Chikhmirta (Georgië en Armenië)

CHIKHMIRTA (GEORGISCHE OF ARMEENSE KIPPENSOEP MET CITROEN)

Hoewel ze verwant is aan de Griekse ei-citroensoep, bevat deze krachtige soep, die in de Kaukasus heel geliefd is, veel meer ingrediënten, en misschien levert ze zelfs wel een bijdrage aan de hoge ouderdom waarom de Georgiërs bekend staan.
In The Food and Cooking of Russia schrijft Leslie Chamberlain dat deze soep ook geclaimd wordt door de Armeniërs, die haar garneren met een beetje gekookte rijst, gort of vermicelli. In The Georgian Feast stelt Darra Goldstein voor de soep te garneren met basilicum. Ik houd heel erg van de zuivere, ietwat muntachtige smaak van basilicum en vind het een goed alternatief voor degenen die niet houden van verse koriander.

SOEP
een kip van 1750 - 2000 gram, in vieren, met de nek en alle ingewanden behalve de lever
± 2 liter water
zout, naar smaak
8 - 10 zwarte peperkorrels
2 eetlepels ongezouten boter of bewaard kippenvet
1 grote ui, gehakt
2 eetlepels bloem
¾ theelepel kardemompoeder, of de zaden van 8 kardemompeulen, gekneusd
¾ theelepel kaneelpoeder
1/3 theelepel saffraanpoeder
1½ eetlepel rode-wijnazijn, of naar smaak
3 verse takjes koriander (facultatief)
3 eierdooiers
± 1 dl gezeefd citroensap, naar smaak

GARNERING
vergehakte peterselie, basilicum, koriander, dille
gekookte rijst, gort of vermicelli

Leg de kip in een geemailleerde of roestvrijstalen soeppan van 6 liter en giet er zoveel water op dat ze onderstaat. Voeg 1 flinke theelepel zout en de peperkorrels toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag en schep het schuim af dat naar de oppervlakte komt. Laat met het deksel schuin op de pan circa 2 uur zachtjes koken of totdat de kip zo gaar is dat ze van het bot valt.
Haal de kip eruit en verwijder het vel en de botten. Verdeel het vlees in stukjes van lepelformaat en zet opzij. Haal de peperkorrels uit de soep en schep het vet van het oppervlak. Bewaar 3 eetlepels vet als u dit in plaats van boter wilt gaan gebruiken. Doe de soep met het vlees terug in de schoongemaakte pan. Laat het vet of de boter heet worden in een koekenpan en smoor de ui al roerend tot hij goudbruin maar niet zwart is. Meng er de bloem door en laat al roerend in 3 à 4 minuten lichtbruin worden. Roer er de specerijen door en laat nog 1 minuut op heel laag vuur smoren. Los het bloemmengsel op in de zacht kokende soep, onder voortdurend kloppen met een garde. Voeg azijn naar smaak toe, te beginnen met ½ eetlepel. De hoeveelheid is afhankelijk van uw smaak; bedenk dat veel van de smaak bij het opwarmen van de soep verloren gaat. Voeg de koriander toe als u deze gebruikt. Laat de soep met het deksel schuin 15 minuten zachtjes koken.
Tot hier kan de soep van tevoren worden gemaakt en 1 uur op kamertemperatuur of 1 dag in de koelkast worden bewaard. Breng de soep vlak voor het serveren tegen de kook aan. Klop de eierooiers en het citroensap in een kom en voeg er onder voortdurend kloppen met een garde 5 dl hete soep bij. Giet dit mengsel al kloppend terug in de soep. Proef op smaak en voeg eventueel nog zout, peper en citroensap toe. Laat de soep warm worden maar niet meer koken. Strooi gemengde kruiden op elke portie en voeg voor de Armeense versie een eetlepel gekookte rijst, gort of ½ kop (1,25 dl in een maatbeker) gekookte vermicelli toe.

4 - 6 personen

land : Georgië en Armenië
gerechtsoort : soep

bron : De lekkerste gerechten van de wereld / Vera Zielstra