dinsdag 28 augustus 2018

Paella Valenciana (Valencia, Spanje)

PAELLA VALENCIANA

chorizo’s of knoflookworst
langoest of verse kreeft
kip
gamba’s (grote diepvries-garnalen)
varkensvlees
paprika
diepvries-doperwten
mosselen


Breng 1 liter water met 1 kippenbouillontablet aan de kook en laat daarin 2 ingeprikte worstjes 5 minuten zachtjes koken. Neem ze uit de pan en kook vervolgens een kleine kreeft gedurende 5 minuten. Laat de bouillon inkoken tot ¾ liter. Maak de kreeft schoon door uitsluitend de kop met maag eraf te snijden, en de zwarte lange darm weg te nemen. Snijd de kreeft met schaal en al in stukken. Verhit een scheut olijfolie en bak daarin 500 gram met zout en zwarte peper ingewreven stukken kip bruin en halfgaar. Neem ze uit de paellera en bak achtereenvolgens de diepvries-garnalen tot ze rondom rood zijn en e in plakjes gesneden worstjes. Houd alles apart. Maak met een nieuwe scheut olijfolie de sofrito door eerst 50 gram zeer fijngesnipperd varkensvlees te bakken en halverwege een gesnipperd mengsel van 2 uien, 1 teentje knoflook, 1 paprika, desgewenst aangevuld met een halve theelepel koriander en wat gehakte peterselie, toe te voegen. Fruit roerend tot het vocht is verdampt en bak vervolgens 300 gram rijst met een ¼ theelepel saffraan en zout mee tot de rijst glazig ziet. Giet er de kokende bouillon bij en laat e rijst al roerend doorkoken. Schik dan bovenop 300 gram ontdooide doperwtjes, afgewisseld met de stukjes kip, kreeft, de garnalen en 12 verse mosselen met de scharnierkant naar beneden. Plaats de open paellera 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. Leg er uit de oven een vel aluminiumfolie over, laat de paella 5 minuten staan en steek voor het opdienen partjes citroen op de rand.
Geef bij de paella Valenciana een knappend-zure salade van grof gesneden sla of andijvie, tomaten en uiringen, aangemaakt met azijn en olijfolie.

4 personen

gebied : Valencia, Spanje
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Paella’s / Marja Kruik

Paella Murciana (Murcia, Spanje)

PAELLA MURCIANA

1 stel kalfshersens
3 chorizo’s of gerookte knoflookworst
1 klein pak diepvries-doperwtjes
8 gamba’s (grote diepvries-garnalen)
100 gram kalfsgehakt
1 of 2 rode Spaanse pepers
1 grote pot piperades (peperoni)
10 olijven
Spaanse meloen


Breng in een pan met ruim koud water en zout 1 stel kalfshersens aan de kook. Laat de hersens 3 minuten zachtjes pocheren en neem ze uit de pan. Verwijder met een scherp mes alle vellen, adertjes en vliezen en snijd de hersens in stukjes. Laat vervolgens in de bouillon 3 ingeprikte chorizo’s (225 gram) 5 minuten heel zacht koken, neem ze uit de pan en snijd de worstjes in plakjes. Doe in de hete bouillon 1 klein pak diepvries-doperwten en draai het vuur uit.
Verhit een grote scheut olijfolie en bak daarin 8 grote garnalen tot ze roodgekleurd zijn. Neem de garnalen uit de pan en bak daarin, al roerend, voor de sofrito 100 gram kalfsgehakt. Voeg er een min of meer fijngesnipperd mengsel aan toe van 1ui, 1 teentje knoflook, 1 tomaat, 1 of 2 rode Spaanse pepers, alsmede versgemalen peper, een mespunt cayennepeper en 1 eetlepel gehakte peterselie. Fruit tot alle vocht verdampt is en roer er dan 300 gram rijst met ¼ theelepel saffraan en zout door. Laat de rijst al omscheppend glazig bakken. Meet de hoeveelheid bouillon af en vul hem zonodig met water aan tot ¾ liter. Giet de bouillon met uitgelekte doperwtjes bij de rijst en schep het geheel dooreen. Schik op de rijst, goed verdeeld, de stukjes kalfshersens, de chorizo’s, de garnalen en de tot lange reepjes gesneden piperades, afgewisseld met 10 olijven en blokjes Spaanse meloen. Plaats de open paellera 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. Leg er uit de oven een vel aluminiumfolie over, laat de paella 5 minuten staan en steek vervolgens partjes citroen op de rand.
Geef hierbij een fris-zure sla met hardgekookt ei.

4 personen

gebied : Murcia, Spanje
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Paella’s / Marjan Kruik

Paella con Carne Picada (Spanje)

PAELLA CON CARNE PICADA (PAELLA MET GEHAKT)

750 gram aangemaakt gehakt half-om-half
250 gram kipfilets
12 gamba’s (diepvries-garnalen)
10 dadels
50 gram gemalen amandelen
¼ literblik abrikozen
200 gram diepvries-doperwtjes


Maak ongeveer 750 gram gehakt op de gewone manier aan, draai er balletjes van ter grootte van een walnoot.
Verhit een grote scheut olijfolie en bak daarin het door wat bloem gehaalde gehakt al roerend rondom bruin. Neem de balletjes even uit de pan en bak vervolgens 250 gram in stukjes gesneden en met zout en peper bestrooid kipfilet rondom bruin. Neem ook uit de pan en bak daarna 12 diepvries-garnalen tot ze roodgekleurd zijn. Leg ook deze tijdelijk weg.
Bak in een nieuwe scheut olijfolie voor de sofrito een min of meer fijngesnipperd mengsel van 1 ui, 2 teentjes knoflook, 1 rode paprika, 50 gram gemalen amandelen, 10 ontpitte en gesnipperde dadels, alsmede veel versgemalen zwarte peper en een theelepel gemberpoeder. Fruit tot alle vocht verdampt is en roer dan 300 gram rijst met ¼ theelepel saffraan en zout door de sofrito. Laat de rijst al omscheppend glazig bakken.
Wrijf ¼ literblik abrikozen door een zeef en vul de vruchtenpuree aan met water tot ruim ¾ liter. Breng dit met 2 kippenbouillontabletten aan de kook en laat er 200 gram doperwtjes even in ontdooien. Schenk de bouillon vervolgens bij de rijst en schik op de rijst, goed verdeeld, de gehaktballetjes, stukjes kip en garnalen. Strooi over het geheel nog wat fijngehakte peterselie en plaats de open paellera 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. Leg er uit de oven een vel aluminiumfolie over, laat de paella 5 minuten staan en steek vervolgens partjes citroen op de rand.
Geef hierbij een kruidige paprikasalade uit een pot.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Paella’s / Marja Kruik

Paella con Jeréz (Spanje)

PAELLA CON JERÉZ (PAELLA MET SHERRY)

500 gram schelvis
750 gram kalfs- of varkensnieren
8 gamba’s (grote diepvries-garnalen)
50 gram ontbijtspek
½ literblik fagioli (witte Spaanse bonen) of tuinbonen
3 rode pimentos uit glas


Maak een visbouillon van 500 gram schelvis, ½ liter kokend water, zout, kruiden en laurierblad. Zeef de bouillon en verdeel de vis in stukjes. Blancheer ongeveer 750 gram nieren door ze op te zetten met koud water en als het water kookt ze af te gieten en daarna te laten schrikken onder de koude kraan. Snijd de nieren overdwars in plakjes en verwijder daarbij het vet en de nierkanalen.
Verhit een scheut olijfolie en bak daarin eerst de plakjes nier snel bruin en vervolgens 8 grote garnalen tot ze rood zijn geworden. Houd beide apart.
Bak in een nieuwe scheut olijfolie voor de sofrito 50 gram gesnipperd ontbijtspek en voeg daaraantoe, min of meer fijngesnipperd, 2 uien, 2 teentjes knoflook, 1 tomaat, veel peterselie, alsmede een mespunt koriander, een mespunt cayennepeper, tijm, en veel versgemalen zwarte peper. Fruit tot alle vocht verdampt is en roer dan 300 gram rijst met ¼ theelepel saffraan en zout door de sofrito. Laat de rijst al omscheppend glazig bakken. Vul de visbouillon aan met 2 glazen droge sherry, het vocht van een ½ literblik uitgelekte Spaanse bonen en zonodig nog wat water tot ¾ liter. Breng het geheel aan de kook en giet de vloeistof bij de rijst. Roer door en schik op de rijst, goed verdeeld, de plakjes nier, vis, garnalen, witte bonen en 3 tot reepjes gesneden pimentos. Strooi over het geheel peterselie of bonenkruid en plaats de open paellera 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. Leg er uit de oven een vel aluminiumfolie over, laat de paella 5 minuten staan en steek vervolgens partjes citroen op de rand.
Geef hierbij een zure salade van sla met druiven, bleekselderij en mandarijn.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Paella’s / Marja Kruik

Paella con Chuletas de Cordero (Spanje)

PAELLA CON CHULETAS DE CORDERO (PAELLA MET LAMSKOTELETTEN)

500 gram kabeljauwfilet
4 lamskoteletten
8 gamba’s (grote diepvries-garnalen) of 200 gram kleine garnalen
25 gram bacon
2 Spaanse pepers (1 rode en 1 groene)
6 - 10 dadels
½ literblik artisjokharten
150 gram diepvries-sperziebonen


Breng in een pan een ½ liter water met zout, 1 gesneden ui, tijm. Peterselie, selderie en een paar geplette peperkorrels aan de kook. Doe ongeveer 500 gram kabeljauw in de pan en laat deze zachtjes 10 minuten koken. Zeef de bouillon, verwijder de kruiden en pluk de kabeljauw in grove stukken uiteen. Verhit een flinke scheut olijfolie. Steek in 4 lamskoteletten rosmarijnnaaldjes en wrijf ze in met zout en zwarte peper. Bak de koteletten snel aan beide kanten bruin. Neem ze uit de pan en bak vervolgens 8 grote garnalen tot ze rondom rood zien of bak 200 gram kleine garnalen even aan. Leg garnalen met koteletten tijdelijk weg. Bak in een nieuwe scheut olijfolie voor de sofrito eerst 25 gram gesnipperd bacon en voeg daaraan toe, min of meer fijngesnipperd: 1 tot 2 uien, 2 teentjes knoflook, 1 rode en 1 groene Spaanse peper, 3 ontvelde tomaten, 6 tot 10 ontpitte, gekonfijte dadels, versgemalen zwarte peper en een mespunt koriander. Fruit tot alle vocht is verdampt en roer dan 300 gram rijst met ¼ theelepel saffraan en zout door de sofrito. Laat de ijst al omscheppend glazig bakken.
Verhit intussen de gezeefde bouillon, aangevuld met het vocht van een ½ literblik uitgelekte artisjokharten tot ¾ liter en doe er 150 gram sperziebonen bij tot ze ontdooid zijn. Schep de bouillon met bonen door de rijst. Schik op de rijst, goed verdeeld, de garnalen, de stukken vis, de koteletten en de artisjokharten. Strooi over het geheel desgewenst nog wat gehakte verse peterselie of andere tuinkruiden en plaats de open paellera 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. Leg er uit de oven een vel aluminiumfolie over, laat de paella 5 minuten staan en steek partjes citroen op de rand.
Geef hierbij een witlofsalade.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Paella’s / Marja Kruik

Paella con costra (Spanje)

PAELLA CON COSTRA (PAELLA MET KONIJN)

50 gram garbanzos (kikkererwten) of witte bonen
chorizo’s of knoflookworst
200 gram schelvis
600 gram konijn
75 gram kipfilet
doperwtjes
snijbonen of sperziebonen


Week 50 gram garbanzos (kikkererwten) een nacht in 1 liter water. Kook ze de volgende dag 30 minuten in het weekwater onder toevoeging van 2 kippenbouillontabletten en 1 laurierblad. Leg er in het begin 5 minuten ingeprikte worstjes in en neem ze uit de pan. Voeg 5 minuten voor het einde van de kooktijd 200 gram gesneden schelvis, doperwtjes en grofgesneden snijbonen toe. Zeef het geheel en laat het vocht indampen tot ¾ liter.
Braad in een flinke scheut olijfolie ongeveer 600 gram in stukken verdeeld konijn aan alle kanten bruin en bijna gaar. Neem de stukken uit de pan. Maak met een nieuwe scheut olijfolie de sofrito door eerst 75 gram zeer fijngesneden kipfilet te bakken en halverwege een gesnipperd mengsel toe te voegen van 1 ui, 1 teentje knoflook, 3 ontvelde tomaten, een ½ groene paprika, alsmede zwarte peper en desgewenst een mespunt koriander en/of bonenkruid.
Fruit tot alle vocht is verdampt en bak vervolgens 300 gram rijst met ¼ theelepel saffraan en zout mee tot de rijst glazig ziet. Giet er de kokende bouillon bij en laat de rijst al roerend even doorkoken. Schik op de rijst, goed verdeeld, de verschillende groenten, vis, gesneden worstjes en stukken konijn. Plaats de open paellera 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. Leg er uit de oven een vel aluminiumfolie over, laat de paella 5 minuten staan en steek voor het opdienen partjes citroen op de rand.
Geef hierbij een fris-zure salade van geschaafde kool.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Paella’s / Marja Kruik

Paella Culleraña (Cullera, Valencia, Spanje)

PAELLA CULLERAÑA

400 gram geweekte stokvis
8 gamba’s (grote diepvries-garnalen)
200 gram garnalen
16 mosselen
100 gram varkensgehakt
1 sinaasappel
½ literblik fagioli (witte Spaanse bonen) uit blik of tuinbonen
12 zwarte olijven


Maak ongeveer 400 gram geweekte stokvis zonodig schoon. Breng ¼ liter water met ¼ liter witte wijn, zout, 1 gesneden ui, 1 laurierblad, peterselie, tijm en 2 geplette peperkorrels aan de kook. Doe de stokvis in de pan en laat hem ongeveer 20 à 25 minuten tegen de kook aan trekken. Verhit intussen een flinke scheut olijfolie en bak daarin 8 grote diepvries-garnalen tot ze rood zien en vervolgens 200 gram kleine garnalen rondom kort. Houd de beide soorten garnalen en e stokvis apart en zeef de bouillon.
Bak in een nieuwe scheut olijfolie voor de sofrito 100 gram varkensgehakt en voeg daaraan halverwege een min of meer fijngesneden mengsel toe van 1 ui, 3 teentjes knoflook, 1 tomaat, een ½ groene en een ½ rode paprika, alsmede de geraspte schil van een halve en het sap van een hele sinaasappel, een mespunt koriander, een mespunt mosterdpoeder en versgemalen zwarte peper. Fruit tot al het vocht is verdampt en bak dan 300 gram rijst met ¼ theelepel saffraan en zout al roerend glazig. Vul de bouillon aan met het vocht van een ½ literblik uitgelekte Spaanse witte bonen tot ¾ liter en breng hem aan de kook. Roer de bouillon door de rijst, laat even doorkoken en leg vervolgens op de rijst, goed verdeeld, ongeveer 12 zwarte olijven, de witte bonen, de uit elkaar geplukte stokvis, de beide soorten garnalen en ongeveer 16 verse mosselen met de scharnierkant naar beneden. Strooi over het geheel een mengsel van vers gehakte selderie en/of bonenkruid. Plaats de open paellera 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. Leg er uit de oven een vel aluminiumfolie over, laat de paella 5 minuten staan en steek vervolgens partjes citroen op de rand. Geef hierbij een fris-zure salade van komkommer en tomaat met mosterddressing.

4 personen

gebied : Cullera, Valencia, Spanje
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Paell’s / Marja Kruik

Paella Alicantina (Alicante, Valencia, Spanje)

PAELLA ALICANTINA

blik inktvis (120 gram)
2 chorizo’s of 150 gram gerookte knoflookworst
4 kippenpoten
8 - 12 gamba’s (grote diepvries-garnalen)
100 gram ontbijtspek
klein blik artisjokharten
150 gram diepvries-doperwtjes
150 gram bloemkool


Laat een blik inktvis (ongeveer 120 gram) uitlekken en vul het vocht aan met water tot een halve liter. Kook daarin zachtjes 2 ingeprikte chorizo’s gedurende 5 minuten en neem ze uit de pan.
Verhit een scheut olijfolie en bak daarin achtereenvolgens 4 met zout en zwarte peper ingewreven kippenpoten bruin en halfgaar; dan 8 tot 12 diepvries-garnalen tot ze rood zien, de stukjes inktvis en tenslotte de gesneden worstjes. Houd dat alles even apart.
Bak in een nieuwe scheut olijfolie voor de sofrito eerst 100 gram zeer fijngesnipperd ontbijtspek uit en roer daardoor een mengsel van 2 gesnipperde uien, 1 teentje knoflook, 3 ontvelde tomaten, 2 eetlepels paprikapoeder en flink wat versgemalen zwarte peper. Fruit tot alle vocht is verdampt en bak vervolgens 300 gram rijst met ½ theelepel saffraan roerend tot deze glazig ziet. Vul de bouillon aan met het vocht van een klein blik artisjokharten tot ¾ liter en breng hem met 150 gram ontdooide doperwtjes aan de kook. Giet de bouillon (zonodig op smaak gebracht met zout of een bouillontablet) bij de gebakken rijst en schep er tevens 150 gram kleine bloemkoolroosjes door. Schik bovenop de kippenpoten, gepelde garnalen, inktvis en plakjes worst. Plaats de paellera 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. Leg er uit de oven een vel aluminiumfolie over, laat de paella 5 minuten staan en steek vervolgens partjes citroen op de rand.
Geef bij de paella Alicantina een fris-zure salade van veldsla of fijngesneden andijvie, olijven, tomaten en rauwe uiringen.

4 personen

gebied : Alicante, Valencia, Spanje
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Paella’s / Marja Kruik

Pisto Manchego (La Mancha, Castilië-La Mancha, Spanje)

PISTO MANCHEGO (GESTOOFDE PAPRIKA, TOMAAT, ZUCCHINI EN UIEN)

5 eetlepels olijfolie
10 grof gehakte uien
2 niet te grote zucchini, schoon geschrobd en in blokjes van ongeveer ½ centimeter gesneden
2 grote, groene paprika’s, ontdaan van zaad en zaadlijsten en grof gehakt
2 theelepels zout
4 tomaten zonder schil of zaadjes, grof gehakt
1 licht geklopt ei
1 hardgekookt ei, het wit in smalle reepjes gesneden en verkruimelde dooier (naar keuze)


Verhit de olijfolie op groot vuur in een zware koekenpan, tot er lichte damp af slaat. Voeg de uien, zucchini, paprika en het zout toe, roer alles door elkaar, sluit daarna de pan en draai de vlam zo klein mogelijk. Laat ongeveer 40 minuten koken, althans zo lang tot alle groenten mals zijn. Roer zo nu en dan in de massa.
Leg ondertussen de tomaten in een klein steelpannetje en laat ze op matig vuur aan de kook komen. Laat ze, al roerend, flink doorkoken, en wrijf ze daarbij tegen de kanten van de pan, tot het vocht voor het merendeel verdampt is en de tomaten een dikke, gladde puree vormen.
Roer deze puree door de groenten en voeg het geklopte ei erbij, zonder op te houden met roeren. Laat een paar seconden pruttelen, maar niet koken. Maak op smaak af met peper en zout en dien onmiddellijk op. Indien gewenst kan men het gerecht tooien met het hardgekookte ei.
Pisto wordt meestal geserveerd bij gebraden vlees.

4 personen

gebied : La Mancha, Castilië-La Mancha, Spanje
gerechtsoort : groentegerecht

bron : In de Spaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Peter S. Feibleman

Patatas en Salsa Verde (Baskenland, Spanje)

PATATAS EN SALSA VERDE (AARDAPPELEN IN PETERSELIESAUS)

5 eetlepels olijfolie
1 kilogram aardappelen, geschild en overdwars in plakjes van 1 centimeter gesneden
2 fijngehakte uien
1 theelepeltje fijngehakte knoflook
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1 theelepel zout
vers gemalen, zwarte peper
3 ¾ deciliter kokend water


Verhit de olie in een stevige steelpan op groot vuur, tot er een lichte damp afkomt. Doe de aardappelen in de pan en bak ze, al wentelende met een spatel of pannenkoekmes, gedurende 10 minuten, of zolang tot zij aan alle kanten goudbruin zijn.
Strooi uien, knoflook, peterselie, peper en zout uit over de inhoud van de pan en giet er het kokende water bij. Roer de zaak niet om! In plaats daarvan schudt men de pan twee minuutjes zachtjes heen en weer om het water goed te verdelen.
leg een deksel op de pan en laat alles op klein vuur gedurende 20 minuten stoven, of zolang tot de aardappelen gaar zijn, maar nog niet uit elkaar vallen. Schud de pan af en toe, zodat de aardappelen niet aan de bodem vastzetten.
Leg tot slot de aardappelen met een schuimspaan op een schaal en giet een paar druppels van het kooknat eroverheen. Serveer het overgebleven vocht apart in een sauskom.

4 à 6 personen

gebied : Baskenland, Spanje
gerechtsoort : aardappelgerecht

bron : In de Spaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Peter S. Feibleman

Arroz con azafrán (Levante, Spanje)

ARROZ CON AZAFRÁN (SAFFRAANRIJST)

2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels fijngehakte uien
350 gram rijst
¾ liter kokend water
1 ½ theelepel zout
1/8 theelepel saffraanpoeder of saffraandraden, in de vijzel fijngestampt of met de achterkant van een lepel verpoederd


Verwarm de olie op middelmatig vuur in een zware koekenpan, tot er lichte damp afslaat. Voeg de uien toe en laat deze vijf minuten bakken, tot zij zacht en doorschijnend, maar niet bruin zijn. Strooi de rijst erbij en roer alles gedurende 2 à 3 minuten om, zodat de korrels goed beolied zijn. De rijst mag niet bruin worden. Voeg water, zout en saffraan toe en breng onder voortdurend roeren aan de kook. Sluit de pan goed en draai de vlam zo klein mogelijk. Laat ongestoord 20 minuten zeer zachtjes koken, tot alle vocht is geabsorbeerd door de rijst en de korrels gaar, maar niet te zacht zijn.
Maak de rijst voor het opdoen met een vork los en proef of hij zout genoeg is. Als hij niet meteen wordt opgedaan, kan men de pan met een doek bedekken en het geheel warm houden in een voorverwarmde oven van 90°C.
Arroz con azafrán kan worden geserveerd bij Riñones al Jerez, Zarzuela de mariscos en Mariscos a la Costa Brava.

4 à 6 personen

gebied : Levante, Spanje
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : In de Spaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Peter S. Feibleman

Merluza marinera (Catalonië, Spanje)

MERLUZA MARINERA (GEPOCHEERDE VISFILETS MET TOMATEN- EN AMANDELSAUS)

4 eetlepels olijfolie
2 fijngehakte uitjes
1 eetlepel fijngehakte knoflook
30 gram geblancheerde, in mengbeker, notenmolen of vijzel verpulverde amandelen
1 of 2 sneetjes grof verkruimeld brood zonder korst
4 tomaten, geschild, zonder zaadjes en fijngehakt, of uitgelekte tomaten uit blik
4 theelepels vers citroensap
1 theelepel zout
1 kilo filets van schelvis of kabeljauw
50 gram geblancheerde, gesnipperde, licht geroosterde amandelen
2 eetlepels fijngehakte peterselie


Om de sofrito te maken verhit men de olie op matig vuur in een zware koekenpan, tot er een lichte damp af slaat. Voeg uien en knoflook toe en laat 5 minuten, regelmatig roerende, bakken of zolang tot de uien zacht en doorschijnend, maar niet bruin zijn. Doe de amandelen erbij en het brood en roer alles ongeveer een minuut goed dooreen; voeg dan de tomaten toe. Draai de vlam wat groter en kook alles zonder deksel, tot het vocht in de pan vrijwel is verkookt en het mengsel dik genoeg is om aan een lepel te blijven kleven.
Breng in een andere koekenpan 1½ liter water op flink vuur aan de kook waarin 3 lepels citroensap en het zout. Draai de vlam klein, leg de vis in het water en laat de filets 5 tot 8 minuten zachtjes sudderen, tot de vis gemakkelijk uiteenvalt als men er met een vork in prikt.
Leg de vis met een schuimspaan op een verwarmde schotel. Laat de sofrito op niet te fel vuur aan de kook komen, roer er de rest van het citroensap door evenals ongeveer 2 ½ deciliter visbouillon met niet meer dan 1 of 2 eetlepels tegelijk. De sofrito moet zo dun zijn, dat hij ternauwernood aan de lepel blijft hangen. Maak op smaak af. Giet de saus over de vis, garneer met de amandelschilfers en peterselie en dien meteen op.

4 personen

gebied : Catalonië, Spanje
gerechtsoort : visgerecht

bron : In de Spaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Peter S. Feibleman