maandag 9 januari 2023

Imli ki Chutney (Zuid-India, India)

IMLI KI CHUTNEY (TAMARINDECHUTNEY)

Tamarinde heeft een geheel eigen, friszure smaak die veel gerechten een apart karakter geeft, met name in de keuken van Zuid-India. Deze zoetzure chutney, die eerder aan een saus doet denken, hoort absoluut bij Bhel puri en Groenteflapjes. Ook bij gebakken vis is deze chutney erg lekker.

100 gram tamarinde, fijngesneden
4½ deciliter water
½ zeer kleine rode chilipeper, zaad eventueel verwijderd, fijngesneden
50 gram gele basterdsuiker, of naar smaak
½ theelepel zout


Doe de tamarinde met het water in een pan met zware bodem en breng het geheel op hoog vuur aan de kook. Draai het vuur op de laagste stand en laat de tamarinde 25 minuten pruttelen. Roer af en toe om de tamarinde helemaal zacht te maken.
Schep de stukjes tamarinde in een zeef, hang deze boven de omgespoelde pan en wrijf de tamarinde met de bolle kant van een pollepel door de zeef in de pan.
Voeg de chilipeper, suiker en het zout toe. Laat dit mengsel 10 minuten zachtjes pruttelen tot de chutney de gewenste consistentie heeft. Laat hem iets afkoelen en schep hem in een luchtdicht bakje. U kunt de chutney zo 3 dagen in de koelkast bewaren, maar u kunt hem ook invriezen.

4 personen

gebied : Zuid-India, India
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De keuken van India / Beverly Leblanc

Pudeena Chatni (India)

PUDEENA CHATNI (VERSE MUNTCHUTNEY)

Deze chutney is fris en pittig tegelijk. Wie niet van koriander houdt, kan dit kruid achterwege laten.

1 bosje munt
enkele takjes verse koriander
1 theelepel fenegriekzaadjes
½ groene Spaanse peper
1 kleine rode ui
2 teentjes knoflook
sap van 1 limoen
1 eetlepel suiker
1 theelepel zout
mespunt cayennepeper
1 eetlepel gedroogde fenegriekblaadjes


Was de munt en koriander en haal de blaadjes van de steeltjes. Rooster de fenegriekzaadjes in een droge koekenpan en druk ze met de bolle kant van een lepel fijn. Halveer het pepertje, verwijder de zaadjes en hak het pepertje grof. Pel de ui en knoflook en snijd ze in stukken. Pureer de ui en knoflook in de keukenmachine. Voeg de munt- en korianderblaadjes, het limoensap, de suiker, het zout, de cayennepeper en de kokos toe en pureer alles. Voeg 2 à 3 eetlepels fenegriekzaad en het fenegriekblad toe en draai de machine nog even. Deze chutney is in een goed afgesloten pot in de koelkast een week houdbaar.

4 personen

land : India
gerechtsoort : chutney

bron : Exotisch koken met kruiden / Anneke Ammerlaan

Dhania Chatni (India)

DHANIA CHATNI (VERSE KORIANDERCHUTNEY)

De koriander geeft deze chutney een heel eigen aromatische smaak.

1 bosje verse koriander
schijfje verse gemberwortel van 2 centimeter dik
3 bosuitjes
2 groene Spaanse pepers
1 theelepel zout
2 eetlepels witte wijnazijn


Was de koriander en verwijder de dikkere stelen. Schil het schijfje gemberwortel en hak het fijn. Maak de uitjes schoon en snijd ze in stukjes. Halveer de pepers, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in stukjes. Pureer de korianderblaadjes met de ui, de pepers, het zout, de azijn en 2 eetlepels water tot een gladde pasta. Deze chutney is in een goed afgesloten pot in de koelkast een week houdbaar.

4 personen

land : India
gerechtsoort : chutney

bron : Exotisch koken met kruiden / Anneke Ammerlaan

Aam ki Chutney (Goa, India)

AAM KI CHUTNEY (MANGOCHUTNEY)

Deze lichte, kruidige chutney lijkt volstrekt niet op de zoete, jamachtige chutney die kant-en-klaar in potjes wordt verkocht. Met deze chutney uit Goa haalt u de zon in huis.

1 grote mango (400 gram), geschild, pit verwijderd, vruchtvlees fijngesneden
2 eetlepels limoensap
1 eetlepel plataardige of arachideolie
2 sjalotten, fijngesneden
1 teen knoflook, fijngesneden
2 groene chilipepers, zaad verwijderd, in dunne ringetjes
1 theelepel zwart mosterdzaad
1 theelepel korianderzaad
5 eetlepels geraspte palmsuiker of gele basterdsuiker
5 eetlepels witte wijnazijn
1 theelepel zout
snufje gemberpoeder


Doe de mango in een niet-metalen kom en schep hem om met het limoensap.
Verhit de olie in een grote (koeken)pan op matig tot hoog vuur. Bak de sjalotten 3 minuten. Voeg de knoflook en chilipeper toe en schep alles nog 2 minuten om; laat de sjalotten echter niet verkleuren. Voeg het mosterd- en korianderzaad toe en schep het geheel goed om.
Voeg de mango, suiker, azijn, het zout en het gemberpoeder toe en schep alles nog eens goed om. Draai het vuur op de laagste stand en laat de chutney 10 minuten pruttelen tot het vocht is ingekookt en de mango zacht is.
Neem de pan van het vuur en laat de chutney volledig afkoelen. Schep hem over in een luchtdicht bakje en zet hem minstens 3 dagen in de koelkast. Daarna kunt u de chutney nog 1 week bewaren.

4 personen

gebied : Goa, India
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De keuken van India / Beverly Leblanc

Mirch aur Pyaaz ki Chutney (Gujarat, India)

MIRCH AUR PYAAZ KI CHUTNEY (CHILI-UIENCHUTNEY)

Voor DE liefhebbers van pittig gekruide gerechten is dit een geweldige chutney: heet, scherp en tranen trekkend – vooral als u het zaad van de chilipepers niet verwijdert. Serveer deze chutney bij Kip tandoori of Kip tikka masala. In Gujarat laat men het zaad in de chilipepers altijd zitten en serveert men deze chutney bij elke maaltijd. ’s Zomers eet men hem zelfs zo met pappadums of puris.

1 – 2 groene chilipepers, zaad eventueel verwijderd, fijngesneden
1 heel kleine rode chilipeper, zaad eventueel verwijderd, fijngesneden
1 eetlepel witte wijnazijn of ciderazijn
2 uien, fijngesneden
2 eetlepels citroensap
1 eetlepel suiker
3 eetlepels fijngesneden korianderblad, munt of peterselie (of een combinatie hiervan)
zout
chilibloem ter garnering


Doe de chilipepers in een niet-metalen kom, sprenkel de azijn erover en schep de pepers om. Giet ze goed af. Voeg de uien, het citroensap, de suiker en kruiden toe. Voeg zout naar smaak toe.
Laat de chutney 15 minuten afgedekt rusten bij kamertemperatuur. Garneer hem met een chilibloem.

4 personen

gebied : Gujarat, India
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De keuken van India / Beverly Leblanc

Puri's (India)

PURI’S

Puri’s - opbollende broodjes - horen warm gegeten te worden en moeten vlak voor het eten worden gebakken. Het beste resultaat bereikt u als u het deeg zeer dun uitrolt. In de meeste recepten wordt olie als ingrediënt van het deeg vermeld, omdat de broodjes daardoor bij het bakken mooi opkomen. De hitte van de olie zorgt er samen met de stoom die uit het water wordt gevormd voor dat ze als ballonnetjes opgeblazen worden. Ook al zien ze er niet even goed gelukt uit als in een Indiaas restaurant, het is de moeite waard te blijven proberen, omdat de broodjes snel klaar zijn en heerlijk smaken bij allerlei gerechten. Het volkorenmeel - atta - dat in de Indiase keukens wordt gebruikt is wat fijner gemalen dan het meel dat in westerse winkels en supermarkten wordt verkocht.

250 gram (volkoren)meel of atta
8 eetlepels water
olie
zout


Kneed eerst het meel met het zout en twee eetlepels olie met wat water tot een stevig maar soepel deeg. Laat dit 5 - 10 minuten rusten, verpakt in of bedekt met een vochtige doek.
Rol vervolgens van het deeg balletjes ter grootte van een walnoot uit tot zeer dunne, gelijkmatige rondjes van circa 7½ centimeter doorsnee.
Verhit de olie in een pan of wok en bak de puri’s stuk voor stuk 1 - 2 minuten, tot ze opbollen en lichtbruin zijn. U krijgt het beste resultaat als u de puri’s met een pannenkoekmes neerdrukt in de hete olie, tot ze beginnen op te zwellen, en ze dan loslaat. Vergeet niet ze eenmaal om te draaien in de olie, zodat ze aan beide zijden gelijkmatig gaar worden.
Laat de broodjes op keukenpapier uitlekken en geef ze warm bij voor- en hoofdgerechten.

10 - 12 stuks

voor- / bereidingstijd : 15 / 24 minuten

land : India
gerechtsoort : brood

bron : Van andere markten : Een nieuwe selectie van vegetarische gerechten uit de hele wereld / Troth Wells

Geroosterde garam masala (India)

GEROOSTERDE GARAM MASALA

Voor deze garam masala worden de kruiden eerst geroosterd, waardoor de geur en smaak nog beter vrijkomen.

4 eetlepels korianderzaadjes
2 eetlepels komijnzaadjes
1½ eetlepel zwarte peperkorrels
2 eetlepels kardemompeultjes
6 kruidnagels
1 nootmuskaatbolletje
1½ eetlepel kaneelpoeder


Rooster de kruiden, behalve de nootmuskaat en kaneel, afzonderlijk in een droge koekenpan tot ze beginnen te geuren. Laat ze op een bord afkoelen. Pel de kardemompeultjes en haal de zaadjes eruit. Doe de korianderzaadjes, de komijnzaadjes, de peperkorrels, de kardemomzaadjes, de kaneel en kruidnagels in de keukenmachine en maal ze fijn. Rasp de nootmuskaat erboven en meng het kaneelpoeder erdoor. Bewaar de garam masala in een luchtdicht afgesloten potje op een donkere plaats.

4 personen

land : India
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Exotisch koken met kruiden / Anneke Ammerlaan

Chapati's (India)

CHAPATI’S

In de graanteeltgebieden van Noord-India vormen chapati’s en andere broodsoorten zoals nan de voornaamste bijgerechten bij de maaltijden; in het zuiden is rijst het basisvoedsel.

250 gram bloem

Zeef de bloem in een kom en voeg voldoende koud water (circa 120 milliliter) toe tot er een stevig deeg ontstaat.
Kneed het deeg 5 minuten op een werkblad tot het glad en elastisch is en dek het af met een natte theedoek. Laat het deeg circa 30 minuten ‘rusten’.
Verdeel het deeg in 12 gelijke stukken, bestrooi het werkblad met wat meel en vorm elk stuk deeg tot een balletje. Rol elk deegballetje uit tot een cirkel met een doorsnede van circa 13 centimeter.
Verwarm een zware (gietijzeren) koekenpan, het liefst zonder olie, en bak elke chapati tot er zich belletjes bovenop vormen. Keer de chapati om en bak hem 1 minuut aan de andere kant. Bak de rest van de chapati’s op dezelfde manier, verpak ze in een theedoek en houd ze warm in de oven. Dien direct op.

12 chapati’s

land : India
gerechtsoort : brood

bron : Met liefde bereid : Recepten uit Afrika, Azië en Latijns-Amerika voor de Westerse keuken / Troth Wells

Khajur Imli Ki Chatney (India)

KHAJUR IMLI KI CHATNEY (DADEL-TAMARINDECHUTNEY)

75 gram tamarinde, in kleine brokjes gebroken
4 deciliter water
200 gram dadels, ontpit en fijngehakt
2 theelepels suiker
1 theelepel zout
1 theelepel gemalen komijn
1 mespuntje cayennepeper


Kook de tamarinde 10 minuten in het water. Giet door een zeef. Pers met een houten lepel zoveel mogelijk tamarindepulp door de zeef. Ga hiermee door tot alleen de pitten en de vezels nog over zijn.
Voeg alle andere ingrediënten toe en kook het mengsel onafgedekt boven een matig hoog vuur, tot de chutney de dikte van marmelade heeft.

4 personen

gebied : India
gerechtsoort : bijgerecht

bron : India : keuken van 1001 smaken / Thea Spierings

Gebakken bietenloof met Spaanse peper en gember (India)

GEBAKKEN BIETENLOOF MET SPAANSE PEPER EN GEMBER

"Deze Indiase bereidingswijze van bietenloof zag ik voor het eerst in Madhur Jaffrey’s boek World Vegetarian. Ik volg haar voorbeeld als ik eens iets anders wil dan gebakken snijbiet of spinazie."

450 gram bietenloof
3 eetlepels plantaardige olie
1 groene Spaanse peper, in fijne julienne
3 centimeter verse gemberwortel, geschild, in fijne julienne
½ theelepel zout


Verwijder de steeltjes van het bietenloof en snijd het blad in dunne reepjes.
Verhit de olie in een koekenpan op hoog vuur. Schep de Spaanse peper en gemberwortel hierin 1 minuut om en voeg dan het bietenloof toe.
Leg het deksel op de pan, draai het vuur laag en laat het bietenloof slinken. Voeg wat zout toe en schep de groente om. Voeg 4 eetlepels water toe en breng dit aan de kook.
Leg het deksel weer op de pan en laat het bietenloof op laag vuur nog even pruttelen tot het gaar is.

4 personen

gebied : India
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Vers uit de tuin : Koken met de oogst van het seizoen / Sarah Raven

Pittig munt-sjalotmengsel (India)

PITTIG MUNT-SJALOTMENGSEL

15 gram munt
½ rode peper
3 sjalotten
2 theelepels suiker
2 eetlepels witte wijnazijn

Doe de volgende ingrediënten in een kom: de blaadjes van 1 bakje munt (15 gram), ½ fijngesneden rode peper (zaden en zaadlijsten verwijderd), 3 fijngesneden sjalotten, 2 theelepels suiker en 2 eetlepels witte wijnazijn. Meng alles door elkaar en maal fijn met een staafmixer. Breng op smaak met peper en zout.
Lekker bij samosa’s en garnalencurry.

4 personen

voedingswaarde : 10 kcal p.p.
bereidingstijd : 5 minuten

gebied : India
gerechtsoort : bijgerecht

bron : AllerHande september 2009

Rode-uiensalade (India)

RODE-UIENSALADE

Eet deze salade bij voorkeur op de dag dat je hem maakt.

1 kleine rode ui, gehalveerd en in dunne plakjes
een handvol munt, gehakt
sap van 1 limoen
½ theelepel chilipoeder


Meng alle ingrediënten met een snuf zout in een kom.

4 personen

voedingswaarde : 5 kcal p.p.
bereidingstijd : 5 minuten

gebied : India
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Delicious. september 2016

Ui-, sjalot- en knoflookcrispies (India)

UI-, SJALOT- EN KNOFLOOKCRISPIES

"Voor Indiase gerechten maak ik meestal uicrispies en voor Chinese sjalotcrispies, maar maak vooral op wat je nog in huis hebt. Uien, sjalotten en knoflook hebben allemaal dezelfde garingstijd en kunnen dus tegelijk in de pan, maar los mag ook."

uien, sjalotten en/of knoflook, gepeld
neutrale olie om in te frituren
Maldon-zout


Snijd de uien en/of sjalotten in zo dun mogelijke ringen, eventueel met een mandoline. Snijd de knoflook in plakjes. Zorg er in ieder geval voor dat alle ringen en/of plakjes allemaal even dun zijn, zodat ze gelijkmatig garen.
Verhit de olie in een koekenpan op halfhoog vuur en bak de uien, sjalotten en/of knoflook in 10 minuten goudbruin. Kijk uit dat het niet te hard gaat, de olie moet de hele tijd zachtjes pruttelen. Draai daarvoor het vuur eventueel iets lager en soms weer hoger. Schep regelmatig om.
Giet de uien, sjalotten en/of knoflook af in een zeef boven een kom om de olie op te vangen. Doe de crispies op een met keukenpapier bekleed bord, spreid uit in 1 laag en breng op smaak met Maldon-zout. Laat helemaal afkoelen, de crispies worden dan nog knapperiger.
Bewaar de olie om een ei in te bakken, over je congee te gieten of iets anders lekkers wat je ermee kunt bedenken.

4 personen

bereidingstijd : 20 minuten

gebied : India
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Emma’s Amazing Asia Vega / Emma de Thouars

Indiase bloemkoolroosjes (India)

INDIASE BLOEMKOOLROOSJES

600 gram bloemkool, in kleine roosjes
3 theelepels mosterdzaad
2 eetlepels zonnebloemolie
1 ui, in halve ringen
2 theelepels djinten (gemalen komijnzaad)
2 theelepels ketoembar (gemalen korianderzaad)
1 eetlepel jalapeños
15 gram koriander, grofgesneden


Kook de bloemkool in water met zout 4 minuten. Verhit een koekenpan zonder olie of boter en rooster het mosterdzaad 2 minuten. Neem uit de pan en laat afkoelen op een bord.
Verhit de olie in de koekenpan en bak de ui met het komijnzaad en de koriander 2 minuten op middelhoog vuur. Schep regelmatig om.
Giet de bloemkool af in een vergiet en laat uitlekken. Voeg samen met de jalapeños toe aan de ui en bak nog 3 minuten mee. Schep het mosterdzaad en de koriander erdoor en serveer.
Lekker met gegrilde kipfilet en knoflook-koriander naanbrood.

4 personen

voedingswaarde : 115 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten

gebied : India
gerechtsoort : bijgerecht

bron : AllerHande april 2013

Salsa in de stijl van Kashmir (Kashmir, India)

SALSA IN DE STIJL VAN KASHMIR

Mango en tamarinde zijn goede partners. Het onzegbaar zoete ingrediënt wordt perfect aangevuld door het scherpe, zure ingrediënt.

8 tamarindepeulen (of 75 gram geperste tamarinde, zaden verwijderd)
2 rijpe mango’s, geschild, ontpit en in blokjes
8 kleine bloemkoolroosjes, in kleine stukjes
2 centimeter verse gember, gepeld en geraspt
1 afgestreken theelepel pittig currypoeder, gemalen met wat zeezout
2 theelepels tamarindeconcentraat, gemengd met 3 eetlepels koud water
scheut olie


Verwijder de harde buitenkant van de peulen en de harde nerven rond de vruchten. Verwijder de pitten en hak het resterende tamarindevlees (het geperste spul hoef je alleen te hakken).
Meng de tamarinde, mango, bloemkool en gember. Meng de curry door het tamarindevocht, voeg wat olie toe, voeg zo nodig peper en zout toe en roer het mengsel door de salsa.
Deze salsa past goed bij kaas of gevogelte.

4 personen

gebied : Kashmir, India
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Salmagundi : Inspirerende en originele salades uit het Midden-Oosten en verder / Sally Butcher