HARDE BROODJES GEVULD MET PIKANTE KAAS-TONIJNSALADE
4 grote harde broodjes
1 blikje tonijn au naturel
75 gram belegen Edammer kaas
1 hardgekookt ei
1 tomaat
¼ komkommer
¼ gele paprika
1 lente-uitje
½ à 1 Spaans pepertje
4 grote of 8 kleine slabladeren
mayonaise of zachte boter voor het besmeren van de broodjes
hete chilisaus (eventueel)
DRESSING
1 eetlepel rode wijnazijn
1 theelepel Dijonmosterd
4 eetlepels mais- of zonnebloemolie
zout
peper
1 mespuntje suiker
tabasco (eventueel)
Snijd van de broodjes een kapje af en verwijder het kruim uit de onderste stukken. Laat de tonijn uitlekken in een zeef. Pluk de helft van de tonijn met een vork uit elkaar (bewaar de andere helft voor iets anders). Snijd de kaas in piepkleine dobbelsteentjes en het ei in acht partjes. Snijd de tomaat in vieren, verwijder het sap en de pitjes en snijd het vruchtvlees in piepkleine dobbelsteentjes. Schil de komkommer, snijd hem doormidden en verwijder de zaadjes met een theelepel. Snijd het vruchtvlees in dobbelsteentjes van hetzelfde formaat als de kaasblokjes. Snijd de paprika eveneens in heel kleine blokjes en snijd het lente-uitje in ringetjes. Snijd de Spaanse peper in de lengte open, verwijder de zaadjes en snijd of hak de peper in kleine stukjes. Was de slabladeren en slinger ze droog in de slacentrifuge. Vermeng de ingrediënten voor de dressing in een kom en breng het geheel op smaak met zout, peper, suiker en - eventueel - een paar druppels tabasco. Bestrijk de uitgeholde broodjes vlak voor het opdienen met mayonaise of zachte boter en bekleed ze met de slabladeren. Doe de tonijn, de kaas, de groenten en 1 à 2 theelepels (afhankelijk van de gewenste pittigheid) fijngehakte Spaanse peper bij de dressing en schep alles zorgvuldig door elkaar. Verdeel de salade over de broodjes, leg de partjes ei bovenop en leg de kapjes schuin op de vulling. Serveer direct. Voor liefhebbers van zeer scherp eten kunt u een kommetje met hete chilisaus op tafel zetten.
4 personen
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Salades à la mode : Honderd recepten voor kleurrijke, elegante salades / Monica Fromm (Het Nederlands Zuivelbureau)
dinsdag 4 juli 2017
Vissalade met garnalen en venkel in tomaten-roomdressing
VISSALADE MET GARNALEN EN VENKEL IN TOMATEN-ROOMDRESSING
1 venkelknol
200 gram tong- of scholfilet
1 krop sla
2 tomaten
50 gram gepelde garnalen
COURT-BOUILLON
½ liter water
2 eetlepels citroensap
1 theelepel venkelzaadjes
zout
peper
DRESSING
150 gram gezeefde tomaten
1/8 liter crème fraîche
2 eetlepels mayonaise
zout
peper
1 theelepel suiker
1 eetlepel Pernod
Breng de ingrediënten voor de court-bouillon aan de kook en laat het geheel 10 minuten zachtjes trekken. Maak intussen de venkelknol schoon en snijd hem in smalle reepjes. Bewaar een paar takjes groen voor de garnering. Kook de venkelreepjes beetgaar in de court-bouillon, schep ze met een schuimspaan uit de pan en spoel ze direct onder koud stromend water (om het garingsproces stop te zetten en de kleur te bestendigen). Laat ze uitlekken in een zeef. Snijd de visfilets diagonaal in smalle reepjes. Breng de court-bouillon opnieuw aan de kook, voeg de is toe en draai na 30 seconden het vuur uit; de visreepjes worden vanzelf gaar in het afkoelende vocht. Laat ze daarna uitlekken in een zeef. Was de sla en slinger de bladeren droog in een slacentrifuge. Snijd de tomaten aan de onderkant kruiselings in en dompel ze 10 tellen in kokend water. Verwijder het velletje, snijd de tomaten in vieren en verwijder het sap en de pitjes. Snijd het vruchtvlees in smalle reepjes. Maak de dressing: Vermeng de gezeefde tomaten in een kom met de crème fraîche en de mayonaise. Breng het geheel op smaak met zout, peper, suiker en een scheutje Pernod. Eventueel kunt u de dressing verdunnen met 1 à 2 eetlepels court-bouillon. Doe de venkelreepjes, de vis en de garnalen in een kom en schep alles voorzichtig door elkaar. Verdeel het mengsel over vier, met de slabladeren bedekte borden en lepel er een beetje dressing over. Garneer de salade met toefjes venkelgroen en tomaatreepjes en serveer de rest van de dressing in een sauskom.
4 personen
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Salades à la mode : Honderd recepten voor kleurrijke, elegante salades / Monica Fromm (Het Nederlands Zuivelbureau)
1 venkelknol
200 gram tong- of scholfilet
1 krop sla
2 tomaten
50 gram gepelde garnalen
COURT-BOUILLON
½ liter water
2 eetlepels citroensap
1 theelepel venkelzaadjes
zout
peper
DRESSING
150 gram gezeefde tomaten
1/8 liter crème fraîche
2 eetlepels mayonaise
zout
peper
1 theelepel suiker
1 eetlepel Pernod
Breng de ingrediënten voor de court-bouillon aan de kook en laat het geheel 10 minuten zachtjes trekken. Maak intussen de venkelknol schoon en snijd hem in smalle reepjes. Bewaar een paar takjes groen voor de garnering. Kook de venkelreepjes beetgaar in de court-bouillon, schep ze met een schuimspaan uit de pan en spoel ze direct onder koud stromend water (om het garingsproces stop te zetten en de kleur te bestendigen). Laat ze uitlekken in een zeef. Snijd de visfilets diagonaal in smalle reepjes. Breng de court-bouillon opnieuw aan de kook, voeg de is toe en draai na 30 seconden het vuur uit; de visreepjes worden vanzelf gaar in het afkoelende vocht. Laat ze daarna uitlekken in een zeef. Was de sla en slinger de bladeren droog in een slacentrifuge. Snijd de tomaten aan de onderkant kruiselings in en dompel ze 10 tellen in kokend water. Verwijder het velletje, snijd de tomaten in vieren en verwijder het sap en de pitjes. Snijd het vruchtvlees in smalle reepjes. Maak de dressing: Vermeng de gezeefde tomaten in een kom met de crème fraîche en de mayonaise. Breng het geheel op smaak met zout, peper, suiker en een scheutje Pernod. Eventueel kunt u de dressing verdunnen met 1 à 2 eetlepels court-bouillon. Doe de venkelreepjes, de vis en de garnalen in een kom en schep alles voorzichtig door elkaar. Verdeel het mengsel over vier, met de slabladeren bedekte borden en lepel er een beetje dressing over. Garneer de salade met toefjes venkelgroen en tomaatreepjes en serveer de rest van de dressing in een sauskom.
4 personen
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Salades à la mode : Honderd recepten voor kleurrijke, elegante salades / Monica Fromm (Het Nederlands Zuivelbureau)
Waterkerssalade met mango en gerookte heilbot
WATERKERSSALADE MET MANGO EN GEROOKTE HEILBOT
400 gram uitgesneden gerookte heilbot
3 bosjes waterkers
150 gram worteltjes
1 mango
2 sjalotjes
MARINADE
½ eetlepel citroensap
2 eetlepels zonnebloemolie
zout
peper
½ theelepel suiker
DRESSING
2 deciliter visbouillon
1 ½ deciliter zoete witte wijn
1 deciliter slagroom
zout
peper
1 mespuntje kerriepoeder
citroensap (eventueel)
Rol de plakjes heilbot op en leg ze een half uurtje in de koelkast. Was intussen de waterkers, verwijder de dikste steeltjes en eventuele bruine en verwelkte blaadjes en slinger de toppen droog in een slacentrifuge. Schrap de worteltjes en snijd of schaaf ze in luciferdunne reepjes. Blancheer de reepjes 1 à 2 minuten in kokend water, spoel ze direct onder de koude kraan (om het garingsproces stop te zetten en de kleur te bestendigen) en laat ze uitlekken in een zeef. Schil de mango, snijd hem in piepkleine dobbelsteentjes. Pel de sjalotjes en snijd ze in heel dunne ringetjes. Vermeng de ingrediënten voor de marinade in een kom, voeg de wortelsliertjes, de mangoblokjes en de sjalotringen toe en schep alles voorzichtig door elkaar. Laat het geheel minstens 1 uur marineren. Snijd de heilbotrolletjes in smalle reepjes, zodat spiraaltjes ontstaan en leg de spiraaltjes in de koelkast terug. Breng de visbouillon en de witte wijn samen aan de kook en laat het mengsel tot de helft inkoken. Voeg de room toe en laat het geheel nog een minuut of 3 zachtjes inkoken. Draai het vuur uit en laat het mengsel afkoelen. Breng de dressing op smaak met zout, peper, kerriepoeder en - indien nodig - een scheutje citroensap. Laat het wortel-mangomengsel uitlekken in een zeef en leg het in een smalle baan op het midden van een grote langwerpige schaal. Leg de waterkers er in een ovale krans omheen en schik de heilbot-spiraaltjes langs de rand van de schaal. Serveer de dressing in een sauskom.
8 - 10 personen
gerechtsoort : buffetgerecht
bron : Salades à la mode : Honderd recepten voor kleurrijke, elegante salades / Monica Fromm (Het Nederlands Zuivelbureau)
400 gram uitgesneden gerookte heilbot
3 bosjes waterkers
150 gram worteltjes
1 mango
2 sjalotjes
MARINADE
½ eetlepel citroensap
2 eetlepels zonnebloemolie
zout
peper
½ theelepel suiker
DRESSING
2 deciliter visbouillon
1 ½ deciliter zoete witte wijn
1 deciliter slagroom
zout
peper
1 mespuntje kerriepoeder
citroensap (eventueel)
Rol de plakjes heilbot op en leg ze een half uurtje in de koelkast. Was intussen de waterkers, verwijder de dikste steeltjes en eventuele bruine en verwelkte blaadjes en slinger de toppen droog in een slacentrifuge. Schrap de worteltjes en snijd of schaaf ze in luciferdunne reepjes. Blancheer de reepjes 1 à 2 minuten in kokend water, spoel ze direct onder de koude kraan (om het garingsproces stop te zetten en de kleur te bestendigen) en laat ze uitlekken in een zeef. Schil de mango, snijd hem in piepkleine dobbelsteentjes. Pel de sjalotjes en snijd ze in heel dunne ringetjes. Vermeng de ingrediënten voor de marinade in een kom, voeg de wortelsliertjes, de mangoblokjes en de sjalotringen toe en schep alles voorzichtig door elkaar. Laat het geheel minstens 1 uur marineren. Snijd de heilbotrolletjes in smalle reepjes, zodat spiraaltjes ontstaan en leg de spiraaltjes in de koelkast terug. Breng de visbouillon en de witte wijn samen aan de kook en laat het mengsel tot de helft inkoken. Voeg de room toe en laat het geheel nog een minuut of 3 zachtjes inkoken. Draai het vuur uit en laat het mengsel afkoelen. Breng de dressing op smaak met zout, peper, kerriepoeder en - indien nodig - een scheutje citroensap. Laat het wortel-mangomengsel uitlekken in een zeef en leg het in een smalle baan op het midden van een grote langwerpige schaal. Leg de waterkers er in een ovale krans omheen en schik de heilbot-spiraaltjes langs de rand van de schaal. Serveer de dressing in een sauskom.
8 - 10 personen
gerechtsoort : buffetgerecht
bron : Salades à la mode : Honderd recepten voor kleurrijke, elegante salades / Monica Fromm (Het Nederlands Zuivelbureau)
Lauwe salade met hazenrug en cranberrydressing
LAUWE SALADE MET HAZENRUG EN CRANBERRYDRESSING
1 hazenrug
1 krop krulsla
zout
peper
25 gram boter
2 eetlepels mais- of zonnebloemolie
1 eetlepel peterselieblaadjes
DRESSING
2 sjalotjes
1 eetlepel mais- of zonnebloemolie
4 eetlepels cranberrycompote
1 deciliter zoete witte wijn
rozemarijn
peper
1 à 2 eetlepels crème fraîche
Fileer de hazenrug door het vlees aan weerskanten van de ruggenwervel met een scherp mes los te snijden (of vraag de poelier om dat te doen). Verwijder de smalle uiteinden van de filets en bewaar ze - samen met het karkas - voor het maken van een wildfond. Snijd de rest van de filets overdwars in mootjes van 3 centimeter. Zorg ervoor dat u in het totaal 12 van deze kleine ‘biefstukjes’ hebt. Maak nu de dressing: Pel de sjalotjes en snijd ze in dunne ringen. Verhit de olie in een kleine koekenpan en laat de sjalotringen zachtjes fruiten tot ze glazig zijn. Voeg de cranberrycompote, de wijn, een paar naaldjes rozemarijn en wat peper toe en laat het geheel een paar minuten zachtjes pruttelen. Was intussen de slabladeren, slinger ze droog in een slacentrifuge en verdeel ze over de borden. Bestrooi de hazenbiefstukjes met zout en peper. Verhit de boter en de olie in een koekenpan en bak de biefstukjes 1 minuut aan elke kant; ze moeten vanbinnen mooi rosé blijven. Leg de biefstukjes op de slabladeren. Giet het cranberry-sjalotmengsel bij het achtergebleven braadvet, voeg 1 à 2 eetlepels crème fraîche toe en breng het geheel, indien nodig, op smaak met zout en peper. Schep de warme dressing rondom de biefstukjes en bestrooi het geheel met peterselieblaadjes. Serveer direct.
4 personen
gerechtsoort : lunch- of voorgerecht
bron : Salades à la mode : Honderd recepten voor kleurrijke, elegante salades / Monica Fromm (Het Nederlands Zuivelbureau)
1 hazenrug
1 krop krulsla
zout
peper
25 gram boter
2 eetlepels mais- of zonnebloemolie
1 eetlepel peterselieblaadjes
DRESSING
2 sjalotjes
1 eetlepel mais- of zonnebloemolie
4 eetlepels cranberrycompote
1 deciliter zoete witte wijn
rozemarijn
peper
1 à 2 eetlepels crème fraîche
Fileer de hazenrug door het vlees aan weerskanten van de ruggenwervel met een scherp mes los te snijden (of vraag de poelier om dat te doen). Verwijder de smalle uiteinden van de filets en bewaar ze - samen met het karkas - voor het maken van een wildfond. Snijd de rest van de filets overdwars in mootjes van 3 centimeter. Zorg ervoor dat u in het totaal 12 van deze kleine ‘biefstukjes’ hebt. Maak nu de dressing: Pel de sjalotjes en snijd ze in dunne ringen. Verhit de olie in een kleine koekenpan en laat de sjalotringen zachtjes fruiten tot ze glazig zijn. Voeg de cranberrycompote, de wijn, een paar naaldjes rozemarijn en wat peper toe en laat het geheel een paar minuten zachtjes pruttelen. Was intussen de slabladeren, slinger ze droog in een slacentrifuge en verdeel ze over de borden. Bestrooi de hazenbiefstukjes met zout en peper. Verhit de boter en de olie in een koekenpan en bak de biefstukjes 1 minuut aan elke kant; ze moeten vanbinnen mooi rosé blijven. Leg de biefstukjes op de slabladeren. Giet het cranberry-sjalotmengsel bij het achtergebleven braadvet, voeg 1 à 2 eetlepels crème fraîche toe en breng het geheel, indien nodig, op smaak met zout en peper. Schep de warme dressing rondom de biefstukjes en bestrooi het geheel met peterselieblaadjes. Serveer direct.
4 personen
gerechtsoort : lunch- of voorgerecht
bron : Salades à la mode : Honderd recepten voor kleurrijke, elegante salades / Monica Fromm (Het Nederlands Zuivelbureau)
Abonneren op:
Posts (Atom)