CINGHIALE AL CIVET (STOOFPOT VAN WILDZWIJN)
1 kilogram wildzwijnvlees, zonder bot
1,5 liter stevige rode wijn, liefst barbera d’Alba
1 glas rode-wijnazijn
bouquet garni (gemengde kruiden)
6 kruidnagels
stukje kaneelpijp
1 ui
1 wortel
1 stengel bleekselderij
1 glas olijfolie
1 borrelglaasje brandy
2 soeplepels bouillon
zout
Snijd het vlees in stukken en leg het 12 uur in een marinade van 0,5 liter wijn, azijn, bouquet garni, kruidnagels en kaneel. Haal het vlees uit de marinade en dep het droog (de marinade gebruikt u niet meer). Snijd ui, wortel en bleekselderij fijn. Verhit de olijfolie en bak daarin het vlees, de groenten en nog wat verse kruiden van het bouquet garni, blus af met de brandy en giet er geleidelijk aan de resterende wijn bij. Voeg dan de bouillon toe, breng op smaak met zout en laat 2,5 uur op laag vuur sudderen. Zeef het stoofvocht, giet het weer bij het vlees en serveer warm met polenta
6 personen
gebied : Turijn, Piemonte, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Il Sentiero dei Franchi, Sant’Antonio di Susa in Recepten van Italiaanse osteria’s
zaterdag 8 december 2018
Pappardelle al Sugo di Cinghiale (Perugia, Umbrië, Italië)
PAPPARDELLE AL SUGO DI CINGHIALE (PAPPADELLE MET SAUS VAN WILD ZWIJN)
800 gram mager vlees van wild zwijn
2 liter droge rode wijn
1 kleine wortel
1 stengel bleekselderij
1 kleine ui
takje rozemarijn
takje salie
2 tenen knoflook
1 borrelglas brandy
paar jeneverbessen
olijfolie
1 Spaanse peper
100 gram gepelde tomaten uit blik
zout
half glas kookroom
400 gram pappardelle
handvol peterselie
Laat het vlees 24 uur marineren in de wijn met de wortel, bleekselderij, ui, rozemarijn, salie, knoflook, brandy, jeneverbessen en een scheutje olijfolie. Zeef de marinade en maal het vlees en de kruiderij fijn. Fruit de fijngehakte knoflook en een in ringen gesneden Spaanse peper in een scheutje olie, voeg het gemalen vlees toe, laat alles bruin kleuren en blus af met de helft van de wijn waarin het vlees is gemarineerd. Laat 45 minuten zachtjes pruttelen. Voeg dan de tomaten toe en breng op smaak met zout. Laat de saus nog even doorkoken en maak hem af met de room. Kook intussen de pappardelle in ruim kokend water met wat zout beetgaar. Giet ze af, doe ze bij de saus, warm even door en serveer met fijngehakte peterselie erover.
4 personen
gebied : Perugia, Umbrië, Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Ristorante Rifugio San Gaspare, Giano dell’Umbria, in Recepten van Italiaanse osteria’s
800 gram mager vlees van wild zwijn
2 liter droge rode wijn
1 kleine wortel
1 stengel bleekselderij
1 kleine ui
takje rozemarijn
takje salie
2 tenen knoflook
1 borrelglas brandy
paar jeneverbessen
olijfolie
1 Spaanse peper
100 gram gepelde tomaten uit blik
zout
half glas kookroom
400 gram pappardelle
handvol peterselie
Laat het vlees 24 uur marineren in de wijn met de wortel, bleekselderij, ui, rozemarijn, salie, knoflook, brandy, jeneverbessen en een scheutje olijfolie. Zeef de marinade en maal het vlees en de kruiderij fijn. Fruit de fijngehakte knoflook en een in ringen gesneden Spaanse peper in een scheutje olie, voeg het gemalen vlees toe, laat alles bruin kleuren en blus af met de helft van de wijn waarin het vlees is gemarineerd. Laat 45 minuten zachtjes pruttelen. Voeg dan de tomaten toe en breng op smaak met zout. Laat de saus nog even doorkoken en maak hem af met de room. Kook intussen de pappardelle in ruim kokend water met wat zout beetgaar. Giet ze af, doe ze bij de saus, warm even door en serveer met fijngehakte peterselie erover.
4 personen
gebied : Perugia, Umbrië, Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Ristorante Rifugio San Gaspare, Giano dell’Umbria, in Recepten van Italiaanse osteria’s
Mjaso Kabana w Tomatnom Souse (Rusland)
MJASO KABANA W TOMATNOM SOUSE (WILD ZWIJN MET TOMATENSAUS)
900 gram wild zwijn
600 milliliter marinade
30 gram spek, in blokjes
runderbouillon (van bouillonblokje)
120 gram wortels
120 gram uien
50 gram knolselderij
50 gram peterselie
30 milliliter wijnazijn
450 milliliter tomatensaus
Snijd het vlees in stukken en marineer ze gedurende 24 uur. Bak het spek uit en braad daarna de stukken wild zwijn aan alle zijden bruin in het vet. Schenk wat runderbouillon erop en smoor het vlees samen met de kleingesneden wortels, uien, knolselderij en peterselie en de wijnazijn in 2 uur gaar. Doe het vlees in een ovenschaal, giet de tomatensaus erover en braad het in een op 220°C voorverwarmde oven knapperig bruin.
4 personen
gebied : Rusland
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Rusland : Een reis boordevol smaken en recepten / Barbara Boudon en Ludmilla Suchich
900 gram wild zwijn
600 milliliter marinade
30 gram spek, in blokjes
runderbouillon (van bouillonblokje)
120 gram wortels
120 gram uien
50 gram knolselderij
50 gram peterselie
30 milliliter wijnazijn
450 milliliter tomatensaus
Snijd het vlees in stukken en marineer ze gedurende 24 uur. Bak het spek uit en braad daarna de stukken wild zwijn aan alle zijden bruin in het vet. Schenk wat runderbouillon erop en smoor het vlees samen met de kleingesneden wortels, uien, knolselderij en peterselie en de wijnazijn in 2 uur gaar. Doe het vlees in een ovenschaal, giet de tomatensaus erover en braad het in een op 220°C voorverwarmde oven knapperig bruin.
4 personen
gebied : Rusland
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Rusland : Een reis boordevol smaken en recepten / Barbara Boudon en Ludmilla Suchich
Wildzwijns- of varkenscurry (Sri Lanka)
WILDZWIJNS- OF VARKENSCURRY
900 gram varkensbuik met het bot, in blokjes van 2½ centimeter
1 theelepel komijnzaad, geroosterd en gemalen
1 theelepel venkelzaad, geroosterd en gemalen
½ theelepel geelwortelpoeder
2 centimeter gemberwortel, in dunne plakjes
2 theelepels gedroogde chilivlokken
2 stukjes goroka (kokum)
1 kaneelstokje
2 eetlepels langkorrelige rijst, fijngestampt
2 kruidnagels
4 groene kardemompeulen, gekneusd
de blaadjes van 1 takje vers kerrieblad
2 eetlepels plantaardige olie
10 rode uien, gepeld en fijngesneden
5 tenen knoflook, in dunne plakjes
Vermeng het vlees in een schaal met alle overige ingrediënten behalve de olie, uien en knoflook. Zet de schaal afgedekt 1 uur opzij. Verhit de olie in een braadpan op halfhoog vuur, doe de uien erin en smoor ze in 6 - 8 minuten glazig. Voeg het vleesmengsel, de knoflook en 2½ deciliter water toe en stoof het 25 minuten tot het vlees gaar en de saus dik is. Breng op smaak met zout.
6 personen
gebied : Sri Lanka
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Serendip : Een culinaire ontdekkingstocht door Sri Lanka / Peter Kuruvita
900 gram varkensbuik met het bot, in blokjes van 2½ centimeter
1 theelepel komijnzaad, geroosterd en gemalen
1 theelepel venkelzaad, geroosterd en gemalen
½ theelepel geelwortelpoeder
2 centimeter gemberwortel, in dunne plakjes
2 theelepels gedroogde chilivlokken
2 stukjes goroka (kokum)
1 kaneelstokje
2 eetlepels langkorrelige rijst, fijngestampt
2 kruidnagels
4 groene kardemompeulen, gekneusd
de blaadjes van 1 takje vers kerrieblad
2 eetlepels plantaardige olie
10 rode uien, gepeld en fijngesneden
5 tenen knoflook, in dunne plakjes
Vermeng het vlees in een schaal met alle overige ingrediënten behalve de olie, uien en knoflook. Zet de schaal afgedekt 1 uur opzij. Verhit de olie in een braadpan op halfhoog vuur, doe de uien erin en smoor ze in 6 - 8 minuten glazig. Voeg het vleesmengsel, de knoflook en 2½ deciliter water toe en stoof het 25 minuten tot het vlees gaar en de saus dik is. Breng op smaak met zout.
6 personen
gebied : Sri Lanka
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Serendip : Een culinaire ontdekkingstocht door Sri Lanka / Peter Kuruvita
Fricassée de Marcassin (Bretagne, Frankrijk)
FRICASSÉE DE MARCASSIN (BRETONSE WILDZWIJNSFRICASSEE)
MARINEREN
400 gram wildzwijns’goulash’
3 deciliter rode landwijn
½ deciliter lambig (of Calvados)
1 ui in ringen
2 gepelde teentjes knoflook
1 laurierblad
2 takjes tijm
zwarte peperkorrels
BRADEN
25 gram boter
peper zout
bloem
2 gesnipperde sjalotjes
aardappelmeel
scheutje calvados
GARNITUUR
gedroogde abrikozen, appeltjes en peper
suiker
aardappelmeel
kastanjes
schoongemaakte spruitjes
De stoere blokken vlees met alle ingrediënten tot en met de peperkorrels minstens 24 uur toegedekt te marineren zetten in de koelkast. De gedroogde vruchten wassen en een nacht net onder water weken. Vlees (zonder ui en dergelijke) laten uitlekken in een zeef boven de marinade. Droogdeppen. Marinade zachtjes laten trekken - oppassen voor overkoken! Boter bruinen in een (snelkook)pan. Vlees met peper en zout bestrooien, bepoederen met bloem. Rondom bruinbakken. Sjalotjes even laten meedoen, dan de gezeefde marinade erover, goed doorroeren en zeker 2 uur zachtjes laten stoven onder deksel. (Snelkookpan: aanbaksels losmaken met gezeefde marinade. Vlees in geperforeerde bakje erin zetten: ½ uur hoogste druk.) Intussen het garnituur maken. De vruchten met het weekwater en suiker naar smaak in 20 minuten zachtjes gaarkoken. Kookvocht binden met in water opgelost aardappelmeel. Laten afkoelen. Kastanjes pellen (eerst met een mes inkruisen aan de bovenkant, 2 minuten in kokend water leggen) en in 30 minuten gaarkoken. De spruitjes in 5 minuten net gaar koken in veel water. Langs de rand in een lage schotel leggen, warm houden. Vlees midden op de schotel scheppen. Het kookvocht licht binden met aardappelmeel. Scheutje lambig (of calvados) erdoor en misschien nog een bewijsje knoflook. Over het vlees scheppen. De vruchtencompote apart serveren.
2 personen
gebied : Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
MARINEREN
400 gram wildzwijns’goulash’
3 deciliter rode landwijn
½ deciliter lambig (of Calvados)
1 ui in ringen
2 gepelde teentjes knoflook
1 laurierblad
2 takjes tijm
zwarte peperkorrels
BRADEN
25 gram boter
peper zout
bloem
2 gesnipperde sjalotjes
aardappelmeel
scheutje calvados
GARNITUUR
gedroogde abrikozen, appeltjes en peper
suiker
aardappelmeel
kastanjes
schoongemaakte spruitjes
De stoere blokken vlees met alle ingrediënten tot en met de peperkorrels minstens 24 uur toegedekt te marineren zetten in de koelkast. De gedroogde vruchten wassen en een nacht net onder water weken. Vlees (zonder ui en dergelijke) laten uitlekken in een zeef boven de marinade. Droogdeppen. Marinade zachtjes laten trekken - oppassen voor overkoken! Boter bruinen in een (snelkook)pan. Vlees met peper en zout bestrooien, bepoederen met bloem. Rondom bruinbakken. Sjalotjes even laten meedoen, dan de gezeefde marinade erover, goed doorroeren en zeker 2 uur zachtjes laten stoven onder deksel. (Snelkookpan: aanbaksels losmaken met gezeefde marinade. Vlees in geperforeerde bakje erin zetten: ½ uur hoogste druk.) Intussen het garnituur maken. De vruchten met het weekwater en suiker naar smaak in 20 minuten zachtjes gaarkoken. Kookvocht binden met in water opgelost aardappelmeel. Laten afkoelen. Kastanjes pellen (eerst met een mes inkruisen aan de bovenkant, 2 minuten in kokend water leggen) en in 30 minuten gaarkoken. De spruitjes in 5 minuten net gaar koken in veel water. Langs de rand in een lage schotel leggen, warm houden. Vlees midden op de schotel scheppen. Het kookvocht licht binden met aardappelmeel. Scheutje lambig (of calvados) erdoor en misschien nog een bewijsje knoflook. Over het vlees scheppen. De vruchtencompote apart serveren.
2 personen
gebied : Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
Abonneren op:
Posts (Atom)