Flensjesbuideltjes met vis en romige kreeftensaus

FLENSJESBUIDELTJES MET VIS EN EEN ROMIGE KREEFTENSAUS

150 gram champignons
zout
peper
1 preiblad
400 gram gefileerde zeeduivel
35 gram boter
½ deciliter cognac
½ citroen, uitgeperst
125 gram belegen Goudse kaas
½ blik kreeftensoep
2 deciliter crème fraîche
4 grote, dunne flensjes (zelfgemaakt of gekochte Bretonse crêpes)

Maak de champignons schoon, snijd ze in plakjes en blancheer ze 1 minuut in kokend water met wat zout. Laat ze uitlekken in een zeef. Was het preiblad onder koud stromend water en snijd het in de lengte in smalle reepjes. Blancheer de preilinten een paar seconden in kokend water om ze soepel te maken; laat ze uitlekken en dep ze droog.
Snijd de zeeduivel in kleine dobbelsteentjes, bestrooi deze met zout en peper en bak ze goudbruin en gaar in de hete boter. Verwarm de cognac in een grote lepel die u boven de gasvlam houdt, laat de borrelende vloeistof vlam vatten door de lepel schuin te houden en giet de brandende cognac over de vis. Schep de visblokjes zodra de vlammetjes gedoofd zijn uit de pan en laat ze uitlekken in een zeef. Besprenkel ze met een beetje citroensap.
Snijd de kaas in kleine dobbelsteentjes. Verwarm de kreeftensoep in een sauspan, onder toevoeging van de champignonplakjes en de rest van het citroensap. Voeg de crème fraîche toe en laat de saus door en door heet worden, maar niet koken.
Warm de flensjes op, bijvoorbeeld door ze op een bord te leggen en het geheel – afgedekt met folie – op een pan met kokend water te zetten. Warm de visblokjes en de helft van de kaasblokjes op in een paar lepels saus. Bedek elk flensje met een kwart van de ragout. de randen omhoog en draai ze een halve slag, zodat een buideltje wordt verkregen; bind het geheel dicht met één of twee preilinten. Zet de buideltjes op voorverwarmde orden. Roer de resterende kaasblokjes door de saus en laat deze nog even doorwarmen. Giet een paar lepels saus om de flensjesbuideltjes en serveer de rest in een sauskom. Geef er zeekraal of haricots verts bij.

4 personen

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Kaas à la carte : Culinaire verrassingen met Nederlandse kaas / Het Nederlands Zuivelbureau

Pot-au-feu uit de zee met Hollandse pistou (Holland, Nederland)

POT-AU-FEU UIT DE ZEE MET HOLLANDSE PISTOU ½ winterwortel 2 middelgrote aardappelen 4 stengels bleekselderij 10 stevige champignons 8 – 12 Chinese garnalen (gamba’s) 200 gram gefileerde vis (bijvoorbeeld zeeduivel, tarbot of kabeljauw) 20 – 24 mooie verse mosselen of 100 gram gekookte mosselen COURT-BOUILLON ¾ liter water 1 deciliter droge witte wijn ½ deciliter olijfolie 1 sjalotje, doormidden gesneden de steeltjes van ½ bosje basilicum 1 theelepel zout 1 theelepel peperkorrels PISTOU 50 gram pijnpitten 75 gram geraspte overjarige Goudse kaas 1 à 2 knoflookteentjes de blaadjes van ½ bosje basilicum 5 eetlepels olijfolie (bij voorkeur de beste kwaliteit: ‘viérge extra’) zout peper Maak eerst de court-bouillon. Breng het water en de witte wijn aan de kook, onder toevoeging van de olijfolie, het sjalotje en de kruiderij. Laat het geheel 30 minuten zachtjes trekken. Giet de inhoud van de pan daarna door een zeef over in een schone pan. Maak de ingrediënten voor de pot-au-feu schoon terwijl de pan met court-bouillon op het vuur staat: Schil de winterwortel met een dunschiller en snijd hem in schijfjes van ½ centimeter dikte. Schil de aardappelen en snijd ze in plakjes van dezelfde dikte. Verwijder de draden van de selderijstengels en snijd de stengels in schuine plakjes van ½ centimeter dikte. Borstel de champignons schoon onder koud stromend water en laat ze heel. Pel de garnalen en verwijder het zwarte darmkanaal. Snijd de vis overdwars in plakjes van ½ centimeter dikte. Borstel de verse mosselen schoon onder de koude kraan. Maak nu de pistou: Doe de pijnpitten, de geraspte kaas, de knoflook en de basilicumblaadjes in de kom van een foodprocessor en laat de machine een paar tellen draaien. Giet er, terwijl de machine draait, met kleine beetjes tegelijk de olijfolie bij en schakel de motor uit zodra het mengsel smeuïg is. Breng de aldus verkregen pistou op smaak met zout en peper en schep hem in een sauskom. Breng de court-bouillon 20 minuten voor het opdienen aan de kook. Doe de wortel-, aardappel-, en selderijplakjes in het kokende vocht en kook ze beetgaar. Voeg 3 minuten voor het einde van de kooktijd de champignons toe. Schep alle groenten met een schuimspaan uit de pan en houd ze warm tussen twee diepe borden. Pocheer de garnalen en de visplakjes in hetzelfde vocht en houd ze eveneens warm. Doe de mosselen in een zeef of vergiet, hang deze boven de kokende court-bouillon en stoom de mosselen tot de schelpen opengaan of de gekookte mosselen heet zijn. Verdeel de groenten, de visplakjes, de garnalen en de mosselen over vier diepe borden en serveer direct, met stokbrood, gezouten boter en pistou. 4 personen gebied: Holland, Nederland gerechtsoort : voorgerecht bron : Kaas à la carte : Culinaire verrassingen met Nederlandse kaas / Het Nederlands Zuivelbureau