GRATIN DE POMMES DE TERRE À LA DIJONNAISE (GEGRATINEERDE AARDAPPELEN)
1½ kilogram middelgrote aardappelen
2 eetlepels grof zeezout
5 sjalotten, gepeld en gesnipperd
¾ eetlepel gehakte verse kervel
1½ eetlepel gesnipperde bieslook
zout
versgemalen peper
100 milliliter slagroom
4 eetlepels citroensap
2 eetlepels Dijonmosterd
50 gram Gruyère of belegen kaas, geraspt
Doe de aardappelen in een pan water met het zout. Breng het water aan de kook, draai dan het vuur lager en laat de aardappelen 25 tot 30 minuten sudderen tot ze gaar zijn.
Koel de aardappelen 5 minuten af onder de koude kraan, schil ze dan en snijd ze in dikke plakken. Leg de plakken in een kom en doe er de sjalotten, kervel, bieslook en zout en peper naar smaak bij. Klop de room samen met het citroensap en de mosterd in een kom en schep vervolgens de plakken aardappel voorzichtig maar goed met ie saus om.
Vet een passende ovenschotel met boter in en doe er dan het aardappelmengsel in. Strooi er de geraspte kaas over. Zet de schotel 30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven tot de saus borrelt. Dien op.
6 personen
gebied : Dijon, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Bourgondië / Réné Emin
zondag 30 oktober 2022
Coq au Vin (Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)
COQ AU VIN (KIP IN WIJN)
1 kip van 2 kilogram
50 gram boter
5 plakken rookspek, in repen gesneden
1 ui, gepeld en gehakt
3 tenen knoflook, uit de knijper
1 bouquet garni
175 milliliter Marc de Bourgogne of goede cognac
20 zilveruitjes, gepeld en heel gelaten
1 theelepel zout
een snufje versgemalen peper
2 eetlepels bloem
1 eetlepel tomatenpuree
1 fles kwaliteits rode Bourgogne
200 milliliter water
GARNERING
2 sneetjes wit brood, korst verwijderd
50 gram boter
1 eetlepel gehakte verse kervel
Snij de kip in 10 stukken. Laat de boter smelten in een zware steelpan op matig vuur. Doe er wanneer de boter heet is de stukken kip in en bak die rondom goudbruin. Schep de stukken kip met een schuimspaan over op een schaal en zet die weg.
Doe het spek in het in de pan achtergebleven vet en bak het 3 tot 4 minuten onder regelmatig omscheppen. Roer er de gehakte ui en knoflook door, laat de ui 1 minuut zweten en doe er dan het bouquet garni bij. Giet er de Marc over en schraap alle aanbaksels los.
Steek de Marc aan. Doe wanneer de vlammen doven de stukken kip terug in de pan en voeg ook de uitjes, het zout en de peper toe. Strooi de bloem over e kip, schep alles goed om en voeg dan de tomatenpuree, wijn en het water toe. Breng het geheel onder voortdurend roeren aan de kook. Draai het vuur lager, leg het deksel op de pan en laat de inhoud onder af en toe roeren 40 tot 45 minuten sudderen.
Maak intussen het garnituur klaar. Snij elke snee brood schuin in twee driehoeken. Snij elke driehoek met een scherp mes tot een hartvorm, waarbij de rechte hoek van de driehoek de punt van het hart vormt. Laat de boter smelten in een koekenpan op matig vuur. Doe er de harten brood in en bak ze aan weerszijden goudgeel. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Doe de gehakte kervel in een ondiepe kom.
Doe de stukken kip wanneer ze gaar zijn met de ui over op een grote voorverwarmde dienschaal. Giet er de saus over. Houd elke hart-crouton bij de punt vast en doop ze in de saus en dan in de gehakte kervel. Zet de harten recht overeind tussen de stukken kip en dien onmiddellijk op. Geef naar believen gekookte nieuwe aardappels, rijst of pasta bij deze schotel.
4 personen
gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Bourgondië / Réné Emin
1 kip van 2 kilogram
50 gram boter
5 plakken rookspek, in repen gesneden
1 ui, gepeld en gehakt
3 tenen knoflook, uit de knijper
1 bouquet garni
175 milliliter Marc de Bourgogne of goede cognac
20 zilveruitjes, gepeld en heel gelaten
1 theelepel zout
een snufje versgemalen peper
2 eetlepels bloem
1 eetlepel tomatenpuree
1 fles kwaliteits rode Bourgogne
200 milliliter water
GARNERING
2 sneetjes wit brood, korst verwijderd
50 gram boter
1 eetlepel gehakte verse kervel
Snij de kip in 10 stukken. Laat de boter smelten in een zware steelpan op matig vuur. Doe er wanneer de boter heet is de stukken kip in en bak die rondom goudbruin. Schep de stukken kip met een schuimspaan over op een schaal en zet die weg.
Doe het spek in het in de pan achtergebleven vet en bak het 3 tot 4 minuten onder regelmatig omscheppen. Roer er de gehakte ui en knoflook door, laat de ui 1 minuut zweten en doe er dan het bouquet garni bij. Giet er de Marc over en schraap alle aanbaksels los.
Steek de Marc aan. Doe wanneer de vlammen doven de stukken kip terug in de pan en voeg ook de uitjes, het zout en de peper toe. Strooi de bloem over e kip, schep alles goed om en voeg dan de tomatenpuree, wijn en het water toe. Breng het geheel onder voortdurend roeren aan de kook. Draai het vuur lager, leg het deksel op de pan en laat de inhoud onder af en toe roeren 40 tot 45 minuten sudderen.
Maak intussen het garnituur klaar. Snij elke snee brood schuin in twee driehoeken. Snij elke driehoek met een scherp mes tot een hartvorm, waarbij de rechte hoek van de driehoek de punt van het hart vormt. Laat de boter smelten in een koekenpan op matig vuur. Doe er de harten brood in en bak ze aan weerszijden goudgeel. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Doe de gehakte kervel in een ondiepe kom.
Doe de stukken kip wanneer ze gaar zijn met de ui over op een grote voorverwarmde dienschaal. Giet er de saus over. Houd elke hart-crouton bij de punt vast en doop ze in de saus en dan in de gehakte kervel. Zet de harten recht overeind tussen de stukken kip en dien onmiddellijk op. Geef naar believen gekookte nieuwe aardappels, rijst of pasta bij deze schotel.
4 personen
gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Bourgondië / Réné Emin
Gigot d'Agneau (Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)
GIGOT D’AGNEAU (LAMSBOUT IN BOURGOGNE)
lamsbout met been (1,8 – 2 kilogram)
2 – 4 eetlepels koude botervlokjes
verse groene of rose peperkorrels
MARINADE
1 wortel
1 stengel bleekselderij
2 sjalotten
3 tot 5 tenen knoflook
¾ liter rode Bourgogne
1 theelepel rode wijnazijn
2 eetlepels olie
2 centiliter cognac
1 bouquet garni (3 takjes peterselie, 1 laurierblad, 1 takje tijm, met keukengaren samengebonden)
10 jeneverbessen
10 zwarte peperkorrels
3 kruidnagels
versgeraspte nootmuskaat
Was de wortel en de bleekselderij en snijd ze bij. Pel de sjalotten. Ontvel de tenen knoflook, halveer ze en verwijder de kiempjes. Snijd de groenten grof. Schenk de wijn in een kom en voeg er de groenten, azijn, olie, cognac, het bouquet garni en de specerijen aan toe. Spoel het vlees even af, dep het droog en leg het in de marinade. Dek de schaal af, zet 3 dagen koel weg en keer het vlees tweemaal per dag.
Neem het vlees minstens 2 uur voor de verdere verwerking uit de koelkast. Neem het uit de marinade, dep het zorgvuldig droog met keukenpapier en bewaar de marinade.
Verwarm de oven voor op 200°C. Verhit de olie met de boter in een pan en laat het vlees op een hoog vuur in 5 – 8 minuten aan alle kanten aanbraden. Strooi er zout en peper over, neem het vlees uit de pan, giet het braadvet af, schenk de marinade in de pan en breng op een hoog vuur aan de kook. Zeef het vocht en zet het weg. Doe de op de zeef achtergebleven groenten over in een braadslee en leg er het vlees op. Laat het vlees 30 minuten onder in de oven braden en bedruip het intussen herhaaldelijk met 1 eetlepel van de marinade. Laat het gebraad dan nog 15 minuten in de uitgeschakelde, gesloten oven rusten. (Hierdoor wordt het vlees verrukkelijk mals en blijft het rosé. Wie de voorkeur geeft aan meer doorbakken vlees laat het nog 5 tot 10 minuten langer braden.)
Druk het braadvocht met de groenten door een zeef. Laat de vloeistof met de rest van de marinade op een hoog vuur tot 1/3 liter inkoken. Bind de saus met 2 tot 4 eetlepels koude botervlokjes en voeg er wat verse groene of rose peperkorrels aan toe. Dien op met gratin dauphinois.
6 personen
gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De beste recepten uit Koken in de Wereld / Dr. Stephanie von Werz-Kovacs
lamsbout met been (1,8 – 2 kilogram)
2 – 4 eetlepels koude botervlokjes
verse groene of rose peperkorrels
MARINADE
1 wortel
1 stengel bleekselderij
2 sjalotten
3 tot 5 tenen knoflook
¾ liter rode Bourgogne
1 theelepel rode wijnazijn
2 eetlepels olie
2 centiliter cognac
1 bouquet garni (3 takjes peterselie, 1 laurierblad, 1 takje tijm, met keukengaren samengebonden)
10 jeneverbessen
10 zwarte peperkorrels
3 kruidnagels
versgeraspte nootmuskaat
Was de wortel en de bleekselderij en snijd ze bij. Pel de sjalotten. Ontvel de tenen knoflook, halveer ze en verwijder de kiempjes. Snijd de groenten grof. Schenk de wijn in een kom en voeg er de groenten, azijn, olie, cognac, het bouquet garni en de specerijen aan toe. Spoel het vlees even af, dep het droog en leg het in de marinade. Dek de schaal af, zet 3 dagen koel weg en keer het vlees tweemaal per dag.
Neem het vlees minstens 2 uur voor de verdere verwerking uit de koelkast. Neem het uit de marinade, dep het zorgvuldig droog met keukenpapier en bewaar de marinade.
Verwarm de oven voor op 200°C. Verhit de olie met de boter in een pan en laat het vlees op een hoog vuur in 5 – 8 minuten aan alle kanten aanbraden. Strooi er zout en peper over, neem het vlees uit de pan, giet het braadvet af, schenk de marinade in de pan en breng op een hoog vuur aan de kook. Zeef het vocht en zet het weg. Doe de op de zeef achtergebleven groenten over in een braadslee en leg er het vlees op. Laat het vlees 30 minuten onder in de oven braden en bedruip het intussen herhaaldelijk met 1 eetlepel van de marinade. Laat het gebraad dan nog 15 minuten in de uitgeschakelde, gesloten oven rusten. (Hierdoor wordt het vlees verrukkelijk mals en blijft het rosé. Wie de voorkeur geeft aan meer doorbakken vlees laat het nog 5 tot 10 minuten langer braden.)
Druk het braadvocht met de groenten door een zeef. Laat de vloeistof met de rest van de marinade op een hoog vuur tot 1/3 liter inkoken. Bind de saus met 2 tot 4 eetlepels koude botervlokjes en voeg er wat verse groene of rose peperkorrels aan toe. Dien op met gratin dauphinois.
6 personen
gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De beste recepten uit Koken in de Wereld / Dr. Stephanie von Werz-Kovacs
Lapin à la Moutarde (Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)
LAPIN À LA MOUTARDE (KONIJN MET MOSTERD)
1 konijnenrug, in stukken verdeeld
2 eetlepels olie
25 gram boter, in klontjes
4 grote sjalotten, gepeld en gehakt
120 milliliter droge witte wijn
300 milliliter crème fraîche
4 eetlepels Dijonmosterd
zout
versgemalen peper
Schik de stukken konijn in een ondiepe ovenschotel. Sprenkel er de olie over en verdeel er dan de klontjes boter over. Zet de schotel 30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven, keer de stukken één keer in die tijd, tot ze allemaal goudbruin zijn.
Strooi de sjalot over de stukken konijn en zet de schotel dan nog 45 minuten in de oven, waarbij u de stukken vlees regelmatig bedruipt.
Meng de mosterd in een kom met de crème fraîche. Kruid het mengsel licht met zout en peper en meng alles. Giet het mengsel over de stukken konijn en laat die nog 15 minuten in de oven. Dien het konijn zo uit de oven op.
4 personen
gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Bourgondië / Réné Emin
1 konijnenrug, in stukken verdeeld
2 eetlepels olie
25 gram boter, in klontjes
4 grote sjalotten, gepeld en gehakt
120 milliliter droge witte wijn
300 milliliter crème fraîche
4 eetlepels Dijonmosterd
zout
versgemalen peper
Schik de stukken konijn in een ondiepe ovenschotel. Sprenkel er de olie over en verdeel er dan de klontjes boter over. Zet de schotel 30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven, keer de stukken één keer in die tijd, tot ze allemaal goudbruin zijn.
Strooi de sjalot over de stukken konijn en zet de schotel dan nog 45 minuten in de oven, waarbij u de stukken vlees regelmatig bedruipt.
Meng de mosterd in een kom met de crème fraîche. Kruid het mengsel licht met zout en peper en meng alles. Giet het mengsel over de stukken konijn en laat die nog 15 minuten in de oven. Dien het konijn zo uit de oven op.
4 personen
gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Bourgondië / Réné Emin
Cervelle de Canut (Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)
CERVELLE DE CANUT (KRUIDIGE KAASCRÈME)
450 gram kwark of ricotta
3 eetlepels olijfolie
3 eetlepels witte wijnazijn
2 eetlepels droge witte wijn
2 deciliter slagroom, stijfgeklopt
2 sjalotjes, fijngesneden
2 eetlepels fijngesneden (blad)peterselie
2 eetlepels fijngesneden kervel
1 – 2 eetlepels fijngesneden bieslook
zout
witte peper
Schone doek in zeef leggen en kwark hierin 4 uur laten uitlekken. Uitgelekte kwark fijnprakken en mengen met olie, azijn, wijn, slagroom, sjalotjes, peterselie, kervel, bieslook, zout en peper. Kaascrème serveren met grof boerenbrood of roggebrood.
6 personen
voedingswaarde : 240 kcal p.p.
bereidings- / wachttijd : 20 minuten / 4 uur
gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : tussengerecht
bron : De nieuwe Franse keuken / Franska Stuy
450 gram kwark of ricotta
3 eetlepels olijfolie
3 eetlepels witte wijnazijn
2 eetlepels droge witte wijn
2 deciliter slagroom, stijfgeklopt
2 sjalotjes, fijngesneden
2 eetlepels fijngesneden (blad)peterselie
2 eetlepels fijngesneden kervel
1 – 2 eetlepels fijngesneden bieslook
zout
witte peper
Schone doek in zeef leggen en kwark hierin 4 uur laten uitlekken. Uitgelekte kwark fijnprakken en mengen met olie, azijn, wijn, slagroom, sjalotjes, peterselie, kervel, bieslook, zout en peper. Kaascrème serveren met grof boerenbrood of roggebrood.
6 personen
voedingswaarde : 240 kcal p.p.
bereidings- / wachttijd : 20 minuten / 4 uur
gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : tussengerecht
bron : De nieuwe Franse keuken / Franska Stuy
Abonneren op:
Posts (Atom)