PAPTERT (TOMAAT EN GEITENKAAS)
MIELIEPAP-BODEM
1 eetlepel zout
1 eetlepel boter
250 gram maïsmeel (of polenta)
150 gram Parmezaanse kaas (aan een stuk)
TOMATENVULLING
1 grote ui
250 gram cherrytomaten
150 gram feta
1 eetlepel boter
1 eetlepel suiker
½ theelepel zout
½ theelepel peper
takjes tijm, naar smaak
wat olijfolie om te bedruppelen
Voor de mieliepap-bodem: Giet 370 milliliter warm water in een pan en strooi er zout in. Voeg boter toe en roer dit glad. Voeg maïsmeel toe en roer op een gemiddelde temperatuur met een garde. Om klontjes te voorkomen, is het beter om warm water in plaats van kokend water te gebruiken. Dek de pan af met een deksel en laat de inhoud op een lage temperatuur 10 minuten zachtjes koken tot er een mooie, stevige papconsistentie ontstaat. Haal de pan van de kookplaat. Rasp de Parmezaanse kaas en roer die erdoor. Schep het mengsel zodra het is afgekoeld in 10 vlaaivormpjes met een doorsnede van 8 - 10 centimeter (of 1 vlaaivorm met een doorsnede van 23 centimeter) en druk het licht aan. Bak die 10 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C (boven-/onderwarmte) tot de randjes lichtbruin zijn.
Voor de tomatenvulling: Pel de ui en snijd hem in ringen. Was de tomaatjes en snijd ze doormidden. Verkruimel de feta grof. Bak de uienringen aan in boter tot ze glazig zijn. Voeg suiker, tomaten, zout en peper toe en laat het mengsel op een lage temperatuur nog een paar minuten licht karamelliseren. Schep de vulling in de vorm(pjes) en bestrooi ze met feta, verse tijm en een snufje zout en peper. Bedruppel de vlaai(tjes) met olijfolie en bak die nog ongeveer 15 minuten op de middelste richel op 180°C (boven-/onderwarmte), tot de feta een beetje gesmolten en goudbruin is.
10 personen
gebied : Zuid-Afrika
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Mzansi : De authentieke Zuid-Afrikaanse keuken / Ivana Sanshia Ströde
donderdag 30 december 2021
woensdag 29 december 2021
Sosaties met reuzengarnalen en vis (Zuid-Afrika)
SOSATIES MET REUZENGARNALEN EN VIS
CHILI-SINAASAPPELMARINADE
1 rode chilipeper
2 onbespoten sinaasappels
1 eetlepel honing
1 eetlepel teriyakisaus
50 milliliter zonnebloemolie
zout
zwarte peper
ABRIKOZEN-CHILI-BASTINGSAUS
450 gram abrikozenjam
100 milliliter brandy
1 rode chilipeper (naar smaak)
SOSATIES
300 gram verse kingklipfilet (of een andere stevige witte vis, bijvoorbeeld kabeljauw)
5 zwarte tijgergarnalen
15 - 20 verse laurierblaadjes
Voor de chili-sinaasappelmarinade: Was de chilipeper en snijd hem in de lengte doormidden. Verwijder de pitjes en snijd de peper in dunne plakjes. Was de sinaasappels met heet water en rasp de schil eraf. Voeg die toe aan de chilipeper. Snijd daarna de sinaasappels doormidden en pers het sap uit. Giet het sap bij de chilipeper en geraspte sinaasappelschil. Meng dit met honing, teriyakisaus en zonnebloemolie en maak op smaak af met zout en peper.
Voor de abrikozen-chili-bastingsaus: Meng alle ingrediënten. Snijd voor een scherpere smaak een chilipepertje fijn en voeg dat toe.
Voor de sosaties: Snijd de kingklip in stukjes van 4 x 4 centimeter. Snijd met een klein mesje de rug van de garnalen licht in en trek voorzichtig met duim en wijsvinger het darmkanaal eruit. Rijg afwisselend vis, garnalen en laurierblaadjes aan de spiesen (zorg er daarbij voor dat de spies zowel door de kop als de staart van de garnalen gaat). Dompel ze onder in de marinade en laat ze ten minste 3 - 4 uur marineren. Gril de spiesen een paar minuten en bestrijk ze regelmatig met de bastingsaus.
5 personen
gebied : Zuid-Afrika
gerechtsoort : visgerecht
bron : Mzansi : De authentieke Zuid-Afrikaanse keuken / Ivana Sanshia Ströde
CHILI-SINAASAPPELMARINADE
1 rode chilipeper
2 onbespoten sinaasappels
1 eetlepel honing
1 eetlepel teriyakisaus
50 milliliter zonnebloemolie
zout
zwarte peper
ABRIKOZEN-CHILI-BASTINGSAUS
450 gram abrikozenjam
100 milliliter brandy
1 rode chilipeper (naar smaak)
SOSATIES
300 gram verse kingklipfilet (of een andere stevige witte vis, bijvoorbeeld kabeljauw)
5 zwarte tijgergarnalen
15 - 20 verse laurierblaadjes
Voor de chili-sinaasappelmarinade: Was de chilipeper en snijd hem in de lengte doormidden. Verwijder de pitjes en snijd de peper in dunne plakjes. Was de sinaasappels met heet water en rasp de schil eraf. Voeg die toe aan de chilipeper. Snijd daarna de sinaasappels doormidden en pers het sap uit. Giet het sap bij de chilipeper en geraspte sinaasappelschil. Meng dit met honing, teriyakisaus en zonnebloemolie en maak op smaak af met zout en peper.
Voor de abrikozen-chili-bastingsaus: Meng alle ingrediënten. Snijd voor een scherpere smaak een chilipepertje fijn en voeg dat toe.
Voor de sosaties: Snijd de kingklip in stukjes van 4 x 4 centimeter. Snijd met een klein mesje de rug van de garnalen licht in en trek voorzichtig met duim en wijsvinger het darmkanaal eruit. Rijg afwisselend vis, garnalen en laurierblaadjes aan de spiesen (zorg er daarbij voor dat de spies zowel door de kop als de staart van de garnalen gaat). Dompel ze onder in de marinade en laat ze ten minste 3 - 4 uur marineren. Gril de spiesen een paar minuten en bestrijk ze regelmatig met de bastingsaus.
5 personen
gebied : Zuid-Afrika
gerechtsoort : visgerecht
bron : Mzansi : De authentieke Zuid-Afrikaanse keuken / Ivana Sanshia Ströde
Samp met zeevruchten (Bryanston, Gauteng, Zuid-Afrika)
SAMP MET ZEEVRUCHTEN
2 liter water
400 gram samp (of gestampte maïskorrels)
3 eetlepels roomboter
1 ui, gehakt
2 tenen knoflook, geperst
1 theelepel gemalen komijnzaad
1 theelepel gemalen korianderzaad
1 theelepel paprikapoeder
4 grote kastanjechampignons, in plakken
1 groene paprika, in blokjes
2½ deciliter droge witte wijn
6 mosselen
3 eetlepels olie
12 middelgrote garnalen, gepeld en schoongemaakt
200 gram inktvisringen (niet gepaneerd)
200 gram heekfilet (of andere stevige witvis)
12 cherrytomaten
Breng 2 liter water met wat zout aan de kook en kook de samp in 2 uur gaar en zeer zacht. Blijf water toevoegen zodat hij niet aanbrandt. Smelt de boter in een pan, voeg de ui, knoflook en specerijen toe en bak het mengsel tot de ui glazig is. Voeg de champignons en groene paprika toe en bak deze zacht. Zet het mengsel apart.
Breng in een andere kleine pan de wijn aan de kook, voeg de mosselen toe en laat ze 1 minuut koken. Zet ze apart.
Verhit in een andere pan de olie en bak de garnalen, inktvisringen en heek 10 minuten, tot ze gaar zijn. Voeg het uienmengsel toe aan het zeevruchtenmengsel, meng het er zachtjes door en voeg de samp en cherrytomaten toe. Meng het geheel goed. Kruid het mengsel met zout en peper.
Schep het mengsel op een schaal en leg de uitgelekte mosselen erop. Serveer het warm.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 15 minuten / 2½ uur
gebied : Bryanston, Gauteng, Zuid-Afrika
gerechtsoort : visgerecht
bron : Dorah Sitole, in Het Zuid-Afrikaanse kookboek : Overheerlijke gerechten, afkomstig van 67 van de beste koks, bakkers, boeren, wildplukkers en plaatselijke kookhelden uit Zuid-Afrika
2 liter water
400 gram samp (of gestampte maïskorrels)
3 eetlepels roomboter
1 ui, gehakt
2 tenen knoflook, geperst
1 theelepel gemalen komijnzaad
1 theelepel gemalen korianderzaad
1 theelepel paprikapoeder
4 grote kastanjechampignons, in plakken
1 groene paprika, in blokjes
2½ deciliter droge witte wijn
6 mosselen
3 eetlepels olie
12 middelgrote garnalen, gepeld en schoongemaakt
200 gram inktvisringen (niet gepaneerd)
200 gram heekfilet (of andere stevige witvis)
12 cherrytomaten
Breng 2 liter water met wat zout aan de kook en kook de samp in 2 uur gaar en zeer zacht. Blijf water toevoegen zodat hij niet aanbrandt. Smelt de boter in een pan, voeg de ui, knoflook en specerijen toe en bak het mengsel tot de ui glazig is. Voeg de champignons en groene paprika toe en bak deze zacht. Zet het mengsel apart.
Breng in een andere kleine pan de wijn aan de kook, voeg de mosselen toe en laat ze 1 minuut koken. Zet ze apart.
Verhit in een andere pan de olie en bak de garnalen, inktvisringen en heek 10 minuten, tot ze gaar zijn. Voeg het uienmengsel toe aan het zeevruchtenmengsel, meng het er zachtjes door en voeg de samp en cherrytomaten toe. Meng het geheel goed. Kruid het mengsel met zout en peper.
Schep het mengsel op een schaal en leg de uitgelekte mosselen erop. Serveer het warm.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 15 minuten / 2½ uur
gebied : Bryanston, Gauteng, Zuid-Afrika
gerechtsoort : visgerecht
bron : Dorah Sitole, in Het Zuid-Afrikaanse kookboek : Overheerlijke gerechten, afkomstig van 67 van de beste koks, bakkers, boeren, wildplukkers en plaatselijke kookhelden uit Zuid-Afrika
Varkensbuik met bonen (Franschhoek, West-Kaap, Zuid-Afrika)
VARKENSBUIK MET BONEN
1 eetlepel zwarte peperkorrels
2 gedroogde laurierbladeren
2 takjes tijm
3 eetlepels grof zout
raapzaadolie
2½ kilogram varkensbuik, met zwoerd maar zonder bot
BONEN
olijfolie
3 middelgrote rode uien, grof gehakt
3 tenen knoflook, gepeld en geperst
7½ deciliter passata
5 deciliter kippenfond
800 gram borlottibonen uit blik
800 gram rode kidneybonen uit blik
400 gram witte bonen uit blik
oregano
gerookte paprikapoeder, naar smaak
200 gram cheddar of mozzarella, in blokjes
Verwarm de oven voor op 250°C. Maal de zwarte peperkorrels, laurierbladeren en tijm met het grove zout en een scheut raapzaadolie. Maak met een scherp mes inkepingen in het zwoerd van de varkensbuik. Wrijf het vlees aan alle kanten in met het mengsel. Leg het vlees met het zwoerd omhoog in een braadslee en braad het 15 minuten. Verlaag de oventemperatuur naar 170°C en braad het vlees nog 1 uur en 20 minuten.
Haal het vlees uit de oven. Leg een gewicht in een schone braadslee en leg deze dan op het vlees zodat het licht wordt aangedrukt. Laat het vlees op deze manier 2 - 3 uur afkoelen. (Dit is niet per se nodig, maar ik maak de vette kant graag plat en zo lekt het overtollige vet weg.) Hak het afgekoelde vlees in blokjes.
Bereid de bonen. Verhit wat olijfolie in een grote pan en laat de uien en knoflook op laag vuur fruiten zonder dat ze bruin worden. Voeg na 4 minuten de passata en kippenbouillon toe. Breng het mengsel tot het kookpunt en laat het 4 minuten sudderen. Voeg de bonen toe, warm ze op en voeg het vlees toe. Laat het geheel 8 minuten sudderen. Voeg de oregano en het paprikapoeder toe, kruid het geheel naar smaak en roer vlak voor het serveren de blokjes kaas erdoor. De kaas smelt dan voor het opdienen.
6 personen
voor- / bereidingstijd : 10 minuten / 2 uur
gebied : Franschhoek, West-Kaap, Zuid-Afrika
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Reuben Riffel, in Het Zuid-Afrikaanse kookboek : Overheerlijke gerechten, afkomstig van 67 van de beste koks, bakkers, boeren, wildplukkers en plaatselijke kookhelden uit Zuid-Afrika
1 eetlepel zwarte peperkorrels
2 gedroogde laurierbladeren
2 takjes tijm
3 eetlepels grof zout
raapzaadolie
2½ kilogram varkensbuik, met zwoerd maar zonder bot
BONEN
olijfolie
3 middelgrote rode uien, grof gehakt
3 tenen knoflook, gepeld en geperst
7½ deciliter passata
5 deciliter kippenfond
800 gram borlottibonen uit blik
800 gram rode kidneybonen uit blik
400 gram witte bonen uit blik
oregano
gerookte paprikapoeder, naar smaak
200 gram cheddar of mozzarella, in blokjes
Verwarm de oven voor op 250°C. Maal de zwarte peperkorrels, laurierbladeren en tijm met het grove zout en een scheut raapzaadolie. Maak met een scherp mes inkepingen in het zwoerd van de varkensbuik. Wrijf het vlees aan alle kanten in met het mengsel. Leg het vlees met het zwoerd omhoog in een braadslee en braad het 15 minuten. Verlaag de oventemperatuur naar 170°C en braad het vlees nog 1 uur en 20 minuten.
Haal het vlees uit de oven. Leg een gewicht in een schone braadslee en leg deze dan op het vlees zodat het licht wordt aangedrukt. Laat het vlees op deze manier 2 - 3 uur afkoelen. (Dit is niet per se nodig, maar ik maak de vette kant graag plat en zo lekt het overtollige vet weg.) Hak het afgekoelde vlees in blokjes.
Bereid de bonen. Verhit wat olijfolie in een grote pan en laat de uien en knoflook op laag vuur fruiten zonder dat ze bruin worden. Voeg na 4 minuten de passata en kippenbouillon toe. Breng het mengsel tot het kookpunt en laat het 4 minuten sudderen. Voeg de bonen toe, warm ze op en voeg het vlees toe. Laat het geheel 8 minuten sudderen. Voeg de oregano en het paprikapoeder toe, kruid het geheel naar smaak en roer vlak voor het serveren de blokjes kaas erdoor. De kaas smelt dan voor het opdienen.
6 personen
voor- / bereidingstijd : 10 minuten / 2 uur
gebied : Franschhoek, West-Kaap, Zuid-Afrika
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Reuben Riffel, in Het Zuid-Afrikaanse kookboek : Overheerlijke gerechten, afkomstig van 67 van de beste koks, bakkers, boeren, wildplukkers en plaatselijke kookhelden uit Zuid-Afrika
Mosselen met prei en spek (Zuid-Afrika)
MOSSELEN MET PREI EN SPEK
120 milliliter witte wijn, plus een beetje om e prei te stoven
250 gram verse mosselen
2 preien
100 gram spek (aan een stuk)
2 takjes peterselie
2 plakken zuurdesembrood
olijfolie om in te bakken
2 eetlepels boter
peper
1 scheutje citroensap
zout
Giet de witte wijn in een pan en verhit hem. Stoof hierin de mosselen tot ze opengaan; doe daarvoor het deksel op de pan en kijk af en toe of ze al open zijn. Giet de mosselen daarna af en vang het mosselvocht op. Laat de mosselen afkoelen en verwijder de schelpen.
Was de preien goed en snijd ze in stukken van 4 centimeter. Snijd het spek in reepjes van 2 centimeter breed. Was de takjes peterselie, schud ze droog en hak ze fijn. Snijd nu het zuurdesembrood in stukjes van 3 x 3 centimeter en bak die in een koekenpan met olijfolie rondom goudbruin en knapperig.
Stoof de prei nu zacht in een eetlepel boter en een scheutje witte wijn en zet hem weg.
Bak in een middelgrote koekenpan het spek aan. Schep het overtollige vet eruit. Voeg als het spek krokant is de gestoofde prei en het mosselvocht toe. Laat alles zachtjes koken zodat het vocht tot de helft reduceert. Voeg dan de mosselen, de rest van de boter en fijngehakte peterselie toe.
Schud de koekenpan voorzichtig heen en weer zodat de boter zich vermengt met het vocht. Maak op smaak af met peper en een scheutje citroensap. Strooi er zo nodig wat zout over.
Leg de gebakken stukjes brood in een diepe schaal en verdeel de mosselen met de prei daarover. Het idee hierachter is dat het brood al het vocht opneemt en je aan het eind een onverwachte smaakverrassing krijgt.
4 personen
gebied : Zuid-Afrika
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Mzansi : De authentieke Zuid-Afrikaanse keuken / Ivana Sanshia Ströde
120 milliliter witte wijn, plus een beetje om e prei te stoven
250 gram verse mosselen
2 preien
100 gram spek (aan een stuk)
2 takjes peterselie
2 plakken zuurdesembrood
olijfolie om in te bakken
2 eetlepels boter
peper
1 scheutje citroensap
zout
Giet de witte wijn in een pan en verhit hem. Stoof hierin de mosselen tot ze opengaan; doe daarvoor het deksel op de pan en kijk af en toe of ze al open zijn. Giet de mosselen daarna af en vang het mosselvocht op. Laat de mosselen afkoelen en verwijder de schelpen.
Was de preien goed en snijd ze in stukken van 4 centimeter. Snijd het spek in reepjes van 2 centimeter breed. Was de takjes peterselie, schud ze droog en hak ze fijn. Snijd nu het zuurdesembrood in stukjes van 3 x 3 centimeter en bak die in een koekenpan met olijfolie rondom goudbruin en knapperig.
Stoof de prei nu zacht in een eetlepel boter en een scheutje witte wijn en zet hem weg.
Bak in een middelgrote koekenpan het spek aan. Schep het overtollige vet eruit. Voeg als het spek krokant is de gestoofde prei en het mosselvocht toe. Laat alles zachtjes koken zodat het vocht tot de helft reduceert. Voeg dan de mosselen, de rest van de boter en fijngehakte peterselie toe.
Schud de koekenpan voorzichtig heen en weer zodat de boter zich vermengt met het vocht. Maak op smaak af met peper en een scheutje citroensap. Strooi er zo nodig wat zout over.
Leg de gebakken stukjes brood in een diepe schaal en verdeel de mosselen met de prei daarover. Het idee hierachter is dat het brood al het vocht opneemt en je aan het eind een onverwachte smaakverrassing krijgt.
4 personen
gebied : Zuid-Afrika
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Mzansi : De authentieke Zuid-Afrikaanse keuken / Ivana Sanshia Ströde
maandag 27 december 2021
Gecondenseerde-melkijs met rozenrozijnen en lijnzaadcrunch (Marokko)
GECONDENSEERDE-MELKIJS MET ROZENROZIJNEN EN LIJNZAADCRUNCH
200 gram rozijnen (liefst Afghaanse of Iraanse groene en zwarte rozijnen)
2 eetlepels rozenwater
500 milliliter slagroom
2 eetlepels mascarpone
1 blik gecondenseerde melk (400 gram)
100 gram suiker
150 gram gebroken lijnzaad
snufje zoutflakes
Meng de rozijnen met het rozenwater en laat kort weken. Klop de slagroom met de mascarpone goed lobbig en niet te stijf. Spatel de gecondenseerde melk en de geweekt rozijnen erdoor. Schep het mengsel in een diepvriesbakje of schaal en laat in enkele uren bevriezen tot romig ijs. Smelt ondertussen de suiker met 2 eetlepels water in een koekenpan tot een amberkleurige karamel. Roer het lijnzaad en zout erdoor en giet het op bakpapier. Laat afkoelen en knapperig worden. Breek in kleine stukjes.
Serveer de bollen ijs met wat lijnzaadcrunch.
6 - 8 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : nagerecht
bron : Henna Hanina : Culinaire roadtrip door Marokko, het land van mijn oma / Nadia Zerouali
200 gram rozijnen (liefst Afghaanse of Iraanse groene en zwarte rozijnen)
2 eetlepels rozenwater
500 milliliter slagroom
2 eetlepels mascarpone
1 blik gecondenseerde melk (400 gram)
100 gram suiker
150 gram gebroken lijnzaad
snufje zoutflakes
Meng de rozijnen met het rozenwater en laat kort weken. Klop de slagroom met de mascarpone goed lobbig en niet te stijf. Spatel de gecondenseerde melk en de geweekt rozijnen erdoor. Schep het mengsel in een diepvriesbakje of schaal en laat in enkele uren bevriezen tot romig ijs. Smelt ondertussen de suiker met 2 eetlepels water in een koekenpan tot een amberkleurige karamel. Roer het lijnzaad en zout erdoor en giet het op bakpapier. Laat afkoelen en knapperig worden. Breek in kleine stukjes.
Serveer de bollen ijs met wat lijnzaadcrunch.
6 - 8 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : nagerecht
bron : Henna Hanina : Culinaire roadtrip door Marokko, het land van mijn oma / Nadia Zerouali
Groene couscous met voorjaarsbouillon, feta en munt (Marokko)
GROENE COUSCOUS MET VOORJAARSBOUILLON, FETA EN MUNT
COUSCOUS
500 gram couscous
½ theelepel zeezout
6 deciliter warm water
1 - 2 eetlepels olijfolie
klein bosje verse bladpeterselie, fijngehakt
klein bosje verse dille, fijngehakt
grote bos verse munt, fijngehakt
1 eetlepel boter, in stukjes
BOUILLON
1 liter groentebouillon
250 gram broccoli, in kleine roosjes verdeeld
1 courgette, in stukjes
1 groene paprika, zonder zaadlijsten en in kleine stukjes
250 gram verse tuinbonen, gedopt
6 - 8 lente-uitjes, in dikke ringen
250 gram verse erwten, gedopt
zeezout
versgemalen zwarte peper
150 gram feta, verkruimeld
paprikapoeder, voor het bestrooien
Verwarm de oven voor op 200°C.
Doe de couscous in een ovenschaal. Roer het zout door het warme water en schenk dit over de couscous. Roer alles goed door; alle couscouskorrels moeten onder water staan. Dek de schaal af met een schone theedoek en laat de couscous in 10 minuten al het water absorberen.
Werk de couscous met een vork door om de korrels los te maken. Wrijf dan met uw vingers de olie erdoor; til de korrels daarbij op en laat ze weer vallen om de couscous luchtig te maken. Meng de gehakte kruiden erdoor, maar bewaar een beetje gehakte munt voor de garnering, en verdeel de boter erover. Dek de schaal af met een stuk vochtig bakpapier en laat de couscous in 15 minuten in de oven goed warm worden.
Maak intussen de groentebouillon. Schenk de bouillon in een pan met dikke bodem en breng hem aan de kook. Voeg de broccoli, courgette, paprika en tuinbonen toe en laat ze 3 - 4 minuten op matig vuur koken. Voeg de lente-ui en erwten toe en kook ze 2 - 3 minuten mee, tot de groenten beetgaar zijn. Breng de bouillon op smaak met zout en peper.
Haal de couscous uit de oven. Schep hem op een schaal, vorm er een berg van en maak bovenin een kuiltje. Schep de groenten met een schuimspaan uit de bouillon en in het kuiltje en rondom de couscousberg. Bevochtig de couscous met een beetje bouillon. Strooi de verkruimelde feta en de bewaarde munt erover en bestrooi het geheel tot slot met wat paprikapoeder. Doe de resterende bouillon in een kom en zet deze op tafel, zodat iedereen naar smaak wat over de couscous kan scheppen.
4 - 6 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Vegetarische tajines & couscous : 65 Verrukkelijke recepten voor Marokkaanse gerechten / Ghillie Başan
COUSCOUS
500 gram couscous
½ theelepel zeezout
6 deciliter warm water
1 - 2 eetlepels olijfolie
klein bosje verse bladpeterselie, fijngehakt
klein bosje verse dille, fijngehakt
grote bos verse munt, fijngehakt
1 eetlepel boter, in stukjes
BOUILLON
1 liter groentebouillon
250 gram broccoli, in kleine roosjes verdeeld
1 courgette, in stukjes
1 groene paprika, zonder zaadlijsten en in kleine stukjes
250 gram verse tuinbonen, gedopt
6 - 8 lente-uitjes, in dikke ringen
250 gram verse erwten, gedopt
zeezout
versgemalen zwarte peper
150 gram feta, verkruimeld
paprikapoeder, voor het bestrooien
Verwarm de oven voor op 200°C.
Doe de couscous in een ovenschaal. Roer het zout door het warme water en schenk dit over de couscous. Roer alles goed door; alle couscouskorrels moeten onder water staan. Dek de schaal af met een schone theedoek en laat de couscous in 10 minuten al het water absorberen.
Werk de couscous met een vork door om de korrels los te maken. Wrijf dan met uw vingers de olie erdoor; til de korrels daarbij op en laat ze weer vallen om de couscous luchtig te maken. Meng de gehakte kruiden erdoor, maar bewaar een beetje gehakte munt voor de garnering, en verdeel de boter erover. Dek de schaal af met een stuk vochtig bakpapier en laat de couscous in 15 minuten in de oven goed warm worden.
Maak intussen de groentebouillon. Schenk de bouillon in een pan met dikke bodem en breng hem aan de kook. Voeg de broccoli, courgette, paprika en tuinbonen toe en laat ze 3 - 4 minuten op matig vuur koken. Voeg de lente-ui en erwten toe en kook ze 2 - 3 minuten mee, tot de groenten beetgaar zijn. Breng de bouillon op smaak met zout en peper.
Haal de couscous uit de oven. Schep hem op een schaal, vorm er een berg van en maak bovenin een kuiltje. Schep de groenten met een schuimspaan uit de bouillon en in het kuiltje en rondom de couscousberg. Bevochtig de couscous met een beetje bouillon. Strooi de verkruimelde feta en de bewaarde munt erover en bestrooi het geheel tot slot met wat paprikapoeder. Doe de resterende bouillon in een kom en zet deze op tafel, zodat iedereen naar smaak wat over de couscous kan scheppen.
4 - 6 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Vegetarische tajines & couscous : 65 Verrukkelijke recepten voor Marokkaanse gerechten / Ghillie Başan
Marokkaanse couscoussalade (Marokko)
MAROKKAANSE COUSCOUSSALADE
4 middelgrote tomaten
350 gram couscous, gekookt volgens de aanwijzingen op de verpakking en afgekoeld
15 gram fijngehakt vers basilicum
2 eetlepels fijngehakte verse peterselie
1 eetlepel geraspte Parmezaanse kaas
1 eetlepel zonnebloempitten
2 theelepels balsamicoazijn
Snijd de bovenkant van de tomaten en gooi die weg; schep het vruchtvlees eruit zonder het omhulsel te beschadigen. Snijd het vruchtvlees klein en doe het in een grote kom. Voeg couscous, basilicum, peterselie, kaas, zonnebloempitten en azijn toe en roer alles goed door elkaar. Schep het mengsel in de 4 uitgeholde tomaten. Zet de tomaten ten minste 1 uur voor gebruik in de koelkast.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : salade
bron : Salades : Frisse en favoriete recepten voor originele en klassieke salades / Sue Mullin
4 middelgrote tomaten
350 gram couscous, gekookt volgens de aanwijzingen op de verpakking en afgekoeld
15 gram fijngehakt vers basilicum
2 eetlepels fijngehakte verse peterselie
1 eetlepel geraspte Parmezaanse kaas
1 eetlepel zonnebloempitten
2 theelepels balsamicoazijn
Snijd de bovenkant van de tomaten en gooi die weg; schep het vruchtvlees eruit zonder het omhulsel te beschadigen. Snijd het vruchtvlees klein en doe het in een grote kom. Voeg couscous, basilicum, peterselie, kaas, zonnebloempitten en azijn toe en roer alles goed door elkaar. Schep het mengsel in de 4 uitgeholde tomaten. Zet de tomaten ten minste 1 uur voor gebruik in de koelkast.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : salade
bron : Salades : Frisse en favoriete recepten voor originele en klassieke salades / Sue Mullin
Marokkaanse cottage pie (Marokko)
MAROKKAANSE COTTAGE PIE
2 eetlepels olijfolie
1 rode ui, fijngesneden
2 tenen knoflook, geperst
1 rode peper, fijngehakt
2 theelepels ras el hanout
400 gram tomaatblokjes (uit blik)
400 gram kikkererwten (uit blik), uitgelekt, afgespoeld
450 milliliter groentebouillon
1 eetlepel fijne kristalsuiker
260 gram spinazie
1 kilogram kruimige aardappels, geschild, in stukken
125 gram ongezouten boter, in blokjes
1 eetlepel fijngehakte koriander
25 gram vers broodkruim
15 gram fijngeraspte Parmezaanse kaas
tomaat-komkommersalade, voor erbij
Verwarm de oven voor op 200°C.
Verhit de olie in een braadpan of wok op laag vuur en bak de ui zachtjes 10 minuten of tot hij zacht is en begint te karamelliseren. Voeg de knoflook, rode peper en ras el hanout toe en laat 1 minuut bakken. Voeg de tomaat, kikkererwten, bouillon en suiker toe en breng goed op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper. Laat 15 minuten zachtjes stoven, of tot de kikkererwten zacht zijn. Roer af en toe om te voorkomen dat het mengsel aan de bodem van de pan vastplakt. Voeg de spinazie toe en laat slinken.
Kook intussen de aardappel in 20 minuten gaar, giet af en zet een paar seconden terug op het vuur om droog te stomen. Schep de aardappel in een kom, voeg de boter toe en pureer de aardappel tot een luchtige puree. Breng op smaak met zout en peper.
Schep het kikkererwtenmengsel in 6 ovenvaste schaaltjes van 300 milliliter inhoud. Dek de ovenschaaltjes af met de aardappelpuree.
Meng in een kleine kom de koriander, broodkruim en Parmezaan en bestrooi elk schaaltje met het mengsel. Zet de schaaltjes op een bakplaat en bak 20 minuten in de oven, of tot de bovenkant goudbruin is. Serveer direct met een salade.
6 personen
voedingswaarde : 425 kcal p.p.
bereidings- / oventijd : 50 / 20 minuten
gebied : Marokko
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Delicious. februari 2012
2 eetlepels olijfolie
1 rode ui, fijngesneden
2 tenen knoflook, geperst
1 rode peper, fijngehakt
2 theelepels ras el hanout
400 gram tomaatblokjes (uit blik)
400 gram kikkererwten (uit blik), uitgelekt, afgespoeld
450 milliliter groentebouillon
1 eetlepel fijne kristalsuiker
260 gram spinazie
1 kilogram kruimige aardappels, geschild, in stukken
125 gram ongezouten boter, in blokjes
1 eetlepel fijngehakte koriander
25 gram vers broodkruim
15 gram fijngeraspte Parmezaanse kaas
tomaat-komkommersalade, voor erbij
Verwarm de oven voor op 200°C.
Verhit de olie in een braadpan of wok op laag vuur en bak de ui zachtjes 10 minuten of tot hij zacht is en begint te karamelliseren. Voeg de knoflook, rode peper en ras el hanout toe en laat 1 minuut bakken. Voeg de tomaat, kikkererwten, bouillon en suiker toe en breng goed op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper. Laat 15 minuten zachtjes stoven, of tot de kikkererwten zacht zijn. Roer af en toe om te voorkomen dat het mengsel aan de bodem van de pan vastplakt. Voeg de spinazie toe en laat slinken.
Kook intussen de aardappel in 20 minuten gaar, giet af en zet een paar seconden terug op het vuur om droog te stomen. Schep de aardappel in een kom, voeg de boter toe en pureer de aardappel tot een luchtige puree. Breng op smaak met zout en peper.
Schep het kikkererwtenmengsel in 6 ovenvaste schaaltjes van 300 milliliter inhoud. Dek de ovenschaaltjes af met de aardappelpuree.
Meng in een kleine kom de koriander, broodkruim en Parmezaan en bestrooi elk schaaltje met het mengsel. Zet de schaaltjes op een bakplaat en bak 20 minuten in de oven, of tot de bovenkant goudbruin is. Serveer direct met een salade.
6 personen
voedingswaarde : 425 kcal p.p.
bereidings- / oventijd : 50 / 20 minuten
gebied : Marokko
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Delicious. februari 2012
Kunafah met citroenricotta (Marokko)
KUNAFAH MET CITROENRICOTTA
1 citroen
800 gram poeder- of basterdsuiker
250 gram gezouten roomboter
1 pak kataifideeg, ontdooid (450 gram)
2 schaaltjes ricotta (500 gram)
1 zakje vanillesuiker
200 gram walnoten
Verwarm de oven voor op 200°C. Rasp de schil van de citroen. Halveer de citroen en pers uit. Breng in een steelpan de suiker met 4 eetlepels citroensap, 1 theelepel citroenrasp en 1 liter water aan de kook. Kook in tot het dikker begint te worden, maar nog wel wit doorschijnend is. Laat afkoelen. Smelt de boter. Haal het kataifideeg goed los en breek het in kleinere losse stukjes. Meng in een grote kom voorzichtig met de gesmolten boter. Verdeel de helft van de boterige kataifi over een grote lage ovenvaste schaal en bak in enkele minuten in het midden van de hete oven tot de bovenkant lichtbruin is. Laat afkoelen. Meng intussen de (uitgelekte) ricotta met de overige citroenrasp en de vanillesuiker. Rooster de walnoten in een droge hete koekenpan tot ze beginnen te geuren. Hak grof. Verdeel het ricottamengsel over de afgekoelde kataifi, strooi hierover de walnoten en bedek met de rest van de boterige kataifi. Bak de kunafah in 20 minuten in het midden van de oven goudbruin en knapperig. Schenk de citroensiroop over de warme kunafah en laat intrekken. Serveer de warme kunafah met lobbig geklopte slagroom en/of een bolletje vanille-ijs.
6 - 8 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : nagerecht
bron : Khadija Rabaai, in Melk & Dadels : 100 Geheime recepten van Marokkaanse moeders / ROSE stories
1 citroen
800 gram poeder- of basterdsuiker
250 gram gezouten roomboter
1 pak kataifideeg, ontdooid (450 gram)
2 schaaltjes ricotta (500 gram)
1 zakje vanillesuiker
200 gram walnoten
Verwarm de oven voor op 200°C. Rasp de schil van de citroen. Halveer de citroen en pers uit. Breng in een steelpan de suiker met 4 eetlepels citroensap, 1 theelepel citroenrasp en 1 liter water aan de kook. Kook in tot het dikker begint te worden, maar nog wel wit doorschijnend is. Laat afkoelen. Smelt de boter. Haal het kataifideeg goed los en breek het in kleinere losse stukjes. Meng in een grote kom voorzichtig met de gesmolten boter. Verdeel de helft van de boterige kataifi over een grote lage ovenvaste schaal en bak in enkele minuten in het midden van de hete oven tot de bovenkant lichtbruin is. Laat afkoelen. Meng intussen de (uitgelekte) ricotta met de overige citroenrasp en de vanillesuiker. Rooster de walnoten in een droge hete koekenpan tot ze beginnen te geuren. Hak grof. Verdeel het ricottamengsel over de afgekoelde kataifi, strooi hierover de walnoten en bedek met de rest van de boterige kataifi. Bak de kunafah in 20 minuten in het midden van de oven goudbruin en knapperig. Schenk de citroensiroop over de warme kunafah en laat intrekken. Serveer de warme kunafah met lobbig geklopte slagroom en/of een bolletje vanille-ijs.
6 - 8 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : nagerecht
bron : Khadija Rabaai, in Melk & Dadels : 100 Geheime recepten van Marokkaanse moeders / ROSE stories
Couscous met warme abrikozenchutney en haloumi (Marokko)
COUSCOUS MET WARME ABRIKOZENCHUTNEY EN HALOUMI
2 - 3 eetlepels zonnebloemolie
225 gram haloumi, in dunne plakken
klein beetje verse koriander, fijngehakt, voor de garnering
CHUTNEY
225 gram gedroogde abrikozen, fijngehakt
1 zure groene appel, geschild, klokhuis verwijderd en in kleine stukjes
1 ui, gesnipperd
2 - 3 teentjes knoflook, fijngehakt
1 eetlepel versgeraspte gember
1 eetlepel sultanarozijnen
2 kaneelstokjes
versgeperst sap en geraspte schil van 1 citroen
1½ deciliter witte wijnazijn
snufje chilipoeder
120 gram plus 1 eetlepel kristalsuiker
1 eetlepel honing
2 - 3 eetlepels oranjebloesemwater
COUSCOUS
350 gram couscous
1 theelepel zeezout
4 deciliter warm water
2 eetlepels olijfolie
25 gram (2 eetlepels) boter, in kleine stukjes
Verwarm de oven voor op 180°C.
Doe alle ingrediënten voor de chutney behalve de honing en het oranjebloesemwater in een tajine of pan met dikke bodem. Breng het geheel al roerend aan de kook. Doe het deksel op de pan en laat alles onder af en toe roeren 15 - 20 minuten op laag vuur koken, tot het mengsel dik is; voeg zo nodig een beetje water toe.
Doe intussen de couscous in een ovenschaal. Roer het zout door het warme water en schenk dit over de couscous. Roer alles goed door; alle couscouskorrels moeten onder water staan. Dek de schaal af met een schone theedoek en laat de couscous in 10 minuten al het water absorberen.
Werk de couscous met een vork door om de korrels los te maken. Wrijf dan met uw vingers de olie erdoor; til de korrels daarbij op en laat ze weer vallen om de couscous luchtig te maken. Verdeel de boter over de couscous. Dek de schaal af met een stuk vochtig bakpapier en laat de couscous in 15 minuten in de oven goed warm worden.
Roer de honing en het oranjebloesemwater door de chutney en laat hem op laag vuur nog 5 - 10 minuten koken, tot hij dik en geurig is. Breng de chutney op smaak met zout.
Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan met dikke bodem en bak de haloumi in 3 - 4 minuten per kant goudbruin. Laat hem uitlekken op keukenpapier.
Schep de couscous op een schaal en vorm er een berg van. Maak bovenin een kuiltje en schep daar de chutney in. Leg de plakjes haloumi rondom de couscousberg. Garneer het gerecht met de koriander en serveer het direct.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Vegetarische tajines & couscous : 65 Verrukkelijke recepten voor Marokkaanse gerecht / Ghillie Başan
2 - 3 eetlepels zonnebloemolie
225 gram haloumi, in dunne plakken
klein beetje verse koriander, fijngehakt, voor de garnering
CHUTNEY
225 gram gedroogde abrikozen, fijngehakt
1 zure groene appel, geschild, klokhuis verwijderd en in kleine stukjes
1 ui, gesnipperd
2 - 3 teentjes knoflook, fijngehakt
1 eetlepel versgeraspte gember
1 eetlepel sultanarozijnen
2 kaneelstokjes
versgeperst sap en geraspte schil van 1 citroen
1½ deciliter witte wijnazijn
snufje chilipoeder
120 gram plus 1 eetlepel kristalsuiker
1 eetlepel honing
2 - 3 eetlepels oranjebloesemwater
COUSCOUS
350 gram couscous
1 theelepel zeezout
4 deciliter warm water
2 eetlepels olijfolie
25 gram (2 eetlepels) boter, in kleine stukjes
Verwarm de oven voor op 180°C.
Doe alle ingrediënten voor de chutney behalve de honing en het oranjebloesemwater in een tajine of pan met dikke bodem. Breng het geheel al roerend aan de kook. Doe het deksel op de pan en laat alles onder af en toe roeren 15 - 20 minuten op laag vuur koken, tot het mengsel dik is; voeg zo nodig een beetje water toe.
Doe intussen de couscous in een ovenschaal. Roer het zout door het warme water en schenk dit over de couscous. Roer alles goed door; alle couscouskorrels moeten onder water staan. Dek de schaal af met een schone theedoek en laat de couscous in 10 minuten al het water absorberen.
Werk de couscous met een vork door om de korrels los te maken. Wrijf dan met uw vingers de olie erdoor; til de korrels daarbij op en laat ze weer vallen om de couscous luchtig te maken. Verdeel de boter over de couscous. Dek de schaal af met een stuk vochtig bakpapier en laat de couscous in 15 minuten in de oven goed warm worden.
Roer de honing en het oranjebloesemwater door de chutney en laat hem op laag vuur nog 5 - 10 minuten koken, tot hij dik en geurig is. Breng de chutney op smaak met zout.
Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan met dikke bodem en bak de haloumi in 3 - 4 minuten per kant goudbruin. Laat hem uitlekken op keukenpapier.
Schep de couscous op een schaal en vorm er een berg van. Maak bovenin een kuiltje en schep daar de chutney in. Leg de plakjes haloumi rondom de couscousberg. Garneer het gerecht met de koriander en serveer het direct.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Vegetarische tajines & couscous : 65 Verrukkelijke recepten voor Marokkaanse gerecht / Ghillie Başan
Briouats met schapenkaas (Marokko)
BRIOUATS MET SCHAPENKAAS
Voorafje...om de eerste honger te stillen serveer bij de thee (munt). Briouats betekent letterlijk 'brief'. De deegdriehoekjes zijn dan ook als een enveloppe gevouwen.
1 pakje filodeeg of brickdeeg
300 gram verse schapenkaas
1 teentje knoflook, geplet
2 eetlepel gehakte platte peterselie
1 koffielepel gehakte verse dille
zwarte peper uit de molen
arachideolie
Prak de kaas met de gehakte kruiden, de knoflook en eventueel wat olijfolie tot een dik smeuïg mengsel. Kruid met peper. Snij het deeg in driehoeken. Schep er een lepel van de kruidenkaas op en vouw toe. Druk de randen goed aan. Bak de flapjes in een koekenpan met veel olie goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Serveertips: Briouats bakt u beter niet te lang op voor het opdienen.
Ook lekker met … pittig gekruid kipgehakt en bestrooid met poedersuiker, of gevuld met gestoomde of gepocheerde vis, geblancheerde groenten
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Viviane Vanwynsberghe [De-Heksenketel]
Voorafje...om de eerste honger te stillen serveer bij de thee (munt). Briouats betekent letterlijk 'brief'. De deegdriehoekjes zijn dan ook als een enveloppe gevouwen.
1 pakje filodeeg of brickdeeg
300 gram verse schapenkaas
1 teentje knoflook, geplet
2 eetlepel gehakte platte peterselie
1 koffielepel gehakte verse dille
zwarte peper uit de molen
arachideolie
Prak de kaas met de gehakte kruiden, de knoflook en eventueel wat olijfolie tot een dik smeuïg mengsel. Kruid met peper. Snij het deeg in driehoeken. Schep er een lepel van de kruidenkaas op en vouw toe. Druk de randen goed aan. Bak de flapjes in een koekenpan met veel olie goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Serveertips: Briouats bakt u beter niet te lang op voor het opdienen.
Ook lekker met … pittig gekruid kipgehakt en bestrooid met poedersuiker, of gevuld met gestoomde of gepocheerde vis, geblancheerde groenten
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Viviane Vanwynsberghe [De-Heksenketel]
Courgettesalade (Marokko)
COURGETTESALADE
3 middelgrote courgettes
2 knoflookteentjes
zout
peper
100 gram harde witte kaas
4 groene olijven
4 zwarte olijven
1 eetlepel harissa
½ eetlepel komijnkorrels
4 eetlepels olijfolie
1 eetlepel azijn
Schil de courgettes en snijd ze in kleine stukjes. Snijd de kaas in blokjes. Laat de courgettes en de geplette knoflookteentjes 15 minuten op een zacht vuurtje koken in een halve liter lichtjes gezouten water. Haal van het vuur en laat uitlekken in een vergiet. Leg de courgettes op een dienbord en prak ze fijn met een vork. Leng de harissa aan met een beetje water en voeg hem toe aan de courgettes samen met de komijnkorrels. Breng op smaak met een beetje zout, de olie en de azijn. Garneer met de kaasblokjes en de olijven.
Meteen serveren.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 15 / 20 minuten
gebied : Marokko
gerechtsoort : salade
bron : De Marokkaanse keuken / M. Wattenbergh
3 middelgrote courgettes
2 knoflookteentjes
zout
peper
100 gram harde witte kaas
4 groene olijven
4 zwarte olijven
1 eetlepel harissa
½ eetlepel komijnkorrels
4 eetlepels olijfolie
1 eetlepel azijn
Schil de courgettes en snijd ze in kleine stukjes. Snijd de kaas in blokjes. Laat de courgettes en de geplette knoflookteentjes 15 minuten op een zacht vuurtje koken in een halve liter lichtjes gezouten water. Haal van het vuur en laat uitlekken in een vergiet. Leg de courgettes op een dienbord en prak ze fijn met een vork. Leng de harissa aan met een beetje water en voeg hem toe aan de courgettes samen met de komijnkorrels. Breng op smaak met een beetje zout, de olie en de azijn. Garneer met de kaasblokjes en de olijven.
Meteen serveren.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 15 / 20 minuten
gebied : Marokko
gerechtsoort : salade
bron : De Marokkaanse keuken / M. Wattenbergh
Geroosterde wortels met dadels, molsla & Marokkaanse dressing (Marokko)
GEROOSTERDE WORTELS MET DADELS, MOLSLA & MAROKKAANSE DRESSING
60 gram hazelnoten
400 gram babywortels (het liefst historische rassen, of kleine bospeen), met het loof eraan
1 theelepel honing
1 theelepel granaatappelmelasse
2 volle eetlepels tijmblad
versgemalen zwarte peper
zout
2 volle eetlepels olijfolie
1 sjalot, in dunne ringen
55 gram (2 flinke handenvol) molsla of waterkers, goed gewassen en grofgesneden
6 medjouldadels, ontpit en in stukjes
80 gram zachte geitenkaas, verkruimeld
MAROKKAANSE DRESSING
1 teentje knoflook, fijngestampt met ½ theelepel zeezout
¼ theelepel kaneel
¼ theelepel komijnpoeder
¼ theelepel mild paprikapoeder
¼ theelepel pul biber (Turkse rode chilivlokken)
sap van 1 citroen
wat honing
2 volle eetlepels extra vergine olijfolie
scheutje oranjebloesemwater (optioneel)
Verwarm de oven voor tot 200°C.
Verdeel de hazelnoten over een kleine bakplaat en rooster 8 tot 10 minuten in de oven totdat het vlies donker wordt en ze geroosterd ruiken. Doe in een theedoek en wrijf de vliesjes eraf. Hak de noten grof en zet apart.
Boen (of schrap) de wortels goed en laat het loof en de uiteinden zitten. Peuter stukjes aarde die rondom de steeltjes kunnen zitten los. Leg de wortels in een bakblik met dikke bodem, besprenkel met de honing en de granaatappelmelasse en bestrooi met tijm en flink wat peper en zout. Meng met de olie en rooster 25 tot 30 minuten in de oven totdat de wortels bruin en gaar zijn. Als de dunne uiteinden licht gekaramelliseerd zijn, is dat helemaal niet erg. Haal uit de oven en zet apart.
Maak intussen de dressing. Doe hiervoor alle dressingingrediënten in een schone pot met deksel en schud goed.
Doe de sjalot met de molsla, de dadels en de hazelnoten in een grote kom. Doe de warme wortels en zoveel dressing erbij dat alles licht met dressing is bedekt. Bestrooi met de geitenkaas en serveer direct, het liefst als de wortels nog warm zijn.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : salade
bron : Vegaraba : Vegetarische recepten uit het Midden-Oosten / Greg & Lucy Malouf
60 gram hazelnoten
400 gram babywortels (het liefst historische rassen, of kleine bospeen), met het loof eraan
1 theelepel honing
1 theelepel granaatappelmelasse
2 volle eetlepels tijmblad
versgemalen zwarte peper
zout
2 volle eetlepels olijfolie
1 sjalot, in dunne ringen
55 gram (2 flinke handenvol) molsla of waterkers, goed gewassen en grofgesneden
6 medjouldadels, ontpit en in stukjes
80 gram zachte geitenkaas, verkruimeld
MAROKKAANSE DRESSING
1 teentje knoflook, fijngestampt met ½ theelepel zeezout
¼ theelepel kaneel
¼ theelepel komijnpoeder
¼ theelepel mild paprikapoeder
¼ theelepel pul biber (Turkse rode chilivlokken)
sap van 1 citroen
wat honing
2 volle eetlepels extra vergine olijfolie
scheutje oranjebloesemwater (optioneel)
Verwarm de oven voor tot 200°C.
Verdeel de hazelnoten over een kleine bakplaat en rooster 8 tot 10 minuten in de oven totdat het vlies donker wordt en ze geroosterd ruiken. Doe in een theedoek en wrijf de vliesjes eraf. Hak de noten grof en zet apart.
Boen (of schrap) de wortels goed en laat het loof en de uiteinden zitten. Peuter stukjes aarde die rondom de steeltjes kunnen zitten los. Leg de wortels in een bakblik met dikke bodem, besprenkel met de honing en de granaatappelmelasse en bestrooi met tijm en flink wat peper en zout. Meng met de olie en rooster 25 tot 30 minuten in de oven totdat de wortels bruin en gaar zijn. Als de dunne uiteinden licht gekaramelliseerd zijn, is dat helemaal niet erg. Haal uit de oven en zet apart.
Maak intussen de dressing. Doe hiervoor alle dressingingrediënten in een schone pot met deksel en schud goed.
Doe de sjalot met de molsla, de dadels en de hazelnoten in een grote kom. Doe de warme wortels en zoveel dressing erbij dat alles licht met dressing is bedekt. Bestrooi met de geitenkaas en serveer direct, het liefst als de wortels nog warm zijn.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : salade
bron : Vegaraba : Vegetarische recepten uit het Midden-Oosten / Greg & Lucy Malouf
Pasta Maroc met kaas (Marokko)
PASTA MAROC MET KAAS
2 witte uien
3 tenen knoflook
1 kilogram rijpe tomaten
½ bosje peterselie en/of koriander
Marokkaanse olijfolie
2 eetlepels ras el hanout
peper
zout
350 gram Marokkaanse pasta
stukje oud brood
snuf versgemalen komijn
100 gram jben jebli (Marokkaanse witte kaas) of feta
paar takjes basilicum (de kleinbladige variant)
Pel de uien en knoflook en rasp fijn. Was en halveer de tomaten en rasp het vruchtvlees fijn. Was de groene kruiden en snijd fijn. Verhit een scheutje olie in een pan en bak hierin de ui, knoflook, tomaten en groene kruiden 3 minuten. Voeg de ras el hanout, wat peper en zout en 500 milliliter kokend water toe en breng aan de kook. Kook de pasta in de saus in 8 minuten beetgaar; roer af en toe. Verkruimel ondertussen het brood. Verhit een scheutje olie in een koekenpan en bak hierin het broodkruim goudbruin en knapperig. Breng op smaak met peper, zout en komijn.
Verdeel de pasta over warme diepe borden. Bestrooi met wat broodkruim en verkruimelde kaas. Druppel er wat olie over en bestrooi met de basilicum.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Henna Hanina : Culinaire roadtrip door Marokko, het land van mijn oma / Nadia Zerouali
2 witte uien
3 tenen knoflook
1 kilogram rijpe tomaten
½ bosje peterselie en/of koriander
Marokkaanse olijfolie
2 eetlepels ras el hanout
peper
zout
350 gram Marokkaanse pasta
stukje oud brood
snuf versgemalen komijn
100 gram jben jebli (Marokkaanse witte kaas) of feta
paar takjes basilicum (de kleinbladige variant)
Pel de uien en knoflook en rasp fijn. Was en halveer de tomaten en rasp het vruchtvlees fijn. Was de groene kruiden en snijd fijn. Verhit een scheutje olie in een pan en bak hierin de ui, knoflook, tomaten en groene kruiden 3 minuten. Voeg de ras el hanout, wat peper en zout en 500 milliliter kokend water toe en breng aan de kook. Kook de pasta in de saus in 8 minuten beetgaar; roer af en toe. Verkruimel ondertussen het brood. Verhit een scheutje olie in een koekenpan en bak hierin het broodkruim goudbruin en knapperig. Breng op smaak met peper, zout en komijn.
Verdeel de pasta over warme diepe borden. Bestrooi met wat broodkruim en verkruimelde kaas. Druppel er wat olie over en bestrooi met de basilicum.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Henna Hanina : Culinaire roadtrip door Marokko, het land van mijn oma / Nadia Zerouali
Biefstuk met balsamicojus, gegrilde nectarine en geitenkaas
BIEFSTUK MET BALSAMICOJUS, GEGRILDE NECTARINE EN GEITENKAAS
4 biefstukken
2 - 3 nectarines
2 eetlepels olijfolie
3 sjalotjes, gesnipperd
3 eetlepels balsamicoazijn
150 milliliter vleesbouillon
50 gram boter
1 eetlepel honing
100 gram zachte geitenkaas, verkruimeld
1 eetlepel basilicumblaadjes
Laat de biefstukken op kamertemperatuur komen. Snijd de nectarines doormidden tot op de pit. Draai de helften los van elkaar en verwijder de pitten. Schil de nectarines en snijd het vruchtvlees in partjes.
Verhit voor de jus 1 eetlepel olijfolie en fruit hierin de sjalotjes 2 - 3 minuten. Voeg de balsamico en bouillon toe en breng aan de kook.
Verhit een grillpan en rooster hierin de nectarine tot er mooie grillstrepen ontstaan. Keer af en toe om.
Verhit de overige olijfolie met de boter. Bestrooi de biefstukken met zout en peper en bak in 2 minuten per kant bruin en rosé. Laat het vlees onder aluminiumfolie 5 minuten rusten.
Giet de balsamico-sjalottensaus bij het bakvet en roer de honing erdoor. Breng tegen de kook aan. Breng de saus op smaak met peper. Serveer de biefstukken met de balsamicojus. Leg de nectarines op het vlees. Verdeel de geitenkaas erover en garneer met basilicum. Lekker met krieltjes, peultjes en broccoli.
4 personen
voedingswaarde : 395 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Boodschappen juni 2021
4 biefstukken
2 - 3 nectarines
2 eetlepels olijfolie
3 sjalotjes, gesnipperd
3 eetlepels balsamicoazijn
150 milliliter vleesbouillon
50 gram boter
1 eetlepel honing
100 gram zachte geitenkaas, verkruimeld
1 eetlepel basilicumblaadjes
Laat de biefstukken op kamertemperatuur komen. Snijd de nectarines doormidden tot op de pit. Draai de helften los van elkaar en verwijder de pitten. Schil de nectarines en snijd het vruchtvlees in partjes.
Verhit voor de jus 1 eetlepel olijfolie en fruit hierin de sjalotjes 2 - 3 minuten. Voeg de balsamico en bouillon toe en breng aan de kook.
Verhit een grillpan en rooster hierin de nectarine tot er mooie grillstrepen ontstaan. Keer af en toe om.
Verhit de overige olijfolie met de boter. Bestrooi de biefstukken met zout en peper en bak in 2 minuten per kant bruin en rosé. Laat het vlees onder aluminiumfolie 5 minuten rusten.
Giet de balsamico-sjalottensaus bij het bakvet en roer de honing erdoor. Breng tegen de kook aan. Breng de saus op smaak met peper. Serveer de biefstukken met de balsamicojus. Leg de nectarines op het vlees. Verdeel de geitenkaas erover en garneer met basilicum. Lekker met krieltjes, peultjes en broccoli.
4 personen
voedingswaarde : 395 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Boodschappen juni 2021
Gevulde komkommers met pikant gehakt
GEVULDE KOMKOMMERS MET PIKANT GEHAKT
2 grote komkommers, gewassen
500 gram half-om-half gehakt
1 rode ui, gesnipperd
1 eetlepel gedroogde oregano
1 - 2 eetlepels harissa, naar smaak
1 plak ingemaakte citroen, fijngehakt
6 eetlepels panko of droog broodkruim
1 eetlepel olijfolie
100 gram labne
1 handje peterselie, fijngehakt
Halveer de komkommer in de lengte en verwijder de zaadlijsten. Blancheer de komkommers 2 minuten in kokend water met zout. Neem ze uit het water en laat omgekeerd uitlekken op keukenpapier.
Verwarm de oven voor op 180°C. Kneed het gehakt met de ui, oregano, harissa en citroen en vul hiermee de holtes van de komkommers. Leg ze in de ovenschaal en bestrooi met de panko. Besprenkel met olijfolie en bak in het midden van e oven in 20 minuten gaar.
Serveer met de labne en bestrooi met peterselie. Lekker met gebakken zoete aardappelschijfjes.
4 personen
voedingswaarde : 405 kcal p.p.
bereidings- / oventijd : 15 / 20 minuten
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Boodschappen augustus 2021
2 grote komkommers, gewassen
500 gram half-om-half gehakt
1 rode ui, gesnipperd
1 eetlepel gedroogde oregano
1 - 2 eetlepels harissa, naar smaak
1 plak ingemaakte citroen, fijngehakt
6 eetlepels panko of droog broodkruim
1 eetlepel olijfolie
100 gram labne
1 handje peterselie, fijngehakt
Halveer de komkommer in de lengte en verwijder de zaadlijsten. Blancheer de komkommers 2 minuten in kokend water met zout. Neem ze uit het water en laat omgekeerd uitlekken op keukenpapier.
Verwarm de oven voor op 180°C. Kneed het gehakt met de ui, oregano, harissa en citroen en vul hiermee de holtes van de komkommers. Leg ze in de ovenschaal en bestrooi met de panko. Besprenkel met olijfolie en bak in het midden van e oven in 20 minuten gaar.
Serveer met de labne en bestrooi met peterselie. Lekker met gebakken zoete aardappelschijfjes.
4 personen
voedingswaarde : 405 kcal p.p.
bereidings- / oventijd : 15 / 20 minuten
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Boodschappen augustus 2021
zaterdag 25 december 2021
Beef teriyaki-spies met noedelsalade
BEEF TERIYAKI-SPIES MET NOEDELSALADE
5 eetlepels sojasaus
3 eetlepels gembersiroop
2 eetlepels sesamolie
2 teentjes knoflook, geperst
600 gram biefstuk, in gelijke blokjes
2 eetlepels rijst- of witte wijnazijn
150 gram mihoen
125 gram taugé
6 lente-uitjes, in ringetjes
½ rode peper, fijngehakt
Meng 3 eetlepels sojasaus met 2 eetlepels gembersiroop, 1 eetlepel sesamolie en de knoflook tot een marinade. Schep e biefstuk erdoor en laat afgedekt 1 - 2 uur marineren in de koelkast. Klop van de overige sojasaus, gembersiroop, sesamolie en de azijn een dressing. Houd apart. Steek de barbecue aan.
Leg de mihoen 1 - 2 minuten in een pan met kokend water en roer met een vork los. Dompel de taugé kort onder in het kokende water en giet met de mihoen af in een vergiet. Koel onder koud stromend water en laat goed uitlekken. Schep de mie, taugé, lente-ui, rode peper en de dressing door elkaar in een schaal. Rijg de biefstukblokjes aan 4 spiesen en rooster 1 minuut per kant hoog op de barbecue. Leg de spiesen op de noedelsalade.
4 personen
voedingswaarde : 390 kcal p.p.
marineer- / bereidingstijd : 60 / 20 minuten
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Boodschappen juni 2021
5 eetlepels sojasaus
3 eetlepels gembersiroop
2 eetlepels sesamolie
2 teentjes knoflook, geperst
600 gram biefstuk, in gelijke blokjes
2 eetlepels rijst- of witte wijnazijn
150 gram mihoen
125 gram taugé
6 lente-uitjes, in ringetjes
½ rode peper, fijngehakt
Meng 3 eetlepels sojasaus met 2 eetlepels gembersiroop, 1 eetlepel sesamolie en de knoflook tot een marinade. Schep e biefstuk erdoor en laat afgedekt 1 - 2 uur marineren in de koelkast. Klop van de overige sojasaus, gembersiroop, sesamolie en de azijn een dressing. Houd apart. Steek de barbecue aan.
Leg de mihoen 1 - 2 minuten in een pan met kokend water en roer met een vork los. Dompel de taugé kort onder in het kokende water en giet met de mihoen af in een vergiet. Koel onder koud stromend water en laat goed uitlekken. Schep de mie, taugé, lente-ui, rode peper en de dressing door elkaar in een schaal. Rijg de biefstukblokjes aan 4 spiesen en rooster 1 minuut per kant hoog op de barbecue. Leg de spiesen op de noedelsalade.
4 personen
voedingswaarde : 390 kcal p.p.
marineer- / bereidingstijd : 60 / 20 minuten
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Boodschappen juni 2021
Salade met geroosterde biefstuk en tomatendressing
SALADE MET GEROOSTERDE BIEFSTUK EN TOMATENDRESSING
3 biefstukken
1 teentje knoflook, gehalveerd
1 theelepel gedroogde oregano
5 eetlepels olijfolie
4 zongedroogde tomaten op olie
2 eetlepels balsamicoazijn
1 zak rucola
2 stronkjes witlof
Steek de barbecue aan.
Dep de biefstukken goed droog met keukenpapier en wrijf ze rondom in met ½ teentje knoflook, de oregano, 1 theelepel olijfolie, zout en peper. Dek af en laat staan tot later gebruik.
Pureer met een staafmixer de tomaatjes met de overige knoflook, de overige olijfolie en de azijn tot een smeuïge dressing. Breng op smaak met zout en peper.
Haal de witlofblaadjes los. Meng de rucola en witlof met de dressing en verdeel over 4 grote borden. Rooster de biefstukken op de barbecue 1 - 2 minuten per kant. Laat het vlees 2 minuten rusten onder aluminiumfolie en snijd dan in plakjes.
Verdeel de plakjes biefstuk over de salade en maal er wat peper over. Serveer direct. Lekker met stokbrood of een gepofte aardappel.
4 personen
voedingswaarde : 310 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Boodschappen juni 2021
3 biefstukken
1 teentje knoflook, gehalveerd
1 theelepel gedroogde oregano
5 eetlepels olijfolie
4 zongedroogde tomaten op olie
2 eetlepels balsamicoazijn
1 zak rucola
2 stronkjes witlof
Steek de barbecue aan.
Dep de biefstukken goed droog met keukenpapier en wrijf ze rondom in met ½ teentje knoflook, de oregano, 1 theelepel olijfolie, zout en peper. Dek af en laat staan tot later gebruik.
Pureer met een staafmixer de tomaatjes met de overige knoflook, de overige olijfolie en de azijn tot een smeuïge dressing. Breng op smaak met zout en peper.
Haal de witlofblaadjes los. Meng de rucola en witlof met de dressing en verdeel over 4 grote borden. Rooster de biefstukken op de barbecue 1 - 2 minuten per kant. Laat het vlees 2 minuten rusten onder aluminiumfolie en snijd dan in plakjes.
Verdeel de plakjes biefstuk over de salade en maal er wat peper over. Serveer direct. Lekker met stokbrood of een gepofte aardappel.
4 personen
voedingswaarde : 310 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Boodschappen juni 2021
Biefstuk van de grill met paprikasalsa
BIEFSTUK VAN DE GRILL MET PAPRIKASALSA
4 puntpaprika’s, gehalveerd en zaadlijsten verwijderd
4 sjalotten, gepeld en gehalveerd
4 teentjes knoflook, geplet
1 takje rozemarijn, gerist
mespunt (gerookt) paprikapoeder
2 eetlepels olijfolie
4 biefstukken
½ bosje platte peterselie
1 eetlepel kappertjes
Steek de barbecue aan.
Verwarm de oven voor op 200°C. Leg de paprika’s, sjalotten en knoflook op een bakplaat en bestrooi met de rozemarijn, paprikapoeder, zout en peper. Giet 1 eetlepel olijfolie erover en schep alles om. Rooster hoog in de oven in 20 minuten goudbruin. Neem uit de oven en laat 10 minuten afkoelen.
Dep intussen de biefstukken goed droog met keukenpapier en bestrooi met zout en peper. Laat staan tot gebruik.
Snijd de geroosterde paprika, sjalotten en knoflook in kleinere stukken en meng in een kom met de peterselie, kappertjes en nog 1 eetlepel olijfolie. Breng op smaak met zout en peper.
Rooster de biefstukken op de barbecue 1 - 2 minuten per kant. Serveer direct met de salsa. Lekker met aardappelsalade of pitabrood.
4 personen
voedingswaarde : 205 kcal p.p.
bereidings- / oventijd : 20 / 20 minuten
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Boodschappen juni 2021
4 puntpaprika’s, gehalveerd en zaadlijsten verwijderd
4 sjalotten, gepeld en gehalveerd
4 teentjes knoflook, geplet
1 takje rozemarijn, gerist
mespunt (gerookt) paprikapoeder
2 eetlepels olijfolie
4 biefstukken
½ bosje platte peterselie
1 eetlepel kappertjes
Steek de barbecue aan.
Verwarm de oven voor op 200°C. Leg de paprika’s, sjalotten en knoflook op een bakplaat en bestrooi met de rozemarijn, paprikapoeder, zout en peper. Giet 1 eetlepel olijfolie erover en schep alles om. Rooster hoog in de oven in 20 minuten goudbruin. Neem uit de oven en laat 10 minuten afkoelen.
Dep intussen de biefstukken goed droog met keukenpapier en bestrooi met zout en peper. Laat staan tot gebruik.
Snijd de geroosterde paprika, sjalotten en knoflook in kleinere stukken en meng in een kom met de peterselie, kappertjes en nog 1 eetlepel olijfolie. Breng op smaak met zout en peper.
Rooster de biefstukken op de barbecue 1 - 2 minuten per kant. Serveer direct met de salsa. Lekker met aardappelsalade of pitabrood.
4 personen
voedingswaarde : 205 kcal p.p.
bereidings- / oventijd : 20 / 20 minuten
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Boodschappen juni 2021
Geroosterde paprikamix met entrecote en basilicumdressing
GEROOSTERDE PAPRIKAMIX MET ENTRECOTE EN BASILICUMDRESSING
3 paprika’s (rood, groen en geel)
olijfolie
1 bosje basilicum
2 teentjes knoflook
2 entrecotes, ribeyes of biefstukken (400 gram)
150 gram rucola
100 gram Parmezaanse kaas, in snippers (eventueel)
Snijd de paprika’s, zonder zaadjes, in brede repen. Besprenkel met olijfolie en rooster in een hete grillpan, op een bakplaat in de oven (220°C) of op de barbecue.
Houd een paar blaadjes basilicum apart voor de garnering. Pureer de rest van de basilicum met de knoflook, 75 milliliter olijfolie, zout en peper tot een dressing en houd apart.
Bestrijk de entrecotes met olijfolie en rooster ze 2 - 3 minuten per kant in de grillpan, onder de ovengrill of op de barbecue. Snijd het vlees daarna in repen.
Verdeel de rucola over borden en leg de paprika en het vlees erop. Giet de dressing erover en bestrooi naar smaak met de kaas. Garneer met de overige basilicum.
4 personen
voedingswaarde : 510 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Boodschappen mei 2021
3 paprika’s (rood, groen en geel)
olijfolie
1 bosje basilicum
2 teentjes knoflook
2 entrecotes, ribeyes of biefstukken (400 gram)
150 gram rucola
100 gram Parmezaanse kaas, in snippers (eventueel)
Snijd de paprika’s, zonder zaadjes, in brede repen. Besprenkel met olijfolie en rooster in een hete grillpan, op een bakplaat in de oven (220°C) of op de barbecue.
Houd een paar blaadjes basilicum apart voor de garnering. Pureer de rest van de basilicum met de knoflook, 75 milliliter olijfolie, zout en peper tot een dressing en houd apart.
Bestrijk de entrecotes met olijfolie en rooster ze 2 - 3 minuten per kant in de grillpan, onder de ovengrill of op de barbecue. Snijd het vlees daarna in repen.
Verdeel de rucola over borden en leg de paprika en het vlees erop. Giet de dressing erover en bestrooi naar smaak met de kaas. Garneer met de overige basilicum.
4 personen
voedingswaarde : 510 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Boodschappen mei 2021
Cheeseburger met selderijsalade
CHEESEBURGER MET SELDERIJSALADE
400 gram rundertartaar
arachide- of olijfolie
4 plakken cheddar
8 eetlepels ketchup
½ theelepel paprikapoeder
4 hamburgerbroodjes, opengesneden
¼ krop ijsbergsla, in smalle reepjes
1 rode paprika, in smalle reepjes
200 gram selderijsalade
Breng de tartaar op smaak met zout en peper en vorm er 4 burgers van. Verhit een scheutje olie in een koekenpan en bak hierin de burgers 2 minuten per kant. Leg op alle burgers een plak cheddar en laat de kaas, met een deksel schuin op e pan, smelten.
Meng de ketchup met paprikapoeder. Beleg de broodjes met de sla, paprika en selderijsalade. Leg de burgers erop en verdeel de ketchup erover.
4 personen
voedingswaarde : 560 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Boodschappen mei 2021
400 gram rundertartaar
arachide- of olijfolie
4 plakken cheddar
8 eetlepels ketchup
½ theelepel paprikapoeder
4 hamburgerbroodjes, opengesneden
¼ krop ijsbergsla, in smalle reepjes
1 rode paprika, in smalle reepjes
200 gram selderijsalade
Breng de tartaar op smaak met zout en peper en vorm er 4 burgers van. Verhit een scheutje olie in een koekenpan en bak hierin de burgers 2 minuten per kant. Leg op alle burgers een plak cheddar en laat de kaas, met een deksel schuin op e pan, smelten.
Meng de ketchup met paprikapoeder. Beleg de broodjes met de sla, paprika en selderijsalade. Leg de burgers erop en verdeel de ketchup erover.
4 personen
voedingswaarde : 560 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Boodschappen mei 2021
vrijdag 24 december 2021
Sepia in tomaten-paprika-gazpacho (Marokko)
SEPIA IN TOMATEN-PAPRIKA-GAZPACHO
500 gram tomaten
2 kleine rode paprika’s
2 uien
6 tenen knoflook
1 theelepel fijngehakte gember
200 milliliter dragonazijn
20 milliliter citroensap
olijfolie
500 milliliter koolzuurhoudend bronwater
SAFFRAANBOUILLON
1 prei
2 tenen knoflook
1 liter water
2 laurierblaadjes
25 milliliter citroensap
4 theelepels saffraandraadjes
INKTVIS
1 kilogram schoongemaakte inktvis (sepia, zeekat)
2 uien
3 tenen knoflook
1 groene paprika
2 eetlepels extra vierge olijfolie
1 citroen
1 eetlepel fijngehakte bladpeterselie
Gril voor de gazpacho de tomaten en paprika’s in het vuur van het fornuis of op de barbecue tot de schil zwart wordt. Stop ze in een plastic zak en laat ze zweten. Pel de tomaten en paprika’s zodra ze iets zijn afgekoeld. Halveer de paprika’s en verwijder de zaden en zaadlijsten. Pel de uien en knoflook.
Pureer de gegrilde tomaten en paprika’s, de ui, de knoflook, de gember met de azijn, het citroensap en de olijfolie in een blender of keukenmachine tot een gladde soep. Roer het bronwater erdoor en laat de soep tot serveren koud worden in de koelkast.
Maak nu de saffraanbouillon. Was de prei en snijd hem in grove stukken. Pel de knoflook. Zet een pan met het water op en voeg de prei en knoflook, de laurier, het citroensap en de saffraandraadjes toe. Breng aan de kook en laat 5 minuten trekken.
Snijd ondertussen een ruitpatroon in de inktvis. Dat ziet er gewoon mooi uit. In de diepvries vind je soms stukjes inktvis die al ingesneden zijn.
Zet het vuur onder de saffraanbouillon laag en voeg de stukjes inktvis toe. Kook 4 minuten totdat de stukjes opkrullen.
Pel en hak ondertussen de uien en knoflook. Maak de paprika schoon en snijd in stukjes. Verhit de olie in een roerbakpan of wok en bak daarin de ui, voeg knoflook en paprika toe. Laat zachtjes bakken totdat de ui glazig is.
Voeg de inktvis toe en breng op smaak met citroensap en peterselie.
Schep de gekoelde gazpacho in een kom of diep bord en leg de inktvis erbovenop.
We serveren de gazpacho en inktvis met een driehoekig stuk meloen, een schijf sinaasappel, een schijfje limoen en knoflookmayonaise, met bovenop een zwarte tuile.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Najat : 80 Kleurrijke recepten en verhalen uit magisch Marokko / Najat Kaanache
500 gram tomaten
2 kleine rode paprika’s
2 uien
6 tenen knoflook
1 theelepel fijngehakte gember
200 milliliter dragonazijn
20 milliliter citroensap
olijfolie
500 milliliter koolzuurhoudend bronwater
SAFFRAANBOUILLON
1 prei
2 tenen knoflook
1 liter water
2 laurierblaadjes
25 milliliter citroensap
4 theelepels saffraandraadjes
INKTVIS
1 kilogram schoongemaakte inktvis (sepia, zeekat)
2 uien
3 tenen knoflook
1 groene paprika
2 eetlepels extra vierge olijfolie
1 citroen
1 eetlepel fijngehakte bladpeterselie
Gril voor de gazpacho de tomaten en paprika’s in het vuur van het fornuis of op de barbecue tot de schil zwart wordt. Stop ze in een plastic zak en laat ze zweten. Pel de tomaten en paprika’s zodra ze iets zijn afgekoeld. Halveer de paprika’s en verwijder de zaden en zaadlijsten. Pel de uien en knoflook.
Pureer de gegrilde tomaten en paprika’s, de ui, de knoflook, de gember met de azijn, het citroensap en de olijfolie in een blender of keukenmachine tot een gladde soep. Roer het bronwater erdoor en laat de soep tot serveren koud worden in de koelkast.
Maak nu de saffraanbouillon. Was de prei en snijd hem in grove stukken. Pel de knoflook. Zet een pan met het water op en voeg de prei en knoflook, de laurier, het citroensap en de saffraandraadjes toe. Breng aan de kook en laat 5 minuten trekken.
Snijd ondertussen een ruitpatroon in de inktvis. Dat ziet er gewoon mooi uit. In de diepvries vind je soms stukjes inktvis die al ingesneden zijn.
Zet het vuur onder de saffraanbouillon laag en voeg de stukjes inktvis toe. Kook 4 minuten totdat de stukjes opkrullen.
Pel en hak ondertussen de uien en knoflook. Maak de paprika schoon en snijd in stukjes. Verhit de olie in een roerbakpan of wok en bak daarin de ui, voeg knoflook en paprika toe. Laat zachtjes bakken totdat de ui glazig is.
Voeg de inktvis toe en breng op smaak met citroensap en peterselie.
Schep de gekoelde gazpacho in een kom of diep bord en leg de inktvis erbovenop.
We serveren de gazpacho en inktvis met een driehoekig stuk meloen, een schijf sinaasappel, een schijfje limoen en knoflookmayonaise, met bovenop een zwarte tuile.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Najat : 80 Kleurrijke recepten en verhalen uit magisch Marokko / Najat Kaanache
Sint-jakobsschelpen (Marokko)
SINT-JAKOBSSCHELPEN
1 rode biet
3 sint-jakobsschelpen (vers of diepvries)
1 citroen
een mespunt zeezout
een mespunt witte peper
100 milliliter witte azijn
1 eetlepel tijmblaadjes
1 eetlepel korianderblaadjes + extra om te garneren
20 gram rietsuiker
1 ui
roze peperkorrels, om te garneren
Verwarm de oven voor op 220°C. Verpak de biet in aluminiumfolie en bak hem in 40 minuten beetgaar in de oven. Laat de biet iets afkoelen, pel hem en snijd hem in stukken.
Haal verse sint-jakobsschelpen uit de schelp en was ze in ijswater. Was ze bij voorkeur in zeewater maar als je dat niet bij de hand hebt is gewoon ijswater prima. Laat bevroren sint-jakobsschelpen ontdooien in de koelkast. Leg de sint-jakobsschelpen in water met een beetje citroensap en zet ze 5 minuten in de koelkast; koud kun je ze makkelijker snijden. Snijd ze met een scherp mes in 2 millimeter dunne plakjes. Leg de plakjes op een bord of schaal, bestrooi ze met zeezout en witte peper en besprenkel ze met citroensap. Zet 15 minuten in de koelkast.
Schenk ondertussen de azijn in een steelpannetje en voeg de tijm en koriander toe. Breng aan de kook, draai het vuur laag en voeg de stukjes gare biet toe. Pureer de biet met azijn met de staafmixer (of schep alles in de keukenmachine) en voeg de suiker toe. Roer goed door. Pel de ui, snijd hem in ringen en leg ze minstens 15 minuten in de bietenpuree.
Haal de sint-jakobsschelpen uit de koelkast. Haal wat uien uit de bietenpuree, schep de puree in het midden van de schelpen en leg de uien erbovenop. Garneer met verse koriander en roze peperkorrels.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Najat : 80 Kleurrijke recepten en verhalen uit magisch Marokko / Najat Kaanache
1 rode biet
3 sint-jakobsschelpen (vers of diepvries)
1 citroen
een mespunt zeezout
een mespunt witte peper
100 milliliter witte azijn
1 eetlepel tijmblaadjes
1 eetlepel korianderblaadjes + extra om te garneren
20 gram rietsuiker
1 ui
roze peperkorrels, om te garneren
Verwarm de oven voor op 220°C. Verpak de biet in aluminiumfolie en bak hem in 40 minuten beetgaar in de oven. Laat de biet iets afkoelen, pel hem en snijd hem in stukken.
Haal verse sint-jakobsschelpen uit de schelp en was ze in ijswater. Was ze bij voorkeur in zeewater maar als je dat niet bij de hand hebt is gewoon ijswater prima. Laat bevroren sint-jakobsschelpen ontdooien in de koelkast. Leg de sint-jakobsschelpen in water met een beetje citroensap en zet ze 5 minuten in de koelkast; koud kun je ze makkelijker snijden. Snijd ze met een scherp mes in 2 millimeter dunne plakjes. Leg de plakjes op een bord of schaal, bestrooi ze met zeezout en witte peper en besprenkel ze met citroensap. Zet 15 minuten in de koelkast.
Schenk ondertussen de azijn in een steelpannetje en voeg de tijm en koriander toe. Breng aan de kook, draai het vuur laag en voeg de stukjes gare biet toe. Pureer de biet met azijn met de staafmixer (of schep alles in de keukenmachine) en voeg de suiker toe. Roer goed door. Pel de ui, snijd hem in ringen en leg ze minstens 15 minuten in de bietenpuree.
Haal de sint-jakobsschelpen uit de koelkast. Haal wat uien uit de bietenpuree, schep de puree in het midden van de schelpen en leg de uien erbovenop. Garneer met verse koriander en roze peperkorrels.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Najat : 80 Kleurrijke recepten en verhalen uit magisch Marokko / Najat Kaanache
Tagine maa Lfoul oe Matischa (Marokko)
TAGINE MAA LFOUL OE MATISCHA (TAGINE MET SPERZIEBONEN EN TOMAAT)
1 kilogram rund- of schapenvlees
2 eetlepels olie
2 theelepels mild paprikapoeder
1 mespuntje saffraanpoeder
½ theelepel gemberpoeder
700 gram tomaten
700 gram sperziebonen
het sap van 1 citroen
zout
Het vlees in stukken snijden. In een tajine de olie verhitten en het vlees er kort in aanbakken. Paprika-, saffraan- en gemberpoeder vermengen en wat zout eraan toevoegen. De helft van het kruidenmengsel over het vlees strooien. De tomaten ontvellen, de kern eruit halen en in stukken gesneden op het vlees leggen. De rest van het kruidenmengsel erover strooien, de tajine sluiten en het gerecht 10 minuten laten smoren.
De bonen schoonmaken, afhalen en in 4 centimeter lange stukken snijden. Over de tomaten in de tajine verdelen en met wat zout bestrooien. Driekwart liter water toevoegen en het geheel laten stoven tot het vlees zacht is. Zo nodig wat extra water toevoegen.
Het citroensap over de bonen sprenkelen en de saus in laten koken tot ze licht gebonden is. Warm serveren.
6 personen
land : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Marokkaanse keuken : 200 smakelijke en authentieke recepten / Brahim Lagunaoui
1 kilogram rund- of schapenvlees
2 eetlepels olie
2 theelepels mild paprikapoeder
1 mespuntje saffraanpoeder
½ theelepel gemberpoeder
700 gram tomaten
700 gram sperziebonen
het sap van 1 citroen
zout
Het vlees in stukken snijden. In een tajine de olie verhitten en het vlees er kort in aanbakken. Paprika-, saffraan- en gemberpoeder vermengen en wat zout eraan toevoegen. De helft van het kruidenmengsel over het vlees strooien. De tomaten ontvellen, de kern eruit halen en in stukken gesneden op het vlees leggen. De rest van het kruidenmengsel erover strooien, de tajine sluiten en het gerecht 10 minuten laten smoren.
De bonen schoonmaken, afhalen en in 4 centimeter lange stukken snijden. Over de tomaten in de tajine verdelen en met wat zout bestrooien. Driekwart liter water toevoegen en het geheel laten stoven tot het vlees zacht is. Zo nodig wat extra water toevoegen.
Het citroensap over de bonen sprenkelen en de saus in laten koken tot ze licht gebonden is. Warm serveren.
6 personen
land : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Marokkaanse keuken : 200 smakelijke en authentieke recepten / Brahim Lagunaoui
R'ghaifs met lamsvlees (Marokko)
R'GHAIFS MET LAMSVLEES
150 gram lamsgehakt
2 uien, fijngehakt
1 volle theelepel paprikapoeder
1 volle theelepel puree van hete pepers
1 eetlepel komijnpoeder
1 bos gladde peterselie, fijngehakt
1 bos koriander, fijngehakt
1 volle theelepel zout
1 volle theelepel peper
DEEG
700 gram gezeefde bloem
1 volle theelepel bakkersgist
½ theeglas olijfolie
1 volle theelepel zout
1 liter lauw water
Maak eerst het deeg. Doe de blom in een grote kom. Maak in het midden een kuiltje en doe geleidelijk aan de bakkergist erbij die u van tevoren met het lauwe water en het zout hebt gemengd. Kneed net zolang totdat u een soepel en elastisch deeg hebt. Bestrijk het deeg met olijfolie en vorm balletjes met een doorsnede van 3 - 4 centimeter. Zet de balletjes weg.
Doe het gehakte vlees, de uien, de puree van hete pepers, het paprika- en komijnpoeder, de peterselie, de koriander, het zout en de peper in een kookpan en laat dit 15 minuten fruiten. Zet deze vulling weg.
Bestrijk uw handpalmen met olie en rol de deegballetjes zo uit dat u vierkantjes krijgt van ongeveer 15 x 15 centimeter. Leg in het midden van ieder vierkantje een eetlepel vulling. Vouw de randen van het deeg naar binnen toe en maak de vierkantjes goed plat.
Leg alle r’ghaifs op een ingevette bakplaat en zet die in een voorverwarmde oven op 120°C. Bak de r’ghaifs 30 minuten totdat het deeg mooi goudbruin is. Serveer de r’ghaifs warm.
6 - 8 personen
land : Marokko
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De traditionele Marokkaanse keuken / Alain Jaouhari
150 gram lamsgehakt
2 uien, fijngehakt
1 volle theelepel paprikapoeder
1 volle theelepel puree van hete pepers
1 eetlepel komijnpoeder
1 bos gladde peterselie, fijngehakt
1 bos koriander, fijngehakt
1 volle theelepel zout
1 volle theelepel peper
DEEG
700 gram gezeefde bloem
1 volle theelepel bakkersgist
½ theeglas olijfolie
1 volle theelepel zout
1 liter lauw water
Maak eerst het deeg. Doe de blom in een grote kom. Maak in het midden een kuiltje en doe geleidelijk aan de bakkergist erbij die u van tevoren met het lauwe water en het zout hebt gemengd. Kneed net zolang totdat u een soepel en elastisch deeg hebt. Bestrijk het deeg met olijfolie en vorm balletjes met een doorsnede van 3 - 4 centimeter. Zet de balletjes weg.
Doe het gehakte vlees, de uien, de puree van hete pepers, het paprika- en komijnpoeder, de peterselie, de koriander, het zout en de peper in een kookpan en laat dit 15 minuten fruiten. Zet deze vulling weg.
Bestrijk uw handpalmen met olie en rol de deegballetjes zo uit dat u vierkantjes krijgt van ongeveer 15 x 15 centimeter. Leg in het midden van ieder vierkantje een eetlepel vulling. Vouw de randen van het deeg naar binnen toe en maak de vierkantjes goed plat.
Leg alle r’ghaifs op een ingevette bakplaat en zet die in een voorverwarmde oven op 120°C. Bak de r’ghaifs 30 minuten totdat het deeg mooi goudbruin is. Serveer de r’ghaifs warm.
6 - 8 personen
land : Marokko
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De traditionele Marokkaanse keuken / Alain Jaouhari
Momo's Harira (Marokko)
MOMO’S HARIRA
Harira is een soort Marokkaanse soep met granen. Dit recept beschrijft de bereiding van de traditionele gevulde, dikke harira die de Marokkaanse moslims eten tijdens de Ramadan om de vasten te breken. Harira wordt ook vaak gegeten bij het ontbijt. In kleine restaurantjes op de hoek van de straat in de medina van Marrakech kun je harira krijgen, opgediend in een stenen kom met een diepe houten lepel. Één van die stekjes wordt gesponsord door een rijke Marokkaan die de dagelijkse harira-productie van het restaurant betaalt. De armen kunnen er elke dag een gratis kom soep krijgen. De joodse gemeenschap in Marokko en Algerije heeft de harira algemeen overgenomen en de soep maakt nu al deel uit van hun gastronomisch erfgoed.
In het volgende recept kunt u het vlees en de mergpijpen vervangen door kippenbouillon en de saffraan door 1/3 theelepel gemalen kurkuma.
Om de vermicelli niet tot pap te laten koken in de bouillon, kunt u hem vooraf licht goudbruin roosteren in een droge koekenpan op een laag vuurtje, onder voortdurend roeren. U kunt een grote hoeveelheid vermicelli ineens roosteren en bewaren in een droge luchtdichte doos.
100 gram kikkererwten
100 gram linzen
1 theelepel dubbelkoolzure soda
100 milliliter zonnebloemolie
250 gram of 3 middelgrote uien, gehakt
1 bleekselderij (alleen het hart) en 2 of 3 takjes selderie, in fijne stukjes
500 gram lams- of rundvlees zonder been, in blokjes
2 mergpijpen
1 theelepel zout
1 theelepel gemalen witte peper
2 liter water
3 eetlepels tarwebloem
300 milliliter water
1 eetlepel tomatenpuree plus 2 eetlepels water
1 kilogram verse tomaten, ontveld, ontpit en in blokjes gesneden
100 gram geroosterde vermicelli
100 gram rondkorrelige rijst
100 milliliter bereide saffraan
sap van 2 citroenen
6 eetlepels gehakte verse peterselie
6 eetlepels gehakte verse koriander
3 citroenen, gehalveerd, om te garneren
Zet een dag van tevoren de kikkererwten enlinzen apart in koud water in de week met elk ½ theelepel dubbelkoolzure soda. Spoel de linzen de volgende dag grondig af met koud water. Laat ze uitlekken en houd ze apart. Kook de kikkererwten 20 minuten in het weekwater. Laat ze uitlekken en afkoelen. Verwijder dan het vel door de kikkererwten tussen uw vingers te knijpen. Spoel de erwten grondig af onder stromend koud water, laat ze uitlekken en houd ze apart.
Verhit de olie in een grote soeppan en voeg ui en selderij toe. Laat ze in 5 tot 8 minuten zachtjes gaar bakken. Voeg vlees, mergpijpen, kikkererwten, linzen, zout en peper toe. Overgiet dit met 2 liter water en breng aan de kook. Dek de pan af, draai het vuur laag en laat 1½ uur zachtjes koken. Verwijder indien nodig met een schuimspaan het schuim dat eventueel aan de oppervlakte komt.
Haal na 1 uur de mergpijpen uit de soep en houd ze apart. Controleer na 1 uur ook of het vlees gaar is en haal het uit de bouillon voordat het helemaal uiteenvalt. Wikkel het vlees in aluminiumfolie om te vermijden dat het uitdroogt. Het vlees warmt u voor het opdienen weer op in de bouillon. De mergpijpen kunt u later opwarmen en het merg afzonderlijk opeten, op een snede geroosterd bruin brood en bestrooid met wat grof zout.
Na 1½ uur mengt u de bloem met de 300 milliliter water. Verdun de tomatenpuree met de 2 eetlepels water. Voeg bloem en aangelengde tomatenpuree bij de bouillon. Roer met een houten lepel tot alles mooi is verdeeld. Voeg blokjes tomaat, vermicelli, rijst en bereide saffraan toe. Roer deze ingrediënten met een houten lepel door de bouillon, plaats het deksel op de pan en laat nog 30 minuten koken op een matig vuur.
Voeg 10 minuten voor het eind van de kooktijd het citroensap toe en roer dit goed door. Strooi ten slotte peterselie en koriander over de soep en meng de kruiden goed door de soep. Harira moet glad maar niet te dik zijn. Proef voor het opdienen nog even of de soep voldoende gekruid is. Voeg indien nodig zout en peper toe.
Dien de harira warm op in een kom of diep bord met een halve citroen zodat iedereen naar smaak citroensap kan toevoegen.
6 personen
land : Marokko
gerechtsoort : soep
bron : Momo : Een gastronomische reis door Marokko, Tunesië en Algerije / Mourad Mazouz
Harira is een soort Marokkaanse soep met granen. Dit recept beschrijft de bereiding van de traditionele gevulde, dikke harira die de Marokkaanse moslims eten tijdens de Ramadan om de vasten te breken. Harira wordt ook vaak gegeten bij het ontbijt. In kleine restaurantjes op de hoek van de straat in de medina van Marrakech kun je harira krijgen, opgediend in een stenen kom met een diepe houten lepel. Één van die stekjes wordt gesponsord door een rijke Marokkaan die de dagelijkse harira-productie van het restaurant betaalt. De armen kunnen er elke dag een gratis kom soep krijgen. De joodse gemeenschap in Marokko en Algerije heeft de harira algemeen overgenomen en de soep maakt nu al deel uit van hun gastronomisch erfgoed.
In het volgende recept kunt u het vlees en de mergpijpen vervangen door kippenbouillon en de saffraan door 1/3 theelepel gemalen kurkuma.
Om de vermicelli niet tot pap te laten koken in de bouillon, kunt u hem vooraf licht goudbruin roosteren in een droge koekenpan op een laag vuurtje, onder voortdurend roeren. U kunt een grote hoeveelheid vermicelli ineens roosteren en bewaren in een droge luchtdichte doos.
100 gram kikkererwten
100 gram linzen
1 theelepel dubbelkoolzure soda
100 milliliter zonnebloemolie
250 gram of 3 middelgrote uien, gehakt
1 bleekselderij (alleen het hart) en 2 of 3 takjes selderie, in fijne stukjes
500 gram lams- of rundvlees zonder been, in blokjes
2 mergpijpen
1 theelepel zout
1 theelepel gemalen witte peper
2 liter water
3 eetlepels tarwebloem
300 milliliter water
1 eetlepel tomatenpuree plus 2 eetlepels water
1 kilogram verse tomaten, ontveld, ontpit en in blokjes gesneden
100 gram geroosterde vermicelli
100 gram rondkorrelige rijst
100 milliliter bereide saffraan
sap van 2 citroenen
6 eetlepels gehakte verse peterselie
6 eetlepels gehakte verse koriander
3 citroenen, gehalveerd, om te garneren
Zet een dag van tevoren de kikkererwten enlinzen apart in koud water in de week met elk ½ theelepel dubbelkoolzure soda. Spoel de linzen de volgende dag grondig af met koud water. Laat ze uitlekken en houd ze apart. Kook de kikkererwten 20 minuten in het weekwater. Laat ze uitlekken en afkoelen. Verwijder dan het vel door de kikkererwten tussen uw vingers te knijpen. Spoel de erwten grondig af onder stromend koud water, laat ze uitlekken en houd ze apart.
Verhit de olie in een grote soeppan en voeg ui en selderij toe. Laat ze in 5 tot 8 minuten zachtjes gaar bakken. Voeg vlees, mergpijpen, kikkererwten, linzen, zout en peper toe. Overgiet dit met 2 liter water en breng aan de kook. Dek de pan af, draai het vuur laag en laat 1½ uur zachtjes koken. Verwijder indien nodig met een schuimspaan het schuim dat eventueel aan de oppervlakte komt.
Haal na 1 uur de mergpijpen uit de soep en houd ze apart. Controleer na 1 uur ook of het vlees gaar is en haal het uit de bouillon voordat het helemaal uiteenvalt. Wikkel het vlees in aluminiumfolie om te vermijden dat het uitdroogt. Het vlees warmt u voor het opdienen weer op in de bouillon. De mergpijpen kunt u later opwarmen en het merg afzonderlijk opeten, op een snede geroosterd bruin brood en bestrooid met wat grof zout.
Na 1½ uur mengt u de bloem met de 300 milliliter water. Verdun de tomatenpuree met de 2 eetlepels water. Voeg bloem en aangelengde tomatenpuree bij de bouillon. Roer met een houten lepel tot alles mooi is verdeeld. Voeg blokjes tomaat, vermicelli, rijst en bereide saffraan toe. Roer deze ingrediënten met een houten lepel door de bouillon, plaats het deksel op de pan en laat nog 30 minuten koken op een matig vuur.
Voeg 10 minuten voor het eind van de kooktijd het citroensap toe en roer dit goed door. Strooi ten slotte peterselie en koriander over de soep en meng de kruiden goed door de soep. Harira moet glad maar niet te dik zijn. Proef voor het opdienen nog even of de soep voldoende gekruid is. Voeg indien nodig zout en peper toe.
Dien de harira warm op in een kom of diep bord met een halve citroen zodat iedereen naar smaak citroensap kan toevoegen.
6 personen
land : Marokko
gerechtsoort : soep
bron : Momo : Een gastronomische reis door Marokko, Tunesië en Algerije / Mourad Mazouz
Lsan dial Begri maa Duaz Hmer (Marokko)
LSAN DIAL BEGRI MAA DUAZ HMER (RUNDERTONG IN RODE SAUS)
1 kilogram rundertong
100 gram boter
4 teentjes knoflook
1 theelepel gemalen koriander
1 theelepel komijn
1 theelepel mild paprikapoeder
½ theelepel cayennepeper
2 eetlepels azijn
zout
De tong in zeer heet, maar niet kokend water een kwartier pocheren. Eruit nemen, ontvellen en in blokjes van 2 centimeter snijden.
In een pan de boter smelten en de blokjes tong hierin licht aanbakken. De knoflook fijnhakken en kort meebakken. Afblussen met een liter water. Korianderpoeder, komijn, paprikapoeder, cayennepeper en zout naar smaak toevoegen. Gaar laten worden in 1 - 1½ uur, tot de blokjes tong zacht aanvoelen. Als laatste de azijn toevoegen.
De saus in laten koken. Warm serveren.
Variant: in plaats van de knoflookteentjes kunnen ook 2 gehakte uien worden gebruikt.
6 personen
land : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Marokkaanse keuken : 200 smakelijke en authentieke recepten / Brahim Lagunaoui
1 kilogram rundertong
100 gram boter
4 teentjes knoflook
1 theelepel gemalen koriander
1 theelepel komijn
1 theelepel mild paprikapoeder
½ theelepel cayennepeper
2 eetlepels azijn
zout
De tong in zeer heet, maar niet kokend water een kwartier pocheren. Eruit nemen, ontvellen en in blokjes van 2 centimeter snijden.
In een pan de boter smelten en de blokjes tong hierin licht aanbakken. De knoflook fijnhakken en kort meebakken. Afblussen met een liter water. Korianderpoeder, komijn, paprikapoeder, cayennepeper en zout naar smaak toevoegen. Gaar laten worden in 1 - 1½ uur, tot de blokjes tong zacht aanvoelen. Als laatste de azijn toevoegen.
De saus in laten koken. Warm serveren.
Variant: in plaats van de knoflookteentjes kunnen ook 2 gehakte uien worden gebruikt.
6 personen
land : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Marokkaanse keuken : 200 smakelijke en authentieke recepten / Brahim Lagunaoui
Gestoomd lamsvlees met komijn (Marokko)
GESTOOMD LAMSVLEES MET KOMIJN
“Komijn is een specerij die in het hele Middellandse-Zeegebied zeer veel gebruikt wordt. En sinds lange tijd. Het verhaal gaat dat de Romeinen komijn zo smakelijk vonden, dat ze het gebruikten in de plaats van peper. Mijn moeder waarschuwde me altijd dat ik er niet te veel van moest gebruiken.”
3 kilogram lamsschouder, in stukken van 150 tot 200 gram
3 eetlepels komijnpoeder
1 ui, in ringen gesneden
1 hele ui
1 bosje verse munt
1 krop sla
1 volle theelepel zout
Vul het onderste gedeelte van de couscouspan met gezouten water en voeg de hele ui toe. Doe de stukken lamsvlees, de uiringen, het zout en de komijn in het bovenste gedeelte van de couscouspan. Rol een vochtige theedoek op en leg die om de couscouspan ter hoogte van de verbinding tussen het bovenste en het onderste gedeelte. Op die manier kan de stoom niet ontsnappen. Bedek het geheel en zet er iets zwaars op.
Laat het geheel op een hoog vuur 2 tot 3 uur koken en controleer regelmatig of er nog voldoende water in de pan zit.
Leg het vlees, zodra het gaar is, op de blaadjes sla en munt. Serveer het gerecht direct met kommetjes zout en komijn: de stukjes vlees worden in het zout en de komijn gedoopt.
8 - 10 personen
land : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De traditionele Marokkaanse keuken / Alain Jaouhari
“Komijn is een specerij die in het hele Middellandse-Zeegebied zeer veel gebruikt wordt. En sinds lange tijd. Het verhaal gaat dat de Romeinen komijn zo smakelijk vonden, dat ze het gebruikten in de plaats van peper. Mijn moeder waarschuwde me altijd dat ik er niet te veel van moest gebruiken.”
3 kilogram lamsschouder, in stukken van 150 tot 200 gram
3 eetlepels komijnpoeder
1 ui, in ringen gesneden
1 hele ui
1 bosje verse munt
1 krop sla
1 volle theelepel zout
Vul het onderste gedeelte van de couscouspan met gezouten water en voeg de hele ui toe. Doe de stukken lamsvlees, de uiringen, het zout en de komijn in het bovenste gedeelte van de couscouspan. Rol een vochtige theedoek op en leg die om de couscouspan ter hoogte van de verbinding tussen het bovenste en het onderste gedeelte. Op die manier kan de stoom niet ontsnappen. Bedek het geheel en zet er iets zwaars op.
Laat het geheel op een hoog vuur 2 tot 3 uur koken en controleer regelmatig of er nog voldoende water in de pan zit.
Leg het vlees, zodra het gaar is, op de blaadjes sla en munt. Serveer het gerecht direct met kommetjes zout en komijn: de stukjes vlees worden in het zout en de komijn gedoopt.
8 - 10 personen
land : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De traditionele Marokkaanse keuken / Alain Jaouhari
Haas (Marokko)
HAAS
In Marokko wordt over het algemeen alleen haas gegeten door de boeren in de tijd van de tarweoogst (augustus/september). De boeren maken zelf jacht op de hazen. In winkels worden praktisch geen hazen verkocht. De haas wordt na het slachten van binnen en buiten licht ingesmeerd met azijn en minstens 24 uur opgehangen. Hierdoor verdwijnt de wildgeur.
1 haas
zout
peper
1 teentje knoflook (geperst)
gehakte peterselie
1 fijngehakte ui
1 glas olijfolie
2 glazen water
De haas schoonmaken, in stukken snijden en inwrijven met zout, peper en knoflook. Daarna braden met de fijngehakte ui en peterselie. Zorgen dat deze niet verbranden. Het water toevoegen en in 20 minuten met deksel op tajin gaar laten worden.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Marokkaanse keuken bij U thuis / Hachemi Moumen
In Marokko wordt over het algemeen alleen haas gegeten door de boeren in de tijd van de tarweoogst (augustus/september). De boeren maken zelf jacht op de hazen. In winkels worden praktisch geen hazen verkocht. De haas wordt na het slachten van binnen en buiten licht ingesmeerd met azijn en minstens 24 uur opgehangen. Hierdoor verdwijnt de wildgeur.
1 haas
zout
peper
1 teentje knoflook (geperst)
gehakte peterselie
1 fijngehakte ui
1 glas olijfolie
2 glazen water
De haas schoonmaken, in stukken snijden en inwrijven met zout, peper en knoflook. Daarna braden met de fijngehakte ui en peterselie. Zorgen dat deze niet verbranden. Het water toevoegen en in 20 minuten met deksel op tajin gaar laten worden.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Marokkaanse keuken bij U thuis / Hachemi Moumen
Kamelenhaas (Marokko)
KAMELENHAAS
4 dunne biefstukjes van de kamelenhaas
zout
peper
komijnpoeder
500 gram gedroogde zwarte pruimen
2 gehalveerde citroenen
1 kruidnagel
kaneel
2 glazen water
De pruimen op een zacht vuurtje in water, waaraan kaneel, kruidnagel en de gehalveerde citroenen zijn toegevoegd, in 20 minuten gaar laten worden. Intussen het vlees inwrijven met zout, peper en komijnpoeder. De biefstukjes grillen totdat ze van binnen niet meer rozig zijn.
Serveren met de nog warme pruimen en brood.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Marokkaanse keuken bij u thuis / Hachemi Moumen
4 dunne biefstukjes van de kamelenhaas
zout
peper
komijnpoeder
500 gram gedroogde zwarte pruimen
2 gehalveerde citroenen
1 kruidnagel
kaneel
2 glazen water
De pruimen op een zacht vuurtje in water, waaraan kaneel, kruidnagel en de gehalveerde citroenen zijn toegevoegd, in 20 minuten gaar laten worden. Intussen het vlees inwrijven met zout, peper en komijnpoeder. De biefstukjes grillen totdat ze van binnen niet meer rozig zijn.
Serveren met de nog warme pruimen en brood.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Marokkaanse keuken bij u thuis / Hachemi Moumen
Lqnia Maa Lhoam (Marokko)
LQNIA MAA LHOAM (GEKRUIDE HAAS)
1 haas
1½ deciliter olie
3 uien
8 teentjes knoflook
½ bosje peterselie
½ bosje koriander
1 theelepel rozenblaadjes
¼ theelepel nootmuskaat
½ theelepel gemberpoeder
1 theelepel peper
½ theelepel komijn
zout
De haas in stukken verdelen en deze in de olie kort aanbakken. De uien snipperen en met e geperste knoflook aan het vlees toevoegen en kort meebakken. Peterselie en koriander fijnhakken en samen met de overige specerijen en de rozenblaadjes aan het gerecht toevoegen. Een liter water en zout naar smaak erbij doen, alles aan de kook brengen en in ongeveer een uur gaar laten stoven. Zo nodig wat water toevoegen.
Het gerecht serveren door de stukken haas op een serveerschaal over te doen en de saus eroverheen te gieten.
Variant: de haas kan ook vervangen worden door 2 konijnen.
6 - 8 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Marokkaanse keuken : 200 Smakelijke en authentieke recepten / Brahim Lagunaoui
1 haas
1½ deciliter olie
3 uien
8 teentjes knoflook
½ bosje peterselie
½ bosje koriander
1 theelepel rozenblaadjes
¼ theelepel nootmuskaat
½ theelepel gemberpoeder
1 theelepel peper
½ theelepel komijn
zout
De haas in stukken verdelen en deze in de olie kort aanbakken. De uien snipperen en met e geperste knoflook aan het vlees toevoegen en kort meebakken. Peterselie en koriander fijnhakken en samen met de overige specerijen en de rozenblaadjes aan het gerecht toevoegen. Een liter water en zout naar smaak erbij doen, alles aan de kook brengen en in ongeveer een uur gaar laten stoven. Zo nodig wat water toevoegen.
Het gerecht serveren door de stukken haas op een serveerschaal over te doen en de saus eroverheen te gieten.
Variant: de haas kan ook vervangen worden door 2 konijnen.
6 - 8 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Marokkaanse keuken : 200 Smakelijke en authentieke recepten / Brahim Lagunaoui
Lqnia Maa Zbib (Marokko)
LQNIA MAA ZBIB (HAAS MET ROZIJNEN)
1 haas
100 gram boter
4 uien
¼ theelepel saffraanpoeder
500 gram rozijnen
150 gram honing
1 theelepel kaneel
100 gram gevliesde amandelen
olie
zout
De haas in stukken verdelen. In een pan de boter laten smelten en de stukken haas hierin kort aanbraden. De uien snipperen en kort meebakken. Saffraan toevoegen en zout naar smaak gebruiken. Afblussen met een liter water en drie kwartier laten stoven. Het vlees regelmatig omdraaien en zo nodig nog wat water toevoegen.
Als het vlees gaar is, de rozijnen toevoegen en het geheel nog 20 minuten verder laten stoven. De honing en de kaneel erbij doen en nog 5 minuten mee laten koken.
De amandelen in een koekenpan met wat olie lichtbruin roosteren. Voor het serveren het vlees op een schaal leggen en de rozijnensaus erover gieten. Als laatste de amandelen erover strooien.
6 - 8 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Marokkaanse keuken : 200 Smakelijke en authentieke recepten / Brahim Lagunaoui
1 haas
100 gram boter
4 uien
¼ theelepel saffraanpoeder
500 gram rozijnen
150 gram honing
1 theelepel kaneel
100 gram gevliesde amandelen
olie
zout
De haas in stukken verdelen. In een pan de boter laten smelten en de stukken haas hierin kort aanbraden. De uien snipperen en kort meebakken. Saffraan toevoegen en zout naar smaak gebruiken. Afblussen met een liter water en drie kwartier laten stoven. Het vlees regelmatig omdraaien en zo nodig nog wat water toevoegen.
Als het vlees gaar is, de rozijnen toevoegen en het geheel nog 20 minuten verder laten stoven. De honing en de kaneel erbij doen en nog 5 minuten mee laten koken.
De amandelen in een koekenpan met wat olie lichtbruin roosteren. Voor het serveren het vlees op een schaal leggen en de rozijnensaus erover gieten. Als laatste de amandelen erover strooien.
6 - 8 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Marokkaanse keuken : 200 Smakelijke en authentieke recepten / Brahim Lagunaoui
Lqnia Maqli (Marokko)
LQNIA MAQLI (GEBRADEN HAAS)
1 haas
150 gram boter
400 gram uien
3 teentjes knoflook
1 bosje koriander
1 theelepel gemberpoeder
2 theelepels mild paprikapoeder
olie
1 eetlepel bloem
zout
De haas in stukken verdelen. Alle delen met zout inwrijven. In een pan de boter smelten en alle stukken vlees hierin aanbraden. De uien en de knoflook hakken, toevoegen en kort meebakken. Het bosje koriander goed samenbinden en in de pan doen, evenals het gember- en paprikapoeder. Met een liter water afblussen en met het deksel op de pan in 40 minuten gaar stoven. Het vlees daarbij regelmatig omdraaien en zo nodig wat water toevoegen.
Als het vlees gaar is, het uit de pan nemen en in een koekenpan met wat olie goed aanbakken.
Het bosje koriander uit de saus halen. De bloem in de saus strooien en goed erdoorheen roeren. Door laten koken tot de saus gebonden is. Voor het serveren het vlees op een schaal overdoen en de saus erover gieten.
Erbij geven: salade.
6 - 8 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Marokkaanse keuken : 200 Smakelijke en authentieke recepten / Brahim Lagunaoui
1 haas
150 gram boter
400 gram uien
3 teentjes knoflook
1 bosje koriander
1 theelepel gemberpoeder
2 theelepels mild paprikapoeder
olie
1 eetlepel bloem
zout
De haas in stukken verdelen. Alle delen met zout inwrijven. In een pan de boter smelten en alle stukken vlees hierin aanbraden. De uien en de knoflook hakken, toevoegen en kort meebakken. Het bosje koriander goed samenbinden en in de pan doen, evenals het gember- en paprikapoeder. Met een liter water afblussen en met het deksel op de pan in 40 minuten gaar stoven. Het vlees daarbij regelmatig omdraaien en zo nodig wat water toevoegen.
Als het vlees gaar is, het uit de pan nemen en in een koekenpan met wat olie goed aanbakken.
Het bosje koriander uit de saus halen. De bloem in de saus strooien en goed erdoorheen roeren. Door laten koken tot de saus gebonden is. Voor het serveren het vlees op een schaal overdoen en de saus erover gieten.
Erbij geven: salade.
6 - 8 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Marokkaanse keuken : 200 Smakelijke en authentieke recepten / Brahim Lagunaoui
Tajine van konijn, raap en wortel (Marrakesh, Marokko)
TAJINE VAN KONIJN, RAAP EN WORTEL
750 gram konijn, in 6 stukken (bij de gewrichten doorgesneden)
1 theelepel fijngemalen gember
1 theelepel saffraandraadjes
1 theelepel fijngemalen koriander
1 kaneelstokje
½ eetlepel verse rozemarijnblaadjes
1 eetlepel bladpeterselie, fijngesneden
4 eetlepels extra vergine olijfolie
4 kleine uien, geschild en in vieren gesneden
2 teentjes knoflook, in plakjes
12 kleine hele wortels, geschild
12 kleine rapen, schoongemaakt
2 pruimtomaten, in plakjes
3 eetlepels tomatenpuree
koud water
couscous of knapperig brood, voor erbij
Doe de stukken konijn in een grote kom. Voeg de gember, saffraan, koriander, kaneel, rozemarijn, peterselie en de helft van de olijfolie toe en wrijf de stukken konijn daar goed mee in. Dek af met vershoudfolie en zet 1 tot 2 uur in de koelkast.
Haal het konijn dan uit de koelkast. Verhit de rest van de olijfolie in een stoofpan of tajine op middelhoog vuur. Voeg de stukken konijn toe, bewaar de achtergebleven marinade en bak de stukken in 5 minuten bruin. Leg ze vervolgens op een bord.
Doe de uien, knoflook, wortels, rapen, tomaten, tomatenpuree en de overgebleven marinade in de stoofpan en sauteer 5 minuten.
Doe dan de stukken konijn weer in de stoofpan en voeg voldoende water toe zodat ze net onderstaan. Breng het geheel aan de kook, draai het vuur laag en laat 1½ uur zachtjes doorkoken tot het vlees en de groenten gaar zijn en de saus is ingedikt.
Serveer met couscous of knapperig brood.
4 personen
gebied : Marrakesh, Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Een maand in Marrakesh : Gerechten uit het hart van Marokko / Andy Harris
750 gram konijn, in 6 stukken (bij de gewrichten doorgesneden)
1 theelepel fijngemalen gember
1 theelepel saffraandraadjes
1 theelepel fijngemalen koriander
1 kaneelstokje
½ eetlepel verse rozemarijnblaadjes
1 eetlepel bladpeterselie, fijngesneden
4 eetlepels extra vergine olijfolie
4 kleine uien, geschild en in vieren gesneden
2 teentjes knoflook, in plakjes
12 kleine hele wortels, geschild
12 kleine rapen, schoongemaakt
2 pruimtomaten, in plakjes
3 eetlepels tomatenpuree
koud water
couscous of knapperig brood, voor erbij
Doe de stukken konijn in een grote kom. Voeg de gember, saffraan, koriander, kaneel, rozemarijn, peterselie en de helft van de olijfolie toe en wrijf de stukken konijn daar goed mee in. Dek af met vershoudfolie en zet 1 tot 2 uur in de koelkast.
Haal het konijn dan uit de koelkast. Verhit de rest van de olijfolie in een stoofpan of tajine op middelhoog vuur. Voeg de stukken konijn toe, bewaar de achtergebleven marinade en bak de stukken in 5 minuten bruin. Leg ze vervolgens op een bord.
Doe de uien, knoflook, wortels, rapen, tomaten, tomatenpuree en de overgebleven marinade in de stoofpan en sauteer 5 minuten.
Doe dan de stukken konijn weer in de stoofpan en voeg voldoende water toe zodat ze net onderstaan. Breng het geheel aan de kook, draai het vuur laag en laat 1½ uur zachtjes doorkoken tot het vlees en de groenten gaar zijn en de saus is ingedikt.
Serveer met couscous of knapperig brood.
4 personen
gebied : Marrakesh, Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Een maand in Marrakesh : Gerechten uit het hart van Marokko / Andy Harris
Gestoofd konijn met pruimen (Marokko)
GESTOOFD KONIJN MET PRUIMEN
3 uien
2 tomaten
½ bosje koriander
olijf- en/of zonnebloemolie
1 konijn (in stukken, zonder kop)
peper
zout
2 eetlepels ras el hanout
100 gram gedroogde ontpitte pruimen
Pel de uien en rasp ze grof. Halveer de tomaten en rasp ze grof, verwijder de vellen. Snijd de koriander fijn. Verhit een scheutje olie in een tagine of stoofpan en bak hierin de stukken konijn rondom goudbruin. Voeg ui, tomaat, koriander, peper en zout en ras el hanout toe. Bak even mee. Voeg een scheutje water toe en laat met het deksel op de pan in 1 ½ uur gaar stoven. Voeg tussentijds een scheutje water toe als er te weinig stoofvocht is. Stoom de pruimen in 10 minuten zacht. Verdeel de konijn met wat stoofvocht over een schaal en verdeel de pruimen erover.
4 - 6 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Zahra el Mansouri, in Melk & Dadels : 100 geheime recepten van Marokkaanse moeders / ROSE stories
3 uien
2 tomaten
½ bosje koriander
olijf- en/of zonnebloemolie
1 konijn (in stukken, zonder kop)
peper
zout
2 eetlepels ras el hanout
100 gram gedroogde ontpitte pruimen
Pel de uien en rasp ze grof. Halveer de tomaten en rasp ze grof, verwijder de vellen. Snijd de koriander fijn. Verhit een scheutje olie in een tagine of stoofpan en bak hierin de stukken konijn rondom goudbruin. Voeg ui, tomaat, koriander, peper en zout en ras el hanout toe. Bak even mee. Voeg een scheutje water toe en laat met het deksel op de pan in 1 ½ uur gaar stoven. Voeg tussentijds een scheutje water toe als er te weinig stoofvocht is. Stoom de pruimen in 10 minuten zacht. Verdeel de konijn met wat stoofvocht over een schaal en verdeel de pruimen erover.
4 - 6 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Zahra el Mansouri, in Melk & Dadels : 100 geheime recepten van Marokkaanse moeders / ROSE stories
maandag 20 december 2021
Bouza met pistachenootjes (Tunesië)
BOUZA MET PISTACHENOOTJES
150 gram pistachenootjes, gedopt
1 blikje gecondenseerde melk
3 eetlepels maïzena
pijnboompitten (om mee te garneren)
amandelmeel (om mee te garneren)
hazelnoten (om mee te garneren)
Rooster de gedopte en ontvliesde pistachenootjes 3 tot 5 minuten onder de grill van de oven. Ze moeten mooi groen blijven. Maal ze fijn tot een pasta.
Doe er de gecondenseerde melk bij en drie keer het volume van de melk aan water.
Voeg 3 eetlepels maïzena aan het mengsel toe. Maal opnieuw op de hoogste snelheid.
Doe de bouza in een pannetje en laat de drank al roerend koken tot hij dikker begint te worden.
Verdeel de bouza over mooie glazen.
Versier de glazen met een geometrisch patroon van gemalen pistachenootjes, pijnboompitten en amandelmeel. Dien de bouza warm op.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 10 / 10 minuten
gebied : Tunesië
gerechtsoort : drank
bron : Tunesië : Verrukkelijke Mediterrane keuken / Fabien Bellahsen en Daniel Rouche
150 gram pistachenootjes, gedopt
1 blikje gecondenseerde melk
3 eetlepels maïzena
pijnboompitten (om mee te garneren)
amandelmeel (om mee te garneren)
hazelnoten (om mee te garneren)
Rooster de gedopte en ontvliesde pistachenootjes 3 tot 5 minuten onder de grill van de oven. Ze moeten mooi groen blijven. Maal ze fijn tot een pasta.
Doe er de gecondenseerde melk bij en drie keer het volume van de melk aan water.
Voeg 3 eetlepels maïzena aan het mengsel toe. Maal opnieuw op de hoogste snelheid.
Doe de bouza in een pannetje en laat de drank al roerend koken tot hij dikker begint te worden.
Verdeel de bouza over mooie glazen.
Versier de glazen met een geometrisch patroon van gemalen pistachenootjes, pijnboompitten en amandelmeel. Dien de bouza warm op.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 10 / 10 minuten
gebied : Tunesië
gerechtsoort : drank
bron : Tunesië : Verrukkelijke Mediterrane keuken / Fabien Bellahsen en Daniel Rouche
Mesfouf (Tunesië en Algerije)
MESFOUF (ZOETE COUSCOUS)
Deze couscous wordt in Tunesië en Algerije mesfouf genoemd en in Marokko seffa. Soms brengt men hem op smaak met honing of oranjebloesemwater, gegarneerd met noten en vers of gedoogd fruit. Er wordt warme melk bij gegeven om eroverheen te schenken. Ik eet het als ontbijt.
500 gram middelgrove couscous
500 milliliter warm water
3 eetlepels boter
1 eetlepel oranjebloesemwater (desgewenst)
Doe 500 gram middelgrove couscous in een kom. Hier voegt u 500 milliliter warm water aan toe, en roert dit door zodat alles gelijkmatig geabsorbeerd wordt. Na ongeveer 10 minuten, als de tarwe wat dik en zacht is geworden, voegt u 3 eetlepels boter en desgewenst 1 eetlepel oranjebloesemwater toe en werkt deze er met de hand doorheen, waarbij u eventuele klontjes verpulvert.
Serveer de couscous in een ondiepe, conische schaal met daarbij poedersuiker en kaneel om te bestuiven, een schaaltje honing en een kan warme melk. Het is gebruikelijk om het te serveren bestoven met poedersuiker en lijnen van kaneel van boven langs de zijkanten naar beneden.
Verschillende garneringen:
• Veel verse druiven.
• De roze zaden van 2 granaatappels.
• Halfgedroogde druiven of grote rozijnen of sultana’s.
• 150 gram geblancheerde amandelen, in de olie gebakken, en grof gehakt.
• 250 gram dadels.
• 300 gram gemengde, gehakte noten, waaronder pistachenoten, walnoten en hazelnoten, en 75 gram rozijnen.
6 - 8 personen
gebied : Tunesië en Algerije
gerechtsoort : ontbijtgerecht
bron : Tamarinde & Saffraan : Favoriete recepten uit het Midden-Oosten / Claudia Roden
Deze couscous wordt in Tunesië en Algerije mesfouf genoemd en in Marokko seffa. Soms brengt men hem op smaak met honing of oranjebloesemwater, gegarneerd met noten en vers of gedoogd fruit. Er wordt warme melk bij gegeven om eroverheen te schenken. Ik eet het als ontbijt.
500 gram middelgrove couscous
500 milliliter warm water
3 eetlepels boter
1 eetlepel oranjebloesemwater (desgewenst)
Doe 500 gram middelgrove couscous in een kom. Hier voegt u 500 milliliter warm water aan toe, en roert dit door zodat alles gelijkmatig geabsorbeerd wordt. Na ongeveer 10 minuten, als de tarwe wat dik en zacht is geworden, voegt u 3 eetlepels boter en desgewenst 1 eetlepel oranjebloesemwater toe en werkt deze er met de hand doorheen, waarbij u eventuele klontjes verpulvert.
Serveer de couscous in een ondiepe, conische schaal met daarbij poedersuiker en kaneel om te bestuiven, een schaaltje honing en een kan warme melk. Het is gebruikelijk om het te serveren bestoven met poedersuiker en lijnen van kaneel van boven langs de zijkanten naar beneden.
Verschillende garneringen:
• Veel verse druiven.
• De roze zaden van 2 granaatappels.
• Halfgedroogde druiven of grote rozijnen of sultana’s.
• 150 gram geblancheerde amandelen, in de olie gebakken, en grof gehakt.
• 250 gram dadels.
• 300 gram gemengde, gehakte noten, waaronder pistachenoten, walnoten en hazelnoten, en 75 gram rozijnen.
6 - 8 personen
gebied : Tunesië en Algerije
gerechtsoort : ontbijtgerecht
bron : Tamarinde & Saffraan : Favoriete recepten uit het Midden-Oosten / Claudia Roden
Beghrir (Tunesië)
BEGHRIR (LUCHTIGE PANNENKOEKEN MET HONING)
40 gram verse gist
300 milliliter warm water
1 suikerklontje
375 gram tarwemeel
125 gram griesmeel
½ theelepel zout
3 eieren
250 milliliter warme melk
250 milliliter warm water
100 milliliter zonnebloemolie
300 gram geblancheerde amandelen (om te garneren)
150 gram honing (om te garneren)
Los de gist op met het water en het suikerklontje en laat 20 minuten werken.
Zeef meel en griesmeel en meng met het zout in een grote kom. Breek de eieren in het midden en meng met de handen tot een homogeen deeg. Voeg het gistmengsel toe en giet beetje bij beetje melk en water in de kom terwijl u voortdurend blijft mengen. Dek de kom af met een schone doek en laat 1 tot 2 uur rusten op kamertemperatuur tot het deeg erg luchtig is en in volume verdubbeld is.
Rooster de geblancheerde amandelen goudbruin in een droge koekenpan onder voortdurend roeren met een houten lepel. Haal ze uit de pan om af te koelen en hak ze dan in grove stukken.
Voor u beghrir begint te bakken, spreidt u een vochtige schone doek uit op het werkvlak.
Vet een pan met een antiaanbaklaag en een dikke bodem in met een beetje olie en verhit deze op een middelhoog vuur. Roer het deeg door en schep een soeplepel deeg in de pan voor een pannenkoek van 3 millimeter dik en 12 centimeter doorsnede. Bak deze aan één kant tot de onderkant een goudgele kleur krijgt. De pannenkoek is klaar als er in de bovenkant allemaal kleine gaatjes verschijnen. Leg de pannenkoek op de vochtige doek om hem soepel te houden. Bak nog meer pannenkoeken tot al het deeg is opgebruikt. Stapel de pannenkoeken niet zolang ze nog warm zijn.
Serveer de beghrir warm of koud met amandelen en/of honing.
Overgebleven beghrirs kunt u snel even opwarmen aan beide kanten, in een pan met een beetje boter.
6 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : gebak
bron : Momo : Een gastronomische reis door Marokko, Tunesië en Algerije / Morad Mazouz
40 gram verse gist
300 milliliter warm water
1 suikerklontje
375 gram tarwemeel
125 gram griesmeel
½ theelepel zout
3 eieren
250 milliliter warme melk
250 milliliter warm water
100 milliliter zonnebloemolie
300 gram geblancheerde amandelen (om te garneren)
150 gram honing (om te garneren)
Los de gist op met het water en het suikerklontje en laat 20 minuten werken.
Zeef meel en griesmeel en meng met het zout in een grote kom. Breek de eieren in het midden en meng met de handen tot een homogeen deeg. Voeg het gistmengsel toe en giet beetje bij beetje melk en water in de kom terwijl u voortdurend blijft mengen. Dek de kom af met een schone doek en laat 1 tot 2 uur rusten op kamertemperatuur tot het deeg erg luchtig is en in volume verdubbeld is.
Rooster de geblancheerde amandelen goudbruin in een droge koekenpan onder voortdurend roeren met een houten lepel. Haal ze uit de pan om af te koelen en hak ze dan in grove stukken.
Voor u beghrir begint te bakken, spreidt u een vochtige schone doek uit op het werkvlak.
Vet een pan met een antiaanbaklaag en een dikke bodem in met een beetje olie en verhit deze op een middelhoog vuur. Roer het deeg door en schep een soeplepel deeg in de pan voor een pannenkoek van 3 millimeter dik en 12 centimeter doorsnede. Bak deze aan één kant tot de onderkant een goudgele kleur krijgt. De pannenkoek is klaar als er in de bovenkant allemaal kleine gaatjes verschijnen. Leg de pannenkoek op de vochtige doek om hem soepel te houden. Bak nog meer pannenkoeken tot al het deeg is opgebruikt. Stapel de pannenkoeken niet zolang ze nog warm zijn.
Serveer de beghrir warm of koud met amandelen en/of honing.
Overgebleven beghrirs kunt u snel even opwarmen aan beide kanten, in een pan met een beetje boter.
6 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : gebak
bron : Momo : Een gastronomische reis door Marokko, Tunesië en Algerije / Morad Mazouz
Montecaos (Tunesië)
MONTECAOS
100 gram tarwemeel
1 theelepel bakpoeder
snufje zout
50 gram poedersuiker
125 gram boter, gesmolten
gemalen kaneel om te garneren
Verwarm de oven voor op 150°C. Meng meel, bakpoeder, zout en suiker in een kom. Voeg de gesmolten boter toe en vermeng alles goed met uw handen terwijl u het deeg aandrukt, totdat er een homogene pasta ontstaat. Bestuif een bakblik met wat meel. Trek kleine stukjes van het deeg, zo groot als een walnoot, rol ze tot een balletje en druk ze een beetje plat. Leg ze op het bakblik met een tussenruimte van 2 centimeter. Strooi wat kaneel op elke montecao en laat ze 15 tot 20 minuten bakken.
Als de montecaos gaar zijn, zijn ze licht gebarsten aan de bovenkant. Ze mogen niet kleuren.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : gebak
bron : Momo : Een gastronomische reis door Marokko, Tunesië en Algerije / Mourad Mazouz
100 gram tarwemeel
1 theelepel bakpoeder
snufje zout
50 gram poedersuiker
125 gram boter, gesmolten
gemalen kaneel om te garneren
Verwarm de oven voor op 150°C. Meng meel, bakpoeder, zout en suiker in een kom. Voeg de gesmolten boter toe en vermeng alles goed met uw handen terwijl u het deeg aandrukt, totdat er een homogene pasta ontstaat. Bestuif een bakblik met wat meel. Trek kleine stukjes van het deeg, zo groot als een walnoot, rol ze tot een balletje en druk ze een beetje plat. Leg ze op het bakblik met een tussenruimte van 2 centimeter. Strooi wat kaneel op elke montecao en laat ze 15 tot 20 minuten bakken.
Als de montecaos gaar zijn, zijn ze licht gebarsten aan de bovenkant. Ze mogen niet kleuren.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : gebak
bron : Momo : Een gastronomische reis door Marokko, Tunesië en Algerije / Mourad Mazouz
Farka met mango (Tunesië)
FARKA MET MANGO (ONTBIJTCOUSCOUS MET MANGO-CITRUSSALADE)
Deze ontbijtgranen uit Tunesië vormen een prima dessert! Dit recept bevat geen suiker omdat de dadels al heel zoet zijn en er voor een gezonde maaltijd een fruitsalade bij wordt geserveerd.
120 gram ontpitte dadels
225 gram couscous
325 milliliter water
30 milliliter olijfolie
100 gram gehakte geroosterde noten: amandelen, pistachenoten, walnoten, pijnboompitten
25 gram boter
1 grote, rijpe mango
½ kleine citroen
½ kleine sinaasappel
140 milliliter melk
honing
Snijd de dadels in stukjes en doe ze met de couscous in een kom. Breng in een pan het water met de olie aan de kook en schenk het over de couscous. Roer goed. Dek dan de kom af en laat hem 10 minuten staan.
Haal de couscous met een vork los. Voeg de noten en de boter toe en meng alles goed. Laat het mengsel iets afkoelen. Doe het in een ovenvaste schaal en dek het af met aluminiumfolie. Zet de schaal in een op 180°C voorverwarmde oven en bak het gerecht 15 minuten, tot het goed heet is.
Schil de mango, snijd het vruchtvlees in reepjes en doe ze in een kom. Pers de citroen en de sinaasappel uit en meng het sap door de mango. Verwarm de melk en schep de couscous in kommen. Serveer hem met de mangosalade en geef er een kan warme melk en honing bij.
Heerlijk met een glas versgeperst sinaasappelsap.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : ontbijtgerecht
bron : Het nieuw Afrikaans kookboek / Ingmar Niezen & Sean Fitzpatrick
Deze ontbijtgranen uit Tunesië vormen een prima dessert! Dit recept bevat geen suiker omdat de dadels al heel zoet zijn en er voor een gezonde maaltijd een fruitsalade bij wordt geserveerd.
120 gram ontpitte dadels
225 gram couscous
325 milliliter water
30 milliliter olijfolie
100 gram gehakte geroosterde noten: amandelen, pistachenoten, walnoten, pijnboompitten
25 gram boter
1 grote, rijpe mango
½ kleine citroen
½ kleine sinaasappel
140 milliliter melk
honing
Snijd de dadels in stukjes en doe ze met de couscous in een kom. Breng in een pan het water met de olie aan de kook en schenk het over de couscous. Roer goed. Dek dan de kom af en laat hem 10 minuten staan.
Haal de couscous met een vork los. Voeg de noten en de boter toe en meng alles goed. Laat het mengsel iets afkoelen. Doe het in een ovenvaste schaal en dek het af met aluminiumfolie. Zet de schaal in een op 180°C voorverwarmde oven en bak het gerecht 15 minuten, tot het goed heet is.
Schil de mango, snijd het vruchtvlees in reepjes en doe ze in een kom. Pers de citroen en de sinaasappel uit en meng het sap door de mango. Verwarm de melk en schep de couscous in kommen. Serveer hem met de mangosalade en geef er een kan warme melk en honing bij.
Heerlijk met een glas versgeperst sinaasappelsap.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : ontbijtgerecht
bron : Het nieuw Afrikaans kookboek / Ingmar Niezen & Sean Fitzpatrick
donderdag 16 december 2021
Tunesische groenten geroosterd op gloeiende kolen (Tunesië)
TUNESISCHE GROENTEN GEROOSTERD OP GLOEIENDE KOLEN
Deze geurige Tunesische marinade maakt van deze geroosterde groenten een heerlijk vegetarisch alternatief op de barbecue. Serveer met warm platbrood of een vrij neutraal graangerecht, zoals couscous of rijst met boter, of bij een salade van bittere slasoorten.
Je kunt de groenten uiteraard ook in de oven roosteren, maar dan mis je het grillpatroon en die diepe rooksmaak. De groenten hieronder zijn slechts een suggestie, dus varieer gerust.
4 bospenen, geschrapt maar met 1 centimeter van de steel er nog aan
4 kleine uien, ongepeld
2 rode puntpaprika’s, in de lengte gehalveerd en zaadjes verwijderd
2 babyvenkelknollen, in de lengte gehalveerd
4 kastanjechampignons, steeltjes verwijderd
2 lange rode chilipepers, in de lengte gehalveerd en zaadjes verwijderd
4 babycourgettes, uiteinden verwijderd
¼ kleine flespompoen, met schil, in dunne partjes
Griekse yoghurt, voor erbij
TUNESISCHE MARINADE
1 theelepel korianderzaad
½ theelepel karwijzaad
handvol bladpeterselie
handvol muntblad
handvol dragonblad
2 volle eetlepels geplukte dille
125 milliliter olijfolie
1 volle eetlepel goede harissa
2 theelepels fijngehakte schil van een ingelegde citroen
1 theelepel zout
Richt je barbecue zo in dat er een hete en een koelere kant is (of verhit een gasbarbecue op die manier). Laat de grootste vlammen doven, waarna er withete kolen overblijven.
Rooster voor de marinade het korianderzaad 2 minuten in een droge koekenpan op middelhoog vuur totdat de aroma’s vrijkomen. Stamp fijn tot een poeder. Herhaal met het karwijzaad. Doe samen in de kom van een foodprocessor en voeg de kruiden, de olie, de harissa, de ingelegde citroenen en het zout toe. Mix tot een gladde puree.
Meng de groenten met een derde van de marinade totdat de groenten goed zijn bedekt. Bewaar de rest van de marinade om later als saus te serveren.
Bak de groenten in porties en begin met de groenten die het langst nodig hebben om te garen. Schroei de groenten eerst op het heetste gedeelte van de barbecue en verplaats ze daarna naar een koeler gedeelte totdat ze gaar zijn. Je hoeft ze niet voortdurend te keren, maar zorg ervoor dat ze niet blakeren. Leg de gegrilde groenten op een serveerschaal en houd warm.
Serveer de geroosterde groenten met de rest van de marinade, samen met warm platbrood en veel dikke Griekse yoghurt.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Vegarabia : Vegetarische recepten uit het Midden-Oosten / Greg & Lucy Malouf
Deze geurige Tunesische marinade maakt van deze geroosterde groenten een heerlijk vegetarisch alternatief op de barbecue. Serveer met warm platbrood of een vrij neutraal graangerecht, zoals couscous of rijst met boter, of bij een salade van bittere slasoorten.
Je kunt de groenten uiteraard ook in de oven roosteren, maar dan mis je het grillpatroon en die diepe rooksmaak. De groenten hieronder zijn slechts een suggestie, dus varieer gerust.
4 bospenen, geschrapt maar met 1 centimeter van de steel er nog aan
4 kleine uien, ongepeld
2 rode puntpaprika’s, in de lengte gehalveerd en zaadjes verwijderd
2 babyvenkelknollen, in de lengte gehalveerd
4 kastanjechampignons, steeltjes verwijderd
2 lange rode chilipepers, in de lengte gehalveerd en zaadjes verwijderd
4 babycourgettes, uiteinden verwijderd
¼ kleine flespompoen, met schil, in dunne partjes
Griekse yoghurt, voor erbij
TUNESISCHE MARINADE
1 theelepel korianderzaad
½ theelepel karwijzaad
handvol bladpeterselie
handvol muntblad
handvol dragonblad
2 volle eetlepels geplukte dille
125 milliliter olijfolie
1 volle eetlepel goede harissa
2 theelepels fijngehakte schil van een ingelegde citroen
1 theelepel zout
Richt je barbecue zo in dat er een hete en een koelere kant is (of verhit een gasbarbecue op die manier). Laat de grootste vlammen doven, waarna er withete kolen overblijven.
Rooster voor de marinade het korianderzaad 2 minuten in een droge koekenpan op middelhoog vuur totdat de aroma’s vrijkomen. Stamp fijn tot een poeder. Herhaal met het karwijzaad. Doe samen in de kom van een foodprocessor en voeg de kruiden, de olie, de harissa, de ingelegde citroenen en het zout toe. Mix tot een gladde puree.
Meng de groenten met een derde van de marinade totdat de groenten goed zijn bedekt. Bewaar de rest van de marinade om later als saus te serveren.
Bak de groenten in porties en begin met de groenten die het langst nodig hebben om te garen. Schroei de groenten eerst op het heetste gedeelte van de barbecue en verplaats ze daarna naar een koeler gedeelte totdat ze gaar zijn. Je hoeft ze niet voortdurend te keren, maar zorg ervoor dat ze niet blakeren. Leg de gegrilde groenten op een serveerschaal en houd warm.
Serveer de geroosterde groenten met de rest van de marinade, samen met warm platbrood en veel dikke Griekse yoghurt.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Vegarabia : Vegetarische recepten uit het Midden-Oosten / Greg & Lucy Malouf
Tartine met honing, lavendel en hazelnoten (Tunesië)
TARTINE MET HONING, LAVENDEL EN HAZELNOTEN
In Tunesië gebruiken ze naast amandee\len ook veel hazelnoten, iets wat je in de andere Arabische landen niet veel tegenkomt. Het brood voor de tartine is een klassiek Tunesisch brood, dat we samen met Afifa Tlilli maakten. Het is eigenlijk brood uit de tuin: een paar stenen op de grond, wat kooltjes en daarbovenop de speciale terracotta broodpan. In een paar minuten is het deeg gaar.
250 gram middelgrove semolina (griesmeel)
zout
lauwwarm water
zonnebloemolie
4 eetlepels geroosterde grof gehakte hazelnoten
1 eetlepel gedroogde of verse lavendel
geurige bloemenhoning
gezouten boter
Meng in een ruime kom de semolina met een snufje zout en een beetje lauwwarm water tot een samenhangend, soepel deeg. Dit vereist echt flink kneedwerk, het deeg mag niet afkoelen. Voeg tussendoor steeds een scheutje lauw water toe (in totaal gebruik je circa 2 deciliter). Als het deeg fluweelachtig aanvoelt en glanst, schenk je er een flinke scheut olie overheen en vorm je met behulp van de olie kleine glanzende bolletjes deeg. Druk ze met nog een beetje olie plat, besprenkel wederom met wat olie en vouw elk platgedrukt lapje deeg op als een envelop (de ruime hoeveelheid olie zorgt voor de laagjes en de knapperigheid). Vak de tartines per stuk, in een koekenpan met dikke bodem, goudbruin aan beide kanten. Nog lekkerder is om ze op een pizzasteen of terracotta schaal op de barbecue te bakken. Stamp de hazelnoten met de lavendel fijn in een vijzel. Meng met wat honing. Besmeer de tartines met de boter en de hazelnoot-lavendelhoning.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : nagerecht
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
In Tunesië gebruiken ze naast amandee\len ook veel hazelnoten, iets wat je in de andere Arabische landen niet veel tegenkomt. Het brood voor de tartine is een klassiek Tunesisch brood, dat we samen met Afifa Tlilli maakten. Het is eigenlijk brood uit de tuin: een paar stenen op de grond, wat kooltjes en daarbovenop de speciale terracotta broodpan. In een paar minuten is het deeg gaar.
250 gram middelgrove semolina (griesmeel)
zout
lauwwarm water
zonnebloemolie
4 eetlepels geroosterde grof gehakte hazelnoten
1 eetlepel gedroogde of verse lavendel
geurige bloemenhoning
gezouten boter
Meng in een ruime kom de semolina met een snufje zout en een beetje lauwwarm water tot een samenhangend, soepel deeg. Dit vereist echt flink kneedwerk, het deeg mag niet afkoelen. Voeg tussendoor steeds een scheutje lauw water toe (in totaal gebruik je circa 2 deciliter). Als het deeg fluweelachtig aanvoelt en glanst, schenk je er een flinke scheut olie overheen en vorm je met behulp van de olie kleine glanzende bolletjes deeg. Druk ze met nog een beetje olie plat, besprenkel wederom met wat olie en vouw elk platgedrukt lapje deeg op als een envelop (de ruime hoeveelheid olie zorgt voor de laagjes en de knapperigheid). Vak de tartines per stuk, in een koekenpan met dikke bodem, goudbruin aan beide kanten. Nog lekkerder is om ze op een pizzasteen of terracotta schaal op de barbecue te bakken. Stamp de hazelnoten met de lavendel fijn in een vijzel. Meng met wat honing. Besmeer de tartines met de boter en de hazelnoot-lavendelhoning.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : nagerecht
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
woensdag 15 december 2021
Bloemensalade met oranjebloesemhoning en verse ricotta (Sidi Bou Said, Tunesië)
BLOEMENSALADE MET ORANJEBLOESEMHONING EN VERSE RICOTTA
Dit recept ontstond toen we in de regen de berghelling af liepen naar het strand van Sidi Bou Said in Tunesië. Bijna alles wat we om ons heen zagen, was eetbaar!
handje pistachenootjes
1 granaatappel
4 cactusvijgen
4 rijpe vijgen
2 eetlepels honing
oranjebloesemwater
1 citroen
4 eetlepels groene olijfolie
zout
peper
verse, onbespoten bloemen, zoals viooltjes, kamille, borage en/of Oost-Indische kers
250 gram verse ricotta
Rooster de pistachenootjes in een droge koekenpan en laat ze goed afkoelen. Breek de granaatappel open en haal de pitjes los. Schil de cactusvijgen en snijd ze in dunne plakjes. Snijd ook de vijgen in partjes. Verwarm de honing met een scheutje oranjebloesemwater tot de honing vloeibaar is. Laat afkoelen. Pers de citroen uit. Maak een dressing van de oranjebloesemhoning, citroensap en olijfolie, en breng op smaak met zout en peper. Verdeel het fruit en de bloemen losjes over de borden. Verdeel ook de ricotta en de pistachenootjes erover en bedruppel royaal met de dressing.
4 personen
gebied : Sidi Bou Said, Tunesië
gerechtsoort : salade
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
Dit recept ontstond toen we in de regen de berghelling af liepen naar het strand van Sidi Bou Said in Tunesië. Bijna alles wat we om ons heen zagen, was eetbaar!
handje pistachenootjes
1 granaatappel
4 cactusvijgen
4 rijpe vijgen
2 eetlepels honing
oranjebloesemwater
1 citroen
4 eetlepels groene olijfolie
zout
peper
verse, onbespoten bloemen, zoals viooltjes, kamille, borage en/of Oost-Indische kers
250 gram verse ricotta
Rooster de pistachenootjes in een droge koekenpan en laat ze goed afkoelen. Breek de granaatappel open en haal de pitjes los. Schil de cactusvijgen en snijd ze in dunne plakjes. Snijd ook de vijgen in partjes. Verwarm de honing met een scheutje oranjebloesemwater tot de honing vloeibaar is. Laat afkoelen. Pers de citroen uit. Maak een dressing van de oranjebloesemhoning, citroensap en olijfolie, en breng op smaak met zout en peper. Verdeel het fruit en de bloemen losjes over de borden. Verdeel ook de ricotta en de pistachenootjes erover en bedruppel royaal met de dressing.
4 personen
gebied : Sidi Bou Said, Tunesië
gerechtsoort : salade
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
Paddenstoelen in rode wijn met kaasscones
PADDENSTOELEN IN RODE WIJN MET KAASSCONES
Voor dit ovengerecht word je op een koude herfstavond meteen weer lekker warm. Je kunt de hoeveelheden eenvoudig verdubbelen als je meer eters hebt; gebruik dan wel een heel grote bakplaat.
300 gram mini-portobello’s
250 gram kastanjechampignons, gehalveerd
3 teentjes knoflook, geperst
2 theelepels zeezout
1 ui, grof gehakt
2 - 3 takjes rozemarijn
1 eetlepel olijfolie
200 milliliter goede rode wijn
2 theelepels maïzena
150 milliliter groentebouillon
SCONES
250 gram tarwebloem
1½ theelepel wijnsteenpoeder
1 theelepel zeezout
35 gram koude boter, in blokjes
25 gram verse peterselie of basilicum, fijngesneden
60 gram overjarige cheddar of Goudse kaas, geraspt
versgemalen zwarte peper
100 milliliter melk
1 ei, licht losgeklopt
Verwarm de oven voor tot 200°C. Schep de paddenstoelen, knoflook, het zeezout, de ui en rozemarijn in een braadslede om met de olijfolie en zet het geheel 20 minuten in de oven.
Mix intussen de bloem, het wijnsteenpoeder, zout en de boter door elkaar tot een ‘zanderig’ mengsel. Roer de kruiden, driekwart van de kaas en de peper erdoor. Schenk de melk erbij en maak er met je handen lichtjes een sconedeeg van. Dek af en zet tot gebruik in de koelkast.
Als de paddenstoelen 20 minuten in de oven hebben gestaan, roer je een eetlepel van de rode wijn door de maïzena. Roer dit papje met de rest van de wijn en de bouillon door de paddenstoelen.
Rol balletjes ter grootte van een walnoot van het sconedeeg en leg ze op de paddenstoelen. Druk ze iets plat. Bestrijk ze met losgeklopt ei, strooi de rest van de kaas erover en zet alles nog 20 minuten in de oven - de scones zijn dan goudbruin en krokant en de saus is dik en ingekookt. Laat 5 minuten rusten en dien heet op.
2 personen
voor- / bereidingstijd : 10 / 40 minuten
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : De groene bakplaat : 75 Groenterecepten uit de oven / Rukmini Iyer
Voor dit ovengerecht word je op een koude herfstavond meteen weer lekker warm. Je kunt de hoeveelheden eenvoudig verdubbelen als je meer eters hebt; gebruik dan wel een heel grote bakplaat.
300 gram mini-portobello’s
250 gram kastanjechampignons, gehalveerd
3 teentjes knoflook, geperst
2 theelepels zeezout
1 ui, grof gehakt
2 - 3 takjes rozemarijn
1 eetlepel olijfolie
200 milliliter goede rode wijn
2 theelepels maïzena
150 milliliter groentebouillon
SCONES
250 gram tarwebloem
1½ theelepel wijnsteenpoeder
1 theelepel zeezout
35 gram koude boter, in blokjes
25 gram verse peterselie of basilicum, fijngesneden
60 gram overjarige cheddar of Goudse kaas, geraspt
versgemalen zwarte peper
100 milliliter melk
1 ei, licht losgeklopt
Verwarm de oven voor tot 200°C. Schep de paddenstoelen, knoflook, het zeezout, de ui en rozemarijn in een braadslede om met de olijfolie en zet het geheel 20 minuten in de oven.
Mix intussen de bloem, het wijnsteenpoeder, zout en de boter door elkaar tot een ‘zanderig’ mengsel. Roer de kruiden, driekwart van de kaas en de peper erdoor. Schenk de melk erbij en maak er met je handen lichtjes een sconedeeg van. Dek af en zet tot gebruik in de koelkast.
Als de paddenstoelen 20 minuten in de oven hebben gestaan, roer je een eetlepel van de rode wijn door de maïzena. Roer dit papje met de rest van de wijn en de bouillon door de paddenstoelen.
Rol balletjes ter grootte van een walnoot van het sconedeeg en leg ze op de paddenstoelen. Druk ze iets plat. Bestrijk ze met losgeklopt ei, strooi de rest van de kaas erover en zet alles nog 20 minuten in de oven - de scones zijn dan goudbruin en krokant en de saus is dik en ingekookt. Laat 5 minuten rusten en dien heet op.
2 personen
voor- / bereidingstijd : 10 / 40 minuten
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : De groene bakplaat : 75 Groenterecepten uit de oven / Rukmini Iyer
maandag 13 december 2021
Brood met baby-calamaris (Algerije)
BROOD MET BABY-CALAMARIS
1 vers gebakken brood (van 1 kilogram bloem)
400 gram baby-calamaris
2 tenen knoflook
50 milliliter olijfolie
1 eetlepel ras el khellout
bladpeterselie
fleur de sel naar smaak
Bak het brood volgens de beschrijving in het basisrecept.
Verhit de oven tot 200°C.
Verhit de olijfolie in een koekenpan. Pel de knoflook, hak hem fijn en fruit hem kort in de olie. Bak de calamares samen met de ras el khellout 5 tot 7 minuten in de knoflookolie tot ze goed gaar zijn.
Verdeel de calamares over het brood en bak het nogmaals 3 tot 5 minuten in de oven. Garneer met bladpeterselie.
4 - 6 personen
gebied : Algerije
gerechtsoort : brood
bron : Ras el Khellout : Specerijen uit de nomadische keuken / Laurent Med Khellout
1 vers gebakken brood (van 1 kilogram bloem)
400 gram baby-calamaris
2 tenen knoflook
50 milliliter olijfolie
1 eetlepel ras el khellout
bladpeterselie
fleur de sel naar smaak
Bak het brood volgens de beschrijving in het basisrecept.
Verhit de oven tot 200°C.
Verhit de olijfolie in een koekenpan. Pel de knoflook, hak hem fijn en fruit hem kort in de olie. Bak de calamares samen met de ras el khellout 5 tot 7 minuten in de knoflookolie tot ze goed gaar zijn.
Verdeel de calamares over het brood en bak het nogmaals 3 tot 5 minuten in de oven. Garneer met bladpeterselie.
4 - 6 personen
gebied : Algerije
gerechtsoort : brood
bron : Ras el Khellout : Specerijen uit de nomadische keuken / Laurent Med Khellout
Brood met rivierkreeftjes, Hollandse garnalen en zeekraal (Algerije)
BROOD MET RIVIERKREEFTJES, HOLLANDSE GARNALEN EN ZEEKRAAL
1 vers gebakken brood (van 1 kilogram bloem)
50 milliliter olijfolie
2 tenen knoflook
100 gram rivierkreeftjes
100 gram Hollandse garnalen
20 gram zeekraal
1 eetlepel ras el khellout
fleur de sel naar smaak
Bak het brood volgens de beschrijving in het basisrecept.
Verhit de oven tot 200°C.
Verhit de olijfolie in een koekenpan. Pel de knoflook, hak hem fijn en fruit hem kort in de olie. Bak de rivierkreeftjes, garnalen en zeekraal 1 tot 2 minuten samen met de ras el khellout in de knoflookolie.
Verdeel het mengsel van zeebanket over het brood en bak het 3 tot 5 minuten in de oven. Laat het brood even rusten voordat je het serveert.
4 - 6 personen
gebied : Algerije
gerechtsoort : brood
bron : Ras el Khellout : Specerijen uit de nomadische keuken / Laurent Med Khellout
1 vers gebakken brood (van 1 kilogram bloem)
50 milliliter olijfolie
2 tenen knoflook
100 gram rivierkreeftjes
100 gram Hollandse garnalen
20 gram zeekraal
1 eetlepel ras el khellout
fleur de sel naar smaak
Bak het brood volgens de beschrijving in het basisrecept.
Verhit de oven tot 200°C.
Verhit de olijfolie in een koekenpan. Pel de knoflook, hak hem fijn en fruit hem kort in de olie. Bak de rivierkreeftjes, garnalen en zeekraal 1 tot 2 minuten samen met de ras el khellout in de knoflookolie.
Verdeel het mengsel van zeebanket over het brood en bak het 3 tot 5 minuten in de oven. Laat het brood even rusten voordat je het serveert.
4 - 6 personen
gebied : Algerije
gerechtsoort : brood
bron : Ras el Khellout : Specerijen uit de nomadische keuken / Laurent Med Khellout
Brood met coquilles en tuinbonen (Algerije)
BROOD MET COQUILLES EN TUINBONEN
1 vers gebakken brood (van 1 kilogram bloem)
200 gram tuinbonen
2 tenen knoflook
50 milliliter olijfolie
8 - 12 coquilles
1 eetlepel ras el khellout
bladpeterselie
fleur de sel naar smaak
Bak het brood volgens de beschrijving in het basisrecept.
Verhit de oven tot 200°C.
Voor een meer verfijnde smaak dop je de tuinbonen dubbel. Blancheer de tuinbonen 3 minuten in kokend water, giet ze af en dompel ze meteen in koud water om het kookproces te stoppen. Pel de knoflook en hak hem fijn.
Verhit de olijfolie in een koekenpan en fruit de knoflook hierin kort aan. Voeg de coquilles toe en bak ze 1 tot 2 minuten samen met de ras el khellout. Bak de tuinbonen 1 minuut mee.
Verdeel het mengsel van coquilles en tuinbonen over het brood en bak het brood nogmaals 3 tot 5 minuten in e oven.
Garneer met bladpeterselie.
4 - 6 personen
gebied : Algerije
gerechtsoort : brood
bron : Ras el Khellout : Specerijen uit de nomadische keuken / Laurent Med Khellout
1 vers gebakken brood (van 1 kilogram bloem)
200 gram tuinbonen
2 tenen knoflook
50 milliliter olijfolie
8 - 12 coquilles
1 eetlepel ras el khellout
bladpeterselie
fleur de sel naar smaak
Bak het brood volgens de beschrijving in het basisrecept.
Verhit de oven tot 200°C.
Voor een meer verfijnde smaak dop je de tuinbonen dubbel. Blancheer de tuinbonen 3 minuten in kokend water, giet ze af en dompel ze meteen in koud water om het kookproces te stoppen. Pel de knoflook en hak hem fijn.
Verhit de olijfolie in een koekenpan en fruit de knoflook hierin kort aan. Voeg de coquilles toe en bak ze 1 tot 2 minuten samen met de ras el khellout. Bak de tuinbonen 1 minuut mee.
Verdeel het mengsel van coquilles en tuinbonen over het brood en bak het brood nogmaals 3 tot 5 minuten in e oven.
Garneer met bladpeterselie.
4 - 6 personen
gebied : Algerije
gerechtsoort : brood
bron : Ras el Khellout : Specerijen uit de nomadische keuken / Laurent Med Khellout
Aubergine met tomaat, paprika en blauwe kaas (Algerije)
AUBERGINE MET TOMAAT, PAPRIKA EN BLAUWE KAAS
2 ronde aubergines
olijfolie
2 groene puntpaprika’s
2 tomaten
1 ui
3 tenen knoflook
1 rode chilipeper
1 eetlepel olijfolie
100 gram blauwe kaas
paar takjes koriander
Verhit de grill of een grillpan. Snijd de aubergines in ronde plakken en gril deze aan beide kanten tot het vocht eruit is. Laat ze afkoelen.
Verhit een laag olijfolie in een wok en schroei de plakken aubergine rondom dicht.
Verhit de oven tot 180°C of een grill of grillpan tot goed heet. Rooster de puntpaprika’s 20 minuten, haal ze eruit en trek het vel eraf. Snijd de paprika’s over de lengte doormidden en verwijder de zaadjes en zaadlijsten.
Kerf de tomaten met een scherp mes aan de bolle kant een keer in, dompel ze 30 seconden in kokend water, haal ze eruit en ontvel ze. Snijd de tomaten doormidden, verwijder de kern en snijd het vruchtvlees in blokjes. Pel en snipper de ui. Stamp de knoflooktenen in een vijzel; verwijder de vliesjes en stamp de tenen fijn. Snijd de chilipeper in smalle ringetjes.
Verhit de eetlepel olijfolie in een koekenpan en fruit ui en knoflook lichtbruin, schep de tomatenblokjes erdoor en verwarm alles nog 2 minuten.
Schik alle voorbereide ingrediënten losjes vermengd op een schaal en verdeel de blauwe kaas erop. Garneer met koriander. Serveer het als bijgerecht.
4 personen
gebied : Algerije
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De nomadische keuken van Raïnaraï / Laurent Med Khellout
2 ronde aubergines
olijfolie
2 groene puntpaprika’s
2 tomaten
1 ui
3 tenen knoflook
1 rode chilipeper
1 eetlepel olijfolie
100 gram blauwe kaas
paar takjes koriander
Verhit de grill of een grillpan. Snijd de aubergines in ronde plakken en gril deze aan beide kanten tot het vocht eruit is. Laat ze afkoelen.
Verhit een laag olijfolie in een wok en schroei de plakken aubergine rondom dicht.
Verhit de oven tot 180°C of een grill of grillpan tot goed heet. Rooster de puntpaprika’s 20 minuten, haal ze eruit en trek het vel eraf. Snijd de paprika’s over de lengte doormidden en verwijder de zaadjes en zaadlijsten.
Kerf de tomaten met een scherp mes aan de bolle kant een keer in, dompel ze 30 seconden in kokend water, haal ze eruit en ontvel ze. Snijd de tomaten doormidden, verwijder de kern en snijd het vruchtvlees in blokjes. Pel en snipper de ui. Stamp de knoflooktenen in een vijzel; verwijder de vliesjes en stamp de tenen fijn. Snijd de chilipeper in smalle ringetjes.
Verhit de eetlepel olijfolie in een koekenpan en fruit ui en knoflook lichtbruin, schep de tomatenblokjes erdoor en verwarm alles nog 2 minuten.
Schik alle voorbereide ingrediënten losjes vermengd op een schaal en verdeel de blauwe kaas erop. Garneer met koriander. Serveer het als bijgerecht.
4 personen
gebied : Algerije
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De nomadische keuken van Raïnaraï / Laurent Med Khellout
Gegrilde courgette met asperges en blauwe kaas (Algerije)
GEGRILDE COURGETTE MET ASPERGES EN BLAUWE KAAS
Zet voor het gember-kaneelwater een stukje gekneusde gemberwortel en een kaneelstokje een uurtje in koud water; haal gember en kaneel eruit en gebruik het water als smaakgever. Je kunt op dezelfde manier kaneelwater of gemberwater maken.
4 slanke courgettes
8 stevige witte asperges
2 deciliter gember-kaneelwater
olijfolie
16 cherrytomaatjes
160 gram blauwe kaas
Verhit de ovengrill.
Was de courgettes, dep ze droog en snijd ze over de lengte doormidden. Schil de asperges en snijd het onderste houtige deel eraf.
Wentel de asperges door het gember-kaneelwater en leg ze op een bakplaat. Bestrijk de snijvlakken van de courgettes met olie en leg ze bij de asperges. Schuif de bakplaat in de oven en gril de groenten in 5 minuten beetgaar; rol de asperges een paar keer om.
Was intussen de tomaatjes en verwijder eventueel de kroontjes. Leg de tomaatjes een minuut of drie onder de grill.
Leg een asperge op elke halve courgette en verdeel de blauwe kaas erover. Zet ze nog kort onder de grill tot de kaas begint te smelten. Serveer 2 halve courgettes per persoon.
4 personen
gebied : Algerije
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : De nomadische keuken van Raïnaraï / Laurent Med Khellout
Zet voor het gember-kaneelwater een stukje gekneusde gemberwortel en een kaneelstokje een uurtje in koud water; haal gember en kaneel eruit en gebruik het water als smaakgever. Je kunt op dezelfde manier kaneelwater of gemberwater maken.
4 slanke courgettes
8 stevige witte asperges
2 deciliter gember-kaneelwater
olijfolie
16 cherrytomaatjes
160 gram blauwe kaas
Verhit de ovengrill.
Was de courgettes, dep ze droog en snijd ze over de lengte doormidden. Schil de asperges en snijd het onderste houtige deel eraf.
Wentel de asperges door het gember-kaneelwater en leg ze op een bakplaat. Bestrijk de snijvlakken van de courgettes met olie en leg ze bij de asperges. Schuif de bakplaat in de oven en gril de groenten in 5 minuten beetgaar; rol de asperges een paar keer om.
Was intussen de tomaatjes en verwijder eventueel de kroontjes. Leg de tomaatjes een minuut of drie onder de grill.
Leg een asperge op elke halve courgette en verdeel de blauwe kaas erover. Zet ze nog kort onder de grill tot de kaas begint te smelten. Serveer 2 halve courgettes per persoon.
4 personen
gebied : Algerije
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : De nomadische keuken van Raïnaraï / Laurent Med Khellout
Jonge tuinbonen in de peul met spinazie, taugé en geitenkaas (Algerije)
JONGE TUINBONEN IN DE PEUL MET SPINAZIE, TAUGÉ EN GEITENKAAS
500 gram jonge tuinbonen in de peul
250 gram wilde spinazie
1 witte ui
50 gram taugé
zout
160 gram jonge geitenkaas
1 - 2 eetlepels olijfolie
Was de tuinbonenpeulen goed en dep ze droog. Zoek de spinazie uit, verwijder grote, dikke stelen en was de spinazie een paar keer zodat al het zand eruit is. Pel de ui en snijd hem in ringen. Verwijder van de taugé de groene vliesjes en de staartjes, was de taugé en schud deze droog.
Breng een grote pan water aan de kook, voeg wat zout toe en blancheer de tuinbonen een minuut of vijf. Schep de bonen uit de pan en laat ze uitlekken. Blancheer de spinazie in dezelfde pan tot hij net geslonken is en laat hem goed uitlekken. Snijd de geitenkaas in blokjes.
Verhit de ovengrill tot goed heet.
Verhit de olie in een wok en fruit de uiringen goudbruin. Schep ze in een zeef en laat ze uitlekken. Roerbak de spinazie kort in de hete olie. Schud de spinazie in een schaal, strooi de tuinbonen en taugé erover met daarop de gefruite ui en de geitenkaas. Zet de groenten kort onder de grill tot de kaas lichtgekleurd is en serveer meteen.
4 personen
gebied : Algerije
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : De nomadische keuken van Raïnaraï / Laurent Med Khellout
500 gram jonge tuinbonen in de peul
250 gram wilde spinazie
1 witte ui
50 gram taugé
zout
160 gram jonge geitenkaas
1 - 2 eetlepels olijfolie
Was de tuinbonenpeulen goed en dep ze droog. Zoek de spinazie uit, verwijder grote, dikke stelen en was de spinazie een paar keer zodat al het zand eruit is. Pel de ui en snijd hem in ringen. Verwijder van de taugé de groene vliesjes en de staartjes, was de taugé en schud deze droog.
Breng een grote pan water aan de kook, voeg wat zout toe en blancheer de tuinbonen een minuut of vijf. Schep de bonen uit de pan en laat ze uitlekken. Blancheer de spinazie in dezelfde pan tot hij net geslonken is en laat hem goed uitlekken. Snijd de geitenkaas in blokjes.
Verhit de ovengrill tot goed heet.
Verhit de olie in een wok en fruit de uiringen goudbruin. Schep ze in een zeef en laat ze uitlekken. Roerbak de spinazie kort in de hete olie. Schud de spinazie in een schaal, strooi de tuinbonen en taugé erover met daarop de gefruite ui en de geitenkaas. Zet de groenten kort onder de grill tot de kaas lichtgekleurd is en serveer meteen.
4 personen
gebied : Algerije
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : De nomadische keuken van Raïnaraï / Laurent Med Khellout
Gevulde paprika (Algerije)
GEVULDE PAPRIKA
300 gram groene linzen
1 ui
2 tenen knoflook
2 stevige, rijpe tomaten
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel gemalen komijnzaad
5 takjes verse koriander
4 rode paprika’s
1 ½ eetlepel harissa, of naar smaak
50 gram geraspte Parmezaan, plus extra om te bestrooien
1 bakje rode bietenkiemen
4 kleine bolletjes mozzarella
Was de linzen goed in een zeef en laat ze uitlekken. Pel de ui en de knoflook, snipper ze grof en snijd de tomaten in stukken (ontvel ze naar smaak).
Verhit de olijfolie in een pan en smoor de voorbereide groeten en komijn tot het lekker geurt. Doe de linzen erbij met verse koriander en overgiet ze ruim met koud water. Breng aan de kook, draai als het water kookt het vuur laag en laat de linzen in 20 minuten gaar worden.
Verhit de oven tot 200°C.
Was de paprika’s, snijd er een kapje af en schud de zaadjes eruit. Smeer de paprika’s en de kapjes dun in met olijfolie en rooster ze 15 - 20 minuten in de oven; ze moeten gaar maar nog stevig zijn.
Giet de linzen af, breng ze op smaak met zout en harissa en meng de Parmezaan erdoor.
Vul de paprika’s met de linzen, bestrooi ze met extra Parmezaan en garneer met rode bietenkiemen. Leg op elk bord een bolletje mozzarella.
4 personen
gebied : Algerije
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : De nomadische keuken van Raïnaraï / Laurent Med Khellout
300 gram groene linzen
1 ui
2 tenen knoflook
2 stevige, rijpe tomaten
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel gemalen komijnzaad
5 takjes verse koriander
4 rode paprika’s
1 ½ eetlepel harissa, of naar smaak
50 gram geraspte Parmezaan, plus extra om te bestrooien
1 bakje rode bietenkiemen
4 kleine bolletjes mozzarella
Was de linzen goed in een zeef en laat ze uitlekken. Pel de ui en de knoflook, snipper ze grof en snijd de tomaten in stukken (ontvel ze naar smaak).
Verhit de olijfolie in een pan en smoor de voorbereide groeten en komijn tot het lekker geurt. Doe de linzen erbij met verse koriander en overgiet ze ruim met koud water. Breng aan de kook, draai als het water kookt het vuur laag en laat de linzen in 20 minuten gaar worden.
Verhit de oven tot 200°C.
Was de paprika’s, snijd er een kapje af en schud de zaadjes eruit. Smeer de paprika’s en de kapjes dun in met olijfolie en rooster ze 15 - 20 minuten in de oven; ze moeten gaar maar nog stevig zijn.
Giet de linzen af, breng ze op smaak met zout en harissa en meng de Parmezaan erdoor.
Vul de paprika’s met de linzen, bestrooi ze met extra Parmezaan en garneer met rode bietenkiemen. Leg op elk bord een bolletje mozzarella.
4 personen
gebied : Algerije
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : De nomadische keuken van Raïnaraï / Laurent Med Khellout
Gevulde pompoen met bosui, doperwten en feta (Algerije)
GEVULDE POMPOEN MET BOSUI, DOPERWTEN EN FETA
1 grote biologische ronde oranje pompoen of 4 kleinere exemplaren
olijfolie
zout
600 gram verse of diepvriesdoperwten
3 sjalotten
1 teen knoflook
1 kleine rawitpeper (fijne chilipeper)
en snufje gemalen komijnzaad
een mespuntje tijmblaadjes
300 gram zachte verse feta
enkele sprieten bieslook
Verhit de oven tot 180 - 200°C.
Snijd een kapje van elke pompoen af, haal de zaden en de draderige kern uit de pompoenen en vet het vruchtvlees in met olijfolie; prik onderin de pompoen een gaatje zodat het vocht er tijdens het roosteren uit kan lopen. Zet de pompoenen op een bakplaat en rooster ze 15 minuten in de oven. Haal ze eruit.
Breng een pan water met zout aan de kook en blancheer de doperwten hierin 2 minuten, giet ze af en spoel ze koud onder de kraan. Laat ze uitlekken.
Kneus de sjalotten en knoflook in een vijzel, trek de vliesjes eraf en snipper sjalot en knoflook fijn. Wrijf ook de rawit in de vijzel fijn.
Verhit 1 eetlepel olijfolie in een pan en smoor sjalot en knoflook met een vleugje rawit, de komijn en de tijm tot de sjalot glazig is. Doe de doperwten in de pan en stoof ze zachtjes een minuut of twee mee. Roer vlak voor het opdienen een eetlepel feta door de doperwtjes.
Snijd de overgebleven feta in plakken en vul de pompoenen met het doperwtenmengsel en de feta.
Garneer de pompoenen met bieslook.
4 personen
gebied : Algerije
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : De nomadische keuken van Raïnaraï / Laurent Med Khellout
1 grote biologische ronde oranje pompoen of 4 kleinere exemplaren
olijfolie
zout
600 gram verse of diepvriesdoperwten
3 sjalotten
1 teen knoflook
1 kleine rawitpeper (fijne chilipeper)
en snufje gemalen komijnzaad
een mespuntje tijmblaadjes
300 gram zachte verse feta
enkele sprieten bieslook
Verhit de oven tot 180 - 200°C.
Snijd een kapje van elke pompoen af, haal de zaden en de draderige kern uit de pompoenen en vet het vruchtvlees in met olijfolie; prik onderin de pompoen een gaatje zodat het vocht er tijdens het roosteren uit kan lopen. Zet de pompoenen op een bakplaat en rooster ze 15 minuten in de oven. Haal ze eruit.
Breng een pan water met zout aan de kook en blancheer de doperwten hierin 2 minuten, giet ze af en spoel ze koud onder de kraan. Laat ze uitlekken.
Kneus de sjalotten en knoflook in een vijzel, trek de vliesjes eraf en snipper sjalot en knoflook fijn. Wrijf ook de rawit in de vijzel fijn.
Verhit 1 eetlepel olijfolie in een pan en smoor sjalot en knoflook met een vleugje rawit, de komijn en de tijm tot de sjalot glazig is. Doe de doperwten in de pan en stoof ze zachtjes een minuut of twee mee. Roer vlak voor het opdienen een eetlepel feta door de doperwtjes.
Snijd de overgebleven feta in plakken en vul de pompoenen met het doperwtenmengsel en de feta.
Garneer de pompoenen met bieslook.
4 personen
gebied : Algerije
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : De nomadische keuken van Raïnaraï / Laurent Med Khellout
Salade van tarwekorrels (Algerije)
SALADE VAN TARWEKORRELS
150 gram gepelde tarwekorrels
olijfolie
zout
versgemalen peper
100 gram feta
1 eetlepel harissa
1 eetlepel olijfolie
200 gram kastanjechampignons
2 takjes bladselderij
2 takjes munt
citroensap, naar smaak
limoensap, naar smaak
120 gram mesclun of andere gemengde sla
1 minikomkommer
1 stevige, rijpe tomaat
1 stengelui
2 eetlepels olie
1 eetlepel naturelazijn (6% alcohol)
Was de tarwekorrels en spoel ze af onder de koude kraan. Doe de tarwe in een pan, overgiet de korrels ruim met koud water en laat ze een nacht weken. Giet ze de volgende dag af, doe ze in een pan met een scheut olijfolie, zout en peper, breng ze aan de kook en laat ze in 45 minuten gaar worden (of volgens voorschrift op het pak). Giet de tarwe af en laat hem afkoelen.
Prak de feta fijn en roer de harissa erdoor; meng dit met 1 eetlepel olie door de tarwekorrels.
Maak de champignons schoon en snijd ze in dunne plakjes. Was en snipper de kruiden, meng ze door de champignons en breng op smaak met wat citroen- en limoensap.
Was de mesclun en slinger hem droog. Was de komkommer en snijd hem in plakjes of schaaf er linten van. Was de tomaat en snijd hem in plakjes, snijd de stengelui in fijne ringetjes en vermeng de voorbereide ingrediënten. Maak vlak voor het serveren de mesclun aan met olie en azijn.
Zet steeds een ring op elk bord en vul hem met de gekruide tarwekorrels, zet er een laagje champignonsalade op (of maak een bergje tarwesalade midden op het bord met daarop champignons). Verdeel de mesclunsla rondom de tarwesalade en garneer met komkommer, tomaat en stengelui.
4 personen
gebied : Algerije
gerechtsoort : voor- of lunchgerecht
bron : De nomadische keuken van Raïnaraï / Laurent Med Khellout
150 gram gepelde tarwekorrels
olijfolie
zout
versgemalen peper
100 gram feta
1 eetlepel harissa
1 eetlepel olijfolie
200 gram kastanjechampignons
2 takjes bladselderij
2 takjes munt
citroensap, naar smaak
limoensap, naar smaak
120 gram mesclun of andere gemengde sla
1 minikomkommer
1 stevige, rijpe tomaat
1 stengelui
2 eetlepels olie
1 eetlepel naturelazijn (6% alcohol)
Was de tarwekorrels en spoel ze af onder de koude kraan. Doe de tarwe in een pan, overgiet de korrels ruim met koud water en laat ze een nacht weken. Giet ze de volgende dag af, doe ze in een pan met een scheut olijfolie, zout en peper, breng ze aan de kook en laat ze in 45 minuten gaar worden (of volgens voorschrift op het pak). Giet de tarwe af en laat hem afkoelen.
Prak de feta fijn en roer de harissa erdoor; meng dit met 1 eetlepel olie door de tarwekorrels.
Maak de champignons schoon en snijd ze in dunne plakjes. Was en snipper de kruiden, meng ze door de champignons en breng op smaak met wat citroen- en limoensap.
Was de mesclun en slinger hem droog. Was de komkommer en snijd hem in plakjes of schaaf er linten van. Was de tomaat en snijd hem in plakjes, snijd de stengelui in fijne ringetjes en vermeng de voorbereide ingrediënten. Maak vlak voor het serveren de mesclun aan met olie en azijn.
Zet steeds een ring op elk bord en vul hem met de gekruide tarwekorrels, zet er een laagje champignonsalade op (of maak een bergje tarwesalade midden op het bord met daarop champignons). Verdeel de mesclunsla rondom de tarwesalade en garneer met komkommer, tomaat en stengelui.
4 personen
gebied : Algerije
gerechtsoort : voor- of lunchgerecht
bron : De nomadische keuken van Raïnaraï / Laurent Med Khellout
Kropsla met radicchio, rettich, venkel, rode grapefruit en geitenkaas (Algerije)
KROPSLA MET RADICCHIO, RETTICH, VENKEL, RODE GRAPEFRUIT EN GEITENKAAS
1 krop sla
1 krop radicchio
1 kleine rettichwortel
2 bosuien
1 jonge venkelknol
2 rode grapefruits
50 gram verse geitenkaas
2 - 3 eetlepels witte wijnazijn
zout
Haal de slabladeren los van de kroppen, was ze goed en slinger ze droog. Schik ze in een grote slaschaal of op vier borden.
Schil de rettich, snijd een deel ervan in papierdunne schijfjes en rasp de rest van de wortel fijn. Maak de bosuien schoon en snijd ze met het groen in smalle ringetjes. Snijd de stelen en het wortelschijfje van de venkelknol en snijd de knol overlangs in dunne plakken. Pel de grapefruits, verwijder ook het witte vlies en snijd met een scherp mesje de parten tussen de vliezen uit. Snijd de grapefruitpartjes doormidden. Verkruimel de verse geitenkaas.
Meng de geraspte rettich met een scheutje azijn, de bosuiringetjes en zout naar smaak. Maak er bolletjes van.
Verdeel de bolletjes rettich, plakken venkel, grapefruitpartjes en geitenkaas over de salade en serveer.
4 personen
gebied : Algerije
gerechtsoort : maaltijdsalade
bron : De nomadische keuken van Rainarai / Laurent Med Khellout
1 krop sla
1 krop radicchio
1 kleine rettichwortel
2 bosuien
1 jonge venkelknol
2 rode grapefruits
50 gram verse geitenkaas
2 - 3 eetlepels witte wijnazijn
zout
Haal de slabladeren los van de kroppen, was ze goed en slinger ze droog. Schik ze in een grote slaschaal of op vier borden.
Schil de rettich, snijd een deel ervan in papierdunne schijfjes en rasp de rest van de wortel fijn. Maak de bosuien schoon en snijd ze met het groen in smalle ringetjes. Snijd de stelen en het wortelschijfje van de venkelknol en snijd de knol overlangs in dunne plakken. Pel de grapefruits, verwijder ook het witte vlies en snijd met een scherp mesje de parten tussen de vliezen uit. Snijd de grapefruitpartjes doormidden. Verkruimel de verse geitenkaas.
Meng de geraspte rettich met een scheutje azijn, de bosuiringetjes en zout naar smaak. Maak er bolletjes van.
Verdeel de bolletjes rettich, plakken venkel, grapefruitpartjes en geitenkaas over de salade en serveer.
4 personen
gebied : Algerije
gerechtsoort : maaltijdsalade
bron : De nomadische keuken van Rainarai / Laurent Med Khellout
zondag 12 december 2021
Yoghurtraita (Zanzibar, Tanzania)
YOGHURTRAITA
Dit bijgerecht is heerlijk fris van smaak en combineert goed met kruidige gerechten. Maar u kunt het ook samen met een chapati als snack eten.
1 eetlepel olie
½ theelepel komijnzaad
½ komkommer, geschild, zonder zaadlijsten en zeer fijn gesneden
250 milliliter (dikke) yoghurt
1 teen knoflook, geperst
½ theelepel gemalen komijn
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels fijngesneden muntbladeren
Verwarm de olie in een kleine pan en doe de komijnzaadjes erbij. Laat ze bakken tot ze ‘ploppen’ en laat ze dan wat afkoelen. Meng vervolgens alle ingrediënten in een kom tot een mooi mengsel. Dek het af en zet het minimaal een half uur in de ijskast weg.
4 personen
gebied : Zanzibar, Tanzania
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De smaak van Zanzibar / Karin Schreuder
Dit bijgerecht is heerlijk fris van smaak en combineert goed met kruidige gerechten. Maar u kunt het ook samen met een chapati als snack eten.
1 eetlepel olie
½ theelepel komijnzaad
½ komkommer, geschild, zonder zaadlijsten en zeer fijn gesneden
250 milliliter (dikke) yoghurt
1 teen knoflook, geperst
½ theelepel gemalen komijn
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels fijngesneden muntbladeren
Verwarm de olie in een kleine pan en doe de komijnzaadjes erbij. Laat ze bakken tot ze ‘ploppen’ en laat ze dan wat afkoelen. Meng vervolgens alle ingrediënten in een kom tot een mooi mengsel. Dek het af en zet het minimaal een half uur in de ijskast weg.
4 personen
gebied : Zanzibar, Tanzania
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De smaak van Zanzibar / Karin Schreuder
D'ba Zigni (Ethiopië)
D’BA ZIGNI (ETHIOPISCHE POMPOENSOEP)
2 eetlepels zonnebloemolie
1 grote ui, fijngesnipperd
stukje verse gember van 5 centimeter, geschild en fijngehakt
750 gram pompoenvruchtvlees, in stukjes
3 eetlepels tomatenpuree
1 theelepel zout
Griekse yoghurt (voor erbij)
klein bosje koriander (voor erbij)
BERBERE (Ethiopisch specerijenpoeder)
2 theelepels komijnzaad
8 kruidnagels
1 theelepel kardemomzaad
½ theelepel zwarte peperkorrels
1 theelepel fenegriekzaad
1 theelepel korianderzaad
8 kleine gedroogde rode chilipepers
½ theelepel gemberpoeder
¼ theelepel piment
¼ theelepel kurkuma
1 theelepel zout
¼ theelepel kaneel
3 eetlepels paprikapoeder
Voor de berbere: rooster de komijn, kruidnagels, kardemom, peperkorrels, fenegriek, het korianderzaad en de pepers 2 minuten in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Schud een aantal keren met de pan. Laat afkoelen en maal er in een vijzel een fijn poeder van, samen met de rest van de specerijen.
Verhit de olie in een braadpan op middelhoog vuur. Fruit de uisnippers zacht en goudgeel, roer er de gember en 2 theelepels berbere door en bak die 2 minuten mee. Voeg de stukjes pompoen toe en schep ze door de smaakmakers. Voeg de tomatenpuree, het zout en 5 deciliter water toe. Roer en breng afgedekt aan de kook.
Laat 15 - 20 minuten pruttelen, of tot de pompoen gaar is. Wilt u dikkere soep, neem er dan wat stukjes pompoen uit, prak ze en voeg ze weer toe. Voeg zo nodig nog zout en peper toe.
Serveer met Griekse yoghurt (niet authentiek, wel lekker) en korianderblaadjes.
4 personen
gebied : Ethiopië
gerechtsoort : soep
bron : Food from plenty / Diana Henry
2 eetlepels zonnebloemolie
1 grote ui, fijngesnipperd
stukje verse gember van 5 centimeter, geschild en fijngehakt
750 gram pompoenvruchtvlees, in stukjes
3 eetlepels tomatenpuree
1 theelepel zout
Griekse yoghurt (voor erbij)
klein bosje koriander (voor erbij)
BERBERE (Ethiopisch specerijenpoeder)
2 theelepels komijnzaad
8 kruidnagels
1 theelepel kardemomzaad
½ theelepel zwarte peperkorrels
1 theelepel fenegriekzaad
1 theelepel korianderzaad
8 kleine gedroogde rode chilipepers
½ theelepel gemberpoeder
¼ theelepel piment
¼ theelepel kurkuma
1 theelepel zout
¼ theelepel kaneel
3 eetlepels paprikapoeder
Voor de berbere: rooster de komijn, kruidnagels, kardemom, peperkorrels, fenegriek, het korianderzaad en de pepers 2 minuten in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Schud een aantal keren met de pan. Laat afkoelen en maal er in een vijzel een fijn poeder van, samen met de rest van de specerijen.
Verhit de olie in een braadpan op middelhoog vuur. Fruit de uisnippers zacht en goudgeel, roer er de gember en 2 theelepels berbere door en bak die 2 minuten mee. Voeg de stukjes pompoen toe en schep ze door de smaakmakers. Voeg de tomatenpuree, het zout en 5 deciliter water toe. Roer en breng afgedekt aan de kook.
Laat 15 - 20 minuten pruttelen, of tot de pompoen gaar is. Wilt u dikkere soep, neem er dan wat stukjes pompoen uit, prak ze en voeg ze weer toe. Voeg zo nodig nog zout en peper toe.
Serveer met Griekse yoghurt (niet authentiek, wel lekker) en korianderblaadjes.
4 personen
gebied : Ethiopië
gerechtsoort : soep
bron : Food from plenty / Diana Henry
Salade van bataat en peultjes (Zimbabwe)
SALADE VAN BATAAT EN PEULTJES
750 gram bataat (zoete aardappel)
400 gram peultjes (vers of diepvries)
zout
1 ui
½ rode Spaanse peper
3 eetlepels citroensap
1 theelepel honing
1 eetlepel gesnipperde peterselie
1 eetlepel gesnipperde selderij
9 eetlepels olie
Borstel de bataten schoon onder koud stromend water. Kook ze in ruim water gaar in 15 - 20 minuten. Giet ze af, laat ze iets afkoelen en trek de schillen eraf; snijd de bataten in kleine blokjes.
Maak de peultjes schoon en kook ze in ruim kokend water met zout in 3 minuten beetgaar. Giet de peultjes af in een vergiet en laat ze onder koud stromend water afkoelen; laat de peultjes goed uitlekken.
Pel en snipper de ui. Snipper het pepertje fijn, verwijder desgewenst de pitjes. Vermeng de peper- en uisnippers met het citroensap, de honing, de peterselie, de selderij, een snufje zout en de olie. Schep de bataat en de peultjes door de dressing.
4 personen
gebied : Zimbabwe
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Barbecue, grill, gourmet en fondue / Irene van Blommestein
750 gram bataat (zoete aardappel)
400 gram peultjes (vers of diepvries)
zout
1 ui
½ rode Spaanse peper
3 eetlepels citroensap
1 theelepel honing
1 eetlepel gesnipperde peterselie
1 eetlepel gesnipperde selderij
9 eetlepels olie
Borstel de bataten schoon onder koud stromend water. Kook ze in ruim water gaar in 15 - 20 minuten. Giet ze af, laat ze iets afkoelen en trek de schillen eraf; snijd de bataten in kleine blokjes.
Maak de peultjes schoon en kook ze in ruim kokend water met zout in 3 minuten beetgaar. Giet de peultjes af in een vergiet en laat ze onder koud stromend water afkoelen; laat de peultjes goed uitlekken.
Pel en snipper de ui. Snipper het pepertje fijn, verwijder desgewenst de pitjes. Vermeng de peper- en uisnippers met het citroensap, de honing, de peterselie, de selderij, een snufje zout en de olie. Schep de bataat en de peultjes door de dressing.
4 personen
gebied : Zimbabwe
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Barbecue, grill, gourmet en fondue / Irene van Blommestein
Ananas met kokos (Zimbabwe)
ANANAS MET KOKOS
1 kleine ananas
50 gram geschaafde pinda’s
1 theelepel citroensap
1 eetlepel honing
1 deciliter dikke kokosmelk
½ deciliter slagroom
Snijd de ananas in dikke plakken en schil ze; verwijder de harde kern en leg de plakken op een schaal. Rooster de geschaafde pinda’s in een droge koekenpan goudbruin. Vermeng het citroensap met de honing, de kokosmelk en de slagroom. Schep de kokosroom over de ananasplakken en strooi de pinda’s erover
4 personen
gebied : Zimbabwe
gerechtsoort : nagerecht
bron : Barbecue, grill, gourmet en fondue / Irene van Blommestein
1 kleine ananas
50 gram geschaafde pinda’s
1 theelepel citroensap
1 eetlepel honing
1 deciliter dikke kokosmelk
½ deciliter slagroom
Snijd de ananas in dikke plakken en schil ze; verwijder de harde kern en leg de plakken op een schaal. Rooster de geschaafde pinda’s in een droge koekenpan goudbruin. Vermeng het citroensap met de honing, de kokosmelk en de slagroom. Schep de kokosroom over de ananasplakken en strooi de pinda’s erover
4 personen
gebied : Zimbabwe
gerechtsoort : nagerecht
bron : Barbecue, grill, gourmet en fondue / Irene van Blommestein
Fried Fish with Groundnut Sauce (Tanzania)
FRIED FISH WITH GROUNDNUT SAUCE (GEBAKKEN VIS MET AARDNOTENSAUS)
4 kleine vissen (kleine harder, grauwe poon of wijting), schoongemaakt
zout
1 deciliter olie
2 uien, gehakt
1 theelepel kerriepoeder
2 tomaten, geschild, ontpit en gehakt
75 gram aardnoten, geroosterd en fijngestampt
Bestrooi de vis met zout. Verhit de olie en bak de vis langzaam tot hij aan beide kanten lichtbruin is. Neem de vis uit de pan en giet op 2 eetlepels na alle olie uit de pan. Doe de uien en kerriepoeder in de pan en bak tot ze bruin zijn. Voeg de tomaten toe en bak alles 3 tot 4 minuten zachtjes. Meng de aardnoten met 3½ deciliter water en doe dit bij de uien en tomaten. Laat alles 5 minuten zachtjes koken. Leg de vis in de saus en verwarm alles door en door. Kruid met zout en dien op.
4 personen
gebied : Tanzania
gerechtsoort : visgerecht
bron : “Tanzanian food with traditional and new recipes” door Jenny Van Der Meer en Beatrice R. Mansur, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney
4 kleine vissen (kleine harder, grauwe poon of wijting), schoongemaakt
zout
1 deciliter olie
2 uien, gehakt
1 theelepel kerriepoeder
2 tomaten, geschild, ontpit en gehakt
75 gram aardnoten, geroosterd en fijngestampt
Bestrooi de vis met zout. Verhit de olie en bak de vis langzaam tot hij aan beide kanten lichtbruin is. Neem de vis uit de pan en giet op 2 eetlepels na alle olie uit de pan. Doe de uien en kerriepoeder in de pan en bak tot ze bruin zijn. Voeg de tomaten toe en bak alles 3 tot 4 minuten zachtjes. Meng de aardnoten met 3½ deciliter water en doe dit bij de uien en tomaten. Laat alles 5 minuten zachtjes koken. Leg de vis in de saus en verwarm alles door en door. Kruid met zout en dien op.
4 personen
gebied : Tanzania
gerechtsoort : visgerecht
bron : “Tanzanian food with traditional and new recipes” door Jenny Van Der Meer en Beatrice R. Mansur, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney
maandag 29 november 2021
Superfrieten (Zanzibar, Tanzania)
SUPERFRIETEN
Friet maakt deel uit van het nationale feestvoedsel van Tanzania. Daarbij eet men dan ‘bbq chicken, fish or meat’ met tomatenketchup en chilisaus.
2 grote (biologische) aardappelen per persoon
olie of frituurvet om te bakken
Als u biologische aardappelen gebruikt, hoeft u ze niet te schillen: wassen en afborstelen is voldoende. Anders: schil de aardappels. Snij ze in stevige frieten.
Was de frieten en leg ze in water (met wat zout).
Verwarm de olie in de frituurpan, maak de frieten enigszins droog en bak ze 7 minuten in het hete vet. Laat de friet uitlekken op keukenrol in een vergiet. Als u met olie in een vetpan werkt: zodra de olie gaat walmen is hij heet genoeg; bak niet te grote porties tegelijk, alle frieten moeten omringd zijn door de borrelende olie. Als het vet goed op temperatuur is, kunt u het vuur wat temperen.
Voor het opdienen bakt u de frieten af, zo’n 5 minuten zijn dan voldoende.
1 persoon
gebied : Zanzibar, Tanzania
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De smaak van Zanzibar / Karin Schreuder
Friet maakt deel uit van het nationale feestvoedsel van Tanzania. Daarbij eet men dan ‘bbq chicken, fish or meat’ met tomatenketchup en chilisaus.
2 grote (biologische) aardappelen per persoon
olie of frituurvet om te bakken
Als u biologische aardappelen gebruikt, hoeft u ze niet te schillen: wassen en afborstelen is voldoende. Anders: schil de aardappels. Snij ze in stevige frieten.
Was de frieten en leg ze in water (met wat zout).
Verwarm de olie in de frituurpan, maak de frieten enigszins droog en bak ze 7 minuten in het hete vet. Laat de friet uitlekken op keukenrol in een vergiet. Als u met olie in een vetpan werkt: zodra de olie gaat walmen is hij heet genoeg; bak niet te grote porties tegelijk, alle frieten moeten omringd zijn door de borrelende olie. Als het vet goed op temperatuur is, kunt u het vuur wat temperen.
Voor het opdienen bakt u de frieten af, zo’n 5 minuten zijn dan voldoende.
1 persoon
gebied : Zanzibar, Tanzania
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De smaak van Zanzibar / Karin Schreuder
Ethiopische Awaze (Ethiopië)
ETHIOPISCHE AWASE
Berbere, de basis voor Awase, is een Ethiopisch specerijenmengsel dat in tal van gerechten wordt gebruikt. Deze snelle versie wordt met kant-en-klaar gemalen specerijen gemaakt.
1 theelepel gemberpoeder
1 theelepel kardemompoeder
1 theelepel korianderpoeder
1 theelepel fenegriekpoeder
1 theelepel nootmuskaatpoeder
1 theelepel versgemalen zwarte peper
1 theelepel uienpoeder
½ theelepel kruidnagelpoeder
½ theelepel kaneelpoeder
½ theelepel pimentpoeder
2 theelepels zout
1 eetlepel cayennepeper
1 eetlepel paprikapoeder
1 eetlepel kurkuma (geelwortelpoeder)
1 ui, gepeld
2 teentjes knoflook, gepeld
60 milliliter zonnebloemolie
Rooster voor het droge berbere-specerijenmengsel de gember, de kardemom, de koriander, de fenegriek, de nootmuskaat, de peper en het uienpoeder in een grote, zware koekenpan op laag vuur al roerend tot ze beginnen te geuren. Voeg de resterende droge ingrediënten toe en rooster ze al roerend nog 5 minuten mee. Laat het mengsel afkoelen en bewaar het in een luchtdicht afgesloten pot.
Snijd voor de awase de ui in ringen en pers de knoflook. Maal ze met alle droge specerijen en de helft van de olie in een vijzel of keukenmachine tot een fijne pasta. Schep de pasta in een schone pot met schroefdeksel, schenk de resterende olie erop en sluit de pot. Bewaar deze op een koele, donkere plaats.
6 - 8 personen
gebied : Ethiopië
gerechtsoort : saus
bron : Het nieuw Afrikaans kookboek / Ingmar Niezen & Sean Fitzpatrick
Berbere, de basis voor Awase, is een Ethiopisch specerijenmengsel dat in tal van gerechten wordt gebruikt. Deze snelle versie wordt met kant-en-klaar gemalen specerijen gemaakt.
1 theelepel gemberpoeder
1 theelepel kardemompoeder
1 theelepel korianderpoeder
1 theelepel fenegriekpoeder
1 theelepel nootmuskaatpoeder
1 theelepel versgemalen zwarte peper
1 theelepel uienpoeder
½ theelepel kruidnagelpoeder
½ theelepel kaneelpoeder
½ theelepel pimentpoeder
2 theelepels zout
1 eetlepel cayennepeper
1 eetlepel paprikapoeder
1 eetlepel kurkuma (geelwortelpoeder)
1 ui, gepeld
2 teentjes knoflook, gepeld
60 milliliter zonnebloemolie
Rooster voor het droge berbere-specerijenmengsel de gember, de kardemom, de koriander, de fenegriek, de nootmuskaat, de peper en het uienpoeder in een grote, zware koekenpan op laag vuur al roerend tot ze beginnen te geuren. Voeg de resterende droge ingrediënten toe en rooster ze al roerend nog 5 minuten mee. Laat het mengsel afkoelen en bewaar het in een luchtdicht afgesloten pot.
Snijd voor de awase de ui in ringen en pers de knoflook. Maal ze met alle droge specerijen en de helft van de olie in een vijzel of keukenmachine tot een fijne pasta. Schep de pasta in een schone pot met schroefdeksel, schenk de resterende olie erop en sluit de pot. Bewaar deze op een koele, donkere plaats.
6 - 8 personen
gebied : Ethiopië
gerechtsoort : saus
bron : Het nieuw Afrikaans kookboek / Ingmar Niezen & Sean Fitzpatrick
zondag 28 november 2021
Bonen met kokossaus uit Zanzibar (Zanzibar, Tanzania)
BONEN MET KOKOSSAUS UIT ZANZIBAR
Voor een authentieke versie kunt u in plaats van bataat verse vis, schaal- of schelpdieren gebruiken.
6 eetlepels olie
450 gram bataten, in blokjes van 2 centimeter
1 grote ui, fijngehakt
6 tenen knoflook, uitgeperst
5 centimeter gemberwortel, geschild en fijngehakt
4 zwarte peperkorrels, grof gemalen
6 kruidnagels, grofgemalen
4 kardemompeulen, opengemaakt
2 theelepels gemalen kurkuma
6 groene chilipepers, overlangs in vieren gesneden
handvol vers korianderblad
400 milliliter kokosmelk uit blik
450 gram gare bonen (bijvoorbeeld oog- of pintobonen)
zout
Verhit de helft van de olie in een zware pan en bak hierin de bataten tot ze bijna gaar zijn. Houd apart.
Verhit de resterende olie en bak hierin de ui, knoflook en gember tot ze zacht zijn. Voeg alle specerijen, de chilipepers en koriander toe en roerbak 3 minuten. Voeg de kokosmelk, bataten en bonen toe. Laat alles zachtjes sudderen tot de bataten gaar zijn. Breng op smaak met zout.
4 - 6 personen
gebied : Zanzibar, Tanzania
gerechtsoort : veganistisch gerecht
bron : World Food Café : Vegetarische recepten uit de hele wereld / Chris & Carolyn Caldicott
Voor een authentieke versie kunt u in plaats van bataat verse vis, schaal- of schelpdieren gebruiken.
6 eetlepels olie
450 gram bataten, in blokjes van 2 centimeter
1 grote ui, fijngehakt
6 tenen knoflook, uitgeperst
5 centimeter gemberwortel, geschild en fijngehakt
4 zwarte peperkorrels, grof gemalen
6 kruidnagels, grofgemalen
4 kardemompeulen, opengemaakt
2 theelepels gemalen kurkuma
6 groene chilipepers, overlangs in vieren gesneden
handvol vers korianderblad
400 milliliter kokosmelk uit blik
450 gram gare bonen (bijvoorbeeld oog- of pintobonen)
zout
Verhit de helft van de olie in een zware pan en bak hierin de bataten tot ze bijna gaar zijn. Houd apart.
Verhit de resterende olie en bak hierin de ui, knoflook en gember tot ze zacht zijn. Voeg alle specerijen, de chilipepers en koriander toe en roerbak 3 minuten. Voeg de kokosmelk, bataten en bonen toe. Laat alles zachtjes sudderen tot de bataten gaar zijn. Breng op smaak met zout.
4 - 6 personen
gebied : Zanzibar, Tanzania
gerechtsoort : veganistisch gerecht
bron : World Food Café : Vegetarische recepten uit de hele wereld / Chris & Carolyn Caldicott
Kruidige thee of koffie (Oost- en Noord-Afrika)
KRUIDIGE THEE OF KOFFIE
5 deciliter water
1/8 theelepel specerijen voor thee of koffie
een stukje geschilde gemberwortel
theebladeren, oploskoffie of gemalen koffie
Breng 5 deciliter water aan de kook in een pannetje. Voeg 1/8 theelepel specerijen voor thee of koffie toe, plus een stukje geschilde gemberwortel. Draai het vuur laag en laat dit 2 - 5 minuten trekken. Gebruik dit gekruide water om over theebladeren te schenken in een theepot, of voor oploskoffie. Maakt u filterkoffie, voeg de specerijen dan toe aan de gemalen koffie in het filter.
Voor 5 deciliter thee of koffie.
gebied : Oost- en Noord-Afrika
gerechtsoort : drank
bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai
5 deciliter water
1/8 theelepel specerijen voor thee of koffie
een stukje geschilde gemberwortel
theebladeren, oploskoffie of gemalen koffie
Breng 5 deciliter water aan de kook in een pannetje. Voeg 1/8 theelepel specerijen voor thee of koffie toe, plus een stukje geschilde gemberwortel. Draai het vuur laag en laat dit 2 - 5 minuten trekken. Gebruik dit gekruide water om over theebladeren te schenken in een theepot, of voor oploskoffie. Maakt u filterkoffie, voeg de specerijen dan toe aan de gemalen koffie in het filter.
Voor 5 deciliter thee of koffie.
gebied : Oost- en Noord-Afrika
gerechtsoort : drank
bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai
Jebenna-koffie (Ethiopië en Eritrea)
JEBENNA-KOFFIE
Een jebenna is een speciale aardewerken pot, die uitsluitend voor koffie gebruikt wordt. Koffie is een van de voornaamste landbouwproducten uit Ethiopië. Ethiopiërs drinken graag koffie van versgebrande en -gemalen koffiebonen.
KOFFIEBONEN BRANDEN
Verhit een zware koekenpan 2 minuten. Doe 250 g ongebrande koffiebonen in de pan, draai het vuur laag en rooster de bonen onder voortdurend omscheppen circa 7 minuten. Haal de pan van het vuur en schep de bonen nog 1 minuut om. Laat de bonen op een dienblad of op een vel aluminiumfolie glijden. Laat ze volledig afkoelen. Maal de bonen fijn in een vijzel of koffiemolen.
KOFFIE ZETTEN
5 dl water
50 g gebrande en gemalen koffie
1/8 theelepel gemengde specerijen
stukje verse gemberwortel, geschild
Doe water, koffie, specerijen en gember in een jebenna. Plaats deze op matig vuur en breng de koffie zachtjes aan de kook. Let op of zich schuim vormt; haal de jebenna dan van het vuur. Plaats de jebenna weer op het vuur als het schuim verdwijnt. Laat de koffie op deze manier 10 minuten trekken. Haal dan de jebenna van het vuur en zet hem neer. Zorg dat hij enigzins schuin naar voren helt, dan kan het koffiedik bezinken. Schenk de koffie langzaam in kleine kopjes zonder oren. Geef hierbij lekkere hapjes, bijvoorbeeld geroosterde granen, peulvruchten of een stukje injera met zout.
2 personen
land : Ethiopië en Eritrea
gerechtsoort : drank
bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai
Een jebenna is een speciale aardewerken pot, die uitsluitend voor koffie gebruikt wordt. Koffie is een van de voornaamste landbouwproducten uit Ethiopië. Ethiopiërs drinken graag koffie van versgebrande en -gemalen koffiebonen.
KOFFIEBONEN BRANDEN
Verhit een zware koekenpan 2 minuten. Doe 250 g ongebrande koffiebonen in de pan, draai het vuur laag en rooster de bonen onder voortdurend omscheppen circa 7 minuten. Haal de pan van het vuur en schep de bonen nog 1 minuut om. Laat de bonen op een dienblad of op een vel aluminiumfolie glijden. Laat ze volledig afkoelen. Maal de bonen fijn in een vijzel of koffiemolen.
KOFFIE ZETTEN
5 dl water
50 g gebrande en gemalen koffie
1/8 theelepel gemengde specerijen
stukje verse gemberwortel, geschild
Doe water, koffie, specerijen en gember in een jebenna. Plaats deze op matig vuur en breng de koffie zachtjes aan de kook. Let op of zich schuim vormt; haal de jebenna dan van het vuur. Plaats de jebenna weer op het vuur als het schuim verdwijnt. Laat de koffie op deze manier 10 minuten trekken. Haal dan de jebenna van het vuur en zet hem neer. Zorg dat hij enigzins schuin naar voren helt, dan kan het koffiedik bezinken. Schenk de koffie langzaam in kleine kopjes zonder oren. Geef hierbij lekkere hapjes, bijvoorbeeld geroosterde granen, peulvruchten of een stukje injera met zout.
2 personen
land : Ethiopië en Eritrea
gerechtsoort : drank
bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai
Sinsin (Somalië en Kenia)
SINSIN (ZOETE GEROOSTERDE-SESAMBALLETJES)
Sinsin is een zoete lekkernij uit Somalië en Kenia. In drukke steden als Mombassa worden deze sesamballetjes op straat verkocht.
260 gram sesamzaad
150 gram suiker
Rooster het sesamzaad in een droge koekenpan ophoog vuur tot het goudbruin wordt en begint te geuren; roer voortdurend om aanbranden te voorkomen. Zet het apart.
Smelt de suiker in een pan op zeer laag vuur al roerend met een pollepel tot de suiker begint te karamelliseren. Roer het sesamzaad erdoor. Neem de pan van het vuur (laat het mengsel iets afkoelen!) en wrijf je handen in met een beetje bakolie. Pak wat van het mengsel op en rol er tussen je ingeoliede handen kleine balletjes van.
4 - 6 personen
gebied : Somalië en Kenia
gerechtsoort : snoep
bron : Het nieuw Afrikaans kookboek / Ingmar Niezen & Sean Fitzpatrick
Sinsin is een zoete lekkernij uit Somalië en Kenia. In drukke steden als Mombassa worden deze sesamballetjes op straat verkocht.
260 gram sesamzaad
150 gram suiker
Rooster het sesamzaad in een droge koekenpan ophoog vuur tot het goudbruin wordt en begint te geuren; roer voortdurend om aanbranden te voorkomen. Zet het apart.
Smelt de suiker in een pan op zeer laag vuur al roerend met een pollepel tot de suiker begint te karamelliseren. Roer het sesamzaad erdoor. Neem de pan van het vuur (laat het mengsel iets afkoelen!) en wrijf je handen in met een beetje bakolie. Pak wat van het mengsel op en rol er tussen je ingeoliede handen kleine balletjes van.
4 - 6 personen
gebied : Somalië en Kenia
gerechtsoort : snoep
bron : Het nieuw Afrikaans kookboek / Ingmar Niezen & Sean Fitzpatrick
Dabo Kolo (Ethiopië)
DABO KOLO (KNAPPERIGE, GEKRUIDE BROODSNACK UIT ETHIOPIË)
Deze stukjes geroosterd brood vormen in feite de Ethiopische variant van chips. Verrassend genoeg wordt deze hartige snack gegeten bij de koffie, net zoals popcorn en pinda’s! In dit recept wordt er nog wat maanzaad in het deeg verwerkt, wat voor een heerlijke nootachtige smaak zorgt.
350 gram bloem
125 gram volkorenmeel
1 eetlepel suiker
½ theelepel zout
60 milliliter olie, plus extra voor het invetten
1 eetlepel grof zeezout
2 eetlepels berbere
2 eetlepels maanzaad
Verwarm de oven voor op 175°C. Zeef intussen in een grote mengkom de bloem, het meel, de suiker en het zout. Roer de olie erdoor en meng er geleidelijk 250 milliliter water door, tot het mengsel dik en stevig wordt. Stort het op een met bloem bestoven werkvlak en kneed het tot een vast deeg. Verdeel dit in tweeën en rol elk stuk uit tot een vierkant van 30 x 30 centimeter. Bestrooi dit met een vierde van het zeezout, de berbere en het maanzaad. Vouw beide stukken deeg in tweeën, rol ze nog een keer uit en snijd ze in lange, dunne repen. Snijd elke reep in hapklare stukjes van 4 centimeter. Leg een deel van de stukjes op een ingevette bakplaat en bak ze 20 minuten in de oven. Schud ze af en toe om zodat ze gelijkmatig kleuren. Herhaal met e rest van de deegstukjes, totdat alles gebakken is. Laat ze afkoelen en bewaar ze in een luchtdicht afgesloten bakje.
Hoewel niet gebruikelijk in het land van herkomst, smaakt deze snack heerlijk bij koud bier.
6 personen
gebied : Ethiopië
gerechtsoort : snack
bron : Het nieuw Afrikaans kookboek / Ingmar Niezen & Sean Fitzpatrick
Deze stukjes geroosterd brood vormen in feite de Ethiopische variant van chips. Verrassend genoeg wordt deze hartige snack gegeten bij de koffie, net zoals popcorn en pinda’s! In dit recept wordt er nog wat maanzaad in het deeg verwerkt, wat voor een heerlijke nootachtige smaak zorgt.
350 gram bloem
125 gram volkorenmeel
1 eetlepel suiker
½ theelepel zout
60 milliliter olie, plus extra voor het invetten
1 eetlepel grof zeezout
2 eetlepels berbere
2 eetlepels maanzaad
Verwarm de oven voor op 175°C. Zeef intussen in een grote mengkom de bloem, het meel, de suiker en het zout. Roer de olie erdoor en meng er geleidelijk 250 milliliter water door, tot het mengsel dik en stevig wordt. Stort het op een met bloem bestoven werkvlak en kneed het tot een vast deeg. Verdeel dit in tweeën en rol elk stuk uit tot een vierkant van 30 x 30 centimeter. Bestrooi dit met een vierde van het zeezout, de berbere en het maanzaad. Vouw beide stukken deeg in tweeën, rol ze nog een keer uit en snijd ze in lange, dunne repen. Snijd elke reep in hapklare stukjes van 4 centimeter. Leg een deel van de stukjes op een ingevette bakplaat en bak ze 20 minuten in de oven. Schud ze af en toe om zodat ze gelijkmatig kleuren. Herhaal met e rest van de deegstukjes, totdat alles gebakken is. Laat ze afkoelen en bewaar ze in een luchtdicht afgesloten bakje.
Hoewel niet gebruikelijk in het land van herkomst, smaakt deze snack heerlijk bij koud bier.
6 personen
gebied : Ethiopië
gerechtsoort : snack
bron : Het nieuw Afrikaans kookboek / Ingmar Niezen & Sean Fitzpatrick
zaterdag 20 november 2021
Maisbrood met belegen kaas, feta en jalapeñopeper
MAISBROOD MET BELEGEN KAAS, FETA EN JALAPEÑOPEPER
2 kleine, verse maïskolven, korrels eraf geschraapt (150 gram)
140 gram bloem
1 theelepel bakpoeder
½ theelepel zuiveringszout
1 eetlepel gemalen komijnzaad
1 theelepel cayennepeper
50 gram lichtbruine basterdsuiker
180 gram instant polenta
360 gram zure room
2 grote eieren
135 milliliter olijfolie
4 bosuien, grofgesneden
10 gram korianderblad, fijngesneden
1 verse jalapeñopeper, fijngehakt
zout
zwarte peper
GARNERING
100 gram feta, verkruimeld
100 gram belegen cheddar of goudse, grofgeraspt
1 verse jalapeñopeper, in dunne ringetjes
½ rode ui, in dunne plakken van ½ centimeter dik
2 theelepels nigellazaad
Verhit de oven tot 170°C. Zet een grote ovenvaste gietijzeren braadpan van 28 centimeter doorsnee op hoog vuur. Voeg als hij heet is de maïskorrels toe en bak ze af en toe roerend 4 - 5 minuten in de droge pan, tot ze licht geblakerd zijn. Schud ze uit de pan en laat ze afkoelen. Zeef de bloem met bakpoeder, zuiveringszout, komijn en cayennepeper in een grote kom. Roer de suiker erdoor met 1 ½ theelepel zout en royaal versgemalen peper. Zet de kom opzij. Doe de polenta, zure room, eieren en 120 milliliter olijfolie in een andere kom en klop alles losjes door elkaar. Doe het polentamengsel bij het bloemmengsel en schep de bosuien, koriander, jalapeño en geroosterde maïs erdoor tot alles net is gemengd. Vet de bodem en e wand van de pan waarin de maïs is geroosterd in met 1 eetlepel olijfolie, stort het maïsmengsel erin en bestrooi met de ingrediënten voor de garnering. Bak het brood 40 - 45 minuten in de oven; een in het midden gestoken spies moet er schoon uit komen. Serveer het maïsbrood heet, direct uit de oven, of laat het 30 minuten afkoelen en serveer het dezelfde dag op kamertemperatuur. Verwarm het brood als u het pas de volgende dag eet, vlak voor gebruik in de oven.
10 - 12 personen
gerechtsoort : brunchgerecht
bron : Simpel / Yotam Ottolenghi met Tara Wigley en Esme Howarth
2 kleine, verse maïskolven, korrels eraf geschraapt (150 gram)
140 gram bloem
1 theelepel bakpoeder
½ theelepel zuiveringszout
1 eetlepel gemalen komijnzaad
1 theelepel cayennepeper
50 gram lichtbruine basterdsuiker
180 gram instant polenta
360 gram zure room
2 grote eieren
135 milliliter olijfolie
4 bosuien, grofgesneden
10 gram korianderblad, fijngesneden
1 verse jalapeñopeper, fijngehakt
zout
zwarte peper
GARNERING
100 gram feta, verkruimeld
100 gram belegen cheddar of goudse, grofgeraspt
1 verse jalapeñopeper, in dunne ringetjes
½ rode ui, in dunne plakken van ½ centimeter dik
2 theelepels nigellazaad
Verhit de oven tot 170°C. Zet een grote ovenvaste gietijzeren braadpan van 28 centimeter doorsnee op hoog vuur. Voeg als hij heet is de maïskorrels toe en bak ze af en toe roerend 4 - 5 minuten in de droge pan, tot ze licht geblakerd zijn. Schud ze uit de pan en laat ze afkoelen. Zeef de bloem met bakpoeder, zuiveringszout, komijn en cayennepeper in een grote kom. Roer de suiker erdoor met 1 ½ theelepel zout en royaal versgemalen peper. Zet de kom opzij. Doe de polenta, zure room, eieren en 120 milliliter olijfolie in een andere kom en klop alles losjes door elkaar. Doe het polentamengsel bij het bloemmengsel en schep de bosuien, koriander, jalapeño en geroosterde maïs erdoor tot alles net is gemengd. Vet de bodem en e wand van de pan waarin de maïs is geroosterd in met 1 eetlepel olijfolie, stort het maïsmengsel erin en bestrooi met de ingrediënten voor de garnering. Bak het brood 40 - 45 minuten in de oven; een in het midden gestoken spies moet er schoon uit komen. Serveer het maïsbrood heet, direct uit de oven, of laat het 30 minuten afkoelen en serveer het dezelfde dag op kamertemperatuur. Verwarm het brood als u het pas de volgende dag eet, vlak voor gebruik in de oven.
10 - 12 personen
gerechtsoort : brunchgerecht
bron : Simpel / Yotam Ottolenghi met Tara Wigley en Esme Howarth
Abonneren op:
Posts (Atom)