SAMBOUSEK (ARABISCHE SAMOSA’S)
DEEG
1 ½ theelepel instantgist
1 theelepel fijne kristalsuiker
170 milliliter lauw water
320 gram bloem, plus extra om te bestuiven
1 eetlepel melkpoeder
1/8 theelepel geelwortelpoeder
3 eetlepels zonnebloemolie
3 eetlepels olijfolie, plus extra om in te vetten
zout
VULLING
1 blik van 400 gram kikkererwten, uitgelekt en afgespoeld (240 gram)
3 eetlepels olijfolie
1 ui, fijngesneden (150 gram)
4 tenen knoflook, fijngehakt
1 entrecote (250 gram), van het meeste vet ontdaan en in kleine stukjes gesneden (180 gram)
1 theelepel gemalen komijnzaad
½ theelepel gemberpoeder
¾ theelepel baharat
½ theelepel kaneelpoeder
¼ theelepel Aleppo-chilivlokken (of gewone chilivlokken)
¼ theelepel geelwortelpoeder
10 gram peterselie, fijngesneden
1 ei, met 1 eetlepel water losgeklopt
2 theelepels nigellazaad
1 theelepel wit sesamzaad
MUNTYOGHURT (optioneel)
180 gram yoghurt Griekse stijl
1 theelepel gedroogde munt
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel citroensap
5 gram muntblaadjes, grofgehakt
Maak eerst het deeg. Klop in een kleine kom de gist met de suiker en het water door elkaar. Zet het gistmengsel 5 - 10 minuten opzij tot het schuimt.
Doe de bloem met het melkpoeder, geelwortelpoeder en ¾ theelepel zout in de kom van een standmixer met de deeghaak. Mix 1 minuut tot alles is gemengd en voeg het gistmengsel toe, gevolgd door de zonnebloem- en olijfolie. Verhoog de snelheid naar halfhoog en mix 6 minuten tot er een zacht, kleverig en elastisch deeg is ontstaan. Stort het op een schoon werkvlak en druk het bij elkaar tot een bal. Vet de mengkom in met 1 eetlepel olijfolie en leg de deegbal erin. Wentel hem een paar keer rond zodat hij rondom vettig is en dek de kom af met een schone theedoek. Zet hem 1 uur ergens op een warme plek tot het volume is verdubbeld.
Maak intussen de vulling. Kneus de helft van de kikkererwten grof met de achterkant van een vork, maar laat de andere helft ervan heel. Giet de olie in een middelgrote pan en zet hem op halfhoog tot hoog vuur. Doe ui en knoflook in de pan en bak ze af en toe roerend in 8 minuten gaar en lichtbruin. Voeg het vlees, de specerijen en ¾ theelepel zout toe en roerbak nog 90 seconden. Doe de kikkererwten in de pan en laat alles 2 minuten sudderen. Neem de pan van het vuur, oer de peterselie erdoor en zet de vulling opzij om hem af te laten koelen.
Klop alle ingrediënten voor de muntyoghurt met ¼ theelepel zout in een kom door elkaar. Meng alles goed en zet hem tot gebruik in de koelkast.
Snijd het deeg in 12 stukken van gelijke grootte, elk circa 45 gram. Maak van elk stuk een bal, dek ze af met een schone theedoek en laat ze 20 minuten rusten. Verhit de oven tot 180°C.
Bewerk steeds 1 bal tegelijk. Rol hem uit tot een cirkel van 12 centimeter doorsnee. Schep 2 eetlepels van het afgekoelde kikkererwtenmengsel op het midden van het deeg - circa 35 - 40 gram - en sla het deeg dubbel tot een halvemaanvorm. Druk de randen met uw vinger op elkaar en sluit ze goed met de tanden van een vork. Bewerk de overige deegballen op dezelfde manier en leg ze niet te dicht bij elkaar op 2 grote met bakpapier beklede bakplaten.
Bestrijk de bovenkant van de samosa’s met het eimengsel en bestrooi ze gelijkmatig met nigella- en sesamzaad. Bak ze in de oven in 20 minuten gaar en goudbruin. Laat ze 10 minuten afkoelen en serveer ze warm of op kamertemperatuur met de yoghurt erbij.
Voor 12 samosa’s
gebied : Palestina
gerechtsoort : brood
bron : Falastin : Het kookboek / Sami Tamimi, Tara Wigley
donderdag 26 mei 2022
Mnazaleh Batinjan (Syrië)
MNAZALEH BATINJAN (AUBERGINE-GEHAKTSCHOTEL MET TOMATENSAUS)
2 aubergines (in plakken van 1½ centimeter dik)
3 eetlepels olijfolie
zout
peper
1 ui (gesnipperd)
400 gram rundergehakt
25 gram pijnboompitten (geroosterd) + extra om te garneren
1 eetlepel 7-kruidenpoeder
3 eetlepels tomatenpuree
150 milliliter passata
350 milliliter kokend water
2 tomaten (in plakken)
1 grote ui (in ringen)
2 groene paprika’s (in ringen)
Verhit de oven tot 220°C.
Wrijf de plakken aubergine in met de 2 eetlepels olijfolie, leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat, bestrooi ze met zout en peper en zet ze 20 minuten in de oven tot ze wat zachter zijn.
Verhit intussen de laatste eetlepel olijfolie in een antiaanbakpan op halfhoog vuur en fruit de gesnipperde ui 3 minuten. Voeg het gehakt toe, maak het rul met een houten lepel en bak het bruin. Meng er de pijnboompitten, wat zout en het 7-kruidenpoeder door.
Meng in een maatbeker de tomatenpuree en de passata met het kokende water, voeg zout en peper toe en zet de tomatensaus apart.
Vet een ovenschaal (20 x 30 centimeter) in en vul hem met groente. Begin met een laag aubergine en ga dan in willekeurige volgorde verder met de rest van de groenten. Houd een paar plakken aubergine achter voor bovenop.
Verdeel het gehakt tussen en rond de groenten, schenk de tomatensaus erover en schik de apart gehouden aubergine erbovenop.
Dek de schaal goed af met aluminiumfolie en zet hem 30 minuten in de oven. Verwijder de folie en zet het gerecht nog 10 minuten onder een tot 220°C verhitte grill.
Garneer het gerecht met geroosterde pijnboompitten en geef er rijst bij.
6 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Sumak : Mijn recepten en verhalen uit Syrië / Anas Atassi
2 aubergines (in plakken van 1½ centimeter dik)
3 eetlepels olijfolie
zout
peper
1 ui (gesnipperd)
400 gram rundergehakt
25 gram pijnboompitten (geroosterd) + extra om te garneren
1 eetlepel 7-kruidenpoeder
3 eetlepels tomatenpuree
150 milliliter passata
350 milliliter kokend water
2 tomaten (in plakken)
1 grote ui (in ringen)
2 groene paprika’s (in ringen)
Verhit de oven tot 220°C.
Wrijf de plakken aubergine in met de 2 eetlepels olijfolie, leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat, bestrooi ze met zout en peper en zet ze 20 minuten in de oven tot ze wat zachter zijn.
Verhit intussen de laatste eetlepel olijfolie in een antiaanbakpan op halfhoog vuur en fruit de gesnipperde ui 3 minuten. Voeg het gehakt toe, maak het rul met een houten lepel en bak het bruin. Meng er de pijnboompitten, wat zout en het 7-kruidenpoeder door.
Meng in een maatbeker de tomatenpuree en de passata met het kokende water, voeg zout en peper toe en zet de tomatensaus apart.
Vet een ovenschaal (20 x 30 centimeter) in en vul hem met groente. Begin met een laag aubergine en ga dan in willekeurige volgorde verder met de rest van de groenten. Houd een paar plakken aubergine achter voor bovenop.
Verdeel het gehakt tussen en rond de groenten, schenk de tomatensaus erover en schik de apart gehouden aubergine erbovenop.
Dek de schaal goed af met aluminiumfolie en zet hem 30 minuten in de oven. Verwijder de folie en zet het gerecht nog 10 minuten onder een tot 220°C verhitte grill.
Garneer het gerecht met geroosterde pijnboompitten en geef er rijst bij.
6 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Sumak : Mijn recepten en verhalen uit Syrië / Anas Atassi
Battersh (Syrië)
BATTERSH (AUBERGINEPUREE MET TOMATENGEHAKT)
2 kilogram aubergines
500 gram Griekse yoghurt
3 eetlepels olijfolie
200 gram rundergehakt
1 (kippen)bouillonblokje (naar keuze)
50 gram tomatenpuree
versgemalen peper
zout
3 - 4 teentjes knoflook
sap en de geraspte schil van een biologische citroen
20 gram tahin (sesampasta; naar keuze)
30 gram walnoten
30 gram pijnboompitten
1 eetlepel olijfolie
versgemalen peper
20 gram peterselie
Verwarm de oven voor op 250°C en bak e aubergines, een paar keer ingeprikt met een vork, 30 minuten op een bakplaat in het midden van de oven. Ze zijn gaar als je erin prikt met een satéprikker en geen tegenstand voelt. Haal ze uit de oven, laat ze kort afkoelen, verwijder het vel en het kroontje. Laat het vruchtvlees in een zeef uitlekken en pureer het met de staafmixer of maak het fijn met een vork.
Wring de yoghurt door een dunne katoenen doek tot al het vocht eruit geperst is. Er moet ongeveer 150 gram overblijven.
Verhit 2 eetlepels olijfolie in een pan en braad hierin het gehakt aan. Voeg naar keuze het bouillonblokje en 100 milliliter water toe, en de tomatenpuree. Breng het vlees op smaak met peper en zout. Houd alles warm.
Pel de knoflookteentjes, snijd ze in kleine blokjes en verhit ze in de rest van de olijfolie in een ondiepe, hittebestendige vorm. Voeg de auberginepuree en het zout toe en meng alles zorgvuldig. Schep de yoghurt erdoor, dan het citroensap en de citroenschil en naar keuze de tahin. Verdeel de puree gelijkmatig over de vorm en strijk hem glad. Voeg tot slot het gehaktmengsel toe en strijk zorgvuldig glad.
Hak de walnoten in grove stukjes. Rooster de walnoten en de pijnboompitten even in een beetje olijfolie. Verdeel ze over het gehakt en versier de bovenkant van het gerecht met regelmatige lijnen of zigzaglijnen van peper. Was de peterselie, pluk de bladjes eraf en hak ze fijn. Bestrooi de vier hoeken en het midden van de vorm met peterselie.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 30 / 30 minuten
gebied : Syrië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Malakeh : De authentieke Syrische keuken / Malakeh Jazmati
2 kilogram aubergines
500 gram Griekse yoghurt
3 eetlepels olijfolie
200 gram rundergehakt
1 (kippen)bouillonblokje (naar keuze)
50 gram tomatenpuree
versgemalen peper
zout
3 - 4 teentjes knoflook
sap en de geraspte schil van een biologische citroen
20 gram tahin (sesampasta; naar keuze)
30 gram walnoten
30 gram pijnboompitten
1 eetlepel olijfolie
versgemalen peper
20 gram peterselie
Verwarm de oven voor op 250°C en bak e aubergines, een paar keer ingeprikt met een vork, 30 minuten op een bakplaat in het midden van de oven. Ze zijn gaar als je erin prikt met een satéprikker en geen tegenstand voelt. Haal ze uit de oven, laat ze kort afkoelen, verwijder het vel en het kroontje. Laat het vruchtvlees in een zeef uitlekken en pureer het met de staafmixer of maak het fijn met een vork.
Wring de yoghurt door een dunne katoenen doek tot al het vocht eruit geperst is. Er moet ongeveer 150 gram overblijven.
Verhit 2 eetlepels olijfolie in een pan en braad hierin het gehakt aan. Voeg naar keuze het bouillonblokje en 100 milliliter water toe, en de tomatenpuree. Breng het vlees op smaak met peper en zout. Houd alles warm.
Pel de knoflookteentjes, snijd ze in kleine blokjes en verhit ze in de rest van de olijfolie in een ondiepe, hittebestendige vorm. Voeg de auberginepuree en het zout toe en meng alles zorgvuldig. Schep de yoghurt erdoor, dan het citroensap en de citroenschil en naar keuze de tahin. Verdeel de puree gelijkmatig over de vorm en strijk hem glad. Voeg tot slot het gehaktmengsel toe en strijk zorgvuldig glad.
Hak de walnoten in grove stukjes. Rooster de walnoten en de pijnboompitten even in een beetje olijfolie. Verdeel ze over het gehakt en versier de bovenkant van het gerecht met regelmatige lijnen of zigzaglijnen van peper. Was de peterselie, pluk de bladjes eraf en hak ze fijn. Bestrooi de vier hoeken en het midden van de vorm met peterselie.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 30 / 30 minuten
gebied : Syrië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Malakeh : De authentieke Syrische keuken / Malakeh Jazmati
Kebab Karaz (Syrië)
KEBAB KARAZ (NESTJES VAN HERTENVLEES & ZURE KERSEN)
85 gram gezouten boter
100 gram kataifi of filodeeg (ontdooid), heel fijn gesneden
250 gram gehakt van herten-, lams- of rundvlees
1 ½ theelepel gember, geschild en geraspt
4 tenen knoflook, fijngehakt
snufje Libanees specerijenmengsel
6 eetlepels kirsch
1 steranijs, doormidden gebroken
snufje gemalen piment
250 gram morellen op sap, uitgelekt
1 eetlepel granaatappelsiroop
25 gram walnoten, grof gehakt
zeezout
versgemalen zwarte peper
Verwarm de oven voor op 190°C. Smelt 55 gram boter in een koekenpan. Neem de pan van het vuur en voeg de kataifi toe. Zorg ervoor dat er zoveel mogelijk sliertjes bedekt worden met de boter door ze met uw vingers los te halen. Verdeel de kataifi over de holtes van een bakvorm voor 24 minimuffins en druk ze goed aan zodat er 24 nestjes ontstaan. Bak ze 15 - 20 minuten in de oven, tot ze krokant en goudbruin zijn.
Doe ondertussen het hertenvlees, de gember, het knoflook en specerijenmengsel in een kom en breng op smaak met zout en peper. Meng alles goed, neem dan een beetje van het mengsel en rol er 24 balletjes ter grootte van een golfbal van.
Smelt 20 gram boter in een koekenpan met dikke bodem op middelhoog vuur en bak de gehaktballetjes in 10 minuten rondom bruin. Schep ze op een bord, dek ze af en houd ze warm.
Schenk de kirsch in de koekenpan, voeg de steranijs en het piment toe en roer de aanbaksels goed door de saus. Laat hem 1 - 2 minuten koken, tot hij tot de helft is ingekookt. Voeg de kersen toe en kook ze 3 - 4 minuten mee, tot de saus stroperig is. Roer de saus door met een houten lepel en plet de kersen tot kleine stukjes. Voeg de resterende boter toe en roer hem goed door de saus. Roer tot slot de granaatappelsiroop erdoor en bestrooi het geheel met de gehakte walnoten.
Als de kataifinestjes klaar zijn, neemt u ze uit de pan en legt u ze op een platte schaal. Leg in elk nestje een gehaktballetje.
Schep de saus over de gehaktballetjes en serveer ze als borrelhapjes. U kunt de nestjes naar wens in een papieren servetje serveren.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 25 / 30 minuten
gebied : Syrië
gerechtsoort : borrelhapje
bron : Een culinaire reis door het Midden-Oosten en Noord-Afrika : Een indrukwekkende verzameling Libanese, Marokkaanse en Perzische recepten / Bethany Kehdy
85 gram gezouten boter
100 gram kataifi of filodeeg (ontdooid), heel fijn gesneden
250 gram gehakt van herten-, lams- of rundvlees
1 ½ theelepel gember, geschild en geraspt
4 tenen knoflook, fijngehakt
snufje Libanees specerijenmengsel
6 eetlepels kirsch
1 steranijs, doormidden gebroken
snufje gemalen piment
250 gram morellen op sap, uitgelekt
1 eetlepel granaatappelsiroop
25 gram walnoten, grof gehakt
zeezout
versgemalen zwarte peper
Verwarm de oven voor op 190°C. Smelt 55 gram boter in een koekenpan. Neem de pan van het vuur en voeg de kataifi toe. Zorg ervoor dat er zoveel mogelijk sliertjes bedekt worden met de boter door ze met uw vingers los te halen. Verdeel de kataifi over de holtes van een bakvorm voor 24 minimuffins en druk ze goed aan zodat er 24 nestjes ontstaan. Bak ze 15 - 20 minuten in de oven, tot ze krokant en goudbruin zijn.
Doe ondertussen het hertenvlees, de gember, het knoflook en specerijenmengsel in een kom en breng op smaak met zout en peper. Meng alles goed, neem dan een beetje van het mengsel en rol er 24 balletjes ter grootte van een golfbal van.
Smelt 20 gram boter in een koekenpan met dikke bodem op middelhoog vuur en bak de gehaktballetjes in 10 minuten rondom bruin. Schep ze op een bord, dek ze af en houd ze warm.
Schenk de kirsch in de koekenpan, voeg de steranijs en het piment toe en roer de aanbaksels goed door de saus. Laat hem 1 - 2 minuten koken, tot hij tot de helft is ingekookt. Voeg de kersen toe en kook ze 3 - 4 minuten mee, tot de saus stroperig is. Roer de saus door met een houten lepel en plet de kersen tot kleine stukjes. Voeg de resterende boter toe en roer hem goed door de saus. Roer tot slot de granaatappelsiroop erdoor en bestrooi het geheel met de gehakte walnoten.
Als de kataifinestjes klaar zijn, neemt u ze uit de pan en legt u ze op een platte schaal. Leg in elk nestje een gehaktballetje.
Schep de saus over de gehaktballetjes en serveer ze als borrelhapjes. U kunt de nestjes naar wens in een papieren servetje serveren.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 25 / 30 minuten
gebied : Syrië
gerechtsoort : borrelhapje
bron : Een culinaire reis door het Midden-Oosten en Noord-Afrika : Een indrukwekkende verzameling Libanese, Marokkaanse en Perzische recepten / Bethany Kehdy
Abonneren op:
Posts (Atom)