SAMKEH HARRA (PIKANTE SNAPPER UIT TRIPOLI)
Dit gerecht, bekend als samkeh harra, is een specialiteit van de havenstad Tripoli in het noorden van Libanon. Hier wordt het mengsel zelfs tot een pasta verwerkt en als sandwich in Arabisch brood gewikkeld. Het kleurencontrast van de rode snapper en de romige tahin met groene kruiden maakt het tot een visueel aantrekkelijk gerecht.
hele rode snapper, 2 kilogram, schoongemaakt en ingewanden verwijderd
2 eetlepels olijfolie
1 ui, in vieren
3 milde rode chilipepers, bovenkant verwijderd
8 tenen knoflook, geplet met een mes
1 theelepel gemalen piment
1 theelepel kaneel
1 theelepel zeezout, plus wat extra
3 handen vol verse koriander, plus wat extra om te serveren
50 gram walnoten, gehakt
3 tomaten, fijngehakt
50 gram pijnboompitten
4 deciliter tarator
vermicellirijst, om te serveren
citroenpartjes, om te serveren
Verwarm de oven voor op 200°C. Leg de vis op een bakplaat, bestrooi hem met zout en peper en besprenkel hem met de olie. Dek de vis af met aluminiumfolie en bak hem 30 - 40 minuten, afhankelijk van zijn formaat (de algemene regel is 7 minuten voor elke 2½ centimeter, gemeten op het dikste deel van de vis), tot hij goudbruin en zacht is.
Doe ondertussen ui, chilipeper, knoflook, piment, kaneel en zout in een keukenmachine en pureer ze 1 minuut. Voeg de koriander toe en pureer het geheel nog 1 - 2 minuten tot er een dikke, samenhangende pasta ontstaat.
Doe de pasta in een koekenpan met dikke bodem op middelhoog vuur. Voeg de walnoten en tomaten toe, roer goed en bak alles 5 minuten, tot het geurig is.
Rooster ondertussen de pijnboompitten 1 - 2 minuten onder geregeld schudden in een pan met dikke bodem op middelhoog vuur, tot ze goudbruin zijn en gaan geuren. Houd ze apart.
Schenk de tarator over de knoflook-korianderpasta, roer hem er goed door en kook het geheel 1 - 2 minuten tot het warm is.
Leg de vis op een grote platte schaal, pas op dat hij niet breekt, en schenk dan de helft van de dressing erover. Serveer de rest er apart bij. Bestrooi de is met pijnboompitten en extra koriander en serveer hem met vermicellirijst en citroenpartjes.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 20 / 40 minuten
gebied : Tripoli, Libanon
gerechtsoort : visgerecht
bron : Een culinaire reis door het Midden-Oosten en Noord-Afrika / Bethany Kehdy
woensdag 15 april 2020
Mosselen in Arak (Libanon)
MOSSELEN IN ARAK
Arak, de nationale drank van Libanon, wordt ook wel ‘melk van leeuwen’ genoemd, waarschijnlijk omdat hij wit wordt als hij wordt gemengd met water, maar ook omdat hij door mannen werd gedronken, soms in de ochtend, om hun kracht en mannelijkheid te laten zien. Arak wordt van oudsher niet voor koken gebruikt, maar werkt wonderlijk goed in dit gerecht, dat een dubbele anijssmaak krijgt door de arak (of pernod als u wilt) en dragon. De smaak is heel subtiel en laat slechts een vleugje anijs achter.
2 kilogram verse mosselen
50 gram gezouten boter
2 sjalotten, fijngesnipperd
2 deciliter arak of pernod
2 deciliter droge witte wijn
2 tomaten, heel fijn gehakt
4 tenen knoflook, fijngehakt
1 laurierblad
sap van 1½ citroen
3 eetlepels fijngehakte verse dragon, plus wat extra om te bestrooien
zeezout en versgemalen zwarte peper
warm Arabisch brood of aardappelstaafjes, om te serveren
Was de mosselen onder koud stromend water, verwijder eventuele baarden van de schelpen (doe dit door zacht in de richting van het ‘scharnier’ te trekken). Doe dit echter pas vlak voor het koken want het kan de mossel beschadigen of doden, de reden dat sommige schelpen niet opengaan na het koken. Schraap met de achterkant van een scherp mes eventuele zeepokken eraf en gooi schelpen weg die niet sluiten als u ermee op het werkvlak tikt.
Smelt de boter in een grote diepe pan met dikke bodem op middelhoog vuur, doe de sjalotten erin, doe een deksel op de pan en laat ze 3 - 4 minuten zweten, tot ze zacht en glazig zijn. Schenk de arak en wijn erin en voeg de tomaat, het knoflook, laurierblad, citroensap, de dragon, zout en peper naar smaak toe, roer alles goed door en laat het 2 minuten zachtjes koken, tot het vocht tot de helft is ingekookt. Proef het vocht en breng indien nodig opnieuw op smaak.
Voeg 1¼ deciliter water toe als u vindt dat de bouillon te ver is ingekookt en doe dan de mosselen erbij. Doe een deksel op de pan en kook de mosselen 3 - 4 minuten. Schud de pan voorzichtig tot alle mosselen open zijn. Kook ze niet te lang want dan worden ze droog en taai. Gooi dicht gebleven mosselen weg. Bestrooi ze met extra dragon en serveer ze met warm Arabisch brood of aardappelstaafjes.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 25 / 12 minuten
gebied : Libanon
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Een culinaire reis door het Midden-Oosten en Noord-Afrika / Bethany Kehdy
Arak, de nationale drank van Libanon, wordt ook wel ‘melk van leeuwen’ genoemd, waarschijnlijk omdat hij wit wordt als hij wordt gemengd met water, maar ook omdat hij door mannen werd gedronken, soms in de ochtend, om hun kracht en mannelijkheid te laten zien. Arak wordt van oudsher niet voor koken gebruikt, maar werkt wonderlijk goed in dit gerecht, dat een dubbele anijssmaak krijgt door de arak (of pernod als u wilt) en dragon. De smaak is heel subtiel en laat slechts een vleugje anijs achter.
2 kilogram verse mosselen
50 gram gezouten boter
2 sjalotten, fijngesnipperd
2 deciliter arak of pernod
2 deciliter droge witte wijn
2 tomaten, heel fijn gehakt
4 tenen knoflook, fijngehakt
1 laurierblad
sap van 1½ citroen
3 eetlepels fijngehakte verse dragon, plus wat extra om te bestrooien
zeezout en versgemalen zwarte peper
warm Arabisch brood of aardappelstaafjes, om te serveren
Was de mosselen onder koud stromend water, verwijder eventuele baarden van de schelpen (doe dit door zacht in de richting van het ‘scharnier’ te trekken). Doe dit echter pas vlak voor het koken want het kan de mossel beschadigen of doden, de reden dat sommige schelpen niet opengaan na het koken. Schraap met de achterkant van een scherp mes eventuele zeepokken eraf en gooi schelpen weg die niet sluiten als u ermee op het werkvlak tikt.
Smelt de boter in een grote diepe pan met dikke bodem op middelhoog vuur, doe de sjalotten erin, doe een deksel op de pan en laat ze 3 - 4 minuten zweten, tot ze zacht en glazig zijn. Schenk de arak en wijn erin en voeg de tomaat, het knoflook, laurierblad, citroensap, de dragon, zout en peper naar smaak toe, roer alles goed door en laat het 2 minuten zachtjes koken, tot het vocht tot de helft is ingekookt. Proef het vocht en breng indien nodig opnieuw op smaak.
Voeg 1¼ deciliter water toe als u vindt dat de bouillon te ver is ingekookt en doe dan de mosselen erbij. Doe een deksel op de pan en kook de mosselen 3 - 4 minuten. Schud de pan voorzichtig tot alle mosselen open zijn. Kook ze niet te lang want dan worden ze droog en taai. Gooi dicht gebleven mosselen weg. Bestrooi ze met extra dragon en serveer ze met warm Arabisch brood of aardappelstaafjes.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 25 / 12 minuten
gebied : Libanon
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Een culinaire reis door het Midden-Oosten en Noord-Afrika / Bethany Kehdy
Abonneren op:
Posts (Atom)