Tahcheen met aubergine en portobello (Shiraz, Fārs, Iran)

TAHCHEEN MET AUBERGINE EN PORTOBELLO

400 gram witte basmatirijst
1¼ theelepel saffraandraadjes
een snuf suiker
3 eetlepels kokendheet water
3 middelgrote aubergines (600 gram) in de lengte in plakken van 2½ centimeter gesneden
zonnebloemolie
zeezout
zwarte peper
45 gram boter
1 middelgrote ui, fijngehakt
3 tenen knoflook, geperst
4 portobello’s, in grote stukken
½ theelepel kurkumapoeder
½ theelepel piment
¼ theelepel kaneelpoeder
¼ theelepel cayennepeper
½ theelepel komijnzaad
2 eidooiers
200 gram Griekse yoghurt

TOPPING
15 gram boter
25 gram zuurbessen
40 gram pistachenoten, grofgehakt
1 eetlepel suiker

Verhit de grill op halfhoge stand. Spoel de rijst, kook hem voor en maak saffraanwater. Maal de saffraandraadjes met de suiker in een vijzel en voeg het kokendhete water toe. Laat de saffraan trekken.
Besprenkel de aubergineplakken met wat zonnebloemolie en bestrooi ze royaal met zout. Gril ze 10 - 15 minuten tot ze helemaal gaar zijn en keer ze af en toe.
Verhit intussen 2 eetlepels zonnebloemolie en 15 gram boter in een grote pan. Fruit de ui ongeveer 10 minuten tot hij zacht is. Voeg de knoflook toe en fruit het geheel nog 2 minuten.
Voeg de portobello’s toe, samen met het kurkumapoeder, het piment, het kaneelpoeder, de cayennepeper, 1 theelepel zout en ¼ theelepel peper. Rooster het komijnzaad 1 minuut lichtjes in een droge koekenpan, maal het in een vijzel of hakmolen tot een fijn poeder en voeg dit ook toe. Bak de portobello’s tot ze zacht zijn en haal de pan van het vuur.
Verhit de oven tot 190°C. Klop in een grote kom de eidooiers los met de yoghurt, het saffraanwater, 1½ theelepel zout en 1 theelepel peper. Schep de rijst erdoor tot alle korrels bedekt zijn met het yoghurtmengsel.
Vet een glazen ovenschaal (met een inhoud van 2,6 liter) in met 15 gram boter. Schep de helft van de rijst in de schaal. Druk de rijst aan tot een gelijkmatige laag. Bedek de rijst met de aubergineplakken en de portobello’s. Verdeel de rest van de rijst erover en verdeel de rest van de boter in klontjes over de rijst. Dek de ovenschaal goed af met aluminiumfolie en bak de tahcheen 1½ - 2 uur in de oven tot de bodem knapperig en goudbruin is.
Haal de tahcheen uit de oven en laat hem iets afkoelen. Maak intussen de topping. Smelt de boter in een kleine koekenpan en bak de zuurbessen, de pistachenoten en de suiker 2 minuten tot de suiker is gesmolten en de zuurbessen zijn opgezwollen.
Ga met een paletmes langs de randen van de tahcheen, zodat hij loskomt van de ovenschaal. Leg een grote snijplank op de schaal en keer alles in één vlugge beweging. Garneer de tahcheen met de topping van zuurbessen en pistachenoten.

6 personen

gebied : Shiraz, Fārs, Iran
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De Perzische keuken : Recepten & verhalen / Yasmin Khan

Aash-e Reshte (Iran)

AASH-E RESHTE (PEULVRUCHTENSOEP MET PASTA)

3 eetlepels zonnebloemolie
1 middelgrote ui, fijngehakt
4 tenen knoflook, geperst
1 blik van 400 gram kikkererwten, uitgelekt en afgespoeld
1 blik van 400 gram rode kidneybonen, uitgelekt en afgespoeld
150 gram groene linzen, gewassen
½ eetlepel kurkumapoeder
2 eetlepels gedroogde dille
1 eetlepel gedroogde munt
1 eetlepel gedroogd korianderblad
1 eetlepel gedroogd fenegriekblad
500 milliliter water
1 liter kippen- of groentebouillon van goede kwaliteit
100 gram spaghetti, doormidden gebroken
200 gram spinazie, grof gehakt
25 gram vers bieslook, fijngehakt
sap van ½ citroen
1½ eetlepel sojasaus
3 eetlepels extra vergine olijfolie
1 theelepel zeezout
1 theelepel zwarte peper

TOPPING
1 middelgrote ui, in dunne halve ringen
2 eetlepels tarwebloem
½ theelepel zeezout, plus wat extra
3 eetlepels zonnebloemolie
100 milliliter vloeibare kashk of 200 gram Griekse yoghurt
1 eetlepel gedroogde munt

Verhit de zonnebloemolie in een grote pan met dikke bodem. Voeg de ui toe en fruit hem 10 - 15 minuten op laag vuur tot hij zacht is. Voeg de knoflook toe en fruit hem 10 - 15 minuten op laag vuur tot hij zacht is. Voeg de knoflook toe en fruit het geheel nog 2 minuten.
Voeg de kikkererwten, de kidneybonen, de linzen, het kurkumapoeder, de gedroogde kruiden en het water toe. Roer, doe het deksel op de pan en laat het geheel 40 minuten pruttelen op laag vuur. Roer af en toe en voeg extra water toe als het geheel te dik wordt en op de bodem van de pan gaat aanbakken.
Giet de bouillon in de pan en voeg de spaghetti toe. Breng de soep aan de kook en laat hem ongeveer 10 minuten zachtjes koken.
Maak intussen de uientopping. Bestrooi de halve uienringen met de tarwebloem en het zout. Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan. Zodra de olie begint te sissen, voeg je de uienringen toe. Bak ze 6 - 8 minuten op halfhoog vuur tot ze goudbruin en knapperig zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met wat extra zout.
Voeg de spinazie, het bieslook, het citroensap, de sojasaus, de olijfolie, het zout en de peper toe aan de soep. Laat de soep nog 10 minuten pruttelen, zodat alle smaken goed kunnen mengen. Proef en breng de soep op smaak.
Schep de soep in kommen. Sprenkel er wat kashk over of schep er wat yoghurt in. Garneer de soep met de knapperige uientopping en de gedroogde munt.

4 - 6 personen

gebied : Iran
gerechtsoort : soep

bron : De Perzische keuken : Recepten & verhalen / Yasmin Khan

Wortelsalade met pistachenoten (Iran)

WORTELSALADE MET PISTACHENOTEN

350 gram wortels, geschrapt en grof geraspt
15 gram verse munt, fijngehakt
15 gram verse peterselie, fijngehakt
2 eetlepels citroensap
3 eetlepels extra vergine olijfolie
1 eetlepel granaatappelmelasse
½ theelepel zeezout
½ theelepel zwarte peper
20 gram pistachenoten, grofgehakt

Meng de wortel, de munt en de peterselie in een grote kom.
Maak de dressing. Klop het citroensap, de olijfolie, de granaatappelmelasse, het zout en de peper in een kommetje door elkaar. Giet de dressing over de wortelsalade en meng alles goed.
Rooster de pistachenoten 1 minuut in een droge koekenpan op halfhoog vuur. Bestrooi de salade vlak voor het serveren met de pistachenoten.

4 personen

gebied : Iran
gerechtsoort : salade

bron : De Perzische keuken : Recepten & verhalen / Yasmin Khan