Inbakad Lax (Zweden)

INBAKAD LAX (ZALMPASTEI VOOR PASEN)

Europa eet per traditie geen vis met Pasen. Alleen de Zweden doen dat, naast lamsvlees dan. Misschien omdat de lutherse Zweden nooit zo heel streng hoefden te vasten? Maar feesten met Pasen is ouder dan het christendom. En zalm in de Zweedse wateren is nog veel ouder… De kerk heeft al vroeg gemerkt dat je seizoensfeesten niet zomaar even opzij zet. Die waren onverbrekelijk verbonden met gerechten die de jaargetijden weerspiegelden. Zoals de Zweedse winterzalm die vóór mei gevangen moest worden. En de paaseitjes. Ze mochten zelfs de kerk in. Vanaf de 4e eeuw werden ze gezegend, als symbool van nieuw leven en opstanding. En zo versieren Zweden hun huis met uitbottende berkentakken en gekleurde eieren.

1 kilogram verse zalm met huid en graat
2 liter water
1 citroen
1 ui in ringen
witte peper
dillesteeltjes
zout
100 gram langkorrelige rijst
veel dillegroen
2 eetlepels grofgesneden pijpuitjes
1 pakje roomboterbladerdeeg (450 gram)
1 ei
2 kilogram jonge spinazie
6 hardgekookte eieren
bieslook

SAUS
¼ liter zure room
4 eetlepels gezeefde tomaat
3 eetlepels gehakt dillegroen
peper
zout

Zalm wassen in water met sap van ½ citroen. Water aan de kook brengen met 2 partjes citroen, ui, kruiderij en 3 theelepels zout. Zalm 20 minuten tegen de kook aan houden. Na afkoeling uit de pan nemen, vel en graten verwijderen. Vlees heel houden. Rijst koken volgens het voorschrift op het pak. Laten afkoelen. Twee stapeltjes maken van de 10 plakjes deeg. Uitrollen tot twee rechthoeken van 45 bij 25 centimeter. Eén rechthoek bijsnijden tot een visachtige ovaal. Overbrengen op een met bakpapier beklede bakplaat (diagonaal). Bestrijken met losgeklopt ei. Beleggen met een laag rijst, een laag fijngehakte dille, pijpuitjes en een hoge laag zalm. Daarbij een rand van ½ centimeter vrijhouden. Bedekken met de andere rechthoek. Rand aandrukken en daarna bijsnijden. Bovenkant bestrijken met ei. Versieren met vinnen van afsnijdsels. Half uur bakken in een oven van 225°C. Hierbij de saus, koud geroerd van bovenstaande ingrediënten en even in eigen vocht geslonken en daarna uitgelekte jonge spinazie versierd met gehalveerde hardgekookte eieren en bieslook.

6 personen

gebied : Zweden
gerechtsoort : visgerecht

bron : Stichting Natur och Kultur van de Zweedse boerenorganisaties, in Aan tafel : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor

Bouillabaisse uit Bohuslän (Bohuslän, Zweden)

BOUILLABAISSE UIT BOHUSLÄN

200 gram kreeftenschaal
200 gram witvisgraten
2 uien, grof gehakt
1 bol knoflook, gehalveerd
1 wortel, in slierten gesneden
1 eetlepel venkelzaad
olijfolie
3 takjes verse dragon
3 takjes verse dille
8 tomaten, in stukjes
300 milliliter gepelde tomaten uit blik
3 eetlepels tomatenpuree
5 laurierbladeren
10 - 12 zwarte peperkorrels
½ liter witte wijn
3 liter water
½ gram saffraan
200 gram zalm
200 gram gekweekte kabeljauw
100 gram heilbot
8 gele cherrytomaten, gehalveerd
8 rode cherrytomaten, gehalveerd
2 minivenkelknollen, gehalveerd en gekookt
4 sint-jakobsschelpen
100 gram garnalen
12 gekookte mosselen met schaal

Rooster de kreeftenschaal en de witvisgraten 10 minuten in de oven op 200°C. Fruit de ui, de knoflook, de wortel en het venkelzaad in de olie in een braadpan. Voeg de verse kruiden, de tomaten, de tomatenpulp en -puree, de laurierbladeren en de peperkorrels toe. Giet de wijn erbij en laat inkoken tot de helft over is. Leg de kreeftenschaal en de witvisgraten erin. Voeg het water en de saffraan toe. Laat op laag vuur 20 minuten koken. Neem de pan van het fornuis en laat 45 minuten trekken. Haal de kreeftenschaal en de witvisgraten eruit. Laat de rest inkoken tot een stevige bouillon, er moet 1 liter overblijven. Zeef de bouillon door een grove zeef.
Snijd de vis in blokjes van 2 x 2 centimeter. Leg ze met de tomaten en de venkel in de hete bouillon en laat 2 - 3 minuten koken. Gril de sint-jakobsschelpen in een grillpan 1 minuut aan elke kant. Doe ze in de soep. Verdeel de garnalen en de mosselen over schaaltjes en giet de hete bouillabaisse erover.

4 personen

gebied : Bohuslän, Zweden
gerechtsoort : maaltijdsoep

bron : Aan tafel met Camilla Läckberg : Zweedse gerechten to die for / Camilla Läckberg & Christian Hellberg

Gemarineerde zalm met appel-mosterdsaus (Zweden)

GEMARINEERDE ZALM MET APPEL-MOSTERDSAUS

‘Gravad lax’, zoals gemarineerde zalm in het Zweeds heet, past eigenlijk bij alle feestdagen. Hier met wat nieuwe, verkwikkende smaken.

3 - 4 takjes dille
180 gram suiker
200 gram zout
100 gram gember, geschild
1 zalmzijde, op de huid
300 milliliter dijonmosterd, het liefst grof
50 milliliter scherpe mosterd, bij voorkeur Slotts
100 milliliter appelstroop of appeldiksap
100 milliliter witte wijnazijn van goede kwaliteit
200 milliliter appelsap
3 - 4 eetlepels geraspte mierikswortel
300 milliliter koolzaadolie of andere olie
zout
2 eetlepels forelkuit

Hak de dille en meng de suiker en het zout erdoor. Rasp de gember en meng met het zout-suikermengsel. Wrijf de zalm ermee in en laat hem twee etmalen liggen. Draai de zalm in die tijd wel een paar keer om. Haal hem er na twee etmalen uit en dep hem droog. Snijd de zalm in plakken.
Meng alle marinade-ingrediënten, behalve de olie en de forelkuit. Voeg dan de olie in een dunne straal toe. Breng op smaak met zout. Laat een nacht staan. Zeef de saus en bewaar hem koel.
Serveer de zalm met de appel-mosterdsaus, verse dille en forelkuit.

4 personen

gebied : Zweden
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Aan tafel met Camilla Läckberg : Zweedse gerechten to die for / Camilla Läckberg & Christian Hellberg