MAKROUD (TUNESISCHE DADELKOEKJES)
Van mijn vriendin Priscilla Martel, die pâtissière is, kreeg ik een recept voor makroud waarop een banketbakker in Kairouan trots zou zijn. Het is ingewikkeld, maar het resultaat is de moeite waard. Dit gebak is het lekkerst als u een fruitige olijfolie gebruikt, het liefst Griekse, of als u die kunt vinden, Tunesische olijfolie. Zet de koekjes voor het bakken 1 - 24 uur in de koelkast.
DEEG
± 575 g griesmeel (van durum-tarwe)
¼ theelepel zout
snufje saffraan
¾ theelepel dubbelkoolzure soda
2,5 dl heet water
2,5 dl fruitige olijfolie
VULLING
250 g ontpitte dadels
een reepje sinaasappelschil van 7,5 cm, grof gehakt
5 - 6 eetlepels fruitige olijfolie
snufje kruidnagelpoeder
½ theelepel kaneelpoeder
¼ theelepel versgemalen zwarte peper
5 - 6 eetlepels heet water
VOOR HET BAKKEN
7,5 dl arachide-olie of andere plantaardige olie
SIROOP
200 g suiker
2,5 dl water
170 g honing
2 eetlepels oranjebloesemwater
Rooster voor het deeg het griesmeel onder voortdurend roeren in een grote koekenpan gedurende 3 - 4 minuten, totdat het warm is en geurt, maar laat het niet bruin worden. Doe het in een grote kom en voeg het zout en de saffraan toe. Maak in het midden van het mengsel een kuiltje. Los de dubbelkoolzure soda op in het hete water en doe dit mengsel samen met de olie bij het griesmeel. Meng alles snel met uw vingertoppen. Blijf doorgaan met mengen totdat het deeg van losse kruimels overgaat in een stevige bal. Voeg als het deeg te droog is nog wat olie toe. Kneed de bal gedurende 3 - 4 minuten tot een soepel deeg. Trek er plasticfolie overheen en laat het deeg 30 minuten rusten. Maak intussen de vulling. Snijd de dadels doormidden en maal ze samen met de sinaasappelschil in een keukenmachine tot een grove massa. Voeg de olijfolie en de specerijen toe en laat de machine nog een halve minuut draaien. Voeg het hete water toe en laat de machine nog een minuut draaien, of totdat er een gladde massa ontstaat. Leg de massa met een spatel op een ingevette bakplaat. Verdeel de massa in vieren en vorm van elk deel een rolletje, met een doorsnee van ongeveer 2 centimeter en ongeveer 10 centimeter lang. Zet apart. Verdeel het griesmeeldeeg in 4 delen. Verwerk de delen na elkaar. Vorm met uw handen een soort brood en rol dit met een deegroller uit tot een lange rechthoek van 10 x 25 centimeter en 1 centimeter dik. Leg een rolletje dadelpasta langs een van de lange kanten van het deeg, op ongeveer 1 centimeter van de rand. Vouw met behulp van een deegschraper de lange rand van het deeg over de dadelpasta heen. Druk het deeg met uw vingers op elkaar en vorm er een stevige rol van. Druk deze enigzins plat. Kerf in het deeg met de achterknt van een mes een decoratief patroon en snijd het deeg daarna in schuine stukken van 5 centimeter. Leg deze op een ingevet bakblik en verwerk de rest van het deeg en de pasta op dezelfde manier. Trek plasticfolie over de koekjes en zet ze 1 - 24 uur weg in de koelkast. Laat in een diep pannetje op middelhoog vuur een laagje olie van 7,5 centimeter 180 ºC worden. Maak intussen de siroop door in een pannetje de suiker, de honing en het water op hoog vuur aan de kook te brengen. Zet het vuur lager en laat het mengsel zachtjes koken gedurende 5 minuten, of totdat de suiker helemaal is opgelost. Voeg vanaf het vuur het oranjebloesemwater toe. Laat als de olie heet is vanaf een gaatjeslepel 4 - 5 stukjes deeg in de olie glijden. Bak het deeg aan elke kant gedurende 45 seconden, of totdat het gelijkmatig goudbruin is. Laat de koekjes uitlekken op keukenpapier en wentel de nog warme koekjes door de suikersiroop, zodat ze overal met siroop bedekt zijn. Schep ze met een gaatjeslepel uit de siroop en leg ze op een schaal. Maak de andere koekje op dezelfde manier. Bewaard de makroud in een ondiepe chaal, schenk de resterende siroop erover en trek er plasticfolie overheen. Op kamertemperatuur is makroud 4 - 5 dagen houdbaar, in de koelkast langer. Door het bewaren gaat de knapperigheid echter verloren.
Voor ongeveer 36 koekjes
land : Tunesië
gerechtsoort : nagerecht
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris
Posts tonen met het label Tunesië. Alle posts tonen
Posts tonen met het label Tunesië. Alle posts tonen
woensdag 24 september 2025
woensdag 11 september 2024
Slatet Blanquite (Tunesië)
SLATET BLANQUITE
2 eieren
50 gram tonijn in blik
50 gram zwarte olijven
1 eetlepel kappertjes
½ ingemaakte citroen
50 gram gruyère
4 kleine paprika’s
2 kleine tomaten
1 oudbakken stokbrood
zout
peper
SALADE MÉCHOUIA
1 eetlepel harissa
1 theelepel tomatenpuree
3 eetlepels azijn
2 eetlepels olijfolie
1 mespuntje karwij
1 knoflookteentje
Rooster de paprika’s en de tomaten 20 minuten onder de ovengrill. Meng de harissa met de fijngehakte knoflook en de tomatenpuree in een kom. Doe de gare, warme paprika’s en de tomaten 5 minuten in een plastic zak. Leng het mengsel van harissa, tomatenpuree en knoflook aan met 250 milliliter water. Doe er 3 eetlepels azijn en 2 eetlepels olijfolie bij. Breng de saus op smaak en doe er een mespuntje karwij door.
Kook de eieren tot ze hard zijn. Haal de paprika’s en de tomaten uit de zak en ontvel ze. Snijd kleine blokjes van de gruyère. Snijd de paprika’s en de tomaten in gelijkmatige, kleine stukjes. Snijd kleine driehoekjes van de ingemaakte citroen. Verdeel de tonijn uit blik in kleine stukjes. Halveer de zwarte olijven.
Pel de eieren en maak ze fijn door ze door een zeef te halen. Snijd 4 centimeter dikke plakjes van het stokbrood. Doop ze aan beide kanten in de saus.
Leg een hoopje salade méchouia op de broodjes en garneer met een driehoekje ingemaakte citroen, stukjes tonijn, olijven, kappertjes en een blokje gruyère. Strooi er wat hardgekookt ei over. Reken 3 broodjes per persoon.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 15 / 30 minuten
gebied : Tunesië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Tunesië : Verrukkelijke Mediterrane keuken / Fabien Bellahsen
2 eieren
50 gram tonijn in blik
50 gram zwarte olijven
1 eetlepel kappertjes
½ ingemaakte citroen
50 gram gruyère
4 kleine paprika’s
2 kleine tomaten
1 oudbakken stokbrood
zout
peper
SALADE MÉCHOUIA
1 eetlepel harissa
1 theelepel tomatenpuree
3 eetlepels azijn
2 eetlepels olijfolie
1 mespuntje karwij
1 knoflookteentje
Rooster de paprika’s en de tomaten 20 minuten onder de ovengrill. Meng de harissa met de fijngehakte knoflook en de tomatenpuree in een kom. Doe de gare, warme paprika’s en de tomaten 5 minuten in een plastic zak. Leng het mengsel van harissa, tomatenpuree en knoflook aan met 250 milliliter water. Doe er 3 eetlepels azijn en 2 eetlepels olijfolie bij. Breng de saus op smaak en doe er een mespuntje karwij door.
Kook de eieren tot ze hard zijn. Haal de paprika’s en de tomaten uit de zak en ontvel ze. Snijd kleine blokjes van de gruyère. Snijd de paprika’s en de tomaten in gelijkmatige, kleine stukjes. Snijd kleine driehoekjes van de ingemaakte citroen. Verdeel de tonijn uit blik in kleine stukjes. Halveer de zwarte olijven.
Pel de eieren en maak ze fijn door ze door een zeef te halen. Snijd 4 centimeter dikke plakjes van het stokbrood. Doop ze aan beide kanten in de saus.
Leg een hoopje salade méchouia op de broodjes en garneer met een driehoekje ingemaakte citroen, stukjes tonijn, olijven, kappertjes en een blokje gruyère. Strooi er wat hardgekookt ei over. Reken 3 broodjes per persoon.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 15 / 30 minuten
gebied : Tunesië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Tunesië : Verrukkelijke Mediterrane keuken / Fabien Bellahsen
Tunesische salade (Tunesië)
TUNESISCHE SALADE
Dit koude voorgerecht is een klassieker uit de Tunesische keuken. Deze salade van in kleine blokjes gesneden rauwe groenten is bij Tunesiërs vooral ’s zomers erg in trek. Hoewel het gerecht heel gemakkelijk te maken is, vergt het wel veel geduld en precisie. Het zeer klein snijden van de groenten is voor de frisse smaak van deze salade van essentieel belang.
1 komkommer
2 tomaten
1 groene paprika
1 ui
1 appel
½ citroen
2 eieren
1 mespuntje gedroogde munt
150 gram tonijn op olie
50 milliliter olijfolie
zout
peper
12 zwarte olijven, zonder pit (om mee te garneren)
verse muntblaadjes (optioneel)
Schil de komkommer en verwijder de zaadjes. Was de tomaten en de paprika’s en verwijder de zaadjes. Schil de appel. Pel de ui. Snijd alle groenten, de appel en e ui in zeer kleine blokjes. Meng al deze ingrediënten in een slakom. Maak een dressing van het zout, de peper, het citroensap en 50 milliliter olijfolie. Doe er een mespuntje gedroogde munt door. Meng alles goed. Breng in een pan water met zout aan de kook. Doe er voorzichtig de eieren in en laat ze 12 minuten koken. Pel ze en snijd ze in de lengte in kwarten. Vul een kommetje met de salade en maak er vervolgens op de borden een timbaaltje van. Leg er de eieren en e brokjes tonijn omheen. Garneer met de zwarte olijven en een muntblaadje.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 40 / 12 minuten
gebied : Tunesië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Tunesië : Verrukkelijke Mediterrane keuken / Fabien Bellahsen
Dit koude voorgerecht is een klassieker uit de Tunesische keuken. Deze salade van in kleine blokjes gesneden rauwe groenten is bij Tunesiërs vooral ’s zomers erg in trek. Hoewel het gerecht heel gemakkelijk te maken is, vergt het wel veel geduld en precisie. Het zeer klein snijden van de groenten is voor de frisse smaak van deze salade van essentieel belang.
1 komkommer
2 tomaten
1 groene paprika
1 ui
1 appel
½ citroen
2 eieren
1 mespuntje gedroogde munt
150 gram tonijn op olie
50 milliliter olijfolie
zout
peper
12 zwarte olijven, zonder pit (om mee te garneren)
verse muntblaadjes (optioneel)
Schil de komkommer en verwijder de zaadjes. Was de tomaten en de paprika’s en verwijder de zaadjes. Schil de appel. Pel de ui. Snijd alle groenten, de appel en e ui in zeer kleine blokjes. Meng al deze ingrediënten in een slakom. Maak een dressing van het zout, de peper, het citroensap en 50 milliliter olijfolie. Doe er een mespuntje gedroogde munt door. Meng alles goed. Breng in een pan water met zout aan de kook. Doe er voorzichtig de eieren in en laat ze 12 minuten koken. Pel ze en snijd ze in de lengte in kwarten. Vul een kommetje met de salade en maak er vervolgens op de borden een timbaaltje van. Leg er de eieren en e brokjes tonijn omheen. Garneer met de zwarte olijven en een muntblaadje.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 40 / 12 minuten
gebied : Tunesië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Tunesië : Verrukkelijke Mediterrane keuken / Fabien Bellahsen
dinsdag 10 september 2024
Salade Méchouia (Cap Bon, Tunesië)
SALADE MÉCHOUIA
Méchouia betekent in het Arabisch “gegrild”. Deze salade, die typisch is voor Cap Bon maar die ook in de rest van het land wordt geserveerd, is een culinaire erfenis van de Moren. Toen deze zich na de val van Granada in 1492 in Tunesië vestigden, brachten zij de tomaat, de peper en de paprika met zich mee.
2 kilogram milde groene pepers
500 gram tomaten
4 eieren
3 knoflookteentjes
1 blikje tonijn op olie
25 gram zwarte olijven, zonder pit
25 gram groene olijven, zonder pit
100 milliliter olijfolie
1 theelepel karwij
zout
paprikapoeder om mee te garneren (optioneel)
olijfolie om mee te garneren (optioneel)
Leg de tomaten en de milde pepers op een bakplaat en gril ze 10 minuten op 200°C. Laat de tomaten uitlekken in een vergiet. Verwijder met de vingers het schilletje van de pepers. Snijd de pepers in de lengte doormidden en verwijder de zaadjes. Ontvel de tomaten en verwijder de zaadjes. Snijd de pepers in stukjes en maak ze vervolgens samen met de tomaten fijn met een stamper. Pel de knoflookteentjes en hak ze fijn. Doe ze door het tomatenmengsel. Maak de salade méchouia aan met de olijfolie, de karwij en 1 theelepel zout. Meng alles goed. Kook de eieren 12 minuten in water met zout. Pel ze en snijd ze in plakjes. Vorm met behulp van 2 lepels quenelles van de salade. Schik ze op de borden en leg er de stukjes tonijn, de in ringetjes gesneden olijven en de plakjes ei bij.
Garneer met paprikapoeder en sprenkel er wat olijfolie over.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 20 / 15 minuten
gebied : Cap Bon, Tunesië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Tunesië : Verrukkelijke Mediterrane keuken / Fabien Bellahsen
Méchouia betekent in het Arabisch “gegrild”. Deze salade, die typisch is voor Cap Bon maar die ook in de rest van het land wordt geserveerd, is een culinaire erfenis van de Moren. Toen deze zich na de val van Granada in 1492 in Tunesië vestigden, brachten zij de tomaat, de peper en de paprika met zich mee.
2 kilogram milde groene pepers
500 gram tomaten
4 eieren
3 knoflookteentjes
1 blikje tonijn op olie
25 gram zwarte olijven, zonder pit
25 gram groene olijven, zonder pit
100 milliliter olijfolie
1 theelepel karwij
zout
paprikapoeder om mee te garneren (optioneel)
olijfolie om mee te garneren (optioneel)
Leg de tomaten en de milde pepers op een bakplaat en gril ze 10 minuten op 200°C. Laat de tomaten uitlekken in een vergiet. Verwijder met de vingers het schilletje van de pepers. Snijd de pepers in de lengte doormidden en verwijder de zaadjes. Ontvel de tomaten en verwijder de zaadjes. Snijd de pepers in stukjes en maak ze vervolgens samen met de tomaten fijn met een stamper. Pel de knoflookteentjes en hak ze fijn. Doe ze door het tomatenmengsel. Maak de salade méchouia aan met de olijfolie, de karwij en 1 theelepel zout. Meng alles goed. Kook de eieren 12 minuten in water met zout. Pel ze en snijd ze in plakjes. Vorm met behulp van 2 lepels quenelles van de salade. Schik ze op de borden en leg er de stukjes tonijn, de in ringetjes gesneden olijven en de plakjes ei bij.
Garneer met paprikapoeder en sprenkel er wat olijfolie over.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 20 / 15 minuten
gebied : Cap Bon, Tunesië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Tunesië : Verrukkelijke Mediterrane keuken / Fabien Bellahsen
Radhka uit Tozeur (Tozeur, Tunesië)
RADHKA UIT TOZEUR
Als het kwik boven de 40°C stijgt, halen de verhitte inwoners van Tozeur verkoeling uit een verfrissend bordje radhka. Bij deze salade maken de vrouwen rougag, een soort kleine koekjes van griesmeel, zout en water.
800 gram tomaten
150 gram milde groene pepers
4 knoflookteentjes
70 gram tonijn op olie
½ citroen
100 milliliter olijfolie
zout
100 gram zwarte olijven
Was de tomaten en snijd ze in stukjes. Was de pepers en snijd ze in de lengte doormidden. Verwijder de zaadjes en snijd de pepers in stukjes. Verdeel de tonijn in stukjes. Pel de knoflookteentjes en maak ze fijn in een vijzel. Doe de stukjes tomaat en peper in een kom en maak ze fijn met de stamper. Voeg er de fijngestampte knoflookteentjes aan toe. Doe 100 milliliter olijfolie en de tonijn bij de fijngestampte groenten en meng alles goed. Druk het mengsel met de bolle kant van een lepel aan. Breng de radhka op smaak met zout en voeg er het sap van een ½ citroen aan toe. Schep de salade in de borden en garneer met een paar zwarte olijven.
4 personen
bereidingstijd : 40 minuten
gebied : Tozeur, Tunesië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Tunesië : Verrukkelijke Mediterrane keuken / Fabien Bellahsen
Als het kwik boven de 40°C stijgt, halen de verhitte inwoners van Tozeur verkoeling uit een verfrissend bordje radhka. Bij deze salade maken de vrouwen rougag, een soort kleine koekjes van griesmeel, zout en water.
800 gram tomaten
150 gram milde groene pepers
4 knoflookteentjes
70 gram tonijn op olie
½ citroen
100 milliliter olijfolie
zout
100 gram zwarte olijven
Was de tomaten en snijd ze in stukjes. Was de pepers en snijd ze in de lengte doormidden. Verwijder de zaadjes en snijd de pepers in stukjes. Verdeel de tonijn in stukjes. Pel de knoflookteentjes en maak ze fijn in een vijzel. Doe de stukjes tomaat en peper in een kom en maak ze fijn met de stamper. Voeg er de fijngestampte knoflookteentjes aan toe. Doe 100 milliliter olijfolie en de tonijn bij de fijngestampte groenten en meng alles goed. Druk het mengsel met de bolle kant van een lepel aan. Breng de radhka op smaak met zout en voeg er het sap van een ½ citroen aan toe. Schep de salade in de borden en garneer met een paar zwarte olijven.
4 personen
bereidingstijd : 40 minuten
gebied : Tozeur, Tunesië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Tunesië : Verrukkelijke Mediterrane keuken / Fabien Bellahsen
Tunesische sandwich (Tunesië)
TUNESISCHE SANDWICH
3 paprika’s (1 rood, 2 groen of andersom)
3 tomaten
3 teentjes knoflook
1 theelepel korianderzaden
2 eetlepels citroensap
3 eetlepels olijfolie
zout
peper uit de molen
1 blikje tonijn (185 gram, bij voorkeur in olijfolie)
1 eetlepel kappertjes
1 theelepel harissa
4 broodjes
4 – 8 blaadjes sla
De oven voorverwarmen op 250°C (heteluchtoven op 220°C). Bakpapier op een bakblik leggen. De paprika’s en de tomaten wassen en halveren. Van de paprika’s stelen, zaden en zaadlijsten verwijderen. De paprika’s en de tomaten met de schil naar boven op het bakblik leggen en de knoflookteentjes (ongepeld) erbij leggen. Alles in het midden van de oven ongeveer 20 minuten bakken, totdat de paprika’s donkere blazen vertonen.
De groenten uit de oven nemen en iets laten afkoelen, dan de velletjes van de paprika’s lostrekken (lukt bij groene paprika’s minder goed). Ook van de tomaten de velletjes eraf trekken en de zaadjes verwijderen. Het vruchtvlees uit de knoflookteentjes halen.
De paprika’s, tomaten en knoflook bij elkaar leggen en met een groot mes in stukjes hakken. In een schaal overdoen. De koriander in een vijzel fijnmaken en met het citroensap en 2 eetlepels van de olijfolie door de groenten roeren. Op smaak brengen met zout en peper.
De tonijn laten uitlekken en met een vork klein maken. Vermengen met de kappertjes, de harissa, de resterende olijfolie en eventueel wat zout. De broodjes opensnijden en de onderste helft beleggen met de gewassen en gedroogde slablaadjes. Daarop de paprika-tomaten-knoflooksalade (die in Tunesië mechouia heet en die ook als voorgerecht kan dienen) en het tonijnmengsel verdelen. De broodjes dichtklappen en serveren.
4 personen
voedingswaarde : 575 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 20 / 20 minuten
gebied : Tunesië
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Oriëntal Basics : De lekkerste gerechten uit Noord-Afrika en het Midden-Oosten / Cornelia Schinharl en Sebastian Dickhaut
3 paprika’s (1 rood, 2 groen of andersom)
3 tomaten
3 teentjes knoflook
1 theelepel korianderzaden
2 eetlepels citroensap
3 eetlepels olijfolie
zout
peper uit de molen
1 blikje tonijn (185 gram, bij voorkeur in olijfolie)
1 eetlepel kappertjes
1 theelepel harissa
4 broodjes
4 – 8 blaadjes sla
De oven voorverwarmen op 250°C (heteluchtoven op 220°C). Bakpapier op een bakblik leggen. De paprika’s en de tomaten wassen en halveren. Van de paprika’s stelen, zaden en zaadlijsten verwijderen. De paprika’s en de tomaten met de schil naar boven op het bakblik leggen en de knoflookteentjes (ongepeld) erbij leggen. Alles in het midden van de oven ongeveer 20 minuten bakken, totdat de paprika’s donkere blazen vertonen.
De groenten uit de oven nemen en iets laten afkoelen, dan de velletjes van de paprika’s lostrekken (lukt bij groene paprika’s minder goed). Ook van de tomaten de velletjes eraf trekken en de zaadjes verwijderen. Het vruchtvlees uit de knoflookteentjes halen.
De paprika’s, tomaten en knoflook bij elkaar leggen en met een groot mes in stukjes hakken. In een schaal overdoen. De koriander in een vijzel fijnmaken en met het citroensap en 2 eetlepels van de olijfolie door de groenten roeren. Op smaak brengen met zout en peper.
De tonijn laten uitlekken en met een vork klein maken. Vermengen met de kappertjes, de harissa, de resterende olijfolie en eventueel wat zout. De broodjes opensnijden en de onderste helft beleggen met de gewassen en gedroogde slablaadjes. Daarop de paprika-tomaten-knoflooksalade (die in Tunesië mechouia heet en die ook als voorgerecht kan dienen) en het tonijnmengsel verdelen. De broodjes dichtklappen en serveren.
4 personen
voedingswaarde : 575 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 20 / 20 minuten
gebied : Tunesië
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Oriëntal Basics : De lekkerste gerechten uit Noord-Afrika en het Midden-Oosten / Cornelia Schinharl en Sebastian Dickhaut
maandag 9 september 2024
Abs briq (Tunesië)
ABS BRIQ
200 gram verse moot tonijn
100 gram grof zeezout
olijfolie
2 vastkokende middelgrote aardappels
2 teentjes knoflook
1 kleine ui
1 bos verse peterselie
½ eetlepel harissa
6 kleine eieren
4 briqvellen
olie om te frituren
4 partjes citroen
Leg de tonijn in een schaal, bestrooi met zeezout en laat een aantal uren of een nacht pekelen. Verwarm een laagje olijfolie tot heet, maar niet kokend. Veeg de tonijn schoon met keukenpapier en verwijder al het zout. Leg de tonijn in een niet te grote schaal met opstaande rand en schenk de hete olie over de tonijn, zodat hij onderstaat. Laat de tonijn langzaam in de hete olie afkoelen. Je kunt ook een blikje tonijn op olie van goede kwaliteit gebruiken. Stoom de aardappels gaar in de schil, laat afkoelen en pel ze. Snijd de knoflook, ui en peterselie fijn. Verhit een scheutje olie in de koekenpan, bak de knoflook en ui 5 minuten zachtjes, haal dan de pan van het vuur en voeg de peterselie toe. Snijd de aardappels in kleine blokjes. Pluk de tonijn. Meng de aardappel met het knoflook-peterseliemengsel, harissa en de geplukte tonijn, prak tot een grove puree en breng eventueel op smaak met zout. Klop 1 ei los met 1 eetlepel water. Verhit in een hapjespan een ruime laag olie om te frituren (3 centimeter). Leg een briq- of loempiavel met een punt naar boven voor je en bestrijk hem met wat losgeklopt ei. Schep in het midden van het vel een kwart van de puree en vorm er een half maantje van, met de punten naar beneden. Breek in het holletje van het maantje voorzichtig een ei. Vouw de onderste punt tot een driehoek naar de bovenste punt en druk de punten en de randjes goed aan. Pak de briq voorzichtig bij de bovenste punt en bij de rechterpunt, leg in de hete olie en schep met een lepel steeds wat hete olie over de briq, totdat beide kanten goudbruin zijn en de briq mooi gesouffleerd is. Laat uitlekken op bakpapier en serveer direct met een partje citroen. Bak op dezelfde manier de overige drie briqs.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
200 gram verse moot tonijn
100 gram grof zeezout
olijfolie
2 vastkokende middelgrote aardappels
2 teentjes knoflook
1 kleine ui
1 bos verse peterselie
½ eetlepel harissa
6 kleine eieren
4 briqvellen
olie om te frituren
4 partjes citroen
Leg de tonijn in een schaal, bestrooi met zeezout en laat een aantal uren of een nacht pekelen. Verwarm een laagje olijfolie tot heet, maar niet kokend. Veeg de tonijn schoon met keukenpapier en verwijder al het zout. Leg de tonijn in een niet te grote schaal met opstaande rand en schenk de hete olie over de tonijn, zodat hij onderstaat. Laat de tonijn langzaam in de hete olie afkoelen. Je kunt ook een blikje tonijn op olie van goede kwaliteit gebruiken. Stoom de aardappels gaar in de schil, laat afkoelen en pel ze. Snijd de knoflook, ui en peterselie fijn. Verhit een scheutje olie in de koekenpan, bak de knoflook en ui 5 minuten zachtjes, haal dan de pan van het vuur en voeg de peterselie toe. Snijd de aardappels in kleine blokjes. Pluk de tonijn. Meng de aardappel met het knoflook-peterseliemengsel, harissa en de geplukte tonijn, prak tot een grove puree en breng eventueel op smaak met zout. Klop 1 ei los met 1 eetlepel water. Verhit in een hapjespan een ruime laag olie om te frituren (3 centimeter). Leg een briq- of loempiavel met een punt naar boven voor je en bestrijk hem met wat losgeklopt ei. Schep in het midden van het vel een kwart van de puree en vorm er een half maantje van, met de punten naar beneden. Breek in het holletje van het maantje voorzichtig een ei. Vouw de onderste punt tot een driehoek naar de bovenste punt en druk de punten en de randjes goed aan. Pak de briq voorzichtig bij de bovenste punt en bij de rechterpunt, leg in de hete olie en schep met een lepel steeds wat hete olie over de briq, totdat beide kanten goudbruin zijn en de briq mooi gesouffleerd is. Laat uitlekken op bakpapier en serveer direct met een partje citroen. Bak op dezelfde manier de overige drie briqs.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
Fatma's vingers (Tunesië)
FATMA’S VINGERS
3 grote, kruimige aardappels
zout
peper
1 ui
1 teentje knoflook
rasp van 1 biologische citroen
1 blikje tonijn op olie, van goede kwaliteit
4 eetlepels fijngesneden peterselie
3 eetlepels olijfolie
12 loempia-, briq- of filodeegvellen
olie om te frituren
Kook de aardappels in ruim gezouten water in de schil gaar. Laat afkoelen, pel ze en prak ze fijn. Snijd de ui en knoflook fijn en meng ze door de geprakte aardappels, samen met citroenrasp, tonijn, peterselie, olijfolie, zout en peper. Leg de vellen deeg op elkaar en snijd ze in repen van 8 – 10 centimeter breed. Schep onder aan elk vel een lepel vulling. Vouw de zijkanten naar binnen en rol de repen zo strak mogelijk op. Bestrijk de uiteinden met wat water, zodat ze goed vastplakken. Verhit de olie tot een blokje brood dat je erin gooit goudbruin kleurt en frituur de rolletjes met niet te veel tegelijk goudbruin. Laat uitlekken op bakpapier en serveer meteen.
4 - 6 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
3 grote, kruimige aardappels
zout
peper
1 ui
1 teentje knoflook
rasp van 1 biologische citroen
1 blikje tonijn op olie, van goede kwaliteit
4 eetlepels fijngesneden peterselie
3 eetlepels olijfolie
12 loempia-, briq- of filodeegvellen
olie om te frituren
Kook de aardappels in ruim gezouten water in de schil gaar. Laat afkoelen, pel ze en prak ze fijn. Snijd de ui en knoflook fijn en meng ze door de geprakte aardappels, samen met citroenrasp, tonijn, peterselie, olijfolie, zout en peper. Leg de vellen deeg op elkaar en snijd ze in repen van 8 – 10 centimeter breed. Schep onder aan elk vel een lepel vulling. Vouw de zijkanten naar binnen en rol de repen zo strak mogelijk op. Bestrijk de uiteinden met wat water, zodat ze goed vastplakken. Verhit de olie tot een blokje brood dat je erin gooit goudbruin kleurt en frituur de rolletjes met niet te veel tegelijk goudbruin. Laat uitlekken op bakpapier en serveer meteen.
4 - 6 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
maandag 20 december 2021
Bouza met pistachenootjes (Tunesië)
BOUZA MET PISTACHENOOTJES
150 gram pistachenootjes, gedopt
1 blikje gecondenseerde melk
3 eetlepels maïzena
pijnboompitten (om mee te garneren)
amandelmeel (om mee te garneren)
hazelnoten (om mee te garneren)
Rooster de gedopte en ontvliesde pistachenootjes 3 tot 5 minuten onder de grill van de oven. Ze moeten mooi groen blijven. Maal ze fijn tot een pasta.
Doe er de gecondenseerde melk bij en drie keer het volume van de melk aan water.
Voeg 3 eetlepels maïzena aan het mengsel toe. Maal opnieuw op de hoogste snelheid.
Doe de bouza in een pannetje en laat de drank al roerend koken tot hij dikker begint te worden.
Verdeel de bouza over mooie glazen.
Versier de glazen met een geometrisch patroon van gemalen pistachenootjes, pijnboompitten en amandelmeel. Dien de bouza warm op.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 10 / 10 minuten
gebied : Tunesië
gerechtsoort : drank
bron : Tunesië : Verrukkelijke Mediterrane keuken / Fabien Bellahsen en Daniel Rouche
150 gram pistachenootjes, gedopt
1 blikje gecondenseerde melk
3 eetlepels maïzena
pijnboompitten (om mee te garneren)
amandelmeel (om mee te garneren)
hazelnoten (om mee te garneren)
Rooster de gedopte en ontvliesde pistachenootjes 3 tot 5 minuten onder de grill van de oven. Ze moeten mooi groen blijven. Maal ze fijn tot een pasta.
Doe er de gecondenseerde melk bij en drie keer het volume van de melk aan water.
Voeg 3 eetlepels maïzena aan het mengsel toe. Maal opnieuw op de hoogste snelheid.
Doe de bouza in een pannetje en laat de drank al roerend koken tot hij dikker begint te worden.
Verdeel de bouza over mooie glazen.
Versier de glazen met een geometrisch patroon van gemalen pistachenootjes, pijnboompitten en amandelmeel. Dien de bouza warm op.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 10 / 10 minuten
gebied : Tunesië
gerechtsoort : drank
bron : Tunesië : Verrukkelijke Mediterrane keuken / Fabien Bellahsen en Daniel Rouche
Mesfouf (Tunesië en Algerije)
MESFOUF (ZOETE COUSCOUS)
Deze couscous wordt in Tunesië en Algerije mesfouf genoemd en in Marokko seffa. Soms brengt men hem op smaak met honing of oranjebloesemwater, gegarneerd met noten en vers of gedoogd fruit. Er wordt warme melk bij gegeven om eroverheen te schenken. Ik eet het als ontbijt.
500 gram middelgrove couscous
500 milliliter warm water
3 eetlepels boter
1 eetlepel oranjebloesemwater (desgewenst)
Doe 500 gram middelgrove couscous in een kom. Hier voegt u 500 milliliter warm water aan toe, en roert dit door zodat alles gelijkmatig geabsorbeerd wordt. Na ongeveer 10 minuten, als de tarwe wat dik en zacht is geworden, voegt u 3 eetlepels boter en desgewenst 1 eetlepel oranjebloesemwater toe en werkt deze er met de hand doorheen, waarbij u eventuele klontjes verpulvert.
Serveer de couscous in een ondiepe, conische schaal met daarbij poedersuiker en kaneel om te bestuiven, een schaaltje honing en een kan warme melk. Het is gebruikelijk om het te serveren bestoven met poedersuiker en lijnen van kaneel van boven langs de zijkanten naar beneden.
Verschillende garneringen:
• Veel verse druiven.
• De roze zaden van 2 granaatappels.
• Halfgedroogde druiven of grote rozijnen of sultana’s.
• 150 gram geblancheerde amandelen, in de olie gebakken, en grof gehakt.
• 250 gram dadels.
• 300 gram gemengde, gehakte noten, waaronder pistachenoten, walnoten en hazelnoten, en 75 gram rozijnen.
6 - 8 personen
gebied : Tunesië en Algerije
gerechtsoort : ontbijtgerecht
bron : Tamarinde & Saffraan : Favoriete recepten uit het Midden-Oosten / Claudia Roden
Deze couscous wordt in Tunesië en Algerije mesfouf genoemd en in Marokko seffa. Soms brengt men hem op smaak met honing of oranjebloesemwater, gegarneerd met noten en vers of gedoogd fruit. Er wordt warme melk bij gegeven om eroverheen te schenken. Ik eet het als ontbijt.
500 gram middelgrove couscous
500 milliliter warm water
3 eetlepels boter
1 eetlepel oranjebloesemwater (desgewenst)
Doe 500 gram middelgrove couscous in een kom. Hier voegt u 500 milliliter warm water aan toe, en roert dit door zodat alles gelijkmatig geabsorbeerd wordt. Na ongeveer 10 minuten, als de tarwe wat dik en zacht is geworden, voegt u 3 eetlepels boter en desgewenst 1 eetlepel oranjebloesemwater toe en werkt deze er met de hand doorheen, waarbij u eventuele klontjes verpulvert.
Serveer de couscous in een ondiepe, conische schaal met daarbij poedersuiker en kaneel om te bestuiven, een schaaltje honing en een kan warme melk. Het is gebruikelijk om het te serveren bestoven met poedersuiker en lijnen van kaneel van boven langs de zijkanten naar beneden.
Verschillende garneringen:
• Veel verse druiven.
• De roze zaden van 2 granaatappels.
• Halfgedroogde druiven of grote rozijnen of sultana’s.
• 150 gram geblancheerde amandelen, in de olie gebakken, en grof gehakt.
• 250 gram dadels.
• 300 gram gemengde, gehakte noten, waaronder pistachenoten, walnoten en hazelnoten, en 75 gram rozijnen.
6 - 8 personen
gebied : Tunesië en Algerije
gerechtsoort : ontbijtgerecht
bron : Tamarinde & Saffraan : Favoriete recepten uit het Midden-Oosten / Claudia Roden
Beghrir (Tunesië)
BEGHRIR (LUCHTIGE PANNENKOEKEN MET HONING)
40 gram verse gist
300 milliliter warm water
1 suikerklontje
375 gram tarwemeel
125 gram griesmeel
½ theelepel zout
3 eieren
250 milliliter warme melk
250 milliliter warm water
100 milliliter zonnebloemolie
300 gram geblancheerde amandelen (om te garneren)
150 gram honing (om te garneren)
Los de gist op met het water en het suikerklontje en laat 20 minuten werken.
Zeef meel en griesmeel en meng met het zout in een grote kom. Breek de eieren in het midden en meng met de handen tot een homogeen deeg. Voeg het gistmengsel toe en giet beetje bij beetje melk en water in de kom terwijl u voortdurend blijft mengen. Dek de kom af met een schone doek en laat 1 tot 2 uur rusten op kamertemperatuur tot het deeg erg luchtig is en in volume verdubbeld is.
Rooster de geblancheerde amandelen goudbruin in een droge koekenpan onder voortdurend roeren met een houten lepel. Haal ze uit de pan om af te koelen en hak ze dan in grove stukken.
Voor u beghrir begint te bakken, spreidt u een vochtige schone doek uit op het werkvlak.
Vet een pan met een antiaanbaklaag en een dikke bodem in met een beetje olie en verhit deze op een middelhoog vuur. Roer het deeg door en schep een soeplepel deeg in de pan voor een pannenkoek van 3 millimeter dik en 12 centimeter doorsnede. Bak deze aan één kant tot de onderkant een goudgele kleur krijgt. De pannenkoek is klaar als er in de bovenkant allemaal kleine gaatjes verschijnen. Leg de pannenkoek op de vochtige doek om hem soepel te houden. Bak nog meer pannenkoeken tot al het deeg is opgebruikt. Stapel de pannenkoeken niet zolang ze nog warm zijn.
Serveer de beghrir warm of koud met amandelen en/of honing.
Overgebleven beghrirs kunt u snel even opwarmen aan beide kanten, in een pan met een beetje boter.
6 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : gebak
bron : Momo : Een gastronomische reis door Marokko, Tunesië en Algerije / Morad Mazouz
40 gram verse gist
300 milliliter warm water
1 suikerklontje
375 gram tarwemeel
125 gram griesmeel
½ theelepel zout
3 eieren
250 milliliter warme melk
250 milliliter warm water
100 milliliter zonnebloemolie
300 gram geblancheerde amandelen (om te garneren)
150 gram honing (om te garneren)
Los de gist op met het water en het suikerklontje en laat 20 minuten werken.
Zeef meel en griesmeel en meng met het zout in een grote kom. Breek de eieren in het midden en meng met de handen tot een homogeen deeg. Voeg het gistmengsel toe en giet beetje bij beetje melk en water in de kom terwijl u voortdurend blijft mengen. Dek de kom af met een schone doek en laat 1 tot 2 uur rusten op kamertemperatuur tot het deeg erg luchtig is en in volume verdubbeld is.
Rooster de geblancheerde amandelen goudbruin in een droge koekenpan onder voortdurend roeren met een houten lepel. Haal ze uit de pan om af te koelen en hak ze dan in grove stukken.
Voor u beghrir begint te bakken, spreidt u een vochtige schone doek uit op het werkvlak.
Vet een pan met een antiaanbaklaag en een dikke bodem in met een beetje olie en verhit deze op een middelhoog vuur. Roer het deeg door en schep een soeplepel deeg in de pan voor een pannenkoek van 3 millimeter dik en 12 centimeter doorsnede. Bak deze aan één kant tot de onderkant een goudgele kleur krijgt. De pannenkoek is klaar als er in de bovenkant allemaal kleine gaatjes verschijnen. Leg de pannenkoek op de vochtige doek om hem soepel te houden. Bak nog meer pannenkoeken tot al het deeg is opgebruikt. Stapel de pannenkoeken niet zolang ze nog warm zijn.
Serveer de beghrir warm of koud met amandelen en/of honing.
Overgebleven beghrirs kunt u snel even opwarmen aan beide kanten, in een pan met een beetje boter.
6 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : gebak
bron : Momo : Een gastronomische reis door Marokko, Tunesië en Algerije / Morad Mazouz
Montecaos (Tunesië)
MONTECAOS
100 gram tarwemeel
1 theelepel bakpoeder
snufje zout
50 gram poedersuiker
125 gram boter, gesmolten
gemalen kaneel om te garneren
Verwarm de oven voor op 150°C. Meng meel, bakpoeder, zout en suiker in een kom. Voeg de gesmolten boter toe en vermeng alles goed met uw handen terwijl u het deeg aandrukt, totdat er een homogene pasta ontstaat. Bestuif een bakblik met wat meel. Trek kleine stukjes van het deeg, zo groot als een walnoot, rol ze tot een balletje en druk ze een beetje plat. Leg ze op het bakblik met een tussenruimte van 2 centimeter. Strooi wat kaneel op elke montecao en laat ze 15 tot 20 minuten bakken.
Als de montecaos gaar zijn, zijn ze licht gebarsten aan de bovenkant. Ze mogen niet kleuren.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : gebak
bron : Momo : Een gastronomische reis door Marokko, Tunesië en Algerije / Mourad Mazouz
100 gram tarwemeel
1 theelepel bakpoeder
snufje zout
50 gram poedersuiker
125 gram boter, gesmolten
gemalen kaneel om te garneren
Verwarm de oven voor op 150°C. Meng meel, bakpoeder, zout en suiker in een kom. Voeg de gesmolten boter toe en vermeng alles goed met uw handen terwijl u het deeg aandrukt, totdat er een homogene pasta ontstaat. Bestuif een bakblik met wat meel. Trek kleine stukjes van het deeg, zo groot als een walnoot, rol ze tot een balletje en druk ze een beetje plat. Leg ze op het bakblik met een tussenruimte van 2 centimeter. Strooi wat kaneel op elke montecao en laat ze 15 tot 20 minuten bakken.
Als de montecaos gaar zijn, zijn ze licht gebarsten aan de bovenkant. Ze mogen niet kleuren.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : gebak
bron : Momo : Een gastronomische reis door Marokko, Tunesië en Algerije / Mourad Mazouz
Farka met mango (Tunesië)
FARKA MET MANGO (ONTBIJTCOUSCOUS MET MANGO-CITRUSSALADE)
Deze ontbijtgranen uit Tunesië vormen een prima dessert! Dit recept bevat geen suiker omdat de dadels al heel zoet zijn en er voor een gezonde maaltijd een fruitsalade bij wordt geserveerd.
120 gram ontpitte dadels
225 gram couscous
325 milliliter water
30 milliliter olijfolie
100 gram gehakte geroosterde noten: amandelen, pistachenoten, walnoten, pijnboompitten
25 gram boter
1 grote, rijpe mango
½ kleine citroen
½ kleine sinaasappel
140 milliliter melk
honing
Snijd de dadels in stukjes en doe ze met de couscous in een kom. Breng in een pan het water met de olie aan de kook en schenk het over de couscous. Roer goed. Dek dan de kom af en laat hem 10 minuten staan.
Haal de couscous met een vork los. Voeg de noten en de boter toe en meng alles goed. Laat het mengsel iets afkoelen. Doe het in een ovenvaste schaal en dek het af met aluminiumfolie. Zet de schaal in een op 180°C voorverwarmde oven en bak het gerecht 15 minuten, tot het goed heet is.
Schil de mango, snijd het vruchtvlees in reepjes en doe ze in een kom. Pers de citroen en de sinaasappel uit en meng het sap door de mango. Verwarm de melk en schep de couscous in kommen. Serveer hem met de mangosalade en geef er een kan warme melk en honing bij.
Heerlijk met een glas versgeperst sinaasappelsap.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : ontbijtgerecht
bron : Het nieuw Afrikaans kookboek / Ingmar Niezen & Sean Fitzpatrick
Deze ontbijtgranen uit Tunesië vormen een prima dessert! Dit recept bevat geen suiker omdat de dadels al heel zoet zijn en er voor een gezonde maaltijd een fruitsalade bij wordt geserveerd.
120 gram ontpitte dadels
225 gram couscous
325 milliliter water
30 milliliter olijfolie
100 gram gehakte geroosterde noten: amandelen, pistachenoten, walnoten, pijnboompitten
25 gram boter
1 grote, rijpe mango
½ kleine citroen
½ kleine sinaasappel
140 milliliter melk
honing
Snijd de dadels in stukjes en doe ze met de couscous in een kom. Breng in een pan het water met de olie aan de kook en schenk het over de couscous. Roer goed. Dek dan de kom af en laat hem 10 minuten staan.
Haal de couscous met een vork los. Voeg de noten en de boter toe en meng alles goed. Laat het mengsel iets afkoelen. Doe het in een ovenvaste schaal en dek het af met aluminiumfolie. Zet de schaal in een op 180°C voorverwarmde oven en bak het gerecht 15 minuten, tot het goed heet is.
Schil de mango, snijd het vruchtvlees in reepjes en doe ze in een kom. Pers de citroen en de sinaasappel uit en meng het sap door de mango. Verwarm de melk en schep de couscous in kommen. Serveer hem met de mangosalade en geef er een kan warme melk en honing bij.
Heerlijk met een glas versgeperst sinaasappelsap.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : ontbijtgerecht
bron : Het nieuw Afrikaans kookboek / Ingmar Niezen & Sean Fitzpatrick
donderdag 16 december 2021
Tunesische groenten geroosterd op gloeiende kolen (Tunesië)
TUNESISCHE GROENTEN GEROOSTERD OP GLOEIENDE KOLEN
Deze geurige Tunesische marinade maakt van deze geroosterde groenten een heerlijk vegetarisch alternatief op de barbecue. Serveer met warm platbrood of een vrij neutraal graangerecht, zoals couscous of rijst met boter, of bij een salade van bittere slasoorten.
Je kunt de groenten uiteraard ook in de oven roosteren, maar dan mis je het grillpatroon en die diepe rooksmaak. De groenten hieronder zijn slechts een suggestie, dus varieer gerust.
4 bospenen, geschrapt maar met 1 centimeter van de steel er nog aan
4 kleine uien, ongepeld
2 rode puntpaprika’s, in de lengte gehalveerd en zaadjes verwijderd
2 babyvenkelknollen, in de lengte gehalveerd
4 kastanjechampignons, steeltjes verwijderd
2 lange rode chilipepers, in de lengte gehalveerd en zaadjes verwijderd
4 babycourgettes, uiteinden verwijderd
¼ kleine flespompoen, met schil, in dunne partjes
Griekse yoghurt, voor erbij
TUNESISCHE MARINADE
1 theelepel korianderzaad
½ theelepel karwijzaad
handvol bladpeterselie
handvol muntblad
handvol dragonblad
2 volle eetlepels geplukte dille
125 milliliter olijfolie
1 volle eetlepel goede harissa
2 theelepels fijngehakte schil van een ingelegde citroen
1 theelepel zout
Richt je barbecue zo in dat er een hete en een koelere kant is (of verhit een gasbarbecue op die manier). Laat de grootste vlammen doven, waarna er withete kolen overblijven.
Rooster voor de marinade het korianderzaad 2 minuten in een droge koekenpan op middelhoog vuur totdat de aroma’s vrijkomen. Stamp fijn tot een poeder. Herhaal met het karwijzaad. Doe samen in de kom van een foodprocessor en voeg de kruiden, de olie, de harissa, de ingelegde citroenen en het zout toe. Mix tot een gladde puree.
Meng de groenten met een derde van de marinade totdat de groenten goed zijn bedekt. Bewaar de rest van de marinade om later als saus te serveren.
Bak de groenten in porties en begin met de groenten die het langst nodig hebben om te garen. Schroei de groenten eerst op het heetste gedeelte van de barbecue en verplaats ze daarna naar een koeler gedeelte totdat ze gaar zijn. Je hoeft ze niet voortdurend te keren, maar zorg ervoor dat ze niet blakeren. Leg de gegrilde groenten op een serveerschaal en houd warm.
Serveer de geroosterde groenten met de rest van de marinade, samen met warm platbrood en veel dikke Griekse yoghurt.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Vegarabia : Vegetarische recepten uit het Midden-Oosten / Greg & Lucy Malouf
Deze geurige Tunesische marinade maakt van deze geroosterde groenten een heerlijk vegetarisch alternatief op de barbecue. Serveer met warm platbrood of een vrij neutraal graangerecht, zoals couscous of rijst met boter, of bij een salade van bittere slasoorten.
Je kunt de groenten uiteraard ook in de oven roosteren, maar dan mis je het grillpatroon en die diepe rooksmaak. De groenten hieronder zijn slechts een suggestie, dus varieer gerust.
4 bospenen, geschrapt maar met 1 centimeter van de steel er nog aan
4 kleine uien, ongepeld
2 rode puntpaprika’s, in de lengte gehalveerd en zaadjes verwijderd
2 babyvenkelknollen, in de lengte gehalveerd
4 kastanjechampignons, steeltjes verwijderd
2 lange rode chilipepers, in de lengte gehalveerd en zaadjes verwijderd
4 babycourgettes, uiteinden verwijderd
¼ kleine flespompoen, met schil, in dunne partjes
Griekse yoghurt, voor erbij
TUNESISCHE MARINADE
1 theelepel korianderzaad
½ theelepel karwijzaad
handvol bladpeterselie
handvol muntblad
handvol dragonblad
2 volle eetlepels geplukte dille
125 milliliter olijfolie
1 volle eetlepel goede harissa
2 theelepels fijngehakte schil van een ingelegde citroen
1 theelepel zout
Richt je barbecue zo in dat er een hete en een koelere kant is (of verhit een gasbarbecue op die manier). Laat de grootste vlammen doven, waarna er withete kolen overblijven.
Rooster voor de marinade het korianderzaad 2 minuten in een droge koekenpan op middelhoog vuur totdat de aroma’s vrijkomen. Stamp fijn tot een poeder. Herhaal met het karwijzaad. Doe samen in de kom van een foodprocessor en voeg de kruiden, de olie, de harissa, de ingelegde citroenen en het zout toe. Mix tot een gladde puree.
Meng de groenten met een derde van de marinade totdat de groenten goed zijn bedekt. Bewaar de rest van de marinade om later als saus te serveren.
Bak de groenten in porties en begin met de groenten die het langst nodig hebben om te garen. Schroei de groenten eerst op het heetste gedeelte van de barbecue en verplaats ze daarna naar een koeler gedeelte totdat ze gaar zijn. Je hoeft ze niet voortdurend te keren, maar zorg ervoor dat ze niet blakeren. Leg de gegrilde groenten op een serveerschaal en houd warm.
Serveer de geroosterde groenten met de rest van de marinade, samen met warm platbrood en veel dikke Griekse yoghurt.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Vegarabia : Vegetarische recepten uit het Midden-Oosten / Greg & Lucy Malouf
Tartine met honing, lavendel en hazelnoten (Tunesië)
TARTINE MET HONING, LAVENDEL EN HAZELNOTEN
In Tunesië gebruiken ze naast amandee\len ook veel hazelnoten, iets wat je in de andere Arabische landen niet veel tegenkomt. Het brood voor de tartine is een klassiek Tunesisch brood, dat we samen met Afifa Tlilli maakten. Het is eigenlijk brood uit de tuin: een paar stenen op de grond, wat kooltjes en daarbovenop de speciale terracotta broodpan. In een paar minuten is het deeg gaar.
250 gram middelgrove semolina (griesmeel)
zout
lauwwarm water
zonnebloemolie
4 eetlepels geroosterde grof gehakte hazelnoten
1 eetlepel gedroogde of verse lavendel
geurige bloemenhoning
gezouten boter
Meng in een ruime kom de semolina met een snufje zout en een beetje lauwwarm water tot een samenhangend, soepel deeg. Dit vereist echt flink kneedwerk, het deeg mag niet afkoelen. Voeg tussendoor steeds een scheutje lauw water toe (in totaal gebruik je circa 2 deciliter). Als het deeg fluweelachtig aanvoelt en glanst, schenk je er een flinke scheut olie overheen en vorm je met behulp van de olie kleine glanzende bolletjes deeg. Druk ze met nog een beetje olie plat, besprenkel wederom met wat olie en vouw elk platgedrukt lapje deeg op als een envelop (de ruime hoeveelheid olie zorgt voor de laagjes en de knapperigheid). Vak de tartines per stuk, in een koekenpan met dikke bodem, goudbruin aan beide kanten. Nog lekkerder is om ze op een pizzasteen of terracotta schaal op de barbecue te bakken. Stamp de hazelnoten met de lavendel fijn in een vijzel. Meng met wat honing. Besmeer de tartines met de boter en de hazelnoot-lavendelhoning.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : nagerecht
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
In Tunesië gebruiken ze naast amandee\len ook veel hazelnoten, iets wat je in de andere Arabische landen niet veel tegenkomt. Het brood voor de tartine is een klassiek Tunesisch brood, dat we samen met Afifa Tlilli maakten. Het is eigenlijk brood uit de tuin: een paar stenen op de grond, wat kooltjes en daarbovenop de speciale terracotta broodpan. In een paar minuten is het deeg gaar.
250 gram middelgrove semolina (griesmeel)
zout
lauwwarm water
zonnebloemolie
4 eetlepels geroosterde grof gehakte hazelnoten
1 eetlepel gedroogde of verse lavendel
geurige bloemenhoning
gezouten boter
Meng in een ruime kom de semolina met een snufje zout en een beetje lauwwarm water tot een samenhangend, soepel deeg. Dit vereist echt flink kneedwerk, het deeg mag niet afkoelen. Voeg tussendoor steeds een scheutje lauw water toe (in totaal gebruik je circa 2 deciliter). Als het deeg fluweelachtig aanvoelt en glanst, schenk je er een flinke scheut olie overheen en vorm je met behulp van de olie kleine glanzende bolletjes deeg. Druk ze met nog een beetje olie plat, besprenkel wederom met wat olie en vouw elk platgedrukt lapje deeg op als een envelop (de ruime hoeveelheid olie zorgt voor de laagjes en de knapperigheid). Vak de tartines per stuk, in een koekenpan met dikke bodem, goudbruin aan beide kanten. Nog lekkerder is om ze op een pizzasteen of terracotta schaal op de barbecue te bakken. Stamp de hazelnoten met de lavendel fijn in een vijzel. Meng met wat honing. Besmeer de tartines met de boter en de hazelnoot-lavendelhoning.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : nagerecht
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
woensdag 15 december 2021
Bloemensalade met oranjebloesemhoning en verse ricotta (Sidi Bou Said, Tunesië)
BLOEMENSALADE MET ORANJEBLOESEMHONING EN VERSE RICOTTA
Dit recept ontstond toen we in de regen de berghelling af liepen naar het strand van Sidi Bou Said in Tunesië. Bijna alles wat we om ons heen zagen, was eetbaar!
handje pistachenootjes
1 granaatappel
4 cactusvijgen
4 rijpe vijgen
2 eetlepels honing
oranjebloesemwater
1 citroen
4 eetlepels groene olijfolie
zout
peper
verse, onbespoten bloemen, zoals viooltjes, kamille, borage en/of Oost-Indische kers
250 gram verse ricotta
Rooster de pistachenootjes in een droge koekenpan en laat ze goed afkoelen. Breek de granaatappel open en haal de pitjes los. Schil de cactusvijgen en snijd ze in dunne plakjes. Snijd ook de vijgen in partjes. Verwarm de honing met een scheutje oranjebloesemwater tot de honing vloeibaar is. Laat afkoelen. Pers de citroen uit. Maak een dressing van de oranjebloesemhoning, citroensap en olijfolie, en breng op smaak met zout en peper. Verdeel het fruit en de bloemen losjes over de borden. Verdeel ook de ricotta en de pistachenootjes erover en bedruppel royaal met de dressing.
4 personen
gebied : Sidi Bou Said, Tunesië
gerechtsoort : salade
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
Dit recept ontstond toen we in de regen de berghelling af liepen naar het strand van Sidi Bou Said in Tunesië. Bijna alles wat we om ons heen zagen, was eetbaar!
handje pistachenootjes
1 granaatappel
4 cactusvijgen
4 rijpe vijgen
2 eetlepels honing
oranjebloesemwater
1 citroen
4 eetlepels groene olijfolie
zout
peper
verse, onbespoten bloemen, zoals viooltjes, kamille, borage en/of Oost-Indische kers
250 gram verse ricotta
Rooster de pistachenootjes in een droge koekenpan en laat ze goed afkoelen. Breek de granaatappel open en haal de pitjes los. Schil de cactusvijgen en snijd ze in dunne plakjes. Snijd ook de vijgen in partjes. Verwarm de honing met een scheutje oranjebloesemwater tot de honing vloeibaar is. Laat afkoelen. Pers de citroen uit. Maak een dressing van de oranjebloesemhoning, citroensap en olijfolie, en breng op smaak met zout en peper. Verdeel het fruit en de bloemen losjes over de borden. Verdeel ook de ricotta en de pistachenootjes erover en bedruppel royaal met de dressing.
4 personen
gebied : Sidi Bou Said, Tunesië
gerechtsoort : salade
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
zondag 15 november 2020
Harissa met rode paprika's (Tunesië)
HARISSA met rode paprika’s
Tunesische, Marokkaanse en Algerijnse koks, en ook steeds meer koks in andere delen van de wereld, gebruiken de opwindende, maar vlammend hete smaakmaker die harissa heet. Het is tegenwoordig in blikken of tubes te koop bij delicatessenzaken en Marokkaanse slagers, maar vers en zelfgemaakt is harissa overheerlijk. Harissa blijft lang goed in de koelkast of de diepvries. Olijfolie draagt bij aan de zachte consistentie en sluit de saus af van de lucht. Harissa is heel heet - wees er voorzichtig mee.
30 gram grote, gedroogde, hete chilipepers zoals cascabel of kashmiri
2 grote rode paprika’s, boven een gasvlam geblakerd, ontveld en van zaad ontdaan.
4 tenen knoflook uit de knijper
½ - 1 theelepel zout
2 eetlepels komijnzaad, gekneusd
2 eetlepels korianderzaad, gekneusd
2 eetlepels mild paprikapoeder
1¼ deciliter extra vierge olijfolie
Maak een uur voordat u aan de saus begint de gedroogde chilipepers schoon, behalve 3 stuks die u apart houdt. Haal voorzichtig alle zaadjes en zaadlijsten uit de rest. Doe zowel de hele chilipepers als de schoongemaakte in een schaal en giet er ongeveer ½ liter water over. Zet het ongeveer 30 minuten weg zodat ze vocht op kunnen nemen.
Giet de opgezwollen pepers af (bewaar 2 eetlepels van het weekwater) en knip ze in stukken boven een blender (trek rubber handschoenen aan als u gevoelig bent voor hete pepers). Hak de geroosterde rode paprika’s en doe ze in de blender met de knoflook, komijn, koriander en het zout en paprikapoeder.
Voeg de apart gehouden 2 eetlepels weekwater van de pepers toe, en het grootste deel van de olijfolie, 5 - 6 eetlepels. Maal alles tot een gladde, rode, romige saus. Giet die in 1 of 2 kleine, gesteriliseerde potten met een niet-metalen deksel - steriliseren kan in de oven of in de magnetron. Giet na het koelen een dun laagje olijfolie over de harissa. Sluit de potten af met plastic deksels of rubberen ringen. Zet ze in de koelkast en gebruik de inhoud binnen 2 weken. In de diepvries blijft de harissa een maand goed.
Lekker om couscous of pasta mee op te peppen, in vinaigrette of mayonaise, of roer wat door tajines met groenten en lamsvlees.
Voor 3 deciliter.
gebied : Tunesië
gerechtsoort : saus
bron : Extra vierge : Koken met olijfolie / Clare Ferguson
Tunesische, Marokkaanse en Algerijnse koks, en ook steeds meer koks in andere delen van de wereld, gebruiken de opwindende, maar vlammend hete smaakmaker die harissa heet. Het is tegenwoordig in blikken of tubes te koop bij delicatessenzaken en Marokkaanse slagers, maar vers en zelfgemaakt is harissa overheerlijk. Harissa blijft lang goed in de koelkast of de diepvries. Olijfolie draagt bij aan de zachte consistentie en sluit de saus af van de lucht. Harissa is heel heet - wees er voorzichtig mee.
30 gram grote, gedroogde, hete chilipepers zoals cascabel of kashmiri
2 grote rode paprika’s, boven een gasvlam geblakerd, ontveld en van zaad ontdaan.
4 tenen knoflook uit de knijper
½ - 1 theelepel zout
2 eetlepels komijnzaad, gekneusd
2 eetlepels korianderzaad, gekneusd
2 eetlepels mild paprikapoeder
1¼ deciliter extra vierge olijfolie
Maak een uur voordat u aan de saus begint de gedroogde chilipepers schoon, behalve 3 stuks die u apart houdt. Haal voorzichtig alle zaadjes en zaadlijsten uit de rest. Doe zowel de hele chilipepers als de schoongemaakte in een schaal en giet er ongeveer ½ liter water over. Zet het ongeveer 30 minuten weg zodat ze vocht op kunnen nemen.
Giet de opgezwollen pepers af (bewaar 2 eetlepels van het weekwater) en knip ze in stukken boven een blender (trek rubber handschoenen aan als u gevoelig bent voor hete pepers). Hak de geroosterde rode paprika’s en doe ze in de blender met de knoflook, komijn, koriander en het zout en paprikapoeder.
Voeg de apart gehouden 2 eetlepels weekwater van de pepers toe, en het grootste deel van de olijfolie, 5 - 6 eetlepels. Maal alles tot een gladde, rode, romige saus. Giet die in 1 of 2 kleine, gesteriliseerde potten met een niet-metalen deksel - steriliseren kan in de oven of in de magnetron. Giet na het koelen een dun laagje olijfolie over de harissa. Sluit de potten af met plastic deksels of rubberen ringen. Zet ze in de koelkast en gebruik de inhoud binnen 2 weken. In de diepvries blijft de harissa een maand goed.
Lekker om couscous of pasta mee op te peppen, in vinaigrette of mayonaise, of roer wat door tajines met groenten en lamsvlees.
Voor 3 deciliter.
gebied : Tunesië
gerechtsoort : saus
bron : Extra vierge : Koken met olijfolie / Clare Ferguson
dinsdag 20 oktober 2020
Maaquouda aux Crevettes (Tunesië)
MAAQUOUDA AUX CREVETTES (KASSEROL VAN GARNALEN EN AARDAPPELEN)
6 eieren
250 gram grote garnalen
250 gram aardappelen, in gezouten water gekookt en gepureerd
½ liter court-bouillon
4 eetlepels gehakte peterselie
1 uitje, in zeer dunne plakken gesneden
1 deciliter olie
1 eetlepel harissa, verdund met 1 ¾ deciliter water (desgewenst)
zout
peper
Laat de garnalen 5 minuten in de bouillon sudderen. Pel ze, snij het vlees in stukjes en vermeng dit met de aardappelpuree, peterselie, ui, olie, harissa en eieren. Breng het mengsel op smaak, schep het gelijkmatig in een vuurvaste schaal en zet deze 30 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven tot er een bruin korstje opzit.
4 - 6 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Poissons Méditerranéens, door Mohamed Kouki, in Eieren en Kaas (Praktisch koken) / Richard Olney
6 eieren
250 gram grote garnalen
250 gram aardappelen, in gezouten water gekookt en gepureerd
½ liter court-bouillon
4 eetlepels gehakte peterselie
1 uitje, in zeer dunne plakken gesneden
1 deciliter olie
1 eetlepel harissa, verdund met 1 ¾ deciliter water (desgewenst)
zout
peper
Laat de garnalen 5 minuten in de bouillon sudderen. Pel ze, snij het vlees in stukjes en vermeng dit met de aardappelpuree, peterselie, ui, olie, harissa en eieren. Breng het mengsel op smaak, schep het gelijkmatig in een vuurvaste schaal en zet deze 30 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven tot er een bruin korstje opzit.
4 - 6 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Poissons Méditerranéens, door Mohamed Kouki, in Eieren en Kaas (Praktisch koken) / Richard Olney
donderdag 26 december 2019
Merguez op z'n Tunesisch (Tunesië)
MERGUEZ OP Z’N TUNESISCH
12 tot 14 merguezworstjes
SAUS
twee verse uien
2 of 3 teentjes look
1 eetlepel harissa
2 eetlepels olijfolie en evenveel azijn
Prik de merguez met een vork.
Doe een eetlepel olie in een bakpan, laat opwarmen en leg er de merguez in.
Draai de worstjes om en zet het vuur af.
Zeer warm opdienen met een harissasausje.
Voor de saus: Los in een kom de harissa op in de azijn. Hak de verse ui en de look (waarvan de pel verwijderd is) samen in de mixer en voeg ze beetje bij beetje aan de vinaigrette toe. Doe er de olie bij en enkele takjes gehakte koriander (facultatief).
Voor 6 personen
bereidingstijd : 15 à 20 minuten
land : Tunesië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Noord-Afrikaanse keuken / Ouria Lamrani
12 tot 14 merguezworstjes
SAUS
twee verse uien
2 of 3 teentjes look
1 eetlepel harissa
2 eetlepels olijfolie en evenveel azijn
Prik de merguez met een vork.
Doe een eetlepel olie in een bakpan, laat opwarmen en leg er de merguez in.
Draai de worstjes om en zet het vuur af.
Zeer warm opdienen met een harissasausje.
Voor de saus: Los in een kom de harissa op in de azijn. Hak de verse ui en de look (waarvan de pel verwijderd is) samen in de mixer en voeg ze beetje bij beetje aan de vinaigrette toe. Doe er de olie bij en enkele takjes gehakte koriander (facultatief).
Voor 6 personen
bereidingstijd : 15 à 20 minuten
land : Tunesië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Noord-Afrikaanse keuken / Ouria Lamrani
woensdag 25 december 2019
Gevulde groenteballetjes (Tunesië)
GEVULDE GROENTEBALLETJES
Een typisch Tunesisch recept voor de sabbatsmaaltijd. Er kan een lichte rode wijn bij gedronken worden.
300 gram rundergehakt
2 uien
2 teentjes knoflook
3 eieren
1 bosje verse koriander
zout
peper
paneermeel
5 eetlepels olie
1 courgette
1 aubergine
2 aardappelen
2 artisjokkenharten
1 mespuntje nootmuskaat
Doe het gehakt in een kom en vermeng het met de verse koriander, de fijngehakte knoflook, de gesnipperde ui, 2 losgeklopte eieren, zout, peper en nootmuskaat.
Maak er gehaktballetjes van.
Maak de groenten schoon en snijd ze in plakjes na ze te hebben geschild.
Leg de plakjes groente op de gehktblletjes. Rol ze vervolgens eerst door het losgeklopte ei en haal ze daarna door het paneermeel. Bak ze gedurende 10 minuten in een bodempje olie op een laag vuur.
Bij deze groenteballetjes wordt couscous gegeven.
Voor 4 personen
voor- / bereidingstijd : 25 à 30 minuten / 10 minuten
land : Tunesië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Joods-Noordafrikaanse keuken / Jeanne Ifergan
Een typisch Tunesisch recept voor de sabbatsmaaltijd. Er kan een lichte rode wijn bij gedronken worden.
300 gram rundergehakt
2 uien
2 teentjes knoflook
3 eieren
1 bosje verse koriander
zout
peper
paneermeel
5 eetlepels olie
1 courgette
1 aubergine
2 aardappelen
2 artisjokkenharten
1 mespuntje nootmuskaat
Doe het gehakt in een kom en vermeng het met de verse koriander, de fijngehakte knoflook, de gesnipperde ui, 2 losgeklopte eieren, zout, peper en nootmuskaat.
Maak er gehaktballetjes van.
Maak de groenten schoon en snijd ze in plakjes na ze te hebben geschild.
Leg de plakjes groente op de gehktblletjes. Rol ze vervolgens eerst door het losgeklopte ei en haal ze daarna door het paneermeel. Bak ze gedurende 10 minuten in een bodempje olie op een laag vuur.
Bij deze groenteballetjes wordt couscous gegeven.
Voor 4 personen
voor- / bereidingstijd : 25 à 30 minuten / 10 minuten
land : Tunesië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Joods-Noordafrikaanse keuken / Jeanne Ifergan
Abonneren op:
Posts (Atom)