HARISSA met rode paprika’s
Tunesische, Marokkaanse en Algerijnse koks, en ook steeds meer koks in andere delen van de wereld, gebruiken de opwindende, maar vlammend hete smaakmaker die harissa heet. Het is tegenwoordig in blikken of tubes te koop bij delicatessenzaken en Marokkaanse slagers, maar vers en zelfgemaakt is harissa overheerlijk. Harissa blijft lang goed in de koelkast of de diepvries. Olijfolie draagt bij aan de zachte consistentie en sluit de saus af van de lucht. Harissa is heel heet - wees er voorzichtig mee.
30 gram grote, gedroogde, hete chilipepers zoals cascabel of kashmiri
2 grote rode paprika’s, boven een gasvlam geblakerd, ontveld en van zaad ontdaan.
4 tenen knoflook uit de knijper
½ - 1 theelepel zout
2 eetlepels komijnzaad, gekneusd
2 eetlepels korianderzaad, gekneusd
2 eetlepels mild paprikapoeder
1¼ deciliter extra vierge olijfolie
Maak een uur voordat u aan de saus begint de gedroogde chilipepers schoon, behalve 3 stuks die u apart houdt. Haal voorzichtig alle zaadjes en zaadlijsten uit de rest. Doe zowel de hele chilipepers als de schoongemaakte in een schaal en giet er ongeveer ½ liter water over. Zet het ongeveer 30 minuten weg zodat ze vocht op kunnen nemen.
Giet de opgezwollen pepers af (bewaar 2 eetlepels van het weekwater) en knip ze in stukken boven een blender (trek rubber handschoenen aan als u gevoelig bent voor hete pepers). Hak de geroosterde rode paprika’s en doe ze in de blender met de knoflook, komijn, koriander en het zout en paprikapoeder.
Voeg de apart gehouden 2 eetlepels weekwater van de pepers toe, en het grootste deel van de olijfolie, 5 - 6 eetlepels. Maal alles tot een gladde, rode, romige saus. Giet die in 1 of 2 kleine, gesteriliseerde potten met een niet-metalen deksel - steriliseren kan in de oven of in de magnetron. Giet na het koelen een dun laagje olijfolie over de harissa. Sluit de potten af met plastic deksels of rubberen ringen. Zet ze in de koelkast en gebruik de inhoud binnen 2 weken. In de diepvries blijft de harissa een maand goed.
Lekker om couscous of pasta mee op te peppen, in vinaigrette of mayonaise, of roer wat door tajines met groenten en lamsvlees.
Voor 3 deciliter.
gebied : Tunesië
gerechtsoort : saus
bron : Extra vierge : Koken met olijfolie / Clare Ferguson
Abonneren op:
Reacties posten (Atom)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten