KOTLET SIBZAMINI (AARDAPPEL-EIERMUFFINS)
Deze lekkere, kleine gouden muffins zijn perfect als onderdeel van een Perzisch feestmaal of bij een picknick.
7 eieren
1½ eetlepel fijne polenta
1 theelepel bakpoeder
zeezout
versgemalen zwarte peper
1 grote rode ui, fijngesnipperd
2 tenen knoflook, geperst
roomboter, om in te bakken
olijfolie, om in te bakken
1 theelepel kurkuma
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel sumak
snufje saffraandraadjes
1 bos bladpeterselie, fijngesneden
3 grote Desiree aardappels, gaar gekookt
Verwarm de oven voor op 200°C. Vet een muffinbakvorm met 12 kuiltjes in met wat boter en bekleed de kuiltjes met vierkantjes bakpapier of papieren muffincups. Roer in een schaal de eieren, polenta en het bakpoeder door elkaar met wat zout en peper. Fruit de ui en knoflook in wat boter en olie tot ze zacht zijn. Voeg de specerijen toe en bak 2 minuten mee. Roer er dan de peterselie door tot de blaadjes slinken. Schep het uienmengsel bij de eieren in de schaal. Druk de gekookte aardappels door de pureeknijper (of pureer ze met een vork), voeg toe aan de schaal en vermeng alles goed. Verdeel het mengsel over de 12 kuiltjes. Bak 20 minuten of tot de muffins goudkleurig zijn. Haal ze uit de bakvorm, laat op een rooster afkoelen en dien op (je kunt ze in een afgesloten trommel 2 - 3 dagen in de koelkast bewaren).
Voor 12 muffins.
gebied : Iran
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Pardiz : Een culinaire reis door Perzië / Manuela Darling-Gansser
woensdag 16 december 2020
Sharbat-e Sumagh (Iran)
SHARBAT-E SUMAGH (SUMAKSIROOP)
Ik ben gek op sumak in poedervorm maar deze ongewone siroop geeft een echte kick aan khoreshes, groente en rijstgerechten.
150 milliliter granaatappelmelasse
sap en geraspte schil van 2 citroenen
2 eetlepels sumak
3 eetlepels suiker, plus extra als dat nodig is
Warm de granaatappelmelasse langzaam op in een pannetje, voeg de rest van de ingrediënten toe en laat 10 minuten zacht koken, of tot het mengsel in een dikke siroop is veranderd. Proef, voeg als dat nodig is extra suiker toe en laat afkoelen. Schenk dan in een glazen jampotje. Je kunt de siroop 6 maanden in de koelkast bewaren.
Je kunt hier ook een fantastisch dorstlessend drankje van maken dat verslavend lekker is. Roer 2 eetlepels van de siroop door 125 milliliter water en zeef het mengsel boven een kan. Schenk er 1 liter koolzuurhoudend water bij en schenk het drankje in longdrinkglazen met flink wat ijs. Garneer met een takje munt.
Voor 250 milliliter.
gebied : Iran
gerechtsoort : saus
bron : Pardiz : Een culinaire reis door Perzië / Manuela Darling-Gansser
Ik ben gek op sumak in poedervorm maar deze ongewone siroop geeft een echte kick aan khoreshes, groente en rijstgerechten.
150 milliliter granaatappelmelasse
sap en geraspte schil van 2 citroenen
2 eetlepels sumak
3 eetlepels suiker, plus extra als dat nodig is
Warm de granaatappelmelasse langzaam op in een pannetje, voeg de rest van de ingrediënten toe en laat 10 minuten zacht koken, of tot het mengsel in een dikke siroop is veranderd. Proef, voeg als dat nodig is extra suiker toe en laat afkoelen. Schenk dan in een glazen jampotje. Je kunt de siroop 6 maanden in de koelkast bewaren.
Je kunt hier ook een fantastisch dorstlessend drankje van maken dat verslavend lekker is. Roer 2 eetlepels van de siroop door 125 milliliter water en zeef het mengsel boven een kan. Schenk er 1 liter koolzuurhoudend water bij en schenk het drankje in longdrinkglazen met flink wat ijs. Garneer met een takje munt.
Voor 250 milliliter.
gebied : Iran
gerechtsoort : saus
bron : Pardiz : Een culinaire reis door Perzië / Manuela Darling-Gansser
Khorak-e Bademjan (Iran)
KHORAK-E BADEMJAN (AUBERGINE MET GRANAATAPPELSAUS)
Aubergine is in Perzië wat aardappels zijn voor ons. Ze worden op alle mogelijke manieren gebruikt. Dit is mijn versie met flinke Perzische invloeden.
2 aubergines
olijfolie, om in te bakken
zeezout
versgemalen zwarte peper, naar smaak
50 gram walnoten, geroosterd, grofgehakt
15 gram zuurbessen, 5 minuten geweekt, uitgelekt
½ bos basilicum, fijngesneden
½ bos bladpeterselie, fijngesneden
SAUS
250 gram yoghurt
1 teen knoflook, geperst
3 eetlepels olijfolie
3 eetlepels granaatappelmelasse of sumaksiroop
1 theelepel sumak (laat achterwege als je sumaksiroop gebruikt)
zeezout
versgemalen zwarte peper
Verwarm de oven voor op 200°C. Schil de aubergines in de lengte, in strepen (als een zebra) en snijd ze dan in de lengte doormidden of in vieren, afhankelijk van hoe groot ze zijn. Leg ze op een bakplaat, bestrijk ze met wat olijfolie en zet 20 minuten in de oven of tot ze goudkleurig zijn. Laat afkoelen op de bakplaat. Schenk voor het maken van de saus de yoghurt in een kaasdoek of dunne theedoek. Hang deze boven een kom in de gootsteen en laat minstens 1 uur uitlekken (hoe langer de yoghurt zo hangt, des te steviger hij wordt). Schep de yoghurt in een kom, voeg de rest van de ingrediënten toe en roer alles goed door elkaar. Breng op smaak met zout en peper. Leg de aubergines op een platte schaal en bestrooi ze met wat zout en peper. Schep de saus erover en bestrooi met de walnoten, zuurbessen en de verse kruiden.
4 personen
gebied : Iran
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Pardiz : Een culinaire reis door Perzië / Manuela Darling-Gansser
Aubergine is in Perzië wat aardappels zijn voor ons. Ze worden op alle mogelijke manieren gebruikt. Dit is mijn versie met flinke Perzische invloeden.
2 aubergines
olijfolie, om in te bakken
zeezout
versgemalen zwarte peper, naar smaak
50 gram walnoten, geroosterd, grofgehakt
15 gram zuurbessen, 5 minuten geweekt, uitgelekt
½ bos basilicum, fijngesneden
½ bos bladpeterselie, fijngesneden
SAUS
250 gram yoghurt
1 teen knoflook, geperst
3 eetlepels olijfolie
3 eetlepels granaatappelmelasse of sumaksiroop
1 theelepel sumak (laat achterwege als je sumaksiroop gebruikt)
zeezout
versgemalen zwarte peper
Verwarm de oven voor op 200°C. Schil de aubergines in de lengte, in strepen (als een zebra) en snijd ze dan in de lengte doormidden of in vieren, afhankelijk van hoe groot ze zijn. Leg ze op een bakplaat, bestrijk ze met wat olijfolie en zet 20 minuten in de oven of tot ze goudkleurig zijn. Laat afkoelen op de bakplaat. Schenk voor het maken van de saus de yoghurt in een kaasdoek of dunne theedoek. Hang deze boven een kom in de gootsteen en laat minstens 1 uur uitlekken (hoe langer de yoghurt zo hangt, des te steviger hij wordt). Schep de yoghurt in een kom, voeg de rest van de ingrediënten toe en roer alles goed door elkaar. Breng op smaak met zout en peper. Leg de aubergines op een platte schaal en bestrooi ze met wat zout en peper. Schep de saus erover en bestrooi met de walnoten, zuurbessen en de verse kruiden.
4 personen
gebied : Iran
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Pardiz : Een culinaire reis door Perzië / Manuela Darling-Gansser
Berenj-ba Piaz-e Sorkhkardeh (Iran)
BERENJ-BA PIAZ-E SORKHKARDEH (RIJST MET LINZEN EN UIEN)
Wat ik lekker vind aan deze polow is de combinatie van rijst en linzen en de knapperige gebakken uien. Ik geef hier graag maast-e chekideh bij.
250 gram groene linzen
200 gram Perzische of basmatirijst
zeezout
4 eetlepels olijfolie
3 grote rode uien, 2 in ringen, 1 gesnipperd
50 gram tarwebloem
200 milliliter zonnebloemolie, om in te bakken
1½ theelepel kurkuma
1½ theelepel kaneel
1 theelepel gemalen koriander
2 theelepels gemalen komijn
1 theelepel zwart mosterdzaad
Kook de linzen in ruim gezouten water net gaar, giet af en zet weg. Was de rijst 3 - 4 keer tot het water helder blijft. Laat in een pan glijden en schenk er ruim gezouten water bij en 1 eetlepel olijfolie. Kook zacht tot de rijst nog ‘al dente’ is. Giet af en zet apart. Vermeng met je handen de uienringen en de bloem. Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan, voeg in delen de met bloem bedekte uienringen toe en bak ze goudkleurig; kijk uit dat ze niet zwart worden. Laat op keukenpapier uitlekken en zet weg. Veeg de koekenpan schoon, schenk de 3 overgebleven eetlepels olijfolie in de pan en zet deze op laag vuur. Fruit de gesnipperde ui en alle specerijen op laag vuur, voeg de rijst toe en schep door tot alles goed gemengd is. Doe de uitgelekte linzen erbij en de helft van de gebakken uien en roer alles met een vork door elkaar. Schep de rijst als alles warm is op een plat bord en verdeel de rest van de uien erover.
4 - 6 personen
gebied : Iran
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Pardiz : Een culinaire reis door Perzië / Manuela Darling-Gansser
Maast-e Chekideh (Iran)
MAAST-E CHEKIDEH (UITGELEKTE YOGHURT)
De Perzische keuken kent een uitgebreide serie heerlijke dipsauzen. Het is een van de dingen die het eten zo speciaal maken. Maast-e chekideh - uitgelekte, dikke yoghurt - is de basis voor een deel van deze sausjes. Het is ook lekker op zichzelf, met een van de vele Perzische platbroden, of als extraatje bij verschillende stoofpotjes (khoresh) of rijstgerechten (polow). Maast-e chekideh is een van de essentiële ingrediënten van een Perzisch menu. Ik maak altijd een flinke hoeveelheid maast-e chekideh want het is heel veelzijdig en je kunt het lang in de koelkast bewaren.
2 kilogram Griekse yoghurt
80 milliliter extra virgin olijfolie
2 tenen knoflook, geperst
zeezout
versgemalen zwarte peper
Schenk de yoghurt in een kaasdoek of een dunne theedoek. Hang deze 4 - 6 uur boven een kom in de gootsteen (hoe langer de yoghurt uitlekt, des te dikker hij wordt). Schep de uitgelekte yoghurt in een kom en roer er de olijfolie, knoflook en wat zout en peper door.
Je kunt hier verschillende gerechten mee maken:
• Voeg verse, fijngesneden kruiden toe aan de maast-e chekideh.
• Maak kleine balletjes maast en rol ze door fijngesneden verse kruiden.
• Snijd een komkommer en wat verse dille en munt fijn en roer ze erdoor.
• Gebruik moosir, een Perzische gedroogde sjalot die je in Perzische winkels kunt vinden. De smaak is heel speciaal. Je moet de moosir 3 - 4 uur weken en dan goed onder de kraan afspoelen. Snijd harde stukjes eraf, snipper de sjalot en roer de snippers door de maast-e chekideh met verse, fijngesneden munt. Versier met rozenblaadjes.
8 personen
gebied : Iran
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Pardiz : Een culinaire reis door Perzië / Manuela Darling-Gansser
De Perzische keuken kent een uitgebreide serie heerlijke dipsauzen. Het is een van de dingen die het eten zo speciaal maken. Maast-e chekideh - uitgelekte, dikke yoghurt - is de basis voor een deel van deze sausjes. Het is ook lekker op zichzelf, met een van de vele Perzische platbroden, of als extraatje bij verschillende stoofpotjes (khoresh) of rijstgerechten (polow). Maast-e chekideh is een van de essentiële ingrediënten van een Perzisch menu. Ik maak altijd een flinke hoeveelheid maast-e chekideh want het is heel veelzijdig en je kunt het lang in de koelkast bewaren.
2 kilogram Griekse yoghurt
80 milliliter extra virgin olijfolie
2 tenen knoflook, geperst
zeezout
versgemalen zwarte peper
Schenk de yoghurt in een kaasdoek of een dunne theedoek. Hang deze 4 - 6 uur boven een kom in de gootsteen (hoe langer de yoghurt uitlekt, des te dikker hij wordt). Schep de uitgelekte yoghurt in een kom en roer er de olijfolie, knoflook en wat zout en peper door.
Je kunt hier verschillende gerechten mee maken:
• Voeg verse, fijngesneden kruiden toe aan de maast-e chekideh.
• Maak kleine balletjes maast en rol ze door fijngesneden verse kruiden.
• Snijd een komkommer en wat verse dille en munt fijn en roer ze erdoor.
• Gebruik moosir, een Perzische gedroogde sjalot die je in Perzische winkels kunt vinden. De smaak is heel speciaal. Je moet de moosir 3 - 4 uur weken en dan goed onder de kraan afspoelen. Snijd harde stukjes eraf, snipper de sjalot en roer de snippers door de maast-e chekideh met verse, fijngesneden munt. Versier met rozenblaadjes.
8 personen
gebied : Iran
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Pardiz : Een culinaire reis door Perzië / Manuela Darling-Gansser
Borani-e Baghala (Iran)
BORANI-E BAGHALA (YOGHURT-TUINBONENDIP)
Ik ben een enorme fan van tuinbonen dus dit is een van mijn favoriete dipsauzen. Verse bonen zijn het beste maar je kunt ze ook uit de vriezer gebruiken - en je hoeft ze niet dubbel te doppen!
4 tenen knoflook, geperst
1 theelepel kurkuma
olijfolie, om te bakken
2 theelepels gedroogde fenegriekblaadjes
400 gram gedopte tuinbonen, vers of uit de vriezer, harde velletjes verwijderd
80 milliliter water
zeezout
versgemalen zwarte peper
2 eetlepels limoensap
700 gram maast-e chekideh (uitgelekte yoghurt)
½ bosje dille, fijngesneden
½ bosje bladpeterselie, fijngesneden
1/3 bosje munt, fijngesneden
Fruit de knoflook en kurkuma zachtjes in wat olie; laat de knoflook niet te donker worden. Voeg de fenegriek, tuinbonen, het water en wat zout en peper toe, leg het deksel op de pan en laat 5 minuten zacht koken. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen.
Roer er als het mengsel koel is het limoensap, de maast-e chekideh en fijngesneden kruiden door. Zet tot gebruik in de koelkast.
6 personen
gebied : Iran
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Pardiz : Een culinaire reis door Perzië / Manuela Darling-Gansser
Ik ben een enorme fan van tuinbonen dus dit is een van mijn favoriete dipsauzen. Verse bonen zijn het beste maar je kunt ze ook uit de vriezer gebruiken - en je hoeft ze niet dubbel te doppen!
4 tenen knoflook, geperst
1 theelepel kurkuma
olijfolie, om te bakken
2 theelepels gedroogde fenegriekblaadjes
400 gram gedopte tuinbonen, vers of uit de vriezer, harde velletjes verwijderd
80 milliliter water
zeezout
versgemalen zwarte peper
2 eetlepels limoensap
700 gram maast-e chekideh (uitgelekte yoghurt)
½ bosje dille, fijngesneden
½ bosje bladpeterselie, fijngesneden
1/3 bosje munt, fijngesneden
Fruit de knoflook en kurkuma zachtjes in wat olie; laat de knoflook niet te donker worden. Voeg de fenegriek, tuinbonen, het water en wat zout en peper toe, leg het deksel op de pan en laat 5 minuten zacht koken. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen.
Roer er als het mengsel koel is het limoensap, de maast-e chekideh en fijngesneden kruiden door. Zet tot gebruik in de koelkast.
6 personen
gebied : Iran
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Pardiz : Een culinaire reis door Perzië / Manuela Darling-Gansser
Rijstsalade met tuinbonen en zure kersen (Iran)
RIJSTSALADE MET TUINBONEN EN ZURE KERSEN
Deze salade is een kruising tussen twee Iraanse klassiekers: bagalee polo (een gelaagd rijstgerecht met tuinbonen en dille) en albaloo polo (saffraanrijst met zure kersen). Ik heb de lekkerste ingrediënten van beide gerechten gecombineerd tot een friszure rijstsalade, die perfect is als lichte, zomerse maaltijd. Je kunt verse of diepvriestuinbonen gebruiken, maar vergeet hoe dan ook niet om de taaie velletjes na het koken te verwijderen.
200 gram bruine basmatirijst
1 theelepel zeezout
200 gram tuinbonen, gedopt
¼ theelepel saffraandraadjes
een snuf suiker
2 eetlepels kokendheet water
70 gram amandelschaafsel
70 gram gedroogde zure kersen (of gedroogde gewone kersen of gezoete gedroogde cranberry’s)
10 gram verse dille, fijngehakt
10 gram verse muntblaadjes, fijngehakt
1 bosui, schoongemaakt en fijngehakt
150 gram feta, als garnering (optioneel)
DRESSING
4 eetlepels extra vergine olijfolie
3 eetlepels citroensap
geraspte schil van ½ biologische citroen
½ teen knoflook, geperst
1 theelepel zeezout
½ theelepel zwarte peper
Spoel de rijst een aantal keer tot het water helder blijft. Breng een grote pan water aan de kook en voeg de rijst en het zout toe. Kook de rijst tot hij gaar is. De kooktijd van de rijst kan variëren van 20 - 40 minuten, dus volg de aanwijzingen op de verpakking. Giet de gare rijst af, spoel hem af met koud water en laat hem afkoelen. Kook de tuinbonen 4 minuten (diepvriestuinbonen 6 minuten) tot ze beetgaar zijn. Controleer dit door 1 tuinboon uit zijn velletje te knijpen en te proeven. Giet de tuinbonen af, laat ze afkoelen en dubbeldop ze. Verwijder het liefst ook het witte kiempje bij de navel, want dat kan een bittere smaak opleveren. Doe de tuinbonen in een serveerkom. Maak saffraanwater. Maal de saffraandraadjes met de suiker in een vijzel en voeg het kokendhete water toe. Laat de saffraan trekken. Rooster het amandelschaafsel ongeveer 2 minuten in een droge koekenpan op laag vuur tot het lichtbruin is. Voeg het amandelschaafsel, de zure kersen, de dille, de munt en de bosui toe aan de tuinbonen. Schep 5 eetlepels afgekoelde rijst in een kommetje en meng het saffraanwater erdoor, zodat de rijst goudgeel wordt. Voeg deze saffraanrijst met de rest van de rijst toe aan de salade-ingrediënten in de kom.
Maak de dressing: Klop de olijfolie, het citroensap, de geraspte citroenschil, de knoflook, het zout en de peper door elkaar. Giet de dressing over de salade en meng alles goed. Proef en breng de salade op smaak. Verkruimel eventueel vlak voor het serveren de feta erboven.
4 personen
gebied : Iran
gerechtsoort : salade
bron : De Perzische keuken : Recepten & verhalen / Yasmin Khan
Deze salade is een kruising tussen twee Iraanse klassiekers: bagalee polo (een gelaagd rijstgerecht met tuinbonen en dille) en albaloo polo (saffraanrijst met zure kersen). Ik heb de lekkerste ingrediënten van beide gerechten gecombineerd tot een friszure rijstsalade, die perfect is als lichte, zomerse maaltijd. Je kunt verse of diepvriestuinbonen gebruiken, maar vergeet hoe dan ook niet om de taaie velletjes na het koken te verwijderen.
200 gram bruine basmatirijst
1 theelepel zeezout
200 gram tuinbonen, gedopt
¼ theelepel saffraandraadjes
een snuf suiker
2 eetlepels kokendheet water
70 gram amandelschaafsel
70 gram gedroogde zure kersen (of gedroogde gewone kersen of gezoete gedroogde cranberry’s)
10 gram verse dille, fijngehakt
10 gram verse muntblaadjes, fijngehakt
1 bosui, schoongemaakt en fijngehakt
150 gram feta, als garnering (optioneel)
DRESSING
4 eetlepels extra vergine olijfolie
3 eetlepels citroensap
geraspte schil van ½ biologische citroen
½ teen knoflook, geperst
1 theelepel zeezout
½ theelepel zwarte peper
Spoel de rijst een aantal keer tot het water helder blijft. Breng een grote pan water aan de kook en voeg de rijst en het zout toe. Kook de rijst tot hij gaar is. De kooktijd van de rijst kan variëren van 20 - 40 minuten, dus volg de aanwijzingen op de verpakking. Giet de gare rijst af, spoel hem af met koud water en laat hem afkoelen. Kook de tuinbonen 4 minuten (diepvriestuinbonen 6 minuten) tot ze beetgaar zijn. Controleer dit door 1 tuinboon uit zijn velletje te knijpen en te proeven. Giet de tuinbonen af, laat ze afkoelen en dubbeldop ze. Verwijder het liefst ook het witte kiempje bij de navel, want dat kan een bittere smaak opleveren. Doe de tuinbonen in een serveerkom. Maak saffraanwater. Maal de saffraandraadjes met de suiker in een vijzel en voeg het kokendhete water toe. Laat de saffraan trekken. Rooster het amandelschaafsel ongeveer 2 minuten in een droge koekenpan op laag vuur tot het lichtbruin is. Voeg het amandelschaafsel, de zure kersen, de dille, de munt en de bosui toe aan de tuinbonen. Schep 5 eetlepels afgekoelde rijst in een kommetje en meng het saffraanwater erdoor, zodat de rijst goudgeel wordt. Voeg deze saffraanrijst met de rest van de rijst toe aan de salade-ingrediënten in de kom.
Maak de dressing: Klop de olijfolie, het citroensap, de geraspte citroenschil, de knoflook, het zout en de peper door elkaar. Giet de dressing over de salade en meng alles goed. Proef en breng de salade op smaak. Verkruimel eventueel vlak voor het serveren de feta erboven.
4 personen
gebied : Iran
gerechtsoort : salade
bron : De Perzische keuken : Recepten & verhalen / Yasmin Khan
Kuku-ye Loobia Sabz (Iran)
KUKU-YE LOOBIA SABZ (KUKU MET SPERZIEBONEN EN GEKARAMELLISEERDE UI)
Dit recept biedt uitkomst als je groentela uitpuilt met sperziebonen. In deze verleidelijk lekkere en kleurrijke kuku worden ze gecombineerd met heerlijk zoete gekaramelliseerde ui. Ik gebruik graag haricots verts, want die blijven een beetje knapperig en daar houd ik wel van, maar eigenlijk kun je voor dit recept alle soorten sperziebonen gebruiken. En ook met dubbelgedopte tuinbonen wordt deze kuku ontzettend lekker. Eet hem warm of koud, met wat brood en een eenvoudige salade.
15 gram boter
2 eetlepels zonnebloemolie
2 middelgrote uien, fijngehakt
275 gram sperziebonen, in stukjes van 2½ centimeter
2 tenen knoflook, geperst
6 middelgrote eieren
½ theelepel kurkumapoeder
1 theelepel bakpoeder
1 eetlepel tarwebloem
¾ theelepel zeezout
½ theelepel zwarte peper
Verhit de boter en de zonnebloemolie in een koekenpan tot de boter begint te schuimen. Voeg de ui toe en bak hem 15 - 20 minuten op laag vuur tot hij goudbruin en zacht is. Breng intussen een pan water aan de kook. Voeg de sperziebonen toe en kook ze ongeveer 8 minuten tot ze beetgaar zijn. Giet ze af en spoel ze af met koud water, zodat ze niet verder garen. Zet ze weg. Zodra de ui gebakken is, voeg je knoflook toe. Bak het geheel nog 2 minuten. Schep het ui-knoflookmengsel in een grote kom en laat het afkoelen. Je kunt de olie waarin de ui en knoflook zijn gebakken straks nog gebruiken, dus laat het ui-knoflookmengsel eventueel uitlekken tegen de wand van de kom en giet de olie terug in de koekenpan. Verhit de grill op de hoogste stand. Klop in een grote mengkom de eieren los met het kurkumapoeder, het bakpoeder en de tarwebloem. Voeg het zout en de peper toe. Schep de sperziebonen en het ui-knoflookmengsel erdoor. Verhit de koekenpan op laag vuur en voeg zo nodig wat extra olie toe. Giet het kurkumamengsel erin en doe een deksel op de pan. Bak de kuku ongeveer 8 - 10 minuten tot hij net door en door gaar is. Zet de kuku tot slot nog even onder de grill tot hij stevig is. Strooi er eventueel wat zeezoutvlokken en versgemalen zwarte peper over.
6 personen (als onderdeel van een mezzetafel) of voor 4 als hoofdgerecht
gebied : Iran
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Perzische keuken : Recepten & verhalen / Yasmin Khan
Dit recept biedt uitkomst als je groentela uitpuilt met sperziebonen. In deze verleidelijk lekkere en kleurrijke kuku worden ze gecombineerd met heerlijk zoete gekaramelliseerde ui. Ik gebruik graag haricots verts, want die blijven een beetje knapperig en daar houd ik wel van, maar eigenlijk kun je voor dit recept alle soorten sperziebonen gebruiken. En ook met dubbelgedopte tuinbonen wordt deze kuku ontzettend lekker. Eet hem warm of koud, met wat brood en een eenvoudige salade.
15 gram boter
2 eetlepels zonnebloemolie
2 middelgrote uien, fijngehakt
275 gram sperziebonen, in stukjes van 2½ centimeter
2 tenen knoflook, geperst
6 middelgrote eieren
½ theelepel kurkumapoeder
1 theelepel bakpoeder
1 eetlepel tarwebloem
¾ theelepel zeezout
½ theelepel zwarte peper
Verhit de boter en de zonnebloemolie in een koekenpan tot de boter begint te schuimen. Voeg de ui toe en bak hem 15 - 20 minuten op laag vuur tot hij goudbruin en zacht is. Breng intussen een pan water aan de kook. Voeg de sperziebonen toe en kook ze ongeveer 8 minuten tot ze beetgaar zijn. Giet ze af en spoel ze af met koud water, zodat ze niet verder garen. Zet ze weg. Zodra de ui gebakken is, voeg je knoflook toe. Bak het geheel nog 2 minuten. Schep het ui-knoflookmengsel in een grote kom en laat het afkoelen. Je kunt de olie waarin de ui en knoflook zijn gebakken straks nog gebruiken, dus laat het ui-knoflookmengsel eventueel uitlekken tegen de wand van de kom en giet de olie terug in de koekenpan. Verhit de grill op de hoogste stand. Klop in een grote mengkom de eieren los met het kurkumapoeder, het bakpoeder en de tarwebloem. Voeg het zout en de peper toe. Schep de sperziebonen en het ui-knoflookmengsel erdoor. Verhit de koekenpan op laag vuur en voeg zo nodig wat extra olie toe. Giet het kurkumamengsel erin en doe een deksel op de pan. Bak de kuku ongeveer 8 - 10 minuten tot hij net door en door gaar is. Zet de kuku tot slot nog even onder de grill tot hij stevig is. Strooi er eventueel wat zeezoutvlokken en versgemalen zwarte peper over.
6 personen (als onderdeel van een mezzetafel) of voor 4 als hoofdgerecht
gebied : Iran
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Perzische keuken : Recepten & verhalen / Yasmin Khan
Chocoladekoeken met zure kersen (Teheran, Iran)
CHOCOLADEKOEKEN MET ZURE KERSEN
Het recept van deze luxe koeken is het resultaat van mijn bezoek aan Café Ilio, een ambachtelijke chocolaterie in het noorden van Teheran, die wordt gerund door Mehrdad Aghameeri en zijn echtgenote Sahar Hossein-Najari. Voordat ze hun chocoladeproducten in Iran introduceerden, is het echtpaar zes jaar lang door België, Frankrijk en Italië getrokken om hun techniek te perfectioneren. Ze verwerken traditionele Perzische ingrediënten, zoals saffraan, pistachenoten en kardemom, in unieke chocoladetruffels, -makarons, -jams en -taarten. Deze chocoladekoeken vallen bij iedereen - van jong tot oud - in de smaak, en dat heeft vast iets te maken met de fantastische combinatie van pure chocolade en zure kersen.
150 gram tarwebloem
30 gram cacaopoeder
½ theelepel zuiveringszout
½ theelepel bakpoeder
¼ theelepel fijn zeezout
125 gram boter
75 gram bruine basterdsuiker
75 gram kristalsuiker
1 groot ei
1 theelepel vanille-extract
80 gram bakvaste pure chocoladedruppels
100 gram zure kersen (of gedroogde gewone kersen), grofgehakt
zeezoutvlokken, om te bestrooien (optioneel)
Meng de tarwebloem, het cacaopoeder, het zuiveringszout, het bakpoeder en het zout in een kom. Klop de boter, de basterdsuiker en de kristalsuiker met een mixer of houten lepel tot een luchtig, romig mengsel. Voeg het ei en het vanille-extract toe. Klop vervolgens beetje bij beetje het bloem-cacaomengsel erdoor. Roer tot slot de chocoladedruppels en de zure kersen erdoor, dek de kom af met plasticfolie en zet het deeg 1 uur in de koelkast. Verhit de oven tot 170°C. Bekleed twee bakplaten met bakpapier. Haal het deeg uit de koelkast als het stevig aanvoelt. Verdeel het deeg in 12 stukken van 55 gram (een ijsschep is heel handig om gelijke porties af te meten). Draai er ballen van ter grootte van een golfbal en verdeel ze over de bakplaten. Laat voldoende ruimte tussen de ballen (ongeveer 12 centimeter), want ze lopen tijdens het bakken uit. Druk ze niet plat! Bak de koeken ongeveer 16 - 18 minuten in de oven. Prik met een vork in het midden van een koek: al de vork er schoon uit komt, is de koek gaar. Boven in de oven bakt alles harder dan onderin, dus zijn de koeken op de bovenste bakplaat waarschijnlijk eerder gaar dan de rest. Let goed op dat ze niet aanbranden. Laat de koeken eerst 5 minuten afkoelen op de bakplaten: ze zijn namelijk nog te broos om ze meteen te verplaatsen. Laat ze vervolgens volledig afkoelen op een taartrooster. Ik bestrooi de koeken op dit punt graag met zeezoutvlokken om de zoete chocolade wat tegenspel te bieden.
Voor 12 koeken.
gebied : Teheran, Iran
gerechtsoort : gebak
bron : De Perzische keuken : Recepten & verhalen / Yasmin Khan
Het recept van deze luxe koeken is het resultaat van mijn bezoek aan Café Ilio, een ambachtelijke chocolaterie in het noorden van Teheran, die wordt gerund door Mehrdad Aghameeri en zijn echtgenote Sahar Hossein-Najari. Voordat ze hun chocoladeproducten in Iran introduceerden, is het echtpaar zes jaar lang door België, Frankrijk en Italië getrokken om hun techniek te perfectioneren. Ze verwerken traditionele Perzische ingrediënten, zoals saffraan, pistachenoten en kardemom, in unieke chocoladetruffels, -makarons, -jams en -taarten. Deze chocoladekoeken vallen bij iedereen - van jong tot oud - in de smaak, en dat heeft vast iets te maken met de fantastische combinatie van pure chocolade en zure kersen.
150 gram tarwebloem
30 gram cacaopoeder
½ theelepel zuiveringszout
½ theelepel bakpoeder
¼ theelepel fijn zeezout
125 gram boter
75 gram bruine basterdsuiker
75 gram kristalsuiker
1 groot ei
1 theelepel vanille-extract
80 gram bakvaste pure chocoladedruppels
100 gram zure kersen (of gedroogde gewone kersen), grofgehakt
zeezoutvlokken, om te bestrooien (optioneel)
Meng de tarwebloem, het cacaopoeder, het zuiveringszout, het bakpoeder en het zout in een kom. Klop de boter, de basterdsuiker en de kristalsuiker met een mixer of houten lepel tot een luchtig, romig mengsel. Voeg het ei en het vanille-extract toe. Klop vervolgens beetje bij beetje het bloem-cacaomengsel erdoor. Roer tot slot de chocoladedruppels en de zure kersen erdoor, dek de kom af met plasticfolie en zet het deeg 1 uur in de koelkast. Verhit de oven tot 170°C. Bekleed twee bakplaten met bakpapier. Haal het deeg uit de koelkast als het stevig aanvoelt. Verdeel het deeg in 12 stukken van 55 gram (een ijsschep is heel handig om gelijke porties af te meten). Draai er ballen van ter grootte van een golfbal en verdeel ze over de bakplaten. Laat voldoende ruimte tussen de ballen (ongeveer 12 centimeter), want ze lopen tijdens het bakken uit. Druk ze niet plat! Bak de koeken ongeveer 16 - 18 minuten in de oven. Prik met een vork in het midden van een koek: al de vork er schoon uit komt, is de koek gaar. Boven in de oven bakt alles harder dan onderin, dus zijn de koeken op de bovenste bakplaat waarschijnlijk eerder gaar dan de rest. Let goed op dat ze niet aanbranden. Laat de koeken eerst 5 minuten afkoelen op de bakplaten: ze zijn namelijk nog te broos om ze meteen te verplaatsen. Laat ze vervolgens volledig afkoelen op een taartrooster. Ik bestrooi de koeken op dit punt graag met zeezoutvlokken om de zoete chocolade wat tegenspel te bieden.
Voor 12 koeken.
gebied : Teheran, Iran
gerechtsoort : gebak
bron : De Perzische keuken : Recepten & verhalen / Yasmin Khan
Khoresh-e-Fesenjan (Iran)
KHORESH-E-FESENJAN (STOOFSCHOTEL MET KIP, WALNOOT & GRANAATAPPEL)
Khoresh is het Perzische woord voor stoofschotel. Fesenjan is een rijke, glanzende stoofschotel van kip, eend of lamsgehaktballetjes met gemalen walnoten en granaatappelmelasse. De stoofschotel heeft een diepe, rijke maar ook zure smaak en een nootachtige structuur. Fesenjan is een heel populair gerecht in Iran, dat door zijn zoete en tegelijkertijd zure karakter een van de meest bejubelde stoofschotels in ons repertoire is. Zoals de meeste stoofschotels is deze het lekkerst als je hem een dag van tevoren maakt.
plantaardige olie
2 grote uien, gesnipperd
1 eetlepel bloem
600 gram walnoten, fijngehakt in een keukenmachine
8 kippenbouten, zonder vel
versgemalen zwarte peper
zeezout
1,2 liter koud water
3 eetlepels fijne kristalsuiker
450 milliliter granaatappelmelasse
pitjes van 1 granaatappel, ter garnering
Verhit een braadpan op middelhoog vuur en doe 3 eetlepels plantaardige olie in de pan. Bak daarin de uien glazig en lichtbruin. Verhit een grote koekenpan en rooster de bloem tot deze lichtbeige van kleur wordt. Doe de walnoten erbij en roer goed door. Bestrooi, zodra de uien bruin zijn, de kip aan beide kanten met peper en zout en doe ze bij de uien. Zet het vuur hoger en schroei de kippenbouten aan beide kanten dicht. Haal de pan van het vuur en zet apart. Doe het water bij de walnoten in de pan, roer goed door en breng het mengsel langzaam aan de kook. Laat daarna 1 uur met een deksel op de pan op middelhoog vuur zachtjes koken. Hierdoor worden de walnoten gaar en zacht. Wanneer de natuurlijke olieen van de walnoten naar boven komen drijven zijn de walnoten gaar. Doe de suiker en de granaatappelmelasse bij de walnoten en roer 1 minuut goed door. Neem hier de tijd voor, want het duurt even voordat de melasse vanwege zijn dikke consistentie volledig in de stoofschotel is opgelost. Doe daarna de kip en de uien erbij en laat 2 uur met een deksel op de pan garen. Roer elk half uur een keer door, zodat de walnoten niet aan de bodem van de pan blijven plakken en verbranden. Als het mengsel gaar is, heeft het een rijke, donkere, chocoladeachtige kleur gekregen. Bestrooi met granaatappelpitjes en serveer met een flinke kom basmatirijst.
6 - 8 personen
gebied : Iran
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Persiana : Recepten uit het Midden-Oosten & verder / Sabrina Ghayour
Khoresh is het Perzische woord voor stoofschotel. Fesenjan is een rijke, glanzende stoofschotel van kip, eend of lamsgehaktballetjes met gemalen walnoten en granaatappelmelasse. De stoofschotel heeft een diepe, rijke maar ook zure smaak en een nootachtige structuur. Fesenjan is een heel populair gerecht in Iran, dat door zijn zoete en tegelijkertijd zure karakter een van de meest bejubelde stoofschotels in ons repertoire is. Zoals de meeste stoofschotels is deze het lekkerst als je hem een dag van tevoren maakt.
plantaardige olie
2 grote uien, gesnipperd
1 eetlepel bloem
600 gram walnoten, fijngehakt in een keukenmachine
8 kippenbouten, zonder vel
versgemalen zwarte peper
zeezout
1,2 liter koud water
3 eetlepels fijne kristalsuiker
450 milliliter granaatappelmelasse
pitjes van 1 granaatappel, ter garnering
Verhit een braadpan op middelhoog vuur en doe 3 eetlepels plantaardige olie in de pan. Bak daarin de uien glazig en lichtbruin. Verhit een grote koekenpan en rooster de bloem tot deze lichtbeige van kleur wordt. Doe de walnoten erbij en roer goed door. Bestrooi, zodra de uien bruin zijn, de kip aan beide kanten met peper en zout en doe ze bij de uien. Zet het vuur hoger en schroei de kippenbouten aan beide kanten dicht. Haal de pan van het vuur en zet apart. Doe het water bij de walnoten in de pan, roer goed door en breng het mengsel langzaam aan de kook. Laat daarna 1 uur met een deksel op de pan op middelhoog vuur zachtjes koken. Hierdoor worden de walnoten gaar en zacht. Wanneer de natuurlijke olieen van de walnoten naar boven komen drijven zijn de walnoten gaar. Doe de suiker en de granaatappelmelasse bij de walnoten en roer 1 minuut goed door. Neem hier de tijd voor, want het duurt even voordat de melasse vanwege zijn dikke consistentie volledig in de stoofschotel is opgelost. Doe daarna de kip en de uien erbij en laat 2 uur met een deksel op de pan garen. Roer elk half uur een keer door, zodat de walnoten niet aan de bodem van de pan blijven plakken en verbranden. Als het mengsel gaar is, heeft het een rijke, donkere, chocoladeachtige kleur gekregen. Bestrooi met granaatappelpitjes en serveer met een flinke kom basmatirijst.
6 - 8 personen
gebied : Iran
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Persiana : Recepten uit het Midden-Oosten & verder / Sabrina Ghayour
Abonneren op:
Posts (Atom)