Pasteitje met avocado en zalmeitjes

PASTEITJE MET AVOCADO EN ZALMEITJES

1 grote avocado
½ bakje Cantadou met mierikswortel
1 eetlepel citroensap
4 eetlepels melk
¾ eetlepel dille (diepvries)
zout
peper
4 pasteibakjes
1 eetlepel zalmeitjes

Avocado schillen. Halveren en pit verwijderen. In mengbeker pureren. Toevoegen: Cantadou, citroensap, melk en dille. Pureren tot dikke saus. Op smaak brengen met zout, peper en citroensap. In schaaltje doen. Tot gebruik afgedekt in koelkast zetten.
Oven voorverwarmen op 200°C. Op bakplaat in midden van oven pasteibakjes in 5 minuten heet laten worden. Op 4 bordjes zetten. Avocadosaus nogmaals doorroeren. Pasteibakjes vullen met saus. Garneren met zalmeitjes.

4 personen

voedingswaarde : 400 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 15 minuten

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Tip december 1988

Hartige prei-kerriekoekjes

HARTIGE PREI-KERRIEKOEKJES

3 hele dunne preien (500 gram)
50 gram boter of margarine
¼ kruidenbouillontablet
½ eetlepel kerriepoeder (scherp)
125 gram bloem
½ theelepel bakpoeder
zout
2 eieren
1¼ deciliter melk
½ zakje fruitjes (à 45 gram, gebakken uitjes)

Van preien lelijk en donkergroen blad en worteltjes verwijderen. Alleen licht groen en wit gedeelte van preien gebruiken. Preien in smalle ringetjes snijden. In vergiet wassen en goed laten uitlekken. Met keukenpapier droogdeppen. In braadpan 2 eetlepels boter verhitten. Prei 5 minuten al omscheppend bakken (= roerbakken). Kruidenbouillontablet erboven verkruimelen. Kerriepoeder erdoor roeren. In zeef prei goed laten uitlekken. Koud laten worden.
Boven kom zeven: bloem, bakpoeder en 1 theelepel zout. Boven 2 andere kommen eieren splitsen. Met mixer dooiers met melk kloppen. Bloemmengsel toevoegen en erdoor kloppen. Prei en fruitjes erdoor roeren. Eiwitten zeer stijf kloppen. Preibeslag door eiwit scheppen. In grote koekenpan (met antiaanbaklaag) 1 eetlepel boter verhitten. Met juslepel 4 lepels beslag met tussenruimte erin scheppen. Koekjes in 3 minuten goudbruin bakken. Halverwege keren. Op schaal leggen en warmhouden. Op zelfde manier nog 20 koekjes bakken, telkens 1 eetlepel boter verhitten.
Lekker bij karbonade en gemengde sla.

4 personen

voedingswaarde : 310 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 15 / 25 minuten

gerechtsoort : groentegerecht

bron : Tip december 1988

Koolvis met dille-roomsaus

KOOLVIS MET DILLE-ROOMSAUS

1 citroen
200 gram koolvisfilet
mespunt viskruiden
1 ei
1/8 liter slagroom
zout
peper
3 takjes dille

Citroen uitpersen. Vis met keukenpapier droogdeppen. Vis inwrijven met viskruiden. In pan met weinig water en 1 eetlepel citroensap, vis in 10 minuten tegen de kook aan gaar laten worden (= pocheren). Intussen in kopje ei splitsen. (Eiwit wordt niet gebruikt.) In steelpan doen: dooier, slagroom, 2 eetlepels citroensap, zout en peper. Al roerend zachtjes verwarmen tot gebonden saus (saus mag niet koken). Dille erboven fijnknippen. Op smaak brengen met citroensap, zout en peper. Vis in schaal leggen, saus ernaast schenken.
Lekker met courgettes en gekookte aardappelen.

2 personen

voedingswaarde : 350 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Tip december 1988

Gegrilleerde zalm met roomsaus

GEGRILLEERDE ZALM MET ROOMSAUS

1½ citroen
1 ui
20 ram boter of margarine
20 gram bloem
2 deciliter melk
1 theelepel tijm
zout
peper
½ eetlepel tomatenpuree
4 moten verse zalm à 150 gram
½ eetlepel olie
1 ei
1 deciliter garderoom

Van ½ citroen 4 dunne plakjes snijden. Rest van citroenen uitpersen (1/2 deciliter sap). Ui pellen en fijnsnipperen. In steelpan 20 gram boter smelten. Ui 3 minuten zachtjes bakken. Bloem erdoor roeren. Al roerende scheutje voor scheutje melk toevoegen. Blijven roeren tot lichtgebonden saus. Toevoegen: tijm, zout, peper en tomatenpuree en 1 eetlepel citroensap. 5 Minuten zachtjes koken. Af en toe roeren. Boven andere pan door zeef wrijven.
Grillrooster invetten. Grill voorverwarmen op hoogste stand. Intussen vis besprenkelen met 1 eetlepel citroensap. 10 Minuten laten intrekken. Met keukenpapier droogdeppen. Vis bestrijken met olie. Op grillrooster leggen. In midden van grill rooster met lekbak eronder schuiven. Vis in 10 minuten lichtbruin en gaar grilleren. Halverwege keren en aan beide kanten bestrooien met zout en peper. Intussen ei splitsen. (Eiwit wordt niet gebruikt.) In kommetje dooier losroeren met 2 eetlepels water. Garderoom half stijfkloppen. Al roerende saus weer aan de kook brengen. Beetje saus door dooiermengsel roeren. Van vuur af al roerende dooiermengsel aan saus toevoegen. Garderoom voorzichtig erdoor mengen. Op smaak brengen met zout, peper en citroensap. Op 4 borden zalm leggen. Telkens 1 eetlepel saus ernaast scheppen en plakje citroen ernaast leggen. Rest van saus in sauskom doen.

4 personen

voedingswaarde : 380 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 20 / 25 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Tip december 1988

Gefrituurde wijtingfilet

GEFRITUURDE WIJTINGFILET

frituurvet / -olie
1 citroen
3 wijtingfilets à 100 gram
zout
peper
1 theelepel paprikapoeder
1 ei
25 gram zelfrijzend bakmeel
2 takjes peterselie

Frituurvet / -olie verhitten tot 175°C. (Vet / olie is heet als erin gelegd stukje brood gaat bruisen.) Vergiet bekleden met keukenpapier. Citroen wassen en halveren. 1 Helft in 4 dunne partjes snijden. Andere helft uitpersen. Met keukenpapier vis droogdeppen. Filets halveren. Inwrijven met zout, peper en paprikapoeder. Besprenkelen met ½ eetlepel citroensap. In diep bord ei oplossen. Zelfrijzend bakmeel toevoegen. Tot glad papje roeren. Door papje vis halen en in hete frituurvet laten glijden. Met 2 filets tegelijk in 5 minuten goudbruin frituren. In vergiet laten uitdruipen. Op bord leggen en warm houden. Peterselie in toefjes verdelen. In frituurvet 1 minuut bakken. Over gefrituurde vis strooien. Garneren met partjes citroen.
Lekker met prei-aardappelpureeschotel en komkommersalade.

2 personen

voedingswaarde : 420 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Tip december 1989

Pasteitje met garnalen-doperwtenragoût

PASTEITJE MET GARNALEN-DOPERWTENRAGOÛT

75 gram doperwten (diepvries)
1 sjalotje
2 eetlepels boter of margarine
3 eetlepels bloem
½ kippenbouillontablet
100 gram Noorse garnalen
50 gram krulandijvie
4 pasteibakjes
2 eetlepels slagroom
zout
peper
2 takjes dille
2 eetlepels sladressing zonder olie

In kommetje doperwten laten ontdooien. Sjalotje pellen en fijnsnipperen. In pan boter verhitten. Sjalot 3 minuten zachtjes bakken. Bloem erdoor roeren. Al roerende scheutje voor scheutje 2 deciliter heet water toevoegen. Blijven roeren tot gebonden saus. Bouillontablet erboven verkruimelen. Met deksel op pan 5 minuten zachtjes koken. Af en toe roeren. Doperwten erdoor roeren. Laten afkoelen. Tot gebruik afgedekt in koelkast zetten. In zeef garnalen afspoelen. Laten uitlekken. Tot gebruik afgedekt in de koelkast bewaren. Krulandijvie wassen en uitslaan.
Oven voorverwarmen op 200°C. Op bakplaat pasteibakjes zetten. Dekseltjes ernaast leggen. In midden van oven bakjes in 10 minuten heet laten worden. Intussen ragoût al roerende aan de kook brengen. Garnalen en room erdoor roeren. Op smaak brengen met zout en peper. Op 4 bordjes pasteibakjes zetten. Garnalenragoût erin scheppen. Rest van ragoût ernaast scheppen. Dille erboven fijnknippen. Krulandijvie ernaast leggen. Over andijvie dressing schenken. Dekseltje naast pasteitje leggen.

4 personen

voedingswaarde : 360 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 / 20 minuten

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Tip december 1989

Kipburger met kaas-tomaat (Italië)

KIPBURGER MET KAAS-TOMAAT

Binnen een kwartiertje zet u dit fantastische kipgerecht op tafel. Op de knapperige kipburgers legt u een plakje tomaat met gesmolten Kernhem. Een extra Italiaans tintje geeft u ze met basilicum en eventueel een ansjovisrolletje.

25 gram margarine
2 gepaneerde kipburgers
½ tomaat
1 plak Kernhem kaas (½ centimeter dik)
(2 ansjovisfilet-rolletjes uit blik)
½ theelepel basilicum

In koekenpan margarine verhitten. Kipburgers in 8 minuten zachtjes bruinbakken. Halverwege keren. Intussen tomaat wassen en er 2 plakjes afsnijden. Met glas (doorsnede 4 centimeter) 2 rondjes uit kaas steken. Op plakjes tomaat kaasrondjes leggen. Kipburgers op 2 borden leggen en warm houden. In bakvet tomaat 2 minuten met deksel op pan verwarmen tot kaas gesmolten is. Kaas-tomaten op kipburgers scheppen. (Ansjovisfilet-rolletjes erop leggen.) Basilicum erover strooien.
Lekker met (diepvries) sperziebonen.

2 personen

voedingswaarde : 400 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten

gebied : Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Tip december 1988

Kalkoenschnitzel met rumpotvruchten

KALKOENSCHNITZEL MET RUMPOTVRUCHTEN

Bij de kalkoenschnitzel geeft u een romige kerriesaus met ui en champignons. En daarbij warme rumpotvruchten.

½ ui
½ bakje champignons (à 250 gram)
50 gram boter of margarine
zout
peper
4 ongepaneerde kalkoenschnitzels
1 zakje kerriesaus (McCormick)
2 deciliter melk
4 eetlepels rumpotvruchten

Ui pellen en snipperen. Champignons met keukenpapier schoonvegen en in plakjes snijden. In grote koekenpan 25 gram boter verhitten. Ui en champignons 5 minuten bruin bakken tot vocht is verdampt. Bestrooien met zout en peper. Ui en champignons uit koekenpan scheppen. In zelfde koekenpan rest van boter verhitten. Kalkoenschnitzels in 10 minuten gaar en bruin bakken. Halverwege keren. Intussen schaal voorverwarmen. In pan kerriesaus maken met melk volgens gebruiksaanwijzing. Ui en champignons erdoor roeren. Kalkoenschnitzels op warme schaal leggen. Door bakvet rumpotvruchten roeren. 1 Minuut verwarmen. Over kalkoen verdelen. Kerriesaus overdoen in sauskom. Apart erbij geven.
Lekker met (driekleuren-)macaroni en dunne sperziebonen.

4 personen

voedingswaarde : 430 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Tip december 1988

Biefstuk met gorgonzolasaus

BIEFSTUK MET GORGONZOLASAUS

1½ eetlepel groene peperkorrels
4 biefstukjes à 100 gram
150 gram gorgonzola
2 deciliter garderoom
6 takjes peterselie
50 gram boter of margarine
zout

1 Eetlepel peperkorrels met keukenpapier goed droogdeppen. Peperkorrels aan weerszijden in vlees drukken. Tot gebruik afgedekt in koelkast leggen. Gorgonzola in stukjes snijden. In steelpan garderoom verwarmen. Gorgonzola toevoegen. In 5 minuten kaas laten smelten. ½ Eetlepel peperkorrels door saus roeren. 5 Takjes peterselie erboven fijnknippen. 1 Takje peterselie in 4 toefjes verdelen.
4 Borden voorverwarmen. In koekenpan boter verhitten. Vlees naar smaak bakken (rood: 2 minuten, rosé: 4 minuten of doorbakken: 6 minuten). Telkens halverwege keren. Tijdens bakken met spatel of houten lepel vlees regelmatig over bodem heen en weer schuiven. Uit pan nemen. Zout erover strooien. Intussen saus verwarmen. Op borden vlees leggen. Telkens 2 eetlepels saus ernaast schenken. Garneren met toefje peterselie. In sauskom rest van saus doen.
Lekker met witlof en gekookte aardappelen.

4 personen

voedingswaarde : 400 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 10 minuten

gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Tip december 1988

Bruine bonen-gehaktschotel met paprika (Mexico)

BRUINE BONEN-GEHAKTSCHOTEL MET PAPRIKA

Deze gehaktschotel geeft u iets Mexicaans met taco-kruiden. Van paprika, gehakt en bruine bonen maakt u een stevige schotel. En hij is zó klaar.

1 ui
25 gram margarine
1 teentje knoflook
150 gram gehakt
½ groene paprika
½ rode paprika
½ zakje taco seasoning mix (à 35 gram, Casa Fiesta)
1 potje bruine bonen (nettogewicht 360 gram)
zout
peper
3 sprietjes bieslook

Ui pellen en snipperen. In braadpan margarine verhitten. Ui 2 minuten zachtjes bakken. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Gehakt toevoegen en in 5 minuten rul bakken. Intussen in zeef bruine bonen laten uitlekken. Paprika’s wassen. Zaadlijsten verwijderen en in reepjes snijden. Paprika door gehakt scheppen en 2 minuten mee bakken. Toevoegen: taco seasoning mix, 1 deciliter water en bruine bonen. Met deksel op pan 5 minuten zachtjes stoven. Op smaak brengen met zout en peper. Bieslook erboven fijnknippen. Lekker met stokbrood.

2 personen

voedingswaarde : 480 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gebied : Mexico
gerechtsoort : eenpansgerecht

bron : Tip december 1988

Vegan caesarsalade met misodressing

VEGAN CAESARSALADE MET MISODRESSING

150 gram gesneden shiitake
6 eetlepels milde olijfolie
½ theelepel zoete gerookte-paprikapoeder
½ ciabatta (afbakbrood)
2 kropjes babyromaine
1 citroen, schoongeboend
1 kleine teen knoflook
150 gram plantaardig alternatief voor kwark soja ongezoet
20 gram misopasta
5 gram dille

Verwarm de oven voor op 200°C. Meng de shiitake met 2 eetlepels olie en de paprikapoeder en verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster de shiitake 20 minuten in het midden van de oven tot knapperig. Schep halverwege om.
Scheur ondertussen de ciabatta in grove stukken van 2 centimeter. Leg op een tweede met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met 2 eetlepels olie en breng op smaak met peper. Bak de croutons boven in de oven in 15 minuten lichtbruin en krokant.
Snijd ondertussen de romaine in kwarten en bestrijk met 1 eetlepel olie. Verwarm een grillpan op hoog vuur zonder olie of boter en gril de sla 3 minuten. Keer halverwege. Rasp de gele schil van de citroen. Rasp de knoflook boven een kom en meng met het citroenrasp, het plantaardige alternatief voor kwark, de miso en 1 eetlepel olie. Breng op smaak met peper en eventueel zout
Verdeel een laagje misodressing over de borden. Verdeel de gegilde romaine over de dressing en bestrooi met de shiitake, de helft van de croutons en plukjes dille. Serveer de rest van de croutons erbij.

4 personen

voedingswaarde : 320 kcal p.p.
bereidings- / oventijd : 15 / 20 minuten

gerechtsoort : voorgerecht

bron : AllerHande december 2022

Minibloemkool met hazelnoot en tijm

MINIBLOEMKOOL MET HAZELNOOT EN TIJM

4 minibloemkolen
30 gram hazelnoten
2 takjes tijm
2 eetlepels milde olijfolie
½ eetlepel vloeibare honing

Verwarm de oven voor op 200°C. Halveer de minibloemkolen met blad en al in de lengte. Verdeel de helften over een bakplaat van 38 x 24 centimeter.
Hak de hazelnoten grof. Ris de blaadjes van de takjes tijm. Meng ¾ van de tijmblaadjes met de olie, honing, peper en eventueel zout en besprenkel de minibloemkolen ermee. Schep om en bestrooi met de hazelnoten. Rooster 15 – 20 minuten (afhankelijk van de grootte van de bloemkolen) in het midden van de oven. Schep halverwege de baktijd om.
Neem uit de oven. Bestrooi de minibloemkolen met de rest van de tijm.
Lekker met 50 gram verkruimelde feta.

4 personen

voedingswaarde : 160 kcal p.p.
bereidings- / oventijd : 5 / 20 minuten

gerechtsoort : bijgerecht

bron : AllerHande december 2022

Sinaasappelsaus met paprika en amandelen

SINAASAPPELSAUS MET PAPRIKA EN AMANDELEN

1 sjalotje
½ gele paprika
3 perssinaasappels
½ eetlepel boter of margarine
125 milliliter crème fraîche
2 eetlepels geschaafde amandelen
1 eetlepel Amaretto (amandellikeur)
zout
peper

Sjalotje pellen en in ringen snijden. Paprika wassen. Zaadlijst verwijderen. ¾ Deel van paprika in stukjes snijden. Rest in smalle reepjes snijden. Sinaasappels uitpersen (3 deciliter sap). In pan boter verhitten. Sjalot en paprika 3 minuten bakken. Sinaasappelsap erdoor roeren. Aan de kook brengen en 5 minuten zachtjes koken. Crème fraîche erdoor roeren. Laten afkoelen en tot gebruik afgedekt in koelkast zetten. In droge koekenpan geschaafde amandelen lichtbruin roosteren.
Op laag vuur saus verwarmen. Amandellikeur erdoor roeren. Op smaak brengen met zout en peper. Overdoen in sauskom. Garneren met reepjes paprika en geschaafde amandelen.

4 personen

voedingswaarde : 200 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 25 / 10 minuten

gerechtsoort : saus

bron : Tip Kerst 1989

Cranberrysaus met rozijnen

CRANBERRYSAUS MET ROZIJNEN

150 gram cranberries
1 sjalotje
25 gram boter of margarine
1 deciliter rode bessensap
1 eetlepel mosterd
100 gram rozijnen
6 eetlepels rozenbotteljam
suiker
zout
peper

In zeef cranberries wassen en uitzoeken. Sjalotje pellen en snipperen. In pan boter verhitten en sjalotje 2 minuten fruiten. Toevoegen: cranberries, rode bessensap en mosterd. 10 Minuten zachtjes laten koken. Rozijnen en rozenbotteljam toevoegen en 5 minuten zachtjes meekoken. Saus op smaak brengen met suiker, zout en peper. Laten afkoelen en tot gebruik afgedekt in koelkast zetten.
Saus opnieuw zachtjes verwarmen.
Deze saus smaakt lekker bij varkensrollade en wildzwijnrollade.

4 personen

voedingswaarde : 205 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 25 / 5 minuten

gerechtsoort : saus

bron : AllerHande december 1990

Pompoenpuree met harissayoghurt

POMPOENPUREE MET HARISSAYOGHURT

750 gram (fles)pompoen, geschild en in blokjes
3 teentjes knoflook
100 milliliter slagroom
3 eetlepels boter
2 uien, in halve ringen
2 theelepels venkelzaad
1 eetlepel harissa of 1 theelepel sambal, naar smaak
5 eetlepels Griekse yoghurt

Stoom de pompoen met de knoflook in 15 minuten gaar. Giet de room erbij en pureer glad.
Verhit de boter en bak hierin de uien met het venkelzaad goudbruin. Roer de harissa naar smaak door de yoghurt.
Schep de pompoenpuree in een pannetje of diepe schaal. Giet de harissayoghurt als een swirl in het midden. Garneer met de gebakken uien, bruine boter en het venkelzaad.
Serveer met extra harissa naar smaak.

4 personen

voedingswaarde : 205 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten

gerechtsoort : bijgerecht

bron : Boodschappen december 2022

Pompoen-aardappelpuree

POMPOEN-AARDAPPELPUREE

800 gram flespompoen, in stukjes
2 tenen knoflook
1 eetlepel milde olijfolie
600 gram iets kruimige aardappelen
100 milliliter volle melk
7½ gram peterselie
80 gram roomboter
¼ theelepel gemalen nootmuskaat
1 eetlepel olijfolie extra vierge

Verwarm de oven voor op 200°C. Verdeel de pompoenstukjes samen met de ongepelde knoflook over een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met de milde olijfolie en rooster de pompoen 25 minuten in de oven.
Schil ondertussen de aardappelen en snijd in gelijke stukken. Kook in water met eventueel zout in 20 minuten gaar.
Verwarm ondertussen de melk in een steelpan tot hij warm is, maar niet kookt. Snijd de peterselie zo fijn mogelijk. Giet de aardappelen af en stamp ze met de pureestamper fijn. Voeg de melk en 30 gram boter toe en roer luchtig door met een garde tot de boter helemaal gesmolten is. Breng op smaak met de nootmuskaat, peper en eventueel zout.
Haal de pompoen uit de oven. Knijp de tenen knoflook uit. Doe de pompoen samen met de knoflook en de rest van de boter in de hoge beker van een staafmixer en pureer tot een gladde puree. Breng op smaak met peper en eventueel zout.
Verdeel de aardappel- en pompoenpuree naast elkaar over een lage schaal en maak een mooie ‘swirl’ tussen de 2 soorten. Bestrooi met de peterselie, besprenkel met de extra vierge olijfolie en breng op smaak met peper.

4 personen

voedingswaarde : 365 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gerechtsoort : bijgerecht

bron : AllerHande december 2022

Romige pastinaak-preisoep met amandel

ROMIGE PASTINAAK-PREISOEP MET AMANDEL

2 eetlepels boter
1 prei, in dunne ringen
750 milliliter groentebouillon
1 eetlepel (truffel)olie
2 eetlepels wijnazijn
500 gram pastinaak, geschrapt en in stukjes
400 milliliter room
4 eetlepels (gerookte) amandelen, grof gehakt
4 takjes basilicum of kervel

Verhit de boter in een soeppan en bak hierin de prei in 5 minuten zacht en lichtbruin. Giet de bouillon erbij en breng aan de kook.
Voeg de (truffel)olie, azijn en pastinaak toe. Kook tot de pastinaak helemaal gaar is. Giet de room erbij en pureer tot een gladde soep.
Schep de soep in kommen en garneer met de rest van de room, amandelen en basilicum.

4 personen

voedingswaarde : 470 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gerechtsoort : voor- of tussengerecht

bron : Boodschappen december 2022

Kaasplanktaart met abrikoos en walnoten

KAASPLANKTAART MET ABRIKOOS EN WALNOTEN

100 gram gewelde gedroogde abrikozen
2 takjes rozemarijn
30 gram ongebrande ongezouten walnoten
15 gram roomboter
1½ eetlepel honing
250 gram camembert
150 gram Clémont Rouge (roodkorstkaas)
200 gram vijgenbrood met amandelen

Houd 5 abrikozen heel en snijd de rest in kwarten. Ris de naaldjes van de helft van 1 takje rozemarijn. Verdeel de rest van het takje in 3 stukjes, het andere takje in 6 stukjes en houd ze apart. Snijd de walnoten doormidden.
Verhit de boter in een koekenpan en bak de abrikozen (ook de hele) en de walnoten samen met de rozemarijnnaaldjes op middelhoog vuur in 4 minuten lichtbruin. Schep regelmatig om. Voeg 1 eetlepel honing toe, meng en verdeel over een bord om af te laten koelen tot kamertemperatuur.
Haal de kazen uit de koelkast. Snijd de nog koude camembert overlangs in 2 lagen. Snijd het vijgenbrood overlangs in 2 schijven. Leg de roodkorstkaas op 1 schijf vijgenbrood en snijd het vijgenbrood rondom met een mesje op dezelfde maat als de kaas.
Leg de grote schijf vijgenbrood op een bord. Leg de onderkant van de camembert erop en beleg met de helft van de abrikozen- en walnotenstukjes. Dek af met de bovenkant van de camembert, leg daarop de kleine schijf vijgenbrood en daarop de roodkorstkaas.
Leg de 5 hele abrikozen op de bovenkant van de kaastaart. Verdeel de rest van de abrikozen en walnoten over en rondom de kaastaart. Steek de stukjes rozemarijn op verschillende plekken tussen de lagen en besprenkel de kaasplanktaart met de rest van de honing.

8 personen

voedingswaarde : 315 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten

gerechtsoort : kaasgang

bron : AllerHande december 2022

Friséesalade met aardbeien en gegratineerde brie

FRISEÉSALADE MET AARDBEIEN EN GEGRATINEERDE BRIE

1 rode grapefruit
1 eetlepel citroensap
4 theelepels groene kruidenmosterd
zout
peper
4½ eetlepels olie
65 gram hazelnoten
300 gram roombrie
1 krop friséesla
200 gram aardbeien

Grapefruit uitpersen. In kommetje sausje roeren van 4½ eetlepels grapefruitsap, citroensap, mosterd, zout, peper en olie. Hazelnoten grof hakken. In droge koekenpan hazelnoten in 3 minuten goudbruin roosteren. Roombrie in 18 mooie plakken van ½ centimeter dik snijden. Lange plakken halveren. Naast elkaar op platte schaal leggen. Tot gebruik afgedekt in koelkast zetten.
Frisée wassen en in vergiet goed laten uitlekken. In mooie stukken scheuren. Aardbeien wassen en kroontjes verwijderen. 6 Aardbeien in waaiertjes snijden, de rest van aardbeien halveren.
Frisée op zes bordjes leggen. Aardbeien erover verdelen. Sausje nogmaals doorroeren en erover sprenkelen. Hazelnoten erover verdelen. Schaal met brie in voorverwarmde oven van 175°C zetten en Brie in 1½ minuut iets laten smelten. Met pannenkoekmes op elk bordje met salade 3 plakjes Brie leggen met brede kanten in het midden en de punten naar buiten. Direct serveren.
Lekker met partybroodjes.

6 personen

voedingswaarde : 345 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 30 / 10 minuten

gerechtsoort : voorgerecht

bron : AllerHande december 1990

Spruitjes tarte tatin

SPRUITJES TARTE TATIN

600 gram spruitjes, schoongemaakt
50 gram boter
1 eetlepel sambal manis
50 gram lichtbruine basterdsuiker
1 eetlepel azijn
1 rol bladerdeeg, koelvers
150 gram feta
2 eetlepels koriander, gehakt

Kook de spruitjes in 10 minuten gaar. Verhit de boter in een koekenpan en bak hierin de spruitjes in een paar minuten lichtbruin. Verwarm de oven voor op 200°C.
Voeg de sambal en suiker toe aan de spruitjes. Giet de azijn erbij. Leg de spruitjes in een enkele laag op de bodem van een ingevette taartvorm met een doorsnede van 24 centimeter. Leg het bladerdeeg erop, duw het deeg om de buitenste rand spruitjes en bak in de oven in 20 minuten goudbruin.
Leg een bord op de vorm en keer in een keer om. Verkruimel de feta over de taart en bestrooi met e koriander.

4 personen

voedingswaarde : 375 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten

gerechtsoort : bijgerecht

bron : Boodschappen december 2022

Romige kaassaus met oesterzwammen

ROMIGE KAASSAUS MET OESTERZWAMMEN

1 ui
100 gram oesterzwammen
25 gram boter of margarine
1 teentje knoflook
1 theelepel tijm
2 theelepels majoraan
1 theelepel bouillonpoeder
¼ liter slagroom
150 gram verse roomkaas
2 eetlepels Parmezaanse kaas
zout
peper

Ui pellen en snipperen. Oesterzwammen schoonvegen met keukenpapier en in dunne reepjes snijden. In pan boter verhitten. Ui 2 minuten fruiten. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Oesterzwammen erdoor scheppen en 3 minuten zachtjes meebakken. Tijm, majoraan en bouillonpoeder erover strooien. Slagroom en verse roomkaas toevoegen. Al roerende verse roomkaas laten smelten. Parmezaanse kaas erdoor roeren. Laten afkoelen en tot gebruik afgedekt in koelkast zetten.
Saus opnieuw zachtjes verwarmen. Eventueel nog iets laten inkoken tot hij goed van dikte is. Saus op smaak brengen met zout en peper.
Deze saus smaakt lekker bij schouderfiletrollade.

4 personen

voedingswaarde : 410 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 25 / 5 minuten

gerechtsoort : bijgerecht

bron : AllerHande december 1990

Geitenkaas-spinazie sandwiches

GEITENKAAS-SPINAZIE SANDWICHES

12 sneetjes mais- of meergranenbrood
150 gram tomaten- of olijventapenade
125 gram zachte geitenkaas of feta
40 gram spinazie, panklaar, of veldsla
8 dadels, zonder pit
12 cherry- / kerstomaatjes

Steek met een uitsteekvorm met een doorsnede van 10 centimeter of een glas 12 rondjes uit de sneetjes brood en besmeer met de tapenade. Verdeel over 8 broodrondjes geitenkaas, spinazie en dadels.
Stapel 4 keer 2 belegde broodrondjes. Dek de stapeltjes af met de laatste broodrondjes met de besmeerde kant naar beneden. Rijg de tomaatjes aan 4 prikkers of spiesen en steek daarmee de broodstapeltjes vast.

4 personen

voedingswaarde : 450 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten

gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Boodschappen december 2022

Briochetoast met geitenkaasspread en linzen

BRIOCHETOAST MET GEITENKAASSPREAD EN LINZEN

150 gram briochebrood
20 gram roomboter, op kamertemperatuur
150 gram verse geitenkaas naturel 45+
70 gram Griekse yoghurt 10%
1 sjalot
5 gram dille
160 gram linzen uit blik
½ eetlepel kappertjes
1 eetlepel za’atar

Snijd 6 sneetjes van 1 centimeter dik uit de brioche. Steek met een uitsteekvorm of een glas 6 cirkels van 8 centimeter uit de sneetjes brood. Besmeer beide kanten met de boter. Bak de sneetjes in een grote koekenpan zonder olie of boter in 2 minuten op middelhoog vuur lichtbruin en krokant. Keer halverwege.
Doe de geitenkaas samen met de yoghurt in de hoge beker van een staafmixer en pureer tot een egale, luchtige spread. Breng op smaak met peper en eventueel zout.
Snipper de sjalot en snijd de dille fijn (houd wat over ter garnering). Spoel de linzen af, laat goed uitlekken in een zeef en meng met de sjalot, kappertjes, fijngesneden dille en za’atar. Breng op smaak met peper en eventueel zout.
Beleg de briochetoast met de geitenkaasspread en verdeel de linzen erover. Garneer met wat achtergehouden dille.

6 personen

voedingswaarde : 230 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten

gerechtsoort : voorgerecht

bron : AllerHande december 2022

Paprikatimbaaltjes met avocadomousse

PAPRIKATIMBAALTJES MET AVOCADOMOUSSE

4 rode paprika’s
2 rijpe avocado’s
2 hardgekookte eieren
3 eetlepels crème fraîche
sap van ½ citroen
3 eetlepels groene pesto uit een potje
zout
versgemalen peper
2 eetlepels (olijf)olie
1 doosje tuinkers

Verwarm de ovengrill voor. Snijd de paprika’s in vieren en verwijder de steelaanzetten, de zaadlijsten en de zaadjes. Leg de kwarten met de buitenkant naar boven op de bakplaat en schuif ze 5 minuten onder de voorverwarmde grill tot de velletjes geblakerd zijn. Stop de paprika’s in een plastic zak en laat ze 20 minuten rusten. Trek de velletjes van de paprika’s. Halveer intussen de avocado’s, wip de pitten eruit en schep het vruchtvlees uit de schil. Pureer met de hardgekookte eieren, de crème fraîche, het citroensap, 1 eetlepel van de pesto en wat zout en peper in de foodprocessor of prak in een kom fijn met een vork. Bekleed vier met olie ingevette lage kopjes of vormpjes elk met vier paprikakwarten. Vul ze met het avocadomengsel en druk het goed aan. Vouw de eventueel overhangende paprika naar binnen. Zet de vormpjes afgedekt in de koelkast.
Neem de vormpjes een half uur voor gebruik uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Stort op de bordjes. Roer de resterende 2 eetlepels pesto aan met de olijfolie en schep rond de avocadomousse. Garneer met de afgeknipte tuinkers en geef er driehoekjes geroosterd brood bij.

4 personen

voedingswaarde : 267 kcal p.p.
bereidingstijd : 35 minuten

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Boodschappen december 1999

Gefrituurde camembert met knolselderij en cranberrysaus

GEFRITUURDE CAMEMBERT MET KNOLSELDERIJ EN CRANBERRYSAUS

1 ronde camembert
3 eetlepels bloem
zout
versgemalen peper
1 ei
4 eetlepels paneermeel
200 gram cranberry’s
75 gram suiker
stukje gemberwortel van 3 centimeter
1 deciliter sinaasappelsap
1 knolselderij van 600 gram
olie om te frituren
2 eetlepels olijfolie
2 theelepels honing of gembersiroop
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel citroensap

Snijd de goed gekoelde camembert in vier punten. Schep de bloem met wat zout en peper in een diep bord door elkaar. Klop het ei met een lepel water los in een tweede bord en schep het paneermeel in een derde bord. Haal de kaaspunten eerst door de bloem, dan door het ei en ten slotte door het paneermeel. Herhaal het ei- en paneermeellaagje en leg de punten tot gebruik in de koelkast. Doe de cranberry’s met de suiker, de geraspte gemberwortel en het sinaasappelsap in een steelpan met een dikke bodem en laat koken tot de cranberry’s openspringen. Laat af en toe roerend afkoelen. Snijd de knolselderij in plakken van 1 centimeter dik, schil ze en snijd ze in reepjes van 1 centimeter breed en 5 centimeter lang. Blancheer ze 5 minuten in kokend water met wat zout, laat ze onder de koude kraan schrikken en uitlekken.
Verhit de frituurolie in een (frituur)pan. Verhit intussen de olijfolie in een koekenpan en roerbak de knolselderij een paar minuten. Schep er de honing, de sojasaus en het citroensap door en breng op smaak met wat zout en peper. Frituur de gepaneerde kaaspunten in 4 tot 5 minuten goudbruin en keer ze in die tijd een keer voorzichtig om. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Warm de cranberrysaus door op het vuur of in de magnetron. Serveer de kaaspunten met de saus en de knolselderijfrieten.

4 personen

voedingswaarde : 480 kcal p.p.
bereidingstijd : 40 minuten

gerechtsoort : snack

bron : Boodschappen december 1999

Roquefort-taartjes met gekaramelliseerde ui

ROQUEFORT-TAARTJES MET GEKARAMELLISEERDE UI

1 eetlepel boter
2 uien, in halve ringen
1 eetlepel lichtbruine basterdsuiker
2 theelepels karwij- of komijnzaad
4 plakjes bladerdeeg, ontdooid
1 ei, losgeklopt
50 – 75 gram roquefort of andere blauwe kaas
30 gram rucola
1 eetlepel balsamicoazijn

Verhit de boter in een koekenpan en bak hierin de uien in 8 minuten lichtbruin en zacht. Voeg de suiker en de helft van het karwijzaad toe en bak de uien goudbruin.
Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd zo groot mogelijke cirkels uit de plakjes bladerdeeg. Bestrijk met ei en bestrooi de randen met de rest van het karwijzaad.
Leg de uien in het midden van het bladerdeeg en strijk uit tot aan het karwijzaad. Verkruimel de helft van de kaas erover en bak op een bakplaat bekleed met bakpapier in de oven in 20 minuten goudbruin.
Meng de rucola met de balsamicoazijn en verdeel over de taartjes. Verkruimel de rest van de kaas erover en serveer direct.

4 personen

voedingswaarde : 300 kcal p.p.
bereidings- / oventijd : 15 / 20 minuten

gerechtsoort : bij- of tussengerecht

bron : Boodschappen december 2022

Grissini met rode pesto en parmezaan

GRISSINI MET RODE PESTO EN PARMEZAAN

1 rol bladerdeeg, koelvers
2 eetlepels rode pesto
1 ei, losgeklopt
15 gram Parmezaanse kaas, geraspt
1 theelepel gedroogde oregano

Verwarm de oven voor op 200°C. Rol het bladerdeeg uit en snijd in lange, gelijke stroken van 2 centimeter breed. Bestrijk de stroken met pesto, draai tot een spiraal en leg voorzichtig met 1 centimeter tussenruimte op een met bakpapier beklede bakplaat.
Bestrijk het bladerdeeg met ei en bestrooi met de kaas en oregano. Bak de stengels in de oven in 10 – 12 minuten knapperig en goudbruin.

4 personen

voedingswaarde : 330 kcal p.p.
bereidings- / oventijd : 10 / 10 minuten

gerechtsoort : borrelhapje

bron : Boodschappen december 2022

Warme garnalensalade met haricots verts en champignons

WARME GARNALENSALADE MET HARICOTS VERTS EN CHAMPIGNONS

6 eetlepels olijfolie
2 eetlepels witte wijnazijn
2 eetlepels peterselie, fijngehakt
50 gram kastanjechampignons, schoongeveegd en in kwarten
450 gram grote garnalen
75 gram haricots verts, schoongemaakt
3 eetlepels hazelnoten
1 little gem

Klop 4 eetlepels olijfolie met de azijn en peterselie tot een dressing. Houd apart.
Verhit de rest van de olijfolie in een koekenpan en bak hierin de champignons op een hoge stand. Voeg na 5 minuten de garnalen toe en bak 2 minuten tot de garnalen warm en gaar zijn. Blancheer intussen de haricots verts in kokend water met zout. Giet af en houd apart.
Rooster de hazelnoten in een droge, hete koekenpan. Pluk de slablaadjes van de little gem en leg ze op een bord. Leg de haricots verts erop en verdeel de garnalen en champignons erover. Giet de dressing erover en bestrooi met de hazelnoten.
Lekker met (meergranen) stokbrood.

4 personen

voedingswaarde : 325 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten

gerechtsoort : voor- of bijgerecht

bron : Boodschappen december 2022

Luxe trio van vis

LUXE TRIO VAN VIS

125 gram zalmfilet op huid
150 gram gerookte forel
2 snackkomkommers
2 plakjes sushigember
7 gram peterselie
1 citroen
1 eetlepel mayonaise
2 eetlepels zure room
1 theelepel mierikswortel
1 eetlepel kappertjes
150 gram gepaneerde garnalen

Snijd de zalm en forel in kleine blokjes tot tartaar. Schaaf met een kaasschaaf in de lengte dunne plakken van de komkommer. Meng in een kom met 2 eetlepels van het vocht van de sushigember en laat marineren. Snijd de gember fijn. Hak de peterselie fijn.
Rasp de schil van de citroen en pers de vrucht uit. Meng de mayonaise met de zure room en mierikswortel. Voeg 2 theelepels citroensap en 1 theelepel vocht van de gember toe aan de mayonaise. Schep de citroenmayonaise, gember en kappertjes door de vis. Voeg de helft van de peterselie toe. Meng de resterende peterselie met 1 theelepel zeezout en de citroenrasp.
Bereid de garnalen zoals aangegeven op de verpakking.
Vorm met twee eetlepels bolletjes van de zalm-foreltartaar en schik in het midden van elk bord 3 bolletjes. Laat de komkommer uitlekken, rol op en garneer rond de vis. Steek de gepaneerde garnalen tussen de tartaar. Bestrooi met citroenkruidenzout.

4 personen

voedingswaarde : 251 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Dirk december 2021

Minizalm-Wellington

MINIZALM-WELLINGTON

1 citroen, schoongeboend
7½ gram dille
15 gram platte peterselie
50 gram roomkaas (Philadelphia)
1 teen knoflook
1 eetlepel kappertjes
300 gram zalmfilet
270 gram vers bladerdeeg
1 scharrelei
2 theelepels olijfolie extra vierge
50 gram babyspinazie
50 gram Griekse yoghurt 10%

Verwarm de oven voor op 220°C. Rasp de gele schil van de citroen en pers de vrucht uit. Snijd de dille en peterselie grof. Doe 1 theelepel citroenrasp, de dille en de helft van de peterselie met de roomkaas, knoflook en kappertjes in de hoge beker van een staafmixer of de kom van een kleine keukenmachine en pureer fijn.
Snijd de zalmfilet in 8 gelijke stukken. Rol het bladerdeeg uit en snijd in 8 rechthoeken.
Besmeer elk stuk bladerdeeg met 1 – 2 theelepels roomkaasmengsel, houd rondom een rand vrij. Leg een stuk zalm erop. Vouw het deeg over de zalm, snijd het deeg maximaal 1 centimeter bij als het te veel overlapt. Druk de randen goed aan. Leg de Wellingtons met de naadkant onder op een met bakpapier beklede bakplaat.
Splits het ei, het eiwit gebruik je niet. Klop de eidooier los en bestrijk met een bakkwast de Wellingtons ermee. Bak ze in 10 – 15 minuten in de oven goudbruin en gaar.
Verhit ondertussen de helft van de olie in een koekenpan, voeg de spinazie toe en laat slinken. Doe in een vergiet en laat goed uitlekken. Duw met de achterkant van een lepel zoveel mogelijk vocht eruit. Laat iets afkoelen en snijd fijn.
Meng de spinazie met de yoghurt, een ½ eetlepel citroensap en de rest van de peterselie. Verdeel over een bod en besprenkel met de rest van de olie. Breng op smaak met peper en eventueel zout.
Serveer de zalm Wellington met de saus.

8 personen

voedingswaarde : 265 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : AllerHande december 2022

Crostini met gerookte makreel en artisjok

CROSTINI MET GEROOKTE MAKREEL EN ARTISJOK

1 stokbrood, in dunne plakken
3 eetlepels olijfolie
75 gram gerookte makreel
125 gram crème fraîche
1 sjalotje, gesnipperd
paar takjes peterselie, fijngehakt
rasp en sap van ½ citroen
1 blik artisjokken, uitgelekt

Verwarm de oven voor op 200°C. Bestrijk de plakken stokbrood met de olijfolie en bak in de oven in 10 – 12 minuten goudbruin en knapperig.
Meng de makreel met de crème fraîche, sjalot, peterselie, citroenrasp, citroensap, zout en peper. Bestrijk het stokbrood met de romige makreel. Halveer de artisjokken in de lengte en leg ze op de stokbroodjes.

4 personen

voedingswaarde : 375 kcal p.p.
bereidings- / oventijd : 10 / 10 minuten

gerechtsoort : borrelhapje

bron : Boodschappen december 2022

Zalm-preibroodjes

ZALM-PREIBROODJES

4 stukken prei van 10 centimeter
4 plakjes bladerdeeg, ontdooid
2 eetlepels mayonaise
1 eetlepel geraspte mierikswortel
200 gram gerookte zalm
1 ei, losgeklopt
1½ eetlepel sesamzaad

Kook de stukken prei in 7 – 8 minuten beetgaar. Giet e af en laat goed uitlekken. Verwarm de oven voor op 200°C.
Leg de deegplakjes naast elkaar. Meng de mayonaise met de mierikswortel en verdeel een streep van dit mengsel over het midden van elk deegplakje. Verdeel de gerookte zalm erover en leg steeds een stuk prei erop.
Vouw het deeg met de zalm over de prei en druk de deegranden met een vork goed op elkaar. Leg de broodjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk met ei en bestrooi met het sesamzaad. Bak de broodjes in het midden van de oven in 18 – 20 minuten gaar en goudbruin.

4 personen

voedingswaarde : 355 kcal p.p.
bereidings- / oventijd : 10 / 20 minuten

gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Boodschappen december 2022

Gegratineerde kalkoen met tonijn-kappertjessaus

GEGRATINEERDE KALKOEN MET TONIJN-KAPPERTJESSAUS

2 sneetjes witbrood, zonder korst
2 teentjes knoflook
6 takjes tijm, gerist
2 eetlepels Parmezaanse kaas, geraspt
3 eetlepels olijfolie
600 gram kalkoenfilet, in 4 gelijke delen
handje rucola

SAUS
100 gram tonijn uit blik, uitgelekt
4 ansjovisfilets uit blik
3 eetlepels mayonaise
2 eetlepels zure room
rasp van ¼ citroen
2 eetlepels kappertjes, uitgelekt

Maal voor de saus de tonijn, ansjovis, mayonaise, zure room en citroenrasp in een keukenmachine glad. Breng op smaak met peper en roer de kappertjes erdoor. Zet in de koelkast.
Verkruimel het brood fijn en meng met de knoflook, ¾ van de tijm, kaas, 1 eetlepel olijfolie en flink wat peper. Bestrooi de kalkoen rondom met zout en peper. Verhit de rest van de olie in een braadpan op middelhoge stand en braad de filets aan beide kanten mooi bruin. Zet de warmtebron lager en braad in 10 minuten gaar.
Verwarm intussen de ovengrill voor. Neem het vlees uit de pan en leg in een braadslee. Bedek de filets met het broodmengsel en schuif in het midden van de oven (zet tegelijk 4 dinerborden onder in de oven om op te warmen). Gratineer in een paar minuten mooi goudbruin, let op dat de korst niet verbrandt.
Verdeel de kalkoenfilets over de borden en schep een lepel tonijnsaus erbij. Garneer met een pluk rucola en serveer direct.
Lekker met aardappelpuree met groene kruiden.

4 personen

voedingswaarde : 460 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Boodschappen december 2022

Samaki wa Nazi (Tanzania)

SAMAKI WA NAZI (VIS IN KOKOSSAUS)

Deze kerrieschotel (spreek uit als 'sa-ma-ki wa nahzi') is heel populair onder de inwoners van Tanzania en Zanzibar, het Specerij-eiland. Door de ligging aan de oostkust van het Afrikaanse continent is Tanzania beïnvloed door culturen en keukens van vele andere handeldrijvende en zeevarende naties, waaronder India, Portugal en Persië (Irak) - niet alle recepten zijn dus van echt Tanzaniaanse oorsprong. Het resultaat is een keuken die gevarieerd en exotisch is.

1 kilogram stevige vis, bv tonijn, snapper of zalm
zout naar smaak
45 milliliter (3 eetlepels) plantaardige olie
1 middelgrote ui, gehakt
2 teentjes knoflook, geplet
15 gram (1 eetlepel) kerriepoeder
30 gram (2 eetlepels) tomatenpuree
1 - 2 rode Spaanse pepers (desgewenst)
sap van ½ citroen
500 milliliter kokosmelk

Maak de vis schoon, spoel deze af en bestrooi hem met zout. Verhit de olie in een pan en bak de vis bruin. Schep de vis uit de pan en houd hem warm. Fruit de ui in dezelfde olie bruin. Voeg de knoflook toe en roer deze erdoor, laat dit 1 minuut pruttelen en voeg dan de kerriepoeder, tomatenpuree, Spaanse pepers en citroensap toe. Roer dit goed door en blijf roeren, zodat het mengsel niet aanbrandt. Laat het 2 tot 3 minuten pruttelen. Doe de kokosmelk erbij en breng dit al roerend aan de kook. Draai de warmtebron laag en doe de gebakken vis erin. Laat dit een minuut of 10 pruttelen, zodat alle smaken zich kunnen vermengen en de saus tot een romige consistentie kan inkoken. Serveer warm met gekookte of gebakken rijst.

4 personen

land : Tanzania
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner

Ghanese salade (Ghana)

GHANESE SALADE

125 gram gekookte, gepelde garnalen
1 teen knoflook, uit de knijper
½ eetlepel plantaardige olie
2 eieren
1 gele bakbanaan, gehalveerd
4 slabladeren
2 tomaten
1 rode paprika
1 avocado
1 wortel
het sap van 1 citroen
200 gram tonijn of sardines uit blik
1 groene chilipeper, fijngehakt
2 eetlepel gesnipperde lente-ui
zout
versgemalen zwarte peper

Meng de garnalen met de knoflook en wat zout en peper.
Verhit de olie in een pan, doe er het garnalenmengsel in en bak een paar minuten op een laag vuur. Schep op een bord en laat afkoelen.
Kook de eieren hard, laat ze in koud water afkoelen, pel ze en snijd ze in plakken.
Kook de bakbanaan 15 minuten in kokend water, laat afkoelen, pel hem en snijd in dikke plakken.
Scheur de sla in stukken en schik op een grote dienschaal. Snijd de tomaten in partjes en de paprika in reepjes. Pel de avocado, snijd in plakken en besprenkel met wat citroensap. Schik de groenten op het bedje sla. Snijd de wortel in staafjes en schik ook op het bedje sla met de andere groenten.
Schik de bakbanaan, eieren, garnalen en tonijn of sardines op de schaal. Sprenkel er de rest van het citroensap over, bestrooi met de chilipeper en lente-ui en kruid met zout en peper. Serveer als lunchgerecht of als een heerlijk bijgerecht.

Voor 4 personen

land : Ghana
gerechtsoort : salade

bron : De Afrikaanse keuken / Rosamund Grant

Pastel com Diabo Dentro (Kaapverdische eilanden)

PASTEL COM DIABO DENTRO (DUIVELSE VISPASTEITJES)

500 gram tonijnfilet
1 tomaat
2 zoete aardappelen
1 kopje maïsmeel
1 ui, fijngehakt
4 chilipepers, fijngehakt
palmolie

Snijd de tonijn en de tomaat in dobbelsteentjes. Kook de zoete aardappelen in de schil gaar en pureer ze in de keukenmachine. Roer de maïsbloem door de puree en kneed dit mengsel tot een soepel deeg. Voeg indien nodig een paar theelepeltjes water toe. Maak een bal van het deeg en zet deze in een vochtige theedoek op een koude plaats weg.
Verhit de olie en fruit de uitjes hierin glazig. Voeg de vis, de tomaat en de pepertjes toe en laat alles nog 10 minuten pruttelen. Haal de pan van het fornuis.
Maak van het deeg balletjes ter grootte van een golfbal en rol deze plat uit. Leg hier steeds 1 theelepel visvulling op, vouw de deegranden over elkaar heen en druk de randen goed aan. Verhit een ruime hoeveelheid olie en laat de deegpakketjes al drijvend in de olie gaar worden.
Laat de pakketjes even op keukenpapier uitlekken en dien ze heet op.

Voor 15 pasteitjes

bereidingstijd : 2 uur

land : Kaapverdische eilanden
gerechtsoort : visgerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Arroz com Atum (Kaapverdische eilanden)

ARROZ COM ATUM (TONIJN MET RIJST)

400 gram tonijnfilet
2 tomaten
2 uien, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 chilipepers, fijngehakt
300 gram rijst
1 kopje pompoenpitten
2 eetlepels tomatenpuree
½ theelepel peperpasta
1 kopje vlees- of visbouillon
3 kruidnagelen
1 laurierblad
½ kopje arachide-olie
zwarte en groene olijven ter garnering

Snijd de tonijn en de tomaten in dobbelsteentjes.
Verhit de olie en fruit hierin de uitjes, de knoflook en de pepertjes. Voeg ½ liter water toe, vervolgens de rijst en laat deze 10 minuten koken.
Voeg dan de pompoenpitten, de tomatenpuree, de peperpasta, de bouillon, de kruidnagelen en het laurierblad toe, roer alles goed om en breng het op smaak met wat zout.
Voeg de tonijn en de tomaten toe. Laat alles op een matige warmtebron gaar worden; let erop dat de rijst een mooie losse korrel houdt. Voeg indien nodig wat water toe.
Garneer het gerecht voor het opdienen met wat olijven.

6 personen

land : Kaapverdische Eilanden
gerechtsoort : visgerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur en recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Pastetes de Atum (Kaapverdische eilanden)

PASTETES DE ATUM (TONIJNPASTEITJES)

400 gram tonijn (vers of uit blik)
1 chilipeper, fijngehakt
1 ui, fijngehakt
malaguetta
plantaardige olie

DEEG
100 gram bloem
1 eigeel
2 theelepels bakpoeder

Pocheer de vis indien nodig en verdeel hem in stukjes. Vermeng de tonijn met de chilipeper en de ui en breng het geheel op smaak met malaguetta.
Voor het deeg vermengt u lepelsgewijs de bloem en 1 theelepel zout met 1 kopje water. Kneed het deeg even door. Voeg het eigeel, het bakpoeder en 2 theelepels olie toe en kneed alles stevig door. Voeg zo nodig nog wat bloem toe. Laat het deeg 5 tot 10 minuten rusten.
Rol het deeg dun uit. Leg steeds kleine bergjes visvulling naast elkaar op het deeg over de hele breedte van het deeg. Snijd het deeg over de juiste breedte af en vouw het over de porties vulling heen. Snijd de pasteitjes per stuk af en druk de randen goed aan. Herhaal dit tot de vulling en het deeg zijn opgebruikt.
Frituur de pasteitjes in voldoende olie.
De pasteitjes kunnen zowel warm als koud worden opgediend.
Opmerking: De tonijnpasteitjes zijn ook geschikt als tussengerecht bij een uitgebreide maaltijd.

Voor 40 stuks.

land : Kaapverdische eilanden
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Lalampa (Minahasa, Celebes, Indonesië)

LALAMPA (KOEKJES VAN KLEEFRIJST GEVULD MET TONIJN

Lemper zijn Javaanse koekjes van kleefrijst die worden gevuld met een kruidig kipmengsel. Soms worden er ook andere vullingen gebruikt, zoals bij voorbeeld op feestdagen in Wonokromo, een dorpje buiten Yogyakarta. Lalampa zijn rijstkoekjes van Minahasa die er op lijken en die ook op dezelfde manier als lemper gemaakt worden, met dit verschil dat de vulling dezelfde is als die voor panada.

VULLING
4 eetlepels plantaardige olie of olijfolie
250 gram sjalotten of rode uien, gesnipperd
10 teentjes knoflook, in plakjes gesneden
1 eetlepel fijngehakte gemberwortel
2 theelepels zout
500 gram verse tonijn, fijngehakt, of gerookte tonijn uit blik, uitgelekt
5 tot 8 stevige rijpe tomaten, ontveld en het vruchtvlees zonder de zaadjes fijngehakt
120 gram in ringetjes gesneden bosui
3 grote rode Spaanse pepers, zonder de zaadjes fijngehakt
vers gemalen peper naar smaak
120 gram fijngehakt basilicum of munt

RIJST
7 deciliter dikke kokosmelk
1 pandanblad, in 3 stukken geknipt (desgewenst)
½ theelepel zout
700 gram kleefrijst (bras ketan), minstens 1 uur geweekt in koud water en uitgelekt

Verhit de 4 eetlepels olie in een wok of een koekenpan en fruit de sjalotjes omscheppend glazig. Laat de knoflook omscheppend meefruiten tot sjalot en knoflook beginnen te kleuren. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en giet de olie af tot er nog 2 eetlepels over zijn. Zet de wok of de pan op laag vuur en schep de sjalot met de knoflook terug in de pan. Voeg de gemberwortel en het zout toe. Roerbak 2 minuten. Voeg de tonijn toe en roerbak nog 2 minuten. Voeg de tomaat, de bosui en de pepertjes toe en roerbak nog 2 tot 3 minuten. Breng op smaak met peper en het fijngehakte basilicum of munt en laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur.
Breng de kokosmelk in een grote pan tot tegen de kook. Neem van het vuur en voeg het pandanblad en het zout toe. Roer er de rijst door. Zet het deksel op de pan en laat 10 minuten rusten. De kokosmelk zal dan grotendeels door de rijst zijn geabsorbeerd. Schep de rijst in een stomer die boven een pan met kokend water wordt gezet. Breng het water opnieuw aan de kook en laat de rijst 10 minuten stomen.
Draai het vuur uit en schep de rijst op een groot blad. Laat iets afkoelen en verwijder het pandanblad als het is gebruikt. Verdeel de rijst in 20 gelijke porties. Schep een portie op een stukje bakpapier of aluminiumfolie, druk de rijst plat en schep er een eetlepel van de vulling op. Rol de rijst met de vulling binnenin op tot een rond worstje en haal er het papier of de folie af om het voor de volgende portie te gebruiken. Herhaal deze procedure tot er 20 lalampa zijn.
In Indonesië wordt iedere lalampa in een apart stuk bananenblad verpakt en worden de rijstkoekjes in afzonderlijke porties boven een houtskoolvuurtje geroosterd. Ze worden in die tijd een of twee keer omgekeerd, om te voorkomen dat het bananenblad te snel verkoolt, uitgepakt en meteen geserveerd. Hier kunnen ze het best zonder ze in te pakken in een ovenschaal worden gelegd en 2 minuten per kant onder de voorverwarmde ovengrill worden gezet. Keer ze een keer om. Wie wil kan de rolletjes uiteraard in bananenblad verpakken voor ze worden geroosterd. Het blad zal de rijst een mooie groene tint geven en een subtiel smaakaccent. Verwijder het blad voor het serveren. Serveer de rolletjes warm of koud, als snack rond theetijd of als borrelhapje wat later op de avond.

Voor 20 lalampa

gebied : Minahasa, Celebes, Indonesië
gerechtsoort : borrelhapje

bron : De regionale keukens van Indonesië : Met 111 authentieke recepten / Sri Owen

Panada (Minahasa, Celebes, Indonesië)

PANADA (MINAHASA-PASTEITJES)

Dit recept is afkomstig uit het Minahasa-gebied uit het noorden van Sulawesi en de naam is waarschijnlijk Portugees van oorsprong. De pastei wordt gevuld met gerookte tonijn, een specialiteit van de streek. Gerookte tonijn is hier bij de vishandel of in de delicatessenzaak te koop, maar is niet goedkoop. Gebruik daarom verse tonijn of gerookte tonijn op olie uit blik, die in Thailand boven suikerriet wordt gerookt. Panada is heerlijk als een warme snack bij een drankje of koud bij een picknick. Van het deeg kan in een broodvorm in 30 tot 35 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven ook een heerlijk lichte en niet te zoete koek worden gebakken.

DEEG
500 gram tarwebloem
2 theelepels droge gist
1 ei
4 eetlepels suiker
3 deciliter kokosmelk

VULLING
4 eetlepels plantaardige olie of olijfolie
250 gram sjalotten of rode uien, gesnipperd
10 teentjes knoflook, in plakjes gesneden
1 eetlepel fijngehakte gemberwortel
2 theelepels zout
500 gram verse tonijn, fijngehakt, of gerookte tonijn uit blik, uitgelekt
5 tot 8 stevige rijpe tomaten, ontveld en het vruchtvlees zonder de zaadjes fijngehakt
120 gram in ringetjes gesneden bosui
3 grote rode Spaanse pepers, zonder de zaadjes fijngehakt
vers gemalen peper naar smaak
120 gram fijngehakt basilicum of munt
olie om te frituren

Zeef de bloem in een grote kom, maak een kuiltje in het midden en doe er de gist in. Klop in een andere kom het ei los met de suiker. Maak de kokosmelk in een pan lauwwarm. Roer door het ei en giet dit mengsel in het kuiltje van de bloem. Roer de bloem met een houten lepel beetje bij beetje door het vocht tot het een stevig deeg is. Kneed het deeg met de hand 10 minuten tot het niet meer aan de vingers blijft plakken. Zet het deeg in een kom afgedekt met een keukendoek apart tot de vulling klaar is. In 45 tot 60 minuten zal het deeg in volume verdubbelen.
Verhit de 4 eetlepels olie in een wok of een koekenpan en fruit de sjalotjes omscheppend glazig. Laat de knoflook omscheppend meefruiten tot sjalot en knoflook beginnen te kleuren. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en giet de olie af tot er nog 2 eetlepels over zijn. Zet de wok of de pan op laag vuur en schep de sjalot met de knoflook terug in de pan. Voeg de gemberwortel en het zout toe. Roerbak 2 minuten. Voeg de tonijn toe en roerbak nog 2 minuten. Voeg de tomaat, de bosui en de pepertjes toe en roerbak nog 2 tot 3 minuten. Breng op smaak met peper en het fijngehakte basilicum of munt en laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur.
Verdeel het deeg als de vulling is afgekoeld in porties. Druk de deegstukjes met bebloemde handen of met een deegrol plat en rol ze uit tot min of meer ronde plakken. Schep 2 tot 3 theelepels van de vulling op ieder deegplakje, vouw er het deeg overheen en druk de deegranden zorgvuldig op elkaar. Frituur de panada met 3 of 4 tegelijk regelmatig omkerend 7 tot 8 minuten in de op 165°C verhitte olie in de wok of een frituurpan tot ze goudbruin zijn.
Serveer ze heet, lauwwarm of koud.

Voor 36 tot 40 stuks.

gebied : Minahasa, Celebes, Indonesië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De regionale keukens van Indonesië : Met 111 authentieke recepten / Sri Owen

Tuna and Watercress Tapenade (Californië, Verenigde Staten)

TUNA AND WATERCRESS TAPENADE (TAPENADE VAN TONIJN EN WATERKERS)

Tapenade is afkomstig uit het Middellandse Zeegebied. Het is een mengsel van kappertjes, zwarte olijven en ansjovis. Soms wordt ook tonijn gebruikt. De Californische keuken staat bekend om het ‘light’ koken en deze Californische versie van tapenade is daar een goed voorbeeld van.

1 blik tonijn in olie à 200 gram
2 bosjes schoongemaakte waterkers, à 75 gram
4 lente-uitjes
100 gram mayonaise
100 gram verse roomkaas (bijvoorbeeld Mon Chou), op kamertemperatuur
2 eetlepels citroensap
zout
vers gemalen zwarte peper
3 eetlepels kappertjes
2 eetlepels fijngehakte verse munt

De olie van de toijn schenken. De waterkers eventueel wassen en droogdeppen. De lente-uitjes schoonmaken, wassen en in stukken snijden.
De tonijn met de mayonaise, roomkaas, het citroensap, zout en peper naar smaak in de foodprocessor of met de staafmixer pureren.
De waterkers met de lente-ui, kappertjes en munt aan het mengsel toevoegen en alles tot een grove puree malen.
De tapenade afgedekt met folie 2 uur in de koelkast zetten. Met crackers of dunne sneetjes (geroosterd) stokbrood serveren.

Voor 5 deciliter

gebied : Californië, Verenigde Staten
gerechtsoort : borrelhapje

bron : De Amerikaanse familiekeuken : Traditionele recepten op basis van eerlijke ingrediënten / Constance Lamberts

Turkse tonijnschotel (Turkije)

TURKSE TONIJNSCHOTEL

300 gram garnalen
300 gram verse tonijnfilet
1 blikje witte bonen (200 gram)
1 aubergine
200 gram champignons
4 tomaten
1 ui
1 teen knoflook, geperst
1 eetlepel majoraan
sap van 1 citroen
1 glas witte wijn
5 eetlepels olijfolie
2 eetlepels dille, gehakt
peper
zout

Pliceer de tomaten en snij ze in blokjes.
Snij de aubergine, champignons en ui in stukjes en de tonijnfilet in blokjes. Zet de tonijn aan in de hete olie, doe de aubergine, ui, champignons, knoflook en majoraan erbij en voeg als laatste de uitgelekte witte bonen, de tomaten en de dille toe.
Blus af met de witte wijn en breng op smaak met peper, zout en citroensap.
Serveer met rijst.

4 personen

gebied : Turkije
gerechtsoort : visgerecht

bron : 30 Recepten met tonijn / Henk Prins en Jon Eykens

Mexicaanse bonensalade (Mexico)

MEXICAANSE BONENSALADE

2 blikken kidneybonen (à 400 gram), uitgelekt
1 groot blik tonijn, uitgelekt
2 lente-uitjes, in stukjes
2 sjalotjes, in ringen
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel (balsamico)azijn
zout
chilipoeder
3 eetlepels fijngehakte basilicum
1 zak tortillachips
100 gram geraspte cheddar of jonge kaas

Oven voorverwarmen op 225°C. Bonen, tonijn, lente-ui en sjalot mengen. Olie, azijn, zout en chilipoeder roeren en door salade scheppen. Basilicum erover strooien.
Chips in ovenschaal leggen, kaas erover strooien en 15 minuten in oven gratineren.
Salade serveren met gegratineerde chips.

4 personen

voedingswaarde : 770 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten

gebied : Mexico
gerechtsoort : maaltijdsalade

bron : Tip Culinair september 1994

Minilla de Pescado (Veracruz, Mexico)

MINILLA DE PESCADO (VIS MET OLIJVEN EN KAPPERTJES)

Dit botana recept van Diana Kennedy is typerend voor de keuken uit de kuststreek van Veracruz. In het noorden van deze staat wordt het vaak gemaakt van het geleiachtige kopvlees van de sabalo (een Pacifische haringsoort) terwijl ze verder naar het zuiden daarvoor de robalo (zeesnoek) gebruiken. In feite is het een prima recept voor alle visresten: garnalen, krab of zelfs tonijn uit blik of gepocheerde kip. Het is van tevoren te maken en koel te bewaren, maar laat het voor het serveren op kamertemperatuur komen. Geef er krokant gebakken tortilla’s bij.

0,7 deciliter olijfolie
100 gram fijngehakte ui
250 gram stukjes gepocheerde vis, of uitgelekte tonijn
3 ingelegde chiles jalapeños (of naar smaak), fijngehakt
10 groene olijven, ontpit en fijngehakt
10 grote kappertjes, fijngehakt
200 gram fijngehakte tomaten
2½ eetlepel limoensap
zout

Verhit de olie in een koekenpan of liefst een wok, en roerbak er de ui 2 seconden in. Voeg de stukjes vis toe en roerbak op hoog vuur nog ongeveer 20 seconden tot de vis bruin wordt.
Voeg de chiles, olijven, kappertjes en tomaten toe en roerbak nog 8 – 10 minuten tot het mengsel bijna droog is. Bedruppel met het limoensap en breng op smaak met zout. Serveer de Minilla warm of op kamertemperatuur.

4 personen

gebied : Veracruz, Mexico
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Mexico : Een culinaire reis : Authentieke recepten uit de regionale keukens / Susanna Palazuelos

Psari Skhara (Griekenland)

PSARI SKHARA (GEROOSTERDE VIS)

De Grieken persen graag enkele partjes limoen of citroen boven geroosterde vis uit. Ze combineren geroosterde vis graag met (rauwe) uienringen. Rode uien lener zich er wat smaak betreft het beste voor.

2 flinke moten tonijn, bonito, zwaardvis of zalm, elk 200 gram
zout
peper uit de molen
2 eetlepels limoen- of citroensap
4 eetlepels olijfolie
½ theelepel gedroogde oregano
1 mespunt gedroogde tijm
1 (rode) ui, in smalle ringen
1 eetlepel fijngehakte peterselie
2 à 3 limoenen of kleine citroenen, in partjes

Spoel de vis onder stromend koud water. Dep de moten droog met keukenpapier. Wrijf de vis in met wat zout en peper. Laat de moten 10 minuten liggen.
Vermeng limoen- of citroensap met olijfolie. Haal de vis door het mengsel en laat de moten daarna nogmaals 10 minuten liggen. Voeg oregano en tussen de vingers fijngewreven tijm aan het resterende oliemengsel toe. Roer alles krachtig door.
Bestrijk het rooster van de ovengrill of barbecue met een kwastje met olie. Leg de vismoten erop en rooster ze in 7 ã 9 minuten aan weerszijden goudbruin. Bestrijk de moten tijdens het roosteren enkele malen met het tuinkruiden- en oliemengsel.
Leg de moten op voorverwarmde borden. Schik de uiringen op de vis. Strooi peterselie erover. Schik de limoen- of citroenpartjes er rondom.
Geef een royale hoeveelheid warm en lekker knapperig stokbrood erbij. U kunt eventueel een schaaltje met (kruiden)boterballetjes op tafel zetten.

2 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : visgerecht

bron : Koken met Europa : Heerlijke menu’s en recepten uit twaalf Europese landen / Hans Belterman

Tunesische sandwich (Israël)

TUNESISCHE SANDWICH

Aan het sandwichstalletje gaat men ogenschijnlijk met veel overleg te werk en lijkt er diep te worden nagedacht over de samenstelling, de onderlinge verhoudingen en de volgorde waarin de ingrediënten in het brood zullen worden gestopt.

4 citroenen
1 eetlepel grof zeezout
¼ theelepel kurkuma (geelwortel of koenjit)
2 aardappelen
4 langwerpige bruine broden of 2 kleine stokbroden
harissa
1 tomaat, in blokjes gesneden
1 komkommer, in blokjes gesneden
1 ui, gesnipperd
2 eetlepels kappertjes 250
gram tonijn uit blik
100 gram zwarte olijven

Snijd 3 van de 4 citroenen in plakjes, laat ze 5 uur in koud water staan, breng ze aan de kook, laat ze uitlekken, giet er vers water op, voeg het zout en de kurkuma toe en breng opnieuw aan de kook. Giet af en snijd ieder plakje citroen in vieren en giet er het uitgeperste sap van de resterende citroen over. Kook de aardappelen gaar, giet ze af, schil ze en snijd ze in blokjes van een vierkante centimeter. Snijd de broden in de lengte open en let op dat ze aan een lange kant nog net aan elkaar blijven zitten. Bestrijk de broden met harissa en beleg ze met stukjes citroen, blokjes aardappel, blokjes tomaat, blokjes komkommer, uiensnippers, kappertjes, stukjes tonijn, olijven en nogmaals stukjes citroen.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : lunchgerecht

bron : De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg

Kinderpizza's (Israël)

KINDERPIZZA’S

2 pitabroodjes
1 deciliter tomatensaus
100 gram ontpitte olijven
1 paprika in plakjes
naar keus 50 gram tonijn of 50 gram maïskorrels uit blik
200 gram oude Goudse kaas, geraspt of in plakjes gesneden

Laat de kinderen zelf de pizza’s maken. Snijd de pitabroodjes overdwars in twee helften. Bestrijk de bodems met tomatensaus en verdeel er de olijven, de paprika en de tonijn of de maïs over. Bestrooi met de geraspte kaas of beleg met de kaasplakjes. Zet de minipizza’s onder de grill tot de kaas is gesmolten en eet ze warm of koud.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : brood

bron : De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg

Briouats met tonijn (Noord-Afrika)

BRIOUATS MET TONIJN

400 gram verse gekookte tonijn (of een blik tonijn in eigen nat)
1 bosje peterselie
3 of 4 takjes verse koriander
1 verse ui
1 eetlepel boter
¼ liter olijfolie
1 brickvel per persoon
1 geplet teentje look
1 snuifje zwarte peper
1 snuifje cayennepeper (volgens smaak)
zout

Hak de ui, de peterselie en de koriander fijn.
Doe de boter in een steelpan en laat de ui en de peterselie er samen in fruiten. Kruiden en ongeveer 15 minuten op zacht vuurtje laten stoven. Voeg daarna de tonijn toe en roer alles goed dooreen. Laat nog enkele minuten verder stoven op een zacht vuurtje.
Voeg de specerijen toe en roer om met een houten lepel. Afdekken en laten stoven.
De brickvellen zorgvuldig van elkaar halen.
Leg in het midden van elk vel een eetlepel van het mengsel en vouw de helft van het vel om. Vouw daarna één van de hoeken bijna halfweg om, zodat u een soort van afgeplatte puntzakjes krijgt.
Doe de olie in een koekenpan en laat er de briouats aan weerskanten goudbruin in bakken. Laten uitlekken en op een warme plaats bewaren.
Briouats worden zeer warm opgediend, vergezeld van een klein fris slaatje en besprenkeld met citroensap.

10 - 12 personen

voor- / bereidingstijd : 20 / 30 minuten

gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Noord-Afrikaanse keuken / Ouria Lamrani

Gefrituurde broodjes (Noord-Afrika)

GEFRITUURDE BROODJES

500 gram bloem
½ kopje olie
20 gram bakkersgist
sap van 1 citroen
½ theelepel zout

SAUS
1 kopje olie
½ theelepel zout
½ theelepel paprikapoeder
½ theelepel chilipeper

VULLING
4 à 5 hardgekookte eieren
150 gram zwarte olijven zonder pit
1 blikje tonijn

Los de gist op in een glas lauw water. Doe alle ingrediënten in een grote kom en meng ze goed dooreen. Kneed het deeg en voeg zonodig een beetje water toe om het luchtig te maken. Leg een schone doek op het deeg en dek het vervolgens af. Laat het gedurende 1 uur op een warme, afgesloten plaats rijzen.
Als het deeg gerezen is maakt u er kleine balletjes ter grootte van een mandarijntje van, die u uitrolt tot kleine, langwerpige broodjes van 6 à 7 centimeter.
Leg de broodjes op een licht met olie ingewreven plank. Leg er een schone doek over en dek ze vervolgens af. Laat ze voor de tweede keer op een afgesloten plaats rijzen. Frituur ze daarna in hete olie. Snijd de broodjes zodra ze klaar zijn met een mes in de lengte doormidden, maar laat de beide helften aan elkaar zitten.
Doe in elk doorgesneden broodje een laagje saus, een plakje hardgekookt ei, 2 zwarte olijven en een stukje tonijn. Ga hiermee door tot de ingrediënten op zijn.
Warm opdienen met muntthee.

Voor 30 broodjes

voorbereidings- / rijs- / bereidingstijd : 30 / 60 / 15 minuten

gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Joods-Noord-Afrikaanse keuken / Jeanne Ifergan

Salata Tonos (Griekenland)

SALATA TONOS (TONIJNSALADE)

4 hardgekookte eieren
1 rode ui
1 aubergine
4 eetlepels olijfolie
200 gram tonijn in olie (in blik)
3 eetlepels citroensap
zout
peper
basilicum

De hardgekookte eieren pellen en grof hakken. De ui pellen en in ringen snijden. De aubergine in de lengte eerst in vieren en daarna in dunne plakjes snijden. De olijfolie verhitten en de aubergineplakjes onder voortdurend omscheppen goudbruin bakken. Alle ingrediënten met elkaar vermengen.
De tonijn laten uitlekken en daarna met twee vorken uit elkaar trekken. Citroensap erdoor roeren.
De tonijnsalade met zout, versgemalen peper en basilicum op smaak brengen en meteen opdienen.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : salade

bron : De Griekse keuken / onder redactie van Ria van Eijndhoven

Tonijn uit Chios (Chios, Griekenland)

TONIJN UIT CHIOS

1 blikje tonijn in olie
1 middelgrote ui
1 eetlepel wijnazijn
verse zwarte peper

Laat de tonijn uitlekken en leg hem in grote stukken op een platte schaal. Snipper de ui fijn. Besprenkel de tonijn met azijn en verdeel de ui erover. Bestrooi het geheel met grof gemalen zwarte peper. Dien op met wittebrood.

4 personen

gebied : Chios, Griekenland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Griekse keuken / Barbara Lüdecke

Gebakken tonijn (India)

GEBAKKEN TONIJN

800 gram tonijn (gefileerd)
2 knoflookteentjes
verse gemberwortel
zout
peper
koenjit
piment
citroensap
½ deciliter olie
1 citroen

Stamp de knoflookteentjes fijn in een vijzel en vermeng het met een eetlepel geraspte gemberwortel, een flinke theelepel zout, een halve theelepel peper en koenjit en een mespunt piment.
Als alles goed vermengd is, roert u er zoveel citroensap door tot u een zalfachtig papje hebt, waarmee u de tonijnfilets inwrijft. Laat dit een half uurtje intrekken en bak de visfilets dan in de vooraf verhitte olie rondom bruin.
Serveer het gerecht op een voorverwarmde schotel, die u garneert met schijfjes citroen.

4 personen

gebied : India
gerechtsoort : visgerecht

bron : Het komplete kookboek / Maria May

Magret de Canard aux Pommes et à la Crème (Normandië, Frankrijk)

MAGRET DE CANARD AUX POMMES ET À LA CRÈME (EENDENBORSTFILETS MET APPELS EN ROOMSAUS)

Dit gerecht wordt gemaakt met typisch Normandische ingrediënten: appels, room en calvados. Gebruik zo mogelijk de grote malse borsten van de Duclair-eenden. Reken voor kleine eendenborsten één filet per persoon.

2 handappels, in kwarten gesneden, geschild en zonder klokhuizen
30 gram boter
zout
peper
2 grote eendenborsten van 350 gram per stuk, zonder vel
4 eetlepels calvados
200 gram crème fraîche of slagroom
1 theelepel Franse mosterd

Snijd de appelkwarten elk in twee of drie plakjes. Verhit de helft van de boter in een grote koekenpan met een antiaanbaklaag en laat de appelparten op middelhoog vuur, regelmatig omscheppend, in 12 minuten goudbruin bakken.
Verhit de resterende boter in een braadpan. Bestrooi de eendenborsten aan beide kanten met zout en peper en bak ze op middelhoog vuur 2 minuten per kant. Neem ze uit de pan en houd ze losjes afgedekt met aluminiumfolie warm.
Voeg de calvados toe, laat alles kort koken en roer de room erdoor. Laat de saus 2 tot 3 minuten koken tot ze licht bindt en roer daarbij de aanbaksels van de bodem los. Roer de mosterd erdoor en breng de saus desgewenst verder op smaak met zout en peper.
Roer het vocht dat de eendenborsten hebben afgegeven door de saus. Snijd het vlees in schuine plakken, leg ze op een schaal, garneer met de appelparten en schep de saus erover.

4 personen

gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De smaak van Normandië / Carole Clements

Pièce de Boeuf Braisée au Pinot Noir (Elzas, Grand Est, Frankrijk)

PIÈCE DE BOEUF BRAISÉE AU PINOT NOIR (GESMOORD RUNDVLEES)

1½ kilogram runderstoofvlees
5 deciliter Pinot Noir
1 ui, gepeld en in plakken gesneden
1 wortel, geschild en in plakken gesneden
2 tenen knoflook, gepeld en uit de knijper
1 stengel bleekselderij, in plakken gesneden
6 eetlepels olie
1 liter runderbouillon
snufje tijm
1 laurierblad
zout
versgemalen peper
50 gram boter

Doe het rundvlees in een kom met de wijn en alle groenten en laat alles 24 uur in de koelkast marineren.
Neem het vlees uit de marinade en dep het droog. Bewaar de marinade. Braad het vlees rondom aan in de olie in een kasserol. Doe er daarna de groenten en bewaarde marinade bij. Bedek het geheel met de bouillon en voeg de tijm, laurierblad en wat zout en peper toe. Sluit de kasserol af en zet hem 2 tot 3 uur in een op 150° voorverwarmde oven.
Giet wanneer het vlees gaar is alle smoornat uit de kasserol over in een steelpan en houd het vlees warm. Laat het vocht inkoken, neem de pan van het vuur en roer er de boter door om de saus dikker te maken. Kruid eventueel met wat zout en peper. Snij het vlees in plakken en geef er de saus apart bij in een sauskom.

6 personen

gebied : Elzas, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Elzas (Koken in Frankrijk) / Sebastien Badia

Oie rôtie à la Lorraine (Lotharingen, Grand Est, Frankrijk)

OIE RÔTIE À LA LORRAINE (GEBRADEN GANS MET APPELS EN GROENTEN)

In Lotharingen is het traditie om met Sint-Maarten op 11 november gebraden gans te eten. In onderstaand recept kunt u het water waarmee in de oven stoom wordt opgewekt eventueel vervangen door gelijke delen bier en water.

1 gans van 4 kilogram
zout
peper
1 kilogram appels, geschild en het klokhuis uitgestoken
1¼ deciliter bier
500 gram koolraap
500 gram spruitjes
30 gram boter
60 gram ganzenvet (uit de braadpan)

Verwarm de oven voor op 200°C. Bestrooi de buikholte van de gans met zout en peper, stop er de hele appels in en bind de gans op. Giet het bier over de gans en wrijf het goed in de huid. Leg de gans op een rooster in een braadslee en zet het geheel in de oven. Zet, zodra de gans begint te kleuren, een met water gevulde braadslee onder in de oven; hierdoor ontstaat stoom, hetgeen voorkomt dat de gans uitdroogt. Vul het water bij zodra dat nodig is. Braad de gans ruim 3 uur; hij is gaar zodra het sap dat uit de bout naar buiten parelt als u er met een metalen pen in prikt, niet meer roze is. Laat de gans uitdruipen en bewaar het vet dat zich in de braadslee bevindt.
Maak intussen het groentegarnituur: Snijd de koolraap in dobbelsteentjes, breng ze met koud water aan de kook en kook ze in 20 minuten beetgaar. Laat ze uitlekken. Kook de spruitjes in water met wat zout tot ze na 8 à 10 minuten gaar, maar nog stevig zijn. Laat ze uitlekken, spoel ze onder koud stromend water en laat ze opnieuw uitlekken.
Bestrijk de gans zodra hij gaar is met de boter en draai de oven op de hoogste stand. Laat de gans nog 5 – 10 minuten braden. Verhit het ganzenvet in een grote pan, voeg de koolraap en de spruitjes toe, bestrooi met zout en peper en bak de groenten onder voortdurend omscheppen snel bruin. Haal de gans uit de oven zodra de huid goudbruin en krokant is, leg hem op een serveerschaal en leg de groenten er omheen. Snijd de gans aan tafel in stukken.

6 - 8 personen

gebied : Lotharingen, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs

Faisan à la Normande (Normandië, Frankrijk)

FAISAN À LA NORMANDE (FAZANT MET APPEL, CALVADOS EN ROOM)

Dit is een perfecte manier om fazant te serveren. Het vlees blijft tijdens het stoven mooi mals. De room en de cider zorgen voor een evenwichtige saus met een heerlijke appelsmaak.

50 gram boter
4 zure appels (500 gram), geschild, zonder klokhuizen, in achten gesneden
2 panklare fazanten van 500 gram per stuk
zout
peper
2 sjalotten, gesnipperd
3 eetlepels calvados
3½ deciliter droge cider
bouquet garni
3 theelepels maïzena
200 gram crème fraîche of slagroom

Verhit twee derde van de boter in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de stukjes appel, regelmatig omkerend, tot ze licht gekleurd zijn.
Wrijf de fazanten vanbinnen en vanbuiten in met zout en peper. Vul de buikholten gelijkmatig met de appel en bind de poten samen. Verwarm de oven voor op 200°C.
Verhit de resterende boter op middelhoog vuur in een braadpan waar de fazanten naast elkaar in passen. Braad de fazanten, regelmatig kerend, rondom aan en eindig met de borsten naar boven. Laat de sjalot onder de vogels 1 tot 2 minuten meebakken. Giet er eerst de calvados en daarna de cider over. Breng alles aan de kook, doe het bouquet garni in de pan en dek de borsten af met een stuk vetvrij papier of aluminiumfolie. Zet ze met het deksel op de pan in de voorverwarmde oven.
Laat de fazanten 25 tot 30 minuten stoven of zo lang totdat het vocht dat eruit loopt als er met de punt van een mes in het dikste deel wordt geprikt, lichtroze van kleur is. Bedruip ze in die tijd twee keer met het stoofvocht. Schep de fazanten op een schaal of een snijplank en houd ze losjes afgedekt met aluminiumfolie warm.
Giet het stoofvocht door een zeef en schep het vet eraf. Giet de saus terug in de pan en laat ze tot twee derde van het oorspronkelijke volume inkoken. Roer de maïzena aan met de room en roer dit door de saus. Laat de saus, regelmatig roerend, 2 tot 3 minuten koken tot ze licht gebonden is. Snijd de fazanten voor en serveer ze met de saus.

4 - 5 personen

gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De smaak van Normandië / Carole Clements

Encornets farcies (Languedoc, Occitanie, Frankrijk)

ENCORNETS FARCIS (GEVULDE INKTVIS)

4 middelgrote inktvissen à 250 gram

VULLING
150 gram witbrood zonder korst
1,85 deciliter melk
3 eetlepels olijfolie
1 kleine ui, fijngehakt
500 gram tomaten, ontveld, van pitjes ontdaan en in stukjes gesneden
zout
peper
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 eetlepels fijngehakte peterselie
2 eierdooiers

SAUS
2 eetlepels olijfolie
1 ui, fijngehakt
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 laurierblaadje
15 gram bloem
2½ deciliter droge witte wijn
2½ deciliter water
zout
peper

Maak de inktvissen zorgvuldig schoon; verwijder het schild, de ogen, de ingewanden en zwarte vliesjes. Snijd de tentakels af en spoel alles onder koud stromend water. Snijd de tentakels fijn. Verwarm de oven voor op 175°C.
Maak de vulling: Week het brood in de melk en knijp het daarna goed uit. Verhit de olie in een koekenpan en bak de gesnipperde ui hierin tot de snippers zacht zijn. Voeg de fijngesneden tentakels toe en laat ze 5 minuten meebakken. Doe dan de tomaten en zout en peper in de pan en laat alles nog 15 minuten sudderen, tot het overtollige vocht verdampt is. Roer van het vuur de knoflook, het geweekte brood en de peterselie erdoor en vermeng de massa met de eierdooiers. Voeg indien nodig wat zout en/of peper toe.
Vul de inktvissen voor twee derde met dit mengsel, gebruik hiervoor eventueel een spuitzak met een ongekarteld mondstuk. Maak de inktvissen niet te vol, want dan bestaat de kans dat ze openbarsten. Leg ze in een met olie bestreken vuurvaste schotel en zet ze 20 minuten in de oven.
Maak intussen de saus: Verhit de olie in een steelpan en laat de uisnippers hierin al roerende glazig worden. Voeg knoflook, laurier n bloem toe en laat alles nog 1 à 2 minuten pruttelen, terwijl u blijft roeren. Voeg de wijn en het water toe, evenals zout en peper, breng het geheel aan de kook en laat de saus 10 minuten zachtjes doorkoken.
Giet de saus door een zeef over de inktvis en zet de schaal nog 30 minuten in de oven, tot de inktvissen wit en gaar zijn. Proef of er voldoende zout en peper in de saus zit en serveer zo uit de oven.

4 personen

gebied : Languedoc, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs

Seiches à la Mode de l'Estaque (L’Estaque, Provence-Alpes, Côte d’Azur, Frankrijk)

SEICHES À LA MODE DE L’ESTAQUE (GESTOOFDE INKTVIS MET GROENE OLIJVEN)

1 kilogram inktvis, schoongemaakt en in kleine stukken gesneden
750 gram tomaten, ontveld, van zaad ontdaan en gehakt
3 tenen knoflook, geplet
1 bouquet venkel en laurierbladeren
3 eetlepels olijfolie
zout
peper
1½ tot 2 deciliter witte wijn
75 gram groene olijven, ontpit

Doe de inktvis met de tomaten, knoflook, het bouquet van venkel en laurier, olie, peper en zout in een vuurvaste aardewerk kasserol. Breng alles aan de kook en doe er dan de wijn en de olijven bij. Dek de kasserol af als de saus weer aan de kook is gekomen en laat alles 1 uur langzaam sudderen. Verwijder het bouquet alvorens het gerecht op te dienen.

4 personen

gebied : L’Estaque, Provence-Alpes, Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Vieilles Recettes de Cuisine Provençale door C. Chanot-Bullier, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney

Vissersrouille met aïoli (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)

VISSERSROUILLE MET AÏOLI

1 kilogram aardappels, geboend
2 preien, in ringen
2 uien, in ringen
2 teentjes knoflook, geplet
1 laurierblad
2 theelepels fijngesneden tijm
zout
witte peper
2 deciliter droge witte wijn
2 schijfjes citroen
1 kilogram inktvis, in stukjes van 2 centimeter

AÏOLI
5 – 10 teentjes knoflook
2 eidooiers
2 theelepels mosterd
2 – 3 deciliter olijfolie

Aardappels in schil met 1 prei, 1 ui, 1 teentje knoflook, laurier, 1 theelepel tijm, zout en peper in ruim water in 25 minuten gaar koken. 6 Deciliter water met wijn, 1 prei, 1 ui, 1 teentje knoflook, 1 theelepel tijm, citroen, zout en peper aan de kook brengen en 15 minuten laten koken. Vuur laag draaien en inktvis in 20 minuten tegen kook aan gaar maken (pocheren).
Voor de aïoli knoflookteentjes in vijzel of keukenmachine tot gladde pasta pureren. Eidooiers en mosterd erdoor kloppen. Olijfolie geleidelijk eerst druppel voor druppel en later scheutje voor scheutje toevoegen. Op smaak brengen met zout. Aardappels pellen en in stukjes snijden. Inktvis uit kookvocht nemen (rest weggooien) en met aardappel en aïoli mengen. Alles goed doorwarmen en serveren.

4 - 6 personen

voedingswaarde : 870 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten

gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Tip Culinair augustus 1995

Poulpe à la Niçoise (Nice, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)

POULPE À LA NIÇOISE (OCTOPUS ZOALS ZE DIE IN NICE KLAARMAKEN)

1 octopus
1 ui
2 tenen knoflook
peterselie
bouquet garni
1½ deciliter cognac
1 eetlepel bloem
5 – 6 tomaten
1 theelepel tomatenpuree
1½ deciliter witte wijn

Koop de octopus de dag van tevoren en hang hem op, met z’n tentakels naar beneden, om hem malser te maken.
Maak hem schoon door zijn bek, ogen en organen te verwijderen en snijd hem in repen. Doe die in een braadpan en verhit de pan 5 minuten, zodat de octopus het teveel aan water kan uitzweten. Laat de repen uitlekken.
Fruit een gehakte ui lichtbruin in olijfolie, samen met 2 gehakte tenen knoflook en gehakte peterselie. Doe er een bouquet garni en de repen octopus bij en laat die 5 minuten meebakken, tot de repen octopus mooi van kleur zijn. (Het is vervelend dat we niet een equivalent voor het Franse ‘doré’ hebben – zelfs goudbruin is een beetje te sterk uitgedrukt.)
Giet er nu minstens 1½ deciliter cognac bij en flambeer het gerecht. Strooi er, wanneer de vlammen gedoofd zijn, een eetlepel bloem op, roer en voeg 5 of 6 gehakte tomaten, een klein beetje (laten we zeggen een theelepel) tomatenpuree en 1½ deciliter witte wijn toe. De repen octopus moeten onderstaan, dus giet er als het nodig is nog wat water bij. Leg het deksel op de pan en laat alles 3 uur koken, of tot de octopus mals is.

6 of meer personen

gebied : Nice, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Mme Annie van restaurant La Trappa, in Mediterraan viskookboek / Alan Davidson

Poulpe à la Lavande (Saint-Michel, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

POULPE À LA LAVANDE (STOOFPOT MET INKTVIS EN LAVENDEL)

1 inktvis, van ongeveer 1 kilogram
1 venkelknol, gesneden
4 sjalotten, gehalveerd
3 knoflookteentjes, dungesneden
200 milliliter olijfolie
5 pruimtomaten, in vieren
500 milliliter droge witte wijn
4 laurierbladeren
1 theelepel gedroogde oregano
sap van 1 citroen
2 citroenen, gehalveerd
4 takjes oregano
2 eetlepels lavendelbloemen
zeezout
zwarte peper

Kook de inktvis 5 minuten in zout water en giet hem af. Snijd de inktvis in grove stukken.
Verhit een pan met zware bodem en bak de sjalotten en de knoflook 5 minuten in de olie. Voeg de inktvis toe en bak nog eens 5 minuten. Voeg 800 milliliter water toe en de rest van de ingrediënten, behalve de citroen, oregano en lavendel. Laat 30 minuten op een laag vuur sudderen. Controleer met een vork of de inktvis zacht en dus gaar is. Breng op smaak met citroensap, zout en peper.
Garneer met oregano en lavendel. Serveer met citroenen en nieuwe aardappelen.

4 personen

gebied : Saint-Michel, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet

Escargots à la Bourguignonne (Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)

ESCARGOTS A LA BOURGUIGNONNE (BOURGONDISCHE SLAKKEN)

48 slakken met hun huisjes
250 gram boter
3 sjalotjes, gepeld en gesnipperd
3 tenen knoflook, fijngehakt
2 theelepels fijngehakte verse peterselie
2 theelepels fijngehakte verse kervel
zout
versgemalen peper
2 eetlepels citroensap
1 theelepel Pernod of Ricard

Doe de slakken in een pan met licht gezouten kokend water en kook ze 7 minuten. Laat ze goed uitlekken en leg ze op een bakplaat. Zet de bakplaat 5 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven om restanten water te laten verdampen. Laat de slakken afkoelen.
Roer de boter zacht in een kom. Voeg de gehakte sjalotjes, knoflook, peterselie, kervel, wat zout en peper, het citroensap en de Pernod toe. Meng alles goed.
Doe wanneer de huisjes zijn afgekoeld een kleine hoeveelheid kruidenboter in een huisje, dan een slak en tenslotte nog wat kruidenboter. Vil de rest van de huisjes op dezelfde manier.
Leg om te voorkomen dat ze omvallen de huisjes met de kruidenboterkant boven in aardewerk of metalen slakkenbordjes. Zet ze 7 tot 8 minuten, of tot de boter borrelt, in een op 220°C voorverwarmde oven. Dien de slakken onmiddellijk op en geef er stokbrood bij om de boter op te deppen.

4 personen

gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Bourgondië (Koken in Frankrijk) / Réné Emin

Escargots à la crème (Normandië, Frankrijk)

ESCARGOTS À LA CRÈME (SLAKKEN IN ROOMSAUS)

COURT-BOUILLON
¼ liter witte wijn
2 laurierblaadjes
1 teentje knoflook
1 kruidnagel
5 takjes peterselie
2 takjes kervel of 1 theelepel gedroogde kervel
2 takjes verse tijm of 1 theelepel gedroogde tijm
1 eetlepel zout
5 peperkorrels, gekneusd

48 slakken

SAUS
50 gram boter
1 eetlepel verse, gehakte peterselie
½ theelepel verse, gehakte kervel, of ¼ theelepel gedroogde kervel
2 teentjes knoflook, fijngehakt
½ deciliter droge cider of witte wijn
2½ deciliter crème fraîche
zout
peper

Breng in een grote sauspan 1 liter water aan de kook samen met al de court-bouillon-ingrediënten. Draai het vuur laag en laat 30 minuten sudderen.
Leg de slaken in de court bouillon en laat ze 2½ uur sudderen, of net zo lang tot ze zacht zijn. Haal de slakken, als ze zacht zijn, van het vuur en laat ze in de bouillon afkoelen. Haal de slakken uit de bouillon en laat ze goed uitlekken.
Smelt de boter in een pannetje om de saus te maken. Leg de slakken erin en schud ze snel om, gedurende 15 seconden. Voeg de sjalotjes, peterselie, kervel en knoflook toe en sauteer 2 tot 3 minuten. Giet de cider of wijn erbij en laat nog eens 5 minuten sudderen. Breng het mengsel aan de kook nadat de crème fraîche erbij gegoten is en kook de saus tot de helft in. Dit duurt ongeveer 15 minuten op een middelhoog vuur.
Haal de pan van het vuur en breng op smaak met zout en peper. Geef er vers stokbrood bij om in de saus te dopen.

4 personen

gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin

La Tièle (Occitanie, Frankrijk)

LA TIÈLE (OCTOPUSTAART)

400 gram jonge octopus, het bekje en de ingewanden verwijderd
250 gram olijfoliedeeg
2 eetlepels olie
1 grote ui, gehakt
5 tomaten, ontveld, zaad verwijderd en grof gehakt
100 gram zwarte olijven, ontpit en in 2 of 3 stukjes gesneden
zout
peper
1 eetlepel gehakte tijm
1 eetlepel gehakte oregano

Leg de octopus in een steelpan met lauw water en breng deze aan de kook. Laat ze tien minuten koken. Laat ze uitlekken, verwijder het vel en de zuignapjes op de tentakels. Hak het vlees en bak het in 10 minuten in de olie goudbruin. Voeg de uien en gehakte tomaten toe. Roer de olijven erdoor en kruid het mengsel. Laat het in de pan met deksel tenminste 1 uur sudderen tot de octopus zacht is.
Rol het deeg uit en bekleed een licht geoliede taartvorm van 20 centimeter middellijn. Giet het octopusmengsel erin en bestrooi het met de gehakte tijm en oregano. Bak de taart 30 tot 35 minuten in een op 220°C voorverwarmde oven tot de randen bruin zijn.

6 personen

gebied : Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : “Le grand Livre de la Cuisine occitane” door Suzanne Simonet, in Warme Voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney

Seiches à l'aiguemortaise

SEICHES À L’AIGUEMORTAISE (ZEEKAT ZOALS DIE IN AIGUES-MORTES WORDT KLAARGEMAAKT)

De naam van dit recept stond op de menukaart van restaurant l’Escale in Aigues-Mortes, maar de chef-kok, M. Rémi Rigal, vertelde dat hij het gerecht zelf bedacht had en dat het geen traditionele specialiteit van de stad was.

zeekat
olijfolie
1 – 2 tenen knoflook
1 ui
tomatenpuree
zout
peper
cayennepeper
cognac
pastis
brood
eidooier

Maak uw zeekat schoon en snijd hem in stukken ter grootte van ravioli. Doe die met een glas water in een braadpan en kook ze 20 – 35 minuten, tot u de stukjes zeekat met de rand van een lepel kunt doorsnijden. Laat ze uitlekken en bewaar het kookvocht.
Verhit wat olijfolie in een pan en bak hierin de stukken zeekat, 1 of 2 fijngemaakte tenen knoflook en een gehakte ui op laag vuur. Bind de saus met een beetje tomatenpuree die u met wat kookvocht hebt verdund. De hoeveelheid saus moet voldoende zijn om de stukken zeekat helemaal te bedekken. Breng de saus op smaak met zout, peper en een vleugje cayennepeper. Voeg er wat cognac en een ‘dosis’ witte pastis aan toe. De juiste dosis is 2 theelepels per kilo zeekat. Houd het mengsel 20 minuten tegen de kook aan. Maak intussen wat croûtons door blokjes brood in olijfolie te bakken.
Schik voor het serveren de stukken zeekat op de croutons op een schaal; voeg een oeuf monté aan de saus toe en giet de saus over de zeekat.
Een oeuf monté wordt als volgt gemaakt: roer een eidooier los met wat zout, voeg er beetje bij beetje (zoals bij mayonaise) olijfolie aan toe tot u er, in volume gerekend, twee keer zoveel olie als eidooier door hebt gewerkt.
Dit gerecht heeft iets heel erg Midi-achtigs.

gebied : Aigues-Mortes, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Mediterraan viskookboek / Alan Davidson

Ormeaux au Beurre breton (Bretagne, Frankrijk)

ORMEAUX AU BEURRE BRETON (ZEEOREN MET BRETONSE BOTER)

1 sjalotje
Muscadet
12 grote of 18 middelgrote zeeoren
boter
200 gram gezouten boter
1 teen knoflook
1 eetlepel peterselie
peper

Hak een sjalotje heel fijn en laat het 3 of 4 uur marineren in Muscadet.
Maak 12 grote of 18 middelgrote zeeoren open, maak ze schoon, laat ze mals worden door ze 30 seconden lang plat te slaan en bak ze bruin in gewone boter. Laat ze uitlekken en leg ze in een ovenschaal.
Roer door het sjalotje 200 gram gezouten boter, een fijngestampte teen knoflook, 1 eetlepel zeer fijn gehakte peterselie en wat peper. Verdeel dit mengsel over de zeeoren en zet ze 5 minuten in een matig hete oven (200°C). Serveer ze onmiddellijk.

6 personen

gebied : Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Noord-Atlantisch viskookboek / Alan Davidson

Blanc de Seiche grillé (Charente-Maritime, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)

BLANC DE SEICHE GRILLÉ (GEGRILDE ZEEKAT)

Dit is een gerecht uit Charente-Maritime, waarvoor u tamelijk grote inktvissen nodig hebt.

tamelijk grote zeekatten
zout
peper
grote klont boter

Maak de lijven goed schoon en pel ze zorgvuldig, zodat u uitsluitend wit vlees overhoudt. Deze stukken vlees moeten dan behoedzaam ongeveer een half uur boven gloeiende houtskool of onder de grill geroosterd worden. Ze mogen niet te dicht bij de hittebron liggen.
Bestrooi de stukken zeekat met zout en peper. Laat een grote klont boter smelten in een pan, leg er de stukken zeekat in en roer tot ze allemaal met een glimmend laagje bedekt zijn.

gebied : Charente-Maritime, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Noord-Atlantisch viskookboek / Alan Davidson

Pebronata (Corsica, Frankrijk)

PEBRONATA (KALFSRAGOÛT MET RODE WIJN, PAPRIKA EN TOMATEN)

Pebronatasaus wordt op Corsica vaak geserveerd bij jonge geit; in onderstaand recept wordt echter kalfsvlees gebruikt.

1 kilogram kalfsvlees om te stoven, in dobbelstenen van 5 centimeter gesneden
zout
peper
2 eetlepels plantaardige olie of reuzel
1½ eetlepel bloem
2½ deciliter witte of rosé wijn
2½ deciliter bouillon

PEBRONATASAUS
0,6 deciliter olijfolie
1 ui, fijngehakt
4 teentjes knoflook, fijngehakt
1 mespuntje tijm
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1½ kilogram rijpe tomaten, ontveld, van zaadjes ontdaan en in stukjes gesneden
zout
peper
3 rode paprika’s, van zaadjes en zaadlijsten ontdaan en in smalle reepjes gesneden
1 laurierblaadje
4 jeneverbessen, gekneusd
15 gram bloem
2½ deciliter rode wijn

Verwarm de oven op 175°C. Bestrooi het vlees met zout en peper. Verhit de olie in een pan met dikke bodem en laat het vlees hierin op hoog vuur rondom dichtschroeien. Strooi de bloem erover en laat alles al roerende nog een minuut of twee bakken. Giet de bouillon en de wijn in de pan en breng het geheel aan de kook. Leg een deksel op de pan en zet het geheel anderhalf à twee uur in de oven, tot het vlees goed gaar is. Roer af en toe. Proef of het vlees voldoende gekruid is.
Begin intussen met de pebronatasaus: Verhit de helft van de olie in een ondiepe pan en laat de uisnippers hierin op een laag vuur glazig worden. Voeg knoflook, tijm en peterselie toe en laat even mee fruiten. Doe dan de tomaten in de pan, bestrooi ze met zout en peper en laat het geheel al roerende 20 minuten zachtjes pruttelen.
Verhit intussen de rest van de olie in een andere pan en bak hierin de paprikareepjes met een laurierblaadje en de jeneverbessen op een matig hoog vuur tot ze zacht zijn. Laat de bloem een minuut meefruiten en voeg al roerende de wijn toe. Breng de saus aan de kook en laat hem 2 minuten zachtjes doorkoken. Voeg het tomatenmengsel uit de eerste pan toe en laat de saus op een laag vuur inkoken tot hij dik en vol is. Verwijder het laurierblaadje.
Giet de pebronatasaus in de pan met het vlees en laat alles nog 10 minuten zachtjes pruttelen. Proef en serveer in de pan.

4 personen

gebied : Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs

Gigot au Genièvre (Languedoc, Occitanie, Frankrijk)

GIGOT AU GENIÈVRE (LAMSBOUT MET JENEVERBESSEN)

De vrucht van de jeneverstruik, een veel voorkomend gewas in de ‘garrigues’, wordt doorgaans geassocieerd met wild. Maar jeneverbessen passen ook uitstekend bij lamsbout en wilde paddenstoelen.

1 lamsbout van 2 – 2,5 kilogram
4 teentjes knoflook
30 gram jeneverbessen
750 gram boleten of andere paddenstoelen of 75 gram gedroogde boleten
125 gram boter
zout
peper
1 mespuntje tijm
een verkruimeld laurierblaadje
1 mespuntje rozemarijn
een paar verkruimelde salieblaadjes
½ liter bouillon
2 eetlepels fijngehakte peterselie

Begin twee dagen van tevoren. Verwijder overtollig vet en eventuele vliezen van de lamsbout. Snijd de knoflookteentjes in dunne plakjes. Maak met de punt van een mes inkepingen in het vlees en stop daar de knoflook en wat jeneverbessen in. Zet het vlees afgedekt in de koelkast, opdat het doortrokken wordt met het aroma van de kruiderij.
Maak de paddenstoelen schoon.
Verwarm de oven voor op 230°C. Bestrooi de lamsbout met zout, peper, tijm, laurier, rozemarijn en salie en verdeel de helft van de boter er over. Leg het vlees in een braadslee en laat het in 10 minuten in de oven rondom aanbraden. Temper de oven tot 200°C, voeg de bouillon en de rest van de jeneverbessen toe en braad het vlees tot het de gewenste graad van gaarheid heeft (20 – 24 minuten per kilogram als het vlees van binnen roze moet blijven, 28 – 32 minuten per kilogram als u het liever wat meer doorbakken wilt hebben). Bedruip het vlees regelmatig met het braadvocht. Leg de lamsbout op een schaal of plank en laat het 15 – 20 minuten rusten.
Giet het braadvocht door een zeef over in een ondiepe pan, voeg de paddenstoelen (inclusief het water als u gedroogde paddenstoelen gebruikt) toe en laat ze in gesloten pan zachtjes gaar stoven. Haal de pan na 10 minuten van het vuur. Roer de rest van de boter en de peterselie door de saus en breng de saus, indien nodig, op smaak met zout en peper. Snijd het vlees in de keuken of aan tafel in plakken en leg de paddenstoelen eromheen. Serveer de saus apart.

4 - 6 personen

gebied : Languedoc, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs

Provençaalse wortelen (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)

PROVENÇAALSE WORTELEN

wortelen
1 deciliter bouillon van blokje of poeder
2 – 3 theelepels citroensap
2 theelepels Provençaalse kruiden
flinke scheut olie om in te bakken

Wortelen wassen en in schuine plakjes van 1 centimeter dik snijden. Olie verhitten in pan met dikke bodem en wortelplakjes daarin al omscheppend een paar minuten bakken. Vuur lager zetten, bouillon en citroensap toevoegen en al omscheppend in zo’n 5 – 10 minuten gaarstoven. Provençaalse kruiden erdoor scheppen.
Variatie: Snij een groene paprika in kleine stukjes en bak die met de wortelen mee.

2 personen

gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Odinrecepten bij het abonnement Klein, vrijdag 15 december 2006

Rouille (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)

ROUILLE

4 sneetjes brood
125 milliliter bouillon
1 aardappel
1 envelopje saffraan of ½ theelepel saffraanpoeder
3 teentjes knoflook
1 rode peper
(zee)zout
3 – 4 eetlepels olijfolie

Week het broodkruim van 4 sneetjes brood in 125 milliliter hete bouillon. Knijp het brood iets uit en meng het met 1 gekookte aardappel, 1 envelopje saffraan of ½ theelepel saffraanpoeder, 3 teentjes fijngehakte knoflook, 1 fijngehakte rode peper (zonder zaadjes) en (zee)zout in een vijzel of kom. Wrijf alles tot een stevige crème. Roer er in een straaltje 3 – 4 eetlepels olijfolie door tot een dikke pasta. Lekker op stokbrood bij bouillabaisse.

4 personen

voedingswaarde : 150 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten

gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : saus

bron : Boodschappen augustus 2014