Pebronata (Corsica, Frankrijk)

PEBRONATA (KALFSRAGOÛT MET RODE WIJN, PAPRIKA EN TOMATEN)

Pebronatasaus wordt op Corsica vaak geserveerd bij jonge geit; in onderstaand recept wordt echter kalfsvlees gebruikt.

1 kilogram kalfsvlees om te stoven, in dobbelstenen van 5 centimeter gesneden
zout
peper
2 eetlepels plantaardige olie of reuzel
1½ eetlepel bloem
2½ deciliter witte of rosé wijn
2½ deciliter bouillon

PEBRONATASAUS
0,6 deciliter olijfolie
1 ui, fijngehakt
4 teentjes knoflook, fijngehakt
1 mespuntje tijm
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1½ kilogram rijpe tomaten, ontveld, van zaadjes ontdaan en in stukjes gesneden
zout
peper
3 rode paprika’s, van zaadjes en zaadlijsten ontdaan en in smalle reepjes gesneden
1 laurierblaadje
4 jeneverbessen, gekneusd
15 gram bloem
2½ deciliter rode wijn

Verwarm de oven op 175°C. Bestrooi het vlees met zout en peper. Verhit de olie in een pan met dikke bodem en laat het vlees hierin op hoog vuur rondom dichtschroeien. Strooi de bloem erover en laat alles al roerende nog een minuut of twee bakken. Giet de bouillon en de wijn in de pan en breng het geheel aan de kook. Leg een deksel op de pan en zet het geheel anderhalf à twee uur in de oven, tot het vlees goed gaar is. Roer af en toe. Proef of het vlees voldoende gekruid is.
Begin intussen met de pebronatasaus: Verhit de helft van de olie in een ondiepe pan en laat de uisnippers hierin op een laag vuur glazig worden. Voeg knoflook, tijm en peterselie toe en laat even mee fruiten. Doe dan de tomaten in de pan, bestrooi ze met zout en peper en laat het geheel al roerende 20 minuten zachtjes pruttelen.
Verhit intussen de rest van de olie in een andere pan en bak hierin de paprikareepjes met een laurierblaadje en de jeneverbessen op een matig hoog vuur tot ze zacht zijn. Laat de bloem een minuut meefruiten en voeg al roerende de wijn toe. Breng de saus aan de kook en laat hem 2 minuten zachtjes doorkoken. Voeg het tomatenmengsel uit de eerste pan toe en laat de saus op een laag vuur inkoken tot hij dik en vol is. Verwijder het laurierblaadje.
Giet de pebronatasaus in de pan met het vlees en laat alles nog 10 minuten zachtjes pruttelen. Proef en serveer in de pan.

4 personen

gebied : Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs