COQ À LA BIÈRE (KIP MET BIER)
1 kip of jonge haan van 1½ kilogram
2 eetlepels olie
30 gram boter
2 sjalotjes, fijngehakt
6 deciliter jenever
15 gram bloem
2½ deciliter donker bier
250 gram champignons, als ze groot zijn gehalveerd
bouquet garni
zout
peper
6 deciliter slagroom of crème fraîche
1 eetlepel gehakte peterselie
Snijd de kip in acht stukken. Verhit de olie en de boter in een zware, ondiepe braadpan. Laat de stukken kip hierin rondom bruin worden. Temper het vuur, doe de sjalotjes erbij en laat ze 2 minuten meebakken, tot ze zacht zijn. Flambeer met de jenever. Bestrooi de stukken kip met boem; draai ze om en laat ze 1 minuut bakken. Doe het bier, de champignons, bouquet garni, zout en peper in de pan. Breng alles aan de kook, leg een deksel op de pan en laat alles 45 minuten zachtjes sudderen.
Verwijder het bouquet garni, schep het vet af en voeg de room toe. Breng alles weer aan de kook en proef of de saus voldoende zout en peper bevat. Serveer de kip in de braadpan, bestrooid met gehakte peterselie.
4 personen
gebied : Nord, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk / Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
zondag 26 juli 2026
Poulet aux Morilles (Jura, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)
POULET AUX MORILLES (KIP MET MORIELJES EN ROOM)
In de Jura gebruikt men voor dit gerecht bij voorkeur de ‘vin jaune’ uit Arbois.
250 gram verse morieljes of 25 gram gedroogde
1 kip van 1½ kilogram
80 gram boter
zout
peper
2½ deciliter droge witte wijn
2 deciliter slagroom of crème fraîche
het sap van een halve citroen
Maak de verse of gedroogde morieljes schoon. Verdeel de kip in 8 stukken. Verhit de helft van de boter in een braadpan en laat de stukken kip hierin op matig hoog vuur rondom bruin kleuren. Bestrooi ze met zout en peper en haal ze uit de pan. Doe de rest van de boter in de pan, voeg de morieljes toe en bak ze 5 minuten op hoog vuur. Giet de wijn erbij en breng het geheel aan de kook, roer daarbij de aanbaksels die zich op de bodem van de pan bevinden los. Doe de kip weer in de pan, leg er een deksel op en laat de kip in 30 – 40 minuten gaar sudderen. Haal de stukken kip uit de pan en houd ze warm terwijl u de saus afmaakt.
Schep het vet af van het stoofvocht. Giet de room in de pan en laat alles 5 minuten pruttelen. Proef en breng de saus op smaak met zout, peper en citroensap. Doe de stukken kip weer in de pan en laat alles door en door warm worden. Serveer direct, in de braadpan.
4 personen
gebied : Jura, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
In de Jura gebruikt men voor dit gerecht bij voorkeur de ‘vin jaune’ uit Arbois.
250 gram verse morieljes of 25 gram gedroogde
1 kip van 1½ kilogram
80 gram boter
zout
peper
2½ deciliter droge witte wijn
2 deciliter slagroom of crème fraîche
het sap van een halve citroen
Maak de verse of gedroogde morieljes schoon. Verdeel de kip in 8 stukken. Verhit de helft van de boter in een braadpan en laat de stukken kip hierin op matig hoog vuur rondom bruin kleuren. Bestrooi ze met zout en peper en haal ze uit de pan. Doe de rest van de boter in de pan, voeg de morieljes toe en bak ze 5 minuten op hoog vuur. Giet de wijn erbij en breng het geheel aan de kook, roer daarbij de aanbaksels die zich op de bodem van de pan bevinden los. Doe de kip weer in de pan, leg er een deksel op en laat de kip in 30 – 40 minuten gaar sudderen. Haal de stukken kip uit de pan en houd ze warm terwijl u de saus afmaakt.
Schep het vet af van het stoofvocht. Giet de room in de pan en laat alles 5 minuten pruttelen. Proef en breng de saus op smaak met zout, peper en citroensap. Doe de stukken kip weer in de pan en laat alles door en door warm worden. Serveer direct, in de braadpan.
4 personen
gebied : Jura, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
Soupe à l'Oignon (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
SOUPE À L’OIGNON (UIENSOEP)
250 gram zoete uien
70 gram boter
1 eetlepel bloem
zout
versgemalen zwarte peper
6 dunne sneden wit brood of stokbrood
100 gram geraspte Gruyère
boter
Pel de uien en hak ze zeer fijn.
Fruit de ui zo mogelijk in een koperen pan in 50 gram boter in 30 minuten langzaam goudgeel.
Strooi de bloem erbij en voeg 1 ½ liter water toe. Voeg peper en zout naar smaak toe. Laat de uien afgedekt 30 minuten zachtjes koken. Verwarm de oven voor op de hoogste stand.
Rooster het brood in een pan zonder vet of in de oven. Schep de soep in vuurvaste bakjes. Leg in elk bakje een snee brood en bestrooi deze met de kaas. Leg er kleine klontjes boter op.
Zet de kommen soep 7 minuten midden in de oven. Serveer de soep gloeiendheet.
6 personen
voedingswaarde : 290 kcal p.p.
bereidingstijd : 75 minuten
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Frankrijk (Koken in de wereld) / Susi Piroué
250 gram zoete uien
70 gram boter
1 eetlepel bloem
zout
versgemalen zwarte peper
6 dunne sneden wit brood of stokbrood
100 gram geraspte Gruyère
boter
Pel de uien en hak ze zeer fijn.
Fruit de ui zo mogelijk in een koperen pan in 50 gram boter in 30 minuten langzaam goudgeel.
Strooi de bloem erbij en voeg 1 ½ liter water toe. Voeg peper en zout naar smaak toe. Laat de uien afgedekt 30 minuten zachtjes koken. Verwarm de oven voor op de hoogste stand.
Rooster het brood in een pan zonder vet of in de oven. Schep de soep in vuurvaste bakjes. Leg in elk bakje een snee brood en bestrooi deze met de kaas. Leg er kleine klontjes boter op.
Zet de kommen soep 7 minuten midden in de oven. Serveer de soep gloeiendheet.
6 personen
voedingswaarde : 290 kcal p.p.
bereidingstijd : 75 minuten
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Frankrijk (Koken in de wereld) / Susi Piroué
Vichyssoise (Vichy, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
VICHYSSOISE (KOUDE PREISOEP MET AARDAPPEL)
3 grote aardappels
2 grote preien (400 gram)
1 teentje knoflook
1 eetlepel roomboter
2 groentebouillonblokjes
zout
peper
125 milliliter zure room
10 gram verse knoflookbieslook (Chinese bieslook)
Aardappels schillen en in blokjes snijden. Prei schoonmaken en in ringen snijden. Knoflook pellen en snipperen. In ruime (soep)pan boter verhitten en hierin prei en knoflook 2 minuten al omscheppend bakken. Aardappels, bouillonblokjes en 1 liter water toevoegen en het geheel aan de kook brengen. Soep 15 minuten zachtjes laten koken tot aardappels gaar zijn. Geheel met peper en zout op smaak brengen. Soep met behulp van keukenmachine of staafmixer pureren. Soep weer in pan schenken en zure room erdoor mengen. Soep afdekken en in koelkast zeer koud laten worden.
Knoflookbieslook fijnhakken. Soep over vier kommen verdelen en garneren met fijngehakte knoflookbieslook.
4 personen
voedingswaarde : 170 kcal p.p.
voor- / bereidings- / wachttijd : 40 / 5 minuten / 3 uur
gebied : Vichy, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Frankrijk : Een culinaire ontdekkingsreis door de streekkeukens van Elzas/Lotharingen, Centraal Massief en Aquitaine (De streekkeukens van Europa) / hoofdredactie Mieke van Laarhoven
3 grote aardappels
2 grote preien (400 gram)
1 teentje knoflook
1 eetlepel roomboter
2 groentebouillonblokjes
zout
peper
125 milliliter zure room
10 gram verse knoflookbieslook (Chinese bieslook)
Aardappels schillen en in blokjes snijden. Prei schoonmaken en in ringen snijden. Knoflook pellen en snipperen. In ruime (soep)pan boter verhitten en hierin prei en knoflook 2 minuten al omscheppend bakken. Aardappels, bouillonblokjes en 1 liter water toevoegen en het geheel aan de kook brengen. Soep 15 minuten zachtjes laten koken tot aardappels gaar zijn. Geheel met peper en zout op smaak brengen. Soep met behulp van keukenmachine of staafmixer pureren. Soep weer in pan schenken en zure room erdoor mengen. Soep afdekken en in koelkast zeer koud laten worden.
Knoflookbieslook fijnhakken. Soep over vier kommen verdelen en garneren met fijngehakte knoflookbieslook.
4 personen
voedingswaarde : 170 kcal p.p.
voor- / bereidings- / wachttijd : 40 / 5 minuten / 3 uur
gebied : Vichy, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Frankrijk : Een culinaire ontdekkingsreis door de streekkeukens van Elzas/Lotharingen, Centraal Massief en Aquitaine (De streekkeukens van Europa) / hoofdredactie Mieke van Laarhoven
Coq au Vin (Alsace, Grand Est, Frankrijk)
COQ AU VIN
Iedere wijnstreek gaat prat op haar eigen bereidingswijze voor de jonge haantjes in wijnsaus: het onderlinge verschil bestaat uiteraard voornamelijk uit de gebruikte wijnsoort. In de Elzas geeft men – hoe kan het ook anders? – de voorkeur aan een droge Riesling.
2 kleine jonge haantjes
250 – 300 gram kleine champignons
½ fles droge Riesling
1 handvol sjalotjes
80 – 100 gram boter
1/8 liter room
3 – 4 eierdooiers
een scheut cognac
zout
peper
wat citroensap
1 bosje peterselie
wat fijngehakte dragon
De panklare haantjes worden getrancheerd (in vieren) en rondom in de boter 10 minuten lang gestoofd en 5 minuten lang gebraden. Daarna neemt u e delen uit de pan en doet de sjalotjes en de champignons erin. Na vijf minuten legt u de beestjes er weer in, giet de witte wijn erbij, voegt peper en zout toe, laat het bosje peterselie volgen, dekt de pan af en stooft alles samen in 20 – 30 minuten gaar. Wanneer u zover bent, legt u het gevogelte, de champignons en de uitjes op een voorverwarmde schotel die u warm blijft houden. Nu bindt u de gezeefde saus boven een klein vuurtje onder voortdurend roeren met de eierdooiers die u even tevoren met de room losgeklopt heeft. De saus mag het kookpunt niet bereiken! Breng de saus nu met citroensap, een scheutje cognac en een weinig fijngehakte dragon op smaak en giet haar tenslotte over het vlees.
4 personen
gebied : Alsace, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De wereld à la carte : 160 Recepten uit 37 landen / G. Willinski
Iedere wijnstreek gaat prat op haar eigen bereidingswijze voor de jonge haantjes in wijnsaus: het onderlinge verschil bestaat uiteraard voornamelijk uit de gebruikte wijnsoort. In de Elzas geeft men – hoe kan het ook anders? – de voorkeur aan een droge Riesling.
2 kleine jonge haantjes
250 – 300 gram kleine champignons
½ fles droge Riesling
1 handvol sjalotjes
80 – 100 gram boter
1/8 liter room
3 – 4 eierdooiers
een scheut cognac
zout
peper
wat citroensap
1 bosje peterselie
wat fijngehakte dragon
De panklare haantjes worden getrancheerd (in vieren) en rondom in de boter 10 minuten lang gestoofd en 5 minuten lang gebraden. Daarna neemt u e delen uit de pan en doet de sjalotjes en de champignons erin. Na vijf minuten legt u de beestjes er weer in, giet de witte wijn erbij, voegt peper en zout toe, laat het bosje peterselie volgen, dekt de pan af en stooft alles samen in 20 – 30 minuten gaar. Wanneer u zover bent, legt u het gevogelte, de champignons en de uitjes op een voorverwarmde schotel die u warm blijft houden. Nu bindt u de gezeefde saus boven een klein vuurtje onder voortdurend roeren met de eierdooiers die u even tevoren met de room losgeklopt heeft. De saus mag het kookpunt niet bereiken! Breng de saus nu met citroensap, een scheutje cognac en een weinig fijngehakte dragon op smaak en giet haar tenslotte over het vlees.
4 personen
gebied : Alsace, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De wereld à la carte : 160 Recepten uit 37 landen / G. Willinski
Abonneren op:
Posts (Atom)