CAILLES EN CRAPAUDINE (GEMARINEERDE KWARTELS)
8 kwartels, panklaar
1 ui
½ bosje peterselie
1 laurierblad
3 eetlepels olie
sap van 1 citroen
zout
versgemalen zwarte peper
Spoel de kwartels af onder de koude kraan en dep ze droog. Knip ze met een wildschaar open langs de ruggengraat. Klap ze open en druk ze plat.
Pel de ui en snijd hem in ringen. was de peterselie en dep haar droog. Hak haar fijn. Doe beide ingrediënten in een kom. Voeg olie en citroensap, zout en peper toe. Laat de kwartels 2 – 3 uur of langer marineren. Keer ze regelmatig.
Verwarm de oven voor op 200°C. Schik de kwartels met het vel naar beneden op een bakplaat en braad ze 10 minuten bovenin de oven. Keer ze, besprenkel ze met de resterende olie en braad ze nog 20 minuten. Serveer de kwartels met boerenbrood.
4 personen
voedingswaarde : 310 kcal p.p.
marineer- / bereidingstijd : 2 - 3 uur / 45 minuten
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Frankrijk (Koken in de wereld) / Susi Piroué
vrijdag 17 juli 2026
Pigeon Niçoise (Nice, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
PIGEON NIÇOISE
Het is een bekend feit dat Fransen graag op ongeveer alles schieten dat vliegt, en de duiven die hun wijngaarden, fruitbomen en tuinen overvallen, worden dus zeker als een eerlijke prooi beschouwd. De robuuste, typisch Provençaalse smaken van dit recept passen voortreffelijk bij die van wild gevogelte, en de marinade van rode wijn dwingt taai vlees tot malsheid. Anderzijds geven ze pit aan jong, tam gevogelte, dat er een lichte wildsmaak van krijgt.
4 ovenklare jonge duiven
2 uien, in plakjes
3 tenen knoflook, in snippers
½ bosje peterselie
5 deciliter rode wijn
¾ deciliter cognac
6 ansjovisfilets, zo nodig geweekt
125 gram ontpitte niçoise-olijven
50 gram ongezouten boter
olijfolie
zout
peper
peterselieblad (garnering)
Leg de duiven naast elkaar in een schaal (niet van metaal). Strooi de uien, knoflook en peterselie op en rond de vogels. Giet er de wijn en ½ deciliter cognac over. Laat de vogels een paar uur afgedekt staan: keer ze af en toe.
Wrijf intussen de ansjovisfilets fijn met de rest van de cognac, de olijven en de boter. Voeg royaal zwarte peper toe.
Haal de duiven uit de marinade, dep ze droog en bestrijk ze met olijfolie. Leg ze 20 – 30 minuten onder de voorverwarmde grill tot de huid knapperig bruin is en het vlees nog iets roze; bedruip ze regelmatig met marinade. Laat ze 10 – 15 minuten op een warme plaats rusten, halveer ze door de ruggengraat en het borstbeen, bestrijk ze met het ansjovismengsel, garneer met peterselie en dien ze direct op.
4 personen
gebied : Nice, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De keuken van de zon : 150 Bekende gerechten uit het Middellandse Zeegebied / Hilaire Walden
Het is een bekend feit dat Fransen graag op ongeveer alles schieten dat vliegt, en de duiven die hun wijngaarden, fruitbomen en tuinen overvallen, worden dus zeker als een eerlijke prooi beschouwd. De robuuste, typisch Provençaalse smaken van dit recept passen voortreffelijk bij die van wild gevogelte, en de marinade van rode wijn dwingt taai vlees tot malsheid. Anderzijds geven ze pit aan jong, tam gevogelte, dat er een lichte wildsmaak van krijgt.
4 ovenklare jonge duiven
2 uien, in plakjes
3 tenen knoflook, in snippers
½ bosje peterselie
5 deciliter rode wijn
¾ deciliter cognac
6 ansjovisfilets, zo nodig geweekt
125 gram ontpitte niçoise-olijven
50 gram ongezouten boter
olijfolie
zout
peper
peterselieblad (garnering)
Leg de duiven naast elkaar in een schaal (niet van metaal). Strooi de uien, knoflook en peterselie op en rond de vogels. Giet er de wijn en ½ deciliter cognac over. Laat de vogels een paar uur afgedekt staan: keer ze af en toe.
Wrijf intussen de ansjovisfilets fijn met de rest van de cognac, de olijven en de boter. Voeg royaal zwarte peper toe.
Haal de duiven uit de marinade, dep ze droog en bestrijk ze met olijfolie. Leg ze 20 – 30 minuten onder de voorverwarmde grill tot de huid knapperig bruin is en het vlees nog iets roze; bedruip ze regelmatig met marinade. Laat ze 10 – 15 minuten op een warme plaats rusten, halveer ze door de ruggengraat en het borstbeen, bestrijk ze met het ansjovismengsel, garneer met peterselie en dien ze direct op.
4 personen
gebied : Nice, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De keuken van de zon : 150 Bekende gerechten uit het Middellandse Zeegebied / Hilaire Walden
Kalkoen Vendangeuse (Périgord, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)
KALKOEN VENDANGEUSE
Het lijkt wat vreemd om aan Franse druivenplukkers te denken bij het eten van kalkoen, maar dit recept, dat werd gevonden in een vreemd oud kookboek, Customs in the Perigord and Quercy genaamd, doet anders vermoeden.
3 kalkoenfilets
3 teentjes knoflook, in plakjes gesneden
2 dikke plakken ongerookt doorregen spek, in smalle reepjes gesneden
1 eetlepel reuzel of ganzen- of eendenvet
1 ui, in plakken gesneden
1 wortel, in plakken gesneden
6 kruidnageltjes
1 bouquet garni
3 deciliter kippenbouillon
zout
versgemalen peper
1 eetlepel cognac
6 gekookte artisjokharten
250 gram witte druiven, ontpit
Sla de kalkoenfilets plat en halveer ze in de lengte zodat er 6 filets zijn. Verwijder zo nodig het vel. Maak kleine inkervingen en stop daar de knoflook en het spek in. Bestrijk een lage vuurvaste ovenschaal met het vet en verdeel de ui en de wortel over de bodem. Leg er de kalkoenfilets op en voeg de kruidnagels en het bouquet garni toe. Voeg de bouillon toe en bestrooi met wat zout en peper. Zet de schaal 25 minuten in de op 180°C voorverwarmde oven en bedruip het vlees regelmatig. De filets moeten gaar zijn, maar wel mals blijven.
Schep de kalkoenfilets in een voorverwarmde schaal en houd ze warm. Schep het vet van het stoofvocht en blus af met de cognac. Roer goed over de bodem van de ovenschaal. Voeg de artisjokharten en de druiven toe en laat de saus op hoog vuur een paar minuten inkoken. Schep de artisjokharten en de druiven rond de kalkoenfilets. Giet de saus door een zeef over het vlees.
6 personen
gebied : Périgord, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Two Fat Ladies door de bocht / Jennifer Paterson & Clarissa Dickson Wright
Het lijkt wat vreemd om aan Franse druivenplukkers te denken bij het eten van kalkoen, maar dit recept, dat werd gevonden in een vreemd oud kookboek, Customs in the Perigord and Quercy genaamd, doet anders vermoeden.
3 kalkoenfilets
3 teentjes knoflook, in plakjes gesneden
2 dikke plakken ongerookt doorregen spek, in smalle reepjes gesneden
1 eetlepel reuzel of ganzen- of eendenvet
1 ui, in plakken gesneden
1 wortel, in plakken gesneden
6 kruidnageltjes
1 bouquet garni
3 deciliter kippenbouillon
zout
versgemalen peper
1 eetlepel cognac
6 gekookte artisjokharten
250 gram witte druiven, ontpit
Sla de kalkoenfilets plat en halveer ze in de lengte zodat er 6 filets zijn. Verwijder zo nodig het vel. Maak kleine inkervingen en stop daar de knoflook en het spek in. Bestrijk een lage vuurvaste ovenschaal met het vet en verdeel de ui en de wortel over de bodem. Leg er de kalkoenfilets op en voeg de kruidnagels en het bouquet garni toe. Voeg de bouillon toe en bestrooi met wat zout en peper. Zet de schaal 25 minuten in de op 180°C voorverwarmde oven en bedruip het vlees regelmatig. De filets moeten gaar zijn, maar wel mals blijven.
Schep de kalkoenfilets in een voorverwarmde schaal en houd ze warm. Schep het vet van het stoofvocht en blus af met de cognac. Roer goed over de bodem van de ovenschaal. Voeg de artisjokharten en de druiven toe en laat de saus op hoog vuur een paar minuten inkoken. Schep de artisjokharten en de druiven rond de kalkoenfilets. Giet de saus door een zeef over het vlees.
6 personen
gebied : Périgord, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Two Fat Ladies door de bocht / Jennifer Paterson & Clarissa Dickson Wright
Fonds d'Artichauts au Foie Gras à la Mode de Lyon (Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
FONDS D’ARTICHAUTS AU FOIE GRAS À LA MODE DE LYON (ARTISJOKBODEMS MET GANZENLEVER À LA MODE DE LYON)
8 artisjokken
2 citroenen
zout
Madeira
8 kleine plakken ganzenlever
8 dunne schijfjes truffel
50 gram boter
Verwijder alle bladeren en het hooi van de artisjokken, snijd de bodem los. Wrijf ze direct in met een halve citroen (tegen het verkleuren).
Leg de bodems in een pan met kokend gezouten water waarin het sap van 1 citroen en 1 eetlepel olie. Laat ze gedurende 30 minuten op zacht vuur koken.
Laat ze goed uitlekken en stoof ze vervolgens in een pan met wat boter na. Schik ze daarna op een ronde dienschaal. Leg op iedere artisjokbodem een plak ganzenlever die in de boter werd gesmoord. Leg daarop dan een schijfje truffel dat in de Madeira werd verwarmd.
Men kan de artisjokbodems ook koud serveren, dat wil zeggen, na het koken alleen maar laten uitlekken en op een schaal schikken die gegarneerd is met gaar gemaakte ganzenlever en truffels.
4 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hall-Girod
8 artisjokken
2 citroenen
zout
Madeira
8 kleine plakken ganzenlever
8 dunne schijfjes truffel
50 gram boter
Verwijder alle bladeren en het hooi van de artisjokken, snijd de bodem los. Wrijf ze direct in met een halve citroen (tegen het verkleuren).
Leg de bodems in een pan met kokend gezouten water waarin het sap van 1 citroen en 1 eetlepel olie. Laat ze gedurende 30 minuten op zacht vuur koken.
Laat ze goed uitlekken en stoof ze vervolgens in een pan met wat boter na. Schik ze daarna op een ronde dienschaal. Leg op iedere artisjokbodem een plak ganzenlever die in de boter werd gesmoord. Leg daarop dan een schijfje truffel dat in de Madeira werd verwarmd.
Men kan de artisjokbodems ook koud serveren, dat wil zeggen, na het koken alleen maar laten uitlekken en op een schaal schikken die gegarneerd is met gaar gemaakte ganzenlever en truffels.
4 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hall-Girod
Tourtière d'Oie (Occitanie, Frankrijk)
TOURTIÈRE D’OIE (PASTEI VAN INGEMAAKTE GANS)
Ingemaakte gans maakt u door 1 kilogram ganzenborst of -bout royaal te bestrooien met gemengde kruiden die u in een vijzel tot poeder hebt gewreven. Doe er een snuifje zout bij en laat het vlees een nacht in een aardewerk pot staan. Veeg het vlees schoon. Meng het ganzenvet van het binnenste van de vogel met 6 eetlepels water en laat het op een laag vuur uitsmelten. Wanneer alleen de kaantjes nog over zijn, giet u het vet af. Kook het ganzenvlees 1 tot 1½ uur ondergedompeld in dit vet. Keer het vlees na 15 minuten. Bewaar het vet. Als u de gans in een pot doet, afgedekt met het vet en goed afgesloten, kunt u het vlees op een koele plaats maximaal twee maanden bewaren. Franse ingemaakte gans, bekend als confit d’oie, is in delicatessenzaken verkrijgbaar.
1 kilogram resten gebraden gans, of ingemaakte gans, ontbeend, in stukjes gesneden, braadjus of ganzenvet bewaard
500 gram korstdeeg
500 gram appels, geschild, klokhuis verwijderd, in blokjes gesneden
100 gram droog broodkruim
1 eetlepel suiker
zout
versgemalen peper
3 eetlepels droge rode wijn
1 ei, losgeklopt met 2 theelepels water
Verdeel het eeg in twee stukken, het ene tweemaal zo groot als het andere. Rol het grootste stuk uit en bekleed er een pasteischotel van 25 centimeter middellijn mee. Bekleed het deeg vervolgens met een laag ganzenvlees, doe daar een laag appel op en bestrooi deze met het broodkruim. Strooi er wat suiker over en kruid met zout en peper. Ga zo door tot alle ingrediënten op zijn. Eindig met een laag broodkruim. Besprenkel de schotel met de braadjus of het ganzenvet en de wijn. Rol de rest van het deeg uit en maak er een deksel van. Snij de randen bij en druk ze stevig aan. Maak in het midden van het deegdeksel een gat, zodat er tijdens het bakken stoom kan ontsnappen. Bestrijk het deksel met het ei en zet de pastei 40 minuten in een op 190°C voorverwarmde oven tot het deeg lichtbruin is.
8 personen
gebied : Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : “La Cuisine Occitanie” door Huguette Gastignac, in Warme Voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney en de redactie van Time-Life boeken
Ingemaakte gans maakt u door 1 kilogram ganzenborst of -bout royaal te bestrooien met gemengde kruiden die u in een vijzel tot poeder hebt gewreven. Doe er een snuifje zout bij en laat het vlees een nacht in een aardewerk pot staan. Veeg het vlees schoon. Meng het ganzenvet van het binnenste van de vogel met 6 eetlepels water en laat het op een laag vuur uitsmelten. Wanneer alleen de kaantjes nog over zijn, giet u het vet af. Kook het ganzenvlees 1 tot 1½ uur ondergedompeld in dit vet. Keer het vlees na 15 minuten. Bewaar het vet. Als u de gans in een pot doet, afgedekt met het vet en goed afgesloten, kunt u het vlees op een koele plaats maximaal twee maanden bewaren. Franse ingemaakte gans, bekend als confit d’oie, is in delicatessenzaken verkrijgbaar.
1 kilogram resten gebraden gans, of ingemaakte gans, ontbeend, in stukjes gesneden, braadjus of ganzenvet bewaard
500 gram korstdeeg
500 gram appels, geschild, klokhuis verwijderd, in blokjes gesneden
100 gram droog broodkruim
1 eetlepel suiker
zout
versgemalen peper
3 eetlepels droge rode wijn
1 ei, losgeklopt met 2 theelepels water
Verdeel het eeg in twee stukken, het ene tweemaal zo groot als het andere. Rol het grootste stuk uit en bekleed er een pasteischotel van 25 centimeter middellijn mee. Bekleed het deeg vervolgens met een laag ganzenvlees, doe daar een laag appel op en bestrooi deze met het broodkruim. Strooi er wat suiker over en kruid met zout en peper. Ga zo door tot alle ingrediënten op zijn. Eindig met een laag broodkruim. Besprenkel de schotel met de braadjus of het ganzenvet en de wijn. Rol de rest van het deeg uit en maak er een deksel van. Snij de randen bij en druk ze stevig aan. Maak in het midden van het deegdeksel een gat, zodat er tijdens het bakken stoom kan ontsnappen. Bestrijk het deksel met het ei en zet de pastei 40 minuten in een op 190°C voorverwarmde oven tot het deeg lichtbruin is.
8 personen
gebied : Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : “La Cuisine Occitanie” door Huguette Gastignac, in Warme Voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney en de redactie van Time-Life boeken
Galette de Pommes de Terre Ardèchoise (Ardèche, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
GALETTE DE POMMES DE TERRE ARDÈCHOISE (AARDAPPELKOEK MET KNOFLOOK)
Gebruik een goed ingevette koekenpan of een pan met een antiaanbaklaag, anders blijven de aardappels aan de bodem plakken. Dit gerecht smaakt goed bij geroosterd of gebraden vlees.
500 gram aardappels
3 – 4 teentjes knoflook, fijngehakt
1 eetlepel fijngehakte peterselie
zout
peper
80 gram ganzenvet of olijfolie
Schil de aardappels en doe ze in een bak met koud water. Laat ze uitlekken en droog ze met keukenpapier. Snijd ze in dunne staafjes; het best kunt u hiervoor een mandoline gebruiken. Vermeng de aardappelstaafjes snel (om verkleuren te voorkomen) met knoflook, peterselie, zout en peper.
Verhit het ganzenvet of de olijfolie in een koekenpan met een diameter van 23 – 25 centimeter en doe de aardappels in de pan. Druk ze goed aan met een deksel of een hittebestendig bod dat iets kleiner is dan de pan. Bak de aardappels 5 minuten op matig hoog vuur, verwijder het deksel en laat ze nog 15 à 20 minuten door bakken, tot de onderkant van de koek bruin is. Leg een groot bord op de pan en keer de pan met bord en al om, zodat de aardappelkoek op het bord terecht komt. Laat de koek ondersteboven in de pan terug glijden en bak de onderkant in 10 minuten eveneens goudbruin. De aardappels moeten als een koek aan elkaar plakken. Serveer direct.
4 personen
gebied : Ardèche, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
Gebruik een goed ingevette koekenpan of een pan met een antiaanbaklaag, anders blijven de aardappels aan de bodem plakken. Dit gerecht smaakt goed bij geroosterd of gebraden vlees.
500 gram aardappels
3 – 4 teentjes knoflook, fijngehakt
1 eetlepel fijngehakte peterselie
zout
peper
80 gram ganzenvet of olijfolie
Schil de aardappels en doe ze in een bak met koud water. Laat ze uitlekken en droog ze met keukenpapier. Snijd ze in dunne staafjes; het best kunt u hiervoor een mandoline gebruiken. Vermeng de aardappelstaafjes snel (om verkleuren te voorkomen) met knoflook, peterselie, zout en peper.
Verhit het ganzenvet of de olijfolie in een koekenpan met een diameter van 23 – 25 centimeter en doe de aardappels in de pan. Druk ze goed aan met een deksel of een hittebestendig bod dat iets kleiner is dan de pan. Bak de aardappels 5 minuten op matig hoog vuur, verwijder het deksel en laat ze nog 15 à 20 minuten door bakken, tot de onderkant van de koek bruin is. Leg een groot bord op de pan en keer de pan met bord en al om, zodat de aardappelkoek op het bord terecht komt. Laat de koek ondersteboven in de pan terug glijden en bak de onderkant in 10 minuten eveneens goudbruin. De aardappels moeten als een koek aan elkaar plakken. Serveer direct.
4 personen
gebied : Ardèche, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
Faisan Sauté de la Plaine de Limagne (Limagne, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
FAISAN SAUTÉ DE LA PLAINE DE LIMAGNE (FAZANT UIT LIMAGNE)
De Limagne ligt in de buurt van Clermont Ferrand, in de Auvergne dus. Waar je nog vossen tegenkomt als je paddenstoelen zoekt, en waar kooltjes nog zo hoog in aanzien staan dat de traiteur ze gevuld verkoopt.
1 fazantenhen
3½ deciliter rosé de Provence
1 kleine winterwortel
1 ui
1 teen knoflook
peterselie
selderij
laurier
peper
zout
2 eetlepels boter
1 afgestreken eetlepel bloem
½ deciliter slagroom
GARNITUUR
2 plakjes roomboterbladerdeeg
groene kool naar behoefte
100 gram verse cantharellen
1 bosuitje
1 eetlepel boter
De fazant 24 uur op een koele plek te marineren zetten in de wijn met de grof gesneden groenten en kruiderij. Af en toe keren. Vervolgens goed afdrogen en dan pas peperen en zouten. 2 Eetlepels boter verhitten in een braadpan. De vogel op een matig vuur langzaam gaar en bruin braden met het deksel schuin op de pan. Dat neemt een uur. Fazant uit de pan nemen. Halveren.
De marinade een halfuur zachtjes koken onder deksel. Zeven, zo nodig met water aanvullen tot 2 ½ deciliter. De bloem in het braadvet strooien, onder goed roeren bakken tot het wit is verdwenen. Vervolgens langzaamaan en al roerend de gezeefde marinade toevoegen. Roerend zachtjes laten doorkoken tot een gladde saus. Dan nog even doorkoken met de room. Een serveerschaal voorzien van een bodempje saus. De fazant hierin op klein vuur warm houden onder deksel.
Het bladerdeeg in 4 driehoeken gesneden 15 – 20 minuten op 200°C bakken. Koolblad zonder nerf in reepjes van ½ centimeter breedte snijden. In open pan met veel water gaarkoken. Laten uitlekken. Cantharellen schoonspoelen, afdrogen. Uitje grof snijden. Beide kort bakken in de boter. Een rand kool om de fazant leggen. Daarop de cantharellen.
Hierbij de overige saus, de bladerdeegfleurons en een glas van dezelfde rosé
2 personen
gebied : Limagne, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
De Limagne ligt in de buurt van Clermont Ferrand, in de Auvergne dus. Waar je nog vossen tegenkomt als je paddenstoelen zoekt, en waar kooltjes nog zo hoog in aanzien staan dat de traiteur ze gevuld verkoopt.
1 fazantenhen
3½ deciliter rosé de Provence
1 kleine winterwortel
1 ui
1 teen knoflook
peterselie
selderij
laurier
peper
zout
2 eetlepels boter
1 afgestreken eetlepel bloem
½ deciliter slagroom
GARNITUUR
2 plakjes roomboterbladerdeeg
groene kool naar behoefte
100 gram verse cantharellen
1 bosuitje
1 eetlepel boter
De fazant 24 uur op een koele plek te marineren zetten in de wijn met de grof gesneden groenten en kruiderij. Af en toe keren. Vervolgens goed afdrogen en dan pas peperen en zouten. 2 Eetlepels boter verhitten in een braadpan. De vogel op een matig vuur langzaam gaar en bruin braden met het deksel schuin op de pan. Dat neemt een uur. Fazant uit de pan nemen. Halveren.
De marinade een halfuur zachtjes koken onder deksel. Zeven, zo nodig met water aanvullen tot 2 ½ deciliter. De bloem in het braadvet strooien, onder goed roeren bakken tot het wit is verdwenen. Vervolgens langzaamaan en al roerend de gezeefde marinade toevoegen. Roerend zachtjes laten doorkoken tot een gladde saus. Dan nog even doorkoken met de room. Een serveerschaal voorzien van een bodempje saus. De fazant hierin op klein vuur warm houden onder deksel.
Het bladerdeeg in 4 driehoeken gesneden 15 – 20 minuten op 200°C bakken. Koolblad zonder nerf in reepjes van ½ centimeter breedte snijden. In open pan met veel water gaarkoken. Laten uitlekken. Cantharellen schoonspoelen, afdrogen. Uitje grof snijden. Beide kort bakken in de boter. Een rand kool om de fazant leggen. Daarop de cantharellen.
Hierbij de overige saus, de bladerdeegfleurons en een glas van dezelfde rosé
2 personen
gebied : Limagne, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
Filets de Sandre Marninés au Sylvaner et Citron (Alsace, Grand Est, Frankrijk)
FILETS DE SANDRE MARINÉS AU SYLVANER ET CITRON (IN SYLVANER EN CITROENSAP GEMARINERDE SNOEKBAARS)
1½ kilogram snoekbaars
450 gram grof zeezout
1 deciliter Sylvaner
1½ deciliter citroensap
½ deciliter olijfolie
100 gram sjalotjes, gehakt
2 citroenen, gepeld en in vieren gesneden
1 grote tomaat, in blokjes gesneden
8 takjes kervel
Leg de vis 3 uur in het zeezout. Spoel de vis 5 minuten onder de koude kraan en dep hem daarna droog.
Leg de filets in een ondiepe schaal met de witte wijn, het citroensap, de olijfolie en de gehakte sjalotjes en laat het geheel 18 uur marineren.
Neem de vis uit de marinade en snij hem in dunne plakken. Garneer de vis met de partjes citroen, blokjes tomaat en takjes kervel. Serveer de vis met een groene salade.
6 personen
gebied : Alsace, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Elzas (Koken in Frankrijk) / Sebastien Badia
1½ kilogram snoekbaars
450 gram grof zeezout
1 deciliter Sylvaner
1½ deciliter citroensap
½ deciliter olijfolie
100 gram sjalotjes, gehakt
2 citroenen, gepeld en in vieren gesneden
1 grote tomaat, in blokjes gesneden
8 takjes kervel
Leg de vis 3 uur in het zeezout. Spoel de vis 5 minuten onder de koude kraan en dep hem daarna droog.
Leg de filets in een ondiepe schaal met de witte wijn, het citroensap, de olijfolie en de gehakte sjalotjes en laat het geheel 18 uur marineren.
Neem de vis uit de marinade en snij hem in dunne plakken. Garneer de vis met de partjes citroen, blokjes tomaat en takjes kervel. Serveer de vis met een groene salade.
6 personen
gebied : Alsace, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Elzas (Koken in Frankrijk) / Sebastien Badia
Mes Daurades aux Nouilles (Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
MES DAURADES AUX NOUILLES (ZEEBRASEM MET NOEDELS)
Een recept van Marinette Vacheron, van het restaurant Le Râtelier in Lyon.
3 zeebrasems, elk van 850 gram, gefileerd en gestroopt
zout
peper
1½ deciliter droge vermouth
3 deciliter slagroom
200 gram zuring, zonder steeltjes, gewassen, in dunne reepjes gesneden
500 gram versbereide noedels
60 gram boter
Schik de visfilets in een grote ovenschotel zonder dat ze elkaar overlappen. Zet de schotel 8 tot 10 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven. Neem de schotel uit de oven en hou de vis warm. Kruid de vis met zout en peper.
Kook intussen de vermouth in een steelpan op een matig vuur tot een stroop in. Voeg de room toe en kook het geheel in tot het mengsel aan een houten lepel blijft hangen. Kruid met zout en peper. Voeg de zuring toe en breng snel aan e kook.
Schik de visfilets op een verwarmde schotel, giet de saus erover en dien op.
Bij dit gerecht passen verse noedels, die u al dente hebt gekookt en omgeschud met boter.
6 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney en de redactie van Time-Life boeken
Een recept van Marinette Vacheron, van het restaurant Le Râtelier in Lyon.
3 zeebrasems, elk van 850 gram, gefileerd en gestroopt
zout
peper
1½ deciliter droge vermouth
3 deciliter slagroom
200 gram zuring, zonder steeltjes, gewassen, in dunne reepjes gesneden
500 gram versbereide noedels
60 gram boter
Schik de visfilets in een grote ovenschotel zonder dat ze elkaar overlappen. Zet de schotel 8 tot 10 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven. Neem de schotel uit de oven en hou de vis warm. Kruid de vis met zout en peper.
Kook intussen de vermouth in een steelpan op een matig vuur tot een stroop in. Voeg de room toe en kook het geheel in tot het mengsel aan een houten lepel blijft hangen. Kruid met zout en peper. Voeg de zuring toe en breng snel aan e kook.
Schik de visfilets op een verwarmde schotel, giet de saus erover en dien op.
Bij dit gerecht passen verse noedels, die u al dente hebt gekookt en omgeschud met boter.
6 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney en de redactie van Time-Life boeken
Maquereaux à la Façon de Quimper (Quimper, Bretagne, Frankrijk)
MAQUEREAUX À LA FAÇON DE QUIMPER (MAKREEL ZOALS MEN DIE IN QUIMPER BEREIDT)
Dit recept komt uit Le poisson en Bretagne, in 1949 gepubliceerd door het Syndicat d’Initiative van Cornouaille.
2 makrelen, van 300 gram elk
court-bouillon
1 eetlepel dijonmosterd
2 eierdooiers
2 – 4 theelepels azijn
zout
peper
2 – 3 eetlepels tuinkruiden (gebruik peterselie, bieslook en dragon)
5 eetlepels gesmolten boter
De makrelen moeten zeer vers zijn en van een kloek formaat. Haal ze leeg en kook ze in een sterk gekruide court-bouillon. Neem ze uit het water wanneer ze gaar zijn, laat ze afkoelen en haal de filets eraf. Neem een eetlepel dijonmosterd en meng die in een terrine zorgvuldig met twee eidooiers. Roer er azijn, zout, peper en tuinkruiden door. Smelt wat boter tot lauwwarm en giet die in de saus, die een romige consistentie, zoals die van mayonaise, moet krijgen. Leg de makreelfilets in een cirkel op een schaal, giet de saus in het midden en versier het geheel met takjes peterselie.
2 - 4 personen
gebied : Quimper, Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Noord-Atlantisch viskookboek / Alan Davidson
Dit recept komt uit Le poisson en Bretagne, in 1949 gepubliceerd door het Syndicat d’Initiative van Cornouaille.
2 makrelen, van 300 gram elk
court-bouillon
1 eetlepel dijonmosterd
2 eierdooiers
2 – 4 theelepels azijn
zout
peper
2 – 3 eetlepels tuinkruiden (gebruik peterselie, bieslook en dragon)
5 eetlepels gesmolten boter
De makrelen moeten zeer vers zijn en van een kloek formaat. Haal ze leeg en kook ze in een sterk gekruide court-bouillon. Neem ze uit het water wanneer ze gaar zijn, laat ze afkoelen en haal de filets eraf. Neem een eetlepel dijonmosterd en meng die in een terrine zorgvuldig met twee eidooiers. Roer er azijn, zout, peper en tuinkruiden door. Smelt wat boter tot lauwwarm en giet die in de saus, die een romige consistentie, zoals die van mayonaise, moet krijgen. Leg de makreelfilets in een cirkel op een schaal, giet de saus in het midden en versier het geheel met takjes peterselie.
2 - 4 personen
gebied : Quimper, Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Noord-Atlantisch viskookboek / Alan Davidson
Gegrilde zwaardvissteak met beurre-blancsaus (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
GEGRILDE ZWAARDVISSTEAK IN BEURRE-BLANCSAUS
1 sjalotje
1 deciliter droge witte wijn
125 milliliter crème fraîche
4 zwaardvissteaks
1 eetlepel (olijf)olie
zout
versgemalen peper
40 gram roomboter
2 trostomaten
2 theelepels kappertjes
Grill voorverwarmen op hoogste stand. Sjalotje pellen en fijnsnipperen. In steelpan wijn en sjalotje aan de kook brengen en op hoog vuur in 5 minuten tot helft laten inkoken. Crème fraîche erdoor roeren.
Zwaardvis met olie bestrijken. Bestrooien met zout en peper. Tien centimeter onder grill schuiven en in 8 minuten lichtbruin grillen., halverwege keren. Boter in blokjes snijden. Tomaten inkruisen, enkele seconden onderdompelen in kokend water, afspoelen onder koud stromend water en ontvellen. Tomaten in blokjes snijden.
Vier borden voorverwarmen. Saus opnieuw aan de kook brengen. Van vuur af boter met staafmixer of garde door saus kloppen. Op smaak brengen met zout en peper. Op elk bord 2 eetlepels saus scheppen. Zwaardvis in midden leggen. Tomaat en kappertjes eromheen rangschikken. Rest van saus apart erbij geven. Serveren met tagliatelle en broccoli
4 personen
voedingswaarde : 380 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : AllerHande juni 1997
1 sjalotje
1 deciliter droge witte wijn
125 milliliter crème fraîche
4 zwaardvissteaks
1 eetlepel (olijf)olie
zout
versgemalen peper
40 gram roomboter
2 trostomaten
2 theelepels kappertjes
Grill voorverwarmen op hoogste stand. Sjalotje pellen en fijnsnipperen. In steelpan wijn en sjalotje aan de kook brengen en op hoog vuur in 5 minuten tot helft laten inkoken. Crème fraîche erdoor roeren.
Zwaardvis met olie bestrijken. Bestrooien met zout en peper. Tien centimeter onder grill schuiven en in 8 minuten lichtbruin grillen., halverwege keren. Boter in blokjes snijden. Tomaten inkruisen, enkele seconden onderdompelen in kokend water, afspoelen onder koud stromend water en ontvellen. Tomaten in blokjes snijden.
Vier borden voorverwarmen. Saus opnieuw aan de kook brengen. Van vuur af boter met staafmixer of garde door saus kloppen. Op smaak brengen met zout en peper. Op elk bord 2 eetlepels saus scheppen. Zwaardvis in midden leggen. Tomaat en kappertjes eromheen rangschikken. Rest van saus apart erbij geven. Serveren met tagliatelle en broccoli
4 personen
voedingswaarde : 380 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : AllerHande juni 1997
Abonneren op:
Posts (Atom)