Faisan Sauté de la Plaine de Limagne (Limagne, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)

FAISAN SAUTÉ DE LA PLAINE DE LIMAGNE (FAZANT UIT LIMAGNE)

De Limagne ligt in de buurt van Clermont Ferrand, in de Auvergne dus. Waar je nog vossen tegenkomt als je paddenstoelen zoekt, en waar kooltjes nog zo hoog in aanzien staan dat de traiteur ze gevuld verkoopt.

1 fazantenhen
3½ deciliter rosé de Provence
1 kleine winterwortel
1 ui
1 teen knoflook
peterselie
selderij
laurier
peper
zout
2 eetlepels boter
1 afgestreken eetlepel bloem
½ deciliter slagroom

GARNITUUR
2 plakjes roomboterbladerdeeg
groene kool naar behoefte
100 gram verse cantharellen
1 bosuitje
1 eetlepel boter

De fazant 24 uur op een koele plek te marineren zetten in de wijn met de grof gesneden groenten en kruiderij. Af en toe keren. Vervolgens goed afdrogen en dan pas peperen en zouten. 2 Eetlepels boter verhitten in een braadpan. De vogel op een matig vuur langzaam gaar en bruin braden met het deksel schuin op de pan. Dat neemt een uur. Fazant uit de pan nemen. Halveren.
De marinade een halfuur zachtjes koken onder deksel. Zeven, zo nodig met water aanvullen tot 2 ½ deciliter. De bloem in het braadvet strooien, onder goed roeren bakken tot het wit is verdwenen. Vervolgens langzaamaan en al roerend de gezeefde marinade toevoegen. Roerend zachtjes laten doorkoken tot een gladde saus. Dan nog even doorkoken met de room. Een serveerschaal voorzien van een bodempje saus. De fazant hierin op klein vuur warm houden onder deksel.
Het bladerdeeg in 4 driehoeken gesneden 15 – 20 minuten op 200°C bakken. Koolblad zonder nerf in reepjes van ½ centimeter breedte snijden. In open pan met veel water gaarkoken. Laten uitlekken. Cantharellen schoonspoelen, afdrogen. Uitje grof snijden. Beide kort bakken in de boter. Een rand kool om de fazant leggen. Daarop de cantharellen.
Hierbij de overige saus, de bladerdeegfleurons en een glas van dezelfde rosé

2 personen

gebied : Limagne, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor