Salade van rauwe artisjokken (Noord-Afrika)

SALADE VAN RAUWE ARTISJOKKEN

1 kilogram paarse artisjokken
200 à 300 gram rode uien of sjalotten
zout
peper
3 citroenen
3 eetlepels olijfolie

Verwijder de buitenste blaadjes van een kilogram artisjokken, snijd ze doormidden en verwijder het hart. Leg de artisjokken gedurende een kwartier in een pan met water waaraan citroensap is toegevoegd. Laat ze vervolgens uitlekken in een vergiet en snijd ze in kleine stukjes.
Snijd de rode uitjes in heel dunne ringen en laat deze in het sap van één citroen weken tot ze zacht zijn geworden. Doe er vervolgens de stukjes artisjok bij, voeg zout en peper toe en laat het geheel ongeveer een uur lang staan. Dien deze salade koud op als voorgerecht.
Maak een vinaigrettesaus met de resterende citroenen, 3 eetlepels olijfolie, zout en peper. Breng de saus eventueel verder op smaak door er een eetlepel wijnazijn aan toe te voegen.

6 personen

voor- / bereidingstijd : 35 / 60 minuten

gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Joods-Noord-Afrikaanse keuken / Jeanne Ifergan

Ensalada de Alcachofa (Peru)

ENSALADA DE ALCACHOFA (SALADE VAN ARTISJOKHARTEN)

12 grote artisjokken of 12 artisjokharten in olie
een kneepje citroen- of limoensap
½ rode ui, fijngesneden
handvol veldsla of blaadjes little gem
1 limopeper, heel fijn gehakt
enkele grof gescheurde korianderblaadjes of koriandercress

DRESSING
sap van 2 limoenen
4 eetlepels olijfolie
½ theelepel korianderzaad, licht gekneusd
½ theelepel mosterdzaad, licht gekneusd
een stukje verse gember van 2 centimeter, geschild en in plakjes
2 teentjes knoflook, geperst
¼ rocotopeper, in blokjes
zout
versgemalen zwarte peper

Als u verse artisjokken gebruikt, bereid ze dan als volgt voor: Vul een kom met water en knijp er een beetje citroen- of limoensap in. Snijd de stelen tot zo’n 5 centimeter van de onderkant van de artisjokken af en trek de harde groene blaadjes eraf tot u bij de zachtere gele blaadjes komt. Snijd of knip de punten van de zachte blaadjes af en schil de onderrand van de artisjokken en het stukje steel. Schraap met een lepel het harige deel uit de artisjokken en snijd de schoongemaakte artisjokken overlangs doormidden. Leg deze harten tot gebruik in de kom met water en citroensap: zo verkleuren ze niet.
Doe de schoongemaakte artisjokken in een grote pan met kokend gezouten water el laat ze 10 – 15 minuten zachtjes koken. Giet de artisjokken af en laat ze afkoelen.
Maak de dressing. Klop het limoensap en de olijfolie (u kunt wat olie van de artisjokharten nemen als u kant-en-klare gebruikt) in een kom en voeg de overige ingrediënten toe. Laat de dressing 30 minuten trekken en giet hem dan door een zeef. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
Snijd de artisjokharten (de versbereide of kant-en-klare) in vieren en leg ze in een kom. Giet de dressing erover en schep alles om. Laat de artisjokharten 5 minuten marineren.
Zet de fijngesnipperde rode ui 5 minuten in ijswater, giet het af en dep de ui grondig droog met keukenpapier. Schik de slablaadjes op 4 borden en leg e artisjokken erop. Bestrooi ze met de rode ui en limopeper, besprenkel ze met de achtergebleven dressing en garneer ze met de gescheurde korianderblaadjes of koriandercress.

4 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : salade

bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales

Groene-kruidensalsa (Zuid-Amerika)

GROENE-KRUIDENSALSA

1 rode ui, in dunne plakjes gesneden
2 tentjes knoflook, uitgeperst
1 lange, rode chilipeper, zonder zaden en fijngesneden
3 eetlepels olijfolie
2 eetlepels citroensap
2 eetlepels witte-wijnazijn
3 eetlepels water
1 theelepel suiker
20 gram blaadjes koriander, grofgehakt
20 gram blaadjes peterselie, grofgehakt

Meng de ui, de knoflook, de chilipeper, de olijfolie, het citroensap, de wijnazijn, het water en de suiker in een kleine maatbeker. Voeg de koriander en de peterselie toe en meng goed.

4 personen

gebied : Zuid-Amerika
gerechtsoort : saus

bron : Zuid-Amerikaans (Da’s pas koken)

Koriandersalsa (Zuid-Amerika)

KORIANDERSALSA

2 teentjes knoflook, fijngesneden
8 sjalotjes, in plakken gesneden
1 – 2 chilipepers, zonder zaden en fijngesneden
100 gram blaadjes koriander
2 eetlepels extra vergine olijfolie
2 eetlepels witte-wijnazijn
4 eetlepels limoensap
1 theelepel gedroogde oregano
zout
vers gemalen zwarte peper

Meng de knoflook, de sjalotjes, de chilipepers en de koriander in een keukenmachine. Verwerk tot een grof mengsel. Schep alles in een kom.
Meng de olijfolie, de wijnazijn, het limoensap, de oregano en zout en peper in een maatbeker. Giet het mengsel over het koriandermengsel en roer goed.

4 personen

gebied : Zuid-Amerika
gerechtsoort : saus

bron : Zuid-Amerikaans (Da’s pas koken)

Bumbu Gulai Kambing (Indonesië)

BUMBU GULAI KAMBING

½ eetlepel zwarte peperkorrels
2 eetlepels korianderzaad
1 eetlepel komijnzaad
½ bol nootmuskaat
1 theelepel kruidnagels
2 kaneelstokjes
1 eetlepel groene kardemompeulen
4 centimeter kunyit, geschild en in plakjes
6 rode lombokpepers, pitjes verwijderd en fijngehakt
4 banaansjalotten, gesnipperd
6 tenen knoflook, gepeld

Rooster eerst de zwarte peperkorrels, het koriander- en komijnzaad, de nootmuskaat, de kruidnagels en de kaneelstokjes in een droge koekenpan.
Kneus de kardemompeulen in een komvormige vijzel zodat ze openen. Peuter het zwarte zaad eruit. Gooi de peulen en eventueel bruin en droog zaad weg. Wrijf het zaad tot poeder. Voeg nu de overige geroosterde specerijen toe (behalve de kaneelstokjes) en wrijf tot poeder of maal alles fijn in een specerijenmolentje.
Doe de vermalen specerijen samen met de overige ingrediënten in stappen in een grote platte vijzel en wrijf tot een pasta. Je kunt alles ook in een blender fijnmaken met 2 eetlepels kokos- of zonnebloemolie.

4 personen

bereidingstijd : 15 - 20 minuten (in de vijzel wat langer)

gebied : Indonesië
gerechtsoort : specerijenmengsel

bron : Indorock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden

Sambal Hijo (Indonesië)

SAMBAL HIJO (GROENE SAMBAL)

200 gram groene lombokpepers
5 sjalotjes, gepeld
4 grote tenen knoflook, gepeld
10 kleine groene cabe rawits
1 kaffirlimoentje, goed gewassen en gehalveerd (of een partje limoen)
6 – 8 eetlepels zonnebloemolie
1 theelepel zout
1 theelepel losse palmsuiker
2 stengels sereh, gekneusd
6 limoenblaadjes, gekneusd
3 centimeter verse gemberwortel, geschild

Snijd het kroontje van de groene lombokpepers en rol de pepers heen en weer tussen je handpalmen om de pitjes los te wrijven. Klop de pitjes eruit. Hak ze fijn, evenals de rawits, de sjalotjes en de knoflook. Wrijf in een grote vijzel samen met de kaffirlimoen tot een grove pap. Begin met de lomboks, voeg vervolgens de sjalotjes en de knoflook toe. Of gebruik een blender of staafmixer.
Verhit ruim zonnebloemolie in een koekenpan en fruit het vijzelmengsel hierin aan. Voeg zout, palmsuiker, sereh en limoenblad toe. Rasp met een fijne rasp de gemberwortel boven de pan. Bak de sambal nog 8 tot 10 minuten onder af en toe roeren. Voeg extra olie toe als het te droog wordt – wees scheutig, sambal heeft veel olie nodig.
Pietjes precies verwijderen het limoenblad en de sereh voor het opdienen.

4 personen

bereidingstijd : 35 minuten

gebied : Indonesië
gerechtsoort : saus

bron : Indo rock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden

Traditionele dolma's (Griekenland)

TRADITIONELE DOLMA’S

8 eetlepels rijst
2 deciliter olijfolie
2 fijngehakte bosuitjes
1 theelepel fijngehakte dille
1 theelepel fijngehakte munt
peper
zout
2 ingemaakte druivenbladeren

Kook de rijst 5 minuten in 2½ deciliter water. Voeg de olie, de ui, de kruiden en peper en zout naar smaak toe en schep het geheel goed om. Laat de rijst nog eens 10 minuten op een heel laag vuur droog koken. Laat het mengsel afkoelen. Vul de bladeren: Leg ze met de nerven naar beneden en schep op elk blad een eetlepel van de vulling. Vouw de steelkant van de bladeren over de vulling en vouw de zijkanten naar het midden. Rol de bladeren op tot mooie pakketjes. Kook de dolma’s 30 minuten op laag vuur: Bedek de bodem van een pan met de overgebleven bladeren en leg de pakketjes met de vouwrand naar beneden erop. Voeg het water toe en dek ze tijdens het koken altijd af met een bord. Daarmee voorkomt u dat de dolma’s stuk koken. Serveer de dolma’s warm of koud met een knoflook-yoghurtsaus

Voor 18 stuks

gebied : Griekenland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Menu 23 februari 1994

Vegan Dashi (Japan)

VEGAN DASHI

Dashi is Japanse bouillon op basis van kombu (gedroogd zeewier) en katsuobushi (gedroogde en gerookte bonitovlokken). Kutsuoboshi wordt gemaakt van vis en valt voor dit recept daarom af, wat jammer is want het geeft de bouillon nou nét die karakteristiek rokerige smaak. De oplossing? Sjalotten keihard bakken, zodat ze zwart worden en ook een beetje rokerig. Je kunt de sjalotten ook roken in een rookoven of met zo’n pistooltje, mocht je die toevallig in huis hebben.

20 gram kombu
3 sjalotten
½ theelepel zout

Leg de kombu in 200 milliliter koud water in een pan en laat 30 minuten weken.
Snijd intussen de sjalotten doormidden (laat de schil zitten) en verhit een koekenpan op hoog vuur. Leg de sjalotten met de opengesneden kant naar beneden en zet er een andere koekenpan op met iets zwaars erin (een vijzel of een blik bonen bijvoorbeeld). Bak de sjalotten 7 minuten tot ze helemaal zwart zijn. Haal ze uit de pan en zet apart.
Breng het water met de kombu aan de kook en haal de kombu eruit. Doe de sjalotten in het water en zet het vuur iets lager. Laat 10 tot 15 minuten pruttelen. Proef en breng op smaak met zout.

Voor 200 milliliter

bereidings- / wachttijd : 20 / 20 minuten

gebied : Japan
gerechtsoort : bouillon

bron : Emma’s Amazing Asia Vega / Emma de Thouars

Perzikchutney met rode wijnazijn (Zuid-Afrika)

PERZIKCHUTNEY MET RODE WIJNAZIJN

Een van de beroemdste gerechten van Zuid-Afrika is perzikchutney. Hij is scherp, fruitig en gewoon heerlijk. Hij wordt gemaakt van gedroogde perziken en uien en naar smaak gekruid met een vleugje chilipeper. Hij past uitstekend bij gegrild vlees maar ook bij kaas.

1 kleine ui
1 stuk gember zo groot als een duim
1 teentje knoflook
1 kleine chilipeper
2 eetlepels zonnebloemolie
½ theelepel komijnpoeder
410 gram gedroogde perziken
125 milliliter bruine suiker
125 milliliter rode wijnazijn
zout
zwarte peper

Pel de ui en hak hem fijn. Schil de gember en rasp hem. Pel het teentje knoflook en pers het uit. Verwijder de pitjes uit de chilipeper en hak hem fijn. Verhit de olie in een middelgrote pan en bak hierin de gehakte ui op een middelmatige temperatuur glazig. Voeg gember, knoflook, chilipeper en komijnpoeder toe en bak alles nog 2 minuten. Snijd de gedroogde perziken in kleine stukjes. Doe ze dan bij het uimengsel en kruid het met suiker en azijn.
Breng de chutney even aan de kook en verlaag de temperatuur dan. Laat alles zachtjes koken tot de chutney lobbig is ingekookt. Maak hem ten slotte op smaak af met zout en peper.
Laat de chutney afkoelen, schep hem in een gesteriliseerde weckpot en sluit die goed af. Hij kan 1 – 3 maanden worden bewaard in de koelkast.

6 personen

gebied : Zuid-Afrika
gerechtsoort : inmaak (hartig)

bron : Mzansi : De authentieke Zuid-Afrikaanse keuken / Ivana Sanshia Ströde

Gierstsalade met citroendressing

GIERSTSALADE MET CITROENDRESSING

225 gram gierst
4 eetlepels olijfolie
3 eetlepels citroensap
100 gram gedroogde abrikozen
50 gram rozijnen
1 bos lente-uitjes
zout
peper

Was de lente-uitjes en snijd ze in dunne ringetjes. Snijd de gedroogde abrikozen in kleine stukjes. Maak van de olijfolie, het citroensap en zout en peper een dressing. Kook de gierst in water met wat zout in 15 - 20 minuten gaar (neem drie keer zoveel water als gierst). Doe de gierst in een vergiet en spoel met koud water, laat goed uitlekken en doe in een schaal. Meng de lente-uitjes, de rozijnen, de abrikozen en de citroendressing met de gierst.
Lekker met gebakken falafelburgers.

4 personen

voedingswaarde : 430 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : Sla! augustus / september 1997

Ingemaakte uien (Apulië, Italië)

INGEMAAKTE UIEN

3 tropea-uien (of sjalotten), gehalveerd, in plakken van 5 millimeter
1 theelepel jeneverbessen, licht geroosterd
2 takjes salie

PICKLE
1 liter water
550 milliliter witte wijnazijn
180 gram suiker
snufje zout

Breng alle ingrediënten voor de pickle in een pan aan de kook. Terwijl je wacht, doe je de uien en smaakmakers in een gesteriliseerde pot. Giet de hete pickle erover tot de groenten volledig bedekt zijn en de pot vol is. Sluit af en laat afkoelen.

Voor 1 pot.

voedingswaarde : 573 kcal p.p.
bereidingstijd : 10 minuten

gebied : Apulië, Italië
gerechtsoort : inmaak (hartig)

bron : Giorgia Eugenia Goggi, in Delicious juli 2025

Hunan pepersaus (Hunan, China)

HUNAN PEPERSAUS

5 rode pepers
5 groene pepers
5 teentjes knoflook
1 middelgrote ui
1 eetlepel bakolie
¼ theelepel zout

Hak de pepers, knoflook en ui grof. Verhit de olie en fruit de gehakte ingrediënten 1 minuut. Voeg zout toe en dien warm of op kamertemperatuur op. Heerlijk als voorgerecht of bij gebakken rijst.

4 personen

gebied : Hunan, China
gerechtsoort : saus

bron : China : Oorspronkelijke recepten uit het Hemelse Rijk / Recepten van de chef-koks van Holiday Inn China

Aziatische basisbouillon (Thailand)

AZIATISCHE BASISBOUILLON

Zo maak je een vegetarische basisbouillon voor de Thaise keuken. Je kunt desgewenst wat groente toevoegen om een basisgroentebouillon te maken. En of je dit nu wel of niet doet, de hoeveelheden water en zout blijven hetzelfde. Als je wel extra groente toevoegt, moet je de bouillon 40 – 45 minuten langer laten pruttelen.

3 sjalotten, grofgehakt
1 stengel citroengras, in drieën gesneden
een stukje galanga van 2½ centimeter, in schijfjes
1 grote rode chilipeper, zonder zaadlijsten en in de lengte in tweeën gespleten (desgewenst)
½ theelepel zout

Doe alle ingrediënten in een grote steelpan met 1¾ liter koud water. Breng dit aan de kook en laat 20 – 25 minuten zachtjes koken. Schuim zo nu en dan af.
Zeef de bouillon boven een grote kom en laat hem afkoelen. Verwijder de vaste bestanddelen. Zet hem tot gebruik in de koelkast (maximaal 10 dagen).
Variant voor basisgroentebouillon: Voeg aan deze Thaise bouillon andere groenten toe, zoals wortels, selderij en een aardappel of twee, zodat het een basisgroentebouillon wordt die ook in niet Thaise recepten kan worden gebruikt. Die groenten hoeven alleen in grove stukken te worden gesneden. Doe ze in de pan bij de andere ingrediënten en laat dit nog eens 20 – 25 minuten zachtjes koken (40 – 50 minuten in totaal). Zeef de bouillon en bewaar hem maximaal 10 dagen in de koelkast.

Voor 1¾ liter

gebied : Thailand
gerechtsoort : soep

bron : Noedels nieuwe stijl / Sri Owen

Nam Prik Gaeng Massaman (Thailand)

NAM PRIK GAENG MASSAMAN (MASSAMAN KERRIEPASTA)

Deze kerriepasta verraadt de invloed van de Indiase keuken.

5 eetlepels olie
4 gedroogde chilipepers
70 gram gehakte ui
50 gram gehakte knoflook
1 eetlepel gehakt citroengras
2 dunne plakken galanga
2 sjalotjes
¼ theelepel schil van de bergamotvrucht
2 eetlepels korianderpoeder
1 eetlepel komijn
1 theelepel gemalen kaneel
1 eetlepel steranijspoeder

Verhit een kleine koekenpan en doe er de olie in. Fruit er de chilipepers, uien en knoflook goudbruin in. Doe de gebakken ingrediënten met de rest van de ingrediënten in een blender en draai tot een grove puree.

Voor 5 deciliter.

gebied : Thailand
gerechtsoort : specerijenmengsel

bron : Thailand : Een culinaire reis / Panurat Poladitmontri en Judy Lew

Gebakken uitjes (Syrië)

GEBAKKEN UITJES

Dit is voor heel veel gerechten een heerlijke garnering om iets krokants toe te voegen.

1 ui
250 milliliter plantaardige olie
een snufje zout

Halveer de ui en snijd of schaaf, het liefst met een mandoline, in heel dunne plakjes. Zorg dat ze allemaal even dik zijn, zodat ze even snel garen. Verhit de olie in een pan met dikke bodem en voeg de ui toe. Bak 5 tot 10 minuten op middelhoog vuur, tot de ui heel lichtbruin is. De truc is om ze een paar seconden voor ze diepgoudbruin worden uit de pan te halen, omdat ze nog even doorgaren. Schep de uitjes met een schuimspaan uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Laat een paar minuten afkoelen, tot ze krokant zijn. Als de uitjes nog niet krokant genoeg zijn, kun je ze over een met bakpapier beklede bakplaat verdelen en 5 tot 10 minuten in de oven op 200°C roosteren.

4 personen

gebied : Syrië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab

Basilicum-vinaigrette

BASILICUM-VINAIGRETTE

8 eetlepels olijfolie
1 eetlepel citroensap
1 klein sjalotje, fijngesneden
1 teentje knoflook, fijngesneden
30 gram fijngesneden basilicum
zout
versgemalen peper

Alle ingrediënten goed mengen in een keukenmachine.

4 personen

voedingswaarde : 900 kcal p.p.
bereidingstijd : 10 minuten

gerechtsoort : saus

bron : Kookcursusboekje in Tip culinair juni 1999

Venkelsalade met nectarine

VENKELSALADE MET NECTARINE

1 venkel (300 gram)
1 prei (200 gram)
50 gram taugé
1 nectarine

Venkel wassen. Stronk en steeltjes verwijderen. In dunne reepjes snijden. Van prei lelijk blad en worteltjes verwijderen. In dunne ringen snijden. In zeef wassen. In vergiet taugé wassen en laten uitlekken. Nectarine wassen, halveren en pit verwijderen. In blokjes snijden. In kom doen: venkel, prei, taugé en nectarine. Door elkaar scheppen. Tot gebruik afgedekt in koelkast zetten.
Door salade sausje naar keuze scheppen. Over 2 schaaltjes verdelen.
Lekker bij gestoofde vis.

2 personen

voedingswaarde : 90 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 15 / 1 minuten

gerechtsoort : salade

bron : Tip juni 1989

Pittige couscous

PITTIGE COUSCOUS

zout
125 gram couscous
1 kleine ui
1 teentje knoflook
½ rode Spaanse peper
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels fijngehakte peterselie
2 theelepels citroensap

Breng 2 deciliter water met zout aan de kook. Doe de couscous in een kom. Schenk het kokende water erover en laat de couscous enkele minuten wellen. Pel en snipper de ui en de knoflook. Snijd de peper in dunne ringen.
Verhit de olie in een braadpan. Fruit de knoflook, de ui en de peper 2 minuten. Roer de couscous erdoor en bak alles 5 minuten. Roer de peterselie en het citroensap erdoor. Verdeel de couscous over 2 borden.

2 personen

voedingswaarde : 320 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 5 / 10 minuten

gerechtsoort : bijgerecht

bron : Menu 31 januari 1996

Cipolle al Balsamico (Italië)

CIPOLLE AL BALSAMICO (GEROOSTERDE UIEN MET BALSAMICO)

Dit voorgerecht stimuleert de eetlust en past goed in een verfijnd diner. Het kan ook deel uitmaken van een lopend buffet. Gebruik liefst tamelijk kleine uien.

8 kleine uien
2 eetlepels balsamico
2 eetlepels olijfolie
zout
peper

Pel de uien niet. Verwarm de oven voor op 180°C. Rooster de uien 1 uur. Laat ze zover afkoelen dat ze hanteerbaar zijn, pel ze en snijd ze in de lengte doormidden. Hol de helften met een scherp mes uit zodat u een schelp van twee rokken overhoudt. Hak het binnenste van de ui in dobbelstenen.
Meng de gehakte ui, olijfolie, balsamico en zout en peper naar smaak in een kom. Vul de uischelpen met dit mengsel. Dien warm of afgekoeld, maar niet te koud op.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : antipasto

bron : De Italiaanse keuken voor vegetarische fijnproevers / Emanuela Stucchi

'Nsalata di Portualla (Sicilië, Italië)

‘NSALATA DI PORTUALLA (SINAASAPPELSALADE)

4 rijpe, sappige sinaasappels
8 – 10 groene of zwarte olijven, ontpit, in vieren
1 middelgrote prei, schoongemaakt, het wit in dunne ringetjes gesneden; of 4 eetlepels fijngesnipperde bieslook
1 eetlepel fijngehakte peterselie
4 eetlepels extra vergine olijfolie
zout naar smaak
versgemalen zwarte of witte peper

Schil de sinaasappels dik af. Snijd ze in dunne schijfjes of in stukken. Doe die in een schaal.
Voeg de olijven, de prei of bieslook, de peterselie, olie, zout en peper toe.
Schep alles zorgvuldig om en laat de salade 10 minuten rusten. Schep hem opnieuw om en serveer.

4 personen

bereidingstijd : 15 minuten

gebied : Sicilië, Italië
gerechtsoort : antipasto

bron : Sicilië (Uit eten in Italië) / Mariapaola Dèttore