Tequeños de Ají de Gallina (Peru)

TEQUEÑOS DE AJÍ DE GALLINA (KIPLOEMPIAATJES)

bloem, om te bestuiven
16 - 20 kleine loempia- of wontonvellen
plantaardige of arachideolie, om te frituren
100 milliliter amarillosaus

VULLING
25 gram vers wit broodkruim
100 milliliter koffiemelk
2 eetlepels olijfolie
1 middelgrote rode ui, fijngesnipperd
3 teentjes knoflook, fijngehakt
1 eetlepel amarillopasta
150 milliliter kippenbouillon
25 gram Parmezaanse kaas, fijngeraspt
1 eetlepel gemalen pecannoten
320 gram gare kip, in stukjes
½ theelepel gemalen komijn
een kneepje limoensap
zout
versgemalen zwarte peper

Maak eerst de vulling. Week het broodkruim in de koffiemelk. Verhit de olijfolie op halfhoog vuur in een grote koekenpan en voeg de ui toe. Bak de ui tot hij zacht is en voeg de knoflook en amarillopasta toe. Bak alles nog een paar minuten tot de olie zich van de pasta afscheidt. Blus met de bouillon, breng hem aan de kook en voeg het geweekte broodkruim toe. Laat het mengsel op halfhoog vuur tot een romige consistentie inkoken. Voeg de Parmezaanse kaas, pecannoten en kip toe. Bestrooi alles met komijn, zout en peper, doe het limoensap erbij en laat het afkoelen.
Maak nu de loempiaatjes. Bestuif hiervoor het werkvlak met bloem en leg 1 dessertlepel van het kipmengsel horizontaal op een loempia- of wontonvel - leg het tamelijk dicht langs de rand en laat aan beide kanten 2 centimeter onbedekt. Vouw het vel aan beide kanten over de vulling en rol het vanaf de onderkant op tot een rolletje. Druk er zachtjes op om de vulling gelijkmatig te verdelen. Bestrijk de rand van de loempia met koud water om het deeg te sluiten en laat het vanzelf ‘vastplakken’ terwijl u de rest van de loempiaatjes maakt.
Verhit de olie in een frituurpan tot 160°C of gebruik een brede, diepe pan en giet daar een laag van 5 centimeter olie in; de pan mag voor niet meer dan de helft gevuld zijn. Controleer of de olie heet genoeg is door er een broodblokje in te laten vallen; als het gaat sissen en goudbruin wordt, dan is de olie klaar.
Frituur de loempiaatjes in porties 3 - 4 minuten tot ze rondom goudbruin en knapperig zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze meteen met de amarillosaus.

4 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : snack

bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales

Anticuchos de Hígado de Pollo (Peru)

ANTICUCHOS DE HÍGADO DE POLLO (KIPPENLEVERSPIESJES)

400 gram kippenlevertjes, vet en vaatjes verwijderd, doormidden gesneden
100 milliliter amarillosaus
1 portie julienne gesneden salsa criolla

MARINADE
2 teentjes knoflook, geplet
4 eetlepels amarillopasta
2 eetlepels olijfolie
125 milliliter rode wijnazijn
1 eetlepel gemalen komijn
½ theelepel zout
½ theelepel versgemalen zwarte peper

Meng alle ingrediënten voor de marinade in een kom en schep de kippenlevertjes erdoor. Dek de kom af en laat ze 1 - 2 uur marineren.
Verhit de grill, de barbecue of de grillpan tot heel heet. Als u een grillpan gebruikt, verhit hem dan 5 minuten en test even voordat u gaat grillen of hij echt heet genoeg is.
Rijg de gemarineerde kippenlevertjes aan 12 - 16 metalen- of bamboespiesen (de laatste in water geweekt) en bewaar de marinade.
Gril de spiesjes 5 - 6 minuten op de hete grill, barbecue of grillpan. Draai ze regelmatig om en blijf ze bedruipen met de achtergehouden marinade tot ze mooi goudbruin en net gaar zijn.
Serveer de spiesjes met de amarillosaus en een beetje salsa criolla.

4 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : snack

bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales

Pollo à la Rey (Peru)

POLLO À LA REY (KONINGSKIP)

1 jonge soepkip
1 theelepel boter
½ kop fijngesneden champignons
2 eetlepels meel
1½ kop melk
1 kop kippenbouillon
1 theelepel fijngehakte peterselie
1 ui
1 theelepel paprikapoeder
zout
peper
een kruidenboeket

De kip panklaar maken en in zout water aan de kook brengen. Een ui, het kruidenboeket, zout en peper aan het kooknat toevoegen. De kip zolang koken tot het vlees van de botjes loslaat. De kip uit de pan halen en warm houden. In een pannetje boter smelten, de champignons erin stoven gedurende 5 minuten. Met een garde het meel erdoorheen roeren en met kippenbouillon blussen. Steeds blijven roeren en nog 10 minuten zachtjes laten koken. Tot slot de kip in de saus doen. Goed doorwarmen. Geef er geroosterd brood bij.

4 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Zuidamerikaanse en Caraïbische keuken / Theodor Böttiger

Aji de Gallina (Peru)

AJI DE GALLINA (GEPEPERDE KIP)

1 kip (1½ kilogram)
4 koppen water
1 ui
1 peen
1 tomaat
1 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
¼ kop olijfolie
1 ui, gesnipperd
1 teen knoflook, geperst
½ theelepel komijnzaad
2 koppen stevig vers broodkruim
½ à 1 theelepel Tabasco (rode hete pepersaus)
½ kop geraspte Parmezaanse kaas
4 aardappelen, geschild, in blokjes van 2½ centimeter, gekookt
4 maïskolven, gekookt
4 hardgekookte eieren, gevierendeeld

Doe kip, water, ui, peen, tomaat, zout en peper in een grote braadpan. Breng het aan de kook. Draai de vlam laag, sluit de pan en sudder 1 uur tot de kip gaar is. Giet het af en bewaar de bouillon. Ontbeen de kip en scheur het vlees in reepjes. Maak de olie heet, doe er ui, knoflook en komijnzaad bij en bak het in 5 minuten zacht en goudbruin. Doe broodkruim, pepersaus, kaas en 2 koppen van de bewaarde kippenbouillon erbij. Sudder 10 minuten zachtjes. Doe de kip erbij en verdun zo nodig met de rest van de kippenbouillon. Serveer het over de gekookte aardappelen en met maïs aan de kolf. Garneer met hardgekookte eieren.

4 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Zuid- en Midden Amerikaanse keuken / Susan Bensusan