FILET DE PERCHE CITRONELLE (BAARSFILETS MET CITROEN)
4 x 400 gram baars, gefileerd, gestroopt en licht geplet met een vleeshamer
zout
peper
3 citroenen, zowel van buiten- als witte binnenschil ontdaan, en elk partje losgemaakt
1 eetlepel suiker
3 eetlepels wijnazijn
½ liter visfumet
50 gram boter
Kruid de visfilets met zout en peper. Rol elke filet om een partje citroen en zet hem vast met een cocktailprikker. De suiker in de azijn oplossen in een kleine roestvrijstalen steelpan. Laat alles heel zachtjes koken tot het een zeer lichte caramelkleur heeft. Giet de visfumet erbij, breng het geheel weer aan de kook en laat het dan afkoelen.
Beboter een ondiepe pan. Rangschik de filets erin en doe er visfumet bij tot ze onderstaan. Doe de rest van de citroenpartjes erbij, sluit de pan en laat het geheel 15 minuten sudderen.
Neem de filets en de citroenpartjes eruit en rangschik ze op een verwarmde schaal. Hou de vis warm.
Kook de fumet op een hoog vuur in tot u 6 eetlepels stroperige saus over hebt. Neem hem van het vuur en roer er de in klontjes gesneden boter bij. Kruid zonodig nog wat bij.
Verwijder de cocktailprikkers en giet de warme saus over de vis. Dien onmiddellijk op.
4 personen
gebied : Roanne, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : “Cuisiniers à Roanne” door Jean en Pierre Troisgros, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney
zaterdag 22 februari 2020
Waterfish de Perches (Frankrijk)
WATERFISH DE PERCHES (BAARS MET WATERVISSAUS)
“Waterfish” of, nauwkeuriger, “waterfisch” is een Nederlands woord dat door de fransen is overgenomen om een saus te beschrijven die bij zoetwatervis wordt geserveerd, in het bijzonder baars.
2 baarzen van 750 gram, schoongemaakt en bijgeknipt, het vlees op regelmatige afstanden ingekerfd
1 grote ui, gesnipperd
60 gram knolselderie, in julienne reepjes gesneden
6 deciliter witte wijn
2 kruidnagels
zout
2 chilipepers, ontdaan van steeltjes en zaden
1 eetlepel bloem
30 gram boter
1 eetlepel gehakte peterselie
Leg de ui en knolselderie op de bodem van een grote pan of ovale vuurvaste kasserol en schik de vis er bovenop. Giet de wijn erover en voeg de kruidnagels, zout en chilipepers toe. Breng aan de kook, doe het deksel op de pan en laat alles 10 minuten sudderen. Doe de vis over in een verwarmde schaal. Laat de groenten zonodig nog langer koken; als deze gaar zijn, afgieten en, na het verwijderen van de kruidnagels en chilipepers, samen met de vis warm houden.
Kook het kooknat in tot een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid. Maak een beurre manié van de bloem en de helft van de boter; klop het ingekookte vocht erdoor tot een dunne, lichte saus. Voeg de peterselie toe, neem de pan van het vuur en klop de overige boter erdoor. Giet over de vis en groenten en dien op.
6 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : “École des Cusinières” door Urbain Dubois, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney
“Waterfish” of, nauwkeuriger, “waterfisch” is een Nederlands woord dat door de fransen is overgenomen om een saus te beschrijven die bij zoetwatervis wordt geserveerd, in het bijzonder baars.
2 baarzen van 750 gram, schoongemaakt en bijgeknipt, het vlees op regelmatige afstanden ingekerfd
1 grote ui, gesnipperd
60 gram knolselderie, in julienne reepjes gesneden
6 deciliter witte wijn
2 kruidnagels
zout
2 chilipepers, ontdaan van steeltjes en zaden
1 eetlepel bloem
30 gram boter
1 eetlepel gehakte peterselie
Leg de ui en knolselderie op de bodem van een grote pan of ovale vuurvaste kasserol en schik de vis er bovenop. Giet de wijn erover en voeg de kruidnagels, zout en chilipepers toe. Breng aan de kook, doe het deksel op de pan en laat alles 10 minuten sudderen. Doe de vis over in een verwarmde schaal. Laat de groenten zonodig nog langer koken; als deze gaar zijn, afgieten en, na het verwijderen van de kruidnagels en chilipepers, samen met de vis warm houden.
Kook het kooknat in tot een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid. Maak een beurre manié van de bloem en de helft van de boter; klop het ingekookte vocht erdoor tot een dunne, lichte saus. Voeg de peterselie toe, neem de pan van het vuur en klop de overige boter erdoor. Giet over de vis en groenten en dien op.
6 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : “École des Cusinières” door Urbain Dubois, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney
Alose à l'Oseille (Normandië, Frankrijk)
ALOSE À L’OSEILLE (ELFT-FILET MET EEN ZURINGSAUS)
4 elft-filets, 225 - 275 gram per stuk, met vel
60 gram boter
zout
peper
ruim ½ deciliter cider
1 theelepel fijngehakte sjalotjes
1 teentje knoflook, fijngehakt
225 gram zuring, stengels verwijderd en grof gehakt
2 hardgekookte eieren, fijngehakt
2½ deciliter room
Leg de elft-filets met de velzijde naar boven in een braadslede. Bestrijk ze met 1 eetlepel gesmolten boter en kruid ze licht met zout en peper. Zet ze 5 minuten in een voorverwarmde oven van 215°C.
Giet de cider rond de vis en laat nog eens 15 tot 20 minuten pruttelen.
Smelt, terwijl de vis in de oven staat de overgebleven boter in een klein sauspannetje. Voeg de gehakte sjalotjes en knoflook toe, sudder deze 1 à 2 minuten. Leg de zuring erbij en laat het geheel 5 tot 10 minuten zachtjes afgedekt stoven.
Doe dit alles in de keukenmachine met een metalen mes en pureer. Leg het mengsel weer terug in het sauspannetje.
Giet de room en gehakte eieren bij de puree. Breng aan de kook, draai het vuur laag en sudder 5 minuten. Breng op smaak met zout en peper.
Giet de saus over de elft-filets en dien op.
4 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin
4 elft-filets, 225 - 275 gram per stuk, met vel
60 gram boter
zout
peper
ruim ½ deciliter cider
1 theelepel fijngehakte sjalotjes
1 teentje knoflook, fijngehakt
225 gram zuring, stengels verwijderd en grof gehakt
2 hardgekookte eieren, fijngehakt
2½ deciliter room
Leg de elft-filets met de velzijde naar boven in een braadslede. Bestrijk ze met 1 eetlepel gesmolten boter en kruid ze licht met zout en peper. Zet ze 5 minuten in een voorverwarmde oven van 215°C.
Giet de cider rond de vis en laat nog eens 15 tot 20 minuten pruttelen.
Smelt, terwijl de vis in de oven staat de overgebleven boter in een klein sauspannetje. Voeg de gehakte sjalotjes en knoflook toe, sudder deze 1 à 2 minuten. Leg de zuring erbij en laat het geheel 5 tot 10 minuten zachtjes afgedekt stoven.
Doe dit alles in de keukenmachine met een metalen mes en pureer. Leg het mengsel weer terug in het sauspannetje.
Giet de room en gehakte eieren bij de puree. Breng aan de kook, draai het vuur laag en sudder 5 minuten. Breng op smaak met zout en peper.
Giet de saus over de elft-filets en dien op.
4 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin
Bar rôti aux Beurre de Crevettes (Normandië, Frankrijk)
BAR RÔTI AUX BEURRE DE CREVETTES (GEBRADEN BAARS MET GARNALENBOTER)
Dit gerecht is heel makkelijk te maken, alleen moet men de baars regelmatig bedruipen als deze in de oven staat.
1 baarsfilet van 600 gram, minimaal 1½ centimeter dik
zout
peper
250 gram boter, op kamertemperatuur
250 gram middelgrote garnalen, gepeld (bewaar de schillen)
1 theelepel calvados
½ deciliter slagroom
snufje cayennepeper
2 eetlepels droog broodkruim
1 theelepel citroensap
Snijd de baars in 4 stukken. Kerf in elk stuk 3 dwarssneden van elk ½ centimeter diep. Kruid de vis met zout en peper en leg ze in een licht beboterde ovenschaal. Zet op een koele plak. Smelt 2 eetlepels boter in een sauspan. Leg de garnalen erin en sauteer ze 2 minuten op hoog vuur. Ze moeten gedeeltelijk rauw blijven. Giet de calvados erbij en kook het geheel 1 minuut. Haal de pan van het vuur.
Breng in een ander klein sauspannetje de room aan de kook. Leg de garnalenschillen erin en kook de room totdat die een beetje roze kleurt. Haal het sauspannetje van het vuur en giet de room door een zeef bij het garnalenmengsel. Gooi de schillen weg. Pureer het garnalenmengsel samen met de overgebleven boter en broodkruimels in een keukenmachine met een metalen mes. Kruid naar smaak.
Verdeel de garnalenboter over het gekerfde oppervlak van de vis. Zet die 20 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. Bedruip regelmatig met de boter.
Sprenkel citroensap voor het opdienen over de vis.
4 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin
Dit gerecht is heel makkelijk te maken, alleen moet men de baars regelmatig bedruipen als deze in de oven staat.
1 baarsfilet van 600 gram, minimaal 1½ centimeter dik
zout
peper
250 gram boter, op kamertemperatuur
250 gram middelgrote garnalen, gepeld (bewaar de schillen)
1 theelepel calvados
½ deciliter slagroom
snufje cayennepeper
2 eetlepels droog broodkruim
1 theelepel citroensap
Snijd de baars in 4 stukken. Kerf in elk stuk 3 dwarssneden van elk ½ centimeter diep. Kruid de vis met zout en peper en leg ze in een licht beboterde ovenschaal. Zet op een koele plak. Smelt 2 eetlepels boter in een sauspan. Leg de garnalen erin en sauteer ze 2 minuten op hoog vuur. Ze moeten gedeeltelijk rauw blijven. Giet de calvados erbij en kook het geheel 1 minuut. Haal de pan van het vuur.
Breng in een ander klein sauspannetje de room aan de kook. Leg de garnalenschillen erin en kook de room totdat die een beetje roze kleurt. Haal het sauspannetje van het vuur en giet de room door een zeef bij het garnalenmengsel. Gooi de schillen weg. Pureer het garnalenmengsel samen met de overgebleven boter en broodkruimels in een keukenmachine met een metalen mes. Kruid naar smaak.
Verdeel de garnalenboter over het gekerfde oppervlak van de vis. Zet die 20 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. Bedruip regelmatig met de boter.
Sprenkel citroensap voor het opdienen over de vis.
4 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin
Omelette à l'Oseille (Zuidwest-Frankrijk, Frankrijk)
OMELETTE À L’OSEILLE (ZURINGOMELET)
Verhit de zuringblaadjes zo kort dat ze hun citroenfrisse en licht bittere smaak behouden. Knip ze met een schaar in reepjes (gebruik geen keukenmachine) en voeg ze vlak voor het bakken bij de eieren. Zorg ervoor dat de pan heet is als u de eieren erin giet.
Goed uitgesmolten ganzen- of eendenvet in plaats van boter geeft een authentiekere smaak.
6 grote eieren
1/3 theelepel zout
¼ theelepel vers gemalen peper
24 jonge zuringblaadjes, zonder staal, gewassen, gedroogd en in reepjes
25 gram boter of 20 gram uitgesmolten eenden- of ganzenvet
Roer de eieren met zout, peper en 2 eetlepels water 30 seconden met een vork los. Zeef ze desgewenst. Roer de zuring erdoor.
Verhit de boter of het vet in een koekenpan met een doorsnede van 25 centimeter (liefst een veel gebruikte koekenpan). Wacht tot het schuim begint weg te trekken en giet de eieren erin.
Schud de pan om te voorkomen dat de eieren aanbakken. Roer 1 tot 2 tellen met een vork (houd de platte kant van de tanden omlaag). Houd de pan schuin, til de omelet aan de randen op en laat de ongare bovenlaag onder de omelet stromen. Wacht tot de eieren beginnen te stollen, terwijl de omelet middenin nog een beetje vloeibaar is. Rol hem op en laat hem op een warme schaal glijden. Dien hem direct op.
2 - 3 personen
voor- / bereidingstijd : 10 / 3 minuten
gebied : Zuidwest-Frankrijk, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : De Zuidwest-Franse keuken / Paula Wolfert
Verhit de zuringblaadjes zo kort dat ze hun citroenfrisse en licht bittere smaak behouden. Knip ze met een schaar in reepjes (gebruik geen keukenmachine) en voeg ze vlak voor het bakken bij de eieren. Zorg ervoor dat de pan heet is als u de eieren erin giet.
Goed uitgesmolten ganzen- of eendenvet in plaats van boter geeft een authentiekere smaak.
6 grote eieren
1/3 theelepel zout
¼ theelepel vers gemalen peper
24 jonge zuringblaadjes, zonder staal, gewassen, gedroogd en in reepjes
25 gram boter of 20 gram uitgesmolten eenden- of ganzenvet
Roer de eieren met zout, peper en 2 eetlepels water 30 seconden met een vork los. Zeef ze desgewenst. Roer de zuring erdoor.
Verhit de boter of het vet in een koekenpan met een doorsnede van 25 centimeter (liefst een veel gebruikte koekenpan). Wacht tot het schuim begint weg te trekken en giet de eieren erin.
Schud de pan om te voorkomen dat de eieren aanbakken. Roer 1 tot 2 tellen met een vork (houd de platte kant van de tanden omlaag). Houd de pan schuin, til de omelet aan de randen op en laat de ongare bovenlaag onder de omelet stromen. Wacht tot de eieren beginnen te stollen, terwijl de omelet middenin nog een beetje vloeibaar is. Rol hem op en laat hem op een warme schaal glijden. Dien hem direct op.
2 - 3 personen
voor- / bereidingstijd : 10 / 3 minuten
gebied : Zuidwest-Frankrijk, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : De Zuidwest-Franse keuken / Paula Wolfert
Purée d'Oseille (Zuidwest-Frankrijk, Frankrijk)
PURÉE D’OSEILLE (ZURINGPUREE)
500 gram zuringblaadjes
40 gram boter
½ theelepel zout
¼ theelepel vers gemalen peper
1 - 2 theelepels slagroom of crème fraîche
Was de zuring goed en verwijder de steeltjes; laat de blaadjes goed uitlekken. Scheur grote bladeren in stukken. Rol de blaadjes netjes op en snijd elk rolletje met een roestvrijstalen mes in dunne reepjes (chifonnade).
Smelt de boter in een pan (niet van aluminium) op niet te hoog vuur. Voeg zuring, zout en peper toe en bak de groente afgedekt 1 minuut. Haal het deksel van de pan en laat al het vocht verdampen; het gerecht moet dik zijn. Prak de zuring met de achterkant van een roestvrijstalen vork tot een puree. Houd deze tot het opdienen apart.
Warm de zuring met room zachtjes op en voeg zo nodig nog zout en peper toe.
Als u niet meer dan een handje zuring hebt, doe er dan 375 gram spinazie bij, maar kook de twee groenten apart en pureer de spinazie in een keukenmachine voordat u ze mengt.
4 personen
gebied : Zuidwest-Frankrijk, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De Zuidwest-Franse keuken / Paula Wolfert
500 gram zuringblaadjes
40 gram boter
½ theelepel zout
¼ theelepel vers gemalen peper
1 - 2 theelepels slagroom of crème fraîche
Was de zuring goed en verwijder de steeltjes; laat de blaadjes goed uitlekken. Scheur grote bladeren in stukken. Rol de blaadjes netjes op en snijd elk rolletje met een roestvrijstalen mes in dunne reepjes (chifonnade).
Smelt de boter in een pan (niet van aluminium) op niet te hoog vuur. Voeg zuring, zout en peper toe en bak de groente afgedekt 1 minuut. Haal het deksel van de pan en laat al het vocht verdampen; het gerecht moet dik zijn. Prak de zuring met de achterkant van een roestvrijstalen vork tot een puree. Houd deze tot het opdienen apart.
Warm de zuring met room zachtjes op en voeg zo nodig nog zout en peper toe.
Als u niet meer dan een handje zuring hebt, doe er dan 375 gram spinazie bij, maar kook de twee groenten apart en pureer de spinazie in een keukenmachine voordat u ze mengt.
4 personen
gebied : Zuidwest-Frankrijk, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De Zuidwest-Franse keuken / Paula Wolfert
Fèves à l'oseille (Provence & Languedoc, Frankrijk)
FÈVES À L’OSEILLE (TUINBONEN MET ZURING)
2 eetlepels olijfolie
1 kilogram verse tuinbonen, gedopt of 400 gram gedopte tuinbonen uit de diepvries
zout
versgemalen zwarte peper
25 gram boter
handvol blaadjes zuring, tijm en bieslook, gehakt
Verhit de olijfolie, voeg de bonen toe en bak ze 5 - 10 minuten boven een matige vlam, zo nu en dan roerend, waarbij de bonen een heldergroene kleur krijgen. Giet er zoveel kokend water bij dat ze net onderstaan (dat spettert, dus pas op dat u zich niet brandt). Voeg zout en peper toe en kook tot de bonen gaar zijn. Probeer na 10 - 15 minuten of het zover is, want de kooktijd hangt af van de grootte en de leeftijd. Laat de bonen uitlekken, voeg boter toe en schud de pan goed zodat alle bonen met de boter in aanraking komen. Dien de bonen op in een verwarmde schaal en strooi er er gehakte zuring, tijm en bieslook over.
4 personen
gebied : Provence & Languedoc, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De eerlijke Franse keuken : Uit de Provence en Languedoc / Janny Baker
2 eetlepels olijfolie
1 kilogram verse tuinbonen, gedopt of 400 gram gedopte tuinbonen uit de diepvries
zout
versgemalen zwarte peper
25 gram boter
handvol blaadjes zuring, tijm en bieslook, gehakt
Verhit de olijfolie, voeg de bonen toe en bak ze 5 - 10 minuten boven een matige vlam, zo nu en dan roerend, waarbij de bonen een heldergroene kleur krijgen. Giet er zoveel kokend water bij dat ze net onderstaan (dat spettert, dus pas op dat u zich niet brandt). Voeg zout en peper toe en kook tot de bonen gaar zijn. Probeer na 10 - 15 minuten of het zover is, want de kooktijd hangt af van de grootte en de leeftijd. Laat de bonen uitlekken, voeg boter toe en schud de pan goed zodat alle bonen met de boter in aanraking komen. Dien de bonen op in een verwarmde schaal en strooi er er gehakte zuring, tijm en bieslook over.
4 personen
gebied : Provence & Languedoc, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De eerlijke Franse keuken : Uit de Provence en Languedoc / Janny Baker
Abonneren op:
Posts (Atom)