FUL MEDAMES
500 gram gedroogde ful (verkrijgbaar bij Oosterse winkels)
2 tot 4 tenen knoflook, geperst
verse peterselie of koriander, gehakt
snufje gemalen komijn
snufje cayennepeper
citroensap
zout
peper
Spoel de bonen goed af en laat ze een nacht weken. Doe ze in een pan water, breng aan de kook en laat de bonen in 2 tot 3 uur heel zachtjes gaarkoken. Giet ze af en meng de knoflook erdoor. Verdeel de bonen over de borden en strooi er naar smaak de verse kruiden, specerijen, citroensap, zout en peper over.
Voor 6 personen.
land : Egypte
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Sla etcetera 2001/01 (januari / februari 2001)
woensdag 24 september 2025
Rijstsoufflé met aubergines (Middellandse-Zeegebied)
RIJSTSOUFFLÉ MET AUBERGINES
2 grote aubergines
zout
500 gram tomaten
2 uien
8 eetlepels olijfolie
500 gram gehakt
versgemalen peper
2 theelepels tijmblaadjes
4 eetlepels boter
2 eetlepels meel
¼ liter melk
2 eidooiers
30 gram geraspte kefalatori (harde Griekse kaas)
2 eiwitten
200 gram gekookte langkorrelige rijst
200 gram schapenkaas in plakken (feta)
De aubergines schoonmaken, wassen, in plakjes snijden, zouten en tien minuten laten staan. De tomaten in kokend water onderdompelen, schillen en in plakjes snijden. De uien en de knoflook schillen, hakken en in drie eetlepels olijfolie stoven tot ze glazig zijn. Het gehakt toevoegen en scherp aanbakken. Met zout, peper en tijm op smaak brengen.
De aubergines droogdeppen en dan in de resterende olie aanbakken. Ook de tomaten kort door de olie wentelen.
De oven op 180°C voorverwarmen. Twee eetlepels boter smelten, het meel daarin een beetje laten bruinen, de melk toevoegen en al roerend 5 minuten laten sudderen. Van het vuur nemen, de dooiers en de kefalatori door het geheel roeren. Op smaak brengen met peper en zout, en het stijfgeklopte eiwit erdoor scheppen. De rijst, het gehakt, de aubergines, de tomaten en de kaas afwisselend in lagen leggen in een met vet ingewreven ovenschaal. De bechamelsaus erover gieten, met vlokjes boter bedekken en in de hete oven 30 minuten goudbruin bakken.
6 personen
gebied : Middellandse-Zeegebied
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Zuidelijk gerechten : Het beste uit Gentse Waterzooi en meer / Gène Bervoets
2 grote aubergines
zout
500 gram tomaten
2 uien
8 eetlepels olijfolie
500 gram gehakt
versgemalen peper
2 theelepels tijmblaadjes
4 eetlepels boter
2 eetlepels meel
¼ liter melk
2 eidooiers
30 gram geraspte kefalatori (harde Griekse kaas)
2 eiwitten
200 gram gekookte langkorrelige rijst
200 gram schapenkaas in plakken (feta)
De aubergines schoonmaken, wassen, in plakjes snijden, zouten en tien minuten laten staan. De tomaten in kokend water onderdompelen, schillen en in plakjes snijden. De uien en de knoflook schillen, hakken en in drie eetlepels olijfolie stoven tot ze glazig zijn. Het gehakt toevoegen en scherp aanbakken. Met zout, peper en tijm op smaak brengen.
De aubergines droogdeppen en dan in de resterende olie aanbakken. Ook de tomaten kort door de olie wentelen.
De oven op 180°C voorverwarmen. Twee eetlepels boter smelten, het meel daarin een beetje laten bruinen, de melk toevoegen en al roerend 5 minuten laten sudderen. Van het vuur nemen, de dooiers en de kefalatori door het geheel roeren. Op smaak brengen met peper en zout, en het stijfgeklopte eiwit erdoor scheppen. De rijst, het gehakt, de aubergines, de tomaten en de kaas afwisselend in lagen leggen in een met vet ingewreven ovenschaal. De bechamelsaus erover gieten, met vlokjes boter bedekken en in de hete oven 30 minuten goudbruin bakken.
6 personen
gebied : Middellandse-Zeegebied
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Zuidelijk gerechten : Het beste uit Gentse Waterzooi en meer / Gène Bervoets
Qahawah bel Habahan (Egypte)
QAHAWAH BEL HABAHAN (KARDEMOMKOFFIE)
In het begin van de zestiende eeuw, tijdens de Osmaanse overheersing, kwam de eerste koffie naar Egypte, die er vrijwel onmiddellijk populair werd. Rond 1650 waren er in Caïro 650 koffiehuizen. Tegenwoordig zijn er zo’n 5000, waaronder het beroemde Café El-Fishawi, oftewel het Spiegelcafé, dat rond 1900 in Caïro was wat Café des Deux Magots en Café de Flore in de jaren vijftig van de twintigste eeuw waren voor Parijse schrijvers en kunstenaars. Tegenwoordig is het een van de favoriete plekken van Nobelprijswinnaar Naguib Mahfouz, die er waarschijnlijk nipt van een koffie zoals deze.
In plaats van de kardemom kunt u ook ½ theelepel geraspte nootmuskaat gebruiken.
2½ deciliter koud water
1 kardemompeul, gekneusd
1½ theelepel suiker, of suiker of suikerstroop naar smaak
1 eetlepel fijngemalen, zeer donker gebrande koffie
Doe alle ingrediënten in een pannetje of kanaka en roer goed. Verwarm de koffie ongeveer 10 minuten, tot de temperatuur net tegen het kookpunt ligt, of totdat hij begint te borrelen en de koffie naar de bodem zinkt. (De koffie mag niet helemaal koken.) Serveer de koffie direct; giet daartoe in elk kopje eerst een beetje schuim en giet de rest van de koffie eroverheen.
2 - 3 personen
land : Egypte
gerechtsoort : drank
bron : Koken in Afrika : en culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris
In het begin van de zestiende eeuw, tijdens de Osmaanse overheersing, kwam de eerste koffie naar Egypte, die er vrijwel onmiddellijk populair werd. Rond 1650 waren er in Caïro 650 koffiehuizen. Tegenwoordig zijn er zo’n 5000, waaronder het beroemde Café El-Fishawi, oftewel het Spiegelcafé, dat rond 1900 in Caïro was wat Café des Deux Magots en Café de Flore in de jaren vijftig van de twintigste eeuw waren voor Parijse schrijvers en kunstenaars. Tegenwoordig is het een van de favoriete plekken van Nobelprijswinnaar Naguib Mahfouz, die er waarschijnlijk nipt van een koffie zoals deze.
In plaats van de kardemom kunt u ook ½ theelepel geraspte nootmuskaat gebruiken.
2½ deciliter koud water
1 kardemompeul, gekneusd
1½ theelepel suiker, of suiker of suikerstroop naar smaak
1 eetlepel fijngemalen, zeer donker gebrande koffie
Doe alle ingrediënten in een pannetje of kanaka en roer goed. Verwarm de koffie ongeveer 10 minuten, tot de temperatuur net tegen het kookpunt ligt, of totdat hij begint te borrelen en de koffie naar de bodem zinkt. (De koffie mag niet helemaal koken.) Serveer de koffie direct; giet daartoe in elk kopje eerst een beetje schuim en giet de rest van de koffie eroverheen.
2 - 3 personen
land : Egypte
gerechtsoort : drank
bron : Koken in Afrika : en culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris
'Irfa (Egypte)
‘IRFA (KANEELDRANK)
Uit vele bronnen is bekend dat Egyptenaren een voorliefde hebben voor specerijen. In de zeventiende en achttiende eeuw was Caïro een van de centra van de specerijenhandel en een doorvoerhaven voor veel specerijen. Uit Sri Lanka kwamen zwarte en witte peper, uit Java en Sumatra lange peper en uit de Molukken kruidnagels en nootmuskaat, kardemom van de Malabar-kust in India, gember uit India en de kaneel waarvan deze drank gemaakt wordt, kwam uit Sri Lanka, India en China. Misschien is dit recept wel met de specerij meegekomen. Waar het ook vandaan komt, de Egyptenaren hebben het in hun hart gesloten.
2 pijpjes kaneel
3 theelepels suiker, of suiker of suikerstroop naar smaak
2,5 deciliter koud water
gemengde noten, om over de drank te strooien
Breng in een pannetje de kaneel en de suiker met het water onder af en toe roeren aan de kook. Zet het vuur laag en laat het mengsel dan zachtjes koken gedurende 10 minuten, of totdat het bruingekleurd is. Verwijder de pijpkaneel en schenk de ‘irfa in een kopje. Strooi er voor het serveren gemengde noten over.
Voor 2,5 dl
land : Egypte
gerechtsoort : drank
bron :Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris
Uit vele bronnen is bekend dat Egyptenaren een voorliefde hebben voor specerijen. In de zeventiende en achttiende eeuw was Caïro een van de centra van de specerijenhandel en een doorvoerhaven voor veel specerijen. Uit Sri Lanka kwamen zwarte en witte peper, uit Java en Sumatra lange peper en uit de Molukken kruidnagels en nootmuskaat, kardemom van de Malabar-kust in India, gember uit India en de kaneel waarvan deze drank gemaakt wordt, kwam uit Sri Lanka, India en China. Misschien is dit recept wel met de specerij meegekomen. Waar het ook vandaan komt, de Egyptenaren hebben het in hun hart gesloten.
2 pijpjes kaneel
3 theelepels suiker, of suiker of suikerstroop naar smaak
2,5 deciliter koud water
gemengde noten, om over de drank te strooien
Breng in een pannetje de kaneel en de suiker met het water onder af en toe roeren aan de kook. Zet het vuur laag en laat het mengsel dan zachtjes koken gedurende 10 minuten, of totdat het bruingekleurd is. Verwijder de pijpkaneel en schenk de ‘irfa in een kopje. Strooi er voor het serveren gemengde noten over.
Voor 2,5 dl
land : Egypte
gerechtsoort : drank
bron :Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris
Magda's Karkadeh (Egypte)
MAGDA’S KARKADEH (ROSELLE-DRANK)
Magda is een fantastische Egyptische vrouw die ik heb leren kennen via vrienden. Ze is lang en slank en heeft een profiel dat rechtstreeks afkomstig lijkt te zijn van piramidetekeningen. Ze volgt een opleiding waarmee ze actrice kan worden. Bij onze eerste ontmoeting leerde ze me een onverwacht lesje over de Egyptische gastvrijheid door ons een week later allemaal uit te nodigen voor een etentje in het huis van haar broer. Toen we daar aankwamen, had zij een heerlijke maaltijd bereid die werd weggespoeld met verfrissende glazen van deze typisch Egyptische drank, die ook wel carcade wordt genoemd. In het Caribisch gebied is het een traditionele kerstdrank. Daar wordt de drank bereid met allerlei specerijen en vaak gemengd met rum. In Senegal en Egypte wordt de drank, die rijk is aan vitamine C en het ingrediënt bevat waaraan ook Red Zinger-thee zijn rode kleur te danken heeft, slechts geserveerd met een beetje suiker, om hem minder bitter te maken. Karkadeh is precies hetzelfde als bissap rouge uit Senegal en lijkt ook erg op het Caribische vakantiedrankje sorrel.
roselle*, een hoeveelheid van 2,5 dl in een maatbeker
2 liter water
suiker of suikerstroop naar smaak
* roselle (Hibiscus sabdariffa): Dit zijn de bloemen en bladeren van een aan de hibiscus verwante plant die in het Caribisch gebied bekendstaat als sorrel (zuring), in Senegal als bissap rouge en in Egypte als karkadeh of carcade. De lichtzure drank wordt op verschillende manieren gekruid. Roselle is soms verkrijgbaar in natuurvoedingswinkels. Koopt u het los, let dan op of de bloemkelkjes niet gebroken en stoffig zijn. Aangezien de drank in het Caribisch gebied van oudsher met kerst gedronken wordt, is roselle vaak gemakkelijker verkrijgbaar in de winter.
Doe de roselle in een pan (geen aluminium) en giet er zo veel water bij dat ze onderstaan. Laat 2 uur weken. Breng aan de kook en laat 5 minuten trekken. Giet het aftreksel door een zeef in een grote kom. Doe het terug in de pan, voeg nog wat water toe en breng weer aan de kook. Ga hiermee door totdat al het water op is (of totdat de vloeistof rozerood is). Voeg suiker naar smaak toe en bewaar en serveer de drank gekoeld, al dan niet met ijs.
2 liter
land : Egypte
gerechtsoort : drank
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris
Magda is een fantastische Egyptische vrouw die ik heb leren kennen via vrienden. Ze is lang en slank en heeft een profiel dat rechtstreeks afkomstig lijkt te zijn van piramidetekeningen. Ze volgt een opleiding waarmee ze actrice kan worden. Bij onze eerste ontmoeting leerde ze me een onverwacht lesje over de Egyptische gastvrijheid door ons een week later allemaal uit te nodigen voor een etentje in het huis van haar broer. Toen we daar aankwamen, had zij een heerlijke maaltijd bereid die werd weggespoeld met verfrissende glazen van deze typisch Egyptische drank, die ook wel carcade wordt genoemd. In het Caribisch gebied is het een traditionele kerstdrank. Daar wordt de drank bereid met allerlei specerijen en vaak gemengd met rum. In Senegal en Egypte wordt de drank, die rijk is aan vitamine C en het ingrediënt bevat waaraan ook Red Zinger-thee zijn rode kleur te danken heeft, slechts geserveerd met een beetje suiker, om hem minder bitter te maken. Karkadeh is precies hetzelfde als bissap rouge uit Senegal en lijkt ook erg op het Caribische vakantiedrankje sorrel.
roselle*, een hoeveelheid van 2,5 dl in een maatbeker
2 liter water
suiker of suikerstroop naar smaak
* roselle (Hibiscus sabdariffa): Dit zijn de bloemen en bladeren van een aan de hibiscus verwante plant die in het Caribisch gebied bekendstaat als sorrel (zuring), in Senegal als bissap rouge en in Egypte als karkadeh of carcade. De lichtzure drank wordt op verschillende manieren gekruid. Roselle is soms verkrijgbaar in natuurvoedingswinkels. Koopt u het los, let dan op of de bloemkelkjes niet gebroken en stoffig zijn. Aangezien de drank in het Caribisch gebied van oudsher met kerst gedronken wordt, is roselle vaak gemakkelijker verkrijgbaar in de winter.
Doe de roselle in een pan (geen aluminium) en giet er zo veel water bij dat ze onderstaan. Laat 2 uur weken. Breng aan de kook en laat 5 minuten trekken. Giet het aftreksel door een zeef in een grote kom. Doe het terug in de pan, voeg nog wat water toe en breng weer aan de kook. Ga hiermee door totdat al het water op is (of totdat de vloeistof rozerood is). Voeg suiker naar smaak toe en bewaar en serveer de drank gekoeld, al dan niet met ijs.
2 liter
land : Egypte
gerechtsoort : drank
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris
Makroud (Tunesië)
MAKROUD (TUNESISCHE DADELKOEKJES)
Van mijn vriendin Priscilla Martel, die pâtissière is, kreeg ik een recept voor makroud waarop een banketbakker in Kairouan trots zou zijn. Het is ingewikkeld, maar het resultaat is de moeite waard. Dit gebak is het lekkerst als u een fruitige olijfolie gebruikt, het liefst Griekse, of als u die kunt vinden, Tunesische olijfolie. Zet de koekjes voor het bakken 1 - 24 uur in de koelkast.
DEEG
± 575 g griesmeel (van durum-tarwe)
¼ theelepel zout
snufje saffraan
¾ theelepel dubbelkoolzure soda
2,5 dl heet water
2,5 dl fruitige olijfolie
VULLING
250 g ontpitte dadels
een reepje sinaasappelschil van 7,5 cm, grof gehakt
5 - 6 eetlepels fruitige olijfolie
snufje kruidnagelpoeder
½ theelepel kaneelpoeder
¼ theelepel versgemalen zwarte peper
5 - 6 eetlepels heet water
VOOR HET BAKKEN
7,5 dl arachide-olie of andere plantaardige olie
SIROOP
200 g suiker
2,5 dl water
170 g honing
2 eetlepels oranjebloesemwater
Rooster voor het deeg het griesmeel onder voortdurend roeren in een grote koekenpan gedurende 3 - 4 minuten, totdat het warm is en geurt, maar laat het niet bruin worden. Doe het in een grote kom en voeg het zout en de saffraan toe. Maak in het midden van het mengsel een kuiltje. Los de dubbelkoolzure soda op in het hete water en doe dit mengsel samen met de olie bij het griesmeel. Meng alles snel met uw vingertoppen. Blijf doorgaan met mengen totdat het deeg van losse kruimels overgaat in een stevige bal. Voeg als het deeg te droog is nog wat olie toe. Kneed de bal gedurende 3 - 4 minuten tot een soepel deeg. Trek er plasticfolie overheen en laat het deeg 30 minuten rusten. Maak intussen de vulling. Snijd de dadels doormidden en maal ze samen met de sinaasappelschil in een keukenmachine tot een grove massa. Voeg de olijfolie en de specerijen toe en laat de machine nog een halve minuut draaien. Voeg het hete water toe en laat de machine nog een minuut draaien, of totdat er een gladde massa ontstaat. Leg de massa met een spatel op een ingevette bakplaat. Verdeel de massa in vieren en vorm van elk deel een rolletje, met een doorsnee van ongeveer 2 centimeter en ongeveer 10 centimeter lang. Zet apart. Verdeel het griesmeeldeeg in 4 delen. Verwerk de delen na elkaar. Vorm met uw handen een soort brood en rol dit met een deegroller uit tot een lange rechthoek van 10 x 25 centimeter en 1 centimeter dik. Leg een rolletje dadelpasta langs een van de lange kanten van het deeg, op ongeveer 1 centimeter van de rand. Vouw met behulp van een deegschraper de lange rand van het deeg over de dadelpasta heen. Druk het deeg met uw vingers op elkaar en vorm er een stevige rol van. Druk deze enigzins plat. Kerf in het deeg met de achterknt van een mes een decoratief patroon en snijd het deeg daarna in schuine stukken van 5 centimeter. Leg deze op een ingevet bakblik en verwerk de rest van het deeg en de pasta op dezelfde manier. Trek plasticfolie over de koekjes en zet ze 1 - 24 uur weg in de koelkast. Laat in een diep pannetje op middelhoog vuur een laagje olie van 7,5 centimeter 180 ºC worden. Maak intussen de siroop door in een pannetje de suiker, de honing en het water op hoog vuur aan de kook te brengen. Zet het vuur lager en laat het mengsel zachtjes koken gedurende 5 minuten, of totdat de suiker helemaal is opgelost. Voeg vanaf het vuur het oranjebloesemwater toe. Laat als de olie heet is vanaf een gaatjeslepel 4 - 5 stukjes deeg in de olie glijden. Bak het deeg aan elke kant gedurende 45 seconden, of totdat het gelijkmatig goudbruin is. Laat de koekjes uitlekken op keukenpapier en wentel de nog warme koekjes door de suikersiroop, zodat ze overal met siroop bedekt zijn. Schep ze met een gaatjeslepel uit de siroop en leg ze op een schaal. Maak de andere koekje op dezelfde manier. Bewaard de makroud in een ondiepe chaal, schenk de resterende siroop erover en trek er plasticfolie overheen. Op kamertemperatuur is makroud 4 - 5 dagen houdbaar, in de koelkast langer. Door het bewaren gaat de knapperigheid echter verloren.
Voor ongeveer 36 koekjes
land : Tunesië
gerechtsoort : nagerecht
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris
Van mijn vriendin Priscilla Martel, die pâtissière is, kreeg ik een recept voor makroud waarop een banketbakker in Kairouan trots zou zijn. Het is ingewikkeld, maar het resultaat is de moeite waard. Dit gebak is het lekkerst als u een fruitige olijfolie gebruikt, het liefst Griekse, of als u die kunt vinden, Tunesische olijfolie. Zet de koekjes voor het bakken 1 - 24 uur in de koelkast.
DEEG
± 575 g griesmeel (van durum-tarwe)
¼ theelepel zout
snufje saffraan
¾ theelepel dubbelkoolzure soda
2,5 dl heet water
2,5 dl fruitige olijfolie
VULLING
250 g ontpitte dadels
een reepje sinaasappelschil van 7,5 cm, grof gehakt
5 - 6 eetlepels fruitige olijfolie
snufje kruidnagelpoeder
½ theelepel kaneelpoeder
¼ theelepel versgemalen zwarte peper
5 - 6 eetlepels heet water
VOOR HET BAKKEN
7,5 dl arachide-olie of andere plantaardige olie
SIROOP
200 g suiker
2,5 dl water
170 g honing
2 eetlepels oranjebloesemwater
Rooster voor het deeg het griesmeel onder voortdurend roeren in een grote koekenpan gedurende 3 - 4 minuten, totdat het warm is en geurt, maar laat het niet bruin worden. Doe het in een grote kom en voeg het zout en de saffraan toe. Maak in het midden van het mengsel een kuiltje. Los de dubbelkoolzure soda op in het hete water en doe dit mengsel samen met de olie bij het griesmeel. Meng alles snel met uw vingertoppen. Blijf doorgaan met mengen totdat het deeg van losse kruimels overgaat in een stevige bal. Voeg als het deeg te droog is nog wat olie toe. Kneed de bal gedurende 3 - 4 minuten tot een soepel deeg. Trek er plasticfolie overheen en laat het deeg 30 minuten rusten. Maak intussen de vulling. Snijd de dadels doormidden en maal ze samen met de sinaasappelschil in een keukenmachine tot een grove massa. Voeg de olijfolie en de specerijen toe en laat de machine nog een halve minuut draaien. Voeg het hete water toe en laat de machine nog een minuut draaien, of totdat er een gladde massa ontstaat. Leg de massa met een spatel op een ingevette bakplaat. Verdeel de massa in vieren en vorm van elk deel een rolletje, met een doorsnee van ongeveer 2 centimeter en ongeveer 10 centimeter lang. Zet apart. Verdeel het griesmeeldeeg in 4 delen. Verwerk de delen na elkaar. Vorm met uw handen een soort brood en rol dit met een deegroller uit tot een lange rechthoek van 10 x 25 centimeter en 1 centimeter dik. Leg een rolletje dadelpasta langs een van de lange kanten van het deeg, op ongeveer 1 centimeter van de rand. Vouw met behulp van een deegschraper de lange rand van het deeg over de dadelpasta heen. Druk het deeg met uw vingers op elkaar en vorm er een stevige rol van. Druk deze enigzins plat. Kerf in het deeg met de achterknt van een mes een decoratief patroon en snijd het deeg daarna in schuine stukken van 5 centimeter. Leg deze op een ingevet bakblik en verwerk de rest van het deeg en de pasta op dezelfde manier. Trek plasticfolie over de koekjes en zet ze 1 - 24 uur weg in de koelkast. Laat in een diep pannetje op middelhoog vuur een laagje olie van 7,5 centimeter 180 ºC worden. Maak intussen de siroop door in een pannetje de suiker, de honing en het water op hoog vuur aan de kook te brengen. Zet het vuur lager en laat het mengsel zachtjes koken gedurende 5 minuten, of totdat de suiker helemaal is opgelost. Voeg vanaf het vuur het oranjebloesemwater toe. Laat als de olie heet is vanaf een gaatjeslepel 4 - 5 stukjes deeg in de olie glijden. Bak het deeg aan elke kant gedurende 45 seconden, of totdat het gelijkmatig goudbruin is. Laat de koekjes uitlekken op keukenpapier en wentel de nog warme koekjes door de suikersiroop, zodat ze overal met siroop bedekt zijn. Schep ze met een gaatjeslepel uit de siroop en leg ze op een schaal. Maak de andere koekje op dezelfde manier. Bewaard de makroud in een ondiepe chaal, schenk de resterende siroop erover en trek er plasticfolie overheen. Op kamertemperatuur is makroud 4 - 5 dagen houdbaar, in de koelkast langer. Door het bewaren gaat de knapperigheid echter verloren.
Voor ongeveer 36 koekjes
land : Tunesië
gerechtsoort : nagerecht
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris
Salsit Khall bi-l-Toon (Egypte)
SALSIT KHALL BI-L-TOON (KNOFLOOKDRESSING)
Deze zeer zure dressing wordt in Egypte gebruikt voor (blad)groenten. Ik heb hem wat zachter gemaakt door de gedistilleerde azijn die er van oudsher voor gebruikt wordt te vervangen door appelazijn. De dressing is makkelik te maken en geeft de gerechten waar u hem bij serveert een fikse oppepper. Uw gasten moeten wel liefhebbers zijn van de ‘stinkende roos’.
10 - 15 teentjes knoflook
zout naar smaak
1 eetlepel appelazijn
Maal de knoflook samen met het zout tot een gladde massa; doe dit met vijzel en stamper of in een keukenmachine. Voeg beetje bij beetje de azijn toe en roer alles tot een romige massa.
4 personen
land : Egypte
gerechtsoort : saus
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris
Deze zeer zure dressing wordt in Egypte gebruikt voor (blad)groenten. Ik heb hem wat zachter gemaakt door de gedistilleerde azijn die er van oudsher voor gebruikt wordt te vervangen door appelazijn. De dressing is makkelik te maken en geeft de gerechten waar u hem bij serveert een fikse oppepper. Uw gasten moeten wel liefhebbers zijn van de ‘stinkende roos’.
10 - 15 teentjes knoflook
zout naar smaak
1 eetlepel appelazijn
Maal de knoflook samen met het zout tot een gladde massa; doe dit met vijzel en stamper of in een keukenmachine. Voeg beetje bij beetje de azijn toe en roer alles tot een romige massa.
4 personen
land : Egypte
gerechtsoort : saus
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris
Khalata lli-l-Salata (Egypte)
KHALATA LLI-L-SALATA (DRESSING VOOR SALADE)
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel vers citroensap
3 theelepels appelazijn
zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
1 teentje knoflook, geperst
snufje komijn
chilivlokken (verkruimelde gedroogde Spaanse peper) naar smaak
Doe alle ingrediënten samen in een kom (van zuurbestendig materiaal) en klop tot ze goed gemengd zijn. Giet over een salade naar keuze.
4 personen
land : Egypte
gerechtsoort : saus
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel vers citroensap
3 theelepels appelazijn
zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
1 teentje knoflook, geperst
snufje komijn
chilivlokken (verkruimelde gedroogde Spaanse peper) naar smaak
Doe alle ingrediënten samen in een kom (van zuurbestendig materiaal) en klop tot ze goed gemengd zijn. Giet over een salade naar keuze.
4 personen
land : Egypte
gerechtsoort : saus
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris
Gebna Makleyah (Egypte)
GEBNA MAKLEYAH (GEBAKKEN KAAS)
“In Egypte worden twee soorten kaas gemaakt, labna en gebna - labna is een romige kaas van gezeefde yoghurt met zout, gebna wordt gemaakt door gezouten wrongel onder druk te zetten en een dag of twee, drie te laten drogen, waardoor de kaas hard wordt. Beide soorten kaas werden misschien ook wel gemaakt door de oude Egyptenaren. In het graf van Hor-aha, uit de Eerste Dynastie, zijn twee kannen gevonden met daarin iets wat erg op kaas leek. In dit recept heb ik de traditionele kaas vervangen door feta.”
fijn verkruimelde feta, of andere zachte, stevige milde kaas, een hoeveelheid van 2½ deciliter in een maatbeker
1 eetlepel bloem
1 ei
zout
versgemalen zwarte peper naar smaak
olijfolie, voor het frituren
citroen, in partjes, voor het serveren
plat brood, in driehoekjes, voor het serveren
Doe de kaas met de bloem, het ei, het zout en de peper in een kom en meng alles goed met uw handen. Rol van het mengsel balletjes met een doorsnee van 2½ centimeter. Is het mengsel niet stevig genoeg, voeg dan nog wat bloem toe. Is het te droog, voeg dan wat vloeistof van de feta toe. Verwarm de olie in een frituurpan tot 190°C. Bak telkens een paar balletjes tegelijk goudbruin. Haal ze met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer warm, met partjes citroen en driehoekjes plat brood.
4 - 6 personen
land : Egypte
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris
“In Egypte worden twee soorten kaas gemaakt, labna en gebna - labna is een romige kaas van gezeefde yoghurt met zout, gebna wordt gemaakt door gezouten wrongel onder druk te zetten en een dag of twee, drie te laten drogen, waardoor de kaas hard wordt. Beide soorten kaas werden misschien ook wel gemaakt door de oude Egyptenaren. In het graf van Hor-aha, uit de Eerste Dynastie, zijn twee kannen gevonden met daarin iets wat erg op kaas leek. In dit recept heb ik de traditionele kaas vervangen door feta.”
fijn verkruimelde feta, of andere zachte, stevige milde kaas, een hoeveelheid van 2½ deciliter in een maatbeker
1 eetlepel bloem
1 ei
zout
versgemalen zwarte peper naar smaak
olijfolie, voor het frituren
citroen, in partjes, voor het serveren
plat brood, in driehoekjes, voor het serveren
Doe de kaas met de bloem, het ei, het zout en de peper in een kom en meng alles goed met uw handen. Rol van het mengsel balletjes met een doorsnee van 2½ centimeter. Is het mengsel niet stevig genoeg, voeg dan nog wat bloem toe. Is het te droog, voeg dan wat vloeistof van de feta toe. Verwarm de olie in een frituurpan tot 190°C. Bak telkens een paar balletjes tegelijk goudbruin. Haal ze met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer warm, met partjes citroen en driehoekjes plat brood.
4 - 6 personen
land : Egypte
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris
Gekookte blauwe krabben met saus van gember en lente-uitjes (Egypte)
GEKOOKTE BLAUWE KRABBEN MET SAUS VAN GEMBER EN LENTE-UITJES
2¼ liter water
12 peperkorrels
1 eetlepel grof zeezout
2 laurierblaadjes
12 levende blauwe krabben
SAUS
10 centimeter verse gemberwortel
4 gehakte lente-uitjes
2¼ deciliter olie
zout
peper
Breng in een heel grote pan 2¼ liter water aan de kook. Doe er 12 peperkorrels in, 1 eetlepel grof zeezout en 2 laurierblaadjes. Laat die vijf minuten meekoken. Doe 12 levende blauwe krabben in de pan en kook ze 8 minuten. Laat ze uitlekken en afkoelen.
Schil een stuk van 10 centimeter verse gemberwortel en snijd het in kleine stukjes. Doe ze in een foodprocessor met 4 gehakte lente-uitjes, 2 ¼ deciliter olie en zout en peper. Laat de machine draaien tot je een puree hebt. Doe de puree in een kom en serveer hem als dipsaus bij de krabben.
4 personen
land : Egypte
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Abrikozen langs de Nijl : Culinaire herinneringen aan Egypte / Colette Rossant
2¼ liter water
12 peperkorrels
1 eetlepel grof zeezout
2 laurierblaadjes
12 levende blauwe krabben
SAUS
10 centimeter verse gemberwortel
4 gehakte lente-uitjes
2¼ deciliter olie
zout
peper
Breng in een heel grote pan 2¼ liter water aan de kook. Doe er 12 peperkorrels in, 1 eetlepel grof zeezout en 2 laurierblaadjes. Laat die vijf minuten meekoken. Doe 12 levende blauwe krabben in de pan en kook ze 8 minuten. Laat ze uitlekken en afkoelen.
Schil een stuk van 10 centimeter verse gemberwortel en snijd het in kleine stukjes. Doe ze in een foodprocessor met 4 gehakte lente-uitjes, 2 ¼ deciliter olie en zout en peper. Laat de machine draaien tot je een puree hebt. Doe de puree in een kom en serveer hem als dipsaus bij de krabben.
4 personen
land : Egypte
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Abrikozen langs de Nijl : Culinaire herinneringen aan Egypte / Colette Rossant
Gefrituurde mosselen (Egypte)
GEFRITUURDE MOSSELEN
1 zakje gedroogde gist
1 theelepel suiker
2¼ deciliter water
100 gram bloem
25 gram gesmolten boter
¼ theelepel zout
2 eidooiers en 2 eiwitten
1½ kilogram verse mosselen
1,2 deciliter witte wijn
zout
peper
bloem
een halve liter hete olie
Los voor het beslag 1 zakje gedroogde gist en 1 theelepel suiker op in 2,25 deciliter water. Laat het mengsel 15 minuten staan.
Meng 100 gram bloem, 25 gram gesmolten boter, ¼ theelepel zout en 2 eidooiers in een kom. Meng er het schuimige gistmengsel door. Dek het beslag af met een vochtige doek en laat het op een warm plekje 10 minuten staan. Klop 2 eiwitten stijf en spatel ze door het beslag. Het beslag is tamelijk vloeibaar.
Schrob 1½ kilogram verse mosselen schoon en leg ze in een grote pan met 1,2 deciliter witte wijn en zout en peper. Leg het deksel op de pan en kook de mosselen op hoog vuur 7 tot 10 minuten of tot alle schelpen open zijn. Schud de pan in die tijd regelmatig.
Haal de mosselen uit de schelpen. (Bewaar het vocht om de tarator te maken.) Bestuif de mosselen met bloem, haal ze door het beslag en bak ze in een halve liter hete olie goudbruin. Serveer ze warm of koud en geef er als saus tarator bij.
4 personen
land : Egypte
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Abrikozen langs de Nijl : Culinaire herinneringen aan Egypte / Colette Rossant
1 zakje gedroogde gist
1 theelepel suiker
2¼ deciliter water
100 gram bloem
25 gram gesmolten boter
¼ theelepel zout
2 eidooiers en 2 eiwitten
1½ kilogram verse mosselen
1,2 deciliter witte wijn
zout
peper
bloem
een halve liter hete olie
Los voor het beslag 1 zakje gedroogde gist en 1 theelepel suiker op in 2,25 deciliter water. Laat het mengsel 15 minuten staan.
Meng 100 gram bloem, 25 gram gesmolten boter, ¼ theelepel zout en 2 eidooiers in een kom. Meng er het schuimige gistmengsel door. Dek het beslag af met een vochtige doek en laat het op een warm plekje 10 minuten staan. Klop 2 eiwitten stijf en spatel ze door het beslag. Het beslag is tamelijk vloeibaar.
Schrob 1½ kilogram verse mosselen schoon en leg ze in een grote pan met 1,2 deciliter witte wijn en zout en peper. Leg het deksel op de pan en kook de mosselen op hoog vuur 7 tot 10 minuten of tot alle schelpen open zijn. Schud de pan in die tijd regelmatig.
Haal de mosselen uit de schelpen. (Bewaar het vocht om de tarator te maken.) Bestuif de mosselen met bloem, haal ze door het beslag en bak ze in een halve liter hete olie goudbruin. Serveer ze warm of koud en geef er als saus tarator bij.
4 personen
land : Egypte
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Abrikozen langs de Nijl : Culinaire herinneringen aan Egypte / Colette Rossant
Parelcouscous met sinaasappel, pistache en veel peterselie (Italië)
PARELCOUSCOUS MET SINAASAPPEL, PISTACHE EN VEEL PETERSELIE
150 gram parelcouscous
sap en rasp van 1 sinaasappel
2 sinaasappels, partjes tussen de vliesjes uitgesneden
1 theelepel gemalen komijn
1 eetlepel honing
2 eetlepels olijfolie
30 gram pistachenoten, geroosterd en grof gehakt
½ rode ui, in dunne halve ringen
½ komkommer, in mini-blokjes
30 gram platte peterselie, fijngesneden
Kook de parelcouscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en spoel af onder lauw stromend water. Laat goed uitlekken.
Meng intussen het sinaasappelsap en de -rasp, de komijn, honing en olijfolie in een kom tot een dressing. Breng op smaak met zout en peper.
Meng de lauwwarme parelcouscous met de sinaasappelpartjes, pistachenoten, rode ui, komkommer en peterselie door de dressing. serveer op kamertemperatuur.
2 personen
voedingswaarde : 582 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Delicious. juli 2025
150 gram parelcouscous
sap en rasp van 1 sinaasappel
2 sinaasappels, partjes tussen de vliesjes uitgesneden
1 theelepel gemalen komijn
1 eetlepel honing
2 eetlepels olijfolie
30 gram pistachenoten, geroosterd en grof gehakt
½ rode ui, in dunne halve ringen
½ komkommer, in mini-blokjes
30 gram platte peterselie, fijngesneden
Kook de parelcouscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en spoel af onder lauw stromend water. Laat goed uitlekken.
Meng intussen het sinaasappelsap en de -rasp, de komijn, honing en olijfolie in een kom tot een dressing. Breng op smaak met zout en peper.
Meng de lauwwarme parelcouscous met de sinaasappelpartjes, pistachenoten, rode ui, komkommer en peterselie door de dressing. serveer op kamertemperatuur.
2 personen
voedingswaarde : 582 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Delicious. juli 2025
Salade met gele biet en kappertjesvinaigrette (Italië)
SALADE MET GELE BIET EN KAPPERTJESVINAIGRETTE
4 middelgrote gele bieten, geschild en in partjes
6 eetlepels extra vergine olijfolie
2 eetlepels witte wijnazijn
2 theelepels mosterd
2 theelepels honing
2 eetlepels kappertjes
1 grote kropsla, blaadjes losgehaald
200 gram babyslamelange (met mosterdblad)
250 gram cherrytomaatjes, gehalveerd
Verwarm de oven voor op 200°C.
Verdeel de partjes biet over een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met 2 eetlepels olijfolie, peper en zout. Rooster in 35 – 40 minuten gaar en licht gekaramelliseerd. Laat afkoelen.
Klop intussen voor de vinaigrette de resterende olijfolie met de azijn, mosterd, honing, peper en zout tot een gladde dressing. Schep 1 eetlepel van de dressing door de bietjes. meng de kappertjes door de rest van de dressing.
Doe beide slasoorten, de geroosterde biet en tomaat in een grote schaal. Besprenkel vlak voor het serveren met de kappertjesvinaigrette en schep losjes om.
8 personen
voedingswaarde : 115 kcal p.p.
bereidings- / oventijd : 15 / 40 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Delicious. juli 2025
4 middelgrote gele bieten, geschild en in partjes
6 eetlepels extra vergine olijfolie
2 eetlepels witte wijnazijn
2 theelepels mosterd
2 theelepels honing
2 eetlepels kappertjes
1 grote kropsla, blaadjes losgehaald
200 gram babyslamelange (met mosterdblad)
250 gram cherrytomaatjes, gehalveerd
Verwarm de oven voor op 200°C.
Verdeel de partjes biet over een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met 2 eetlepels olijfolie, peper en zout. Rooster in 35 – 40 minuten gaar en licht gekaramelliseerd. Laat afkoelen.
Klop intussen voor de vinaigrette de resterende olijfolie met de azijn, mosterd, honing, peper en zout tot een gladde dressing. Schep 1 eetlepel van de dressing door de bietjes. meng de kappertjes door de rest van de dressing.
Doe beide slasoorten, de geroosterde biet en tomaat in een grote schaal. Besprenkel vlak voor het serveren met de kappertjesvinaigrette en schep losjes om.
8 personen
voedingswaarde : 115 kcal p.p.
bereidings- / oventijd : 15 / 40 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Delicious. juli 2025
Nuoc Mam Cham (Vietnam)
NUOC MAM CHAM (TRADITIONELE VISSAUSDRESSING/DIPSAUS)
3 tenen knoflook, fijngesneden
1 rode chilipeper, met zaadlijsten, fijngesneden
1 groene chilipeper, met zaadlijsten, fijngesneden
rasp en sap van 1 citroen
rasp en sap van 1 limoen
50 milliliter appelazijn of rijstazijn
50 milliliter vissaus
75 gram rietsuiker
Doe alle ingrediënten met 300 milliliter water in een gesteriliseerde weckpot met een inhoud van 700 milliliter. Meng of schud tot de suiker is opgelost.
Proef of de dressing zoetzuur, lichtpittig, zout en fris van smaak is. Je kunt de dressing aanpassen door meer chilipeper, appel- of rijstazijn, vissaus of rietsuiker toe te voegen. Voeg als de dressing te sterk naar vissaus ruikt meer water toe. In de koelkast blijft de dressing tot 3 weken goed.
Voor 600 milliliter
voedingswaarde : 84 kcal per 100 milliliter
bereidingstijd : 10 minuten
gebied : Vietnam
gerechtsoort : saus
bron : Mai Nguyen, in Delicious. maart 2025
3 tenen knoflook, fijngesneden
1 rode chilipeper, met zaadlijsten, fijngesneden
1 groene chilipeper, met zaadlijsten, fijngesneden
rasp en sap van 1 citroen
rasp en sap van 1 limoen
50 milliliter appelazijn of rijstazijn
50 milliliter vissaus
75 gram rietsuiker
Doe alle ingrediënten met 300 milliliter water in een gesteriliseerde weckpot met een inhoud van 700 milliliter. Meng of schud tot de suiker is opgelost.
Proef of de dressing zoetzuur, lichtpittig, zout en fris van smaak is. Je kunt de dressing aanpassen door meer chilipeper, appel- of rijstazijn, vissaus of rietsuiker toe te voegen. Voeg als de dressing te sterk naar vissaus ruikt meer water toe. In de koelkast blijft de dressing tot 3 weken goed.
Voor 600 milliliter
voedingswaarde : 84 kcal per 100 milliliter
bereidingstijd : 10 minuten
gebied : Vietnam
gerechtsoort : saus
bron : Mai Nguyen, in Delicious. maart 2025
Gegrild-fruitsalade met gorgonzola en walnoten
GEGRILD-FRUITSALADE MET GORGONZOLA EN WALNOTEN
1 cantaloupe-meloen
4 perziken
4 eetlepels extra vierge olijfolie
1 teen knoflook
1 eetlepel dijonmosterd à l’ancienne
1 eetlepel honing
½ sjalot
7½ gram tijm
30 gram ongebrande walnoten
100 gram gorgonzola piccante 50+
40 gram rucola
Steek de barbecue aan. Schil de meloen en snijd in dunne parten. Halveer de perziken en verwijder de pitten. Schep het fruit om met 2 eetlepels olie en gril 4 minuten tot er grillstrepen op zitten. Keer halverwege om.
Rasp ondertussen de knoflook fijn. Meng de mosterd met de honing, de rest van de olie en de knoflook tot een dressing. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Snijd de halve sjalot in flinterdunne repen. Ris de blaadjes tijm van 2/3 van de takjes en snijd fijn. Hak de walnoten grof en verkruimel de gorgonzola.
Schep het gegrilde fruit om met de dressing, sjalot, tijmblaadjes, de helft van de walnoten en de helft van de gorgonzola. Breng op smaak met peper en eventueel zout.
Verdeel de rucola en de fruitsalade over een schaal en bestrooi met de rest van de walnoten en de rest van de gorgonzola.
4 personen
voedingswaarde : 355 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
gerechtsoort : bijgerecht
bron : AllerHande 19 mei – 29 juni 2025
1 cantaloupe-meloen
4 perziken
4 eetlepels extra vierge olijfolie
1 teen knoflook
1 eetlepel dijonmosterd à l’ancienne
1 eetlepel honing
½ sjalot
7½ gram tijm
30 gram ongebrande walnoten
100 gram gorgonzola piccante 50+
40 gram rucola
Steek de barbecue aan. Schil de meloen en snijd in dunne parten. Halveer de perziken en verwijder de pitten. Schep het fruit om met 2 eetlepels olie en gril 4 minuten tot er grillstrepen op zitten. Keer halverwege om.
Rasp ondertussen de knoflook fijn. Meng de mosterd met de honing, de rest van de olie en de knoflook tot een dressing. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Snijd de halve sjalot in flinterdunne repen. Ris de blaadjes tijm van 2/3 van de takjes en snijd fijn. Hak de walnoten grof en verkruimel de gorgonzola.
Schep het gegrilde fruit om met de dressing, sjalot, tijmblaadjes, de helft van de walnoten en de helft van de gorgonzola. Breng op smaak met peper en eventueel zout.
Verdeel de rucola en de fruitsalade over een schaal en bestrooi met de rest van de walnoten en de rest van de gorgonzola.
4 personen
voedingswaarde : 355 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
gerechtsoort : bijgerecht
bron : AllerHande 19 mei – 29 juni 2025
Abonneren op:
Reacties (Atom)