POTAGE A L’OIGNON GRATINE
Oorspronkelijk is dit een specialiteit uit Parijs. Tegenwoordig heeft echter elke regio in Frankrijk een recept voor uiensoep.
60 gram boter of margarine
900 gram uien, gepeld en in dunne schijven
2 theelepels suiker
snufje zout
snufje peper
1½ eetlepel bloem
1 theelepel tijm
1,7 liter bruine bouillon
1,4 deciliter droge witte wijn
CROÛTES
12 plakjes stokbrood van 2½ centimeter dik
1 eetlepel olijfolie
225 gram geraspte Gruyère
Smelt de boter in een grote steelpan boven een matig vuur. De uien erdoor roeren en de suiker toevoegen. Al roerend de uien boven een laag vuur in 20 tot 30 minuten goudbruin fruiten.
De bloem over de uien strooien en 2 - 3 minuten koken. De bouillon erbij gieten en goed roeren. Zout, peper en tijm toevoegen en het vuur temperen. Met het deksel schuin op de pan de soep 30 - 40 minuten zachtjes laten sudderen. Ondertussen kunt u de croûtes bereiden.
De plakjes brood aan beide kanten met olijfolie bestrijken, op een bakplaat leggen en 15 minuten in een voorverwarmde oven (160°C) bakken. De plakjes brood omdraaien en nog eens 15 minuten bakken, of tot ze droog en lichtbruin zijn.
Het vet van de soep afscheppen en de soep in een terrine of soepkommen scheppen. Leg de croûtes erbovenop en bestrooi ze met de geraspte kaas. De soep 10 - 20 minuten in een hete oven zetten, of tot de kaas gesmolten is. Eventueel onder een voorverwarmde grill laten gratineren alvorens te serveren.
4 - 6 personen
voor- / bereidingstijd : 20 / 60 minuten
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Koken op z’n Frans / Judith Ferguson
donderdag 30 januari 2020
Morilles à la Crème (Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
MORILLES À LA CRÈME (MORIELJES IN ROOM)
500 gram morieljes
50 gram boter
1 deciliter dikke slagroom
zout
witte peper uit de molen
1 citroen
Snijd het zanderige voetje van de morieljes af. Was ze bijzonder goed onder koud stromend water. Snijd ze in parten als ze te omvangrijk zijn.
Doe ze in een pan met wat zout, peper, het citroensap en de boter. Zet een deksel op de pan en laat ze ongeveer 10 minuten koken. Als de morieljes gaar zijn, is het water dat ze afgescheiden hebben verdampt. Voeg de room toe en laat alles een paar minuten sudderen. Voeg er voor het opdienen nog wat verse room bij, om de saus weer een witte kleur te geven en proef af op smaak. Serveer ze gloeiend, op in boter goudbruin gebakken croûtons.
4 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod
500 gram morieljes
50 gram boter
1 deciliter dikke slagroom
zout
witte peper uit de molen
1 citroen
Snijd het zanderige voetje van de morieljes af. Was ze bijzonder goed onder koud stromend water. Snijd ze in parten als ze te omvangrijk zijn.
Doe ze in een pan met wat zout, peper, het citroensap en de boter. Zet een deksel op de pan en laat ze ongeveer 10 minuten koken. Als de morieljes gaar zijn, is het water dat ze afgescheiden hebben verdampt. Voeg de room toe en laat alles een paar minuten sudderen. Voeg er voor het opdienen nog wat verse room bij, om de saus weer een witte kleur te geven en proef af op smaak. Serveer ze gloeiend, op in boter goudbruin gebakken croûtons.
4 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod
woensdag 29 januari 2020
Sauce Vinaigrette (Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
SAUCE VINAIGRETTE (VINAIGRETTE)
1 theelepel sterke mosterd
1 eetlepel wijnazijn
3 eetlepels olie
zout
peper uit de molen
Meng alle ingrediënten in een kom zeer goed door elkaar, klop met een houten lepel net zolang tot de saus als het ware gebonden is. Men kan aan de vinaigrette naar smaak toevoegen: groene tuinkruiden met een schaar fijngeknipt, geraspte sjalotten of uien, fijngehakte peterselie of knoflook.
4 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod
1 theelepel sterke mosterd
1 eetlepel wijnazijn
3 eetlepels olie
zout
peper uit de molen
Meng alle ingrediënten in een kom zeer goed door elkaar, klop met een houten lepel net zolang tot de saus als het ware gebonden is. Men kan aan de vinaigrette naar smaak toevoegen: groene tuinkruiden met een schaar fijngeknipt, geraspte sjalotten of uien, fijngehakte peterselie of knoflook.
4 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod
Oeufs Brouillées aux Écrevisses (Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
OEUFS BROUILLÉS AUX ÉCREVISSES (ROEREIEREN MET RIVIERKREEFTJES)
12 eieren
2 dozijn rivierkreeftjes
125 gram boter
1 deciliter verse room
1 ui
1 wortel
1 tak peterselie
½ glas droge witte wijn
1 takje tijm
1 laurierblad
zout
peper uit de molen
1 stuk knolselderij
Was de rivierkreeftjes en verwijder het darmkanaal. Snijd de wortel en de selderij in kleine stukjes (na het wassen) en smoor ze even in 25 gram boter in een niet te kleine pan.
Voeg er daarna de rivierkreeftjes bij, evenals de tijm, het laurierblad en de witte wijn. Zet een deksel op de pan zodra de kreeftjes mooi rood zijn geworden en laat het geheel dan 10 minuten op heel zacht vuur trekken.
Pel daarna de kreeftjes uit het pantser en houd de staartjes apart. Maak van de rest een crème door alles in een mixer heel fijn te pureren en er daarna 50 gram boter en zout en peper naar smaak bij te voegen. Werk alles heel goed door elkaar en wrijf deze zachte crème door een heel fijne zeef. Roer er daarna de verse room door. Voeg er tenslotte de kreeftenstaartjes bij en houd het geheel op een heel laag vuurtje warm.
Klop de eieren met wat peper en zout in een schaal met stevige hand los. Laat 50 gram boter in een pan met een dikke bodem smelten, giet er de losgeklopte eieren in en laat ze onder voortdurend roeren op heel laag vuur (als het u makkelijker is: in een bain-marie) gaar worden. Dat gaar worden moet heel voorzichtig en zeer langzaam gebeuren, de eieren moeten een crème-achtige substantie blijven. Neem dan de pan van het vuur en roer er de resterende 50 gram boter in kleine stukjes door.
Deponeer de roereieren op een voorverwarmde schaal en giet er de kreeftenstaartjessaus overheen.
4 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod
12 eieren
2 dozijn rivierkreeftjes
125 gram boter
1 deciliter verse room
1 ui
1 wortel
1 tak peterselie
½ glas droge witte wijn
1 takje tijm
1 laurierblad
zout
peper uit de molen
1 stuk knolselderij
Was de rivierkreeftjes en verwijder het darmkanaal. Snijd de wortel en de selderij in kleine stukjes (na het wassen) en smoor ze even in 25 gram boter in een niet te kleine pan.
Voeg er daarna de rivierkreeftjes bij, evenals de tijm, het laurierblad en de witte wijn. Zet een deksel op de pan zodra de kreeftjes mooi rood zijn geworden en laat het geheel dan 10 minuten op heel zacht vuur trekken.
Pel daarna de kreeftjes uit het pantser en houd de staartjes apart. Maak van de rest een crème door alles in een mixer heel fijn te pureren en er daarna 50 gram boter en zout en peper naar smaak bij te voegen. Werk alles heel goed door elkaar en wrijf deze zachte crème door een heel fijne zeef. Roer er daarna de verse room door. Voeg er tenslotte de kreeftenstaartjes bij en houd het geheel op een heel laag vuurtje warm.
Klop de eieren met wat peper en zout in een schaal met stevige hand los. Laat 50 gram boter in een pan met een dikke bodem smelten, giet er de losgeklopte eieren in en laat ze onder voortdurend roeren op heel laag vuur (als het u makkelijker is: in een bain-marie) gaar worden. Dat gaar worden moet heel voorzichtig en zeer langzaam gebeuren, de eieren moeten een crème-achtige substantie blijven. Neem dan de pan van het vuur en roer er de resterende 50 gram boter in kleine stukjes door.
Deponeer de roereieren op een voorverwarmde schaal en giet er de kreeftenstaartjessaus overheen.
4 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod
Ovenwortels met linzen en ricotta
OVENWORTELS MET LINZEN EN RICOTTA
750 gram wortels
2 sinaasappels
4 eetlepels extra vergine olijfolie
2 theelepels tomatenpuree
½ theelepel chilivlokken
1 eetlepel honing
300 gram gedroogde linzen
1 takje tijm
1 citroen
250 gram ricotta
3 eetlepels platte peterselie (gehakt)
Verwarm de oven voor op 200°C. Verwijder het loof van de wortels en leg ze in een grote braadslee. Snijd dikke exemplaren in de lengte doormidden. Snijd 1 sinaasappel in heel dunne plakjes en pers de andere uit. Meng 2 eetlepels van het sap met de olijfolie, tomatenpuree, chilivlokken en honing. Meng door de wortels. Leg de schijfjes sinaasappel ertussen en bak 40 minuten in het midden van de oven. Schep halverwege om. Kook ondertussen de linzen met de tijm en wat zout volgens de aanwijzingen op de verpakking net gaar. Rasp de gele schil van de citroen en pers de vrucht uit. Meng 1 eetlepel citroensap en 2 theelepels -rasp met de ricotta. Breng op smaak met peper en zout. Giet de linzen af en leg bij de wortels. Verdeel er wat ricotta over en bestrooi met de peterselie.
Lekker met een eenvoudige pasta, polenta of gekookte spelt.
4 personen
voedingswaarde : 560 kcal p.p.
bereidingstijd : 50 minuten
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Proef! januari - april 2018
750 gram wortels
2 sinaasappels
4 eetlepels extra vergine olijfolie
2 theelepels tomatenpuree
½ theelepel chilivlokken
1 eetlepel honing
300 gram gedroogde linzen
1 takje tijm
1 citroen
250 gram ricotta
3 eetlepels platte peterselie (gehakt)
Verwarm de oven voor op 200°C. Verwijder het loof van de wortels en leg ze in een grote braadslee. Snijd dikke exemplaren in de lengte doormidden. Snijd 1 sinaasappel in heel dunne plakjes en pers de andere uit. Meng 2 eetlepels van het sap met de olijfolie, tomatenpuree, chilivlokken en honing. Meng door de wortels. Leg de schijfjes sinaasappel ertussen en bak 40 minuten in het midden van de oven. Schep halverwege om. Kook ondertussen de linzen met de tijm en wat zout volgens de aanwijzingen op de verpakking net gaar. Rasp de gele schil van de citroen en pers de vrucht uit. Meng 1 eetlepel citroensap en 2 theelepels -rasp met de ricotta. Breng op smaak met peper en zout. Giet de linzen af en leg bij de wortels. Verdeel er wat ricotta over en bestrooi met de peterselie.
Lekker met een eenvoudige pasta, polenta of gekookte spelt.
4 personen
voedingswaarde : 560 kcal p.p.
bereidingstijd : 50 minuten
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Proef! januari - april 2018
Cervelle de Canut ou "Claqueret" (Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
CERVELLE DE CANUT OU “CLAQUERET” (“HERSENS” VAN LYONESE ZIJDEWEVERS)
kwark
zout
peper uit de molen
sjalotten
peterselie
kervel
knoflook
ongezoete slagroom
azijn
droge witte wijn (zo mogelijk een Mâcon)
Voor dit gerecht gebruikt men een stevige kwark die goed losgeklopt moet worden.
Meng er het zout, de peper, de fijngehakte kruiden en sjalotten plus een bewijsje knoflook uit de pers door. Roer alles goed door elkaar, voeg er een scheutje azijn, wat room en wat witte wijn bij.
Klop alles nog eens ferm door elkaar alvorens het gerecht op te dienen.
De “Cervelle de canut” was het traditionele, bijna dagelijkse eten van de oude “canuts” (de zijdewevers van Lyon).
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod
kwark
zout
peper uit de molen
sjalotten
peterselie
kervel
knoflook
ongezoete slagroom
azijn
droge witte wijn (zo mogelijk een Mâcon)
Voor dit gerecht gebruikt men een stevige kwark die goed losgeklopt moet worden.
Meng er het zout, de peper, de fijngehakte kruiden en sjalotten plus een bewijsje knoflook uit de pers door. Roer alles goed door elkaar, voeg er een scheutje azijn, wat room en wat witte wijn bij.
Klop alles nog eens ferm door elkaar alvorens het gerecht op te dienen.
De “Cervelle de canut” was het traditionele, bijna dagelijkse eten van de oude “canuts” (de zijdewevers van Lyon).
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod
Salade de Lentilles (Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
SALADE DE LENTILLES (LINZENSALADE)
500 gram linzen
1 teentje knoflook
1 ui
1 bouquet garni (tijm, rozemarijn, peterselie, laurierblad)
8 eetlepels olie
4 eetlepels rode wijnazijn
zout naar smaak
peper uit de molen
2 sjalotten
Zoek de linzen uit, was ze, breng ze over in een pan met licht gezouten koud water.
Laat langzaam aan de kook komen. Voeg de ui, het teentje knoflook en het bouquet garni bij. Laat op een zacht vuur in 20 à 30 minuten gaar worden. Laat de linzen daarna zorgvuldig uitlekken en verwijder de ui, het teentje knoflook en het bouquet garni.
Maak in een slakom de slasaus aan van de olie, de azijn, peper en zout en voeg er de 2 fijngehakte sjalotten bij.
Roer er de linzen voorzichtig door en dien de salade op.
4 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod
500 gram linzen
1 teentje knoflook
1 ui
1 bouquet garni (tijm, rozemarijn, peterselie, laurierblad)
8 eetlepels olie
4 eetlepels rode wijnazijn
zout naar smaak
peper uit de molen
2 sjalotten
Zoek de linzen uit, was ze, breng ze over in een pan met licht gezouten koud water.
Laat langzaam aan de kook komen. Voeg de ui, het teentje knoflook en het bouquet garni bij. Laat op een zacht vuur in 20 à 30 minuten gaar worden. Laat de linzen daarna zorgvuldig uitlekken en verwijder de ui, het teentje knoflook en het bouquet garni.
Maak in een slakom de slasaus aan van de olie, de azijn, peper en zout en voeg er de 2 fijngehakte sjalotten bij.
Roer er de linzen voorzichtig door en dien de salade op.
4 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod
dinsdag 28 januari 2020
Le saladier lyonnais ou salade de "Clapotons" (Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
LE SALADIER LYONNAIS OU SALADE DE “CLAPOTONS” (LYONESE SALADE OF “SALADE DE CLAPOTONS”)
1 lever van gevogelte
3 eieren
2 gemarineerde haringen
1 lamspoot
een paar takjes bieslook
een takje dragon
2 takjes peterselie
wat kervel
azijn
olie
Maak in een slabak een zeer pittige vinaigrette aan, voeg er de in blokjes gesneden, tevoren in court-bouillon gaargekookte, lamspoot bij evenals de gebraden lever van het gevogelte, de hard gekookte eieren en de haringfilets. De laatste ingrediënten natuurlijk ook klein gesneden.
Voeg er de zeer fijngehakte kruiden bij en meng een en ander goed door elkaar.
4 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod
1 lever van gevogelte
3 eieren
2 gemarineerde haringen
1 lamspoot
een paar takjes bieslook
een takje dragon
2 takjes peterselie
wat kervel
azijn
olie
Maak in een slabak een zeer pittige vinaigrette aan, voeg er de in blokjes gesneden, tevoren in court-bouillon gaargekookte, lamspoot bij evenals de gebraden lever van het gevogelte, de hard gekookte eieren en de haringfilets. De laatste ingrediënten natuurlijk ook klein gesneden.
Voeg er de zeer fijngehakte kruiden bij en meng een en ander goed door elkaar.
4 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod
zondag 26 januari 2020
Pain de Thon (Frankrijk)
PAIN DE THON (TONIJNTERRINE)
450 gram wijtingfilet, afgespoeld en drooggedept
1 citroen zonder schil en pitjes, in schijfjes gesneden
1 bouquet garni
zout
zwarte peper
300 gram tonijn uit blik, uitgelekt en in stukjes
2 eetlepels kruim van oud brood
4 eetlepels olijfolie
½ theelepel paprikapoeder
3 grote eieren, losgeklopt
2 eetlepels fijngesneden peterselie
2 eetlepels fijngesneden bieslook
2 eetlepels fijngesneden kervel (indien gewenst)
2 theelepels tomatenpuree
kruidenmayonaise
takjes peterselie
Schik de wijtingfilet op de bodem van een sauteuse of een grote koekenpan, voeg zoveel water toe totdat ze net onder staan en doe er alle citroenschijfjes op 2 na bij. Breng de vis met het bouquet garni, peper en zout langzaam aan de kook en laat hem 5 minuten zachtjes koken. Laat de vis uitlekken.
Snijd de wijting in kleine flinters en vermeng die met de tonijn, het broodkruim, de olie, peper en zout, en voeg het paprikapoeder toe. Roer alles goed dooreen en haal het door de mouli-légumes (in de grove schijf) of de gehaktmolen. Proef of er voldoende peper en zout in zit en voeg indien gewenst enkele druppels citroensap van de twee achtergehouden schijfjes citroen toe.
Klop de eieren los met de verse kruiden, peper en zout, en roer het door de vis. Bekleed een cakeblik met goed ingevet folie en schep het tonijnmengsel erin. Zet het blik in een braadslee met heet water en schuif het geheel in de oven; bak de terrine 50 minuten op 190°C.
Als de terrine stevig is tot in het binnenste laat u hem afkoelen. Zet de terrine voor een nacht in de ijskast.
Klop een uur voor u de terrine opdient de tomatenpuree door de mayonaise. Schep de saus in een sauskom en laat hem goed koud worden.
Stort de terrine boven een schaal en garneer hem met takjes peterselie. Geef de saus er apart bij.
6 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Frankrijk : De landelijke keuken / Eileen Reece
450 gram wijtingfilet, afgespoeld en drooggedept
1 citroen zonder schil en pitjes, in schijfjes gesneden
1 bouquet garni
zout
zwarte peper
300 gram tonijn uit blik, uitgelekt en in stukjes
2 eetlepels kruim van oud brood
4 eetlepels olijfolie
½ theelepel paprikapoeder
3 grote eieren, losgeklopt
2 eetlepels fijngesneden peterselie
2 eetlepels fijngesneden bieslook
2 eetlepels fijngesneden kervel (indien gewenst)
2 theelepels tomatenpuree
kruidenmayonaise
takjes peterselie
Schik de wijtingfilet op de bodem van een sauteuse of een grote koekenpan, voeg zoveel water toe totdat ze net onder staan en doe er alle citroenschijfjes op 2 na bij. Breng de vis met het bouquet garni, peper en zout langzaam aan de kook en laat hem 5 minuten zachtjes koken. Laat de vis uitlekken.
Snijd de wijting in kleine flinters en vermeng die met de tonijn, het broodkruim, de olie, peper en zout, en voeg het paprikapoeder toe. Roer alles goed dooreen en haal het door de mouli-légumes (in de grove schijf) of de gehaktmolen. Proef of er voldoende peper en zout in zit en voeg indien gewenst enkele druppels citroensap van de twee achtergehouden schijfjes citroen toe.
Klop de eieren los met de verse kruiden, peper en zout, en roer het door de vis. Bekleed een cakeblik met goed ingevet folie en schep het tonijnmengsel erin. Zet het blik in een braadslee met heet water en schuif het geheel in de oven; bak de terrine 50 minuten op 190°C.
Als de terrine stevig is tot in het binnenste laat u hem afkoelen. Zet de terrine voor een nacht in de ijskast.
Klop een uur voor u de terrine opdient de tomatenpuree door de mayonaise. Schep de saus in een sauskom en laat hem goed koud worden.
Stort de terrine boven een schaal en garneer hem met takjes peterselie. Geef de saus er apart bij.
6 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Frankrijk : De landelijke keuken / Eileen Reece
Pâté-Terrine de Poisson (Frankrijk)
PÂTÉ-TERRINE DE POISSON (VISPÂTÉ)
Deze vispâté is bijzonder geschikt als lunchgerecht samen met een groene salade.
450 gram hondshaai of tong; graat en vel verwijderd
zout
zwarte peper
selderijzout
4 eetlepels ongezeefd citroensap
175 gram zachte boter
rasp van 1 citroen
100 gram kruim van oud wit brood, in de oven gebakken
350 gram verse schelvis en griet, of wijting, in kleine stukjes
3 eetlepels fijngehakte peterselie
1 groot ei, losgeklopt
3 eetlepels melk
enkele schijfjes citroen om te garneren
Snijd de hondshaai of tong in repen van 1½ centimeter dik. Leg ze naast elkaar op een groot bord en bestrooi ze met zout en zwarte peper, de helft van het citroensap en selderijzout. Dek de gekruide repen vis af.
Roer 1 theelepel zout, een beetje peper en het citroenrasp door de boter. Voeg het broodkruim met kleine beetjes tegelijk toe, en klop ze met een garde oor de boter.
Hak de stukken vis fijn met 2 eetlepels peterselie, of doe ze in de blender. Voeg de rest van het citroensap toe. Klop de vis met de garde door de boter tot alles goed vermengd is. Klop het ei met wat melk en een snufje zout, en bind hiermee het vismengsel, oftewel de farce.
Verdeel de repen vis in twee, en de farce in drie delen. Bekleed de bodem van een goed ingevette soufflévorm met een inhoud van 1 liter met een laag van de farce. Leg hierop de helft van de repen vis, en daarop een laag farce; vervolgens legt u hier de tweede helft visfilets op, en tenslotte de rest van de farce. Druk alles goed aan en dek de vorm af.
Plaats de vorm in een braadslee met water en bak hem anderhalf uur onderin de oven op 180°C. Als de terrine gaar is zet u de oven uit, u laat de terrine helemaal afkoelen in de oven, waarbij u de ovendeur op een kier zet. Haal het deksel pas van de vorm als u hem opdient.
Verwarm een mes met een dun lemmet in heet water en steek de pâté langs de rand van de vorm uit; leg een bord op de vorm, en stort de pâté op het bord. Snijd de helft in plakjes van ½ centimeter, schik ze op een schaal en garneer met schijfjes citroen en de rest van de peterselie. Bewaar de rest in de vorm met het deksel erop in de ijskast tot u hem nodig hebt.
14 - 16 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Frankrijk : De landelijke keuken / Eileen Reece
Deze vispâté is bijzonder geschikt als lunchgerecht samen met een groene salade.
450 gram hondshaai of tong; graat en vel verwijderd
zout
zwarte peper
selderijzout
4 eetlepels ongezeefd citroensap
175 gram zachte boter
rasp van 1 citroen
100 gram kruim van oud wit brood, in de oven gebakken
350 gram verse schelvis en griet, of wijting, in kleine stukjes
3 eetlepels fijngehakte peterselie
1 groot ei, losgeklopt
3 eetlepels melk
enkele schijfjes citroen om te garneren
Snijd de hondshaai of tong in repen van 1½ centimeter dik. Leg ze naast elkaar op een groot bord en bestrooi ze met zout en zwarte peper, de helft van het citroensap en selderijzout. Dek de gekruide repen vis af.
Roer 1 theelepel zout, een beetje peper en het citroenrasp door de boter. Voeg het broodkruim met kleine beetjes tegelijk toe, en klop ze met een garde oor de boter.
Hak de stukken vis fijn met 2 eetlepels peterselie, of doe ze in de blender. Voeg de rest van het citroensap toe. Klop de vis met de garde door de boter tot alles goed vermengd is. Klop het ei met wat melk en een snufje zout, en bind hiermee het vismengsel, oftewel de farce.
Verdeel de repen vis in twee, en de farce in drie delen. Bekleed de bodem van een goed ingevette soufflévorm met een inhoud van 1 liter met een laag van de farce. Leg hierop de helft van de repen vis, en daarop een laag farce; vervolgens legt u hier de tweede helft visfilets op, en tenslotte de rest van de farce. Druk alles goed aan en dek de vorm af.
Plaats de vorm in een braadslee met water en bak hem anderhalf uur onderin de oven op 180°C. Als de terrine gaar is zet u de oven uit, u laat de terrine helemaal afkoelen in de oven, waarbij u de ovendeur op een kier zet. Haal het deksel pas van de vorm als u hem opdient.
Verwarm een mes met een dun lemmet in heet water en steek de pâté langs de rand van de vorm uit; leg een bord op de vorm, en stort de pâté op het bord. Snijd de helft in plakjes van ½ centimeter, schik ze op een schaal en garneer met schijfjes citroen en de rest van de peterselie. Bewaar de rest in de vorm met het deksel erop in de ijskast tot u hem nodig hebt.
14 - 16 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Frankrijk : De landelijke keuken / Eileen Reece
Soupe aux Coques (Frankrijk)
SOUPE AUX COQUES (SOEP VAN KOKKELSCHELPEN)
Langs de noord- en westkust van Frankrijk vindt men heerlijke kokkels, die het voornaamste ingrediënt zijn van een zeer bekende soep.
40 gram boter
3 flinke preien, alleen het witte gedeelte, goed schoongemaakt en in dunne ringen gesneden
zout
witte peper
1 liter warm water
350 gram bloemige aardappelen, in dunne plakken gesneden
1 liter kokkels, gewassen en schoongeboend
de dooiers van twee eieren van normale grootte
4 eetlepels crème fraîche of slagroom
Smelt de boter in een grote pan boven een laag vuurtje. Voeg preien en zout toe, doe het deksel op de pan en laat de ringen prei onder af en toe roeren stoven tot ze zacht zijn. Voeg het warme water en de aardappels toe, en laat deze met het deksel op de pan koken tot u ze kunt fijnstampen.
Doe de kokkels in een grote pan en schud ze boven een hoog vuur in de pan heen en weer tot de schelpen zich openen. Als ze allemaal open zijn, haalt u ze uit de pan en haalt u ze uit hun schelp. Vang het vrijkomende vocht op en zeef dit tweemaal door een met papier beklede zeef.
Maal de groente en aardappelen tot puree in de blender, voeg het vocht van de schelpen toe en leng aan met heet water tot u 2 liter hebt. Voeg zout en peper naar smaak toe en laat alles boven een hoog vuur enigszins inkoken.
Wanneer u de soep wilt opdienen, mengt u de eidooiers in een kommetje met de room. Neem de pan van het vuur, en voeg langzaam en onder goed roeren een lepel soep bij het mengsel. Giet het dan met een dun straaltje door de soep, en roer ook de kokkels door de soep. Blijf roeren tot de soep dikker wordt. Breng de soep niet meer aan de kook. Dien hem onmiddellijk op in goed voorverwarmde kommen.
6 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Frankrijk : De landelijke keuken / Eileen Reece
Langs de noord- en westkust van Frankrijk vindt men heerlijke kokkels, die het voornaamste ingrediënt zijn van een zeer bekende soep.
40 gram boter
3 flinke preien, alleen het witte gedeelte, goed schoongemaakt en in dunne ringen gesneden
zout
witte peper
1 liter warm water
350 gram bloemige aardappelen, in dunne plakken gesneden
1 liter kokkels, gewassen en schoongeboend
de dooiers van twee eieren van normale grootte
4 eetlepels crème fraîche of slagroom
Smelt de boter in een grote pan boven een laag vuurtje. Voeg preien en zout toe, doe het deksel op de pan en laat de ringen prei onder af en toe roeren stoven tot ze zacht zijn. Voeg het warme water en de aardappels toe, en laat deze met het deksel op de pan koken tot u ze kunt fijnstampen.
Doe de kokkels in een grote pan en schud ze boven een hoog vuur in de pan heen en weer tot de schelpen zich openen. Als ze allemaal open zijn, haalt u ze uit de pan en haalt u ze uit hun schelp. Vang het vrijkomende vocht op en zeef dit tweemaal door een met papier beklede zeef.
Maal de groente en aardappelen tot puree in de blender, voeg het vocht van de schelpen toe en leng aan met heet water tot u 2 liter hebt. Voeg zout en peper naar smaak toe en laat alles boven een hoog vuur enigszins inkoken.
Wanneer u de soep wilt opdienen, mengt u de eidooiers in een kommetje met de room. Neem de pan van het vuur, en voeg langzaam en onder goed roeren een lepel soep bij het mengsel. Giet het dan met een dun straaltje door de soep, en roer ook de kokkels door de soep. Blijf roeren tot de soep dikker wordt. Breng de soep niet meer aan de kook. Dien hem onmiddellijk op in goed voorverwarmde kommen.
6 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Frankrijk : De landelijke keuken / Eileen Reece
zaterdag 25 januari 2020
Sauce au Citron (Frankrijk)
SAUCE AU CITRON (CITROENVINAIGRETTE)
½ theelepel zout
2 theelepels citroensap
6 eetlepels olijfolie
3 eetlepels fijngehakte peterselie
3 eetlepels fijngehakte kervel of dragon
Laat het zout oplossen in het citroensap, en klop er dan de olie met kleine beetjes tegelijk doorheen tot u een dikke ondoorzichtige vloeistof verkrijgt. Voeg de fijngehakte kruiden toe, en proef of de saus op smaak is; voeg anders nog wat citroensap toe.
Voor 1 deciliter saus.
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : Frankrijk : De landelijke keuken / Eileen Reece
½ theelepel zout
2 theelepels citroensap
6 eetlepels olijfolie
3 eetlepels fijngehakte peterselie
3 eetlepels fijngehakte kervel of dragon
Laat het zout oplossen in het citroensap, en klop er dan de olie met kleine beetjes tegelijk doorheen tot u een dikke ondoorzichtige vloeistof verkrijgt. Voeg de fijngehakte kruiden toe, en proef of de saus op smaak is; voeg anders nog wat citroensap toe.
Voor 1 deciliter saus.
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : Frankrijk : De landelijke keuken / Eileen Reece
Sauce aux Câpres (Frankrijk)
SAUCE AUX CÂPRES (KAPPERTJESSAUS)
3 eetlepels dragonazijn
1½ deciliter crème fraîche of slagroom
zout
zwarte peper
2 eetlepels kappertjes, uitgelekt en indien nodig in kleine stukjes gesneden
Doe de azijn in een roestvrijstalen of geëmailleerde sauspan en kook hem snel (op een hoog vuur) in tot er een halve eetlepel over is. Haal de pan van het vuur, roer de room met een houten lepel door de azijn, en voeg zout en peper toe; zet de saus als hij vloeibaar is weer op een zacht vuur. Breng het mengsel aan de kook, en laat het onder voortdurend roeren 2 minuten doorkoken. Voeg nu de kappertjes toe en verwarm ze 1 minuut in de saus.
Voor 1½ deciliter saus.
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : Frankrijk : De landelijke keuken / Eileen Reece
3 eetlepels dragonazijn
1½ deciliter crème fraîche of slagroom
zout
zwarte peper
2 eetlepels kappertjes, uitgelekt en indien nodig in kleine stukjes gesneden
Doe de azijn in een roestvrijstalen of geëmailleerde sauspan en kook hem snel (op een hoog vuur) in tot er een halve eetlepel over is. Haal de pan van het vuur, roer de room met een houten lepel door de azijn, en voeg zout en peper toe; zet de saus als hij vloeibaar is weer op een zacht vuur. Breng het mengsel aan de kook, en laat het onder voortdurend roeren 2 minuten doorkoken. Voeg nu de kappertjes toe en verwarm ze 1 minuut in de saus.
Voor 1½ deciliter saus.
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : Frankrijk : De landelijke keuken / Eileen Reece
Coulis de Tomates (Frankrijk)
COULIS DE TOMATES (VERSE TOMATENSAUS)
2 eetlepels olijfolie
225 gram uien, fijngehakt
zout
zwarte peper
suiker
700 gram grote rijpe tomaten, ontveld en in stukken gesneden
1 teentje knoflook, uit de knijper
1 eetlepel fijngesneden basilicum
Verhit de olijfolie in een grote pan boven een gematigd vuur en voeg de uien toe. Voeg zout toe en bak ze onder roeren tot ze glazig zijn. Voeg dan de tomaten, knoflook, wat meer zout en peper plus een theelepel suiker toe, en bak de tomaten in de open pan tot het sap uit de tomaten vrijkomt. Zet het vuur lager en laat het sap onder af en toe roeren inkoken tot een dikke puree ontstaat. Strooi de basilicum erover en dien de saus op.
Voor ½ liter saus.
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : Frankrijk : De landelijke keuken / Eileen Reece
2 eetlepels olijfolie
225 gram uien, fijngehakt
zout
zwarte peper
suiker
700 gram grote rijpe tomaten, ontveld en in stukken gesneden
1 teentje knoflook, uit de knijper
1 eetlepel fijngesneden basilicum
Verhit de olijfolie in een grote pan boven een gematigd vuur en voeg de uien toe. Voeg zout toe en bak ze onder roeren tot ze glazig zijn. Voeg dan de tomaten, knoflook, wat meer zout en peper plus een theelepel suiker toe, en bak de tomaten in de open pan tot het sap uit de tomaten vrijkomt. Zet het vuur lager en laat het sap onder af en toe roeren inkoken tot een dikke puree ontstaat. Strooi de basilicum erover en dien de saus op.
Voor ½ liter saus.
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : Frankrijk : De landelijke keuken / Eileen Reece
zondag 19 januari 2020
Kabeljauwlamellen, aardpeer, hazelnoot en wintertruffel (Nederland)
KABELJAUWLAMELLEN, AARDPEER, HAZELNOOT EN WINTERTRUFFEL
1 kabeljauwfilet van 1 - 1½ kilogram
zout
wintertruffel
truffelolie
640 gram Piemonte hazelnoten
720 gram knolselderijpuree
200 gram melk
Pommes soufflé
500 gram knolselderijbouillon
500 gram aardpeer
zout
citroensap
1 lepel crème cru
1 deciliter melk
20 gram boter
Truffelolie
100 gram hazelnoten
Snijd de haas uit de kabeljauw door de vis in de lengte in te snijden waar de 3 delen van de vis bij elkaar komen. Pekel de vis 2 uur op kamertemperatuur. Haal het overtollige zout eraf en laat de vis 6 uur rusten in de koeling. Gaar de kabeljauw op 55°C in olijfolie totdat de lamellen uit elkaar vallen.
Snijd de truffel in dunne plakjes, steek de plakjes uit met een steker en vet ze lichtjes in met de truffelolie.
Maal de noten in de blender. Doe de melk en daarna de puree erbij. Zeef en breng op smaak met cayennepeper en zout.
Maak pommes soufflé.
Snijd de aardpeer in stukjes en laat deze 2 uur trekken in de warme bouillon. Giet de bouillon door de zeef en breng op smaak met zout en citroensap. Voeg dan de crème cru, melk en boter toe en mix het schuimig met de staafmixer.
Maak truffelolie.
Rooster de hazelnoten en hak ze tot kruim.
Leg de kabeljauw op het bord, trek strepen met het schuim en de hazelnootpuree. Leg de pommes soufflé en de truffelplakjes op de kabeljauw, maak af met hazelnootkruim en truffelolie.
6 personen
gebied : Nederland
gerechtsoort : visgerecht
bron : Puurst / Jonnie en Thérèse Boer
1 kabeljauwfilet van 1 - 1½ kilogram
zout
wintertruffel
truffelolie
640 gram Piemonte hazelnoten
720 gram knolselderijpuree
200 gram melk
Pommes soufflé
500 gram knolselderijbouillon
500 gram aardpeer
zout
citroensap
1 lepel crème cru
1 deciliter melk
20 gram boter
Truffelolie
100 gram hazelnoten
Snijd de haas uit de kabeljauw door de vis in de lengte in te snijden waar de 3 delen van de vis bij elkaar komen. Pekel de vis 2 uur op kamertemperatuur. Haal het overtollige zout eraf en laat de vis 6 uur rusten in de koeling. Gaar de kabeljauw op 55°C in olijfolie totdat de lamellen uit elkaar vallen.
Snijd de truffel in dunne plakjes, steek de plakjes uit met een steker en vet ze lichtjes in met de truffelolie.
Maal de noten in de blender. Doe de melk en daarna de puree erbij. Zeef en breng op smaak met cayennepeper en zout.
Maak pommes soufflé.
Snijd de aardpeer in stukjes en laat deze 2 uur trekken in de warme bouillon. Giet de bouillon door de zeef en breng op smaak met zout en citroensap. Voeg dan de crème cru, melk en boter toe en mix het schuimig met de staafmixer.
Maak truffelolie.
Rooster de hazelnoten en hak ze tot kruim.
Leg de kabeljauw op het bord, trek strepen met het schuim en de hazelnootpuree. Leg de pommes soufflé en de truffelplakjes op de kabeljauw, maak af met hazelnootkruim en truffelolie.
6 personen
gebied : Nederland
gerechtsoort : visgerecht
bron : Puurst / Jonnie en Thérèse Boer
Preikoekjes
PREIKOEKJES
3 preien (in totaal 450 gram nettogewicht)
5 sjalotten, fijngehakt
1½ deciliter olijfolie
1 verse rode chilipeper, zonder de zaadjes, fijngehakt
25 gram peterselie (blad en fijne steeltjes), fijngesneden
¾ theelepel gemalen korianderzaad
1 theelepel gemalen komijnzaad
¼ theelepel geelwortelpoeder
¼ theelepel kaneel
1 theelepel kristalsuiker
½ theelepel zout
1 scharreleiwit
120 gram zelfrijzend bakmeel
1 eetlepel bakpoeder
1 scharrelei
1½ deciliter melk
60 gram boter, gesmolten
SAUS
100 gram Griekse yoghurt
100 gram zure room
2 tenen knoflook, fijngehakt
2 eetlepels citroensap
3 eetlepels olijfolie
½ theelepel zout
20 gram bladpeterselie, fijngesneden
30 gram korianderblad, fijngesneden
Maak eerst de saus. Klop alle ingrediënten in een foodprocessor door elkaar tot de saus gelijkmatig groen is. Zet hem opzij.
Snijd de preien in 2 centimeter dikke ringen. Was ze goed in een zeef en dep ze droog. Bak de prei en sjalot in een koekenpan in de helft van de olie 15 minuten op halfhoog vuur tot ze gaar zijn. Doe ze in een grote kom en voeg chilipeper, peterselie, specerijen, suiker en zout toe. Laat dit afkoelen.
Klop het eiwit tot schuim dat zachte pieken vormt en spatel het door de groenten. Meng in een andere kom het bakmeel met het bakpoeder, het ei, de melk en de boter tot een beslag. Schep dit luchtig door het mengsel van eiwit en groente.
Verhit 2 eetlepels van de overgebleven olie in een grote koekenpan op halfhoog vuur. Schep ongeveer de helft van het beslag in vier grote porties in de pan. Bak de koekjes 2 - 3 minuten aan beide kanten tot ze goudbruin en knapperig zijn. Schep ze op keukenpapier en houd ze warm. Bak nog zo’n portie koekjes in de overgebleven hete olie zodat u acht flinke preikoekjes hebt. Dien ze heet op en geef de saus erbij of sprenkel hem over de koekjes.
4 personen
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Plenty : Groente genoeg om héél lekker te koken / Yotam Ottolenghi
3 preien (in totaal 450 gram nettogewicht)
5 sjalotten, fijngehakt
1½ deciliter olijfolie
1 verse rode chilipeper, zonder de zaadjes, fijngehakt
25 gram peterselie (blad en fijne steeltjes), fijngesneden
¾ theelepel gemalen korianderzaad
1 theelepel gemalen komijnzaad
¼ theelepel geelwortelpoeder
¼ theelepel kaneel
1 theelepel kristalsuiker
½ theelepel zout
1 scharreleiwit
120 gram zelfrijzend bakmeel
1 eetlepel bakpoeder
1 scharrelei
1½ deciliter melk
60 gram boter, gesmolten
SAUS
100 gram Griekse yoghurt
100 gram zure room
2 tenen knoflook, fijngehakt
2 eetlepels citroensap
3 eetlepels olijfolie
½ theelepel zout
20 gram bladpeterselie, fijngesneden
30 gram korianderblad, fijngesneden
Maak eerst de saus. Klop alle ingrediënten in een foodprocessor door elkaar tot de saus gelijkmatig groen is. Zet hem opzij.
Snijd de preien in 2 centimeter dikke ringen. Was ze goed in een zeef en dep ze droog. Bak de prei en sjalot in een koekenpan in de helft van de olie 15 minuten op halfhoog vuur tot ze gaar zijn. Doe ze in een grote kom en voeg chilipeper, peterselie, specerijen, suiker en zout toe. Laat dit afkoelen.
Klop het eiwit tot schuim dat zachte pieken vormt en spatel het door de groenten. Meng in een andere kom het bakmeel met het bakpoeder, het ei, de melk en de boter tot een beslag. Schep dit luchtig door het mengsel van eiwit en groente.
Verhit 2 eetlepels van de overgebleven olie in een grote koekenpan op halfhoog vuur. Schep ongeveer de helft van het beslag in vier grote porties in de pan. Bak de koekjes 2 - 3 minuten aan beide kanten tot ze goudbruin en knapperig zijn. Schep ze op keukenpapier en houd ze warm. Bak nog zo’n portie koekjes in de overgebleven hete olie zodat u acht flinke preikoekjes hebt. Dien ze heet op en geef de saus erbij of sprenkel hem over de koekjes.
4 personen
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Plenty : Groente genoeg om héél lekker te koken / Yotam Ottolenghi
Pruimencake met armagnac en walnoten
PRUIMENCAKE MET ARMAGNAC EN WALNOTEN
250 gram gedroogde pruimen zonder pit, in vieren
100 milliliter armagnac (of cognac)
fijne rasp van 1 sinaasappel (1½ theelepel)
300 gram bloem, plus extra om te bestuiven
1 theelepel bakpoeder
1 theelepel zuiveringszout
½ theelepel zout
200 gram boter, op kamertemperatuur, plus extra om in te vetten
200 gram fijne kristalsuiker
1 theelepel vanille-extract
2 grote eieren
230 gram crème fraîche, 30 minuten voor gebruik uit de koelkast gehaald
poedersuiker, om te bestuiven
CRUMBLE
40 gram lichtbruine basterdsuiker
2 theelepels gemalen kaneel
40 gram halve walnoten, grof gehakt in stukjes van ½ centimeter
1/8 theelepel zout
Doe de pruimen in een kom met de armagnac en de sinaasappelrasp. Dek de kom af met plasticfolie en zet hem een nacht bij kamertemperatuur te weken; roer af en toe.
Verhit de oven tot 180°C. Vet een tulbandvorm van 23 centimeter doorsnee in met boter en bestuif hem met bloem. Zet opzij.
Doe voor de crumble alle ingrediënten in een kleine kom en zet opzij.
Zeef de bloem met het bakpoeder, het zuiveringszout en het zout in een kom en zet opzij.
Doe de boter en de suiker in de kom van een standmixer met bisschopshaak. Klop op halfhoge tot hoge snelheid tot het mengsel bleek en luchtig is. Voeg de vanille en een voor een de eieren toe en klop na elke toevoeging tot alles is vermengd. Schraap met een spatel de wand van de kom schoon zodat al het beslag wordt vermengd. Schakel de mixer naar een lage snelheid en voeg afwisselend de bloem en de crème fraîche toe; begin en eindig met bloem om ervoor te zorgen dat het mengsel stabiel blijft en niet gaat schiften. Haal de kom van de machine af en vouw met een rubber spatel de geweekte pruimen met de overgebleven vloeistof door het beslag.
Schep de helft van het beslag in de tulbandvorm en besprenkel het met de notencrumble. Vul de vorm met het overgebleven beslag en bak de tulband 50 - 55 minuten, of tot een in het midden van het gebak gestoken spies er schoon uit komt. Haal de vorm uit de oven en laat het gebak 10 minuten in de vorm staan. Stort de tulband op een taartschaal. Bestuif het gebak met poedersuiker als u het warm serveert, of laat het tot kamertemperatuur afkoelen voor u het bestuift en opdient.
12 personen
gerechtsoort : gebak
bron : Sweet / Yotam Ottolenghi, Helen Goh
250 gram gedroogde pruimen zonder pit, in vieren
100 milliliter armagnac (of cognac)
fijne rasp van 1 sinaasappel (1½ theelepel)
300 gram bloem, plus extra om te bestuiven
1 theelepel bakpoeder
1 theelepel zuiveringszout
½ theelepel zout
200 gram boter, op kamertemperatuur, plus extra om in te vetten
200 gram fijne kristalsuiker
1 theelepel vanille-extract
2 grote eieren
230 gram crème fraîche, 30 minuten voor gebruik uit de koelkast gehaald
poedersuiker, om te bestuiven
CRUMBLE
40 gram lichtbruine basterdsuiker
2 theelepels gemalen kaneel
40 gram halve walnoten, grof gehakt in stukjes van ½ centimeter
1/8 theelepel zout
Doe de pruimen in een kom met de armagnac en de sinaasappelrasp. Dek de kom af met plasticfolie en zet hem een nacht bij kamertemperatuur te weken; roer af en toe.
Verhit de oven tot 180°C. Vet een tulbandvorm van 23 centimeter doorsnee in met boter en bestuif hem met bloem. Zet opzij.
Doe voor de crumble alle ingrediënten in een kleine kom en zet opzij.
Zeef de bloem met het bakpoeder, het zuiveringszout en het zout in een kom en zet opzij.
Doe de boter en de suiker in de kom van een standmixer met bisschopshaak. Klop op halfhoge tot hoge snelheid tot het mengsel bleek en luchtig is. Voeg de vanille en een voor een de eieren toe en klop na elke toevoeging tot alles is vermengd. Schraap met een spatel de wand van de kom schoon zodat al het beslag wordt vermengd. Schakel de mixer naar een lage snelheid en voeg afwisselend de bloem en de crème fraîche toe; begin en eindig met bloem om ervoor te zorgen dat het mengsel stabiel blijft en niet gaat schiften. Haal de kom van de machine af en vouw met een rubber spatel de geweekte pruimen met de overgebleven vloeistof door het beslag.
Schep de helft van het beslag in de tulbandvorm en besprenkel het met de notencrumble. Vul de vorm met het overgebleven beslag en bak de tulband 50 - 55 minuten, of tot een in het midden van het gebak gestoken spies er schoon uit komt. Haal de vorm uit de oven en laat het gebak 10 minuten in de vorm staan. Stort de tulband op een taartschaal. Bestuif het gebak met poedersuiker als u het warm serveert, of laat het tot kamertemperatuur afkoelen voor u het bestuift en opdient.
12 personen
gerechtsoort : gebak
bron : Sweet / Yotam Ottolenghi, Helen Goh
Pâté de Foies de Volaille aux Baies de Genièvre et Cognac (Frankrijk)
PÂTÉ DE FOIES DE VOLAILLE AUX BAIES DE GENIÈVRE ET COGNAC (KIPPENLEVERPATÉ MET JENEVERBES, LAURIER EN COGNAC)
150 gram boter
150 gram kippenlevers
1 - 2 sjalotten, fijngehakt
2 jeneverbessen
1 laurierblad
2 eetlepels cognac
zout
zwarte peper uit de molen
Smelt ongeveer 30 gram van de boter in een koekenpan en roerbak de levertjes, sjalot, jeneverbessen en laurierblad 5 minuten tot de levertjes aan de buitenkant goudbruin, maar van binnen nog mooi roze zijn.
Smelt de rest van de boter en doe hem samen met de inhoud van de koekenpan en de overige ingrediënten in de blender. Laat de machine draaien tot je een gladde pasta hebt en doe die over in kleine ovenvaste schaaltjes of in een grotere terrine. Serveer de paté met warm pain de campagne en een beetje chutney.
4 - 5 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
150 gram boter
150 gram kippenlevers
1 - 2 sjalotten, fijngehakt
2 jeneverbessen
1 laurierblad
2 eetlepels cognac
zout
zwarte peper uit de molen
Smelt ongeveer 30 gram van de boter in een koekenpan en roerbak de levertjes, sjalot, jeneverbessen en laurierblad 5 minuten tot de levertjes aan de buitenkant goudbruin, maar van binnen nog mooi roze zijn.
Smelt de rest van de boter en doe hem samen met de inhoud van de koekenpan en de overige ingrediënten in de blender. Laat de machine draaien tot je een gladde pasta hebt en doe die over in kleine ovenvaste schaaltjes of in een grotere terrine. Serveer de paté met warm pain de campagne en een beetje chutney.
4 - 5 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
Tian de Tomates et de Courgettes (Provence, Frankrijk)
TIAN DE TOMATES ET DE COURGETTES (GEGRATINEERDE TOMATEN EN COURGETTES)
5 eetlepels olijfolie
2 uien, in dunne ringen
1 teentje knoflook, fijngesneden
zout
peper
3 tomaten, in plakken
2 courgettes, in plakken
1 theelepel tijmblaadjes
1 theelepel rozemarijnnaaldjes
½ theelepel venkelzaadjes, gekneusd
2 Eetlepels olijfolie verhitten en ui op zacht vuur 10 minuten bakken. Knoflook, zout en peper toevoegen en 5 minuten meebakken. Uimengsel over bodem van schaal verdelen. Oven voorverwarmen op 200°C. Tomaat en courgette om en om dakpansgewijs in ovenschaal leggen. Tijm, rozemarijn en venkelzaadjes over groenten strooien en 3 eetlepels olijfolie erover schenken. Groenten in midden van oven 45 minuten bakken (let op dat ze niet verbranden, eventueel afdekken met aluminiumfolie). Tian warm of lauwwarm serveren bij gebraden vlees of kip.
6 personen
voedingswaarde : 120 kcal p.p.
bereidingstijd : 60 minuten
gebied : Provence, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De nieuwe Franse keuken / Franska Stuy
5 eetlepels olijfolie
2 uien, in dunne ringen
1 teentje knoflook, fijngesneden
zout
peper
3 tomaten, in plakken
2 courgettes, in plakken
1 theelepel tijmblaadjes
1 theelepel rozemarijnnaaldjes
½ theelepel venkelzaadjes, gekneusd
2 Eetlepels olijfolie verhitten en ui op zacht vuur 10 minuten bakken. Knoflook, zout en peper toevoegen en 5 minuten meebakken. Uimengsel over bodem van schaal verdelen. Oven voorverwarmen op 200°C. Tomaat en courgette om en om dakpansgewijs in ovenschaal leggen. Tijm, rozemarijn en venkelzaadjes over groenten strooien en 3 eetlepels olijfolie erover schenken. Groenten in midden van oven 45 minuten bakken (let op dat ze niet verbranden, eventueel afdekken met aluminiumfolie). Tian warm of lauwwarm serveren bij gebraden vlees of kip.
6 personen
voedingswaarde : 120 kcal p.p.
bereidingstijd : 60 minuten
gebied : Provence, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De nieuwe Franse keuken / Franska Stuy
zaterdag 18 januari 2020
Tartare de Saumon (Frankrijk)
TARTARE DE SAUMON (TARTAAR VAN TWEE SOORTEN ZALM MET ROZE PEPER EN EEN LICHTE KRUIDENROOM)
400 gram van de beste rauwe zalmsteaks of filet die je kunt krijgen
4 redelijk dikke plakken gerookte zalm van goede kwaliteit
2 eetlepels baies roses (roze peperkorrels, desgewenst)
fleur de sel (zeezout)
1 - 2 eetlepels lichte olijfolie
2 - 3 eetlepels fijngehakte verse tuinkruiden, zoals bieslook, dille, basilicum en zuring
1 klein sjalotje of lente-uitje, heel fijn gehakt
150 milliliter koffieroom
zout
zwarte peper uit de molen
zalmeitjes, ter garnering
1 citroen of limoen, om erbij te serveren
Zorg dat beide soorten zalm goed gekoeld zijn. Als je verse zalmsteaks gebruikt, verwijder dan het vel. Snijd de verse zalm in kleine blokjes. Snijd de gerookte zalm in kleine stukjes, overeenkomstig de rauwe soortgenootjes. Maak de twee soorten zalm aan met de baies roses, als je die gebruikt, wat fleur de sel en olijfolie.
Meng de kruiden en het sjalotje of lente-uitje met de room. Breng het mengsel op smaak met peper en zout.
Maak kleine ronde porties van de zalmtartaar en leg die op de borden. Giet de room rond de tartaartjes, schep er een lepeltje zalmeitjes op en knijp er een drupje citroen of limoensap op. Serveer de tartaartjes direct.
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
400 gram van de beste rauwe zalmsteaks of filet die je kunt krijgen
4 redelijk dikke plakken gerookte zalm van goede kwaliteit
2 eetlepels baies roses (roze peperkorrels, desgewenst)
fleur de sel (zeezout)
1 - 2 eetlepels lichte olijfolie
2 - 3 eetlepels fijngehakte verse tuinkruiden, zoals bieslook, dille, basilicum en zuring
1 klein sjalotje of lente-uitje, heel fijn gehakt
150 milliliter koffieroom
zout
zwarte peper uit de molen
zalmeitjes, ter garnering
1 citroen of limoen, om erbij te serveren
Zorg dat beide soorten zalm goed gekoeld zijn. Als je verse zalmsteaks gebruikt, verwijder dan het vel. Snijd de verse zalm in kleine blokjes. Snijd de gerookte zalm in kleine stukjes, overeenkomstig de rauwe soortgenootjes. Maak de twee soorten zalm aan met de baies roses, als je die gebruikt, wat fleur de sel en olijfolie.
Meng de kruiden en het sjalotje of lente-uitje met de room. Breng het mengsel op smaak met peper en zout.
Maak kleine ronde porties van de zalmtartaar en leg die op de borden. Giet de room rond de tartaartjes, schep er een lepeltje zalmeitjes op en knijp er een drupje citroen of limoensap op. Serveer de tartaartjes direct.
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
zondag 12 januari 2020
Bloemkooltaart
BLOEMKOOLTAART
1 kleine bloemkool, stronk en schutbladeren verwijderd, in roosjes van 3 centimeter (450 gram)
1 middelgrote rode ui (170 gram)
75 milliliter olijfolie
½ theelepel fijngehakte rozemarijn
7 eieren
15 gram basilicum, fijngesneden
120 gram bloem, gezeefd
1½ theelepel bakpoeder
1/3 theelepel geelwortelpoeder
150 gram grof geraspte Parmezaan of andere rijpe kaas
gesmolten boter, om de vorm in te vetten
1 eetlepel wit sesamzaad
1 theelepel nigellazaad
zout
zwarte peper
Verhit de oven tot 200°C.
Doe de bloemkoolroosjes met 1 theelepel zout in een pan. Overgiet alles met koud water en laat de bloemkool 15 minuten zachtjes koken tot de roosjes vrij zacht zijn: als u er met een lepel op drukt zullen ze breken. Giet ze af in een vergiet en zet ze opzij om te laten drogen.
Snijd van een kant van de ui 4 ronde plakken van ½ centimeter dik af en zet ze opzij. Hak de rest van de ui grof en doe dit in een kleine pan met de olie en de rozemarijn. Smoor alles 10 minuten op laag vuur en roer af en toe tot de ui glazig is. Neem de pan van het vuur en laat e inhoud afkoelen. Doe de gesmoorde ui in een kom met de eieren en het basilicum, klop alles goed door elkaar en doe er bloem, bakpoeder, geelwortel, Parmezaan, 1 theelepel zout en royaal peper bij. Klop alles goed glad voor u de bloemkoolroosjes erdoor schept, probeer ze allemaal heel te laten.
Bekleed de bodem en de wand van een springvorm van 24 centimeter doorsnee met bakpapier. Vet de wand in met gesmolten boter, vermeng het sesamzaad met het nigellazaad en strooi het rondom tegen de wand van de vorm zodat het blijft plakken. Giet het bloemkoolmengsel in de vorm en schil de uiringen er bovenop. Zet de vorm in het midden van de oven en bak de bloemkooltaart 45 minuten tot hij stevig en goudbruin is: een in het midden van de taart gestoken mes moet er droog uitkomen. Haal de vorm uit de oven en laat de taart minstens 25 minuten afkoelen voor u hem aansnijdt: hij moet nog net warm zijn, in plaats van heet of op kamertemperatuur.
4 - 6 personen
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Plenty More : Nog meer groente om heel lekker te koken / Yotam Ottolenghi
1 kleine bloemkool, stronk en schutbladeren verwijderd, in roosjes van 3 centimeter (450 gram)
1 middelgrote rode ui (170 gram)
75 milliliter olijfolie
½ theelepel fijngehakte rozemarijn
7 eieren
15 gram basilicum, fijngesneden
120 gram bloem, gezeefd
1½ theelepel bakpoeder
1/3 theelepel geelwortelpoeder
150 gram grof geraspte Parmezaan of andere rijpe kaas
gesmolten boter, om de vorm in te vetten
1 eetlepel wit sesamzaad
1 theelepel nigellazaad
zout
zwarte peper
Verhit de oven tot 200°C.
Doe de bloemkoolroosjes met 1 theelepel zout in een pan. Overgiet alles met koud water en laat de bloemkool 15 minuten zachtjes koken tot de roosjes vrij zacht zijn: als u er met een lepel op drukt zullen ze breken. Giet ze af in een vergiet en zet ze opzij om te laten drogen.
Snijd van een kant van de ui 4 ronde plakken van ½ centimeter dik af en zet ze opzij. Hak de rest van de ui grof en doe dit in een kleine pan met de olie en de rozemarijn. Smoor alles 10 minuten op laag vuur en roer af en toe tot de ui glazig is. Neem de pan van het vuur en laat e inhoud afkoelen. Doe de gesmoorde ui in een kom met de eieren en het basilicum, klop alles goed door elkaar en doe er bloem, bakpoeder, geelwortel, Parmezaan, 1 theelepel zout en royaal peper bij. Klop alles goed glad voor u de bloemkoolroosjes erdoor schept, probeer ze allemaal heel te laten.
Bekleed de bodem en de wand van een springvorm van 24 centimeter doorsnee met bakpapier. Vet de wand in met gesmolten boter, vermeng het sesamzaad met het nigellazaad en strooi het rondom tegen de wand van de vorm zodat het blijft plakken. Giet het bloemkoolmengsel in de vorm en schil de uiringen er bovenop. Zet de vorm in het midden van de oven en bak de bloemkooltaart 45 minuten tot hij stevig en goudbruin is: een in het midden van de taart gestoken mes moet er droog uitkomen. Haal de vorm uit de oven en laat de taart minstens 25 minuten afkoelen voor u hem aansnijdt: hij moet nog net warm zijn, in plaats van heet of op kamertemperatuur.
4 - 6 personen
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Plenty More : Nog meer groente om heel lekker te koken / Yotam Ottolenghi
zaterdag 11 januari 2020
Salade van rode biet, avocado en doperwten
SALADE VAN RODE BIET, AVOCADO EN DOPERWTEN
4 middelgrote bietjes, geschild, in 2 - 3 millimeter dikke plakjes (halveer grote bieten na het schillen) (400 gram)
1 kleine rode ui, in dunne ringen (100 gram)
3 eetlepels sherryazijn
60 milliliter olijfolie, plus extra om te besprenkelen
½ theelepel fijne kristalsuiker
1 - 3 theelepels pittige chilisaus of -pasta, bijvoorbeeld tabasco of scherpe Mexicaanse Cholulasaus
2 middelgrote avocado’s, van schil ontdaan, in dunne plakken (200 gram)
10 gram korianderblad
10 gram muntblaadjes
20 gram doperwtenscheuten, of veldsla als u geen scheuten kunt vinden
150 gram verse of diepvries doperwten, geblancheerd en afgespoeld onder de stromende koude kraan
zout
zwarte peper
Breng een grote pan water aan de kook en doe de bieten erin. Blancheer ze 3 - 5 minuten tot ze halfgaar maar nog stevig zijn. Spoel ze af onder de koude kraan, dep ze droog en leg ze in een grote kom. Voeg de ui, azijn, olie, suiker, chilisaus, 1 theelepel zout en wat zwarte peper toe. Schep alles door elkaar en laat de salade 15 minuten intrekken.
Verdeel vlak voor het opdienen de helft van het bietenmengsel op de bodem van een grote platte of ondiepe schaal. Schep hierop de helft van de avocado, koriander, munt, doperwtenscheuten en doperwten. Dek af met de rest van het bietenmengsel met daarop de achtergehouden avocado, koriander, munt, doperwtenscheuten en doperwten. Sprenkel er wat olijfolie over en serveer de salade.
4 - 6 personen
gerechtsoort : salade
bron : Plenty More : Nog meer groente om heel lekker te koken / Yotam Ottolenghi
4 middelgrote bietjes, geschild, in 2 - 3 millimeter dikke plakjes (halveer grote bieten na het schillen) (400 gram)
1 kleine rode ui, in dunne ringen (100 gram)
3 eetlepels sherryazijn
60 milliliter olijfolie, plus extra om te besprenkelen
½ theelepel fijne kristalsuiker
1 - 3 theelepels pittige chilisaus of -pasta, bijvoorbeeld tabasco of scherpe Mexicaanse Cholulasaus
2 middelgrote avocado’s, van schil ontdaan, in dunne plakken (200 gram)
10 gram korianderblad
10 gram muntblaadjes
20 gram doperwtenscheuten, of veldsla als u geen scheuten kunt vinden
150 gram verse of diepvries doperwten, geblancheerd en afgespoeld onder de stromende koude kraan
zout
zwarte peper
Breng een grote pan water aan de kook en doe de bieten erin. Blancheer ze 3 - 5 minuten tot ze halfgaar maar nog stevig zijn. Spoel ze af onder de koude kraan, dep ze droog en leg ze in een grote kom. Voeg de ui, azijn, olie, suiker, chilisaus, 1 theelepel zout en wat zwarte peper toe. Schep alles door elkaar en laat de salade 15 minuten intrekken.
Verdeel vlak voor het opdienen de helft van het bietenmengsel op de bodem van een grote platte of ondiepe schaal. Schep hierop de helft van de avocado, koriander, munt, doperwtenscheuten en doperwten. Dek af met de rest van het bietenmengsel met daarop de achtergehouden avocado, koriander, munt, doperwtenscheuten en doperwten. Sprenkel er wat olijfolie over en serveer de salade.
4 - 6 personen
gerechtsoort : salade
bron : Plenty More : Nog meer groente om heel lekker te koken / Yotam Ottolenghi
Tomatensalade met geroosterde citroen
TOMATENSALADE MET GEROOSTERDE CITROEN
2 middelgrote citroenen, over de lengte gehalveerd, pitten verwijderd, in 2 millimeter dikke plakjes (260 gram)
3 eetlepels olijfolie
½ theelepel fijne kristalsuiker
8 salieblaadjes, fijngesnipperd
400 gram kleine tomaatjes, geel of rood, of een mix van beide, gehalveerd
1/3 theelepel gemalen piment
10 gram peterselieblaadjes
15 gram muntblaadjes
pitten van 1 kleine granaatappel (120 gram)
1½ eetlepel granaatappelmelasse
½ kleine rode ui, in dunne ringen (50 gram)
zout
zwarte peper
Verhit de oven tot 175°C.
Breng een kleine pan met water aan de kook en blancheer hierin de schijfjes citroen 2 minuten. Leg de uitgelekte plakjes in een schaal en giet er 1 eetlepel olie over met ½ theelepel zout, de suiker en de salie. Meng alles rustig en verdeel de plakjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Zet hem 20 minuten in de oven tot de citroen iets is ingedroogd. Haal de bakplaat uit de oven en laat de citroenschijfjes afkoelen.
Doe de rest van de ingrediënten in een kom met de overgebleven olie, ¼ theelepel zout en wat zwarte peper. Meng de plakjes citroen erdoor en dien de salade op.
4 personen
gerechtsoort : salade
bron : Plenty More : Nog meer groente om heel lekker te koken / Yotam Ottolenghi
2 middelgrote citroenen, over de lengte gehalveerd, pitten verwijderd, in 2 millimeter dikke plakjes (260 gram)
3 eetlepels olijfolie
½ theelepel fijne kristalsuiker
8 salieblaadjes, fijngesnipperd
400 gram kleine tomaatjes, geel of rood, of een mix van beide, gehalveerd
1/3 theelepel gemalen piment
10 gram peterselieblaadjes
15 gram muntblaadjes
pitten van 1 kleine granaatappel (120 gram)
1½ eetlepel granaatappelmelasse
½ kleine rode ui, in dunne ringen (50 gram)
zout
zwarte peper
Verhit de oven tot 175°C.
Breng een kleine pan met water aan de kook en blancheer hierin de schijfjes citroen 2 minuten. Leg de uitgelekte plakjes in een schaal en giet er 1 eetlepel olie over met ½ theelepel zout, de suiker en de salie. Meng alles rustig en verdeel de plakjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Zet hem 20 minuten in de oven tot de citroen iets is ingedroogd. Haal de bakplaat uit de oven en laat de citroenschijfjes afkoelen.
Doe de rest van de ingrediënten in een kom met de overgebleven olie, ¼ theelepel zout en wat zwarte peper. Meng de plakjes citroen erdoor en dien de salade op.
4 personen
gerechtsoort : salade
bron : Plenty More : Nog meer groente om heel lekker te koken / Yotam Ottolenghi
Rijstsalade met noten en zure kersen
RIJSTSALADE MET NOTEN EN ZURE KERSEN
150 gram wilde rijst
220 gram basmatirijst
80 milliliter olijfolie
100 gram quinoa
60 gram amandelen in het vlies, grofgehakt
60 gram pijnboompitten
60 milliliter zonnebloemolie
2 middelgrote uien, in dunne ringen (320 gram)
30 gram peterselie, grofgesneden
20 gram basilicum, grof gesnipperd
10 gram dragon, grofgehakt
40 gram rucola
80 gram gedroogde zure kersen of morellen
60 milliliter citroensap, plus de geraspte schil van 1 citroen
2 tenen knoflook, geperst
zout
zwarte peper
Doe de wilde rijst in een middelgrote pan, overgiet hem royaal met water, breng het aan de kook en laat de rijst op laag vuur 35 minuten koken tot hij gaar maar nog stevig is. Giet de rijst af, spoel hem onder de koude kraan en laat hem drogen.
Vermeng de basmatirijst met 1 eetlepel olijfolie en ½ theelepel zout. Doe de rijst in een middelgrote pan met 330 milliliter kokend water, sluit de pan en kook de rijst 15 minuten op zo laag mogelijk vuur. Neem de pan van het vuur, leg er een theedoek over, zet het deksel er weer op en laat de rijst in 10 minuten gaar stomen. Haal deksel en theedoek van de pan en laat de rijst koud worden.
Breng in een kleine pan water aan de kook en doe de quinoa erin. Kook de quinoa 9 minuten, giet hem af in een fijne zeef, spoel hem onder de koude kraan en zet opzij.
Doe de amandelen en pijnboompitten in een kleine pan met 1 eetlepel zonnebloemolie en een snuf zout. Bak ze 5 minuten onder regelmatig roeren op halfhoog tot laag vuur. Schud zodra de pijnboompitten gaan kleuren alles op een bord en zet het opzij.
Verhit de zonnebloemolie in een grote sauteerpan en doe de uien erin samen met ¼ theelepel zout en wat versgemalen zwarte peper. Fruit ze regelmatig omscheppend 5 - 8 minuten op hoog vuur tot de uiringen deels zacht en deels krokant zijn. Laat ze op keukenpapier uitlekken.
Doe alle granen in een mengkom met alle kruiden, de rucola, gefruite uien, noten en zure kersen. Voeg het citroensap, de rasp, overgebleven olijfolie, knoflook, ½ theelepel zout en een beetje peper toe. meng alles goed en laat de salade voor het serveren nog 10 minuten intrekken.
6 - 8 personen
gerechtsoort : salade
bron : Plenty More : Nog meer groente om heel lekker te koken / Yotam Ottolenghi
150 gram wilde rijst
220 gram basmatirijst
80 milliliter olijfolie
100 gram quinoa
60 gram amandelen in het vlies, grofgehakt
60 gram pijnboompitten
60 milliliter zonnebloemolie
2 middelgrote uien, in dunne ringen (320 gram)
30 gram peterselie, grofgesneden
20 gram basilicum, grof gesnipperd
10 gram dragon, grofgehakt
40 gram rucola
80 gram gedroogde zure kersen of morellen
60 milliliter citroensap, plus de geraspte schil van 1 citroen
2 tenen knoflook, geperst
zout
zwarte peper
Doe de wilde rijst in een middelgrote pan, overgiet hem royaal met water, breng het aan de kook en laat de rijst op laag vuur 35 minuten koken tot hij gaar maar nog stevig is. Giet de rijst af, spoel hem onder de koude kraan en laat hem drogen.
Vermeng de basmatirijst met 1 eetlepel olijfolie en ½ theelepel zout. Doe de rijst in een middelgrote pan met 330 milliliter kokend water, sluit de pan en kook de rijst 15 minuten op zo laag mogelijk vuur. Neem de pan van het vuur, leg er een theedoek over, zet het deksel er weer op en laat de rijst in 10 minuten gaar stomen. Haal deksel en theedoek van de pan en laat de rijst koud worden.
Breng in een kleine pan water aan de kook en doe de quinoa erin. Kook de quinoa 9 minuten, giet hem af in een fijne zeef, spoel hem onder de koude kraan en zet opzij.
Doe de amandelen en pijnboompitten in een kleine pan met 1 eetlepel zonnebloemolie en een snuf zout. Bak ze 5 minuten onder regelmatig roeren op halfhoog tot laag vuur. Schud zodra de pijnboompitten gaan kleuren alles op een bord en zet het opzij.
Verhit de zonnebloemolie in een grote sauteerpan en doe de uien erin samen met ¼ theelepel zout en wat versgemalen zwarte peper. Fruit ze regelmatig omscheppend 5 - 8 minuten op hoog vuur tot de uiringen deels zacht en deels krokant zijn. Laat ze op keukenpapier uitlekken.
Doe alle granen in een mengkom met alle kruiden, de rucola, gefruite uien, noten en zure kersen. Voeg het citroensap, de rasp, overgebleven olijfolie, knoflook, ½ theelepel zout en een beetje peper toe. meng alles goed en laat de salade voor het serveren nog 10 minuten intrekken.
6 - 8 personen
gerechtsoort : salade
bron : Plenty More : Nog meer groente om heel lekker te koken / Yotam Ottolenghi
zondag 5 januari 2020
Spinazieomelet (Japan)
SPINAZIEOMELET
400 gram verse spinazie
1 theelepel sojasaus (kikkoman)
versgemalen witte peper
3 eieren
snufje zout
1 theelepel witte basterdsuiker
2 eetlepel room
sojaolie
Was de spinazie in een bak met koud water en breng de groente snel aan de kook met aanhangend water en zout. Kook 2 minuten totdat de blaadjes iets slap zijn. Giet de spinazie af in een zeef en spoel even af onder koud water.
Druk het resterende kooknat met een lepel uit de spinazie en haal harde stengels weg. Doe de groente over in een kom, besprenkel met sojasaus (kikkoman) en bestrooi met peper.
Spreid de spinazie uit op een houten plank en druk de groente samen tot een rol.
Klop in een kom de eieren even los met zout, suiker en room. Verdeel de eimassa in 2 porties.
Verhit wat olie in een koekenpan en giet er de helft bij van de losgeklopte eieren. Dek de pan af en laat het ei op laag vuur stollen.
Doe de omelet op een bord en schep er de helft van de spinazierol op. Rol de omelet dicht en steek het uiteinde vast met een prikkertje.
Bak de tweede omelet net zo met de rest van de spinazie.
Snijd de gevulde omeletten na 5 minuten in plakjes van 2 centimeter en serveer die koud met saké.
Wilt u liever warm serveren, warm in dat geval de borden voor en houd de rol spinazie intussen op een réchaud op temperatuur.
4 personen
land : Japan
gerechtsoort : eigerecht
bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan
400 gram verse spinazie
1 theelepel sojasaus (kikkoman)
versgemalen witte peper
3 eieren
snufje zout
1 theelepel witte basterdsuiker
2 eetlepel room
sojaolie
Was de spinazie in een bak met koud water en breng de groente snel aan de kook met aanhangend water en zout. Kook 2 minuten totdat de blaadjes iets slap zijn. Giet de spinazie af in een zeef en spoel even af onder koud water.
Druk het resterende kooknat met een lepel uit de spinazie en haal harde stengels weg. Doe de groente over in een kom, besprenkel met sojasaus (kikkoman) en bestrooi met peper.
Spreid de spinazie uit op een houten plank en druk de groente samen tot een rol.
Klop in een kom de eieren even los met zout, suiker en room. Verdeel de eimassa in 2 porties.
Verhit wat olie in een koekenpan en giet er de helft bij van de losgeklopte eieren. Dek de pan af en laat het ei op laag vuur stollen.
Doe de omelet op een bord en schep er de helft van de spinazierol op. Rol de omelet dicht en steek het uiteinde vast met een prikkertje.
Bak de tweede omelet net zo met de rest van de spinazie.
Snijd de gevulde omeletten na 5 minuten in plakjes van 2 centimeter en serveer die koud met saké.
Wilt u liever warm serveren, warm in dat geval de borden voor en houd de rol spinazie intussen op een réchaud op temperatuur.
4 personen
land : Japan
gerechtsoort : eigerecht
bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan
Seki Han uit Japan (Japan)
SEKI HAN UIT JAPAN
150 gram adukibonen
150 gram rijst
250 gram sojavlokken
1 ui
1 teen knoflook
1 prei
100 gram bamboescheuten (blik)
3 - 4 eetlepels sojaolie
Kook de 4 uur geweekte bonen gaar in hun weekwater in 1 uur. Giet af en laat uitlekken.
Kook de rijst gaar in een pan of in een stoompan en laat hem mooi droogkoken.
Schil ui en knoflook en hak beide zeer fijn.
Snipper de schoongemaakte prei en snijd de (uitgelekte) bamboe in luciferdunne reepjes.
Verhit de olie en fruit hierin ui, knoflook en prei met elkaar op matig vuur.
Voeg dan de bamboe toe en de volgens de aanwijzingen op het pak voorbereide sojavlokken. Bak 8 minuten zachtjes door.
Vermeng de rijst en bonen met dit mengsel.
Erg lekker en rijk aan eiwitten, vitaminen en mineralen.
4 - 5 personen
gebied : Japan
gerechtsoort : rijstgerecht
bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan
150 gram adukibonen
150 gram rijst
250 gram sojavlokken
1 ui
1 teen knoflook
1 prei
100 gram bamboescheuten (blik)
3 - 4 eetlepels sojaolie
Kook de 4 uur geweekte bonen gaar in hun weekwater in 1 uur. Giet af en laat uitlekken.
Kook de rijst gaar in een pan of in een stoompan en laat hem mooi droogkoken.
Schil ui en knoflook en hak beide zeer fijn.
Snipper de schoongemaakte prei en snijd de (uitgelekte) bamboe in luciferdunne reepjes.
Verhit de olie en fruit hierin ui, knoflook en prei met elkaar op matig vuur.
Voeg dan de bamboe toe en de volgens de aanwijzingen op het pak voorbereide sojavlokken. Bak 8 minuten zachtjes door.
Vermeng de rijst en bonen met dit mengsel.
Erg lekker en rijk aan eiwitten, vitaminen en mineralen.
4 - 5 personen
gebied : Japan
gerechtsoort : rijstgerecht
bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan
Vegetarische Dashi (Japan)
VEGETARISCHE DASHI
Dashi is een Japanse bouillon met als originele hoofdingrediënten gedroogde vis en zeewier (kombu). In plaats van de gedroogde vis of ‘katsuobushi’ kunt u, ook al krijgt u nimmer dezelfde smaak als de originele bouillon, een mengsel nemen van fijngesneden groenten (wortel, kool, ui) en hiervan met het zeewier een bouillon trekken. Of ga uit van een zelfgemaakte groentebouillon of een van tabletten waarin u de kombu kookt.
12 centimeter kombu
1¼ liter bouillon (tabletten)
3 eetlepels fijngesneden groenten
1 theelepel fijngeraspte gemberwortel
2 theeepel. shoyu
snufje ve-tsin
snufje zout
Was de kombu onder koud stromend water en breng de bouillon met de kombu, de groenten en de gember aan de kook.
Laat 15 minuten zachtjes trekken, zeef de bouillon en maak op smaak af met shoyu, ve-tsin en eventueel wat zout.
Serveer deze bouillon zo heet mogelijk in kleine Japanse kommetjes. Zowel dashi als Kombu dashi kan zo worden gedronken of als basis dienen voor vele andere Japanse gerechten.
Tip: Shoyu is een Japanse gefermenteerde sojasaus van gestoomde sojabonen en geroosterde tarwe. Bij ons kunt u in elke oosterse toko kikkoman-sojasaus kopen; dat is in zijn soort de beste.
6 - 8 personen
land : Japan
gerechtsoort : soep
bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan
Dashi is een Japanse bouillon met als originele hoofdingrediënten gedroogde vis en zeewier (kombu). In plaats van de gedroogde vis of ‘katsuobushi’ kunt u, ook al krijgt u nimmer dezelfde smaak als de originele bouillon, een mengsel nemen van fijngesneden groenten (wortel, kool, ui) en hiervan met het zeewier een bouillon trekken. Of ga uit van een zelfgemaakte groentebouillon of een van tabletten waarin u de kombu kookt.
12 centimeter kombu
1¼ liter bouillon (tabletten)
3 eetlepels fijngesneden groenten
1 theelepel fijngeraspte gemberwortel
2 theeepel. shoyu
snufje ve-tsin
snufje zout
Was de kombu onder koud stromend water en breng de bouillon met de kombu, de groenten en de gember aan de kook.
Laat 15 minuten zachtjes trekken, zeef de bouillon en maak op smaak af met shoyu, ve-tsin en eventueel wat zout.
Serveer deze bouillon zo heet mogelijk in kleine Japanse kommetjes. Zowel dashi als Kombu dashi kan zo worden gedronken of als basis dienen voor vele andere Japanse gerechten.
Tip: Shoyu is een Japanse gefermenteerde sojasaus van gestoomde sojabonen en geroosterde tarwe. Bij ons kunt u in elke oosterse toko kikkoman-sojasaus kopen; dat is in zijn soort de beste.
6 - 8 personen
land : Japan
gerechtsoort : soep
bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan
Amazu (Japan)
AMAZU (ZOETE DRESSING)
½ kop rijstazijn
2½ eetlepels suiker (of mirin)
½ kop vegetarische dashi
Los de suiker op in (of vermeng de mirin met) de azijn en voeg de dashi toe (of water).
Breng dit in een emaillen pan (geen aluminium) aan de kook en neem de pan daarna van het vuur.
Laat de inhoud afkoelen en zet de pan afgedekt in de koelkast. Hierin bewaard is Amazu bijna onbeperkt houdbaar.
4 personen
land : Japan
gerechtsoort : saus
bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan
½ kop rijstazijn
2½ eetlepels suiker (of mirin)
½ kop vegetarische dashi
Los de suiker op in (of vermeng de mirin met) de azijn en voeg de dashi toe (of water).
Breng dit in een emaillen pan (geen aluminium) aan de kook en neem de pan daarna van het vuur.
Laat de inhoud afkoelen en zet de pan afgedekt in de koelkast. Hierin bewaard is Amazu bijna onbeperkt houdbaar.
4 personen
land : Japan
gerechtsoort : saus
bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan
Tempurasaus (Japan)
TEMPURASAUS
1½ deciliter groentebouillon (eventueel van een blokje)
1 theelepel witte basterdsuiker
4 eetlepels saké
4 eetlepels sojasaus
snufje ve-tsin
snufje versgemalen peper
Breng de bouillon aan de kook met de suiker, saké en soja.
Laat 5 minuten zachtjes pruttelen, voeg ve-tsin en versgemalen peper toe en serveer de saus liefst warm.
Lekker bij Tahoe-tempura van groenten.
Tip: In plaats van saké kunt u droge sherry (very pale dry) nemen.
4 personen
land : Japan
gerechtsoort : saus
bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan
1½ deciliter groentebouillon (eventueel van een blokje)
1 theelepel witte basterdsuiker
4 eetlepels saké
4 eetlepels sojasaus
snufje ve-tsin
snufje versgemalen peper
Breng de bouillon aan de kook met de suiker, saké en soja.
Laat 5 minuten zachtjes pruttelen, voeg ve-tsin en versgemalen peper toe en serveer de saus liefst warm.
Lekker bij Tahoe-tempura van groenten.
Tip: In plaats van saké kunt u droge sherry (very pale dry) nemen.
4 personen
land : Japan
gerechtsoort : saus
bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan
Kikka-Kabu (Japan)
KIKKA-KABU (CHRYSANTEMUMRAAPJES)
Dit Japanse gerechtje is gemakkelijk te bereiden, maar het decoratief snijden en garneren maakt deze ‘chrysantemum’schotel tot een fleurig voorgerecht of een bloemrijk ornament bij geroosterde gerechten.
6 middelgrote meiraapjes (knolletjes)
1 theelepel zout (op 1 liter water)
5 centimeter vierkant afgesneden kombu
1 kop amazu
3 rode pepertjes
Schil de raapjes of knolletjes, snijd de bovenkant iets af. Draai ze om en zet ze op het afgesneden vlak. Snijd ze kruisgewijs 4 - 6 keer in, zo ver mogelijk door, maar laat ze van onderen vastzitten.
Leg de ingesneden knolletjes met de kombu in zout water en laat zo 25 minuten staan.
Schep ze er dan uit en laat ze uitlekken.
Doe de knolletjes in een kom en voeg 2 eetlepels amazu toe. Schud de kom voorzichtig heen en weer en giet de amazu daarna af.
Zet de knolletjes weer rechtop in de kom. Was 2 pepertjes, snijd ze zeer fijn (met zaad) en bestrooi hiermee de knolletjes.
Dek de kom af en zet deze 1 nacht in de koelkast.
Serveer de knolletjes als volgt: druk de bloemblaadjes voorzichtig uit elkaar met een eetstokje (of satéstokje). Garneer het midden van de ‘bloem’ met een stukje rode peper.
Geef ze koud of op kamertemperatuur als voorgerecht of te midden van de andere gerechten.
4 personen
land : Japan
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan
Dit Japanse gerechtje is gemakkelijk te bereiden, maar het decoratief snijden en garneren maakt deze ‘chrysantemum’schotel tot een fleurig voorgerecht of een bloemrijk ornament bij geroosterde gerechten.
6 middelgrote meiraapjes (knolletjes)
1 theelepel zout (op 1 liter water)
5 centimeter vierkant afgesneden kombu
1 kop amazu
3 rode pepertjes
Schil de raapjes of knolletjes, snijd de bovenkant iets af. Draai ze om en zet ze op het afgesneden vlak. Snijd ze kruisgewijs 4 - 6 keer in, zo ver mogelijk door, maar laat ze van onderen vastzitten.
Leg de ingesneden knolletjes met de kombu in zout water en laat zo 25 minuten staan.
Schep ze er dan uit en laat ze uitlekken.
Doe de knolletjes in een kom en voeg 2 eetlepels amazu toe. Schud de kom voorzichtig heen en weer en giet de amazu daarna af.
Zet de knolletjes weer rechtop in de kom. Was 2 pepertjes, snijd ze zeer fijn (met zaad) en bestrooi hiermee de knolletjes.
Dek de kom af en zet deze 1 nacht in de koelkast.
Serveer de knolletjes als volgt: druk de bloemblaadjes voorzichtig uit elkaar met een eetstokje (of satéstokje). Garneer het midden van de ‘bloem’ met een stukje rode peper.
Geef ze koud of op kamertemperatuur als voorgerecht of te midden van de andere gerechten.
4 personen
land : Japan
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan
Gebakken aardappelen (Engeland, Verenigd Koninkrijk)
GEBAKKEN AARDAPPELEN
vet
aardappelen
Deze worden bij dit gerecht vaak in de braadslee tegelijk met het vlees gebakken, maar worden krokanter als u ze in een apart blik in de oven zet. Bij de meeste aardappelen is het beter ze voor het bakken kort te koken.
Verwarm wat vet in een braadpan, doe de rauwe of kort gekookte aardappelen daarin, draai ze een keer om in het vet en bak 1 à 1½ uur bij 220°C.
gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Thee kun je eten : Recepten uit de Engelse keuken / Wendy Savory
vet
aardappelen
Deze worden bij dit gerecht vaak in de braadslee tegelijk met het vlees gebakken, maar worden krokanter als u ze in een apart blik in de oven zet. Bij de meeste aardappelen is het beter ze voor het bakken kort te koken.
Verwarm wat vet in een braadpan, doe de rauwe of kort gekookte aardappelen daarin, draai ze een keer om in het vet en bak 1 à 1½ uur bij 220°C.
gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Thee kun je eten : Recepten uit de Engelse keuken / Wendy Savory
Wild-Frites (Engeland, Verenigd Koninkrijk)
WILD-FRITES (POMMES FRITES)
Zelfgebakken frites worden in Engeland soms Wild-Frites genoemd omdat ze oorspronkelijk vaak bij wildbraad geserveerd werden.
kleine aardappelen
vet
Snij kleine, geschilde aardappelen in schijfjes of reepjes, spoel goed in water af en droog ze grondig. Bak ze in kleine porties in zeer heet vet (diep ondergedompeld), totdat ze goed knapperig zijn.
gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Thee kun je eten : Recepten uit de Engelse keuken / Wendy Savory
Zelfgebakken frites worden in Engeland soms Wild-Frites genoemd omdat ze oorspronkelijk vaak bij wildbraad geserveerd werden.
kleine aardappelen
vet
Snij kleine, geschilde aardappelen in schijfjes of reepjes, spoel goed in water af en droog ze grondig. Bak ze in kleine porties in zeer heet vet (diep ondergedompeld), totdat ze goed knapperig zijn.
gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Thee kun je eten : Recepten uit de Engelse keuken / Wendy Savory
Zwitserse Rösti (Bern, Zwitserland)
ZWITSERSE RÖSTI (GEBAKKEN AARDAPPEL OP Z’N BERNS)
1 kilogram aardappelen
½ theelepel zout
3 eetlepels margarine
3 eetlepels plantenolie
Was de aardappelen, die zo gelijk mogelijk van grootte moeten zijn en laat ze in ruim water 10 minuten koken. Ze mogen niet zacht zijn. Giet ze af, laat ze afkoelen en pel ze. Doe dit zo mogelijk een dag van tevoren.
Rasp de aardappelen grof en doe het zout erdoor. Verhit margarine en olie in een pan van 23 - 25 centimeter doorsnede, leg de aardappelmassa erin en druk die aan tot een platte koek. Doe het deksel op de pan en bak de Rösti eerst op een hoog, dan op een laag vuur 25 - 30 minuten. Niet roeren anders krijgt u geen krokante korst. Keer de Rösti op een bord met de bruine korst boven. Eet het bijvoorbeeld met ‘Geschnätzeltes’.
In sommige streken wordt Rösti na de halve baktijd gekeerd, sommige Zwitsers mengen kleingesneden spek door de aardappel, of gehakte ui en geraspte kaas.
4 personen
gebied : Bern, Zwitserland
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De internationale keuken / Christine Schönherr
1 kilogram aardappelen
½ theelepel zout
3 eetlepels margarine
3 eetlepels plantenolie
Was de aardappelen, die zo gelijk mogelijk van grootte moeten zijn en laat ze in ruim water 10 minuten koken. Ze mogen niet zacht zijn. Giet ze af, laat ze afkoelen en pel ze. Doe dit zo mogelijk een dag van tevoren.
Rasp de aardappelen grof en doe het zout erdoor. Verhit margarine en olie in een pan van 23 - 25 centimeter doorsnede, leg de aardappelmassa erin en druk die aan tot een platte koek. Doe het deksel op de pan en bak de Rösti eerst op een hoog, dan op een laag vuur 25 - 30 minuten. Niet roeren anders krijgt u geen krokante korst. Keer de Rösti op een bord met de bruine korst boven. Eet het bijvoorbeeld met ‘Geschnätzeltes’.
In sommige streken wordt Rösti na de halve baktijd gekeerd, sommige Zwitsers mengen kleingesneden spek door de aardappel, of gehakte ui en geraspte kaas.
4 personen
gebied : Bern, Zwitserland
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De internationale keuken / Christine Schönherr
Raclette (Wallis, Zwitserland)
RACLETTE
Of u nu een romantische racletteparty bij de open haard van plan bent of raclette aan tafel wilt bereiden met een tafelgrill met van die leuke pannetjes of met een echte raclettegrill, raclette is tegenwoordig ‘in’ als het landelijk toe moet gaan. Want het gaat landelijk eenvoudig toe bij de bergbewoners van Wallis, die deze bereidingswijze lang geleden bij toeval zouden hebben ontdekt.
Het kiezen van de juiste kaas is belangrijk. Als u de echte Zwitserse raclettekaas en de bijbehorende goede aardappelen in huis hebt, bent u er al haast. Het wachten is dan alleen nog op de gasten, en als de aardappelen gaar zijn kan het feest beginnen.
1 groot stuk kaas
liefst bloemige aardappelen, in de schil gekookt
augurkjes
zilveruitjes
Als we uitgaan van het apparaat met de pannetjes, dan snijden we een plak kaas af, doen die in zo’n pannetje en zetten dat in de warme oven. Als de kaas zacht en romig is, neem dan het pannetje eruit en eet de kaas met de vers gepelde aardappelen, de fijngesneden augurkjes en de zilveruitjes. Dat gaat zo door tot de kaas op is of eerder.
Bij de raclettegrill wordt een halve kaas in de houder bevestigd. Schakel de grill in en na een paar minuten is de eerste portie klaar, dat wil zeggen, de houder wordt schuin gezet en men kan met een speciaal mes een plak afsnijden, die meteen op een verwarmd bord komt te liggen.
4 personen
gebied : Wallis, Zwitserland
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : De internationale keuken / Christine Schönherr
Of u nu een romantische racletteparty bij de open haard van plan bent of raclette aan tafel wilt bereiden met een tafelgrill met van die leuke pannetjes of met een echte raclettegrill, raclette is tegenwoordig ‘in’ als het landelijk toe moet gaan. Want het gaat landelijk eenvoudig toe bij de bergbewoners van Wallis, die deze bereidingswijze lang geleden bij toeval zouden hebben ontdekt.
Het kiezen van de juiste kaas is belangrijk. Als u de echte Zwitserse raclettekaas en de bijbehorende goede aardappelen in huis hebt, bent u er al haast. Het wachten is dan alleen nog op de gasten, en als de aardappelen gaar zijn kan het feest beginnen.
1 groot stuk kaas
liefst bloemige aardappelen, in de schil gekookt
augurkjes
zilveruitjes
Als we uitgaan van het apparaat met de pannetjes, dan snijden we een plak kaas af, doen die in zo’n pannetje en zetten dat in de warme oven. Als de kaas zacht en romig is, neem dan het pannetje eruit en eet de kaas met de vers gepelde aardappelen, de fijngesneden augurkjes en de zilveruitjes. Dat gaat zo door tot de kaas op is of eerder.
Bij de raclettegrill wordt een halve kaas in de houder bevestigd. Schakel de grill in en na een paar minuten is de eerste portie klaar, dat wil zeggen, de houder wordt schuin gezet en men kan met een speciaal mes een plak afsnijden, die meteen op een verwarmd bord komt te liggen.
4 personen
gebied : Wallis, Zwitserland
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : De internationale keuken / Christine Schönherr
Melktert (Zuid-Afrika)
MELKTERT (MELKTAART)
7 deciliter melk
kaneelstokje
2 eetlepels maïzena (15 gram)
3 eetlepels suiker (40 gram)
½ theelepel zout
30 g boter
3 eieren
bladerdeeg
kaneel vermengd met suiker
Verwarm de melk en het kaneelstokje au bain-marie. Meng maïzena, suiker en zout en roer er wat melk door. Breng het geheel over in de bain-marie pan en roer tot het mengsel dik wordt. Laat het in de afgesloten pan nog 15 minuten gaan. Neem de pan van het vuur en roer er de boter door. Laat afkoelen, neem het kaneelstokje uit de pan en roer er de geklopte eieren door. Bekleed een springvorm met het bladerdeeg, dun uitgerold en vul de vorm met het mengsel. Bak de taart in een warme oven (200 ºC) gedurende 20 minuten. Neem de temperatuur dan terug tot 180 ºC voor de laatste 10 minuten. Strooi er voor het opdienen nog wat kaneelsuiker overheen.
Voor 1 taart.
bereidings- / kooktijd : 20 / 45 minuten
land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : gebak
bron : Culinair paspoort : een internationaal kookboek / Hugh Jans
7 deciliter melk
kaneelstokje
2 eetlepels maïzena (15 gram)
3 eetlepels suiker (40 gram)
½ theelepel zout
30 g boter
3 eieren
bladerdeeg
kaneel vermengd met suiker
Verwarm de melk en het kaneelstokje au bain-marie. Meng maïzena, suiker en zout en roer er wat melk door. Breng het geheel over in de bain-marie pan en roer tot het mengsel dik wordt. Laat het in de afgesloten pan nog 15 minuten gaan. Neem de pan van het vuur en roer er de boter door. Laat afkoelen, neem het kaneelstokje uit de pan en roer er de geklopte eieren door. Bekleed een springvorm met het bladerdeeg, dun uitgerold en vul de vorm met het mengsel. Bak de taart in een warme oven (200 ºC) gedurende 20 minuten. Neem de temperatuur dan terug tot 180 ºC voor de laatste 10 minuten. Strooi er voor het opdienen nog wat kaneelsuiker overheen.
Voor 1 taart.
bereidings- / kooktijd : 20 / 45 minuten
land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : gebak
bron : Culinair paspoort : een internationaal kookboek / Hugh Jans
Tamatiebredie (Zuid-Afrika)
TAMATIEBREDIE (SCHAPENVLEES MET TOMATEN)
2 eetlepels olie
2 uien, fijngesneden
1 kilogram schapenvlees, in kleine stukjes gesneden
2½ deciliter water
1 kilogram tomaten, gepeld en in schijven gesneden
1 theelepel suiker (5 gram)
4 aardappelen
zout
peper
Verhit de olie in een vuurvaste stoofpot en laat daarin de uien bruinen. Voeg het vlees en het water toe. Laat dit gedurende 1 uur in de afgesloten pot stoven. Voeg de tomaten, aardappelen, suiker, zout en peper toe en laat dit nog eens 3 kwartier gaan. Geef er gekookte rijst bij.
Voor 6 personen.
bereidings- / kooktijd : 10 / 120 minuten
land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Culinair paspoort : een internationaal kookboek / Hugh Jans
2 eetlepels olie
2 uien, fijngesneden
1 kilogram schapenvlees, in kleine stukjes gesneden
2½ deciliter water
1 kilogram tomaten, gepeld en in schijven gesneden
1 theelepel suiker (5 gram)
4 aardappelen
zout
peper
Verhit de olie in een vuurvaste stoofpot en laat daarin de uien bruinen. Voeg het vlees en het water toe. Laat dit gedurende 1 uur in de afgesloten pot stoven. Voeg de tomaten, aardappelen, suiker, zout en peper toe en laat dit nog eens 3 kwartier gaan. Geef er gekookte rijst bij.
Voor 6 personen.
bereidings- / kooktijd : 10 / 120 minuten
land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Culinair paspoort : een internationaal kookboek / Hugh Jans
Ingemaakte Kerrievis (Zuid-Afrika)
INGEMAAKTE KERRIEVIS
4 kilogram stevige visfilets, naar keuze
zout
8 grote uien, in schijven gesneden
4 eetlepels vet of olie
3½ eetlepel kerrie
1½ liter azijn
1½ eetlepel suiker (20 gram)
¼ theelepel cayennepeper
1 eetlepel zout (15 gram)
laurierbladen of citroenbladen
Bestrooi de visfilets met wat zout en laat ze 2 uur staan. Bak daarna de filets in een ingevette vuurvaste schotel gedurende een half uur in een matig warme oven (160 - 180ºC). Verhit het vet of de olie en laat daarin de ui goudbruin worden. Voeg dan kerrie, azijn, suiker, cayennepeper en zout toe en laat dit nog een paar minuten gaan. Leg een laag vis in een aardewerken schotel of pot met een laurierblad of citroenblad, giet daarover wat van de kerriesaus en ga zo door tot alle ingrediënten op zijn. Laat het afkoelen en dek de schotel of pot af met vetvrij papier. Laat dit ten minste 24 uur afkoelen.
Wanneer dit gerecht op een koele plaats wordt gehouden kan het wekenlang worden bewaard.
bereidings- / kooktijd : 20 / 40 minuten
land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : visgerecht
bron : Culinair paspoort : Een internationaal kookboek / Hugh Jans
4 kilogram stevige visfilets, naar keuze
zout
8 grote uien, in schijven gesneden
4 eetlepels vet of olie
3½ eetlepel kerrie
1½ liter azijn
1½ eetlepel suiker (20 gram)
¼ theelepel cayennepeper
1 eetlepel zout (15 gram)
laurierbladen of citroenbladen
Bestrooi de visfilets met wat zout en laat ze 2 uur staan. Bak daarna de filets in een ingevette vuurvaste schotel gedurende een half uur in een matig warme oven (160 - 180ºC). Verhit het vet of de olie en laat daarin de ui goudbruin worden. Voeg dan kerrie, azijn, suiker, cayennepeper en zout toe en laat dit nog een paar minuten gaan. Leg een laag vis in een aardewerken schotel of pot met een laurierblad of citroenblad, giet daarover wat van de kerriesaus en ga zo door tot alle ingrediënten op zijn. Laat het afkoelen en dek de schotel of pot af met vetvrij papier. Laat dit ten minste 24 uur afkoelen.
Wanneer dit gerecht op een koele plaats wordt gehouden kan het wekenlang worden bewaard.
bereidings- / kooktijd : 20 / 40 minuten
land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : visgerecht
bron : Culinair paspoort : Een internationaal kookboek / Hugh Jans
Boontjiesoep (Zuid-Afrika)
BOONTJIESOEP (BONENSOEP)
150 gram bonen, gedroogd
250 gram mergpijp
250 gram schenkelvlees
125 gram doorregen spek
1½ liter water
2 grote uien, fijngehakt
1 wortel, in plakken gesneden
1 kleine koolraap, in stukjes gesneden
1 selderijknol, in kleine stukjes gesneden
zout
vers gemalen peper
2 tomaten, in stukken gesneden
Laat de bonen een nacht weken. Laat mergpijp, schenkelvlees en spek met de bonen en water op middelgroot vuur ongeveer 1 uur gaan. Voeg dan de ui, wortel, koolraap, selderij en kruiderij naar smaak toe. Laat dit koken tot de bonen gaar zijn. Voeg de tomaten toe en laat het nog 15 minuten gaan. Neem het schenkelvlees en de mergpijp en wat bonen uit de pan, wrijf de overgebleven ingrediënten door een zeef en doe het zeefsel daarna weer in de soeppan. Snijd het vlees klein en doe het met de apart gehouden hele bonen bij de soep. Goed doorroeren en dan warm opdienen.
Voor 4 personen.
bereidings- / kooktijd : 30 /75 minuten
land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : soep
bron : Culinair paspoort : een internationaal kookboek / Hugh Jans
150 gram bonen, gedroogd
250 gram mergpijp
250 gram schenkelvlees
125 gram doorregen spek
1½ liter water
2 grote uien, fijngehakt
1 wortel, in plakken gesneden
1 kleine koolraap, in stukjes gesneden
1 selderijknol, in kleine stukjes gesneden
zout
vers gemalen peper
2 tomaten, in stukken gesneden
Laat de bonen een nacht weken. Laat mergpijp, schenkelvlees en spek met de bonen en water op middelgroot vuur ongeveer 1 uur gaan. Voeg dan de ui, wortel, koolraap, selderij en kruiderij naar smaak toe. Laat dit koken tot de bonen gaar zijn. Voeg de tomaten toe en laat het nog 15 minuten gaan. Neem het schenkelvlees en de mergpijp en wat bonen uit de pan, wrijf de overgebleven ingrediënten door een zeef en doe het zeefsel daarna weer in de soeppan. Snijd het vlees klein en doe het met de apart gehouden hele bonen bij de soep. Goed doorroeren en dan warm opdienen.
Voor 4 personen.
bereidings- / kooktijd : 30 /75 minuten
land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : soep
bron : Culinair paspoort : een internationaal kookboek / Hugh Jans
Avocado Ritz (Zuid-Afrika)
AVOCADO RITZ (AVOCADO MET KREEFT)
4 avocado’s
sap van 1 citroen
3½ deciliter kreeft uit blik
2 eetlepels mayonaise
2 eetlepels slagroom
cayennepeper
zout
peper
sla om te garneren
tomaten om te garneren
komkommer om te garneren
radijs om te garneren
Snijd de avocado’s middendoor, verwijder de pitten, schep ze uit en snijd het vruchtvlees in kleine blokje. Besprenkel met vruchtvlees met citroensap en meng het luchtig met de kreeft. Roer er de mayonaise, room en kruiderij doorheen. Schep dit mengsel in de avocado’s en dien ze op, gegarneerd met sla, tomaten, komkommer en radijs.
8 personen
bereidingstijd : 10 minuten
gebied : Zuid-Afrika
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Culinair paspoort : Een internationaal kookboek / Hugh Jans
4 avocado’s
sap van 1 citroen
3½ deciliter kreeft uit blik
2 eetlepels mayonaise
2 eetlepels slagroom
cayennepeper
zout
peper
sla om te garneren
tomaten om te garneren
komkommer om te garneren
radijs om te garneren
Snijd de avocado’s middendoor, verwijder de pitten, schep ze uit en snijd het vruchtvlees in kleine blokje. Besprenkel met vruchtvlees met citroensap en meng het luchtig met de kreeft. Roer er de mayonaise, room en kruiderij doorheen. Schep dit mengsel in de avocado’s en dien ze op, gegarneerd met sla, tomaten, komkommer en radijs.
8 personen
bereidingstijd : 10 minuten
gebied : Zuid-Afrika
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Culinair paspoort : Een internationaal kookboek / Hugh Jans
Gebakken bananen (Antillen)
GEBAKKEN BANANEN
boter
bananen
zout
cayennepeper
geraspte kaas
paneermeel
Leg in gesmolten boter in de lengte doorgesneden bananen, met zout en cayennepeper. Bestrooi ze met geraspte kaas en paneermeel en bak ze een kwartier in de oven.
gebied : Antillen
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De reis om de wereld in 80 schotels … en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine
boter
bananen
zout
cayennepeper
geraspte kaas
paneermeel
Leg in gesmolten boter in de lengte doorgesneden bananen, met zout en cayennepeper. Bestrooi ze met geraspte kaas en paneermeel en bak ze een kwartier in de oven.
gebied : Antillen
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De reis om de wereld in 80 schotels … en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine
Kàposztasalàta (Hongarije)
KÀPOSZTASALÀTA (SLA VAN RODE OF SAVOOIEKOOL)
klein rood of savooiekooltje
azijn
slaolie
peper
klein uitje
theelepel suiker
Snijd de kool in heel dunne reepjes, zout hem en laat hem even zo staan. Knijp hem na 15 minuten goed uit, vermeng hem met het gesnipperde uitje, suiker, peper, wat verdunde azijn en slaolie.
4 personen
gebied : Hongarije
gerechtsoort : salade
bron : Dat eten wij … / Hongaarse recepten / B. Nagy
klein rood of savooiekooltje
azijn
slaolie
peper
klein uitje
theelepel suiker
Snijd de kool in heel dunne reepjes, zout hem en laat hem even zo staan. Knijp hem na 15 minuten goed uit, vermeng hem met het gesnipperde uitje, suiker, peper, wat verdunde azijn en slaolie.
4 personen
gebied : Hongarije
gerechtsoort : salade
bron : Dat eten wij … / Hongaarse recepten / B. Nagy
woensdag 1 januari 2020
Scotch Trifle (Schotland, Verenigd Koninkrijk)
SCOTCH TRIFLE
1 blik peren
1/8 liter slagroom
Moskovisch gebak
frambozenjam
minder dan een ½ liter vanillevla
sherry
amandelen, bigarreaux en angelica om te garneren
Snijd het gebak in tweeën en besmeer het royaal met frambozenjam. Leg het op de bodem van een grote glazen schaal.
Giet er sherry en vruchtensap overheen en laat dit goed intrekken. Leg hierop de vruchten. Wanneer de vla koud is, deze erover gieten en het geheel afdekken met slagroom. Garneer met amandelen, bigarreaux en angelica.
4 personen
gebied : Schotland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Mme W. S. Henderson, in Internationale gerechten / samengesteld door mevr. A Landwehr-Cléjan en mevr. E. C. Luns-Barones van Heemstra
1 blik peren
1/8 liter slagroom
Moskovisch gebak
frambozenjam
minder dan een ½ liter vanillevla
sherry
amandelen, bigarreaux en angelica om te garneren
Snijd het gebak in tweeën en besmeer het royaal met frambozenjam. Leg het op de bodem van een grote glazen schaal.
Giet er sherry en vruchtensap overheen en laat dit goed intrekken. Leg hierop de vruchten. Wanneer de vla koud is, deze erover gieten en het geheel afdekken met slagroom. Garneer met amandelen, bigarreaux en angelica.
4 personen
gebied : Schotland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Mme W. S. Henderson, in Internationale gerechten / samengesteld door mevr. A Landwehr-Cléjan en mevr. E. C. Luns-Barones van Heemstra
Abonneren op:
Posts (Atom)