maandag 7 maart 2022

La Mouclade Vendéenne (Vendée, Pays de la Loire, Frankrijk)

LA MOUCLADE VENDÉENNE (MOSSELSTOOFPOT MET SAFFRAAN EN ROOM)

Het verhaal wil dat het kweken van mosselen in de Vendée teruggaat tot 1237, toen een Ierse schipper, Patrick Walton, onder de kust schipbreuk leed. Hij slaagde erin naar e kust te zwemmen en begon te jagen en vissen. Spoedig zaten de latten die de netten van zijn vogelstrik ondersteunden vol met enorme mosselen, veel groter dan die welke op e rotsen groeiden. Mosselen worden nog altijd op dezelfde manier gekweekt. ‘Moucle’ is de lokale naam voor mossel en mouclade is gebaseerd op de beste plaatselijke ingrediënten: boter, room, cognac en specerijen die uit de Oost naar La Rochelle zijn gekomen: saffraan, cayennepeper of kerriepoeder. Recepten variëren enorm: in sommige wordt geen room verwerkt en aan een andere, met uien en knoflook gekruide versie, komen in het geheel geen specerijen te pas.

4 kilogram mosselen
80 gram boter
500 gram uien, gehakt
1 teentje knoflook, gehakt
1¼ deciliter droge witte wijn, bij voorkeur gros plant
2 eetlepels cognac
mespuntje saffraandraadjes, in 1 - 2 eetlepels kokend water geweekt
mespuntje cayennepeper
½ theelepel kerriepoeder
zout
peper
1½ eetlepel bloem
1¼ deciliter slagroom of crème fraîche


Maak de mosselen schoon en doe ze in een grote pan. Doe er een deksel op en kook ze zonder toevoeging van vocht op hoog vuur, terwijl u af en toe roert, gedurende 5 - 7 minuten, tot ze opengaan. Verwijder de bovenste schelp van elk en doe de mosselen in een diepe serveerschaal, waarbij u het vocht apart houdt. Dek de mosselen af en houd ze warm.
Verhit de helft van de boter in een koekenpan, doe er de uien bij en bak ze al roerend boven een laag vuur, tot ze zacht maar niet bruin zijn. Draai het vuur hoger en laat ze enigszins bruin kleuren. Laat de knoflook 30 seconden meebakken; giet de wijn en cognac erbij en flambeer alles. Doe de saffraan met het vocht, de specerijen en wat peper erbij. Giet dan langzaam het mosselvocht erbij, waarbij u zorgt dat het gruis achterblijft. Kook dit 1 minuut om de smaak te concentreren.
Meng de overgebleven boter en de bloem tot een pasta, ook wel beurre manié geheten. Vlak voor het opdienen verhit u de saus en roert u er de room door. Breng e saus aan de kook en klop er dan de beurre manié door, vlokje voor vlokje, tot de saus tamelijk dik is. Laat de saus nog 1 - 2 minuten zachtjes koken en breng hem op smaak; extra zout is wellicht niet nodig, want de mosselen zijn tamelijk zout. Zeef de saus en giet hem over de mosselen. Serveer direct.

4 personen

gebied : Vendée, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De regonale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs

Poulet sauté à la Nazairienne (Saint-Nazaire, Pays de la Loire, Frankrijk)

POULET SAUTÉ À LA NAZAIRIENNE (GESAUTEERDE KIP MET TOMATEN EN DRAGONSAUS)

1 kip van 1,5 - 1,75 kilogram
zout
versgemalen peper
15 gram boter of kippenvet
1 sjalot, gepeld en gesnipperd
1 teen knoflook, gepeld en uit de knijper
1 deciliter Muscadet
3 deciliter kippenbouillon
2 vleestomaten, ontveld, ontzaad en grof gehakt
3 takjes dragon of 2 theelepels gedroogde dragon
3 deciliter slagroom
2 eetlepels gehakte verse peterselie en verse dragon


Verdeel de kip in acht stukken (poten, dijen, vleugels en rug- en borststukken) of vraag uw poelier het voor u te doen. Bestrooi de stukken met wat zout en peper.
Laat het vet smelten in een grote koekenpan. Sauteer de stukken kip, met de velkant onder, 5 minuten. Keer de stukken om en sauteer ze nog 10 minuten.
Roer de sjalot en knoflook bij de kip uit de pan en giet het vet af. Blus af met de wijn en breng aan de kook. Doe de kip terug in de pan en doe er de bouillon, tomaten en dragon bij. Laat alles nog 20 minuten sudderen.
Schik de stukken kip op een dienschaal en houd ze warm. Laat het kooknat in de pan inkoken. Voeg de room toe en laat die op een hoog vuur indikken. Zeef de saus boven een schone pan en roer er daarna de gehakte kruiden door. Breng op smaak met zout en peper. Schep wat saus over de kip en dien op.

4 personen

gebied : Saint-Nazaire, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Bretagne (Koken in Frankrijk) / Michael Raffael

Coquilles St Jacques Nantaise (Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk)

COQUILLES ST JACQUES NANTAISE (GEBAKKEN ST.-JACOBSMOSSELEN MET SPECERIJEN)

Nantes was een centrum voor de 17e- en 18e-eeuwse handel van Frankrijk met het Verre Oosten en dat verklaart de specerijen in dit gerecht.

750 gram St.-Jacobsmosselen
30 gram bloem, vermengd met zout en peper
60 gram boter
½ theelepel kerriepoeder of zoveel als u zelf goeddunkt
mespuntje cayennepeper
1 grote ui, fijngesnipperd
1 eetlepel cognac
½ deciliter witte wijn
500 gram tomaten, ontveld, ontdaan van zaadjes en in stukjes gesneden
zout
peper
3 eetlepels droog broodkruim
30 gram gesmolten boter

DUCHESSE AARDAPPELPUREE
500 gram aardappels
zout
witte peper
30 gram boter
1 eierdooier
mespuntje geraspte nootmuskaat
1 ei, geklopt met ½ theelepel zout (voor het glaceren)


Maak de aardappelpuree. Voeg de boter en de eierdooier toe, evenals zout, peper en nootmuskaat naar smaak en klop de puree met een houten spatel boven een laag vuur totdat ze luchtig is; de puree moet zo stijf zijn dat ze gespoten kan worden. Spuit een randje puree rond 4 - 6 St.-Jacobsschelpen.
Maak de St.-Jacobsmosselen schoon. Snijd elk in 2 - 3 diagonale plakjes en haal ze even door de bloem. Verhit alle boter op 1 eetlepel na in een braadpan tot het gaat schuimen. Doe de St.-Jacobsmosselen erbij en bak ze boven een hoog vuur, af en toe omwentelend, gedurende 2 - 3 minuten, tot ze goudbruin zijn. Bak St.-Jacobsmosselen niet te lang anders worden ze taai. Bestrooi ze halverwege de baktijd met kerriepoeder en cayennepeper. Als ze bruin zijn, legt u de St.-Jacobsmosselen op een schaal.
Doe de overgebleven eetlepel boter en de ui in de pan en bak de snippers op laag vuur tot ze zacht maar niet bruin zijn. Voeg de cognac toe, dan de wijn en breng alles aan e kook. Voeg de tomaten toe en laat alles 4 - 5 minuten zachtjes pruttelen tot de wijn aardig gereduceerd is en de tomaten tot moes zijn geworden. Proef en voeg meer zout, peper en kerriepoeder toe als dat nodig is. Vermeng de St.-Jacobsmosselen met de saus, doe het mengsel met een lepel in de klaarstaande schelpen, strooi het broodkruim erover en ten slotte de gesmolten boter. Bestrijk de aardappelrand met losgeklopt ei. Bak de St.-Jacobsschelpen in een zeer hete oven (220°C) gedurende 7 - 10 minuten, of zet ze onder de grill tot ze heet en mooi bruin zijn.

4 - 6 personen

gebied : Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht of voorgerecht

bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs

Perentaart uit Anjou (Anjou, Pays de la Loire, Frankrijk)

PERENTAART UIT ANJOU

250 gram suiker
1 vanillestokje
1 kilogram rijpe peren
90 gram boter of margarine
200 gram zelfrijzend bakmeel
2 eieren
2 deciliter melk
2 eetlepels rode bessengelei
3 eetlepels Cointreau


Schil de peren, snijd ze doormidden en verwijder het klokhuis. Breng ½ liter water met 100 gram suiker en het vanillestokje aan de kook. Kook de peren hierin 30 minuten, laat ze uitlekken en vang de siroop op. Verwarm de oven voor op 210°C. Doe het zelfrijzend bakmeel in de keukenmachine, voeg de eieren toe met de rest van de suiker, de gesmolten boter en de melk. Roer er een glad beslag van en schenk dat in een ingevette bakvorm met een doorsnede van 24 centimeter. Schik de schijven peer op het beslag. Laat de taart in 40 minuten gaar en goudbruin worden. Kook intussen de siroop op een hoog vuur in, roer de bessengelei en de Cointreau erdoor en kook de siroop nog 2 minuten door. Bestrijk de taart hiermee en zet hem nog 10 minuten terug in de oven. Laat de taart afkoelen.

4 personen

gebied : Anjou, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : Margriet Agenda 2001 / Lyndsay Bekouw

Grenouilles à la Vendéenne (Vendée, Pays de la Loire, Frankrijk)

GRENOUILLES À LA VENDÉENNE (GEFRITUURDE KIKKERBILLETJES)

De maker van het recept adviseert bij deze kikkerbilletjes tomatensaus met citroensap.

50 paar kikkerbilletjes
2 eieren, goed geklopt
zout
peper
geraspte nootmuskaat
4 theelepels slagroom
60 gram vers broodkruim
frituurvet of -olie


Meng het zout, de peper, de nootmuskaat en de room door de eieren en roer goed. Haal de kikkerbilletjes eerst door dit mengsel en daarna door het broodkruim. Frituur ze in de zeer hete olie tot ze lekker knapperig zijn.

4 - 5 personen

gebied : Vendée, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : “Madame Prunier’s Fish Cookery Book” door Ambrose Heath in Warme voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney