La Mouclade Vendéenne (Vendée, Pays de la Loire, Frankrijk)

LA MOUCLADE VENDÉENNE (MOSSELSTOOFPOT MET SAFFRAAN EN ROOM)

Het verhaal wil dat het kweken van mosselen in de Vendée teruggaat tot 1237, toen een Ierse schipper, Patrick Walton, onder de kust schipbreuk leed. Hij slaagde erin naar e kust te zwemmen en begon te jagen en vissen. Spoedig zaten de latten die de netten van zijn vogelstrik ondersteunden vol met enorme mosselen, veel groter dan die welke op e rotsen groeiden. Mosselen worden nog altijd op dezelfde manier gekweekt. ‘Moucle’ is de lokale naam voor mossel en mouclade is gebaseerd op de beste plaatselijke ingrediënten: boter, room, cognac en specerijen die uit de Oost naar La Rochelle zijn gekomen: saffraan, cayennepeper of kerriepoeder. Recepten variëren enorm: in sommige wordt geen room verwerkt en aan een andere, met uien en knoflook gekruide versie, komen in het geheel geen specerijen te pas.

4 kilogram mosselen
80 gram boter
500 gram uien, gehakt
1 teentje knoflook, gehakt
1¼ deciliter droge witte wijn, bij voorkeur gros plant
2 eetlepels cognac
mespuntje saffraandraadjes, in 1 - 2 eetlepels kokend water geweekt
mespuntje cayennepeper
½ theelepel kerriepoeder
zout
peper
1½ eetlepel bloem
1¼ deciliter slagroom of crème fraîche

Maak de mosselen schoon en doe ze in een grote pan. Doe er een deksel op en kook ze zonder toevoeging van vocht op hoog vuur, terwijl u af en toe roert, gedurende 5 - 7 minuten, tot ze opengaan. Verwijder de bovenste schelp van elk en doe de mosselen in een diepe serveerschaal, waarbij u het vocht apart houdt. Dek de mosselen af en houd ze warm.
Verhit de helft van de boter in een koekenpan, doe er de uien bij en bak ze al roerend boven een laag vuur, tot ze zacht maar niet bruin zijn. Draai het vuur hoger en laat ze enigszins bruin kleuren. Laat de knoflook 30 seconden meebakken; giet de wijn en cognac erbij en flambeer alles. Doe de saffraan met het vocht, de specerijen en wat peper erbij. Giet dan langzaam het mosselvocht erbij, waarbij u zorgt dat het gruis achterblijft. Kook dit 1 minuut om de smaak te concentreren.
Meng de overgebleven boter en de bloem tot een pasta, ook wel beurre manié geheten. Vlak voor het opdienen verhit u de saus en roert u er de room door. Breng e saus aan de kook en klop er dan de beurre manié door, vlokje voor vlokje, tot de saus tamelijk dik is. Laat de saus nog 1 - 2 minuten zachtjes koken en breng hem op smaak; extra zout is wellicht niet nodig, want de mosselen zijn tamelijk zout. Zeef de saus en giet hem over de mosselen. Serveer direct.

4 personen

gebied : Vendée, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De regonale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs