Coquilles St Jacques Nantaise (Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk)

COQUILLES ST JACQUES NANTAISE (GEBAKKEN ST.-JACOBSMOSSELEN MET SPECERIJEN)

Nantes was een centrum voor de 17e- en 18e-eeuwse handel van Frankrijk met het Verre Oosten en dat verklaart de specerijen in dit gerecht.

750 gram St.-Jacobsmosselen
30 gram bloem, vermengd met zout en peper
60 gram boter
½ theelepel kerriepoeder of zoveel als u zelf goeddunkt
mespuntje cayennepeper
1 grote ui, fijngesnipperd
1 eetlepel cognac
½ deciliter witte wijn
500 gram tomaten, ontveld, ontdaan van zaadjes en in stukjes gesneden
zout
peper
3 eetlepels droog broodkruim
30 gram gesmolten boter

DUCHESSE AARDAPPELPUREE
500 gram aardappels
zout
witte peper
30 gram boter
1 eierdooier
mespuntje geraspte nootmuskaat
1 ei, geklopt met ½ theelepel zout (voor het glaceren)

Maak de aardappelpuree. Voeg de boter en de eierdooier toe, evenals zout, peper en nootmuskaat naar smaak en klop de puree met een houten spatel boven een laag vuur totdat ze luchtig is; de puree moet zo stijf zijn dat ze gespoten kan worden. Spuit een randje puree rond 4 - 6 St.-Jacobsschelpen.
Maak de St.-Jacobsmosselen schoon. Snijd elk in 2 - 3 diagonale plakjes en haal ze even door de bloem. Verhit alle boter op 1 eetlepel na in een braadpan tot het gaat schuimen. Doe de St.-Jacobsmosselen erbij en bak ze boven een hoog vuur, af en toe omwentelend, gedurende 2 - 3 minuten, tot ze goudbruin zijn. Bak St.-Jacobsmosselen niet te lang anders worden ze taai. Bestrooi ze halverwege de baktijd met kerriepoeder en cayennepeper. Als ze bruin zijn, legt u de St.-Jacobsmosselen op een schaal.
Doe de overgebleven eetlepel boter en de ui in de pan en bak de snippers op laag vuur tot ze zacht maar niet bruin zijn. Voeg de cognac toe, dan de wijn en breng alles aan e kook. Voeg de tomaten toe en laat alles 4 - 5 minuten zachtjes pruttelen tot de wijn aardig gereduceerd is en de tomaten tot moes zijn geworden. Proef en voeg meer zout, peper en kerriepoeder toe als dat nodig is. Vermeng de St.-Jacobsmosselen met de saus, doe het mengsel met een lepel in de klaarstaande schelpen, strooi het broodkruim erover en ten slotte de gesmolten boter. Bestrijk de aardappelrand met losgeklopt ei. Bak de St.-Jacobsschelpen in een zeer hete oven (220°C) gedurende 7 - 10 minuten, of zet ze onder de grill tot ze heet en mooi bruin zijn.

4 - 6 personen

gebied : Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht of voorgerecht

bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs