MELOENCOCKTAIL
75 gram suiker
75 gram water
300 gram meloen (honing- of watermeloen)
2 eetlepels citroensap
4 centiliter rum
1 eetlepel citroensap
1 glas witte wijn
0,2 liter champagne
Het water met de suiker in een pan flink laten koken. Het vruchtvlees van de meloen met citroensap pureren in een mixer en het afgekoelde suikerwater erdoor kloppen.
Het mengsel in een ondiepe schaal in het vriesvak zetten. De sorbet elke 10 minuten met een vork doorroeren, zodat de ijskristallen niet te groot worden.
De sorbet in twee hoge cocktailglazen overdoen. De rum met citroensap en witte wijn vermengen en over de glazen verdelen. Aanvullen met ijskoude champagne en direct serveren.
2 personen
voedingswaarde : 400 kcal p.p.
bereidingstijd : 60 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : nagerecht
bron : De Italiaanse keuken (Eenvoudig en lekker) / Elke Fuhrmann
maandag 4 september 2023
Gemarineerde paprika's (Italië)
GEMARINEERDE PAPRIKA’S
3 paprika’s (rood, geel en groen)
1 laurierblad
3 eetlepels olijfolie
3 eetlepels wijnazijn
zout
versgemalen peper
2 teentjes knoflook
4 ansjovisfilets
1 eetlepel kappertjes
De paprika’s halveren en roosteren in de oven, tot het vel zwart is en springt. In de lengte in 3 centimeter brede reepjes snijden, de zaadlijsten verwijderen. Op een diep bord leggen en het laurierblad erboven verpulveren.
Olijfolie, azijn, peper en zout door elkaar roeren. De teentjes knoflook erboven uitpersen. De ansjovis fijnprakken met een vork, de kappertjes fijnhakken en beide aan de marinade toevoegen. De marinade over de reepjes paprika schenken en minstens een halve dag laten intrekken.
Serveren met wittebrood.
2 personen
voedingswaarde : 200 kcal p.p.
bereidings- / marineertijd : 45 minuten / ½ dag
gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Italiaanse keuken (Eenvoudig en lekker) / Elke Fuhrmann
3 paprika’s (rood, geel en groen)
1 laurierblad
3 eetlepels olijfolie
3 eetlepels wijnazijn
zout
versgemalen peper
2 teentjes knoflook
4 ansjovisfilets
1 eetlepel kappertjes
De paprika’s halveren en roosteren in de oven, tot het vel zwart is en springt. In de lengte in 3 centimeter brede reepjes snijden, de zaadlijsten verwijderen. Op een diep bord leggen en het laurierblad erboven verpulveren.
Olijfolie, azijn, peper en zout door elkaar roeren. De teentjes knoflook erboven uitpersen. De ansjovis fijnprakken met een vork, de kappertjes fijnhakken en beide aan de marinade toevoegen. De marinade over de reepjes paprika schenken en minstens een halve dag laten intrekken.
Serveren met wittebrood.
2 personen
voedingswaarde : 200 kcal p.p.
bereidings- / marineertijd : 45 minuten / ½ dag
gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Italiaanse keuken (Eenvoudig en lekker) / Elke Fuhrmann
Sinaasappelboter met zeezout (Italië)
SINAASAPPELBOTER MET ZEEZOUT
250 gram ongezouten boter
1 theelepel zeezoutvlokken of gemalen zeezout
rasp van 1 sinaasappel
Laat de boter op kamertemperatuur zacht worden. Klop de boter op in een keukenmachine of met de hand met een garde. Klop tot de boter begint te glanzen, zacht en luchtig wordt.
Meng de overige ingrediënten erdoor en klop nog 2 minuten.
Serveer met desembrood of stokbrood als bijgerecht.
10 personen
voedingswaarde : 715 kcal p.p.
bereidingstijd : 10 - 15 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Boodschappen augustus 2023
250 gram ongezouten boter
1 theelepel zeezoutvlokken of gemalen zeezout
rasp van 1 sinaasappel
Laat de boter op kamertemperatuur zacht worden. Klop de boter op in een keukenmachine of met de hand met een garde. Klop tot de boter begint te glanzen, zacht en luchtig wordt.
Meng de overige ingrediënten erdoor en klop nog 2 minuten.
Serveer met desembrood of stokbrood als bijgerecht.
10 personen
voedingswaarde : 715 kcal p.p.
bereidingstijd : 10 - 15 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Boodschappen augustus 2023
Italiaanse boerensalade (Italië)
ITALIAANSE BOERENSALADE
1 ui
½ rode paprika
½ groene paprika
2 tomaten
50 gram zwarte olijven
100 gram geitenkaas in blokjes
4 eetlepels olijfolie
2 eetlepels kruidenazijn
zout
peper
1 theelepel suiker
1 eetlepel fijngeknipte bieslook
De ui fijnsnipperen, de paprika’s in dobbelsteentjes snijden, de tomaten ontvellen en eveneens in stukjes snijden.
De groenten met de olijven en de geitenkaas voorzichtig door elkaar scheppen in een ruime schaal.
Een dressing van olijfolie, azijn, peper, zout en suiker over de salade schenken en die 10 tot 15 minuten laten intrekken in de koelkast. Nogmaals kruiden en voor het opdienen met bieslook bestrooien.
Serveren met wittebrood.
4 personen
voedingswaarde : 490 kcal p.p.
bereidings- / wachttijd : 30 / 15 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Italiaanse keuken (Eenvoudig en lekker) / Elke Fuhrmann
1 ui
½ rode paprika
½ groene paprika
2 tomaten
50 gram zwarte olijven
100 gram geitenkaas in blokjes
4 eetlepels olijfolie
2 eetlepels kruidenazijn
zout
peper
1 theelepel suiker
1 eetlepel fijngeknipte bieslook
De ui fijnsnipperen, de paprika’s in dobbelsteentjes snijden, de tomaten ontvellen en eveneens in stukjes snijden.
De groenten met de olijven en de geitenkaas voorzichtig door elkaar scheppen in een ruime schaal.
Een dressing van olijfolie, azijn, peper, zout en suiker over de salade schenken en die 10 tot 15 minuten laten intrekken in de koelkast. Nogmaals kruiden en voor het opdienen met bieslook bestrooien.
Serveren met wittebrood.
4 personen
voedingswaarde : 490 kcal p.p.
bereidings- / wachttijd : 30 / 15 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Italiaanse keuken (Eenvoudig en lekker) / Elke Fuhrmann
Gegrilleerd roodlof met geitenkaas
GEGRILLEERD ROODLOF MET GEITENKAAS
2 kleine kroppen roodlof
4 plakken geitenkaas
olijfolie
fijngehakte tijm of in reepjes gescheurde basilicum
Snijd twee kleine kroppen roodlof in de lengte doormidden en haal een paar binnenbladeren weg zodat een holte ontstaat. Leg ze met de snijkant omhoog in een grilleerschaal. Leg in elke holte een plak geitenkaas, bestrijk alles met olijfolie en leg ze onder de grill tot de kaas borrelt. Bestrooi ze met fijngehakte tijm of in reepjes gescheurde basilicum.
4 personen
gebied : Veneto, Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De keuken van de zon : 150 Bekende gerechten uit het Middellandse Zeegebied / Hilaire Walden
2 kleine kroppen roodlof
4 plakken geitenkaas
olijfolie
fijngehakte tijm of in reepjes gescheurde basilicum
Snijd twee kleine kroppen roodlof in de lengte doormidden en haal een paar binnenbladeren weg zodat een holte ontstaat. Leg ze met de snijkant omhoog in een grilleerschaal. Leg in elke holte een plak geitenkaas, bestrijk alles met olijfolie en leg ze onder de grill tot de kaas borrelt. Bestrooi ze met fijngehakte tijm of in reepjes gescheurde basilicum.
4 personen
gebied : Veneto, Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De keuken van de zon : 150 Bekende gerechten uit het Middellandse Zeegebied / Hilaire Walden
Cacciucco alla livornese (Livorno, Toscane, Italië)
CACCIUCCO ALLA LIVORNESE (GEMENGDE VIS-SCHOTEL)
De charme van dit eenpansgerecht zit in het grote aantal verschillende vissoorten, dat voor een heel apart aroma zorgt. Experimenteert u maar eens met alles wat u in de viswinkel vindt – door te mengen gaar het altijd goed. Let op: tijdens het koken moet zachte, gefileerde vis pas helemaal op het laatst in de pan worden gedaan en niet meer dan een paar minuten tegen de kook aangehouden worden.
1½ kilogram gemengde vis (bijvoorbeeld tong, poon, barbeel, kabeljauw, heilbot, makreel)
250 gram inktvisjes
500 gram mosselen
2 stengels bleekselderij
600 gram rijpe tomaten
1 bosje peterselie
1 wortel
1 grote ui
5 teentjes knoflook
½ liter droge witte wijn
100 milliliter olijfolie
vers wit brood in plakken
zout
zwarte peper
Vis schoonmaken, onder stromend water afspoelen en in stukken snijden. Koppen en vinnen verwijderen. Tong fileren. De stukken vis met ½ liter water in een pan doen. Aan de kook brengen. Inktvisjes schoonmaken, afspoelen en kleinsnijden. Mosselen wassen, goed schoonborstelen en geopende mosselen weggooien.
De bleekselderij, wortel, ½ ui en 2 teentjes knoflook kleinsnijden en bij de vis in de pan doen. ½ Theelepel zout toevoegen en e bouillon 30 minuten laten trekken. Daarna zeven en apart houden.
In een grote casserole 6 eetlepels olijfolie verhitten. ½ Kleingesneden ui, 2 knoflookteentjes en inktvis fruiten. Tomaten in kokend water dompelen, ontvellen, pitjes verwijderen, het vruchtvlees kleinsnijden en toevoegen. Wijn erbij schenken en 15 minuten zachtjes laten koken. Met peper en zout op smaak brengen.
Nu als eerste de stevige vissoorten (poon, heek, kabeljauw, heilbot, makreel) in de tomatensaus leggen. De helft van de apart gehouden visbouillon erbij schenken en 10 minuten zachtjes laten stoven.
Op het laatst de mosselen, barbeel en tongfilets toevoegen, de rest van de bouillon erbij schenken en alles in 10 – 15 minuten gaar laten worden. Peterselie fijnhakken en erdoor scheppen. Afmaken met peper en zout.
Broodsneden roosteren, inwrijven met het resterende knoflookteentje en besprenkelen met de rest van de olie. Bij de visschotel opdienen.
6 personen
voedingswaarde : 500 kcal p.p.
bereidingstijd : 105 minuten
gebied : Livorno, Toscane, Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : De echte Italiaanse keuken : Typische recepten en culinaire indrukken van alle Italiaanse streken / Reinhardt Hess en Sabine Sälzer
De charme van dit eenpansgerecht zit in het grote aantal verschillende vissoorten, dat voor een heel apart aroma zorgt. Experimenteert u maar eens met alles wat u in de viswinkel vindt – door te mengen gaar het altijd goed. Let op: tijdens het koken moet zachte, gefileerde vis pas helemaal op het laatst in de pan worden gedaan en niet meer dan een paar minuten tegen de kook aangehouden worden.
1½ kilogram gemengde vis (bijvoorbeeld tong, poon, barbeel, kabeljauw, heilbot, makreel)
250 gram inktvisjes
500 gram mosselen
2 stengels bleekselderij
600 gram rijpe tomaten
1 bosje peterselie
1 wortel
1 grote ui
5 teentjes knoflook
½ liter droge witte wijn
100 milliliter olijfolie
vers wit brood in plakken
zout
zwarte peper
Vis schoonmaken, onder stromend water afspoelen en in stukken snijden. Koppen en vinnen verwijderen. Tong fileren. De stukken vis met ½ liter water in een pan doen. Aan de kook brengen. Inktvisjes schoonmaken, afspoelen en kleinsnijden. Mosselen wassen, goed schoonborstelen en geopende mosselen weggooien.
De bleekselderij, wortel, ½ ui en 2 teentjes knoflook kleinsnijden en bij de vis in de pan doen. ½ Theelepel zout toevoegen en e bouillon 30 minuten laten trekken. Daarna zeven en apart houden.
In een grote casserole 6 eetlepels olijfolie verhitten. ½ Kleingesneden ui, 2 knoflookteentjes en inktvis fruiten. Tomaten in kokend water dompelen, ontvellen, pitjes verwijderen, het vruchtvlees kleinsnijden en toevoegen. Wijn erbij schenken en 15 minuten zachtjes laten koken. Met peper en zout op smaak brengen.
Nu als eerste de stevige vissoorten (poon, heek, kabeljauw, heilbot, makreel) in de tomatensaus leggen. De helft van de apart gehouden visbouillon erbij schenken en 10 minuten zachtjes laten stoven.
Op het laatst de mosselen, barbeel en tongfilets toevoegen, de rest van de bouillon erbij schenken en alles in 10 – 15 minuten gaar laten worden. Peterselie fijnhakken en erdoor scheppen. Afmaken met peper en zout.
Broodsneden roosteren, inwrijven met het resterende knoflookteentje en besprenkelen met de rest van de olie. Bij de visschotel opdienen.
6 personen
voedingswaarde : 500 kcal p.p.
bereidingstijd : 105 minuten
gebied : Livorno, Toscane, Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : De echte Italiaanse keuken : Typische recepten en culinaire indrukken van alle Italiaanse streken / Reinhardt Hess en Sabine Sälzer
Tiella met vis uit Puglia (Apulië, Italië)
TIELLA MET VIS UIT PUGLIA
Dit ovengerecht van lagen aardappels, pecorino, risotto en vis wordt meestal gemaakt met mosselen, maar met visfilets kost het minder tijd. Zet de schaal gewoon in de oven en wacht tot het wonder zich voltrokken heeft.
extra vergine olijfolie
1 grote ui, in dunne ringen
zout
peper
550 gram vastkokende aardappels (hoeven niet geschild)
400 gram gepureerde tomaten uit blik
2 eetlepels gehakte bladpeterselie
2 tenen knoflook, fijngehakt
75 gram geraspte pecorino (of eventueel Parmezaan)
150 gram arboriorijst
4 flinke filets van witte vis (zoals kabeljauw, heek of schelvis)
300 milliliter visbouillon of water
Verhit de oven tot 190°C.
Druppel wat olie in een ovenvaste pan met een doorsnee van 26 – 30 centimeter en verdeel er de ringen ui over. Bestrooi ze met zout en peper en bedruppel ze met olie.
Snijd de aardappels in vliesdunne plakjes, bijvoorbeeld met een mandoline. Verdeel de helft ervan over de uien en schep daarop de helft van de tomaten, de peterselie, de helft van de knoflook en de helft van de kaas. Breng op smaak met zout en peper en giet er een beetje olie over. Voeg de rijst toe en leg er de vis op. Leg daarop de resterende aardappels, knoflook, kaas en tomaten (in die volgorde). Bedruppel het geheel met wat olie en giet er bouillon of water bij.
Breng alles op het vuur aan de kook en zet het meteen in de oven. Controleer na 45 minuten of de aardappels en ijst gaar zijn. Zet alles anders nog even terug.
Serveer het gerecht in de schaal of pan.
6 personen
gebied : Apulië, Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Simpel : Makkelijk eten, groots van smaak / Diana Henry
Dit ovengerecht van lagen aardappels, pecorino, risotto en vis wordt meestal gemaakt met mosselen, maar met visfilets kost het minder tijd. Zet de schaal gewoon in de oven en wacht tot het wonder zich voltrokken heeft.
extra vergine olijfolie
1 grote ui, in dunne ringen
zout
peper
550 gram vastkokende aardappels (hoeven niet geschild)
400 gram gepureerde tomaten uit blik
2 eetlepels gehakte bladpeterselie
2 tenen knoflook, fijngehakt
75 gram geraspte pecorino (of eventueel Parmezaan)
150 gram arboriorijst
4 flinke filets van witte vis (zoals kabeljauw, heek of schelvis)
300 milliliter visbouillon of water
Verhit de oven tot 190°C.
Druppel wat olie in een ovenvaste pan met een doorsnee van 26 – 30 centimeter en verdeel er de ringen ui over. Bestrooi ze met zout en peper en bedruppel ze met olie.
Snijd de aardappels in vliesdunne plakjes, bijvoorbeeld met een mandoline. Verdeel de helft ervan over de uien en schep daarop de helft van de tomaten, de peterselie, de helft van de knoflook en de helft van de kaas. Breng op smaak met zout en peper en giet er een beetje olie over. Voeg de rijst toe en leg er de vis op. Leg daarop de resterende aardappels, knoflook, kaas en tomaten (in die volgorde). Bedruppel het geheel met wat olie en giet er bouillon of water bij.
Breng alles op het vuur aan de kook en zet het meteen in de oven. Controleer na 45 minuten of de aardappels en ijst gaar zijn. Zet alles anders nog even terug.
Serveer het gerecht in de schaal of pan.
6 personen
gebied : Apulië, Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Simpel : Makkelijk eten, groots van smaak / Diana Henry
Zonnevis met sinaasappel, kruiden & roze peperkorrels (Venetië, Veneto, Italië)
ZONNEVIS MET SINAASAPPEL, KRUIDEN & ROZE PEPERKORRELS
Dit is een van de specialiteiten van Rita Proietto van Corte Sconta, een geweldig restaurant in de wijk Castello in Venetië. Het combineert de lekkere smaken van sinaasappel en dille met het zoete vlees van de zonnevis. Het is een interessante techniek; de filets liggen in een koude pan met olijfolie en de hitte wordt eromheen omhoog gebracht. Het heeft het effect van pocheren.
De groene en roze peperkorrels geven het gerecht een mooie draai. Zorg dat je ze echt hebt, want ze vormen een belangrijk onderdeel van de aantrekkingskracht ervan.
grote handvol gemengde munt, dille, basilicum en salie
extra vergine olijfolie
4 zonnevisfilets
1 teentje knoflook, in dunne plakjes
zoutflakes
versgemalen zwarte peper
50 milliliter visbouillon
70 milliliter citroensap
70 milliliter sinaasappelsap
kleine handvol groene en roze peperkorrels
4 schijfjes sinaasappel (desgewenst)
Hak eerst de kruiden met een heel scherp mes fijn. Zet ze opzij.
Schenk een flinke scheut olijfolie in een ondiepe pan waar je een passend deksel op hebt. Leg de vier zonnefilets voorzichtig met het vel naar beneden in de pan en voeg de knoflook plus een flinke snuf zout en peper toe. Strooi de gehakte kruiden erover en zet de pan op matig vuur. Voeg zodra de pan begint te sissen de bouillon, het citroen- en sinaasappelsap toe en leg het deksel op de pan.
Haal na 4 minuten de filets uit de pan en leg ze op warme borden. Zet het vuur hoog, voeg de peperkorrels toe en laat de sappen borrelen tot ze beginnen in te dikken (2 minuten). Zet het vuur uit en schenk het ingekookte vocht over de zonnevisfilets. Garneer met een schijfje sinaasappel.
4 personen
gebied : Venetië, Veneto, Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Polpo : Een culinaire reis naar de achterafstraatjes van Venetië / Russell Norman
Dit is een van de specialiteiten van Rita Proietto van Corte Sconta, een geweldig restaurant in de wijk Castello in Venetië. Het combineert de lekkere smaken van sinaasappel en dille met het zoete vlees van de zonnevis. Het is een interessante techniek; de filets liggen in een koude pan met olijfolie en de hitte wordt eromheen omhoog gebracht. Het heeft het effect van pocheren.
De groene en roze peperkorrels geven het gerecht een mooie draai. Zorg dat je ze echt hebt, want ze vormen een belangrijk onderdeel van de aantrekkingskracht ervan.
grote handvol gemengde munt, dille, basilicum en salie
extra vergine olijfolie
4 zonnevisfilets
1 teentje knoflook, in dunne plakjes
zoutflakes
versgemalen zwarte peper
50 milliliter visbouillon
70 milliliter citroensap
70 milliliter sinaasappelsap
kleine handvol groene en roze peperkorrels
4 schijfjes sinaasappel (desgewenst)
Hak eerst de kruiden met een heel scherp mes fijn. Zet ze opzij.
Schenk een flinke scheut olijfolie in een ondiepe pan waar je een passend deksel op hebt. Leg de vier zonnefilets voorzichtig met het vel naar beneden in de pan en voeg de knoflook plus een flinke snuf zout en peper toe. Strooi de gehakte kruiden erover en zet de pan op matig vuur. Voeg zodra de pan begint te sissen de bouillon, het citroen- en sinaasappelsap toe en leg het deksel op de pan.
Haal na 4 minuten de filets uit de pan en leg ze op warme borden. Zet het vuur hoog, voeg de peperkorrels toe en laat de sappen borrelen tot ze beginnen in te dikken (2 minuten). Zet het vuur uit en schenk het ingekookte vocht over de zonnevisfilets. Garneer met een schijfje sinaasappel.
4 personen
gebied : Venetië, Veneto, Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Polpo : Een culinaire reis naar de achterafstraatjes van Venetië / Russell Norman
Kwartelrisotto (Italië)
KWARTELRISOTTO
Heel belangrijk dat u geen ‘kookwijn’ gebruikt voor dit recept, maar een echte kwaliteitswijn, liefst dezelfde wijn die u erbij schenkt. Kies een van de uitstekende rode wijnen uit Toscane, bijvoorbeeld een chianti classico uit het gebied tussen Siena en Florence, of een chianti montalbano, uit de streek ten westen van Florence. Heel geschikt zijn ook de betere tafelwijnen uit dit gebied, die ofschoon ze geen officieel predicaat voeren toch van hoge kwaliteit zijn: bijvoorbeeld een balifico.
4 panklare kwartels (à 170 gram)
zout
versgemalen witte peper
1 teen knoflook (of 2 tot 3 jonge teentjes)
60 gram sjalotten
60 gram wortels
60 gram bleekselderij
200 gram tomaten
60 gram boter
1 eetlepel tomatenpuree
400 gram arborio (rondkorrelige rijst)
1¼ deciliter Toscaanse rode wijn
1 liter hete gevogeltefond
30 gram versgeraspte Parmezaanse kaas
1 theelepel fijngehakte peterselie
Spoel de kwartels van binnen en van buiten schoon onder de kraan en dep ze daarna zorgvuldig droog. Verdeel elke vogel vervolgens in 6 tot 8 stukken. Bestrooi de stukken kwartel met peper en zout. Bewaar ze in de koelkast tot u ze verder gaat verwerken.
Pel de knoflook en sjalotten en hak beide fijn. Schrap de wortels. Was de bleekselderij. Snijd ook de wortels en bleekselderij klein. Blancheer de tomaten kort in kokend water. Ontvel de tomaten, verwijder het zaad en de steelaanzet en snijd ze klein. Verhit de boter in een pan en braad de stukjes kwartel hierin rondom aan. Voeg de knoflook, sjalot, wortel en bleekselderij toe en bak alles 3 tot 4 minuten. Voeg de tomaat en tomatenpuree toe aan het vlees-groentemengsel. Laat alles 5 minuten zachtjes sudderen. Voeg de rijst toe en schep de korrels 3 tot 4 minuten door het vet boven een hoog vuur. Blus af met de rode wijn. Roer tot de wijn nagenoeg is opgenomen en voeg de fond toe. Voeg later zonodig nog wat water toe. Kook de risotto onafgedekt 15 minuten tot hij gaar is. Maak de rijst tussentijds met een houten spatel los van de bodem.
Maak de risotto op smaak af. Bestrooi hem met Parmezaanse kaas en fijngehakte peterselie en dien hem op.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Gevogelte (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr
Heel belangrijk dat u geen ‘kookwijn’ gebruikt voor dit recept, maar een echte kwaliteitswijn, liefst dezelfde wijn die u erbij schenkt. Kies een van de uitstekende rode wijnen uit Toscane, bijvoorbeeld een chianti classico uit het gebied tussen Siena en Florence, of een chianti montalbano, uit de streek ten westen van Florence. Heel geschikt zijn ook de betere tafelwijnen uit dit gebied, die ofschoon ze geen officieel predicaat voeren toch van hoge kwaliteit zijn: bijvoorbeeld een balifico.
4 panklare kwartels (à 170 gram)
zout
versgemalen witte peper
1 teen knoflook (of 2 tot 3 jonge teentjes)
60 gram sjalotten
60 gram wortels
60 gram bleekselderij
200 gram tomaten
60 gram boter
1 eetlepel tomatenpuree
400 gram arborio (rondkorrelige rijst)
1¼ deciliter Toscaanse rode wijn
1 liter hete gevogeltefond
30 gram versgeraspte Parmezaanse kaas
1 theelepel fijngehakte peterselie
Spoel de kwartels van binnen en van buiten schoon onder de kraan en dep ze daarna zorgvuldig droog. Verdeel elke vogel vervolgens in 6 tot 8 stukken. Bestrooi de stukken kwartel met peper en zout. Bewaar ze in de koelkast tot u ze verder gaat verwerken.
Pel de knoflook en sjalotten en hak beide fijn. Schrap de wortels. Was de bleekselderij. Snijd ook de wortels en bleekselderij klein. Blancheer de tomaten kort in kokend water. Ontvel de tomaten, verwijder het zaad en de steelaanzet en snijd ze klein. Verhit de boter in een pan en braad de stukjes kwartel hierin rondom aan. Voeg de knoflook, sjalot, wortel en bleekselderij toe en bak alles 3 tot 4 minuten. Voeg de tomaat en tomatenpuree toe aan het vlees-groentemengsel. Laat alles 5 minuten zachtjes sudderen. Voeg de rijst toe en schep de korrels 3 tot 4 minuten door het vet boven een hoog vuur. Blus af met de rode wijn. Roer tot de wijn nagenoeg is opgenomen en voeg de fond toe. Voeg later zonodig nog wat water toe. Kook de risotto onafgedekt 15 minuten tot hij gaar is. Maak de rijst tussentijds met een houten spatel los van de bodem.
Maak de risotto op smaak af. Bestrooi hem met Parmezaanse kaas en fijngehakte peterselie en dien hem op.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Gevogelte (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr
Paparo all'Arancia (Toscane, Italië)
PAPARO ALL’ARANCIA (EEND MET SINAASAPPEL)
Hoewel de Fransen volhouden dat dit recept van Franse origine is, is het feitelijk ontstaan aan het Florentijnse hof van de’ Medici, in de renaissance. Toen Catharina de’ Medici in de 16e eeuw naar Frankrijk toog om in het huwelijk te treden met Hendrik van Valois, de toekomstige koning van Frankrijk, nam zij dit recept (en vele andere) met zich mee.
1 panklare eend van 1,2 kilogram
2 hele tenen knoflook
takje rozemarijn
zout naar smaak
versgemalen zwarte peper
3 biologische (onbespoten) sinaasappels
5 eetlepels extra vergine olijfolie
1 ui, grofgehakt
1 wortel, grofgehakt
1 stengel bleekselderij, grofgehakt
1¼ deciliter droge witte wijn
100 gram fijne witte suiker
1½ eetlepel water
1 eetlepel citroensap
Was de eend, dep hem droog en doe de knoflook, rozemarijn, wat zout en peper en de dunne schil van 1 sinaasappel in de buikholte.
Schenk de helft van de olie in een grote braadslee. Leg de eend erin en bestrooi hem met peper. Schik er de ui, wortel en bleekselderij omheen en sprenkel de resterende olie erover. Braad de eend 1½ uur in een op 190°C voorverwarmde oven.
Schenk na 10 minuten de wijn over de eend.
Snijd intussen dunne sliertjes schil van de resterende 2 sinaasappels. Doe ze met wat water in een pannetje, breng aan de kook en giet ze af. Herhaal deze behandeling tweemaal; zo worden ze minder bitter.
Verwarm in een pannetje met antikleeflaag de suiker met de 1½ eetlepel water en het citroensap tot de suiker oplost en licht karamelliseert. Schep de sliertjes sinaasappelschil erdoor, roer 2 minuten op laag vuur en zet weg.
Pers het sap uit 2 sinaasappels en schenk dit na 30 minuten braden over de eend.
Controleer of de eend gaar is: steek een scherp mes in het dijbeen, en kijk of het uitlopende sap helder is. Verwijder de knoflook, rozemarijn en sinaasappelschil uit de buikholte.
Leg de eend in een braadpan. Voeg het braadvocht en de groenten toe. Schenk de gekaramelliseerde sinaasappelsliertjes erover. Verwarm de eend nog 5 minuten op een matig vuur, waarbij u hem een- of tweemaal keert.
Serveer direct.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 25 / 90 minuten
gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Toscane (Uit eten in Italië) / Sara Vignozzi, Gabriella Ganugi
Hoewel de Fransen volhouden dat dit recept van Franse origine is, is het feitelijk ontstaan aan het Florentijnse hof van de’ Medici, in de renaissance. Toen Catharina de’ Medici in de 16e eeuw naar Frankrijk toog om in het huwelijk te treden met Hendrik van Valois, de toekomstige koning van Frankrijk, nam zij dit recept (en vele andere) met zich mee.
1 panklare eend van 1,2 kilogram
2 hele tenen knoflook
takje rozemarijn
zout naar smaak
versgemalen zwarte peper
3 biologische (onbespoten) sinaasappels
5 eetlepels extra vergine olijfolie
1 ui, grofgehakt
1 wortel, grofgehakt
1 stengel bleekselderij, grofgehakt
1¼ deciliter droge witte wijn
100 gram fijne witte suiker
1½ eetlepel water
1 eetlepel citroensap
Was de eend, dep hem droog en doe de knoflook, rozemarijn, wat zout en peper en de dunne schil van 1 sinaasappel in de buikholte.
Schenk de helft van de olie in een grote braadslee. Leg de eend erin en bestrooi hem met peper. Schik er de ui, wortel en bleekselderij omheen en sprenkel de resterende olie erover. Braad de eend 1½ uur in een op 190°C voorverwarmde oven.
Schenk na 10 minuten de wijn over de eend.
Snijd intussen dunne sliertjes schil van de resterende 2 sinaasappels. Doe ze met wat water in een pannetje, breng aan de kook en giet ze af. Herhaal deze behandeling tweemaal; zo worden ze minder bitter.
Verwarm in een pannetje met antikleeflaag de suiker met de 1½ eetlepel water en het citroensap tot de suiker oplost en licht karamelliseert. Schep de sliertjes sinaasappelschil erdoor, roer 2 minuten op laag vuur en zet weg.
Pers het sap uit 2 sinaasappels en schenk dit na 30 minuten braden over de eend.
Controleer of de eend gaar is: steek een scherp mes in het dijbeen, en kijk of het uitlopende sap helder is. Verwijder de knoflook, rozemarijn en sinaasappelschil uit de buikholte.
Leg de eend in een braadpan. Voeg het braadvocht en de groenten toe. Schenk de gekaramelliseerde sinaasappelsliertjes erover. Verwarm de eend nog 5 minuten op een matig vuur, waarbij u hem een- of tweemaal keert.
Serveer direct.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 25 / 90 minuten
gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Toscane (Uit eten in Italië) / Sara Vignozzi, Gabriella Ganugi
Pâté di Fegato d'Anatra Tartufato (Italië)
PÂTÉ DI FEGATO D’ANATRA TARTUFATO (PÂTÉ VAN EENDELEVER MET TRUFFEL)
Dit is een eenvoudig patérecept, waarin de eendenlevertjes ook kunnen worden vervangen door kippenlevertjes.
eendenlevertjes
ui
salie
cognac
boter
zwarte truffel, geraspt
peper
zout
room
Snijd het vet van de eendenlevertjes af, was ze, droog ze af en bak ze met ui en salie in een koekenpan op hoog vuur goudbruin; laat ze niet helemaal gaar worden. Blus ze af met cognac en laat die verdampen. Draai de levertjes, terwijl ze nog warm zijn, door de vleesmolen en voeg toe: boter, geraspte zwarte truffel, peper, zout, room en eventueel nog cognac. Vul beboterde vormpjes met dit mengsel en bedek de pâté met gesmolten boter. Zet de vormpjes 5 uur in de koelkast.
gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Gianfranco Pagliaricci, in: Truffels! / Leo Geurts
Germano in Umido (Italië)
GERMANO IN UMIDO (GESTOOFDE WILDE EEND)
1 wilde eend
30 gram boter
1 eetlepel bloem
zout
peper
¼ sinaasappel
1 stengel bleekselderij
1 wortel
Doe de eend met 30 gram boter in een braadpan en wacht tot hij bruin is. Haal hem uit de pan, doe een eetlepel bloem in het overgebleven vet en wacht al roerend tot ook die bruin is. Haal de pan van het vuur, giet een halve liter water bij het niet meer kokende papje en leg de eend terug in de pan. Strooi er zout en peper over, voeg een kwart sinaasappelschil in één stuk, een grof gesneden stengel bleekselderij van een handpalm lang en een stuk wortel toe en laat de eend met de deksel op de pan gaar stoven. Ten slotte zeeft u de saus, snijdt de eend bij zijn gewrichten in stukken, legt hem terug in de saus, knijpt het sap uit voornoemde sinaasappel erboven uit en laat alles nog een paar minuten sudderen voordat u opdient.
Tamme eend kunt u op dezelfde manier bereiden, maar dan doet u er wel goed aan om de saus te ontvetten voordat u opdient, want dit dier is erg vet van zichzelf. Een van de manieren om dat te doen, is om de saus in een kom over te doen en er een paar stukken vloeipapier op te leggen, dat de eigenschap heeft vet op te zuigen.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten / Pellegrino Artusi
1 wilde eend
30 gram boter
1 eetlepel bloem
zout
peper
¼ sinaasappel
1 stengel bleekselderij
1 wortel
Doe de eend met 30 gram boter in een braadpan en wacht tot hij bruin is. Haal hem uit de pan, doe een eetlepel bloem in het overgebleven vet en wacht al roerend tot ook die bruin is. Haal de pan van het vuur, giet een halve liter water bij het niet meer kokende papje en leg de eend terug in de pan. Strooi er zout en peper over, voeg een kwart sinaasappelschil in één stuk, een grof gesneden stengel bleekselderij van een handpalm lang en een stuk wortel toe en laat de eend met de deksel op de pan gaar stoven. Ten slotte zeeft u de saus, snijdt de eend bij zijn gewrichten in stukken, legt hem terug in de saus, knijpt het sap uit voornoemde sinaasappel erboven uit en laat alles nog een paar minuten sudderen voordat u opdient.
Tamme eend kunt u op dezelfde manier bereiden, maar dan doet u er wel goed aan om de saus te ontvetten voordat u opdient, want dit dier is erg vet van zichzelf. Een van de manieren om dat te doen, is om de saus in een kom over te doen en er een paar stukken vloeipapier op te leggen, dat de eigenschap heeft vet op te zuigen.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten / Pellegrino Artusi
Abonneren op:
Posts (Atom)