COTIGNAC ORLÉANAIS
Cotignac Orléanais werd vroeger gemaakt met honing, maar dit is een modernere (goedkopere) versie met suiker en sinaasappelen.
3½ kilogram kweeperen
500 gram sinaasappelen
suiker
Schil 2 kilogram kweeperen, snijd het klokhuis eruit en snijd de vruchten in plakjes. Bewaar de schillen en pitten.
Zet de partjes net onder water. Kook ze in ongeveer een halfuur gaar. Giet ze af door een heel fijne zeef of kaasdoek en vang het kooknat op. Druk zoveel mogelijk vruchtvlees door de zeef en houd het apart.
Leg de overige kweeperen, ontdaan van schil en klokhuis en in schijfjes gesneden, in het kooknat van de eerste lading. Bind alle schillen en klokhuizen samen in een stukje kaasdoek en leg het buideltje erbij in de pan.
Pel de sinaasappelen, verwijder de pitten en snijd ze in vier stukken. Voeg ze bij de kweeën in de pan. 1 Uur zachtjes laten koken.
Zeef de tweede puree en doe die bij de eerste. Bepaal het gewicht, voeg eenzelfde gewicht aan suiker toe, breng aan de kook in een pan met zware bodem en laat onder voortdurend roeren net zo lang indikken tot hij van de zijkant en bodem van de pan loslaat. Dat kan wel een halfuur of langer duren, terwijl de brij van pruttelen overgaat in een zacht zuchten, waarbij kratertjes ontstaan. Hij is klaar als het spoor dat de pollepel in de fondantachtige substantie achterlaat niet meer dicht vloeit.
Stort het ingedikte mengsel uit op een met suiker bestrooide bakplaat of schaal met lage rand, in een egale laag van 1 tot 2 centimeter dik. Laat afkoelen.
Snijd de pasta in blokjes, bestrooi een andere bakplaat met suiker en leg de blokjes daar omgekeerd op. Laat ze een hele nacht verder uitdrogen.
gebied : Orléans, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : snoep
bron : Het rijk van kwee en vijg / Ria Loohuizen
zondag 20 maart 2022
Salade à l'huile de noix (Centre-Val de Loire, Frankrijk)
SALADE À L’HUILE DE NOIX (SLA MET NOTENOLIE)
Sla wordt in het Loiredal vooral gegeten als bijgerecht bij bijvoorbeeld gebraden kip en zelfs bij het kaasdessert. De dressing maakt men van walnotenolie met ciderazijn.
8 kleine plakjes geroosterd stokbrood
1 teentje knoflook, gehalveerd
1 krop sla
20 halve walnoten, grof gehakt
DRESSING
2 eetlepels ciderazijn of wijnazijn
zout
peper
2 theelepels Dijonmosterd
6 eetlepels notenolie
Voor dressing alle ingrediënten door elkaar roeren. Stokbrood met knoflook inwrijven. Sla in stukken plukken en in grote kom leggen. Dressing over sla schenken en mengen. Noten en croutons over sla strooien.
4 personen
voedingswaarde : 345 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten
gebied : Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : voor- of bijgerecht
bron : De nieuwe Franse keuken (De nieuwe wereldkeuken) / Franska Stuy
Sla wordt in het Loiredal vooral gegeten als bijgerecht bij bijvoorbeeld gebraden kip en zelfs bij het kaasdessert. De dressing maakt men van walnotenolie met ciderazijn.
8 kleine plakjes geroosterd stokbrood
1 teentje knoflook, gehalveerd
1 krop sla
20 halve walnoten, grof gehakt
DRESSING
2 eetlepels ciderazijn of wijnazijn
zout
peper
2 theelepels Dijonmosterd
6 eetlepels notenolie
Voor dressing alle ingrediënten door elkaar roeren. Stokbrood met knoflook inwrijven. Sla in stukken plukken en in grote kom leggen. Dressing over sla schenken en mengen. Noten en croutons over sla strooien.
4 personen
voedingswaarde : 345 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten
gebied : Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : voor- of bijgerecht
bron : De nieuwe Franse keuken (De nieuwe wereldkeuken) / Franska Stuy
Tarte Tatin (Centre-Val de Loire, Frankrijk)
TARTE TATIN (OMGEKEERDE APPELTAART)
De beroemde omgekeerde appeltaart werd bij toeval bedacht door de zusjes Stephanie en Caroline Tatin. Zij bakten voor hun vaste hotelgasten regelmatig appeltaart. Op een dag deed Caroline per ongeluk het appelmengsel in de lege bakvorm. Ze besloot het deeg er bovenop te leggen en creëerde zo de legendarische tarte renversé of omgekeerde appeltaart.
200 gram boter of margarine
200 gram kristalsuiker
2 kilogram appels, geschild, in vieren gesneden
8 plakjes diepvriesbladerdeeg
slagroom
Boter in taartvorm op zacht vuur laten smelten. Suiker in ronde taartvorm met vaste bodem van 24 centimeter doorsnede strooien en appel met bolle kant naar onderen in vorm leggen. Vorm op zacht vuur laten staan totdat boter-suikermengsel licht gaat karamelliseren (dit kan vrij lang duren, wel 1 uur, vocht van appels moet verdampen). Oven voorverwarmen op 200°C. Plakjes deeg op elkaar leggen en uitrollen tot cirkel van 26 centimeter doorsnede en dikte van 4 millimeter. Deeg over appels leggen en rand van deeg tussen vorm en appels duwen. Taart in midden van oven in 30 minuten goudbruin en gaar bakken. Taart op schaal storten en warm of lauwwarm serveren met lobbig geklopte slagroom.
6 personen
voedingswaarde : 615 kcal p.p.
bereidingstijd : 90 minuten
gebied : Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : De nieuwe Franse keuken (De nieuwe wereldkeuken) / Franska Stuy
De beroemde omgekeerde appeltaart werd bij toeval bedacht door de zusjes Stephanie en Caroline Tatin. Zij bakten voor hun vaste hotelgasten regelmatig appeltaart. Op een dag deed Caroline per ongeluk het appelmengsel in de lege bakvorm. Ze besloot het deeg er bovenop te leggen en creëerde zo de legendarische tarte renversé of omgekeerde appeltaart.
200 gram boter of margarine
200 gram kristalsuiker
2 kilogram appels, geschild, in vieren gesneden
8 plakjes diepvriesbladerdeeg
slagroom
Boter in taartvorm op zacht vuur laten smelten. Suiker in ronde taartvorm met vaste bodem van 24 centimeter doorsnede strooien en appel met bolle kant naar onderen in vorm leggen. Vorm op zacht vuur laten staan totdat boter-suikermengsel licht gaat karamelliseren (dit kan vrij lang duren, wel 1 uur, vocht van appels moet verdampen). Oven voorverwarmen op 200°C. Plakjes deeg op elkaar leggen en uitrollen tot cirkel van 26 centimeter doorsnede en dikte van 4 millimeter. Deeg over appels leggen en rand van deeg tussen vorm en appels duwen. Taart in midden van oven in 30 minuten goudbruin en gaar bakken. Taart op schaal storten en warm of lauwwarm serveren met lobbig geklopte slagroom.
6 personen
voedingswaarde : 615 kcal p.p.
bereidingstijd : 90 minuten
gebied : Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : De nieuwe Franse keuken (De nieuwe wereldkeuken) / Franska Stuy
Pruneaux au Vouvray (Vouvray, Centre-Val de Loire, Frankrijk)
PRUNEAUX AU VOUVRAY (GEDROOGDE PRUIMEN IN WITTE WIJN)
In de tijd van de kruistochten brachten kruisvaarders de eerste pruimen naar Frankrijk. De bomen deden het zo goed in het Loiredal, dat er al snel een plaatselijk gezegde ontstond: ‘pour les prunes’, het betekent letterlijk ‘voor niets’. Dankzij deze overdaad aan pruimen ontstonden er talloze gerechten waarin pruimen een belangrijke rol spelen.
500 gram gedroogde pruimen
1 fles droge witte wijn, bij voorkeur Vouvray
100 gram poedersuiker
1 vanillestokje, in de lengte doormidden gesneden
snufje nootmuskaat
geraspte schil van 1 citroen
slagroom
Pruimen 1 uur in water weken. Wijn met suiker, vanillestokje, nootmuskaat en citroenschil aan de kook brengen en 20 minuten laten koken. Pruimen laten uitlekken (eventueel ontpitten) en bij warme wijn doen. Het geheel weer verwarmen en afgedekt 8 minuten tegen de kook aan laten trekken. Pruimen in wijn laten afkoelen en afgedekt minstens 1 nacht in koelkast laten staan. Pruimen serveren met lobbig geklopte slagroom.
6 personen
voedingswaarde : 405 kcal p.p.
week-/ bereidings- / wachttijd : 60 / 35 minuten / 1 nacht
gebied : Vouvray, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : De nieuwe Franse keuken (De nieuwe wereldkeuken) / Franska Stuy
In de tijd van de kruistochten brachten kruisvaarders de eerste pruimen naar Frankrijk. De bomen deden het zo goed in het Loiredal, dat er al snel een plaatselijk gezegde ontstond: ‘pour les prunes’, het betekent letterlijk ‘voor niets’. Dankzij deze overdaad aan pruimen ontstonden er talloze gerechten waarin pruimen een belangrijke rol spelen.
500 gram gedroogde pruimen
1 fles droge witte wijn, bij voorkeur Vouvray
100 gram poedersuiker
1 vanillestokje, in de lengte doormidden gesneden
snufje nootmuskaat
geraspte schil van 1 citroen
slagroom
Pruimen 1 uur in water weken. Wijn met suiker, vanillestokje, nootmuskaat en citroenschil aan de kook brengen en 20 minuten laten koken. Pruimen laten uitlekken (eventueel ontpitten) en bij warme wijn doen. Het geheel weer verwarmen en afgedekt 8 minuten tegen de kook aan laten trekken. Pruimen in wijn laten afkoelen en afgedekt minstens 1 nacht in koelkast laten staan. Pruimen serveren met lobbig geklopte slagroom.
6 personen
voedingswaarde : 405 kcal p.p.
week-/ bereidings- / wachttijd : 60 / 35 minuten / 1 nacht
gebied : Vouvray, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : De nieuwe Franse keuken (De nieuwe wereldkeuken) / Franska Stuy
Beurre blanc Nantais met slagroom (Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk)
BEURRE BLANC NANTAIS met slagroom (WITTE BOTERSAUS)
De beroemde witte botersaus uit Bretagne wordt gemaakt met gezouten boter. Die heeft meer smaak vinden de Bretonse koks. Om te voorkomen dat de saus gaat schiften, roert men eerst een lepel slagroom door het wijnmengsel. Pas als dit mengsel is ingekookt, wordt de boter toegevoegd. De saus smaakt heerlijk bij gepocheerde vis.
3 eetlepels witte-wijnazijn
3 eetlepels droge witte wijn
2 sjalotjes, heel fijngesneden
1 eetlepel slagroom
250 gram koude boter, in kleine stukjes
zout
witte peper
Azijn, wijn en sjalotjes inkoken tot er 1 eetlepel overblijft. Slagroom toevoegen en weer laten inkoken tot 1 eetlepel. Pan op heel zacht vuur zetten en boter stukje voor stukje door azijnmengsel kloppen tot gladde, dik-romige saus. Saus met zout en peper op smaak brengen. Saus direct serveren, bij warmhouden wordt saus dun en olieachtig.
4 personen
voedingswaarde : 390 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten
gebied : Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : De nieuwe Franse keuken (De nieuwe wereldkeuken) / Franska Stuy
De beroemde witte botersaus uit Bretagne wordt gemaakt met gezouten boter. Die heeft meer smaak vinden de Bretonse koks. Om te voorkomen dat de saus gaat schiften, roert men eerst een lepel slagroom door het wijnmengsel. Pas als dit mengsel is ingekookt, wordt de boter toegevoegd. De saus smaakt heerlijk bij gepocheerde vis.
3 eetlepels witte-wijnazijn
3 eetlepels droge witte wijn
2 sjalotjes, heel fijngesneden
1 eetlepel slagroom
250 gram koude boter, in kleine stukjes
zout
witte peper
Azijn, wijn en sjalotjes inkoken tot er 1 eetlepel overblijft. Slagroom toevoegen en weer laten inkoken tot 1 eetlepel. Pan op heel zacht vuur zetten en boter stukje voor stukje door azijnmengsel kloppen tot gladde, dik-romige saus. Saus met zout en peper op smaak brengen. Saus direct serveren, bij warmhouden wordt saus dun en olieachtig.
4 personen
voedingswaarde : 390 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten
gebied : Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : De nieuwe Franse keuken (De nieuwe wereldkeuken) / Franska Stuy
Sablés Nantais (Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk)
SABLÉS NANTAIS (ZANDKOEKJES UIT NANTES)
40 gram fijngemalen ontvliesde amandelen
125 gram tarwebloem (patent)
60 gram suiker
zout
50 gram boter op kamertemperatuur
3 eierdooiers
weinig boter voor de bakplaat
bloem voor het werkvlak
1 eierdooier
suiker
Houd van het amandelpoeder een afgestreken dessertlepel apart. Vermeng de rest met bloem, suiker en zout in een kom. Snijd met twee messen de boter daarin klein; klop de eierdooiers los, voeg ook die toe en kneed een samenhangend deeg. Leg dat een uurtje toegedekt te rusten in de koelkast.
Verwarm de oven voor tot 175°C. Beboter een ovenbakplaat zuinigjes. Bestuif uw werkvlak met bloem en rol het deeg uit tot een plak van 3 millimeter dik. Steek er rondjes uit met een wijnglas (6 centimeter doorsnede) en leg die op de bakplaat. Blijf uitrollen tot al het deeg is verwerkt (22 stuks).
Bestrijk de rondjes met losgeklopt eierdooier, trek er met de achterkant van een vork een kruis overheen. Versier het midden met een mespuntje amandelpoeder en een piezeltje suiker.
Bak de sablés 15 - 20 minuten op de middelste richel van de voorverwarmde oven; keer zo nodig voor een gelijkmatige kleur na 10 minuten de voorkant van de bakplaat naar achteren. Laat ze afkoelen op de plaat.
Voor 22 koekjes
gebied : Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : gebak
bron : Internationaal bakken / Janny de Moor
40 gram fijngemalen ontvliesde amandelen
125 gram tarwebloem (patent)
60 gram suiker
zout
50 gram boter op kamertemperatuur
3 eierdooiers
weinig boter voor de bakplaat
bloem voor het werkvlak
1 eierdooier
suiker
Houd van het amandelpoeder een afgestreken dessertlepel apart. Vermeng de rest met bloem, suiker en zout in een kom. Snijd met twee messen de boter daarin klein; klop de eierdooiers los, voeg ook die toe en kneed een samenhangend deeg. Leg dat een uurtje toegedekt te rusten in de koelkast.
Verwarm de oven voor tot 175°C. Beboter een ovenbakplaat zuinigjes. Bestuif uw werkvlak met bloem en rol het deeg uit tot een plak van 3 millimeter dik. Steek er rondjes uit met een wijnglas (6 centimeter doorsnede) en leg die op de bakplaat. Blijf uitrollen tot al het deeg is verwerkt (22 stuks).
Bestrijk de rondjes met losgeklopt eierdooier, trek er met de achterkant van een vork een kruis overheen. Versier het midden met een mespuntje amandelpoeder en een piezeltje suiker.
Bak de sablés 15 - 20 minuten op de middelste richel van de voorverwarmde oven; keer zo nodig voor een gelijkmatige kleur na 10 minuten de voorkant van de bakplaat naar achteren. Laat ze afkoelen op de plaat.
Voor 22 koekjes
gebied : Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : gebak
bron : Internationaal bakken / Janny de Moor
Oeufs brouillés sauce tomate (Corsica, Frankrijk)
OEUFS BROUILLÉS SAUCE TOMATE (ROEREIEREN MET TOMATENSAUS)
Brocciu is een Corsicaanse schapenkaas die droog en hard genoeg wordt om geraspt te kunnen worden als men hem laat rijpen. Op het Franse vasteland heet deze kaas brousse.
2 eieren, geklopt
1¼ deciliter tomatensaus
30 gram droge brocciu, geraspt
Klop de eieren goed door de tomatensaus. Roer het mengsel ongeveer een minuut op een hoog vuur, tot het ei net gestold is. Bestrooi voor het opdienen met geraspte kaas.
2 personen
gebied : Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : “La Cuisine Corse” door Maria Nunzia Filippini in Eieren en kaas (Praktisch koken) / Richard Olney
Brocciu is een Corsicaanse schapenkaas die droog en hard genoeg wordt om geraspt te kunnen worden als men hem laat rijpen. Op het Franse vasteland heet deze kaas brousse.
2 eieren, geklopt
1¼ deciliter tomatensaus
30 gram droge brocciu, geraspt
Klop de eieren goed door de tomatensaus. Roer het mengsel ongeveer een minuut op een hoog vuur, tot het ei net gestold is. Bestrooi voor het opdienen met geraspte kaas.
2 personen
gebied : Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : “La Cuisine Corse” door Maria Nunzia Filippini in Eieren en kaas (Praktisch koken) / Richard Olney
Storzapreti à la Bastiaise (Bastia, Corsica, Frankrijk)
STORZAPRETI À LA BASTIAISE
2 eieren, losgeklopt
1 brocciu à 500 gram
750 gram snijbiet of spinazie, fijngehakt
nootmuskaat
100 gram geraspte kaas
zout
peper
bloem
Prak de brocciu met een vork fijn en meng met de snijbiet of spinazie, eieren, zout, peper, nootmuskaat en de helft van de geraspte kaas. Breng een pan water aan de kook en verwarm de oven vast voor (niet te heet). Vorm met de hand kleine balletjes, ter grootte van een eetlepel en laat deze in het kokende water glijden (niet allemaal tegelijk, ze moeten ruimte hebben). Wanneer de balletjes komen bovendrijven, zijn ze gaar. Schep ze met een schuimspaan uit het water en doe ze in de ovenschaal. Doe er saus (bijvoorbeeld schapenkaassaus met gemengde paddenstoelen) over en strooi de rest van de geraspte kaas erover. Zet de schaal in de oven tot de kaas gesmolten is.
4 personen
gebied : Bastia, Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Sla etcetera maart/april 2001
2 eieren, losgeklopt
1 brocciu à 500 gram
750 gram snijbiet of spinazie, fijngehakt
nootmuskaat
100 gram geraspte kaas
zout
peper
bloem
Prak de brocciu met een vork fijn en meng met de snijbiet of spinazie, eieren, zout, peper, nootmuskaat en de helft van de geraspte kaas. Breng een pan water aan de kook en verwarm de oven vast voor (niet te heet). Vorm met de hand kleine balletjes, ter grootte van een eetlepel en laat deze in het kokende water glijden (niet allemaal tegelijk, ze moeten ruimte hebben). Wanneer de balletjes komen bovendrijven, zijn ze gaar. Schep ze met een schuimspaan uit het water en doe ze in de ovenschaal. Doe er saus (bijvoorbeeld schapenkaassaus met gemengde paddenstoelen) over en strooi de rest van de geraspte kaas erover. Zet de schaal in de oven tot de kaas gesmolten is.
4 personen
gebied : Bastia, Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Sla etcetera maart/april 2001
Beurre blanc Nantais (Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk)
BEURRE BLANC NANTAIS (WITTE BOTERSAUS)
Veel Bretonse koks maken graag een beurre blanc met gezouten boter, waarvan ze beweren dat de smaak minder vlak is. Om te voorkomen dat de saus gaat schiften wordt vaak een handigheidje toegepast: een eetlepel room wordt aan het mengsel van ingekookte wijn en sjalotjes toegevoegd, waarna alles weer even wordt ingekookt alvorens er de boter door te kloppen. Serveer deze saus bij gepocheerde of gegrilleerde vis.
3 eetlepels witte-wijnazijn
3 eetlepels droge witte wijn
2 sjalotjes, zeer fijn gesnipperd
250 gram heel koude boter
zout
witte peper
Kook de azijn, de wijn en de sjalotjes in tot 1 eetlepel in een kleine sauspan (niet van aluminium). Snijd de boter in kleine stukjes. Zet de pan boven een laag vuur en klop geleidelijk de boter, stukje voor stukje, door de reductie waardoor een gladde, romige saus ontstaat. Werk soms boven een laag vuur en dan weer van het vuur af, opdat de boter zacht en de saus dikker wordt zonder dat de boter smelt. Breng de saus op smaak met zout en witte peper. Serveer zo snel mogelijk; bij warmhouden wordt de saus dun en olieachtig.
Voor 2½ deciliter.
gebied : Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
Veel Bretonse koks maken graag een beurre blanc met gezouten boter, waarvan ze beweren dat de smaak minder vlak is. Om te voorkomen dat de saus gaat schiften wordt vaak een handigheidje toegepast: een eetlepel room wordt aan het mengsel van ingekookte wijn en sjalotjes toegevoegd, waarna alles weer even wordt ingekookt alvorens er de boter door te kloppen. Serveer deze saus bij gepocheerde of gegrilleerde vis.
3 eetlepels witte-wijnazijn
3 eetlepels droge witte wijn
2 sjalotjes, zeer fijn gesnipperd
250 gram heel koude boter
zout
witte peper
Kook de azijn, de wijn en de sjalotjes in tot 1 eetlepel in een kleine sauspan (niet van aluminium). Snijd de boter in kleine stukjes. Zet de pan boven een laag vuur en klop geleidelijk de boter, stukje voor stukje, door de reductie waardoor een gladde, romige saus ontstaat. Werk soms boven een laag vuur en dan weer van het vuur af, opdat de boter zacht en de saus dikker wordt zonder dat de boter smelt. Breng de saus op smaak met zout en witte peper. Serveer zo snel mogelijk; bij warmhouden wordt de saus dun en olieachtig.
Voor 2½ deciliter.
gebied : Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
Abonneren op:
Posts (Atom)