NOUZILLARDS AU LAIT (GEBONDEN KASTANJESOEP)
In de rudimentairste vorm van dit boerenrecept werden gebakken kastanjes gewoon in kommen geschept en overgoten met kokende melk. Deze meer geperfectioneerde soep is verbazingwekkend vol van smaak, hoewel hij geen eieren of room bevat.
750 gram kastanjes
30 gram boter
1 ui, gehakt
3 stengels bleekselderij, gehakt
1 liter bouillon
zout
peper
½ liter melk
1 theelepel gehakte peterselie (niet noodzakelijk)
Pel de kastanjes. Smelt de boter in een grote pan, voeg de ui en selderij toe en bak het geheel op een laag vuur, terwijl u vaak roert, 10 minuten, tot alles zacht is. Doe de kastanjes, bouillon, zout en peper erbij. Leg een deksel er op, breng het geheel aan de kook en laat het op een laag vuur, terwijl u de pan af en toe wat schudt, 20 minuten zachtjes koken, tot de kastanjes volledig gaar zijn.
Breng de melk aan de kook, giet hem bij de kastanjes en laat alles nog eens 15 minuten sudderen, tot de kastanjes volledig gaar zijn. Proef, breng de soep op smaak en voeg de peterselie toe. Schep de soep in kommen en dien heet op
4 personen
gebied : Val de Loire, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
maandag 31 oktober 2022
Intxausalsa (Hautes-Pyrénées, Occitanie)
INTXAUSALSA (WALNOTENBONBONS)
250 gram gepelde ongezouten walnoten
1 blik gecondenseerde melk van 200 gram
100 gram basterdsuiker
1 theelepel nootmuskaatpoeder
2 eetlepels poedersuiker
Maal de walnoten fijn. Doe de noten met de gecondenseerde melk, de nootmuskaat en basterdsuiker in een pannetje, breng het aan de kook en laat het een half uur op een laag vuur pruttelen. Zet het dikke papje enkele uren in de koelkast om op te stijven.
Draai er ballen van en rol deze door de poedersuiker.
4 personen
gebied : Hautes-Pyrénées, Occitanie
gerechtsoort : snoep
bron : Eten bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
250 gram gepelde ongezouten walnoten
1 blik gecondenseerde melk van 200 gram
100 gram basterdsuiker
1 theelepel nootmuskaatpoeder
2 eetlepels poedersuiker
Maal de walnoten fijn. Doe de noten met de gecondenseerde melk, de nootmuskaat en basterdsuiker in een pannetje, breng het aan de kook en laat het een half uur op een laag vuur pruttelen. Zet het dikke papje enkele uren in de koelkast om op te stijven.
Draai er ballen van en rol deze door de poedersuiker.
4 personen
gebied : Hautes-Pyrénées, Occitanie
gerechtsoort : snoep
bron : Eten bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
Makroud (Le Marais, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
MAKROUD (GRIESMEELKOEKJES GEVULD MET DADELS)
500 gram griesmeel
125 milliliter maisolie
1 theelepel bakpoeder
½ eetlepel zuiveringszout (natriumwaterstofcarbonaat)
500 gram dadels, ontpit en fijngehakt
100 gram blanke amandelen, fijngehakt
100 gram pistachenoten, fijngehakt
rasp van 2 sinaasappelen
maisolie, om te bakken
100 milliliter suiker
100 milliliter vloeibare honing
Bak het griesmeel voorzichtig in een droge steelpan. Haal van de warmtebron en voeg de olie toe. Leng het bakpoeder en het zuiveringszout aan met 50 milliliter water en voeg het beetje bij beetje toe aan het griesmeel tot het een fijn deeg wordt.
Rol het deeg uit op plasticfolie tot een plak van 10 bij 30 centimeter en ongeveer 1 centimeter dik.
Meng de dadels, amandelen, pistachenoten en sinaasappelrasp door elkaar. Leg een strook van het mengsel op het deeg en vouw het om met behulp van de plasticfolie. Snijd het deeg in kleine stukken en laat het een uur rusten.
Verhit de olie en bak de deegstukjes tot ze goudbruin zijn. Laat ze uitdruipen op een keukendoek.
Kook de suiker met 25 milliliter water op en voeg de honing toe. Dip de makrouds in dit mengsel en serveer ze warm.
4 personen
gebied : Le Marais, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : gebak
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
500 gram griesmeel
125 milliliter maisolie
1 theelepel bakpoeder
½ eetlepel zuiveringszout (natriumwaterstofcarbonaat)
500 gram dadels, ontpit en fijngehakt
100 gram blanke amandelen, fijngehakt
100 gram pistachenoten, fijngehakt
rasp van 2 sinaasappelen
maisolie, om te bakken
100 milliliter suiker
100 milliliter vloeibare honing
Bak het griesmeel voorzichtig in een droge steelpan. Haal van de warmtebron en voeg de olie toe. Leng het bakpoeder en het zuiveringszout aan met 50 milliliter water en voeg het beetje bij beetje toe aan het griesmeel tot het een fijn deeg wordt.
Rol het deeg uit op plasticfolie tot een plak van 10 bij 30 centimeter en ongeveer 1 centimeter dik.
Meng de dadels, amandelen, pistachenoten en sinaasappelrasp door elkaar. Leg een strook van het mengsel op het deeg en vouw het om met behulp van de plasticfolie. Snijd het deeg in kleine stukken en laat het een uur rusten.
Verhit de olie en bak de deegstukjes tot ze goudbruin zijn. Laat ze uitdruipen op een keukendoek.
Kook de suiker met 25 milliliter water op en voeg de honing toe. Dip de makrouds in dit mengsel en serveer ze warm.
4 personen
gebied : Le Marais, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : gebak
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
Fougasse (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
FOUGASSE
Fougasse behoort tot dezelfde oude broodfamilie als focaccie, de originele haardbroden. In de Provence zijn deze platte ‘ladderbroden’ (deze bijnaam danken ze aan hun vorm) heel decoratief en bevatten vaak olijven en kruiden. De zoete versies bevatten oranjebloesemwater en amandelen en worden meestal op feestdagen gegeten. Door hun ongewone vorm zijn ze eenvoudig in stukken te breken. Als u wat boekweit of spelt toevoegt aan het deeg, krijgt het brood een nog intensere smaak. U kunt ook een combinatie van witte en volkorenbloem gebruiken. Zorg voor een goede kwaliteit olijfolie en lekkere olijven en kruiden – succes verzekerd.
4 eetlepels olijfolie extra vierge, en wat extra voor het bakken
4½ deciliter lauwwarm water
2 theelepels honing of stroop (naar keuze)
250 gram tarwebloem (of 200 gram tarwebloem en 50 gram boekweit of spelt)
500 gram broodmeel, en wat extra voor het bestuiven
1 zakje (7 gram) gistpoeder
2 theelepels zout
warm water, voor het bakken
VULLING
uw keuze uit:
plakjes knoflook
uiringen
zwarte olijven, in reepjes
onbespoten sinaasappelschil, in plakjes
oranjebloesemwater
Roer de olie, het lauwwarme water en de honing of stroop in een maatbeker door elkaar. Strooi de tarwebloem, het broodmeel, het gistpoeder en het zout in de keukenmachine. Schenk terwijl de machine draait het honingmengsel door de tuit tot u een compact deeg hebt. Laat de machine nog 30 seconden draaien om het gluten te ontwikkelen.
Leg het deeg in een grote, ingevette kom en dek de kom af met een ingevette plastic zak. Laat het deeg op een warme plek 30 minuten tot 2 uur rijzen, of tot het in hoeveelheid verdubbeld is.
Sla met uw vuist op het gerezen deeg, leg het op een met bloem bestoven werkvlak en kneed het in 5 – 8 minuten tot een zijdeachtige en zachte massa. Leg het deeg weer in de kom, dek de kom af zoals hierboven en laat het deeg nog 20 minuten rijzen, of tot het in hoeveelheid verdubbeld is. Verdeel het deeg in vier stukken. Knijp, sla en kneed de deegballen tot u vier ovale stukken hebt. Rol elk ovaal uit op een ingevette bakplaat tot het drie keer zo groot is en ongeveer 1 centimeter dik. Maak op dezelfde manier de tweede fougasse.
Maak twee rijen schuine inkervingen in beide fougasses en duw de inkervingen iets open.
Bestrijk de fougasses met de extra olijfolie en sprenkel het warme water erover. Voeg uw keuze toe en gebruik knoflook, uiringen, zwarte olijven, sinaasappelschil of oranjebloesemwater.
Bak de fougasse 15 – 20 minuten boven in een op 220°C voorverwarmde oven, of tot ze gerezen, krokant en nog steeds stevig zijn. Maak op dezelfde manier met de twee overgebleven stukken deeg de andere twee fougasses.
Serveer de fougasses warm en eet ze met uw vingers: scheur steeds een reep van de korte kant af.
4 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : brood
bron : De mediterrane keuken : Heerlijke recepten uit Zuid-Europa / Clare Ferguson
Fougasse behoort tot dezelfde oude broodfamilie als focaccie, de originele haardbroden. In de Provence zijn deze platte ‘ladderbroden’ (deze bijnaam danken ze aan hun vorm) heel decoratief en bevatten vaak olijven en kruiden. De zoete versies bevatten oranjebloesemwater en amandelen en worden meestal op feestdagen gegeten. Door hun ongewone vorm zijn ze eenvoudig in stukken te breken. Als u wat boekweit of spelt toevoegt aan het deeg, krijgt het brood een nog intensere smaak. U kunt ook een combinatie van witte en volkorenbloem gebruiken. Zorg voor een goede kwaliteit olijfolie en lekkere olijven en kruiden – succes verzekerd.
4 eetlepels olijfolie extra vierge, en wat extra voor het bakken
4½ deciliter lauwwarm water
2 theelepels honing of stroop (naar keuze)
250 gram tarwebloem (of 200 gram tarwebloem en 50 gram boekweit of spelt)
500 gram broodmeel, en wat extra voor het bestuiven
1 zakje (7 gram) gistpoeder
2 theelepels zout
warm water, voor het bakken
VULLING
uw keuze uit:
plakjes knoflook
uiringen
zwarte olijven, in reepjes
onbespoten sinaasappelschil, in plakjes
oranjebloesemwater
Roer de olie, het lauwwarme water en de honing of stroop in een maatbeker door elkaar. Strooi de tarwebloem, het broodmeel, het gistpoeder en het zout in de keukenmachine. Schenk terwijl de machine draait het honingmengsel door de tuit tot u een compact deeg hebt. Laat de machine nog 30 seconden draaien om het gluten te ontwikkelen.
Leg het deeg in een grote, ingevette kom en dek de kom af met een ingevette plastic zak. Laat het deeg op een warme plek 30 minuten tot 2 uur rijzen, of tot het in hoeveelheid verdubbeld is.
Sla met uw vuist op het gerezen deeg, leg het op een met bloem bestoven werkvlak en kneed het in 5 – 8 minuten tot een zijdeachtige en zachte massa. Leg het deeg weer in de kom, dek de kom af zoals hierboven en laat het deeg nog 20 minuten rijzen, of tot het in hoeveelheid verdubbeld is. Verdeel het deeg in vier stukken. Knijp, sla en kneed de deegballen tot u vier ovale stukken hebt. Rol elk ovaal uit op een ingevette bakplaat tot het drie keer zo groot is en ongeveer 1 centimeter dik. Maak op dezelfde manier de tweede fougasse.
Maak twee rijen schuine inkervingen in beide fougasses en duw de inkervingen iets open.
Bestrijk de fougasses met de extra olijfolie en sprenkel het warme water erover. Voeg uw keuze toe en gebruik knoflook, uiringen, zwarte olijven, sinaasappelschil of oranjebloesemwater.
Bak de fougasse 15 – 20 minuten boven in een op 220°C voorverwarmde oven, of tot ze gerezen, krokant en nog steeds stevig zijn. Maak op dezelfde manier met de twee overgebleven stukken deeg de andere twee fougasses.
Serveer de fougasses warm en eet ze met uw vingers: scheur steeds een reep van de korte kant af.
4 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : brood
bron : De mediterrane keuken : Heerlijke recepten uit Zuid-Europa / Clare Ferguson
Roquefort met peer in wijnsiroop (Aveyron, Occitanie, Frankrijk)
ROQUEFORT MET PEER IN WIJNSIROOP
De saus bij dit bijzondere nagerecht met peer is een combinatie van vier verschillende smaken: zuur, zoet, kruidig en pittig. Heerlijk bij de volle, sterke smaak van de Roquefort.
1 rode peper, in de lengte gehalveerd
1 vanillestokje
1 citroen
2 kaneelstokjes
4 deciliter rode wijn
1 eetlepel balsamicoazijn
125 gram suiker
3 stevige peper
150 gram Roquefort
Verwijder de zaadjes van het pepertje en snij het in de lengte in dunne repen. Halveer het vanillestokje in de lengte en snij de helften elk in vier stukken. Boen de citroen schoon en rasp de gele schil er in lange slierten af. Meng de peper, vanille, kaneel en citroen in een pan (geen aluminium) en voeg de wijn, balsamicoazijn en suiker toe. Breng het geheel al roerend aan de kook en los de suiker erin op. Schil intussen de peren, snij de in vieren en verwijder de klokhuizen. Leg de stukken peer in de siroop en laat ze op het laagste vuur in 15 – 20 minuten zachtjes gaar sudderen. Neem de peren uit de siroop en kook de siroop op hoog vuur tot de helft in. Leg de peren weer terug in de siroop en laat ze hierin in 1 uur afkoelen. Leg op 4 borden elk 3 partjes peer en schep er wat van de siroop over. Snij de Roquefort in 4 stukjes en set deze naast de peer.
4 personen
voedingswaarde : 390 kcal p.p.
bereidings- / wachttijd : 30 / 60 minuten
gebied : Aveyron, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Tip Culinair Frankrijk special, extra uitgave bij Tip Culinair mei 2004
De saus bij dit bijzondere nagerecht met peer is een combinatie van vier verschillende smaken: zuur, zoet, kruidig en pittig. Heerlijk bij de volle, sterke smaak van de Roquefort.
1 rode peper, in de lengte gehalveerd
1 vanillestokje
1 citroen
2 kaneelstokjes
4 deciliter rode wijn
1 eetlepel balsamicoazijn
125 gram suiker
3 stevige peper
150 gram Roquefort
Verwijder de zaadjes van het pepertje en snij het in de lengte in dunne repen. Halveer het vanillestokje in de lengte en snij de helften elk in vier stukken. Boen de citroen schoon en rasp de gele schil er in lange slierten af. Meng de peper, vanille, kaneel en citroen in een pan (geen aluminium) en voeg de wijn, balsamicoazijn en suiker toe. Breng het geheel al roerend aan de kook en los de suiker erin op. Schil intussen de peren, snij de in vieren en verwijder de klokhuizen. Leg de stukken peer in de siroop en laat ze op het laagste vuur in 15 – 20 minuten zachtjes gaar sudderen. Neem de peren uit de siroop en kook de siroop op hoog vuur tot de helft in. Leg de peren weer terug in de siroop en laat ze hierin in 1 uur afkoelen. Leg op 4 borden elk 3 partjes peer en schep er wat van de siroop over. Snij de Roquefort in 4 stukjes en set deze naast de peer.
4 personen
voedingswaarde : 390 kcal p.p.
bereidings- / wachttijd : 30 / 60 minuten
gebied : Aveyron, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Tip Culinair Frankrijk special, extra uitgave bij Tip Culinair mei 2004
Groene salade met geitenkaas (Hérault, Occitanie, Frankrijk)
GROENE SALADE MET GEITENKAAS
400 gram gemengde sla
10 eetlepels olijfolie
2 eetlepels witte wijnazijn
zout
(versgemalen) peper
2 theelepels Dijonmosterd
12 crottins de Chavignol
2 takjes tijm
6 eetlepels dunne honing
Verhit de ovengrill op de hoogste stand. Was de sla en slinger hem droog. Roer in een kom een dressing van de olie, azijn, zout, peper en mosterd. Leg de salade erop. Leg de kaasjes naast elkaar in een platte ovenschaal. Pluk de tijmblaadjes van de steeltjes en roer ze door de honing. Verdeel de honing over de kaasjes en zet de schaal onder de grill tot de bovenkant begint te kleuren. Hussel de salade om en verdeel hem over kleine borden. Leg in het midden een warm kaasje en serveer direct. Geef er toast of geroosterd wit brood bij.
4 personen
gebied : Hérault, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Aimé Guibert van Moulin de Gassac, in Gall & Gall magazine december 1998
400 gram gemengde sla
10 eetlepels olijfolie
2 eetlepels witte wijnazijn
zout
(versgemalen) peper
2 theelepels Dijonmosterd
12 crottins de Chavignol
2 takjes tijm
6 eetlepels dunne honing
Verhit de ovengrill op de hoogste stand. Was de sla en slinger hem droog. Roer in een kom een dressing van de olie, azijn, zout, peper en mosterd. Leg de salade erop. Leg de kaasjes naast elkaar in een platte ovenschaal. Pluk de tijmblaadjes van de steeltjes en roer ze door de honing. Verdeel de honing over de kaasjes en zet de schaal onder de grill tot de bovenkant begint te kleuren. Hussel de salade om en verdeel hem over kleine borden. Leg in het midden een warm kaasje en serveer direct. Geef er toast of geroosterd wit brood bij.
4 personen
gebied : Hérault, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Aimé Guibert van Moulin de Gassac, in Gall & Gall magazine december 1998
Fromage fort à la Beaujolaise (Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)
FROMAGE FORT À LA BEAUJOLAISE (KAASPÂTÉ)
Maak deze pâté 10 tot 12 dagen van tevoren.
2 preien, gewassen
200 milliliter water
zout
versgemalen peper
50 gram geitenkaas, verkruimeld
50 gram volvette kaas, geraspt (Mozzarella of feta zijn goede magere alternatieven)
100 gram Bleu d’Auvergne, Bleu de Bresse of Roquefort, verkruimeld
175 milliliter droge witte wijn
1 eetlepel Marc de Bourgogne
25 gram zachte boter
Vul een steelpan met het water en doe er de prei in. Strooi er zout naar smaak bij. Breng aan de kook en laat 15 minuten sudderen. Zeef de prei boven een kom en bewaar het kooknat.
Meng alle kaassoorten in een grote glazen kom. Giet er bijna al het kooknat, de witte wijn en de Marc bij en breng op smaak met wat zout en peper. Meng alles goed door tot er een zachte pasta ontstaat. Dek de kom af met folie en zet hem 10 tot 12 dagen op een warm plekje. Kom er niet aan.
Verwijder de folie na 10 tot 12 dagen en roer het mengsel door. Roer er de zachte boter door. Smeer de kaaspâté op stokbrood.
6 personen
gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : kaasgerecht
bron : Bourgondië / Réné Emin
Maak deze pâté 10 tot 12 dagen van tevoren.
2 preien, gewassen
200 milliliter water
zout
versgemalen peper
50 gram geitenkaas, verkruimeld
50 gram volvette kaas, geraspt (Mozzarella of feta zijn goede magere alternatieven)
100 gram Bleu d’Auvergne, Bleu de Bresse of Roquefort, verkruimeld
175 milliliter droge witte wijn
1 eetlepel Marc de Bourgogne
25 gram zachte boter
Vul een steelpan met het water en doe er de prei in. Strooi er zout naar smaak bij. Breng aan de kook en laat 15 minuten sudderen. Zeef de prei boven een kom en bewaar het kooknat.
Meng alle kaassoorten in een grote glazen kom. Giet er bijna al het kooknat, de witte wijn en de Marc bij en breng op smaak met wat zout en peper. Meng alles goed door tot er een zachte pasta ontstaat. Dek de kom af met folie en zet hem 10 tot 12 dagen op een warm plekje. Kom er niet aan.
Verwijder de folie na 10 tot 12 dagen en roer het mengsel door. Roer er de zachte boter door. Smeer de kaaspâté op stokbrood.
6 personen
gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : kaasgerecht
bron : Bourgondië / Réné Emin
Foudjou (Ardèche, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
FOUDJOU (GEITENKAAS IN EEN POT)
Dit recept komt uit de Ardèche. Van oudsher wordt de pot nooit leeggemaakt en een kenner uit deze streek vertelt dat hij een huis weet waar men de bodem van de brêch – of pot – in geen 15 jaar heeft gezien. Eet dit gerecht met in de schil gekookte aardappelen die u tijdens de maaltijd pelt.
500 gram verse geitenkaas, fijngemaakt
500 gram harde geitenkaas, geraspt en gezeefd door een fijne zeef
3 eetlepels cognac
3 eetlepels olijfolie
zout
peper
2 of 3 tenen knoflook, uit de knijper en door een zeef gewreven
2 eetlepels gedroogde kruiden (tijm, marjolein, oregano, bonenkruid), fijngewreven
Doe de verse en de harde kaas in een kom en besprenkel ze met de cognac en de olijfolie. Gebruik flink wat peper en voeg de knoflook toe, vervolgens het zout en de kruiden. Kneed het tot een gelijkmatig mengsel.
Vul een pot met deksel hiermee, dek hem af en laat het geheel 2 tot 3 maanden op een koele plaats rijpen.
Voor 1 kilogram geitenkaas
gebied : Ardèche, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : “La Cuisine au Fromage” door Pierre Androuet, in Eieren en Kaas (Praktisch koken) / Richard Olney
Dit recept komt uit de Ardèche. Van oudsher wordt de pot nooit leeggemaakt en een kenner uit deze streek vertelt dat hij een huis weet waar men de bodem van de brêch – of pot – in geen 15 jaar heeft gezien. Eet dit gerecht met in de schil gekookte aardappelen die u tijdens de maaltijd pelt.
500 gram verse geitenkaas, fijngemaakt
500 gram harde geitenkaas, geraspt en gezeefd door een fijne zeef
3 eetlepels cognac
3 eetlepels olijfolie
zout
peper
2 of 3 tenen knoflook, uit de knijper en door een zeef gewreven
2 eetlepels gedroogde kruiden (tijm, marjolein, oregano, bonenkruid), fijngewreven
Doe de verse en de harde kaas in een kom en besprenkel ze met de cognac en de olijfolie. Gebruik flink wat peper en voeg de knoflook toe, vervolgens het zout en de kruiden. Kneed het tot een gelijkmatig mengsel.
Vul een pot met deksel hiermee, dek hem af en laat het geheel 2 tot 3 maanden op een koele plaats rijpen.
Voor 1 kilogram geitenkaas
gebied : Ardèche, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : “La Cuisine au Fromage” door Pierre Androuet, in Eieren en Kaas (Praktisch koken) / Richard Olney
Provençaalse geitenkaas met lavendelhoning (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
PROVENÇAALSE GEITENKAAS MET LAVENDELHONING
Honing uit de Provence smaakt naar bloemen, vooral als die van één soort bloem is gemaakt. Honing van lavendel, mimosa of wilde bloemen heeft vaak een heel intense smaak en is helder en licht. Rijpe, kleverige vijgen zijn een van de vele heerlijkheden van het Middellandse Zeegebied. Ze zijn wit (eigenlijk lichtgroen) of zwart (eigenlijk fluweelpaars). Laat u verrassen door dit eenvoudige maar perfecte gerecht.
200 gram jonge verse geitenkaas, zoals chèvre, chabichou of crottin de chavignol, of een combinatie
4 rijpe vijgen
4 eetlepels bloemenhoning, zoals Provençaalse lavendelhoning
PRALINE (naar keuze)
50 gram suiker
50 gram pijnboompitten of gepelde pistachenoten
OM ERBIJ TE SERVEREN
lavendelbloesem (naar keuze)
krokante biscuits
Meng voor de praline de suiker en de pijnboompitten of pistachenoten in een droge koekenpan op hoog vuur. Schud de pan heen en weer (niet roeren) tot de suiker op de bodem en vervolgens de bovenlaag begint te smelten. Draai het vuur lager zodra de kleur begint te veranderen van goud tot diepgoud. Bak het mengsel nog 15 – 30 seconden (in totaal 1 – 4 minuten) en schenk de gekarameliseerde noten op een metalen schaal. Laat ze afkoelen.
Verdeel de kaas over vier kleine borden.
Halveer de vijgen of kerf ze vanaf de bovenkant kruislings in en vouw ze open. Breek de praline in stukken en verkruimel een aantal van die stukken. Strooi de praline over de kaas en sprenkel de honing erover. Leg enkele lavendelbloesems erop (voor de geur) en serveer deze lekkernij met wat krokante biscuitjes.
4 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : De mediterrane keuken : Heerlijke recepten uit Zuid-Europa / Clare Ferguson
Honing uit de Provence smaakt naar bloemen, vooral als die van één soort bloem is gemaakt. Honing van lavendel, mimosa of wilde bloemen heeft vaak een heel intense smaak en is helder en licht. Rijpe, kleverige vijgen zijn een van de vele heerlijkheden van het Middellandse Zeegebied. Ze zijn wit (eigenlijk lichtgroen) of zwart (eigenlijk fluweelpaars). Laat u verrassen door dit eenvoudige maar perfecte gerecht.
200 gram jonge verse geitenkaas, zoals chèvre, chabichou of crottin de chavignol, of een combinatie
4 rijpe vijgen
4 eetlepels bloemenhoning, zoals Provençaalse lavendelhoning
PRALINE (naar keuze)
50 gram suiker
50 gram pijnboompitten of gepelde pistachenoten
OM ERBIJ TE SERVEREN
lavendelbloesem (naar keuze)
krokante biscuits
Meng voor de praline de suiker en de pijnboompitten of pistachenoten in een droge koekenpan op hoog vuur. Schud de pan heen en weer (niet roeren) tot de suiker op de bodem en vervolgens de bovenlaag begint te smelten. Draai het vuur lager zodra de kleur begint te veranderen van goud tot diepgoud. Bak het mengsel nog 15 – 30 seconden (in totaal 1 – 4 minuten) en schenk de gekarameliseerde noten op een metalen schaal. Laat ze afkoelen.
Verdeel de kaas over vier kleine borden.
Halveer de vijgen of kerf ze vanaf de bovenkant kruislings in en vouw ze open. Breek de praline in stukken en verkruimel een aantal van die stukken. Strooi de praline over de kaas en sprenkel de honing erover. Leg enkele lavendelbloesems erop (voor de geur) en serveer deze lekkernij met wat krokante biscuitjes.
4 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : De mediterrane keuken : Heerlijke recepten uit Zuid-Europa / Clare Ferguson
Fondue Savoyarde (Savoie, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
FONDUE SAVOYARDE (KAASFONDUE)
1 stokbrood
2½ deciliter droge witte wijn
1 teen knoflook
175 gram emmentaler
175 gram Beaufort
175 gram gruyèrekaas
een scheutje kirsch
zout
versgemalen peper
Smeer de binnenkant van een fonduepan in met de gepelde teen knoflook. Giet de wijn in de pan en breng deze aan de kook. Voeg de verschillende, geraspte kazen toe en blijf roeren tot ze gesmolten zijn. Breng de fondue op smaak met een beetje zout en peper. Roer er tenslotte een scheutje kirsch door.
Zet de fonduepan op een spiritusbrander op tafel. Men doopt met behulp van een fonduevork stukjes brood in de kaasfondue, die wordt warm gehouden.
4 personen
gebied : Savoie, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
1 stokbrood
2½ deciliter droge witte wijn
1 teen knoflook
175 gram emmentaler
175 gram Beaufort
175 gram gruyèrekaas
een scheutje kirsch
zout
versgemalen peper
Smeer de binnenkant van een fonduepan in met de gepelde teen knoflook. Giet de wijn in de pan en breng deze aan de kook. Voeg de verschillende, geraspte kazen toe en blijf roeren tot ze gesmolten zijn. Breng de fondue op smaak met een beetje zout en peper. Roer er tenslotte een scheutje kirsch door.
Zet de fonduepan op een spiritusbrander op tafel. Men doopt met behulp van een fonduevork stukjes brood in de kaasfondue, die wordt warm gehouden.
4 personen
gebied : Savoie, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
Perensalade met waterkers en roquefort (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
PERENSALADE MET WATERKERS EN ROQUEFORT
2 rijpe peren
citroensap
2 eetlepels olijfolie
zout
peper
een bos waterkers
100 gram roquefort
Roer van de olijfolie, citroensap, peper en zout een vinaigrettesaus. Schil de peren, verdeel ze in vieren en neem het klokhuis eruit. Snijd de peer in schijfjes en schep ze door de saus. Laat de vruchten 30 minuten marineren. Serveer de waterkers op 4 kleine bordjes. Verdeel roquefortkaas en de schijfjes perensalade als een voorgerecht.
4 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Margrietagenda 2001 : Met originele recepten uit de Provence / Lyndsay Bekouw
2 rijpe peren
citroensap
2 eetlepels olijfolie
zout
peper
een bos waterkers
100 gram roquefort
Roer van de olijfolie, citroensap, peper en zout een vinaigrettesaus. Schil de peren, verdeel ze in vieren en neem het klokhuis eruit. Snijd de peer in schijfjes en schep ze door de saus. Laat de vruchten 30 minuten marineren. Serveer de waterkers op 4 kleine bordjes. Verdeel roquefortkaas en de schijfjes perensalade als een voorgerecht.
4 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Margrietagenda 2001 : Met originele recepten uit de Provence / Lyndsay Bekouw
Salade Rouergate (Rouergue, Occitanie, Frankrijk)
SALADE ROUERGATE (SALADE MET ROQUEFORT)
groene sla naar keuze
50 gram Roquefort
olijfolie
azijn
peper
50 gram gepelde walnoten (facultatief)
Was en droog de sla. Prak de Roquefort (die je trouwens kunt vervangen door de goedkopere Bleu d’Auvergne, maar het smaakt dan wel anders) en vermeng hem met flink wat olijfolie en een heel klein drupje azijn. Zouten hoeft niet – de kaas is zout genoeg -, peperen wel. Meng deze saus met de sla en voeg, als je dat wilt, de walnoten toe.
4 personen
bereidingstijd : 10 minuten
gebied : Rouergue, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : salade
bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn
groene sla naar keuze
50 gram Roquefort
olijfolie
azijn
peper
50 gram gepelde walnoten (facultatief)
Was en droog de sla. Prak de Roquefort (die je trouwens kunt vervangen door de goedkopere Bleu d’Auvergne, maar het smaakt dan wel anders) en vermeng hem met flink wat olijfolie en een heel klein drupje azijn. Zouten hoeft niet – de kaas is zout genoeg -, peperen wel. Meng deze saus met de sla en voeg, als je dat wilt, de walnoten toe.
4 personen
bereidingstijd : 10 minuten
gebied : Rouergue, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : salade
bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn
Brebis à la Compote (Aquitaine, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)
BREBIS À LA COMPOTE (SCHAPENKAAS MET KERSENCOMPOTE)
400 gram verse kersen (of uit een pot)
2 deciliter rode wijn
1 takje verse rozemarijn
60 gram suiker
4 sneetjes muesli-notenbrood
200 gram harde schapenkaas (Manchego, Pecorino of Hollandse Polderland schapenkaas)
Eventueel van tevoren kersen ontpitten. In steelpan wijn, kersen, rozemarijn en suiker aan de kook brengen. Kersen 5 minuten op halfhoog vuur koken tot saus iets stroperig wordt. Kersen laten afkoelen en rozemarijn verwijderen.
Brood roosteren in broodrooster. Intussen korstjes van kaas snijden en kaas met scherp mes in niet te dunne plakjes snijden. Elk sneetje kruislings doorsnijden in 4 driehoekjes. Kersenconfiture over vier kommetjes verdelen. Kommetjes op vier borden zetten. Brood en kaas er omheen leggen.
6 à 8 personen
voedingswaarde : 225 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 10 minuten
gebied : Aquitaine, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Frankrijk: Een culinaire ontdekkingsreis door de streekkeukens van Elzas/Lotharingen, Centraal Massief en Aquitaine / Mieke van Laarhoven
400 gram verse kersen (of uit een pot)
2 deciliter rode wijn
1 takje verse rozemarijn
60 gram suiker
4 sneetjes muesli-notenbrood
200 gram harde schapenkaas (Manchego, Pecorino of Hollandse Polderland schapenkaas)
Eventueel van tevoren kersen ontpitten. In steelpan wijn, kersen, rozemarijn en suiker aan de kook brengen. Kersen 5 minuten op halfhoog vuur koken tot saus iets stroperig wordt. Kersen laten afkoelen en rozemarijn verwijderen.
Brood roosteren in broodrooster. Intussen korstjes van kaas snijden en kaas met scherp mes in niet te dunne plakjes snijden. Elk sneetje kruislings doorsnijden in 4 driehoekjes. Kersenconfiture over vier kommetjes verdelen. Kommetjes op vier borden zetten. Brood en kaas er omheen leggen.
6 à 8 personen
voedingswaarde : 225 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 10 minuten
gebied : Aquitaine, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Frankrijk: Een culinaire ontdekkingsreis door de streekkeukens van Elzas/Lotharingen, Centraal Massief en Aquitaine / Mieke van Laarhoven
Salade Périgourdine (Périgord, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)
SALADE PÉRIGOURDINE (GEMENGDE SALADE MET WALNOTEN EN GEITENKAAS)
In de Périgord wordt deze frisse salade met walnoten vaak geserveerd met eendenmaagjes of plakjes ganzenleverpaté en gerookte eendenborstfilet.
½ krop frisée (krulandijvie)
50 gram rucola
50 gram veldsla
1 teen knoflook
1 ½ eetlepel witte-wijnazijn
5 eetlepels walnotenolie
mespunt dijonmosterd
zout
versgemalen peper
75 gram walnoten, grof gehakt
4 kleine geitenkaasjes (Cabecou) of 1 rolletje geitenkaas van 100 gram, in 4 plakjes
Was de slasoorten, slinger ze droog en scheur de frisée in kleinere stukjes. Verwarm de grill voor op de hoogste stand. Pers de knoflook uit boven een slaschaal. Voeg de azijn, olie en mosterd toe en klop alles in de kom tot een dressing. Voeg zout en peper naar maak toe.
Schep de slasoorten en noten luchtig door de dressing en verdeel de salade over 4 borden. Leg de geitenkaasjes op de bakplaat en laat ze lak onder de grill in enkele seconden iets smelten en kleuren. Schep de kaasjes met een pannenkoekmes op de salade en serveer direct.
4 personen
voedingswaarde : 300 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten
gebied : Périgord, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Tip Culinair Frankrijk special, extra uitgave bij Tip Culinair mei 2004
In de Périgord wordt deze frisse salade met walnoten vaak geserveerd met eendenmaagjes of plakjes ganzenleverpaté en gerookte eendenborstfilet.
½ krop frisée (krulandijvie)
50 gram rucola
50 gram veldsla
1 teen knoflook
1 ½ eetlepel witte-wijnazijn
5 eetlepels walnotenolie
mespunt dijonmosterd
zout
versgemalen peper
75 gram walnoten, grof gehakt
4 kleine geitenkaasjes (Cabecou) of 1 rolletje geitenkaas van 100 gram, in 4 plakjes
Was de slasoorten, slinger ze droog en scheur de frisée in kleinere stukjes. Verwarm de grill voor op de hoogste stand. Pers de knoflook uit boven een slaschaal. Voeg de azijn, olie en mosterd toe en klop alles in de kom tot een dressing. Voeg zout en peper naar maak toe.
Schep de slasoorten en noten luchtig door de dressing en verdeel de salade over 4 borden. Leg de geitenkaasjes op de bakplaat en laat ze lak onder de grill in enkele seconden iets smelten en kleuren. Schep de kaasjes met een pannenkoekmes op de salade en serveer direct.
4 personen
voedingswaarde : 300 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten
gebied : Périgord, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Tip Culinair Frankrijk special, extra uitgave bij Tip Culinair mei 2004
Fromage de Chèvre mariné (Dordogne, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)
FROMAGE DE CHÈVRE MARINÉ (GEMARINEERDE GEITENKAAS)
Voor dit gerecht worden stevige geitenkaasjes minimaal twee weken gemarineerd in een mengsel van olie met laurier, tijm, peperkorrels en gedroogde rode pepers. Gebruik vooral stevige, maar niet te droge kaasjes.
8 kleine ronde geitenkaasjes (van 50 gram per stuk)
2 blaadjes laurier
2 theelepels zwarte peperkorrels
2 takjes tijm
2 - 3 kleine gedroogde rode pepers
5 deciliter olijfolie
Kaasjes in glazen pot doen. Laurier, peperkorrels, tijm en rode pepers toevoegen. Zoveel olijfolie toevoegen tot kaasjes ruim onder staan. Pot afdekken en minstens twee weken op koele plaats laten staan (maar niet in de koelkast) alvorens kaasjes te gebruiken. Kaasjes zijn 4 weken houdbaar, ze zullen zachter worden als u ze langer bewaart. Kaasjes voor serveren laten uitlekken en stokbrood erbij geven. De pot met kruidige olie kan eventueel weer met nieuwe kaasjes gevuld worden. De olijfolie die overblijft kan in salades gebruikt worden.
8 personen
voedingswaarde : 215 kcal p.p.
bereidings- / wachttijd : 20 minuten / 2 weken
gebied : Dordogne, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : kaasgerecht
bron : De nieuwe Franse keuken / Franska Stuy
Voor dit gerecht worden stevige geitenkaasjes minimaal twee weken gemarineerd in een mengsel van olie met laurier, tijm, peperkorrels en gedroogde rode pepers. Gebruik vooral stevige, maar niet te droge kaasjes.
8 kleine ronde geitenkaasjes (van 50 gram per stuk)
2 blaadjes laurier
2 theelepels zwarte peperkorrels
2 takjes tijm
2 - 3 kleine gedroogde rode pepers
5 deciliter olijfolie
Kaasjes in glazen pot doen. Laurier, peperkorrels, tijm en rode pepers toevoegen. Zoveel olijfolie toevoegen tot kaasjes ruim onder staan. Pot afdekken en minstens twee weken op koele plaats laten staan (maar niet in de koelkast) alvorens kaasjes te gebruiken. Kaasjes zijn 4 weken houdbaar, ze zullen zachter worden als u ze langer bewaart. Kaasjes voor serveren laten uitlekken en stokbrood erbij geven. De pot met kruidige olie kan eventueel weer met nieuwe kaasjes gevuld worden. De olijfolie die overblijft kan in salades gebruikt worden.
8 personen
voedingswaarde : 215 kcal p.p.
bereidings- / wachttijd : 20 minuten / 2 weken
gebied : Dordogne, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : kaasgerecht
bron : De nieuwe Franse keuken / Franska Stuy
Pommes au Four à la Caillebotte (Bretagne)
POMMES AU FOUR À LA CAILLEBOTTE (GEPOFTE AARDAPPELS MET KWARK EN BIESLOOK)
Caillebotte is een verse kaas die men maakt door ongepasteuriseerde zure koeien- of geitenmelk in kaasdoek te laten uitlekken. Kwark is een goede vervanging.
4 grote aardappels van 300 gram per stuk
zout
200 gram verse kwark of ricotta
2 eetlepels gesnipperde bieslook
Was de aardappels, droog ze af en wrijf de schil in met zout. Wikkel de aardappels in aluminiumfolie en leg ze 1¼ uur in een op 200°C voorverwarmde oven.
Keep de aardappels aan de bovenkant kruiselings open. Maak het kruim los met een vork. Schep er een grote lepelvol kwark op en garneer met de bieslook.
4 personen
gebied : Bretagne
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Bretagne / Michael Raffael
Caillebotte is een verse kaas die men maakt door ongepasteuriseerde zure koeien- of geitenmelk in kaasdoek te laten uitlekken. Kwark is een goede vervanging.
4 grote aardappels van 300 gram per stuk
zout
200 gram verse kwark of ricotta
2 eetlepels gesnipperde bieslook
Was de aardappels, droog ze af en wrijf de schil in met zout. Wikkel de aardappels in aluminiumfolie en leg ze 1¼ uur in een op 200°C voorverwarmde oven.
Keep de aardappels aan de bovenkant kruiselings open. Maak het kruim los met een vork. Schep er een grote lepelvol kwark op en garneer met de bieslook.
4 personen
gebied : Bretagne
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Bretagne / Michael Raffael
Galettes au Fromage (Bretagne)
GALETTES AU FROMAGE (BOEKWEITGALETTES MET KAAS)
GALETTES
250 gram boekweitmeel
250 gram tarwebloem
10 gram zout
½ liter melk
3½ deciliter water, of meer indien nodig
125 gram boter, geklaard
1 eetlepel olie (niet noodzakelijk) voor de bakplaat
6 eetlepels boter (75 gram)
24 eetlepels geraspte Gruyère (240 gram)
Zeef voor de galettes de twee meelsoorten in een grote kom en doe het zout erbij. Maak een kuiltje in het midden, giet de helft van de melk daarin en roer deze met een houten lepel door het meel om zo een dikke en erg gladde pasta te krijgen. Klop het goed gedurende 1 - 2 minuten, voeg dan de overgebleven melk in twee keer toe, terwijl u na iedere toevoeging stevig klopt. Laat het beslag 30-40 minuten rusten. Doe dan het water erbij en klop het stevig met een houten lepel. Voeg eventueel nog meer water toe om een beslag te verkrijgen met de consistentie van dikke room; goed kloppen. Voeg de helft van de geklaarde boter toe en roer tot hiervan geen spoortje meer is te zien.
Als u een crêpepan of een koekenpan gebruikt, moet u hem met gesmolten boter insmeren of inwrijven en hem zodanig verhitten dat een druppel beslag er meteen in begint te sissen. Schep met een pollepel beslag in de hete pan, draai de pan snel zodat het beslag de bodem gelijkmatig bedekt. Bak dit boven een tamelijk hoog vuur totdat de onderkant lichtbruin kleurt; gooi dan de galette om of draai hem met een spatel. Bak de andere kant bruin en leg hem op een bord. Wrijf de pan opnieuw in met gesmolten boter om aanbakken te voorkomen. Vervolg zo het bakken van de galettes. Wordt het beslag te dik, roer er dan een eetlepel water door.
Leg een gebakken galette in een koekenpan op een laag vuur, besmeer hem met een halve eetlepel gesmolten boter en bestrooi hem met twee eetlepels geraspte Gruyère. Houd dit enkele seconden boven het vuur om de galette te verwarmen en de kaas te laten smelten; vouw dan de galette aan vier kanten naar binnen, zodat u een vierkant krijgt. Doe dit ook met de andere galettes.
Warm serveren.
12 personen
gebied : Bretagne
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
GALETTES
250 gram boekweitmeel
250 gram tarwebloem
10 gram zout
½ liter melk
3½ deciliter water, of meer indien nodig
125 gram boter, geklaard
1 eetlepel olie (niet noodzakelijk) voor de bakplaat
6 eetlepels boter (75 gram)
24 eetlepels geraspte Gruyère (240 gram)
Zeef voor de galettes de twee meelsoorten in een grote kom en doe het zout erbij. Maak een kuiltje in het midden, giet de helft van de melk daarin en roer deze met een houten lepel door het meel om zo een dikke en erg gladde pasta te krijgen. Klop het goed gedurende 1 - 2 minuten, voeg dan de overgebleven melk in twee keer toe, terwijl u na iedere toevoeging stevig klopt. Laat het beslag 30-40 minuten rusten. Doe dan het water erbij en klop het stevig met een houten lepel. Voeg eventueel nog meer water toe om een beslag te verkrijgen met de consistentie van dikke room; goed kloppen. Voeg de helft van de geklaarde boter toe en roer tot hiervan geen spoortje meer is te zien.
Als u een crêpepan of een koekenpan gebruikt, moet u hem met gesmolten boter insmeren of inwrijven en hem zodanig verhitten dat een druppel beslag er meteen in begint te sissen. Schep met een pollepel beslag in de hete pan, draai de pan snel zodat het beslag de bodem gelijkmatig bedekt. Bak dit boven een tamelijk hoog vuur totdat de onderkant lichtbruin kleurt; gooi dan de galette om of draai hem met een spatel. Bak de andere kant bruin en leg hem op een bord. Wrijf de pan opnieuw in met gesmolten boter om aanbakken te voorkomen. Vervolg zo het bakken van de galettes. Wordt het beslag te dik, roer er dan een eetlepel water door.
Leg een gebakken galette in een koekenpan op een laag vuur, besmeer hem met een halve eetlepel gesmolten boter en bestrooi hem met twee eetlepels geraspte Gruyère. Houd dit enkele seconden boven het vuur om de galette te verwarmen en de kaas te laten smelten; vouw dan de galette aan vier kanten naar binnen, zodat u een vierkant krijgt. Doe dit ook met de andere galettes.
Warm serveren.
12 personen
gebied : Bretagne
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
Abonneren op:
Posts (Atom)