RISOTTO MET WATERKERS EN TALEGGIO
Taleggio – genoemd naar de vallei in Bergamo waar hij vandaan komt – wordt gemaakt van de melk van koeien die grazen in de alpenweiden, waarna de kaas in grotten wordt gerijpt.
9 deciliter groentebouillon
75 gram ongezouten boter
1 eetlepel olijfolie
8 sjalotjes, gesnipperd
275 gram risottorijst, bijvoorbeeld vialone nano, carnaroli of arborio
½ glas witte wijn (¾ deciliter)
een bosje waterkers, bijgeknipt en fijngehakt, wat extra blaadjes ter garnering
100 gram verse Parmezaanse kaas, geraspt
200 gram Taleggio, zonder korst en in blokjes
zeezout
versgemalen zwarte peper
Breng de bouillon in een steelpan tegen de kook en houd hem daarna op laag vuur warm.
Verhit tweederde van de boter en de olie in een braadpan of een stoofpan met dikke bodem op matig vuur. Bak de sjalotjes in 1 – 2 minuten zacht maar niet bruin.
Voeg de rijst toe en roer 1 minuut met een houten lepel tot alle korrels met een glanzend laagje zijn bedekt. Schenk de wijn erbij en roer tot hij helemaal is opgenomen.
Voeg 1 lepel hete bouillon toe en laat het mengsel sudderen; roer tot de bouillon is opgenomen. Herhaal dit. Roer na 10 minuten de waterkers erdoor. Voeg met tussenpozen bouillon toe en laat de rijst 8 – 10 minuten doorkoken, tot alles is opgenomen en de rijst gaar is maar nog wel stevig (al dente).
Meng de Parmezaanse kaas, Taleggio, de rest van de boter en zout en peper erdoor. Laat de risotto van het vuur af afgedekt 2 minuten rusten.
Schep de risotto in voorverwarmde kommen en serveer hem met blaadjes waterkers.
4 personen
gebied : Val Taleggio, Lombardije, Italië
gerechtsoort : rijstgerecht
bron : Kaas in de keuken : Van voorgerecht tot dessert / Fiona Beckett
zondag 24 december 2023
Risotto met vier soorten kaas (Italië)
RISOTTO MET VIER SOORTEN KAAS
9 deciliter groentebouillon
50 gram ongezouten boter
1 eetlepel olijfolie
8 sjalotjes, gesnipperd
1 teentje knoflook, geperst
275 gram risottorijst, bijvoorbeeld vialone nano, carnaroli of arborio
1 glas witte wijn (1¼ deciliter)
100 gram verse Parmezaanse kaas, geraspt, en wat extra ter garnering
50 gram gorgonzola, in blokjes
50 gram Fontina, in blokjes
50 gram Taleggio, de korst verwijderd en in blokjes
een handje verse gladde peterselie, grof gehakt
zeezout
versgemalen zwarte peper
Breng de bouillon in een steelpan tegen de kook aan en houd hem daarna op laag vuur warm.
Verhit de olie en boter in een braadpan of een stoofpan met dikke bodem op matig vuur. Bak de sjalotjes in 1 – 2 minuten zacht maar niet bruin. Meng het knoflook erdoor.
Voeg de risottorijst toe en roer 1 minuut met een houten lepel tot alle korrels met een glanzend laagje zijn bedekt. Schenk de wijn erbij en roer tot hij helemaal is opgenomen.
Voeg 1 lepel hete bouillon toe en laat het mengsel sudderen; roer tot hij is opgenomen. Voeg met tussenpozen bouillon toe en laat de rijst 18 – 20 minuten doorkoken, tot alles is opgenomen en de rijst gaar is maar nog wel stevig (al dente). Bewaar de laatste lepel bouillon.
Voeg de achtergehouden bouillon toe, de vier kaassoorten, peterselie, zout en peper. Meng alles goed en laat de risotto van het vuur af 2 minuten afgedekt rusten.
Schep de risotto in voorverwarmde kommen en serveer hem bestrooid met Parmezaanse kaas.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : rijstgerecht
bron : Kaas in de keuken : Van voorgerecht tot dessert / Fiona Beckett
9 deciliter groentebouillon
50 gram ongezouten boter
1 eetlepel olijfolie
8 sjalotjes, gesnipperd
1 teentje knoflook, geperst
275 gram risottorijst, bijvoorbeeld vialone nano, carnaroli of arborio
1 glas witte wijn (1¼ deciliter)
100 gram verse Parmezaanse kaas, geraspt, en wat extra ter garnering
50 gram gorgonzola, in blokjes
50 gram Fontina, in blokjes
50 gram Taleggio, de korst verwijderd en in blokjes
een handje verse gladde peterselie, grof gehakt
zeezout
versgemalen zwarte peper
Breng de bouillon in een steelpan tegen de kook aan en houd hem daarna op laag vuur warm.
Verhit de olie en boter in een braadpan of een stoofpan met dikke bodem op matig vuur. Bak de sjalotjes in 1 – 2 minuten zacht maar niet bruin. Meng het knoflook erdoor.
Voeg de risottorijst toe en roer 1 minuut met een houten lepel tot alle korrels met een glanzend laagje zijn bedekt. Schenk de wijn erbij en roer tot hij helemaal is opgenomen.
Voeg 1 lepel hete bouillon toe en laat het mengsel sudderen; roer tot hij is opgenomen. Voeg met tussenpozen bouillon toe en laat de rijst 18 – 20 minuten doorkoken, tot alles is opgenomen en de rijst gaar is maar nog wel stevig (al dente). Bewaar de laatste lepel bouillon.
Voeg de achtergehouden bouillon toe, de vier kaassoorten, peterselie, zout en peper. Meng alles goed en laat de risotto van het vuur af 2 minuten afgedekt rusten.
Schep de risotto in voorverwarmde kommen en serveer hem bestrooid met Parmezaanse kaas.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : rijstgerecht
bron : Kaas in de keuken : Van voorgerecht tot dessert / Fiona Beckett
Flamiche met aardappelen en prei en knolselderij-wortelremoulade (Nord, Hauts-de-France, Frankrijk)
FLAMICHE MET AARDAPPELEN EN PREI en knolselderij-wortelremoulade
Flamiche is een hartige of zoete vlaai uit Noord-Frankrijk. De bekendste is die met prei, soms met maroilles, een lokale pittige kaas. Flamiche is het Vlaamse woord voor taart.
300 gram bladerdeeg
25 gram boter
200 gram nieuwe aardappeltjes, geschild, in 1 centimeter dikke schijfjes
400 gram dunne prei, in ringetjes
1 deciliter crème fraîche (of slagroom)
2 theelepels dijonmosterd
1 eetlepel gehakte dragon
1 scharreleidooier vermengd met 1 eetlepel water
zout
versgemalen zwarte peper
nootmuskaat
REMOULADE
½ kleine selderijknol, geschild
1 granny smith appel, geschild en klokhuis uitgestoken
1 wortel, geschrapt
1 deciliter goede kwaliteit mayonaise
1 theelepel dijonmosterd
1 theelepel citroensap
10 gram fijne dragonblaadjes
zout
versgemalen peper
Verwarm de oven voor op 220°C. Verdeel het deeg in twee porties, rol ze beide ½ centimeter dik uit en steek er 2 cirkels van 25 centimeter doorsnee uit. Prik allebei met een vork in en leg ze in de koelkast terwijl u de vulling maakt.
Smelt de boter in een grote pan en doe er de aardappelschijfjes, preringen en 2 eetlepels water in, sluit de pan en kook alles 1 minuut op hoog vuur. Neem het deksel eraf, doe de crème fraîche en mosterd in de pan en laat dit 5 – 6 minuten koken tot de groenten gaar zijn en de room vrijwel is verdwenen. Neem van het vuur en laat afkoelen. Voeg de dragon toe en breng pittig op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
Zet de afgekoelde groenten in koepelvorm op een deeglap, laat rondom 3 centimeter vrij. Bestrijk de rand met water. Leg de tweede deeglap over de vulling heen, druk de randen op elkaar en kerf de rand met een scherp mes steeds verticaal in. Leg het geheel op een ingevette bakplaat. Kerf met een scherp mesje de bovenkant van de pie vanuit het midden naar buiten toe in, zodat een soort stuurrad ontstaat. Bestrijk het pakket rondom met het eimengsel en bak het in 25 – 30 minuten in de oven luchtig en goudbruin.
Snijd intussen voor de remoulade knolselderij, appel en wortel in fijne reepjes of op een mandoline in julienne. Doe ze in een schaal, voeg de mayonaise, zout, peper en mosterd toe en roer alles tot een romige massa. De groenten en appel moeten door de mayonaise zijn gebonden. Meng er tot slot het citroensap door.
Snijd de flamiche in punten, zet ze op borden met ernaast een dot remoulade en bestrooi de bovenkant met dragon. Serveer direct.
6 personen
gebied : Nord, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : hartige taart
bron : Vegetarisch in stijl : Veelzijdige en inspirerende recepten / Paul Gayler
Flamiche is een hartige of zoete vlaai uit Noord-Frankrijk. De bekendste is die met prei, soms met maroilles, een lokale pittige kaas. Flamiche is het Vlaamse woord voor taart.
300 gram bladerdeeg
25 gram boter
200 gram nieuwe aardappeltjes, geschild, in 1 centimeter dikke schijfjes
400 gram dunne prei, in ringetjes
1 deciliter crème fraîche (of slagroom)
2 theelepels dijonmosterd
1 eetlepel gehakte dragon
1 scharreleidooier vermengd met 1 eetlepel water
zout
versgemalen zwarte peper
nootmuskaat
REMOULADE
½ kleine selderijknol, geschild
1 granny smith appel, geschild en klokhuis uitgestoken
1 wortel, geschrapt
1 deciliter goede kwaliteit mayonaise
1 theelepel dijonmosterd
1 theelepel citroensap
10 gram fijne dragonblaadjes
zout
versgemalen peper
Verwarm de oven voor op 220°C. Verdeel het deeg in twee porties, rol ze beide ½ centimeter dik uit en steek er 2 cirkels van 25 centimeter doorsnee uit. Prik allebei met een vork in en leg ze in de koelkast terwijl u de vulling maakt.
Smelt de boter in een grote pan en doe er de aardappelschijfjes, preringen en 2 eetlepels water in, sluit de pan en kook alles 1 minuut op hoog vuur. Neem het deksel eraf, doe de crème fraîche en mosterd in de pan en laat dit 5 – 6 minuten koken tot de groenten gaar zijn en de room vrijwel is verdwenen. Neem van het vuur en laat afkoelen. Voeg de dragon toe en breng pittig op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
Zet de afgekoelde groenten in koepelvorm op een deeglap, laat rondom 3 centimeter vrij. Bestrijk de rand met water. Leg de tweede deeglap over de vulling heen, druk de randen op elkaar en kerf de rand met een scherp mes steeds verticaal in. Leg het geheel op een ingevette bakplaat. Kerf met een scherp mesje de bovenkant van de pie vanuit het midden naar buiten toe in, zodat een soort stuurrad ontstaat. Bestrijk het pakket rondom met het eimengsel en bak het in 25 – 30 minuten in de oven luchtig en goudbruin.
Snijd intussen voor de remoulade knolselderij, appel en wortel in fijne reepjes of op een mandoline in julienne. Doe ze in een schaal, voeg de mayonaise, zout, peper en mosterd toe en roer alles tot een romige massa. De groenten en appel moeten door de mayonaise zijn gebonden. Meng er tot slot het citroensap door.
Snijd de flamiche in punten, zet ze op borden met ernaast een dot remoulade en bestrooi de bovenkant met dragon. Serveer direct.
6 personen
gebied : Nord, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : hartige taart
bron : Vegetarisch in stijl : Veelzijdige en inspirerende recepten / Paul Gayler
Torta di Scalogni (Italië)
TORTA DI SCALOGNI
DEEG
250 gram bloem, plus extra om te bestuiven
½ theelepel zout
3 eetlepels extra vergine olijfolie
VULLING
25 gram boter
425 gram kleine sjalotjes
50 gram rozijnen
1 eetlepel fijne kristalsuiker
1 eetlepel rode-wijnazijn
2 deciliter geroosterde-groentebouillon
175 gram taleggio, in kleine blokjes
2 eetlepels walnoten, grofgehakt
1 eetlepel majoraan
Vermeng de bloem met het zout in een schaal en maak een kuiltje in het midden. Doe de olie erin en voeg beetje bij beetje 1 deciliter koud water toe; kneed vanuit de zijkanten langzaam de bloem door de olie tot het een samenhangend mengsel is. Kneed het deeg tot het glad en soepel is en doe het weer in de schaal. Zet hem afgedekt maximaal 2 uur in de koelkast.
Verwarm voor de vulling de boter in een koekenpan met een antiaanbaklaag, doe er als hij heet is de sjalotjes en rozijnen in en wentel ze 1 minuut door de boter. Bestrooi met de suiker en laat ze 2 – 3 minuten licht karamelliseren. Voeg de azijn en de bouillon toe en breng aan de kook. Laat afgedekt 15 minuten koken tot de sjalotjes gaar zijn en alle vloeistof is verdampt. Doe ze in een schaal en laat ze afkoelen.
Verwarm de oven voor op 180°C. Vet een pizzavorm van 33 centimeter doorsnee dun in met olie en bestuif hem met bloem. Verdeel het deeg in twee porties en rol 1 stuk uit tot het groot genoeg is om er de pizzaplaat mee te bekleden. Snijd overhangend deeg met een scherp mes glad af.
Meng de taleggio, walnoten en majoraan door de vulling. Verdeel deze op de deeglap en laat rondom en 2 ½ centimeter brede rand vrij. Rol het tweede stuk deeg tot een lap van 30 centimeter doorsnee uit en leg hem over de vulling. Bevochtig de rand van de onderste deeglap, vouw hem over de bovenkant en druk beide randen op elkaar. Prik met een vork een aantal gaatjes in de torta, zodat eventuele stoom kan ontsnappen. Bestrijk de torta helemaal met olijfolie. Bak hem 30 minuten in de oven tot het deeg knapperig en goudbruin is, neem hem eruit en laat hem iets afkoelen. Snijd hem met een scherp mes in punten en dien op.
6 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : hartige taart
bron : Vegetarisch in stijl : Veelzijdige en inspirerende recepten / Paul Gayler
DEEG
250 gram bloem, plus extra om te bestuiven
½ theelepel zout
3 eetlepels extra vergine olijfolie
VULLING
25 gram boter
425 gram kleine sjalotjes
50 gram rozijnen
1 eetlepel fijne kristalsuiker
1 eetlepel rode-wijnazijn
2 deciliter geroosterde-groentebouillon
175 gram taleggio, in kleine blokjes
2 eetlepels walnoten, grofgehakt
1 eetlepel majoraan
Vermeng de bloem met het zout in een schaal en maak een kuiltje in het midden. Doe de olie erin en voeg beetje bij beetje 1 deciliter koud water toe; kneed vanuit de zijkanten langzaam de bloem door de olie tot het een samenhangend mengsel is. Kneed het deeg tot het glad en soepel is en doe het weer in de schaal. Zet hem afgedekt maximaal 2 uur in de koelkast.
Verwarm voor de vulling de boter in een koekenpan met een antiaanbaklaag, doe er als hij heet is de sjalotjes en rozijnen in en wentel ze 1 minuut door de boter. Bestrooi met de suiker en laat ze 2 – 3 minuten licht karamelliseren. Voeg de azijn en de bouillon toe en breng aan de kook. Laat afgedekt 15 minuten koken tot de sjalotjes gaar zijn en alle vloeistof is verdampt. Doe ze in een schaal en laat ze afkoelen.
Verwarm de oven voor op 180°C. Vet een pizzavorm van 33 centimeter doorsnee dun in met olie en bestuif hem met bloem. Verdeel het deeg in twee porties en rol 1 stuk uit tot het groot genoeg is om er de pizzaplaat mee te bekleden. Snijd overhangend deeg met een scherp mes glad af.
Meng de taleggio, walnoten en majoraan door de vulling. Verdeel deze op de deeglap en laat rondom en 2 ½ centimeter brede rand vrij. Rol het tweede stuk deeg tot een lap van 30 centimeter doorsnee uit en leg hem over de vulling. Bevochtig de rand van de onderste deeglap, vouw hem over de bovenkant en druk beide randen op elkaar. Prik met een vork een aantal gaatjes in de torta, zodat eventuele stoom kan ontsnappen. Bestrijk de torta helemaal met olijfolie. Bak hem 30 minuten in de oven tot het deeg knapperig en goudbruin is, neem hem eruit en laat hem iets afkoelen. Snijd hem met een scherp mes in punten en dien op.
6 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : hartige taart
bron : Vegetarisch in stijl : Veelzijdige en inspirerende recepten / Paul Gayler
Walnotenrisotto met bruine rijst en taleggiocrostini (Valle d'Aosta, Italië)
WALNOTENRISOTTO MET BRUINE RIJST EN TALEGGIOCROSTINI
225 gram boter
2 sjalotten, fijngesneden
½ teen knoflook, fijngesneden
250 vialano nano risottorijst (of soortgelijke rijst)
4 eetlepels droge witte wijn
¾ liter geurige groentebouillon, heet
75 gram walnoten, grofgehakt
50 gram waterkersblaadjes
½ kleine knapperige baguette, in ½ centimeter dikke sneetjes
100 gram taleggio, in dunne plakjes
40 gram boter
zout
versgemalen zwarte peper
Verwarm de boter in een pan met een dikke bodem op halfhoog vuur en smoor sjalotten en knoflook 1 minuut tot de sjalot glazig is. Roer de rijst erdoor tot hij met boter is bedekt. Giet de wijn erbij en roer op hoog vuur tot hij is opgenomen. Voeg er een schep hete bouillon bij en laat de rijst op laag tot halfhoog vuur koken tot hij is opgenomen voor u weer bouillon toevoegt. Ga zo door tot de rijst gaar en romig van textuur is en de korrels nog beet hebben – in totaal 25 minuten. Voeg de walnoten, de waterkers en zout en peper naar smaak toe.
Rooster de sneetjes brood aan beide kanten goudbruin. Verdeel de rijst over vier diepe borden. Schik de crostini op de rijst met daarop de plakken kaas.
Verwarm de boter in een kleine koekenpan tot hij schuimt, nootachtig geurt en hazelnootkleurig is. Schep hem snel over de kaas en laat voor het opdienen 30 seconden staan tot de kaas zacht is.
4 personen
gebied : Valle d'Aosta, Italië
gerechtsoort : rijstgerecht
bron : Vegetarisch in stijl : Veelzijdige en inspirerende recepten / Paul Gayler
225 gram boter
2 sjalotten, fijngesneden
½ teen knoflook, fijngesneden
250 vialano nano risottorijst (of soortgelijke rijst)
4 eetlepels droge witte wijn
¾ liter geurige groentebouillon, heet
75 gram walnoten, grofgehakt
50 gram waterkersblaadjes
½ kleine knapperige baguette, in ½ centimeter dikke sneetjes
100 gram taleggio, in dunne plakjes
40 gram boter
zout
versgemalen zwarte peper
Verwarm de boter in een pan met een dikke bodem op halfhoog vuur en smoor sjalotten en knoflook 1 minuut tot de sjalot glazig is. Roer de rijst erdoor tot hij met boter is bedekt. Giet de wijn erbij en roer op hoog vuur tot hij is opgenomen. Voeg er een schep hete bouillon bij en laat de rijst op laag tot halfhoog vuur koken tot hij is opgenomen voor u weer bouillon toevoegt. Ga zo door tot de rijst gaar en romig van textuur is en de korrels nog beet hebben – in totaal 25 minuten. Voeg de walnoten, de waterkers en zout en peper naar smaak toe.
Rooster de sneetjes brood aan beide kanten goudbruin. Verdeel de rijst over vier diepe borden. Schik de crostini op de rijst met daarop de plakken kaas.
Verwarm de boter in een kleine koekenpan tot hij schuimt, nootachtig geurt en hazelnootkleurig is. Schep hem snel over de kaas en laat voor het opdienen 30 seconden staan tot de kaas zacht is.
4 personen
gebied : Valle d'Aosta, Italië
gerechtsoort : rijstgerecht
bron : Vegetarisch in stijl : Veelzijdige en inspirerende recepten / Paul Gayler
Croque monsieur met wilde paddenstoelen en taleggio
CROQUE MONSIEUR MET WILDE PADDENSTOELEN EN TALEGGIO
4 eetlepels olijfolie
75 gram wilde paddenstoelen, schoongemaakt, in plakjes
1 teen knoflook, fijngesneden
1 eetlepel fijngesneden bladpeterselie
4 sneetjes wit casinobrood
50 gram zachte boter
50 gram taleggio, in dunne plakjes
zout
versgemalen zwarte peper
Verhit de helft van de olijfolie in een koekenpan op halfhoog vuur, doe de paddenstoelen en knoflook erin en bak ze goudbruin en gaar. Voeg de peterselie en zout en peper naar smaak toe en vermeng alles goed. Neem van het vuur en laat afkoelen.
Besmeer de sneetjes brood aan beide kanten met boter. Verdeel de paddenstoelen in twee porties en schep deze op twee sneetjes. Leg er plakjes taleggio op en daarop nog een sneetje brood; druk ze licht op elkaar.
Verhit een tweede koekenpan en doe de resterende olie erin. Bak de sandwiches in 2 – 3 minuten aan elke kant goudbruin. Neem ze eruit en laat ze op keukenpapier uitlekken. Verwijder de korsten met een scherp mes en snijd elke sandwich in zes kleine vierkantjes. Serveer ze direct.
Voor 12 stuks
gebied : Italië
gerechtsoort : borrelhapje
bron : Vegetarisch in stijl : Veelzijdige en inspirerende recepten / Paul Gayler
4 eetlepels olijfolie
75 gram wilde paddenstoelen, schoongemaakt, in plakjes
1 teen knoflook, fijngesneden
1 eetlepel fijngesneden bladpeterselie
4 sneetjes wit casinobrood
50 gram zachte boter
50 gram taleggio, in dunne plakjes
zout
versgemalen zwarte peper
Verhit de helft van de olijfolie in een koekenpan op halfhoog vuur, doe de paddenstoelen en knoflook erin en bak ze goudbruin en gaar. Voeg de peterselie en zout en peper naar smaak toe en vermeng alles goed. Neem van het vuur en laat afkoelen.
Besmeer de sneetjes brood aan beide kanten met boter. Verdeel de paddenstoelen in twee porties en schep deze op twee sneetjes. Leg er plakjes taleggio op en daarop nog een sneetje brood; druk ze licht op elkaar.
Verhit een tweede koekenpan en doe de resterende olie erin. Bak de sandwiches in 2 – 3 minuten aan elke kant goudbruin. Neem ze eruit en laat ze op keukenpapier uitlekken. Verwijder de korsten met een scherp mes en snijd elke sandwich in zes kleine vierkantjes. Serveer ze direct.
Voor 12 stuks
gebied : Italië
gerechtsoort : borrelhapje
bron : Vegetarisch in stijl : Veelzijdige en inspirerende recepten / Paul Gayler
Piadina met gekaramelliseerde uien, walnoten en taleggio (Emilia-Romagna, Italië)
PIADINA MET GEKARAMELLISEERDE UIEN, WALNOTEN EN TALEGGIO
‘Piadina’ is een Italiaans plat brood uit Emilia-Romagna. Het wordt zonder gist gemaakt en is dus in een wip klaar. Het is dunner en krokanter dan pizza maar heeft dezelfde zoutige, licht geschroeide smaak.
BROOD
500 gram bloem, gezeefd
½ theelepel zout
2 eetlepels olijfolie
water
UIEN
2 eetlepels olijfolie
15 gram boter
5 middelgrote uien, in zeer dunne ringen
naaldjes van een takje rozemarijn, fijngesneden
zout
peper
1 eetlepel balsamicoazijn
SERVEREN MET
250 gram taleggio-kaas, in dunne plakjes
100 gram gedopte walnoten, grofgehakt
Vermeng de bloem met het zout. Werk er geleidelijk de olijfolie door. Voeg precies zoveel water toe tot je een samenhangend deeg krijgt. Kneed dit 10 minuten door tot het glad is. Dek het af.
Verhit de olie met de boter in een pan met zware bodem en voeg de uien toe. Schep ze goed om met het vet. Smoor ze onder af en toe omscheppen op halfhoog vuur tot ze glazig worden. Draai het vuur laag en voeg 2 eetlepels water toe (dit voorkomt dat de uien aanbakken tijdens het smoren). Strooi de rozemarijn erover. Leg het deksel op de pan en smoor de uien onder af en toe omscheppen 45 – 60 minuten zodat ze karamelliseren (de precieze tijd hangt af van de zoetheid van de uien). Voeg af en toe nog een scheutje water toe als de uien dreigen aan te bakken.
Bestrooi de gekaramelliseerde uien met wat zout en peper, zet het vuur wat hoger en schep ze om. Voeg de balsamicoazijn toe. Schep de uien om tot ze mooi donker kleuren. Neem ze van het vuur en laat ze afgedekt staan terwijl je de piadina bakt.
Verdeel het deeg in vier ballen en rol deze uit tot vrij onregelmatig gevormde ronde lappen. Verhit een grillpan tot deze zeer heet is en bak de platte broden hierin om de beurt aan beide kanten; het is prima als ze hierbij lichte schroeiplekjes krijgen. Prik het deeg in als het omhoogkomt en luchtbellen vormt.
Beleg elke piadina met een beetje van het uienmengsel, verdeel hierover de plakjes kaas en strooi de walnoten erover. Leg ze onder een hete grill tot de kaas begint te borrelen en serveer ze met een salade van rucola of waterkers.
4 personen
gebied : Emilia-Romagna, Italië
gerechtsoort : brood
bron : Honingzoete vijgen, ingemaakte citroenen : Betoverende gerechten uit het Midden-Oosten, Zuid-Europa en Noord-Afrika / Diana Henry
‘Piadina’ is een Italiaans plat brood uit Emilia-Romagna. Het wordt zonder gist gemaakt en is dus in een wip klaar. Het is dunner en krokanter dan pizza maar heeft dezelfde zoutige, licht geschroeide smaak.
BROOD
500 gram bloem, gezeefd
½ theelepel zout
2 eetlepels olijfolie
water
UIEN
2 eetlepels olijfolie
15 gram boter
5 middelgrote uien, in zeer dunne ringen
naaldjes van een takje rozemarijn, fijngesneden
zout
peper
1 eetlepel balsamicoazijn
SERVEREN MET
250 gram taleggio-kaas, in dunne plakjes
100 gram gedopte walnoten, grofgehakt
Vermeng de bloem met het zout. Werk er geleidelijk de olijfolie door. Voeg precies zoveel water toe tot je een samenhangend deeg krijgt. Kneed dit 10 minuten door tot het glad is. Dek het af.
Verhit de olie met de boter in een pan met zware bodem en voeg de uien toe. Schep ze goed om met het vet. Smoor ze onder af en toe omscheppen op halfhoog vuur tot ze glazig worden. Draai het vuur laag en voeg 2 eetlepels water toe (dit voorkomt dat de uien aanbakken tijdens het smoren). Strooi de rozemarijn erover. Leg het deksel op de pan en smoor de uien onder af en toe omscheppen 45 – 60 minuten zodat ze karamelliseren (de precieze tijd hangt af van de zoetheid van de uien). Voeg af en toe nog een scheutje water toe als de uien dreigen aan te bakken.
Bestrooi de gekaramelliseerde uien met wat zout en peper, zet het vuur wat hoger en schep ze om. Voeg de balsamicoazijn toe. Schep de uien om tot ze mooi donker kleuren. Neem ze van het vuur en laat ze afgedekt staan terwijl je de piadina bakt.
Verdeel het deeg in vier ballen en rol deze uit tot vrij onregelmatig gevormde ronde lappen. Verhit een grillpan tot deze zeer heet is en bak de platte broden hierin om de beurt aan beide kanten; het is prima als ze hierbij lichte schroeiplekjes krijgen. Prik het deeg in als het omhoogkomt en luchtbellen vormt.
Beleg elke piadina met een beetje van het uienmengsel, verdeel hierover de plakjes kaas en strooi de walnoten erover. Leg ze onder een hete grill tot de kaas begint te borrelen en serveer ze met een salade van rucola of waterkers.
4 personen
gebied : Emilia-Romagna, Italië
gerechtsoort : brood
bron : Honingzoete vijgen, ingemaakte citroenen : Betoverende gerechten uit het Midden-Oosten, Zuid-Europa en Noord-Afrika / Diana Henry
Polenta met paddenstoelen en kruiden
POLENTA MET PADDENSTOELEN EN KRUIDEN
4 eetlepels olijfolie
350 gram gemengde paddenstoelen, heel grote exemplaren gehalveerd
2 tenen knoflook, fijngehakt
1 eetlepel gehakte dragon
1 eetlepel gehakte tijm
1 eetlepel truffelolie
½ liter groentebouillon
80 gram polenta (instant of traditioneel)
80 gram Parmezaan, geraspt
30 gram boter
1 theelepel fijngehakte rozemarijn
1 eetlepel gehakte kervel
100 gram taleggio, korst verwijderd, in 1 centimeter dikke plakken
zout
zwarte peper
Verhit de olie in een grote koekenpan. Voeg als hij heet is de helft van de paddenstoelen toe en bak ze in een paar minuten beetgaar; schep ze niet om zodat er goudbruine plekjes op verschijnen. Schep ze uit de pan en bak de rest op dezelfde manier. Neem de pan van het vuur, doe alle paddenstoelen erin en voeg knoflook, dragon, tijm, truffelolie en wat zout en peper toe. Houd ze warm.
Breng de bouillon in een pan aan de kook. Voeg al roerend met een houten lepel geleidelijk de polenta toe. De polenta is gaar als hij nog vloeibaar is en van de wand van de pan loskomt. Bij instantpolenta duurt dat niet langer dan 5 minuten; bij traditionele polenta zo’n 50 minuten (voeg als hij te droog gaat worden nog wat bouillon of water toe, maar de polenta moet de consistentie hebben van een dikke pap).
Verhit de grill op hoog. Roer de Parmezaan, boter, rozemarijn en de helft van de kervel door de polenta. Breng op smaak met zout en peper. Spreid de polenta uit in een ovenschaal en leg de plakken taleggio erop. Zet de schaal onder de grill tot de kaas borrelt. Haal de schaal uit de grill, verdeel de paddenstoelen met het vocht over de polenta en zet hem nog kort in de grill om de paddenstoelen te verhitten. Dien het gerecht heet op, bestrooid met de overgebleven kervel.
2 personen
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Plenty : Groente genoeg om héél lekker te koken / Yotam Ottolenghi
4 eetlepels olijfolie
350 gram gemengde paddenstoelen, heel grote exemplaren gehalveerd
2 tenen knoflook, fijngehakt
1 eetlepel gehakte dragon
1 eetlepel gehakte tijm
1 eetlepel truffelolie
½ liter groentebouillon
80 gram polenta (instant of traditioneel)
80 gram Parmezaan, geraspt
30 gram boter
1 theelepel fijngehakte rozemarijn
1 eetlepel gehakte kervel
100 gram taleggio, korst verwijderd, in 1 centimeter dikke plakken
zout
zwarte peper
Verhit de olie in een grote koekenpan. Voeg als hij heet is de helft van de paddenstoelen toe en bak ze in een paar minuten beetgaar; schep ze niet om zodat er goudbruine plekjes op verschijnen. Schep ze uit de pan en bak de rest op dezelfde manier. Neem de pan van het vuur, doe alle paddenstoelen erin en voeg knoflook, dragon, tijm, truffelolie en wat zout en peper toe. Houd ze warm.
Breng de bouillon in een pan aan de kook. Voeg al roerend met een houten lepel geleidelijk de polenta toe. De polenta is gaar als hij nog vloeibaar is en van de wand van de pan loskomt. Bij instantpolenta duurt dat niet langer dan 5 minuten; bij traditionele polenta zo’n 50 minuten (voeg als hij te droog gaat worden nog wat bouillon of water toe, maar de polenta moet de consistentie hebben van een dikke pap).
Verhit de grill op hoog. Roer de Parmezaan, boter, rozemarijn en de helft van de kervel door de polenta. Breng op smaak met zout en peper. Spreid de polenta uit in een ovenschaal en leg de plakken taleggio erop. Zet de schaal onder de grill tot de kaas borrelt. Haal de schaal uit de grill, verdeel de paddenstoelen met het vocht over de polenta en zet hem nog kort in de grill om de paddenstoelen te verhitten. Dien het gerecht heet op, bestrooid met de overgebleven kervel.
2 personen
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Plenty : Groente genoeg om héél lekker te koken / Yotam Ottolenghi
Abonneren op:
Posts (Atom)