Risotto met waterkers en taleggio (Val Taleggio, Lombardije, Italië)

RISOTTO MET WATERKERS EN TALEGGIO

Taleggio – genoemd naar de vallei in Bergamo waar hij vandaan komt – wordt gemaakt van de melk van koeien die grazen in de alpenweiden, waarna de kaas in grotten wordt gerijpt.

9 deciliter groentebouillon
75 gram ongezouten boter
1 eetlepel olijfolie
8 sjalotjes, gesnipperd
275 gram risottorijst, bijvoorbeeld vialone nano, carnaroli of arborio
½ glas witte wijn (¾ deciliter)
een bosje waterkers, bijgeknipt en fijngehakt, wat extra blaadjes ter garnering
100 gram verse Parmezaanse kaas, geraspt
200 gram Taleggio, zonder korst en in blokjes
zeezout
versgemalen zwarte peper

Breng de bouillon in een steelpan tegen de kook en houd hem daarna op laag vuur warm.
Verhit tweederde van de boter en de olie in een braadpan of een stoofpan met dikke bodem op matig vuur. Bak de sjalotjes in 1 – 2 minuten zacht maar niet bruin.
Voeg de rijst toe en roer 1 minuut met een houten lepel tot alle korrels met een glanzend laagje zijn bedekt. Schenk de wijn erbij en roer tot hij helemaal is opgenomen.
Voeg 1 lepel hete bouillon toe en laat het mengsel sudderen; roer tot de bouillon is opgenomen. Herhaal dit. Roer na 10 minuten de waterkers erdoor. Voeg met tussenpozen bouillon toe en laat de rijst 8 – 10 minuten doorkoken, tot alles is opgenomen en de rijst gaar is maar nog wel stevig (al dente).
Meng de Parmezaanse kaas, Taleggio, de rest van de boter en zout en peper erdoor. Laat de risotto van het vuur af afgedekt 2 minuten rusten.
Schep de risotto in voorverwarmde kommen en serveer hem met blaadjes waterkers.

4 personen

gebied : Val Taleggio, Lombardije, Italië
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Kaas in de keuken : Van voorgerecht tot dessert / Fiona Beckett