Linguine Vongole (Venetië, Veneto, Italië)

LINGUINE VONGOLE

1 kilogram grote vongole (venusschelpen)
300 gram linguine
extra vergine olijfolie
2 theelepels gedroogde chiliflakes
zoutflakes
1 groot teentje knoflook, zeer fijn gehakt
250 milliliter witte wijn
grote handvol bladpeterselieblaadjes, gehakt
knapperig brood, voor erbij

Timing is van groot belang. Bren een diepe pan met gezouten water aan de kook terwijl je de vongole schoonmaakt door ze flink onder koud stromend water te wassen. Boen ze zo nodig schoon en gooi exemplaren die gebroken zijn of open blijven als je erop tikt weg.
Doe de linguine als het water echt flink kookt voorzichtig in de pan en roer er een of twee keer langzaam door. Voeg een scheut olijfolie toe en zet het vuur laag. Zet intussen een grote koekenpan op matig vuur en verhit 2 eetlepels olijfolie.
Als de pasta 3½ minuut heeft gekookt, moet hij nog ongeveer 3½ minuut voordat hij perfect al dente is. Het is belangrijk dat zowel de pasta als de vongole niet te gaar worden. Houd je strikt aan de timing. Doe de vongole nu in de hete olie, voeg de chiliflakes, een snuf zout en de knoflook toe en roer tot de vongole opengaan. Dat duurt niet langer dan 2 minuten. Gooi dichte exemplaren weg. Voeg de witte wijn toe en leg het deksel op de pan.
Giet de pasta af en bewaar een klein beetje van het kookvocht. Werk snel. Hussel de pasta met het opzij gehouden kookvocht door de vongole, voeg de gehakte peterselie en nog een paar scheuten olijfolie toe en meng alle ingrediënten door elkaar. Zet het vuur uit en proef of er nog zout of peper bij moet.
De pan is een stomend meesterwerkje. Zet hem op tafel met vier grote diepe borden, vier vorken, een grote kom om de lege schelpen weg te gooien, een fles gekoelde sauvignon blanc en wat knapperig brood (negeer wat puristen zeggen over dat je nooit brood bij pasta mag serveren – hoe ga je die heerlijke sappen op het eind anders opslurpen?). Praat de komende tien minuten niet meer…

4 personen

gebied : Venetië, Veneto, Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Polpo : Een culinaire reis naar de achterafstraatjes van Venetië / Russell Norman

Capesante alla Adriatica (Italië)

CAPESANTE ALLA ADRIATICA (JAKOBSSCHELPDIEREN VAN DE ADRIATISCHE ZEE)

Langs de hele Adriatische kust worden Jakobsschelpdieren eenvoudig bereid, zodat de smaak niet door andere ingrediënten wordt overheerst.

18 Jakobsschelpdieren
3 eetlepels koudgeperste olijfolie (extra vierge)
2 teentjes knoflook, gesnipperd
3 eetlepels fijngehakte peterselie
zout
versgemalen zwarte peper
sap van 1 citroen
2 eetlepels vers broodkruim

Verwarm de oven voor op 180°C. Borstel 6 van de Jakobsschelpen schoon en maak ze droog. Verhit de olie en fruit de knoflook glazig. Neem de pan van het vuur als de knoflook begint te kleuren en roer er de peterselie door. Halveer de Jakobsschelpen als ze groot zijn, laat ze anders heel en geef er drie per persoon. Verdeel de Jakobsschelpdieren over de schoongeborstelde schelpen, bestrooi ze met wat zout en peper en verdeel er wat van het knoflookmengsel over. Bedruppel met wat citroensap en bestrooi met het broodkruim. Zet e in de voorverwarmde oven tot de bovenkant goudbruin is. Serveer meteen.

6 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De 100 lekkerste gerechten van de Middellandse Zee / Diane Seed

Ostriche all'Italiana (Italië)

OSTRICHE ALL’ITALIANA (GEBAKKEN OESTERS MET BROODKRUIMELS EN KNOFLOOK)

6 eetlepels boter
verse witte broodkruimels (3 sneden brood)
1 theelepel fijngehakte knoflook
2 eetlepels fijngehakte peterselie
2 dozijn verse uit de schaal genomen oesters (of ontdooide diepvriesoesters)
3 eetlepels vers geraspte Parmezaanse kaas

Verwarm de oven voor tot 230°C. Neem een ovenvaste schaal die groot genoeg is om er de oesters in één laag in te leggen. Beboter royaal met 2 eetlepels boter.
In een pan van 15 tot 20 centimeter doorsnede met dikke bodem 2 eetlepels boter smelten boven een matige vlam. Als het schuimen afneemt er de verse broodkruimels en knoflook aan toevoegen en gedurende twee tot drie minuten heen en weer schudden, tot ze knapperig en goudbruin zijn.
Roer er de fijngehakte peterselie door. Spreid 2/3 deel van het kruimelmengsel uit over de bodem van de beboterde vuurvaste schaal en rangschik er de oesters in één laag bovenop. Meng de rest van het broodkruimelmengsel met de geraspte kaas en strooi dit over de oesters. Snijd 2 eetlepels boter in kleine stukjes en leg die er bovenop.
Bak de oesters 12 tot 15 minuten in het bovenste deel van de oven tot de broodkruimels goudkleurig zijn en het vocht borrelt. Direct opdienen, hetzij als hoofdschotel of als deel van een antipasto.

4 - 6 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : In de Italiaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Waverly Root