GEPOCHEERDE ZALM MET BEARNAISESAUS
1 ui
2 laurierblaadjes
6 peperkorrels
1½ deciliter witte wijn
zout
6 stukken gefileerde zalm van 120 gram per stuk
SAUS
3 sjalotjes
4 takjes dragon (of 1 eetlepel dragon uit de diepvries)
3 eetlepels blanke azijn
1½ deciliter witte wijn
4 eierdooiers
200 gram boter
zout
versgemalen peper
1 eetlepel fijngehakte dragon (vers of uit diepvries)
Maak een ‘court bouillon’ door ¾ liter water aan de kook te brengen met de grof gesnipperde ui, de laurierblaadjes, de geplette peperkorrels, de wijn en wat zout. Draai het vuur laag en laat 10 minuten trekken. Giet door een zeef en doe het vocht in een platte pan waarin de stukken vis gepocheerd worden. Hak de sjalotjes en de takjes dragon voor de saus grof en doe ze met de azijn en de wijn in een steelpan. Breng langzaam aan de kook en laat zachtjes inkoken tot er nog 2 eetlepels vocht over zijn.
Breng de ‘court bouillon’ aan de kook. Leg de stukken zalm in de pan en laat tegen de kook 8 minuten pocheren (de tijd is afhankelijk van de dikte van de zalm). Klop intussen voor de saus de eierdooiers los in een kom. Giet er door een zeefje het ingekookte vocht bij (druk goed uit). Zet de kom op een pan met een laagje kokend water en klop in een dun straaltje de gesmolten boter door de dooiers. Blijf kloppen tot het een gebonden saus is. De saus mag niet te heet worden, want dan gaat hij schiften. Mocht dat dreigen, neem de kom dan meteen van de pan en klop een scheutje koud water door de saus. Breng de saus op smaak met zout en peper en klop er kort voor het serveren de fijngehakte dragon door. Laat de vis uit de pan op keukenpapier uitlekken, schep op de voorverwarmde borden, schep er de saus bij en serveer bijvoorbeeld met gekookte krieltjes en worteltjes en peultjes of broccoli als groenten.
6 personen
voedingswaarde : 400 kcal p.p.
bereidingstijd : 40 minuten
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Boodschappen april 2000
woensdag 26 februari 2020
Morue aux Épices de Tanzanie (Goutte d’Or, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
MORUE AUX ÉPICES DE TANZANIE (IN KRUIDEN GEBAKKEN KABELJAUW MET KOKOSNOOT, PEPERTJES EN CITROEN)
450 gram kabeljauwfilet
maïzena, om de vis te bestuiven
palmolie, om te bakken
KRUIDENMENGSEL
1 theelepel knoflookpoeder
1 theelepel kaneel
1 theelepel korianderzaad, gemalen
1 theelepel tijm, gedroogd
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel zwarte peper, gemalen
1 milliliter cayennepeper
SAUS
2 eetlepels boter
1 sjalotje, fijngehakt
1 knoflookteentje, fijngehakt
100 gram verse spinazie
2 eetlepels peterselie, fijngehakt
2 eetlepels koriander, fijngehakt
300 milliliter kokosmelk
1 eetlepel citroensap
zout
Meng alle ingrediënten voor het kruidenmengsel in een keukenmachine.
Verdeel de vis in porties en bestrooi ze goed met het kruidenmengsel. Zet de vis minimaal 4 uur in de koelkast.
Verhit de boter in een pan op een matig vuur. Bak de sjalot en knoflook tot ze zacht zijn maar nog niet verkleuren. Voeg terwijl je roert de spinazie, peterselie en koriander toe. Voeg dan de kokosmelk toe en breng aan de kook. Haal de pan van het vuur en pureer de saus met een staafmixer. Breng op smaak met zout en citroensap.
Verhit de palmolie in een pan. Bestrooi de vis met de maïzena en bak op hoog vuur tot deze goudbruin kleurt. Serveer de vis met de saus en met komkommer en limoen.
4 personen
gebied : Goutte d’Or, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
450 gram kabeljauwfilet
maïzena, om de vis te bestuiven
palmolie, om te bakken
KRUIDENMENGSEL
1 theelepel knoflookpoeder
1 theelepel kaneel
1 theelepel korianderzaad, gemalen
1 theelepel tijm, gedroogd
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel zwarte peper, gemalen
1 milliliter cayennepeper
SAUS
2 eetlepels boter
1 sjalotje, fijngehakt
1 knoflookteentje, fijngehakt
100 gram verse spinazie
2 eetlepels peterselie, fijngehakt
2 eetlepels koriander, fijngehakt
300 milliliter kokosmelk
1 eetlepel citroensap
zout
Meng alle ingrediënten voor het kruidenmengsel in een keukenmachine.
Verdeel de vis in porties en bestrooi ze goed met het kruidenmengsel. Zet de vis minimaal 4 uur in de koelkast.
Verhit de boter in een pan op een matig vuur. Bak de sjalot en knoflook tot ze zacht zijn maar nog niet verkleuren. Voeg terwijl je roert de spinazie, peterselie en koriander toe. Voeg dan de kokosmelk toe en breng aan de kook. Haal de pan van het vuur en pureer de saus met een staafmixer. Breng op smaak met zout en citroensap.
Verhit de palmolie in een pan. Bestrooi de vis met de maïzena en bak op hoog vuur tot deze goudbruin kleurt. Serveer de vis met de saus en met komkommer en limoen.
4 personen
gebied : Goutte d’Or, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
Bar au Beurre Blanc Nantais (Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk)
BAR AU BEURRE BLANC NANTAIS (ZEEBAARS MET BEURRE BLANC UIT NANTES)
Bij de beroemde beurre blanc uit Nantes denkt men gewoonlijk aan zoetwatervis, zoals snoek, of vis die rivieren opzwemt, zoals elft. De reden hiervoor is dat de delicate smaak van beurre blanc het onderspit zou delven als hij gecombineerd wordt met vis met een sterke, zilte smaak. Maar dit bezwaar gaat bij zeebaars niet op, omdat die vis zelf een delicaat aroma heeft en gevangen kan zijn in water met een laag zoutgehalte.
1½ kilogram zeebaars
court-bouillon
3 - 4 sjalotjes
4 eetlepels wijnazijn
zout
peper
500 gram boter
een klein scheutje verse room
Koop een vis van meer dan 1½ kilogram vuil gewicht. Maak hem op de gewone manier schoon en pocheer hem in een licht gearomatiseerde court-bouillon, hetzij in zijn geheel, hetzij in stukken of moten gesneden.
Maak intussen de beurre blanc. Veel auteurs beschrijven dit als een moeilijk karwij, maar als u er de tijd voor neemt is het niet ingewikkeld. U moet niet gehaast zijn. Hak 3 of 4 sjalotjes zeer fijn. Verhit ze in een pan, samen met 4 eetlepels wijnazijn en 2 eetlepels van de court-bouillon. Als de sjalotten groot zijn, doe er dan iets meer vocht bij. Zeef in elk geval de court-bouillon die u voor dit doel gebruikt. De sjalotjes moeten nu zo zachtjes gebakken worden dat ze als het ware in de vloeistof smelten. Voeg dan zout en peper toe en laat het mengsel voor een kwart inkoken. Begin er dan met zeer kleine hoeveelheden tegelijk, 500 gram boter door te kloppen. Het moet boter van de beste kwaliteit zijn. Laat, terwijl u dit doet, de pan op het laagst mogelijke vuur staan en klop voortdurend. Dat is alles, behalve dan dat u er tot slot een klein scheutje verse room door kunt roeren.
Serveer de beurre blanc bij de vis.
6 personen
gebied : Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Noord-Atlantisch viskookboek / Alan Davidson
Bij de beroemde beurre blanc uit Nantes denkt men gewoonlijk aan zoetwatervis, zoals snoek, of vis die rivieren opzwemt, zoals elft. De reden hiervoor is dat de delicate smaak van beurre blanc het onderspit zou delven als hij gecombineerd wordt met vis met een sterke, zilte smaak. Maar dit bezwaar gaat bij zeebaars niet op, omdat die vis zelf een delicaat aroma heeft en gevangen kan zijn in water met een laag zoutgehalte.
1½ kilogram zeebaars
court-bouillon
3 - 4 sjalotjes
4 eetlepels wijnazijn
zout
peper
500 gram boter
een klein scheutje verse room
Koop een vis van meer dan 1½ kilogram vuil gewicht. Maak hem op de gewone manier schoon en pocheer hem in een licht gearomatiseerde court-bouillon, hetzij in zijn geheel, hetzij in stukken of moten gesneden.
Maak intussen de beurre blanc. Veel auteurs beschrijven dit als een moeilijk karwij, maar als u er de tijd voor neemt is het niet ingewikkeld. U moet niet gehaast zijn. Hak 3 of 4 sjalotjes zeer fijn. Verhit ze in een pan, samen met 4 eetlepels wijnazijn en 2 eetlepels van de court-bouillon. Als de sjalotten groot zijn, doe er dan iets meer vocht bij. Zeef in elk geval de court-bouillon die u voor dit doel gebruikt. De sjalotjes moeten nu zo zachtjes gebakken worden dat ze als het ware in de vloeistof smelten. Voeg dan zout en peper toe en laat het mengsel voor een kwart inkoken. Begin er dan met zeer kleine hoeveelheden tegelijk, 500 gram boter door te kloppen. Het moet boter van de beste kwaliteit zijn. Laat, terwijl u dit doet, de pan op het laagst mogelijke vuur staan en klop voortdurend. Dat is alles, behalve dan dat u er tot slot een klein scheutje verse room door kunt roeren.
Serveer de beurre blanc bij de vis.
6 personen
gebied : Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Noord-Atlantisch viskookboek / Alan Davidson
Perche à la Sauvigny (Sauvigny, Grand Est, Frankrijk)
PERCHE À LA SAUVIGNY (BAARS IN ROOMSAUS)
Aan dit gerecht van in de Maas gevangen verse baars bereid met witte wijn en room, heeft het dorp Sauvigny in Lotharingen zijn culinaire reputatie te anken. Ook andere zoetwatervissen, zoals snoek en karper, kunnen op deze manier worden klaargemaakt.
6 baarzen à 250 gram
1 wortel, in schijfjes gesneden
1 ui, bestoken met 2 kruidnagels
3 teentjes knoflook
3,75 deciliter droge witte wijn, bij voorkeur een Elzasser
bouquet garni
zout
peper
1 mespuntje nootmuskaat
1¼ deciliter water, indien nodig meer
SAUS
30 gram boter
20 gram bloem
1 deciliter slagroom of crème fraîche
zout
peper
2 eierdooiers
het sap van 1 citroen
1 eetlepel fijngehakte peterselie
2 sjalotjes, zeer fijngehakt
Maak de baarzen schoon, verwijder de vinnen en knip de staarten in V-vorm. Verwijder de schubben en spoel de vissen af. Leg de vissen naast elkaar in een ondiepe pan, voeg wortel, ui, knoflook, wijn, bouquet garni, zout, peper en nootmuskaat toe en zoveel water als nodig is om de vissen tot halverwege te bedekken. Breng de inhoud van de pan aan de kook, draai het vuur lager en pocheer de vissen 2 - 3 minuten. Draai ze om en pocheer ze 6 - 7 minuten aan de andere kant. Controleer met een vork of ze gaar zijn. Laat de vissen uitlekken en leg ze in een vuurvaste schotel. Laat het kookvocht inkoken tot u ruim 3½ deciliter in de pan over hebt en giet het door een zeef. Verwarm de oven voor op 230°C.
Maak nu de saus: Smelt de boter in een sauspan, voeg de bloem toe en laat alles al roerende even pruttelen, maar niet kleuren. Voeg geleidelijk het ingekookte stoofvocht toe en vervolgens de room. Breng de saus op smaak met zout en peper en laat hem al roerende 2 minuten zachtjes doorkoken. Klop de eieren los en vermeng ze met een paar lepels hete saus. Giet het mengsel in de pan en roer tot de saus dikker wordt. Voeg naar smaak citroensap toe en giet de saus door een zeef over de vissen. Bestrooi het geheel met de fijngehakte peterselie en de sjalotjes en zet de schaal 5 minuten in de oven, met de klep op een kier. Serveer direct.
6 personen
gebied : Sauvigny, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
Aan dit gerecht van in de Maas gevangen verse baars bereid met witte wijn en room, heeft het dorp Sauvigny in Lotharingen zijn culinaire reputatie te anken. Ook andere zoetwatervissen, zoals snoek en karper, kunnen op deze manier worden klaargemaakt.
6 baarzen à 250 gram
1 wortel, in schijfjes gesneden
1 ui, bestoken met 2 kruidnagels
3 teentjes knoflook
3,75 deciliter droge witte wijn, bij voorkeur een Elzasser
bouquet garni
zout
peper
1 mespuntje nootmuskaat
1¼ deciliter water, indien nodig meer
SAUS
30 gram boter
20 gram bloem
1 deciliter slagroom of crème fraîche
zout
peper
2 eierdooiers
het sap van 1 citroen
1 eetlepel fijngehakte peterselie
2 sjalotjes, zeer fijngehakt
Maak de baarzen schoon, verwijder de vinnen en knip de staarten in V-vorm. Verwijder de schubben en spoel de vissen af. Leg de vissen naast elkaar in een ondiepe pan, voeg wortel, ui, knoflook, wijn, bouquet garni, zout, peper en nootmuskaat toe en zoveel water als nodig is om de vissen tot halverwege te bedekken. Breng de inhoud van de pan aan de kook, draai het vuur lager en pocheer de vissen 2 - 3 minuten. Draai ze om en pocheer ze 6 - 7 minuten aan de andere kant. Controleer met een vork of ze gaar zijn. Laat de vissen uitlekken en leg ze in een vuurvaste schotel. Laat het kookvocht inkoken tot u ruim 3½ deciliter in de pan over hebt en giet het door een zeef. Verwarm de oven voor op 230°C.
Maak nu de saus: Smelt de boter in een sauspan, voeg de bloem toe en laat alles al roerende even pruttelen, maar niet kleuren. Voeg geleidelijk het ingekookte stoofvocht toe en vervolgens de room. Breng de saus op smaak met zout en peper en laat hem al roerende 2 minuten zachtjes doorkoken. Klop de eieren los en vermeng ze met een paar lepels hete saus. Giet het mengsel in de pan en roer tot de saus dikker wordt. Voeg naar smaak citroensap toe en giet de saus door een zeef over de vissen. Bestrooi het geheel met de fijngehakte peterselie en de sjalotjes en zet de schaal 5 minuten in de oven, met de klep op een kier. Serveer direct.
6 personen
gebied : Sauvigny, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
Quenelles de Brochet (Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)
QUENELLES DE BROCHET (SNOEKQUENELLES)
150 gram ontvelde snoekfilets
500 milliliter visbouillon
150 gram bloem
250 milliliter water
100 gram boter
zout
versgemalen peper
2 eierdooiers
snufje geraspte nootmuskaat
SAUS
500 milliliter crème fraîche
25 gram boter
100 gram sjalotjes, gesnipperd
500 gram champignons, schoongeborsteld en gehakt
het sap van 1 citroen
2 eierdooiers
Doe de vis in een steelpan en giet er de bouillon bij. Breng aan de kook en draai dan het vuur wat lager. Laat het geheel 15 minuten zachtjes sudderen of tot het visvlees makkelijk loslaat. Schep de vis in een blender of keukenmachine. Draai tot puree. Bewaar de visbouillon in de steelpan.
Zeef de bloem boven een vel vetvrij papier. Doe het water, de boter en wat zout in een steelpan. Verhit op een laag vuur tot de boter gesmolten is en laat dan op een wat hoger vuur aan de kook komen. Neem de pan van het vuur en giet er alle bloem in één keer in. Klop het mengsel krachtig door. Doe de pan weer op het vuur en blijf kloppen tot het mengsel een bal vormt die van de wand van de pan loslaat.
Neem de pan van het vuur en klop met een garde de eierdooiers één voor één door het deeg. Kruid met peper en nootmuskaat. Klop het mengsel nogmaals en schep er dan luchtig de snoekpuree door.
Rol het quenelledeeg in de vorm van een worst op een flink met bloem bestoven werkvlak. Snij het deeg in stukken van 10 centimeter lang en maak er ovaalvormige quenelles van.
Breng een ruime steelpan water aan de kook. Zet een grote kom met koud water klaar. Doe de quenelles met een paar tegelijk in het kokende water. Schep de quenelles zodra ze boven komen drijven met een schuimspaan uit het water en doe ze over in de kom koud water. Laat ze daarna minstens 2 uur op een theedoek uitlekken.
Maak ondertussen de saus. Doe de crème fraîche in de pan met de visbouillon en roer alles goed door. Zet de pan op een matig vuur en laat het geheel iets inkoken. Smelt de boter in een koekenpan en fruit er de sjalotjes in tot ze zacht zijn. Roer er de champignons en het citroensap door en kook tot alle vocht verdampt is. Roer het groentemengsel door het crème-fraîchemengsel.
Schik de quenelles naast elkaar in een ovenschotel. Doe 5 eetlepels van de saus in een kom en klop er de dooiers door. Doe dit mengsel al kloppend terug in de saus. Giet de saus over de quenelles en zet ze dan 15 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven tot alle quenelles gesouffleerd zijn. Dien op.
6 personen
gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Bourgondië (Koken in Frankrijk) / Réné Emin
150 gram ontvelde snoekfilets
500 milliliter visbouillon
150 gram bloem
250 milliliter water
100 gram boter
zout
versgemalen peper
2 eierdooiers
snufje geraspte nootmuskaat
SAUS
500 milliliter crème fraîche
25 gram boter
100 gram sjalotjes, gesnipperd
500 gram champignons, schoongeborsteld en gehakt
het sap van 1 citroen
2 eierdooiers
Doe de vis in een steelpan en giet er de bouillon bij. Breng aan de kook en draai dan het vuur wat lager. Laat het geheel 15 minuten zachtjes sudderen of tot het visvlees makkelijk loslaat. Schep de vis in een blender of keukenmachine. Draai tot puree. Bewaar de visbouillon in de steelpan.
Zeef de bloem boven een vel vetvrij papier. Doe het water, de boter en wat zout in een steelpan. Verhit op een laag vuur tot de boter gesmolten is en laat dan op een wat hoger vuur aan de kook komen. Neem de pan van het vuur en giet er alle bloem in één keer in. Klop het mengsel krachtig door. Doe de pan weer op het vuur en blijf kloppen tot het mengsel een bal vormt die van de wand van de pan loslaat.
Neem de pan van het vuur en klop met een garde de eierdooiers één voor één door het deeg. Kruid met peper en nootmuskaat. Klop het mengsel nogmaals en schep er dan luchtig de snoekpuree door.
Rol het quenelledeeg in de vorm van een worst op een flink met bloem bestoven werkvlak. Snij het deeg in stukken van 10 centimeter lang en maak er ovaalvormige quenelles van.
Breng een ruime steelpan water aan de kook. Zet een grote kom met koud water klaar. Doe de quenelles met een paar tegelijk in het kokende water. Schep de quenelles zodra ze boven komen drijven met een schuimspaan uit het water en doe ze over in de kom koud water. Laat ze daarna minstens 2 uur op een theedoek uitlekken.
Maak ondertussen de saus. Doe de crème fraîche in de pan met de visbouillon en roer alles goed door. Zet de pan op een matig vuur en laat het geheel iets inkoken. Smelt de boter in een koekenpan en fruit er de sjalotjes in tot ze zacht zijn. Roer er de champignons en het citroensap door en kook tot alle vocht verdampt is. Roer het groentemengsel door het crème-fraîchemengsel.
Schik de quenelles naast elkaar in een ovenschotel. Doe 5 eetlepels van de saus in een kom en klop er de dooiers door. Doe dit mengsel al kloppend terug in de saus. Giet de saus over de quenelles en zet ze dan 15 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven tot alle quenelles gesouffleerd zijn. Dien op.
6 personen
gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Bourgondië (Koken in Frankrijk) / Réné Emin
Anguilles au Vert (Arras, Hauts-de-France, Frankrijk)
ANGUILLES AU VERT (PALING IN HET GROEN)
1 kilogram aal
1 ui
120 milliliter droge witte wijn
1/8 liter slagroom
2 eierdooiers
verse kruiden: peterselie, kervel, zuring, bieslook, tijm en dergelijke
150 gram boter
zout
versgemalen peper
Smelt de boter in de pan en bak daarin de fijngesnipperde ui zacht en glazig. Voeg de in stukken gesneden, schoongewassen aal toe. Giet de wijn in de pan en doe ook alle fijngesneden kruiden bij de aal. Laat alles op een niet te hoog vuur 10 minuten zachtjes pruttelen. Klop de slagroom door de eierdooiers. Roer hier wat van het kookvocht door en giet alles, voorzichtig roerend, bij de vis. Laat de aal niet meer koken. Eet dit gerecht van een diep bord met een vork, een mes én een lepel.
4 personen
gebied : Arras, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
1 kilogram aal
1 ui
120 milliliter droge witte wijn
1/8 liter slagroom
2 eierdooiers
verse kruiden: peterselie, kervel, zuring, bieslook, tijm en dergelijke
150 gram boter
zout
versgemalen peper
Smelt de boter in de pan en bak daarin de fijngesnipperde ui zacht en glazig. Voeg de in stukken gesneden, schoongewassen aal toe. Giet de wijn in de pan en doe ook alle fijngesneden kruiden bij de aal. Laat alles op een niet te hoog vuur 10 minuten zachtjes pruttelen. Klop de slagroom door de eierdooiers. Roer hier wat van het kookvocht door en giet alles, voorzichtig roerend, bij de vis. Laat de aal niet meer koken. Eet dit gerecht van een diep bord met een vork, een mes én een lepel.
4 personen
gebied : Arras, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
Karper op z'n Joods (Elzas, Grand Est, Frankrijk)
KARPER OP Z’N JOODS
1 karper
zout
peper
peterselie
ui
knoflook
3 eetlepels bloem
olie
gember
gehakte champignons
Was een verse, schoongemaakte karper. Bewaar de kuit. Snijd de vis in moten. Inwrijven met zout en peper. Bewaar op een frisse koele plaats tot de volgende dag.
Hak peterselie, ui en knoflook heel fijn. Maak 3 lepels bloem goudbruin in olie en dan de fijngehakte groenten. Bevochtig met warm water. Doe er gember bij en dan de moten karper. Kook 20 minuten lang, op flink vuur, zonder deksel. Doe halverwege de kokerij de kuit en gehakte champignons erbij.
Leg de vis voorzichtig op een schaal, kook de saus in, begiet de vis met de saus en laat het koud worden.
4 personen
gebied : Elzas, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De reis om de wereld in 80 schotels … en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine
1 karper
zout
peper
peterselie
ui
knoflook
3 eetlepels bloem
olie
gember
gehakte champignons
Was een verse, schoongemaakte karper. Bewaar de kuit. Snijd de vis in moten. Inwrijven met zout en peper. Bewaar op een frisse koele plaats tot de volgende dag.
Hak peterselie, ui en knoflook heel fijn. Maak 3 lepels bloem goudbruin in olie en dan de fijngehakte groenten. Bevochtig met warm water. Doe er gember bij en dan de moten karper. Kook 20 minuten lang, op flink vuur, zonder deksel. Doe halverwege de kokerij de kuit en gehakte champignons erbij.
Leg de vis voorzichtig op een schaal, kook de saus in, begiet de vis met de saus en laat het koud worden.
4 personen
gebied : Elzas, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De reis om de wereld in 80 schotels … en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine
Salade Nantaise (Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk)
SALADE NANTAISE (SALADE UIT NANTES)
8 eetlepels gekookte rijst
1 blikje tonijn
4 tomaten
olie
azijn
dragon
bieslook
knoflook
waterkers
8 Eetlepels gekookte rijst mengen met een blikje tonijn en 4 fijngesneden ontvelde tomaten (eventueel uit blik). Hierdoorheen een vinaigrette met (gedroogde) dragon, bieslook en knoflook. In bolle kopjes drukken en dan keren. Rondom waterkers.
4 personen
gebied : Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
8 eetlepels gekookte rijst
1 blikje tonijn
4 tomaten
olie
azijn
dragon
bieslook
knoflook
waterkers
8 Eetlepels gekookte rijst mengen met een blikje tonijn en 4 fijngesneden ontvelde tomaten (eventueel uit blik). Hierdoorheen een vinaigrette met (gedroogde) dragon, bieslook en knoflook. In bolle kopjes drukken en dan keren. Rondom waterkers.
4 personen
gebied : Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
Merlu aux Pignons (Rousillon, Occitanie, Frankrijk)
MERLU AUX PIGNONS (HEEK MET PIJNBOOMPITTEN)
4 dunne moten heek
2 eetlepels bloem
4 eetlepels olijfolie
sap van een halve citroen
handvol peterselie, gehakt
snufje saffraan
50 gram pijnboompitten
zout
Zout de moten vis, bestuif ze met bloem en bak ze aan beide zijden in wat olijfolie tot ze een mooi kleurtje hebben. Haal ze uit de pan en fruit in de achtergebleven olie de resterende bloem. Zodra dat enigszins kleurt, voeg je het citroensap, de peterselie, de saffraan en de pijnboompitten toe, plus een scheut water, genoeg om er een sauzig geheel van te maken. Laat het onder af en toe roeren vijf minuten pruttelen. Breng op smaak met zout. Leg er vervolgens de moten heek in en laat het op een laag pitje en onder een deksel nog een minuut of vijf garen.
4 personen
bereidingstijd : 25 minuten
gebied : Rousillon, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn
4 dunne moten heek
2 eetlepels bloem
4 eetlepels olijfolie
sap van een halve citroen
handvol peterselie, gehakt
snufje saffraan
50 gram pijnboompitten
zout
Zout de moten vis, bestuif ze met bloem en bak ze aan beide zijden in wat olijfolie tot ze een mooi kleurtje hebben. Haal ze uit de pan en fruit in de achtergebleven olie de resterende bloem. Zodra dat enigszins kleurt, voeg je het citroensap, de peterselie, de saffraan en de pijnboompitten toe, plus een scheut water, genoeg om er een sauzig geheel van te maken. Laat het onder af en toe roeren vijf minuten pruttelen. Breng op smaak met zout. Leg er vervolgens de moten heek in en laat het op een laag pitje en onder een deksel nog een minuut of vijf garen.
4 personen
bereidingstijd : 25 minuten
gebied : Rousillon, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn
Harengs Grillés (Nord, Hauts-de-France, Frankrijk)
HARENGS GRILLÉS (GEGRILDE HARINGEN)
Verse, ongezouten, ongerookte, ongebakken haringen zie je in Nederland nooit. In Frankrijk daarentegen …
4 verse haringen, schoongemaakt
zout
peper
(olijf)olie
100 gram boter
1 à 2 eetlepels mosterd
Zout en peper de haringen. Laat ze zo een half uur staan. Stook intussen de barbecue op. Droog de vissen af en smeer ze licht in met olie. Gril ze met veel hitte, blus zo nodig de laaiende vlammen met wat zout. Smelt in een pannetje (kan ook op de barbecue) de boter en vermeng die met wat mosterd. Serveer dat bij de haringen.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 15 / 30 minuten
gebied : Nord, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn
Verse, ongezouten, ongerookte, ongebakken haringen zie je in Nederland nooit. In Frankrijk daarentegen …
4 verse haringen, schoongemaakt
zout
peper
(olijf)olie
100 gram boter
1 à 2 eetlepels mosterd
Zout en peper de haringen. Laat ze zo een half uur staan. Stook intussen de barbecue op. Droog de vissen af en smeer ze licht in met olie. Gril ze met veel hitte, blus zo nodig de laaiende vlammen met wat zout. Smelt in een pannetje (kan ook op de barbecue) de boter en vermeng die met wat mosterd. Serveer dat bij de haringen.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 15 / 30 minuten
gebied : Nord, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn
Harengs à la Nantaise (Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk)
HARENGS À LA NANTAISE (GEGRILLEERDE HARING MET HOMBOTER)
4 grote haringen, schoongemaakt
olie
peper
HOMBOTER
zout
65 gram haringhom
100 gram boter, zacht geroerd
2 theelepels pittige Dijonmosterd
GARNERING
plakjes citroen
4 takjes kervel
Maak eerst de homboter. Breng een kleine pan water met zout aan het sudderen. Pocheer er de hom 8 tot 10 minuten in. Laat uitlekken en afkoelen.
Klop de hom, boter en mosterd tot een glad mengsel. Druk het mengsel door een zeef en doe het dan in een spuitzak met een stervormig mondje.
Borstel de haringen met olie in. (U kunt desgewenst de koppen en staarten afsnijden.) Grilleer de vis 10 tot 12 minuten. Maal er royaal peper over.
Schik de haringen op een bord en spuit er aan één kant de homboter in krullen langs. Garneer elke haring met plakjes citroen en een takje kervel.
4 personen
gebied : Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Bretagne (Koken in Frankrijk) / Michael Raffael
4 grote haringen, schoongemaakt
olie
peper
HOMBOTER
zout
65 gram haringhom
100 gram boter, zacht geroerd
2 theelepels pittige Dijonmosterd
GARNERING
plakjes citroen
4 takjes kervel
Maak eerst de homboter. Breng een kleine pan water met zout aan het sudderen. Pocheer er de hom 8 tot 10 minuten in. Laat uitlekken en afkoelen.
Klop de hom, boter en mosterd tot een glad mengsel. Druk het mengsel door een zeef en doe het dan in een spuitzak met een stervormig mondje.
Borstel de haringen met olie in. (U kunt desgewenst de koppen en staarten afsnijden.) Grilleer de vis 10 tot 12 minuten. Maal er royaal peper over.
Schik de haringen op een bord en spuit er aan één kant de homboter in krullen langs. Garneer elke haring met plakjes citroen en een takje kervel.
4 personen
gebied : Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Bretagne (Koken in Frankrijk) / Michael Raffael
Godaille (Bretagne, Frankrijk)
GODAILLE (VISJESSOEP)
25 gram boter
65 gram ui, gepeld en gesnipperd
25 gram wortel, geschraapt en fijngehakt
15 gram bleekselderij, fijngehakt
2 tenen knoflook, gepeld en uit de knijper
250 gram tomaten, gehakt
150 gram kleine visjes als wijting of sprotjes
250 gram hondshaai
2 deciliter droge Bretonse of Normandische cider
7½ deciliter water
1 bouquet garni
snufje saffraan
2 eetlepels cider- of witte wijnazijn
zeezout
cayennepeper
2 sneetjes brood
40 gram boter
1 teen knoflook, gepeld
Smelt de boter in een grote steelpan. Roer er de ui, wortel en bleekselderij door. Fruit alles op een laag vuur gaar.
Voeg de knoflook, tomaten, vis, cider en het water toe. Breng aan de kook. Voeg het bouquet garni en de saffraan toe. Laat alles 1½ uur zachtjes sudderen. Verwijder het bouquet garni.
Bak intussen het brood in de boter. Wrijf het aan weerskanten met de knoflook in en snij het in blokjes.
Pureer de soep desgewenst. Roer er de azijn door en breng hem op smaak. Breng weer aan de kook. Dien de soep op met de croûtons.
4 personen
gebied : Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Bretagne (Koken in Frankrijk) / Michael Raffael
25 gram boter
65 gram ui, gepeld en gesnipperd
25 gram wortel, geschraapt en fijngehakt
15 gram bleekselderij, fijngehakt
2 tenen knoflook, gepeld en uit de knijper
250 gram tomaten, gehakt
150 gram kleine visjes als wijting of sprotjes
250 gram hondshaai
2 deciliter droge Bretonse of Normandische cider
7½ deciliter water
1 bouquet garni
snufje saffraan
2 eetlepels cider- of witte wijnazijn
zeezout
cayennepeper
2 sneetjes brood
40 gram boter
1 teen knoflook, gepeld
Smelt de boter in een grote steelpan. Roer er de ui, wortel en bleekselderij door. Fruit alles op een laag vuur gaar.
Voeg de knoflook, tomaten, vis, cider en het water toe. Breng aan de kook. Voeg het bouquet garni en de saffraan toe. Laat alles 1½ uur zachtjes sudderen. Verwijder het bouquet garni.
Bak intussen het brood in de boter. Wrijf het aan weerskanten met de knoflook in en snij het in blokjes.
Pureer de soep desgewenst. Roer er de azijn door en breng hem op smaak. Breng weer aan de kook. Dien de soep op met de croûtons.
4 personen
gebied : Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Bretagne (Koken in Frankrijk) / Michael Raffael
Suprême de Turbot aux Poireaux (Saint-Omer, Bretagne, Frankrijk)
SUPRÊME DE TURBOT AUX POIREAUX (TARBOTFILETS MET PREI EN ROOMSAUS)
Een recept van Madame Sylvie Beauvalot van het restaurant La Bretagne in Saint-Omer, Bretagne.
4 x 200 gram tarbotfilets, met vel
90 gram boter
2 sjalotjes, in dunne plakken
zout
peper
¼ liter visfumet
4 peren, alleen het wit, in dunne plakjes
1½ deciliter slagroom
4 dunne plakken truffel (desgewenst)
Leg de tarbotfilets met de kant met het vel onder naast elkaar in een pan. Doe er de sjalotten, zout en peper bij en zoveel visfumet dat de filets net onderstaan. Leg er een stuk vetvrij papier op en zet de pan 10 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven.
Zet inmiddels de prei in een vuurvaste kasserol op met zout, peper, 15 gram boter en een paar eetlepels water en laat het mengsel ongeveer 5 minuten in een pan met het deksel erop koken. De prei warm houden.
Neem de visfilets uit de pan als ze gaar zijn en hou ze warm. Laat op een hoog vuur het kooknat indikken tot het stroperig is. Voeg nu de room toe en laat de saus opnieuw indikken, tot hij aan een lepel blijft hangen. Neem de saus van het vuur en roer er 60 gram zachtgeroerde boter door. Verwijder het vel van de tarbotfilets en leg ze, omgeven door prei, op een warme dienschaal. Giet de saus erover, leg een plakje truffel op elke filet en dien op.
4 personen
gebied : Saint-Omer, Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Madame Sylvie Beauvalot, in “200 Recettes des Meilleures Cuisinières de France”, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney
Een recept van Madame Sylvie Beauvalot van het restaurant La Bretagne in Saint-Omer, Bretagne.
4 x 200 gram tarbotfilets, met vel
90 gram boter
2 sjalotjes, in dunne plakken
zout
peper
¼ liter visfumet
4 peren, alleen het wit, in dunne plakjes
1½ deciliter slagroom
4 dunne plakken truffel (desgewenst)
Leg de tarbotfilets met de kant met het vel onder naast elkaar in een pan. Doe er de sjalotten, zout en peper bij en zoveel visfumet dat de filets net onderstaan. Leg er een stuk vetvrij papier op en zet de pan 10 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven.
Zet inmiddels de prei in een vuurvaste kasserol op met zout, peper, 15 gram boter en een paar eetlepels water en laat het mengsel ongeveer 5 minuten in een pan met het deksel erop koken. De prei warm houden.
Neem de visfilets uit de pan als ze gaar zijn en hou ze warm. Laat op een hoog vuur het kooknat indikken tot het stroperig is. Voeg nu de room toe en laat de saus opnieuw indikken, tot hij aan een lepel blijft hangen. Neem de saus van het vuur en roer er 60 gram zachtgeroerde boter door. Verwijder het vel van de tarbotfilets en leg ze, omgeven door prei, op een warme dienschaal. Giet de saus erover, leg een plakje truffel op elke filet en dien op.
4 personen
gebied : Saint-Omer, Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Madame Sylvie Beauvalot, in “200 Recettes des Meilleures Cuisinières de France”, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney
Abonneren op:
Posts (Atom)