Quenelles de Brochet (Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)

QUENELLES DE BROCHET (SNOEKQUENELLES)

150 gram ontvelde snoekfilets
500 milliliter visbouillon
150 gram bloem
250 milliliter water
100 gram boter
zout
versgemalen peper
2 eierdooiers
snufje geraspte nootmuskaat

SAUS
500 milliliter crème fraîche
25 gram boter
100 gram sjalotjes, gesnipperd
500 gram champignons, schoongeborsteld en gehakt
het sap van 1 citroen
2 eierdooiers

Doe de vis in een steelpan en giet er de bouillon bij. Breng aan de kook en draai dan het vuur wat lager. Laat het geheel 15 minuten zachtjes sudderen of tot het visvlees makkelijk loslaat. Schep de vis in een blender of keukenmachine. Draai tot puree. Bewaar de visbouillon in de steelpan.
Zeef de bloem boven een vel vetvrij papier. Doe het water, de boter en wat zout in een steelpan. Verhit op een laag vuur tot de boter gesmolten is en laat dan op een wat hoger vuur aan de kook komen. Neem de pan van het vuur en giet er alle bloem in één keer in. Klop het mengsel krachtig door. Doe de pan weer op het vuur en blijf kloppen tot het mengsel een bal vormt die van de wand van de pan loslaat.
Neem de pan van het vuur en klop met een garde de eierdooiers één voor één door het deeg. Kruid met peper en nootmuskaat. Klop het mengsel nogmaals en schep er dan luchtig de snoekpuree door.
Rol het quenelledeeg in de vorm van een worst op een flink met bloem bestoven werkvlak. Snij het deeg in stukken van 10 centimeter lang en maak er ovaalvormige quenelles van.
Breng een ruime steelpan water aan de kook. Zet een grote kom met koud water klaar. Doe de quenelles met een paar tegelijk in het kokende water. Schep de quenelles zodra ze boven komen drijven met een schuimspaan uit het water en doe ze over in de kom koud water. Laat ze daarna minstens 2 uur op een theedoek uitlekken.
Maak ondertussen de saus. Doe de crème fraîche in de pan met de visbouillon en roer alles goed door. Zet de pan op een matig vuur en laat het geheel iets inkoken. Smelt de boter in een koekenpan en fruit er de sjalotjes in tot ze zacht zijn. Roer er de champignons en het citroensap door en kook tot alle vocht verdampt is. Roer het groentemengsel door het crème-fraîchemengsel.
Schik de quenelles naast elkaar in een ovenschotel. Doe 5 eetlepels van de saus in een kom en klop er de dooiers door. Doe dit mengsel al kloppend terug in de saus. Giet de saus over de quenelles en zet ze dan 15 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven tot alle quenelles gesouffleerd zijn. Dien op.

6 personen

gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Bourgondië (Koken in Frankrijk) / Réné Emin