Suprême de Turbot aux Poireaux (Saint-Omer, Bretagne, Frankrijk)

SUPRÊME DE TURBOT AUX POIREAUX (TARBOTFILETS MET PREI EN ROOMSAUS)

Een recept van Madame Sylvie Beauvalot van het restaurant La Bretagne in Saint-Omer, Bretagne.

4 x 200 gram tarbotfilets, met vel
90 gram boter
2 sjalotjes, in dunne plakken
zout
peper
¼ liter visfumet
4 peren, alleen het wit, in dunne plakjes
1½ deciliter slagroom
4 dunne plakken truffel (desgewenst)

Leg de tarbotfilets met de kant met het vel onder naast elkaar in een pan. Doe er de sjalotten, zout en peper bij en zoveel visfumet dat de filets net onderstaan. Leg er een stuk vetvrij papier op en zet de pan 10 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven.
Zet inmiddels de prei in een vuurvaste kasserol op met zout, peper, 15 gram boter en een paar eetlepels water en laat het mengsel ongeveer 5 minuten in een pan met het deksel erop koken. De prei warm houden.
Neem de visfilets uit de pan als ze gaar zijn en hou ze warm. Laat op een hoog vuur het kooknat indikken tot het stroperig is. Voeg nu de room toe en laat de saus opnieuw indikken, tot hij aan een lepel blijft hangen. Neem de saus van het vuur en roer er 60 gram zachtgeroerde boter door. Verwijder het vel van de tarbotfilets en leg ze, omgeven door prei, op een warme dienschaal. Giet de saus erover, leg een plakje truffel op elke filet en dien op.

4 personen

gebied : Saint-Omer, Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Madame Sylvie Beauvalot, in “200 Recettes des Meilleures Cuisinières de France”, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney