zondag 17 februari 2019

Bietensalade met sinaasappel (Marokko)

BIETENSALADE MET SINAASAPPEL

680 gram bieten, gestoomd of gekookt en geschild
1 sinaasappel, geschild en in plakken
2 eetlepels oranjebloesemwater
1 eetlepel suiker
1 theelepel gemalen kaneel
zout
gemalen zwarte peper


Snijd de gekookte bieten in vier parten. Snijd deze in plakken. Schik de bieten en de plakjes sinaasappel op een bord of schep ze door elkaar in een kom. Verwarm het oranjebloesemwater en de suiker op laag vuur. Roer de kaneel erdoor en breng op smaak met zout en peper. Schenk het zoete mengsel over de bieten-sinaasappelsalade. Zet deze ten minste 1 uur in de koelkast.

4 - 6 personen

gebied : Marokko
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Marokkaanse keuken : Hedendaagse kookkunst gebaseerd op oude tradities / Ghillie Başan

Eendenbouten met kweeperen, gember, honing en kaneel (Marokko)

EENDENBOUTEN MET KWEEPEREN, GEMBER, HONING EN KANEEL

4 eendenbouten
2 eetlepels olijfolie
2 citroenen
6 deciliter water
2 kweeperen, in vier parten gesneden, van klokhuis ontdaan en geschild
wat boter
30 gram verse gember, geschild en geraspt
2 theelepels gemalen kaneel
2 eetlepels heldere honing
zout
gemalen zwarte peper
een bosje verse koriander, gehakt, voor erbij


Verwarm de oven voor op 230°C. Wrijf de eendenbouten in met de elft van de olijfolie, bestrooi ze met zout en peper en leg ze op een rooster in een braadpan. Rooster ze 30 minuten in de oven tot ze een krokant en goudbruin velletje hebben.
Pers intussen ½ citroen uit en doe het sap in een pan. Giet het water erbij en breng aan de kook. Voeg de parten kweepeer toe en kook ze zachtjes in 15 minuten gaar. Giet ze af en snijd ze dan in plakken. Verhit de rest van de olijfolie en de boter in een braadpan en bak de plakken kweepeer bruin. Haal ze uit de pan, leg ze op een bord en houd ze warm.
Haal de eendenbouten uit de oven en schenk 2 eetlepels van het bakvet in de pan waarin het fruit werd gebakken. Roer de gember erdoor, bak 1 minuut en voeg kaneel, honing en de rest van het citroensap toe. Schenk er 2 - 3 eetlepels water bij, roer tot de saus gaat bubbelen en ingekookt is en haal de pan van het vuur.
Schik de eendenbouten en de plakken kweepeer op een bord en schep de saus erover. Bestrooi met de koriander en serveer meteen.

4 personen

gebied : Marokko
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Marokkaanse keuken : Hedendaagse kookkunst gebaseerd op oude tradities / Ghillie Başan

Kwartel met gember en druiven (Marokko)

KWARTEL MET GEMBER EN DRUIVEN

2 - 3 eetlepels zonnebloemolie
50 gram boter
8 kwartels
30 gram verse gember, geschild en geraspt
3 teentjes knoflook, geperst
450 gram pitloze witte druiven
zout


Verhit 2 eetlepels olie en het grootste deel van de boter in een grote, zware braadpan. Doe de kwartels erin en bak ze 8 minuten aan elke kant. Doe de gember erbij en bestrooi met zout. Bak de knoflook mee tot hij begint te verkleuren en haal de pan dan van het vuur.
Bak de druiven enkele minuten in een aparte, gesloten pan in de rest van de olie en de boter. Bestrooi ze met zout en bak ze 20 minuten of tot ze zacht zijn. Doe de druiven bij de kwartels. Bak 10 - 15 minuten. Serveer desgewenst met munt en koriander en geef er brood bij om de saus mee op te deppen.

4 personen

gebied : Marokko
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Marokkaanse keuken : Hedendaagse kookkunst gebaseerd op oude tradities / Ghillie Başan

Gegrilde vis in wijnbladeren met zoetzure peperdip (Marokko)

GEGRILDE VIS IN WIJNBLADEREN MET ZOETZURE PEPERDIP

30 ingemaakte wijnbladeren
4 - 5 grote witvisfilets, zoals schelvis, leng of zeeduivel, van het vel ontdaan

CHERMOULA
een bosje verse koriander, fijngehakt
2 - 3 teentjes knoflook, gehakt
1 - 2 theelepels gemalen komijn
4 eetlepels olijfolie
sap van 1 citroen
zout

DIPSAUS
50 milliliter witte wijnazijn of citroensap
120 gram fijne tafelsuiker
1 - 2 eetlepels water
een mespuntje saffraandraadjes
1 ui, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 - 3 lenteuien, in smalle ringetjes
30 gram verse gember, geschild en geraspt
2 hete rode of groene Spaanse pepers, van zaadjes ontdaan en in smalle reepjes
een bosje verse koriander, fijngehakt
een bosje munt, fijngehakt


Maal de ingrediënten voor de chermoula met behulp van een stamper en een vijzel of een keukenmachine. Zet het mengsel weg.
Spoel de wijnbladeren af in een kom en laat ze dan in koud water weken. Verwijder eventuele graten uit de vis en snijd de filets in acht kleine stukjes. Schep de stukjes vis door de chermoula en zet dit afgedekt 1 uur in de koelkast.
Maak intussen de dipsaus. Verwarm de azijn of het citroensap met de suiker en het water tot de suiker is opgelost. Breng dit aan de kook en kook het mengsel 1 minuut en laat het daarna afkoelen. Voeg de rest van de ingrediënten toe en meng alles goed. Schep de saus in kommetjes en zet ze weg.
Giet de wijnbladeren af en dep ze droog met keukenpapier. Leg een wijnblad op het werkblad en leg een stukje vis in het midden. Vouw de randen van het blad over de vis en rol dit dan op tot een pakketje. Herhaal dit met de rest van de vis en de wijnbladeren. Rijg de pakketjes aan satéstokjes en bestrijk ze met eventuele restjes marinade.
Verwarm de grill voor op de hoogste stand en gril de kebabs 2 - 3 minuten aan elke kant. Serveer meteen met de zoetzure Spaanse peperdip.

4 personen

gebied : Marokko
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Marokkaanse keuken : Hedendaagse kookkunst gebaseerd op oude tradities / Ghillie Başan