vrijdag 30 augustus 2019

Roomsaus (Oostenrijk)

ROOMSAUS

40 gram boter
40 gram bloem
¼ liter melk
1 eierdooier
zout
snufje nootmuskaat
1/8 liter zoete room


De bloem in de hete boter licht fruiten en dan koude melk toevoegen. De saus 15 minuten laten koken. Van het vuur de losgeroerde eierdooier er goed doorheen roeren. 1/8 Liter zoete room toevoegen.

4 personen

gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : saus

bron : De Oostenrijkse keuken / Marianne Piepenstock

Kabeljauw in roomsaus (Oostenrijk)

KABELJAUW IN ROOMSAUS

750 gram kabeljauwfilets
1 - 2 eetlepels gehakte peterselie
¼ liter roomsaus
enkele druppels citroensap


De filets wassen, inwrijven met zout, besprenkelen met citroensap en even laten liggen. Intussen een goede roomsaus maken, de filets erin leggen en op een kleine pit gaar laten trekken. Met citroensap afmaken en rijkelijk bestrooid met gehakte peterselie opdienen.

4 personen

gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Oostenrijkse keuken / Marianne Piepenstock

Tajine met parelhoen en kurkuma (Noord-Afrika)

TAJINE MET PARELHOEN EN KURKUMA

4 eetlepels olijfolie
4 parelhoenfilets
1 rode ui, grof gesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 theelepel kurkuma
1 theelepel kaneelpoeder
½ theelepel kardemompoeder
1½ eetlepel oranjebloesemwater
4 eetlepels fijngesneden bladpeterselie
1 blik tomatenblokjes met sap (à 400 gram)
peper
zout


Verhit de olijfolie in een tajineschaal en bak het vlees rondom bruin. Voeg de ui, knoflook, kurkuma, het kaneelpoeder, kardemompoeder, oranjebloesemwater, de helft van de bladpeterselie, en peper en zout toe.
Schenk de tomatenblokjes met sap erover en voeg zo veel heet water toe dat het vlees tot de helft onderstaat. Zet het deksel op de tajine en laat het geheel 20 minuten zachtjes stoven.
Serveer met de resterende bladpeterselie.

4 personen

gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Tajine: Heerlijke gerechten uit de Noord-Afrikaanse stoofpot / Francis van Arkel

Tajine met duif en amandel (Noord-Afrika)

TAJINE MET DUIF EN AMANDEL

4 eetlepels olijfolie
8 duivenborstfilets
2 zoete Spaanse uien, in smalle parten
1 theelepel kaneelpoeder
1 theelepel gemberpoeder
4 saffraandraadjes
4 eetlepels vloeibare honing
2 eetlepels rozijnen
4 eetlepels geroosterde geschaafde amandelen
12 hardgekookte kwarteleitjes, gehalveerd
peper
zout


Verhit de olijfolie in een tajineschaal en bak het vlees rondom bruin. Voeg de ui, het kaneelpoeder, het gemberpoeder, de saffraandraadjes, honing en rozijnen toe. Breng op smaak met peper en zout.
Voeg zo veel heet water toe dat het vlees tot de helft onderstaat. Zet het deksel op de tajine en laat het geheel 20 minuten zachtjes stoven. Strooi de amandelen erover en verdeel de gehalveerde kwarteleitjes over de tajine.

4 personen

gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Tajine : Heerlijke gerechten uit de Noord-Afrikaanse stoofpot / Francis van Arkel

Tajine van parelhoen met pruimen (Noord-Afrika)

TAJINE VAN PARELHOEN MET PRUIMEN

4 parelhoenbouten
2 uien
1 eetlepel olijfolie
zout
witte peper
250 gram mirabelpruimen
50 gram amandelsnippers

SPECERIJEN
1 theelepel kaneelpoeder
1 theelepel gemberpoeder
1 snufje saffraan
20 saffraandraadjes voor op het eind van de kooktijd


Meng op een bord de specerijen met elkaar. Wentel de parelhoenbouten door het specerijenmengsel en laat ze dan 10 minuten rusten. Pel de uien en snipper ze. Fruit de uien in de olijfolie in de tajine op matig vuur. Schep ze regelmatig om. Schik er zodra de uien glazig zijn de bouten parelhoen op. Bestrooi met zout en peper. Bak de stukken parelhoen onder regelmatig omscheppen 10 minuten. Giet er een glas water bij. Zet het deksel op de tajine en laat 15 minuten stoven. Controleer de inhoud van de tajine regelmatig. meng in een kommetje 2 eetlepels heet water met de saffraandraadjes. Haal de pitten uit de pruimen en doe de pruimen bij de tajine. Giet er het saffraanwater over. Zet er het deksel op en laat 10 minuten stoven op laag vuur. Strooi er vlak voor het opdienen de amandelsnippers over.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 10 / 30 minuten

gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Tajines en pastilla’s : Lekkere gerechten uit de Noord-Afrikaanse keuken / Marie Chemorin

Tajine van kwartels met vijgen (Noord-Afrika)

TAJINE VAN KWARTELS MET VIJGEN

4 flinke kwartels
2 eetlepels olijfolie
8 verse vijgen
4 rietsuikerklontjes
3 uien
1 takje verse tijm
1 theelepel rozenwater
20 centiliter rode wijn
2 peren
zout
peper

SPECERIJEN
1 snufje kaneelpoeder voor de kwartels
kaneelpoeder voor de vijgen


Bestrooi de kwartels met wat zout en peper. Wrijf ze daarna in met olijfolie met een snufje kaneelpoeder. Bak ze 15 minuten rondom aan in een koekenpan tot ze goudgeel zijn. Maak een inkeping in de vijgen en stop een stukje rietsuiker in elke opening. Pel de uien en snipper ze. Fruit de uien in de olijfolie in de tajine op matig vuur. Voeg de vijgen toe. Bestrooi alles met verse tijm, zout en peper en kaneelpoeder. Sprenkel er het rozenwater over. Besprenkel met de rode wijn en laat het vocht in ongeveer 5 minuten verdampen. Zet het deksel op de tajine en laat dan 10 minuten stoven op laag vuur. Schik de kwartels op het bedje vijgen. Schil de peren. Snijd ze in vieren en dan in dunne plakjes. Schik de plakjes peer in een cirkel op de vijgen rond de kwartels. Zet het deksel weer op de tajine en laat alles 5 minuten doorwarmen. Bedruip alles vlak voor het opdienen met het stoofnat.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 15 / 30 minuten

gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Tajines en pastilla’s : Lekkere gerechten uit de Noord-Afrikaanse keuken / Marie Chemorin

Couscoussalade met mosselen en tomaat (Noord-Afrika)

COUSCOUSSALADE MET MOSSELEN EN TOMAAT

Een verrassende variatie op tabouleh, de koude couscoussalade uit Noord-Afrika.

125 gram couscous
2 deciliter groentebouillon, van tablet
1 eetlepel olijfolie
1 teen knoflook, fijngehakt
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel korianderpoeder
3 vleestomaten, ontveld, vruchtvlees in blokjes
½ literblik reuzen- of boterbonen, uitgelekt
250 gram gekookte mosselen uit de schelp
bosje basilicum, blaadjes grof gescheurd
zout
peper
1 - 2 eetlepels citroensap


Strooi de couscous in een kom. Breng de bouillon aan de kook en giet deze op de couscous. Roer de couscous goed om en laat ze 5 minuten wellen. Laat de couscous in een zeef kort uitlekken. Verhit de el olie en bak de knoflook, het paprikapoeder en de koriander 1 minuut zachtjes. Schep de couscous erbij en bak het al omscheppend op laag vuur 2 minuten. Neem de pan van het vuur en roer de tomaten, boterbonen, mosselen en basilicum erdoor. Breng het gerecht op smaak met zout, peper en citroensap.

2 personen

voedingswaarde : 480 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 min.

gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : maaltijdsalade

bron : Tip Culinair augustus 2001

Tajine van eend met kersen en pistachenoten (Noord-Afrika)

TAJINE VAN EEND MET KERSEN EN PISTACHENOTEN

4 gekonfijte eendenbouten
5 sjalotjes
1 bosje verse koriander
200 gram rijpe kersen met stevig vruchtvlees
50 gram gedopte pistachenoten
1 eetlepel honing
zout
peper

SPECERIJEN
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel gemberpoeder


Laat in een hete anti-aanbak koekenpan het vet van de eendenbouten smelten. Pel de sjalotjes en hak ze fijn. Hak de koriander fijn. Neem de pitten uit de kersen.
Strijk in een tajine de sjalotjes in een laagje uit en bestrooi dat met e specerijen. Schik er de stukken eend op en laat die met een eetlepel water 10 minuten stoven.
Strijk er weer een laagje sjalot over. Giet er een las water bij en zet het deksel op de tajine. Laat alles 30 minuten stoven op een heel laag pitje. Controleer de inhoud regelmatig en giet er meteen wat water bij als e sjalotjes dreigen aan te bakken.
Voeg de kersen, honing en verkruimelde pistachenoten toe. Schep even om. Zet het deksel weer op de tajine en laat de inhoud nog 20 minuten stoven.
Strooi er vlak voor het opdienen de fijngehakte koriander over.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 10 / 60 minuten

gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Tajines en pastilla’s : Lekkere gerechten uit de Noord-Afrikaanse keuken / Marie Chemorin

Eend met granaatappel-walnotensaus (Noord-Afrika)

EEND MET GRANAATAPPEL-WALNOTENSAUS

1 eend (à 2 kilogram)
zout
peper uit de molen
2 uien
250 gram walnoten (zonder dop)
2 eetlepels olijfolie
½ theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
½ theelepel kaneelpoeder
1 mespunt versgeraspte nootmuskaat
1 mespunt gemalen koriander (ketoembar)
8 eetlepels grenadine (granaatappelsiroop)


De eend vanbinnen en vanbuiten wassen met koud water en droogdeppen. Voor het in stukken snijden een zwaar, scherp mes en een wildschaar gebruiken. De vleugels en de bouten op de gewrichten (door ze te bewegen zie je wel waar ze zitten) insnijden en doorknippen. Ook de rug en borst insnijden en doorknippen en het borststuk in vieren snijden. De delen inwrijven met zout en peper.
De uien pellen en fijnhakken. De walnoten malen of raspen. In een koekenpan 1 eetlepel van de olijfolie verhitten, de walnoten op middelhoog vuur 2 - 3 minuten roosteren, wel steeds omscheppend om ze niet te laten aanbranden. Overdoen op een bord.
De resterende olie in een braadpan verhitten en daarin de stukken eend rondom goed aanbakken. Ze uit de pan nemen en het vet afgieten. De uien in de pan doen en even bakken. Er 400 milliliter water aan toevoegen en dit kruiden met de kurkuma, kaneel, nootmuskaat en koriander. De stukken eend terug doen in de pan. Het deksel erop leggen en de eend op laag vuur 25 minuten stoven.
De walnoten toevoegen en door het vocht mengen. Alles nog 25 minuten stoven. Op de saus heeft zich nu waarschijnlijk een laagje vet ontwikkeld; dit met een sauslepel zo veel mogelijk eraf scheppen (door de lepel voorzichtig horizontaal in de saus t laten zakken, zal het vet in de holte lopen en zal er maar weinig saus meekomen).
De grenadine door de saus roeren, hem op smaak afmaken met zout en peper. De eend nog ongeveer 30 minuten stoven, tot hij lekker mals is. Voor het serveren nog een keer het vet eraf scheppen.

4 personen

voedingswaarde : 1225 kcal p.p.
bereidings- / smoortijd : 40 / 75 minuten

gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Oriëntal Basics : De lekkerste gerechten uit Noord-Afrika en het Midden-Oosten / Cornelia Schinharl, Sebastian Dickhaut