Gerookte zalm met röstikoekjes en bieslookcrème (Oostenrijk)

GEROOKTE ZALM MET RÖSTIKOEKJES EN BIESLOOKCRÈME

125 milliliter crème fraîche
2 eetlepels melk
15 gram verse bieslook
zout
peper
400 gram vastkokende aardappels
300 gram gerookte zalmfilet
2 deciliter olijfolie

In kommetje crème fraîche met melk losroeren. Bieslook erboven fijnknippen. Op smaak brengen met zout en peper.
Aardappels schillen, wassen en boven kom grof raspen. Zout erover strooien en 5 minuten laten staan. Intussen op vier borden plakjes zalm rangschikken. Bieslookcrème ernaast scheppen. Geraspte aardappel in 8 porties verdelen. Uit elke portie zoveel mogelijk vocht knijpen. Daarna tot platte schijfjes vormen en tot gebruik op bord leggen. In koekenpan olie verhitten. Met spatel aardappelschijfjes voorzichtig in hete olie leggen en in 2 minuten krokant en mooi goudbruin bakken. Schijfjes voorzichtig keren en onderkant in 2 minuten goudbruin bakken. Röstikoekjes op keukenpapier laten uitlekken. Op elk bordje 2 röstikoekjes naast zalm leggen.

4 personen

voedingswaarde : 445 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 5 / 20 minuten

gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : AllerHande februari 1994

Wurzelkarpfen mit Kren (Stiermarken, Oostenrijk)

WURZELKARPFEN MIT KREN (KARPERFILET MET MIERIKSWORTEL)

½ liter droge witte wijn
1 eetlepel appelazijn
5 zwarte peperkorrels
2 laurierblaadjes
zout
1 middelgrote ui
600 gram gemengde wortelen, selderij en wortelpeterselie
4 karperfilets, 200 gram per stuk
2 eetlepels versgeraspte mierikswortel

Breng de wijn met de azijn en 1 liter water aan de kook. Voeg de peper, laurierblaadjes en 1 eetlepel zout toe. Pel de ui, verdeel hem in grove stukken en voeg deze bij de inhoud van de pan. Maak 300 gram van de groenten schoon, was ze, snij ze grof en voeg ze eveneens toe. Laat de bouillon 20 minuten op laag vuur zachtjes borrelen.
Maak de rest van de groenten schoon, was ze en snij ze in luciferdikke reepjes. Kook de groentereepjes in een beetje water met zout in 3 minuten beetgaar.
Doe de karperfilets over in de bouillon en laat ze in 15 minuten op laag vuur gaar worden.
Neem de gare filets uit de bouillon en leg ze op voorverwarmde borden. Schep er de groentereepjes op. Bestrooi de filets met wat mierikswortel en dien op.

4 personen

voedingswaarde : 380 kcal p.p.
bereidingstijd : 60 minuten

gebied : Stiermarken, Oostenrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Oostenrijk (Koken in de wereld) / Adelheid Beyreder

Zwiebelrostbraten (Wenen, Oostenrijk)

ZWIEBELROSTBRATEN (RUNDERSCHNITZEL MET UIRINGEN)

2 middelgrote uien
2 eetlepels bloem
4 plakken Rostbraten (runderschnitzel van de hoge rib), per stuk 180 gram
zout
zwarte peper, versgemalen
2 eetlepels olie
3 eetlepels boter
1/8 liter runderbouillon

Pel de uien en snij ze in gelijkmatige ringen. Schep de bloem op een plat bord.
Spoel de Rostbratenplakken koud af, dep ze droog, druk ze met de hand plat en snij de vetrandjes hier en daar in. Bestrooi de plakken vlees aan beide kanten met zout en peper en haal ze met één kant door de bloem. Verhit de olie in een grote pan. Leg de plakken vlees eerst met de door de bloem gehaalde kant in de hete olie en bak ze dan op matig vuur 4 minuten aan iedere zijde. Het vlees dient van binnen nog iets rose te zijn.
Verhit in de tussentijd 2 eetlepels boter in een andere pan en bak de uiringen hierin goudgeel en krokant. Giet de boter af (wordt niet meer gebruikt), strooi wat zout over de uiringen en houd ze warm. Schik de plakken gebakken vlees op een voorverwarmde schaal en houd ze eveneens warm.
Roer de aanbaksels in de pan met wat bouillon los, voeg 1 eetlepel boter toe en schenk de saus over de plakken Rostbraten. Verdeel de uiringen over de plakken vlees.

4 personen

voedingswaarde : 550 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Wenen, Oostenrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Oostenrijk (Koken in de wereld) / Adelheid Beyreder

Gefüllte Gans (Oostenrijk)

GEFÜLLTE GANS (MET KASTANJES EN APPELS GEVULDE GANS)

250 gram ongepelde kastanjes
zout
500 gram kleine, zachtzure appels
1 panklare braadgans van 4 kilogram
zwarte peper, versgemalen
1 eetlepel gedroogde, fijngewreven marjolein

Was de kastanjes en snij ze aan de bolle kant kruiselings in. Kook de kastanjes in water met een beetje zout op matig vuur in 25 minuten halfgaar.
Schil de appels, snij ze in vieren en verwijder het klokhuis. Spoel de gans van buiten en binnen met koud water af en dep hem droog. Wrijf hem vervolgens van binnen en buiten met zout en peper in en wrijf de binnenkant ook nog in met marjolein.
Giet de kastanjes af en pel er, nog warm, de buitenste schil en de bruine velletjes af. Vul de gans met de appels en kastanjes en naai de opening dicht met keukengaren. Breng ¼ liter water aan de kook. Verhit de oven voor op 200°C.
Leg de gans met de borst naar beneden in een passende braadpan en schenk er het kokende water overheen. Laat de gans in 3½ uur onderin de oven langzaam gaar braden en bedruip hem om het kwartier met het braadvocht. Keer de gans op de helft van de braadtijd.
Verdeel de gare gans in 8 stukken, leg ze op een schaal, schik er de appels en kastanjes omheen en dien op. Kook het braadfond met wat water los, ontvet het en dien apart op.

8 personen

voedingswaarde : 1800 kcal p.p.
bereidings- / braadtijd : 1 / 3½ uur

gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Oostenrijk (Koken in de wereld) / Adelheid Beyreder

Bregenzer Felchenfilets (Bregenz, Vorarlberg, Oostenrijk)

BREGENZER FELCHENFILETS (MEERFORELLEN IN CHAMPIGNONSAUS)

8 forelfilets van 100 gram per stuk
2 eetlepels citroensap
witte peper, versgemalen
200 gram champignons
1 kleine ui
½ bosje peterselie
1 eetlepel kappertjes
4 eetlepels boter
4 eetlepels droge witte wijn
zout
125 gram room

Was de forellen, dep ze droog, bedruppel ze met citroensap, strooi er wat peper over en laat ze afgedekt zo’n 10 minuten in de koelkast marineren.
Maak intussen de champignons schoon en snij ze in dunne plakjes. Pel de ui en hak hem fijn. Was de peterselie, schud de blaadjes droog en hak ze fijn. Hak de kappertjes eveneens fijn. Verhit 2 eetlepels boter in een pan en bak de ui hierin glazig. Voeg de champignons toe en laat ze op hoog vuur al roerend 5 minuten bakken tot bijna alle vocht verdampt is. Voeg de kappertjes en peterselie toe, schenk er de wijn op, breng aan de kook en neem de pan dan van het vuur.
Bestrooi de visfilets met wat zout en laat ze in 2 eetlepels boter aan iedere kant 2 tot 4 minuten bakken.
Meng de room door de champignonsaus, breng op smaak met zout en peper en verhit de saus tot vlak onder het kookpunt.
Verdeel de gebakken forelfilets over 4 borden en schenk er de saus over. Geef hierbij gekookte aardappels.

4 personen

voedingswaarde : 430 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten

gebied : Bregenz, Vorarlberg, Oostenrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Oostenrijk (Koken in de wereld) / Adelheid Beyreder

Überbackener Karfiol (Oostenrijk)

ÜBERBACKENER KARFIOL (BLOEMKOOL UIT DE OVEN)

1 kleine bloemkool van 600 gram
zout
1 eetlepel boter
2 eetlepels bloem
1/8 liter hete groentebouillon (eventueel)
1 eidooier
125 gram room
2 eetlepels Parmezaanse- of Emmentaler kaas, versgeraspt
snufje nootmuskaat, vers geraspt
witte peper, vers gemalen
2 eetlepels paneermeel
2 eetlepels koude boter

Verwijder de stronk en de groene bladen van de bloemkool en leg hem 15 minuten in koud water met wat zout. Verdeel de bloemkool in kleine roosjes en snij de grovere stronkjes in kleine stukjes. Maak de bloemkoolroosjes schoon en was ze zorgvuldig.
Doe de bloemkool over in een pan, strooi er wat zout over en schenk er zoveel water op dat de groente net onder staat. Breng het water aan de kook en laat de bloemkool met het deksel op de pan op matig vuur in 12 minuten beetgaar worden.
Beboter vier vuurvaste schaaltjes of een grote ovenschaal en bestrooi ze met paneermeel. Verwarm de oven voor op 200°C.
Giet de gare bloemkool af en laat op een zeef uitlekken. Vang 1/8 liter van het kookvocht op en houd het warm voor de saus. Smelt de boter in een pan. Voeg al roerend de bloem toe en laat iets doorpruttelen. Roer er het hete bloemkoolvocht of de groentebouillon door en breng aan de kook. Neem de saus van het vuur en laat iets afkoelen. Roer in een kommetje de eidooier met de room los en meng dan door de saus. Voeg de geraspte kaas toe. Maak de saus pittig met wat nootmuskaat, peper en eventueel wat zout.
Doe de bloemkool over in de vier schaaltjes of in de ovenschaal. Schenk er de saus over en bestrooi met paneermeel. Snij de koude boter in klontjes en verdeel ze over het oppervlak. Laat de bloemkool bovenin de oven in 20 minuten goudbruin bakken.

4 personen

voedingswaarde : 310 kcal p.p.
bereidings- / rust- / gaartijd : 25 / 15 / 35 minuten

gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Oostenrijk (Koken in de wereld) / Adelheid Beyreder

Eierschwammerlgulasch (Oostenrijk)

EIERSCHWAMMERLGULASCH (CANTHARELLEN IN ROOMSAUS)

500 gram cantharellen
1 grote ui
2 teentjes knoflook
1 bosje peterselie
2 eetlepels boter
1 eetlepel citroensap
½ liter groentebouillon
1 eetlepel paprikapoeder, edelsüss
4 eetlepels zure room
zout
versgemalen zwarte peper

Maak de cantharellen schoon en halveer grote exemplaren. Pel de ui en de teentjes knoflook en hak ze fijn. Was de peterselie, schud de blaadjes droog en hak ze fijn.
Verhit de boter in een pan en bak er de ui- en knoflooksnippers glazig in. Voeg de peterselie en cantharellen toe en laat, onder af en toe roeren, 10 minuten op matig vuur smoren. Druppel er het citroensap overheen, schenk er de bouillon bij, roer er het paprikapoeder door en breng aan de kook. Stoof de cantharellen op laag vuur in 10 minuten gaar. Roer er de zure room en breng op smaak met zout en peper.

4 personen

voedingswaarde : 120 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten

gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Oostenrijk (Koken in de wereld ) / Adelheid Beyreder

Riebel (Vorarlberg, Oostenrijk)

RIEBEL (GEBAKKEN GRIESMEEL MET ROZIJNEN)

½ liter melk
snufje zout
200 gram tarwegries
60 gram boter
50 gram rozijnen
2 eetlepels suiker

Verhit de melk met wat zout in een pan. Strooi er het griesmeel bij en laat al roerend zolang koken tot het mengsel loslaat van de panranden. Dit duurt 10 minuten.
Verhit de boter in een grote pan, voeg de griesmeel toe en laat 30 minuten bakken. Duw de griesmeel los van de bodem en keer hem regelmatig, waarbij u de massa in kleine stukjes verdeelt. Voeg indien nodig nog wat boter toe.
Was 10 minuten voor het einde van de baktijd de rozijnen, dep ze droog en voeg ze toe. Als de Riebel klaar is, ziet hij er goudgeel en brokkelig uit. Dien de Riebel met suiker bestrooid op. Hierbij past compote of appelmoes.

4 personen

voedingswaarde : 400 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten

gebied : Vorarlberg, Oostenrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : Oostenrijk (Koken in de wereld) / Adelheid Beyreder

Tiroler Kletzenbrot (Tirol, Oostenrijk)

TIROLER KLETZENBROT (VRUCHTENBROOD)

300 gram ongezwavelde Kletzen (gedroogde peren)
200 gram ongezwavelde, gedroogde pruimen zonder pit
40 gram verse gist (1 blokje)
50 gram suiker
500 gram roggemeel
1 mespunt zout
1/8 liter lauwe melk
200 gram gedroogde vijgen
100 gram hazelnoten
100 gram walnoten
100 gram rozijnen
100 gram krenten
50 gram gekonfijte citroenschilletjes
50 gram gekonfijte sinaasappelschilletjes
1 theelepel gemalen kaneel
1 theelepel kruidnagelpoeder
1 mespunt piment
2 eetlepels rum
sap en schil van 1 citroen
2 eetlepels zwarte koffie

Schenk zoveel water op de Kletzen en pruimen dat ze onder staan en kook ze in 10 minuten gaar. Giet ze af en vang het kookvocht op.
Roer een voordeeg van de gist met 1 theelepel suiker, 2 eetlepels roggemeel en 1/8 liter lauwe melk, en laat het deeg 15 minuten rijzen.
Voeg aan het opgevangen kookvocht eventueel zoveel water toe tot u ¼ liter lauw vocht hebt. Schenk het dan in een grote kom. Roer er het gerezen voordeeg, de rest van de suiker en wat zout door en voeg er dan de rest van het roggemeel aan toe. Kneed er met de deeghaak van de keukenmachine een glad deeg van. Meng er, als het deeg zeer stijf is, lepelsgewijs nog wat water door. Laat het deeg, afgedekt, op een warme plek 60 minuten rijzen.
Snij de peren eerst in plakjes en vervolgens in dikke repen en verwijder tevens de steeltjes en klokhuizen. Snij de pruimen en vijgen eveneens in dikke repen. Hak de hazelnoten en walnoten grof. Was de rozijnen en krenten. Snij de gekonfijte citroen- en sinaasappelschilletjes in kleine stukjes. Meng dit alles en breng de massa op smaak met de kaneel, het kruidnagelpoeder, de piment, rum, het citroensap en -raspsel.
Kneed de vruchtenmassa door het gerezen deeg en vorm er twee langwerpige broden van. Strijk de bovenkanten met natte handen glad en laat nog eens 30 minuten rijzen.
Verhit de oven voor op 200°C. Beleg een bakblik met bakpapier. Breng in een platte schaal water aan de kook.
Bestrijk de Kletzenbroden met de zwarte koffie en leg ze op een bakblik. Zet de schaal met het kokende water onderin de oven. Laat de broden in het midden van de oven 70 minuten bakken. Sprenkel er af en toe een beetje water over.
Snij de Kletzenbroden op z’n vroegst pas na 2 dagen aan. Ze blijven 3 maanden houdbaar, maar smaken na 1 week het lekkerst.

Voor 40 plakken.

voedingswaarde : 140 kcal per plak
bereidings- / rust / baktijd : 60 / 105 / 70 minuten

gebied : Tirol, Oostenrijk
gerechtsoort : gebak

bron : Oostenrijk (Koken in de wereld) / Adelheid Beyreder

Spargel mit Butterbröseln (Oostenrijk)

SPARGEL MIT BUTTERBRÖSELN (ASPERGES MET GEROOSTERD BROODKRUIM)

1 kilogram asperges
1 theelepel zout
1 theelepel suiker
1 theelepel citroensap
1 theelepel boter

BROODKRUIM
100 gram boter
80 gram wit broodkruim
zout

Was de asperges grondig, leg ze op een werkvlak en schil ze zorgvuldig vanaf de punten naar het snijvlak toe af. Dit gaat het gemakkelijkst met een aardappelschilmesje. Snij een flink stuk van de houtachtige onderkant weg. Verdeel de asperges in 3 bosjes en bind ze aan de onder- en bovenkant met keukengaren vast.
Breng 2 liter water met wat zout, suiker, citroensap en wat boter in een pan aan de kook. Doe de aspergebundels voorzichtig in het kokende water en kook ze vervolgens afgedekt op matig vuur in 15 minuten beetgaar. De asperges zijn gaar als u ze met een vork makkelijk kunt inprikken.
Verhit intussen de boter in een pan. Bak hierin op matig vuur al roerend het broodkruim goudbruin en strooi er wat zout over.
Neem de aspergebundels uit het water en laat ze goed uitlekken. Verwijder het keukengaren. Schik de asperges op een voorverwarmde schaal en dien ze op, bestrooid met het geroosterde broodkruim.

4 personen

voedingswaarde : 310 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Oostenrijk (Koken in de wereld) / Adelheid Beyreder

Vanillekipferln (Oostenrijk)

VANILLEKIPFERLN (VANILLEHOORNTJES)

200 gram amandelen (hele of fijngemalen)
250 gram bloem
150 gram poedersuiker
snufje zout
200 gram koude boter
2 pakjes vanillesuiker

Maal de hele amandelen fijn. Zeef de bloem boven een werkvlak en meng er de amandelen, 50 gram poedersuiker en een snufje zout door. Snij de koude boter in klontjes en voeg ze toe. Kneed alle ingrediënten vlug tot een glad deeg. Laat het deeg 1 uur afgedekt in de koelkast rusten.
Verwarm de oven voor op 180°C. Verdeel het deeg op een met bloem bestoven werkvlak in een aantal rollen met een doorsnede van 2 centimeter. Snij er vervolgens vingerdikke plakjes van en vorm daar rolletjes van 6 centimeter lang van, met puntig toelopende uiteinden. Buig deze rond tot Kipferln (hoorntjes) en leg ze dan op een oningevet bakblik. Laat ze in het midden van de oven in 15 minuten lichtgeel bakken.
Meng 100 gram poedersuiker met de vanillesuiker en wentel er voorzichtig de nog hete Kipferln door. Dien de Vanillekipferln lauw of volledig afgekoeld op.

Voor 40 stuks

voedingswaarde : 100 kcal per stuk
bereidings- / rusttijd : 90 / 60 minuten

gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : gebak

bron : Oostenrijk (Koken in de wereld) / Adelheid Beyreder

Poke Bowl mit Seeforelle (Wenen, Oostenrijk)

POKE BOWL MIT SEEFORELLE (POKÉ BOWL MET FOREL)

400 gram zalmforelfilets, zonder huid
2 bosuitjes
4 radijsjes
1 avocado
100 gram ijskruid (of lamsoor)
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels sojasaus
1 eetlepel arachideolie
250 milliliter frituurolie
100 gram wilde rijst
zout
4 eetlepels kimchi
1 theelepel zwart sesamzaad

Was de zalmforelfilets, dep ze droog en snijd ze in blokjes van 1 x 1 centimeter.
Maak de bosuitjes schoon en blancheer ze kort in kokend water. Koel af in koud water en laat ze uitlekken. Maak de radijsjes schoon en snijd in plakjes. Halveer de avocado, verwijder de pit, schil de avocado en snijd het vruchtvlees in blokjes. Was het ijskruid, schud droog en pluk de blaadjes los. Meng het citroensap, de sojasaus en de arachideolie tot een dressing.
Verhit de frituurolie tot 200°C en frituur de wilde rijst kort tot de korrels poffen. Schep ze met een schuimspaan uit de frituurolie, laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met zout.
Besprenkel de forel, de bosuitjes, de plakjes radijs, de avocado en het ijskruid met de dressing. Serveer met de kimchi en de rijst en bestrooi met het sesamzaad

4 personen

bereidingstijd : 25 minuten

gebied : Wenen, Oostenrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Restaurant Die Liebe, in Recepten uit Wenen / Antonia Kögl

Saiblingsfilet mit Steinpilzen & Gnocchi (Wenen, Oostenrijk)

SAIBLINGSFILET MIT STEINPILZEN & GNOCCHI (ZALMFOREL MET EEKHOORNTJESBROOD & GNOCCHI)

1 ui
1 teentje knoflook
boter
5 rijpe tomaten
100 gram eekhoorntjesbrood, in stukjes
zout
500 milliliter groentebouillon
4 zalmforelfilets zonder huid van 180 gram elk
300 gram aardappels
80 gram tarwebloem
1 eidooier
8 stuks eekhoorntjesbrood
150 gram jonge bladspinazie
peper

Pel voor de tomatenfond de ui en de knoflook en snijd ze fijn. Verhit 2 eetlepels boter in een pan en bak de ui en de knoflook tot de ui glazig is. Was de tomaten, verwijder de steeltjes en snijd het vruchtvlees in blokjes. Voeg ze toe aan de pan. Voeg ook de stukjes eekhoorntjesbrood toe, breng op smaak met zout en laat 5 minuten bakken. Schenk de groentebouillon erbij en laat 30 minuten zachtjes koken. Zeef de fond.
Verwarm voor de vis de oven voor tot 80°C. Was de zalmforelfilets, dep ze droog, breng op smaak met zout en leg ze in een met boter ingevette ovenschaal. Dek af met aluminiumfolie en laat 20 minuten garen in de oven.
Schil intussen voor de gnocchi de aardappels en kook ze gaar in gezouten water. Giet de aardappels af en pureer ze met een roerzeef. Voeg de tarwebloem en de eidooier toe en kneed goed. Rol van de puree worsten met een diameter van 1 centimeter. Snijd de worsten diagonaal in stukken, maak de randen een beetje rond en druk er met de tanden van een vork een patroon in. Kook de gnocchi gaar in gezouten water, tot ze drijven. Laat in koud water schrikken en giet af.
Snijd voor het serveren het eekhoorntjesbrood in stukken en bak ze in boter goudbruin. Voeg 200 milliliter van de tomatenfond toe en breng aan de kook. Was de bladspinazie, schud droof en voeg toe aan de pan, samen met de gnocchi. Warm op en breng op smaak met zout en peper.
Serveer de zalmforel met de gevulde tomatenfond en de gnocchi in diepe borden.

4 personen

bereidingstijd : 50 minuten

gebied : Wenen, Oostenrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Restaurant Freyenstein, in Recepten uit Wenen / Antonia Kögl

Saibling mit Radieschen, Gewürztagetes & Tomaten (Wenen, Oostenrijk)

SAIBLING MIT RADIESCHEN, GEWÜRZTAGETES & TOMATEN (ZALMFOREL MET RADIJS, AFRIKAANTJES & TOMATEN)

1 kilogram tomaten
250 gram watermeloen
2 eetlepels dashipoeder
2 eetlepels lijnzaadolie
1 onbespoten limoen
4 zalmforelfilets van elk 100 gram
zout
4 eetlepels limoenolie
1 bosje radijsjes
3 eetlepels witte-wijnazijn
4 eetlepels olijfolie
afrikaantjes of andere eetbare bloemen

Snijd voor het tomatensap de tomaten en de watermeloen in stukken en pers ze in een sapcentrifuge. Breng het sap aan de kook en laat iets inkoken. Schenk door een fijne zeef en breng op smaak met het dashipoeder en de lijnzaadolie.
Was voor de vistartaar de limoen onder heet water en rasp de schil fijn. Was de zalmforelfilets, dep droog en snijd ze in kleine tukjes. Meng een beetje zout met de limoenolie en de limoenschil en meng door de vis. Schik de stukjes gemarineerde vis met behulp van een serveerring in kommen of op borden.
Maak voor de radijsjes de radijsjes schoon en snijd ze in flinterdunne plakjes. Meng de witte-wijnazijn, de olijfolie en een snufje zout en meng door de plakjes radijs.
Bedek voor het serveren de vis met plakjes radijs. Schenk er een beetje tomatensap over en garneer met de afrikaantjes of andere eetbare bloemen.

4 personen

bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Wenen, Oostenrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Restaurant Le Ciel, Wenen, in Recepten uit Wenen / Antonia Kögl

Kalbsrahmgulasch mit Butternockerl (Wenen, Oostenrijk)

KALBSRAHMGULASCH MIT BUTTERNOCKERL (KALFSGOULASH MET SPÄTZLE)

600 gram kalfsvlees
3 grote uien
2 eetlepels zonnebloemolie
500 milliliter kalfsfond
3 eetlepels mild paprikapoeder
sap van 1 citroen
4 eetlepels tarwebloem
100 gram zure room
zout
peper
3 eetlepels boter
500 gram verse spätzle
1 eetlepel peterselie, fijngehakt

Snijd het kalfsvlees in blokjes van 3 x 3 centimeter. Pel en snipper de uien. Verhit de zonnebloemolie in een pan en bak hierin de uien glazig. Voeg de kalfsfond en het paprikapoeder toe en roer goed. Voeg het citroensap en het kalfsvlees toe, roer goed en laat 1 uur met het deksel op de pan op laag vuur garen. Roer af en toe door.
Schep het vlees met een schuimspaan uit de pan. Meng de tarwebloem met de zure room, roer door de saus en laat nog 5 minuten zachtjes koken. Breng op smaak met zout en peper, pureer de saus met een staafmixer en voeg het vlees weer toe.
Verhit de boter in een pan en bak de spätzle er kort in. Serveer de goulash met de spätzle, bestrooid met de peterselie.

4 personen

gebied : Wenen, Oostenrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Recepten uit Wenen / Antonia Kögl

Abrikozenknoedels (Oostenrijk)

ABRIKOZENKNOEDELS

500 gram gekookte aardappelen
125 gram bloem
25 gram margarine
2 eieren
½ theelepel zout
500 gram abrikozen, zonder pit
60 gram margarine
50 gram broodkruim
suiker

Pureer de aardappelen als ze nog warm zijn. Maak er deeg van op een plank met de bloem, de margarine, de eieren en het zout. Maak er een rol van en snijd die in dikke plakken. Doe in iedere plak een abrikoos met een in rum gedrenkt suikerklontje in plaats van de pit en kneed de plak tot een bal. Kook de ballen 8 minuten in water met zout, met het deksel op de pan. Schep ze op met een schuimspaan en bak ze met de margarine, het broodkruim en de suiker in een pan goudgeel. Bestrooi ze met poedersuiker.

4 personen

gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : De internationale keuken / Christine Schönherr

Buchteln (Oostenrijk)

BUCHTELN (ROLLETJES)

400 gram bloem
2 deciliter melk
mespuntje zout
3 eierdooiers
1 ei
50 gram suiker
100 gram margarine
geraspte citroenschil
20 gram gist
abrikozenjam
100 gram margarine

Maak deeg van de bloem, de melk, het zout, het ei, de suiker, de gesmolten margarine, de citroenschil en de in lauwe melk geweekte gist. Laat het afgedekt 1 ½ uur rijzen op een warme plaats. Doe het op een met bloem bestoven ondergrond, doorkneed het nogmaals en rol het niet te dun uit. Snijd het in gelijke stukjes van 6 bij 8 centimeter. Doe op elk stukje aan de korte kant wat abrikozenjam, rol ze op en haal ze meteen door de gesmolten margarine. Zet de rolletjes rechtop naast elkaar in een vuurvaste vorm en bak ze in een middelmatig warme oven (175°C) 60 minuten. De rolletjes moeten goed rijzen en de vorm losjes vullen. Bestrooi ze met suiker en serveer ze warm.

4 personen

gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : De internationale keuken / Christine Schönherr

Kaiserschmarrn (Oostenrijk)

KAISERSCHMARRN

6 gesplitste eieren
50 gram suiker
mespuntje zout
1½ deciliter melk
400 gram bloem
2 eetlepels rozijnen
3 eetlepels rum
100 gram margarine
poedersuiker

Kluts de eierdooiers met de suiker en het zout. Voeg bij beetjes de melk, de bloem en de in rum gedrenkte rozijnen toe. Klop het eiwit stijf en roer het er voorzichtig door. Smelt margarine in een pan, doe de helft van het beslag erin en laat het opkomen. Neem het, als de onderkant lichtbruin is, uit de pan, doe daar weer margarine in en bak ook de andere kant kort. Werk het deeg met twee vorken uit elkaar, doe het op een bord en bestrooi het met poedersuiker. Bak de rest van het beslag op dezelfde wijze. Serveer het met compote.

4 personen

gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : De internationale keuken / Christine Schönherr

Linzer taart (Linz, Oostenrijk)

LINZER TAART

150 gram margarine
100 gram suiker
2 eierdooiers
1 ei
180 gram bloem
150 gram verse walnoten
geraspte citroenschil
½ pakje bakpoeder (à 16 gram)
200 gram aalbessenjam
2 theelepels rum

Klop de gesmolten margarine schuimend en roer en bij beetjes de suiker, de eierdooiers en het ei door. Vermeng de bloem met de fijngehakte walnoten en het bakpoeder en roer dit door de margarine tot deeg. Doe de helft van het deeg in een ingevette, met bloem bestrooide springvorm en smeer daar dik de met rum vermengde jam op. Doe de rest van het beslag in een spuitzak en spuit een hekmotief met rand op de jamlaag. Bestrijk de bovenkant met eigeel en bak 40 minuten op 180°C.
Laat de taart zo mogelijk een dag staan, dan smaakt hij sappiger. Bestrooi voor het serveren de rand met poedersuiker. In tegenstelling tot veel andere Linzer taartrecepten waarin hazelnoten of amandelen in plaats van walnoten worden verwerkt, is het van belang verse walnoten te gebruiken. Alleen dan smaakt deze Linzer taart goed sappig.

4 personen

gebied : Linz, Oostenrijk
gerechtsoort : gebak

bron : De internationale keuken / Christine Schönherr

Gugelhupf (Oostenrijk)

GUGELHUPF

Dit is een van de vele varianten van Gugelhupf.

250 gram margarine
250 gram suiker
1 pakje vanillesuiker
4 eieren
amandelessence
mespuntje zout
500 gram bloem
1 pakje bakpoeder
1/8 liter melk
50 gram gehakte noten
50 gram gehakte chocolade
3 eetlepels rum

Klop de margarine, de suiker, de vanillesuiker, de eieren, de amandelessence en het zout in een kom tot een schuimende massa. Vermeng wat bloem met het bakpoeder en roer ook dat erdoor. Leg de noten en de chocolade tenminste 1 uur van tevoren in de rum en roer dit nu, vermengd met een eetlepel bloem, ook door het deeg. Vet een tulbandvorm in en bestrooi hem met bloem. Vul hem met deeg en bak in een niet voorverwarmde oven op 180°C 70 - 80 minuten.
Plaats het gerecht na afkoeling op een decoratieve schaal, bestrooi het met poedersuiker en versier het midden met een bosje tuinkruiden.

6 personen

gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : gebak

bron : De internationale keuken / Christine Schönherr