OMELETTE À L’OSEILLE (OMELET MET ZURING)
Dit recept komt uit de Périgord, waar veel met verse eieren wordt gewerkt en het bakken in ganzenvet heel gebruikelijk is.
6 eieren (1 per persoon en 2 extra)
handje verse zuringblaadjes
2 eetlepels gehakte peterselie
1 eetlepel gehakte kervel
enkele takjes kervel
zout
versgemalen peper
1 eetlepel ganzenvet
Breek de eieren boven een kom en klop ze los met een vork of garde. Hak de verse zuringblaadjes en meng deze door de peterselie en kervel. Meng dit kruidenmengsel met de blaadjes van de takjes kervel, zout en peper door de losgeklopte eieren. Meng alles goed.
Verwarm in een koekenpan het ganzenvet tot het heet is. Schenk het eiermengsel in de pan. Roer het met een spatel door elkaar. Schep de gestolde massa naar het midden van de pan en laat wat vloeibaar is, naar de rand van de pan lopen. Laat, als alles gestold is, de pan op een lage stand enkele minuten staan.
De omelet op een verwarmde schaal laten glijden en garneren met een takje kervel.
4 personen
gebied : Périgord, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Recepten uit de Franse keuken / Marianne Stuit
donderdag 20 februari 2020
Rillettes de garenne (Frankrijk)
RILLETTES DE GARENNE (GROVE PÂTÉ VAN KONIJN)
Een heel eenvoudig recept dat zich uitstekend leent voor een feestje. Geef er grof boerenbruinbrood bij of stokbrood met een eenvoudig glas rode wijn.
2 in stukken gesneden wilde konijnen
500 gram vers gerookt vet spek
3 uien
takje verse tijm of ½ theelepel gedroogde
2 laurierbladeren
3 kruidnagels
3 deciliter droge witte wijn
enkele laurierbladeren om te garneren
Leg de stukken wild konijn in een braadpan met dikke bodem. Snijd het gerookte vet spek in stukken en voeg deze toe. Snijd de uien in stukken en leg ze in de pan met tijm en laurierbladeren. Steek de kruidnagels in de stukken ui.
Schenk over dit alles de witte wijn. Zet de pan met vlees op een héél laag pitje en laat zeker vier uur staan.
Roer af en toe om aanzetten te voorkomen. Schep het vlees uit de pan. Hak dit fijn. Verwijder de botjes en de harde kruiden. Doe het vlees terug in de pan met het achtergebleven vet. Breng dit alles aan de kook en verwarm 20 minuten op lage stand. Schep het vlees in schalen. Garneer deze met een of twee laurierbladeren. Laat afkoelen. Dek de rillettes af met aluminiumfolie. Laat minstens drie dagen in de koelkast staan voor gebruik.
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Recepten uit de Franse keuken / Marianne Stuit
Een heel eenvoudig recept dat zich uitstekend leent voor een feestje. Geef er grof boerenbruinbrood bij of stokbrood met een eenvoudig glas rode wijn.
2 in stukken gesneden wilde konijnen
500 gram vers gerookt vet spek
3 uien
takje verse tijm of ½ theelepel gedroogde
2 laurierbladeren
3 kruidnagels
3 deciliter droge witte wijn
enkele laurierbladeren om te garneren
Leg de stukken wild konijn in een braadpan met dikke bodem. Snijd het gerookte vet spek in stukken en voeg deze toe. Snijd de uien in stukken en leg ze in de pan met tijm en laurierbladeren. Steek de kruidnagels in de stukken ui.
Schenk over dit alles de witte wijn. Zet de pan met vlees op een héél laag pitje en laat zeker vier uur staan.
Roer af en toe om aanzetten te voorkomen. Schep het vlees uit de pan. Hak dit fijn. Verwijder de botjes en de harde kruiden. Doe het vlees terug in de pan met het achtergebleven vet. Breng dit alles aan de kook en verwarm 20 minuten op lage stand. Schep het vlees in schalen. Garneer deze met een of twee laurierbladeren. Laat afkoelen. Dek de rillettes af met aluminiumfolie. Laat minstens drie dagen in de koelkast staan voor gebruik.
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Recepten uit de Franse keuken / Marianne Stuit
Visbouillon (Normandië, Frankrijk)
VISBOUILLON
Gebruik voor deze bouillon de graten, staarten en koppen van de volgende vissen: heilbot, griet, tarbot, brasem, rode zeebaars, tong, bot, schar, forel, snoek, zeeduivel of baars. Week alle vissen eerst 1 uur in koud water en verwijder bloed en andere ongerechtigheden.
50 gram boter
500 gram tot 1 kilogram viskoppen en graten in drieën gehakt
75 gram bleekselderij, grof gehakt
50 gram ui, gehakt
50 gram prei, alleen het groen, gehakt
50 gram champignonsteeltjes, gehakt (naar keuze)
1 laurierblaadje
5 peperkorrels, gekneusd
5 tot 6 takjes peterselie
Smelt de boter in een pan van 4 tot 5 liter inhoud. Leg de vis erin en dek de pan af, stoof 5 minuten op een laag pitje of totdat het visvlees helemaal wit is. Voeg de overige ingrediënten toe, dek af en laat het geheel 5 tot 10 minuten stoven. Giet er 2 liter koud water bij en breng aan de kook, draai het vuur laag, laat 30 minuten zachtjes koken. Verwijder regelmatig het schuim. Zeef de bouillon en zet hem in de koelkast.
Voor 2 - 3 liter.
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : basisgerecht
bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin
Gebruik voor deze bouillon de graten, staarten en koppen van de volgende vissen: heilbot, griet, tarbot, brasem, rode zeebaars, tong, bot, schar, forel, snoek, zeeduivel of baars. Week alle vissen eerst 1 uur in koud water en verwijder bloed en andere ongerechtigheden.
50 gram boter
500 gram tot 1 kilogram viskoppen en graten in drieën gehakt
75 gram bleekselderij, grof gehakt
50 gram ui, gehakt
50 gram prei, alleen het groen, gehakt
50 gram champignonsteeltjes, gehakt (naar keuze)
1 laurierblaadje
5 peperkorrels, gekneusd
5 tot 6 takjes peterselie
Smelt de boter in een pan van 4 tot 5 liter inhoud. Leg de vis erin en dek de pan af, stoof 5 minuten op een laag pitje of totdat het visvlees helemaal wit is. Voeg de overige ingrediënten toe, dek af en laat het geheel 5 tot 10 minuten stoven. Giet er 2 liter koud water bij en breng aan de kook, draai het vuur laag, laat 30 minuten zachtjes koken. Verwijder regelmatig het schuim. Zeef de bouillon en zet hem in de koelkast.
Voor 2 - 3 liter.
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : basisgerecht
bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin
Abonneren op:
Posts (Atom)