SAMAKI WA NAZI (VIS IN KOKOSSAUS)
Deze kerrieschotel (spreek uit als 'sa-ma-ki wa nahzi') is heel populair onder de inwoners van Tanzania en Zanzibar, het Specerij-eiland. Door de ligging aan de oostkust van het Afrikaanse continent is Tanzania beïnvloed door culturen en keukens van vele andere handeldrijvende en zeevarende naties, waaronder India, Portugal en Persië (Irak) - niet alle recepten zijn dus van echt Tanzaniaanse oorsprong. Het resultaat is een keuken die gevarieerd en exotisch is.
1 kilogram stevige vis, bv tonijn, snapper of zalm
zout naar smaak
45 milliliter (3 eetlepels) plantaardige olie
1 middelgrote ui, gehakt
2 teentjes knoflook, geplet
15 gram (1 eetlepel) kerriepoeder
30 gram (2 eetlepels) tomatenpuree
1 - 2 rode Spaanse pepers (desgewenst)
sap van ½ citroen
500 milliliter kokosmelk
Maak de vis schoon, spoel deze af en bestrooi hem met zout. Verhit de olie in een pan en bak de vis bruin. Schep de vis uit de pan en houd hem warm. Fruit de ui in dezelfde olie bruin. Voeg de knoflook toe en roer deze erdoor, laat dit 1 minuut pruttelen en voeg dan de kerriepoeder, tomatenpuree, Spaanse pepers en citroensap toe. Roer dit goed door en blijf roeren, zodat het mengsel niet aanbrandt. Laat het 2 tot 3 minuten pruttelen. Doe de kokosmelk erbij en breng dit al roerend aan de kook. Draai de warmtebron laag en doe de gebakken vis erin. Laat dit een minuut of 10 pruttelen, zodat alle smaken zich kunnen vermengen en de saus tot een romige consistentie kan inkoken. Serveer warm met gekookte of gebakken rijst.
4 personen
land : Tanzania
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner
dinsdag 29 november 2022
Ghanese salade (Ghana)
GHANESE SALADE
125 gram gekookte, gepelde garnalen
1 teen knoflook, uit de knijper
½ eetlepel plantaardige olie
2 eieren
1 gele bakbanaan, gehalveerd
4 slabladeren
2 tomaten
1 rode paprika
1 avocado
1 wortel
het sap van 1 citroen
200 gram tonijn of sardines uit blik
1 groene chilipeper, fijngehakt
2 eetlepel gesnipperde lente-ui
zout
versgemalen zwarte peper
Meng de garnalen met de knoflook en wat zout en peper.
Verhit de olie in een pan, doe er het garnalenmengsel in en bak een paar minuten op een laag vuur. Schep op een bord en laat afkoelen.
Kook de eieren hard, laat ze in koud water afkoelen, pel ze en snijd ze in plakken.
Kook de bakbanaan 15 minuten in kokend water, laat afkoelen, pel hem en snijd in dikke plakken.
Scheur de sla in stukken en schik op een grote dienschaal. Snijd de tomaten in partjes en de paprika in reepjes. Pel de avocado, snijd in plakken en besprenkel met wat citroensap. Schik de groenten op het bedje sla. Snijd de wortel in staafjes en schik ook op het bedje sla met de andere groenten.
Schik de bakbanaan, eieren, garnalen en tonijn of sardines op de schaal. Sprenkel er de rest van het citroensap over, bestrooi met de chilipeper en lente-ui en kruid met zout en peper. Serveer als lunchgerecht of als een heerlijk bijgerecht.
Voor 4 personen
land : Ghana
gerechtsoort : salade
bron : De Afrikaanse keuken / Rosamund Grant
125 gram gekookte, gepelde garnalen
1 teen knoflook, uit de knijper
½ eetlepel plantaardige olie
2 eieren
1 gele bakbanaan, gehalveerd
4 slabladeren
2 tomaten
1 rode paprika
1 avocado
1 wortel
het sap van 1 citroen
200 gram tonijn of sardines uit blik
1 groene chilipeper, fijngehakt
2 eetlepel gesnipperde lente-ui
zout
versgemalen zwarte peper
Meng de garnalen met de knoflook en wat zout en peper.
Verhit de olie in een pan, doe er het garnalenmengsel in en bak een paar minuten op een laag vuur. Schep op een bord en laat afkoelen.
Kook de eieren hard, laat ze in koud water afkoelen, pel ze en snijd ze in plakken.
Kook de bakbanaan 15 minuten in kokend water, laat afkoelen, pel hem en snijd in dikke plakken.
Scheur de sla in stukken en schik op een grote dienschaal. Snijd de tomaten in partjes en de paprika in reepjes. Pel de avocado, snijd in plakken en besprenkel met wat citroensap. Schik de groenten op het bedje sla. Snijd de wortel in staafjes en schik ook op het bedje sla met de andere groenten.
Schik de bakbanaan, eieren, garnalen en tonijn of sardines op de schaal. Sprenkel er de rest van het citroensap over, bestrooi met de chilipeper en lente-ui en kruid met zout en peper. Serveer als lunchgerecht of als een heerlijk bijgerecht.
Voor 4 personen
land : Ghana
gerechtsoort : salade
bron : De Afrikaanse keuken / Rosamund Grant
Pastel com Diabo Dentro (Kaapverdische eilanden)
PASTEL COM DIABO DENTRO (DUIVELSE VISPASTEITJES)
500 gram tonijnfilet
1 tomaat
2 zoete aardappelen
1 kopje maïsmeel
1 ui, fijngehakt
4 chilipepers, fijngehakt
palmolie
Snijd de tonijn en de tomaat in dobbelsteentjes. Kook de zoete aardappelen in de schil gaar en pureer ze in de keukenmachine. Roer de maïsbloem door de puree en kneed dit mengsel tot een soepel deeg. Voeg indien nodig een paar theelepeltjes water toe. Maak een bal van het deeg en zet deze in een vochtige theedoek op een koude plaats weg.
Verhit de olie en fruit de uitjes hierin glazig. Voeg de vis, de tomaat en de pepertjes toe en laat alles nog 10 minuten pruttelen. Haal de pan van het fornuis.
Maak van het deeg balletjes ter grootte van een golfbal en rol deze plat uit. Leg hier steeds 1 theelepel visvulling op, vouw de deegranden over elkaar heen en druk de randen goed aan. Verhit een ruime hoeveelheid olie en laat de deegpakketjes al drijvend in de olie gaar worden.
Laat de pakketjes even op keukenpapier uitlekken en dien ze heet op.
Voor 15 pasteitjes
bereidingstijd : 2 uur
land : Kaapverdische eilanden
gerechtsoort : visgerecht
bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah
500 gram tonijnfilet
1 tomaat
2 zoete aardappelen
1 kopje maïsmeel
1 ui, fijngehakt
4 chilipepers, fijngehakt
palmolie
Snijd de tonijn en de tomaat in dobbelsteentjes. Kook de zoete aardappelen in de schil gaar en pureer ze in de keukenmachine. Roer de maïsbloem door de puree en kneed dit mengsel tot een soepel deeg. Voeg indien nodig een paar theelepeltjes water toe. Maak een bal van het deeg en zet deze in een vochtige theedoek op een koude plaats weg.
Verhit de olie en fruit de uitjes hierin glazig. Voeg de vis, de tomaat en de pepertjes toe en laat alles nog 10 minuten pruttelen. Haal de pan van het fornuis.
Maak van het deeg balletjes ter grootte van een golfbal en rol deze plat uit. Leg hier steeds 1 theelepel visvulling op, vouw de deegranden over elkaar heen en druk de randen goed aan. Verhit een ruime hoeveelheid olie en laat de deegpakketjes al drijvend in de olie gaar worden.
Laat de pakketjes even op keukenpapier uitlekken en dien ze heet op.
Voor 15 pasteitjes
bereidingstijd : 2 uur
land : Kaapverdische eilanden
gerechtsoort : visgerecht
bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah
Arroz com Atum (Kaapverdische eilanden)
ARROZ COM ATUM (TONIJN MET RIJST)
400 gram tonijnfilet
2 tomaten
2 uien, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 chilipepers, fijngehakt
300 gram rijst
1 kopje pompoenpitten
2 eetlepels tomatenpuree
½ theelepel peperpasta
1 kopje vlees- of visbouillon
3 kruidnagelen
1 laurierblad
½ kopje arachide-olie
zwarte en groene olijven ter garnering
Snijd de tonijn en de tomaten in dobbelsteentjes.
Verhit de olie en fruit hierin de uitjes, de knoflook en de pepertjes. Voeg ½ liter water toe, vervolgens de rijst en laat deze 10 minuten koken.
Voeg dan de pompoenpitten, de tomatenpuree, de peperpasta, de bouillon, de kruidnagelen en het laurierblad toe, roer alles goed om en breng het op smaak met wat zout.
Voeg de tonijn en de tomaten toe. Laat alles op een matige warmtebron gaar worden; let erop dat de rijst een mooie losse korrel houdt. Voeg indien nodig wat water toe.
Garneer het gerecht voor het opdienen met wat olijven.
6 personen
land : Kaapverdische Eilanden
gerechtsoort : visgerecht
bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur en recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah
400 gram tonijnfilet
2 tomaten
2 uien, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 chilipepers, fijngehakt
300 gram rijst
1 kopje pompoenpitten
2 eetlepels tomatenpuree
½ theelepel peperpasta
1 kopje vlees- of visbouillon
3 kruidnagelen
1 laurierblad
½ kopje arachide-olie
zwarte en groene olijven ter garnering
Snijd de tonijn en de tomaten in dobbelsteentjes.
Verhit de olie en fruit hierin de uitjes, de knoflook en de pepertjes. Voeg ½ liter water toe, vervolgens de rijst en laat deze 10 minuten koken.
Voeg dan de pompoenpitten, de tomatenpuree, de peperpasta, de bouillon, de kruidnagelen en het laurierblad toe, roer alles goed om en breng het op smaak met wat zout.
Voeg de tonijn en de tomaten toe. Laat alles op een matige warmtebron gaar worden; let erop dat de rijst een mooie losse korrel houdt. Voeg indien nodig wat water toe.
Garneer het gerecht voor het opdienen met wat olijven.
6 personen
land : Kaapverdische Eilanden
gerechtsoort : visgerecht
bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur en recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah
Pastetes de Atum (Kaapverdische eilanden)
PASTETES DE ATUM (TONIJNPASTEITJES)
400 gram tonijn (vers of uit blik)
1 chilipeper, fijngehakt
1 ui, fijngehakt
malaguetta
plantaardige olie
DEEG
100 gram bloem
1 eigeel
2 theelepels bakpoeder
Pocheer de vis indien nodig en verdeel hem in stukjes. Vermeng de tonijn met de chilipeper en de ui en breng het geheel op smaak met malaguetta.
Voor het deeg vermengt u lepelsgewijs de bloem en 1 theelepel zout met 1 kopje water. Kneed het deeg even door. Voeg het eigeel, het bakpoeder en 2 theelepels olie toe en kneed alles stevig door. Voeg zo nodig nog wat bloem toe. Laat het deeg 5 tot 10 minuten rusten.
Rol het deeg dun uit. Leg steeds kleine bergjes visvulling naast elkaar op het deeg over de hele breedte van het deeg. Snijd het deeg over de juiste breedte af en vouw het over de porties vulling heen. Snijd de pasteitjes per stuk af en druk de randen goed aan. Herhaal dit tot de vulling en het deeg zijn opgebruikt.
Frituur de pasteitjes in voldoende olie.
De pasteitjes kunnen zowel warm als koud worden opgediend.
Opmerking: De tonijnpasteitjes zijn ook geschikt als tussengerecht bij een uitgebreide maaltijd.
Voor 40 stuks.
land : Kaapverdische eilanden
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah
400 gram tonijn (vers of uit blik)
1 chilipeper, fijngehakt
1 ui, fijngehakt
malaguetta
plantaardige olie
DEEG
100 gram bloem
1 eigeel
2 theelepels bakpoeder
Pocheer de vis indien nodig en verdeel hem in stukjes. Vermeng de tonijn met de chilipeper en de ui en breng het geheel op smaak met malaguetta.
Voor het deeg vermengt u lepelsgewijs de bloem en 1 theelepel zout met 1 kopje water. Kneed het deeg even door. Voeg het eigeel, het bakpoeder en 2 theelepels olie toe en kneed alles stevig door. Voeg zo nodig nog wat bloem toe. Laat het deeg 5 tot 10 minuten rusten.
Rol het deeg dun uit. Leg steeds kleine bergjes visvulling naast elkaar op het deeg over de hele breedte van het deeg. Snijd het deeg over de juiste breedte af en vouw het over de porties vulling heen. Snijd de pasteitjes per stuk af en druk de randen goed aan. Herhaal dit tot de vulling en het deeg zijn opgebruikt.
Frituur de pasteitjes in voldoende olie.
De pasteitjes kunnen zowel warm als koud worden opgediend.
Opmerking: De tonijnpasteitjes zijn ook geschikt als tussengerecht bij een uitgebreide maaltijd.
Voor 40 stuks.
land : Kaapverdische eilanden
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah
Lalampa (Minahasa, Celebes, Indonesië)
LALAMPA (KOEKJES VAN KLEEFRIJST GEVULD MET TONIJN
Lemper zijn Javaanse koekjes van kleefrijst die worden gevuld met een kruidig kipmengsel. Soms worden er ook andere vullingen gebruikt, zoals bij voorbeeld op feestdagen in Wonokromo, een dorpje buiten Yogyakarta. Lalampa zijn rijstkoekjes van Minahasa die er op lijken en die ook op dezelfde manier als lemper gemaakt worden, met dit verschil dat de vulling dezelfde is als die voor panada.
VULLING
4 eetlepels plantaardige olie of olijfolie
250 gram sjalotten of rode uien, gesnipperd
10 teentjes knoflook, in plakjes gesneden
1 eetlepel fijngehakte gemberwortel
2 theelepels zout
500 gram verse tonijn, fijngehakt, of gerookte tonijn uit blik, uitgelekt
5 tot 8 stevige rijpe tomaten, ontveld en het vruchtvlees zonder de zaadjes fijngehakt
120 gram in ringetjes gesneden bosui
3 grote rode Spaanse pepers, zonder de zaadjes fijngehakt
vers gemalen peper naar smaak
120 gram fijngehakt basilicum of munt
RIJST
7 deciliter dikke kokosmelk
1 pandanblad, in 3 stukken geknipt (desgewenst)
½ theelepel zout
700 gram kleefrijst (bras ketan), minstens 1 uur geweekt in koud water en uitgelekt
Verhit de 4 eetlepels olie in een wok of een koekenpan en fruit de sjalotjes omscheppend glazig. Laat de knoflook omscheppend meefruiten tot sjalot en knoflook beginnen te kleuren. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en giet de olie af tot er nog 2 eetlepels over zijn. Zet de wok of de pan op laag vuur en schep de sjalot met de knoflook terug in de pan. Voeg de gemberwortel en het zout toe. Roerbak 2 minuten. Voeg de tonijn toe en roerbak nog 2 minuten. Voeg de tomaat, de bosui en de pepertjes toe en roerbak nog 2 tot 3 minuten. Breng op smaak met peper en het fijngehakte basilicum of munt en laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur.
Breng de kokosmelk in een grote pan tot tegen de kook. Neem van het vuur en voeg het pandanblad en het zout toe. Roer er de rijst door. Zet het deksel op de pan en laat 10 minuten rusten. De kokosmelk zal dan grotendeels door de rijst zijn geabsorbeerd. Schep de rijst in een stomer die boven een pan met kokend water wordt gezet. Breng het water opnieuw aan de kook en laat de rijst 10 minuten stomen.
Draai het vuur uit en schep de rijst op een groot blad. Laat iets afkoelen en verwijder het pandanblad als het is gebruikt. Verdeel de rijst in 20 gelijke porties. Schep een portie op een stukje bakpapier of aluminiumfolie, druk de rijst plat en schep er een eetlepel van de vulling op. Rol de rijst met de vulling binnenin op tot een rond worstje en haal er het papier of de folie af om het voor de volgende portie te gebruiken. Herhaal deze procedure tot er 20 lalampa zijn.
In Indonesië wordt iedere lalampa in een apart stuk bananenblad verpakt en worden de rijstkoekjes in afzonderlijke porties boven een houtskoolvuurtje geroosterd. Ze worden in die tijd een of twee keer omgekeerd, om te voorkomen dat het bananenblad te snel verkoolt, uitgepakt en meteen geserveerd. Hier kunnen ze het best zonder ze in te pakken in een ovenschaal worden gelegd en 2 minuten per kant onder de voorverwarmde ovengrill worden gezet. Keer ze een keer om. Wie wil kan de rolletjes uiteraard in bananenblad verpakken voor ze worden geroosterd. Het blad zal de rijst een mooie groene tint geven en een subtiel smaakaccent. Verwijder het blad voor het serveren. Serveer de rolletjes warm of koud, als snack rond theetijd of als borrelhapje wat later op de avond.
Voor 20 lalampa
gebied : Minahasa, Celebes, Indonesië
gerechtsoort : borrelhapje
bron : De regionale keukens van Indonesië : Met 111 authentieke recepten / Sri Owen
Lemper zijn Javaanse koekjes van kleefrijst die worden gevuld met een kruidig kipmengsel. Soms worden er ook andere vullingen gebruikt, zoals bij voorbeeld op feestdagen in Wonokromo, een dorpje buiten Yogyakarta. Lalampa zijn rijstkoekjes van Minahasa die er op lijken en die ook op dezelfde manier als lemper gemaakt worden, met dit verschil dat de vulling dezelfde is als die voor panada.
VULLING
4 eetlepels plantaardige olie of olijfolie
250 gram sjalotten of rode uien, gesnipperd
10 teentjes knoflook, in plakjes gesneden
1 eetlepel fijngehakte gemberwortel
2 theelepels zout
500 gram verse tonijn, fijngehakt, of gerookte tonijn uit blik, uitgelekt
5 tot 8 stevige rijpe tomaten, ontveld en het vruchtvlees zonder de zaadjes fijngehakt
120 gram in ringetjes gesneden bosui
3 grote rode Spaanse pepers, zonder de zaadjes fijngehakt
vers gemalen peper naar smaak
120 gram fijngehakt basilicum of munt
RIJST
7 deciliter dikke kokosmelk
1 pandanblad, in 3 stukken geknipt (desgewenst)
½ theelepel zout
700 gram kleefrijst (bras ketan), minstens 1 uur geweekt in koud water en uitgelekt
Verhit de 4 eetlepels olie in een wok of een koekenpan en fruit de sjalotjes omscheppend glazig. Laat de knoflook omscheppend meefruiten tot sjalot en knoflook beginnen te kleuren. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en giet de olie af tot er nog 2 eetlepels over zijn. Zet de wok of de pan op laag vuur en schep de sjalot met de knoflook terug in de pan. Voeg de gemberwortel en het zout toe. Roerbak 2 minuten. Voeg de tonijn toe en roerbak nog 2 minuten. Voeg de tomaat, de bosui en de pepertjes toe en roerbak nog 2 tot 3 minuten. Breng op smaak met peper en het fijngehakte basilicum of munt en laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur.
Breng de kokosmelk in een grote pan tot tegen de kook. Neem van het vuur en voeg het pandanblad en het zout toe. Roer er de rijst door. Zet het deksel op de pan en laat 10 minuten rusten. De kokosmelk zal dan grotendeels door de rijst zijn geabsorbeerd. Schep de rijst in een stomer die boven een pan met kokend water wordt gezet. Breng het water opnieuw aan de kook en laat de rijst 10 minuten stomen.
Draai het vuur uit en schep de rijst op een groot blad. Laat iets afkoelen en verwijder het pandanblad als het is gebruikt. Verdeel de rijst in 20 gelijke porties. Schep een portie op een stukje bakpapier of aluminiumfolie, druk de rijst plat en schep er een eetlepel van de vulling op. Rol de rijst met de vulling binnenin op tot een rond worstje en haal er het papier of de folie af om het voor de volgende portie te gebruiken. Herhaal deze procedure tot er 20 lalampa zijn.
In Indonesië wordt iedere lalampa in een apart stuk bananenblad verpakt en worden de rijstkoekjes in afzonderlijke porties boven een houtskoolvuurtje geroosterd. Ze worden in die tijd een of twee keer omgekeerd, om te voorkomen dat het bananenblad te snel verkoolt, uitgepakt en meteen geserveerd. Hier kunnen ze het best zonder ze in te pakken in een ovenschaal worden gelegd en 2 minuten per kant onder de voorverwarmde ovengrill worden gezet. Keer ze een keer om. Wie wil kan de rolletjes uiteraard in bananenblad verpakken voor ze worden geroosterd. Het blad zal de rijst een mooie groene tint geven en een subtiel smaakaccent. Verwijder het blad voor het serveren. Serveer de rolletjes warm of koud, als snack rond theetijd of als borrelhapje wat later op de avond.
Voor 20 lalampa
gebied : Minahasa, Celebes, Indonesië
gerechtsoort : borrelhapje
bron : De regionale keukens van Indonesië : Met 111 authentieke recepten / Sri Owen
Abonneren op:
Posts (Atom)