zaterdag 2 november 2019

Koude vissoep (Oost-Europa)

KOUDE VISSOEP

1 kilogram panklare gemengde zoet- en zoutwatervis met de kop er nog aan
zout
2 eetlepels maisolie of andere olie
1 grote gepelde ui
1 teentje knoflook uit de knijper
1 kleine rode paprika
peper uit de molen
3 - 4 eetlepels geurige azijn
soja of aroma
2 blaadjes witte gelatine


Was de vis zeer goed in lauwwarm water; wrijf het donkere vliesje in de buikholte met wat zout weg. Knip de vinnen met de keukenschaar tegen de draad in af en snijd de koppen van de vissen af. Verwarm de olie en doe daar de vinnen, de koppen en eventueel wat visgraten in. Snijd de ui in stukken en doe deze met de knoflook bij de visresten in de pan. Was de paprika, verwijder de steel en snijd de paprika in stukken; verwijder het zaad. Verwarm de stukken paprika met de visresten en de ui mee en voeg wat peper en zout toe. Schenk 3 deciliter water in de pan en laat de inhoud 10 - 15 minuten zacht koken.
Verdeel intussen de vissen in niet te kleine stukken van ongeveer gelijke grootte van 50 - 60 gram. Draai het kooknat van de visresten met de stukken ui en paprika en eventueel wat kopvlees door de zeef in de soeppan. Vul de vloeistof met water aan tot ¾ liter en laat de vloeistof koken; voeg zout naar smaak toe. Doe de stukken vis in de pan en laat de vis in de gesloten pan op de niet te hooggedraaide vlam of plaat 12 - 15 minuten bijna koken. Neem de stukken vis met de visspaan voorzichtig uit de pan. Leg de vis in een schaal. Roer de azijn door de visbouillon en voeg daaraan naar smaak azijn, peper, zout of soja toe. Week de gelatine in veel koud water. Laat de bouillon afkoelen. Verwarm 2 deciliter van de visbouillon in een kleine steelpan, maar laat de bouillon niet koken.
Knijp de gelatine ui; los die op in de warme visbouillon en controleer of alle gelatine goed is opgelost. Roer deze bouillon door de rest van de visbouillon en laat die bekoelen. Zet de afgekoelde vis in de schaal en de bouillon in een andere schaal in de koelkast. Schep de visbouillon, zodra deze geleiachtig wordt, op de vis en laat de koude soep verder stijf worden.

4 personen

bereidings- / koeltijd : 40 - 60 minuten / 2 - 4 uur

gebied : Oost-Europa
gerechtsoort : soep

bron : De keuken van Rusland en de Balkan / Corri H. van Donselaar-Dijksterhuis

Kippirozhki (Oost-Europa)

KIPPIROZHKI

600 gram korstdeeg
300 gram gekookt kippenvlees zonder been
45 gram boter
1 kleine zeer fijngesnipperde ui
200 gram droog gekookte (= 100 gram rauwe) rijst
1 teentje knoflook uit de knijper
4 eetlepels zeer fijngehakte peterselie of kervel
1 klein ei
peper uit de molen
mespuntje foeliepoeder
zout
soja of aroma
30 gram bloem


Zet het deeg afgedekt in de koelkast. Maak het kippenvlees fijn met een elektrische snijmixer. Verwarm 30 gram boter en fruit daarin de ui glazig. Voeg de gekookte rijst, de knoflook en de fijngemaakte kip toe en warm alles onder geregeld omscheppen goed door. Doe het mengsel in een kom en roer er de peterselie door. Splits het ei en schep de dooier met een paar eetlepels water door het mengsel, tot dat smeuïg maar toch nog stevig is. Maak het pikant van smaak met peper, foelie, zout of soja. Klop het eiwit los met 1 eetlepel water en 2 druppels soja. Bestrijk de bakplaat met de rest van de boter. Bestrooi het aanrecht dun met bloem; rol daarop het deeg uit tot een rechthoekige lap van ½ - 1/3 centimeter dikte. Snijd hiervan vierkante lapjes van ongeveer 8 bij 8 centimeter. Verwarm de oven voor op 210°C. Bestrijk twee aaneensluitende randen van de deeglapjes met eiwit. Verdeel het pikante mengsel over de tegenoverliggende helft van de lapjes. Sla die dubbel en druk de eegranden met een vork stevig aan. Lag de deegpakjes met het pannenkoekmes op enige afstand van elkaar op de bakplaat en bestrijk het deeg met eiwit. Schuif de bakplaat in het midden van de oven en laat het voorgerecht door en door warm en mooi van kleur worden.

4 - 8 personen

bereidings- / oventijd : 30 - 40 / 35 - 40 minuten

gebied : Oost-Europa
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De keuken van Rusland en de Balkan / Corri H. van Donselaar-Dijksterhuis

Gevulde uien (Roemenië)

GEVULDE UIEN

12 middelgrote gepelde uien
1 dikke oudbakken witte boterham zonder korst
4 eetlepels warme melk
12 fijngehakte walnoten
6 eetlepels gehakte peterselie
mespunt komijnzaadjes of fijngehakte venkel
peper uit de molen
zout
soja of aroma
2 eetlepels olijfolie of andere olie
3 eetlepels boter
3 eetlepels bloem
1 theelepel suiker
2½ deciliter bouillon van ½ vlees- of kruidenbouillontablet


Was de uien, zet ze op met zoveel koud water dat ze juist onderstaan; laat het water 5 minuten koken en giet het daarna af. Laat de uien afkoelen. Besprenkel intussen het brood met de melk en maak het brood fijn. Roer daar de noten, de peterselie, de komijn en wat peper met zout door. Hol de uien met een puntig scherp mesje uit tot een omhulsel van 1½ - 2 centimeter dik. Snipper de uit de ui genomen stukjes fijn en roer die stukjes door het gekruide rood. Voeg daaraan naar smaak nog peper en zout of soja toe. Vul hiermee de uitgeholde uien. Verwarm de olie in de groentepan; voeg 8 of meer eetlepels water toe, zodat de bodem van de pan voor 1 centimeter is bedekt en zet de uien naast elkaar in de pan. Doe daar het deksel op, draai de vlam of plaat laag en laat de uien langzaam warm worden. Smelt de boter in een steelpannetje, roer de bloem door de boter en laat de bloem enigszins gaar worden. Voeg de suiker toe en schenk al roerende de bouillon in de pan tot een glad gebonden saus ontstaat. Voeg naar smaak peper of soja toe en schenk de saus tussen de uien in de pan. Laat de saus even koken en laat de uien daarna op laag gedraaide vlam of plaat in 15 - 20 minuten verder gaar worden, maar niet stukkoken. Serveer dit voor- of lunchgerecht warm, eventueel met bruin brood.

4 - 8 personen

bereidingstijd : 35 - 40 minuten

gebied : Roemenië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De keuken van Rusland en de Balkan / Corri H. van Donselaar-Dijksterhuis

Forel in gelei (Hongarije)

FOREL IN GELEI

8 forelfilets
koppen en graten van de forellen
peper uit de molen
zout
1 ½ deciliter droge witte wijn
1 grote gesnipperde ui
1 kleingesneden worteltje
enkele takjes peterselie of bladselderij
1 kleingesneden tomaat
1 bouillonblokje of ½ tablet
mespuntje tijmpoeder
1 klein laurierblad
7 blaadjes witte gelatine
2 - 3 eetlepels citroensap
soja of aroma


Was de visfilets, dep ze op keukenpapier of een doek enigszins droog en bestrooi de filets met peper en weinig zout. Was de koppen en de graten. Doe de wijn in een pan, doe er de ui, de wortel, de peterselie en de tomaat in. Leg daar de viskoppen en de graten op. Doe het bouillonblokje erbij met het tijmpoeder, het laurierblaadje en 5 deciliter koud water. Breng het water langzaam aan de kook en laat het daarna 20 - 30 minuten zacht doorkoken. Schenk de visbouillon dan door een fijnmazige zeef in een wijde pan. Leg de filets in de pan en leg een schoteltje omgekeerd op de filets zodat ze tijdens het gaar worden niet gaan omkrullen. Neem na 5 - 8 minuten zacht koken de gare vis uit de pan en laat de filets platliggend koud worden. Week de gelatine in veel koud water. Zeef desgewenst de visbouillon nog eens en maak de bouillon zeer pikant van smaak met citroensap, peper en zout of soja. Knijp de gelatine uit en los die goed op in de warme bouillon.
Laat de bouillon bekoelen. Schep af en toe de geleiachtig geworden bouillon tegen de wand van de kom door de rest van de gelei en schep die, als die nog enigszins vloeibaar is op de visfilets. Garneer de schotel met plakjes citroen en takjes peterselie.

4 personen

bereidings- / koeltijd : 1½ / 2 - 3 uur

gebied : Hongarije
gerechtsoort : visgerecht

bron : De keuken van Rusland en de Balkan / Corri H. van Donselaar-Dijksterhuis

Gegratineerde forellen (Hongarije)

GEGRATINEERDE FORELLEN

4 forellen
1 liter water
zout
1 citroen
1 deciliter witte wijn
6 eetlepels slagroom
3 eetlepels paneermeel
100 gram boter
2 eetlepels peterselie (of bieslook)
2 eetlepels dille (of dragon)
peper


Laat de schoongemaakte forellen een half uur weken in het water met zout. Spoel ze daarna af en dep ze droog met keukenpapier. De oven voorverwarmen tot 180 - 200°C. Vet een vuurvaste schaal in met boter. Bestrooi de forellen met zout en peper en leg ze in de schaal. Verdeel de in schijfjes gesneden citroen over de forellen. Snijd de boter in vlokjes, verdeel deze over de vissen en giet de wijn erbij. Zet deze schaal in een matig voorverwarmde oven en laat de forellen daarin 15 minuten stoven. Haal de forellen uit de oven, voeg de room eraan toe en bestrooi de vissen met een weinig paneermeel en enkele klontjes boter. Laat ze 5 minuten onder een hete grill (of in een zeer hete oven: 275°C) gratineren.

4 personen

gebied : Hongarije
gerechtsoort : visgerecht

bron : De populairste buitenlandse recepten (Helmond-Keukengidsen) / Uitgeverij Helmond

Forel op z'n Krakows (Krakow, Polen)

FOREL OP Z’N KRAKOWS

forellen
courtbouillon
boter
eieren, hardgekookt
citroensap
zout
peper
nootmuskaat
peterselie, fijngehakt


Maak de forellen schoon en pocheer ze in een sterk gekruide court-bouillon. Haal ze er voorzichtig uit en houd ze warm.
Smelt boter en voeg er fijngemaakte harde eieren, citroensap, zout en peper, nootmuskaat en fijngehakte peterselie aan toe.
Giet dit mengsel over de forellen.

gebied : Krakow, Polen
gerechtsoort : visgerecht

bron : De reis om de wereld in 80 schotels en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Cortine

Forelsalade (Tsjechoslowakije)

FORELSALADE

300 gram forel
½ deciliter olie
1 deciliter witte wijn
1 ui
1 krop sla
2 - 3 appels
50 gram uitgelekte doperwtjes uit blik
100 gram mayonaise
½ deciliter stijfgeklopte slagroom
citroensap
zout
1 hardgekookte eidooier
enkele schijfjes citroen


Smoor de forel gaar in een pan met olie, gesnipperde ui en wijn. Verwijder dan de graten, laat het vlees afkoelen en snijd het in kleine stukjes. Maak van de in reepjes gesneden appels en slablaadjes, de uitgelekte doperwtjes, de mayonaise, stijfgeklopte slagroom, wat citroensap en de jus van de forel een pikante saus. Voeg de stukken vis erbij, breng op smaak met zout en laat enige tijd intrekken. Serveer de salade licht gekoeld op een bed van sla en garneer met geraspte hardgekookte eidooier en schijfjes citroen.

4 personen

gebied : Tsjechoslowakije
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Tsjechische keuken / Ludmila Fraňková

Dolmades (Oost-Europa)

DOLMADES

28 - 32 jonge middelgrote druivenbladeren, eventueel uit blik
12 eetlepels zonnebloemolie of andere olie
2 eetlepels goedgewassen rozijnen zonder pit
2 middelgrote in dunne plakken gesneden uien
2 eetlepels pijnboompitten of gepelde pinda’s
120 gram droogkokende rijst of Siam rijst
eventueel ½ theelepel komijnpoeder
peper uit de molen
zout
2 ½ deciliter kruiden- of vleesbouillon van ½ tablet
4 eetlepels fijngehakte peterselie
½ theelepel fijngehakt venkelgroen of mespunt venkelpoeder
soja of aroma


Leg verse druivenbladeren 20 minuten in veel koud water en zet bladeren uit blik 12 uur in water. Verwarm in de vleespan 4 eetlepels olie. Overgiet de rozijnen met kokend water. Fruit de uien in de olie glazig. Knijp de rozijnen droog en roer ze met de pijnboompitten of pinda’s door de gefruite ui. Strooi de rijst en het komijnpoeder in de pan en laat de rijst, onder af en toe roeren, even mee bakken. Voeg wat peper en zout toe en schenk de bouillon in de pan. Roer tot de inhoud van de pan kookt, draai de vlam of plaat laag en laat de rijst in de gesloten pan gaar en droog koken.
Laat intussen de bladeren uitlekken, dep ze droog met keukenpapier of een doek en snijd de steeltjes met het bovenste stukje nerf weg. Leg de druivenbladeren vlak uitgespreid naast elkaar.
Controleer of de rijst bijna gaar is, schep er de peterselie en e venkel door en maak de rijst pikant van smaak met zout of soja en verdeel de rijst over de bladeren. Vouw de bladeren dicht en omwind de gevulde bladeren met garen. Beleg de panbodem met vetvrij papier en lag daarop, op enige afstand van elkaar, de pakketjes. Schenk de rest van de olie in de pan en voeg zoveel warm water toe, dat de pakketjes juist onderstaan. Laat de vloeistof 45 minuten zacht koken; vul gedurende die tijd eventueel water bij, zodat de pakketjes niet droog koken. Serveer het voorgerecht lauw of geheel afgekoeld.

4 - 8 personen

voor- / bereidingstijd : 20 minuten of 4 uur / 70 - 90 minuten

gebied : Oost-Europa
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De keuken van Rusland en de Balkan / Corri H. van Donselaar-Dijksterhuis

Gevuld ei in tomaat (Oost-Europa)

GEVULD EI IN TOMAAT

8 kleine stevige tomaten
peper uit de molen
zout
soja of aroma
4 gepelde hardgekookte eieren
8 middelgrote radijsjes
2 theelepels tomatenpuree of tomatenketchup
½ - 1 eetlepel goudgele mosterd
½ eetlepel fijngehakte bieslook of geraspte ui
1 ½ eetlepel fijngehakte peterselie
5 eetlepels kwark of dikke yoghurt
2 eetlepels kappertjes of 8 plakjes gevulde olijf
binnenste gedeelte van een struik andijvie
2 eetlepels mayonaise, slasaus of fritessaus
citroensap


Neem tomaten van ongeveer gelijke grootte. Pel de tomaten. Laat hiervoor desgewenst de tomaten schrikken door ze eerst met kokend en daarna met koud water te overgieten; pel de tomaten daarna. Snijd van de tomaten met een scherp mesje even boven het midden een kap af. Neem met een puntig theelepeltje het zaad uit de tomaten en strooi daar wat peper en zout of soja n. Snijd de eieren overdwars door. Maak de dooiers in een kom fijn met een vork. Snipper of hak de radijsjes in zeer kleine stukjes en doe die met de tomatenpuree, de mosterd naar smaak, de bieslook of ui en de peterselie bij het eigeel. Roer daar 3 eetlepels kwark door en voeg aan het mengsel naar smaak peper en zout of soja toe. Schep het mengsel in de halve eieren en strijk de vulling glad met een telkens in kokend water gedompeld mes. Zet in elke uitgeholde tomaat een gevuld ei en garneer dat met enkele kappertjes. Was de andijvie, droog die zeer goed en snijd de bladeren in repen van ½ centimeter breed. Snijd het harde middengedeelte uit de kapjes van de tomaten; snijd de kapjes klein en schep ze, met de rest van de kwark, de mayonaise en, naar smaak, citroensap, peper en zout of soja door de andijvie. Verdeel de andijvie over de slaschotel en schik daarop de met ei gevulde tomaten.

4 - 8 personen

bereidingstijd : 25 - 30 minuten

gebied : Oost-Europa
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De keuken van Rusland en de Balkan / Corri H. van Donselaar-Dijksterhuis