dinsdag 14 juli 2020

Beef Rougaille (Mauritius)

BEEF ROUGAILLE (RUNDVLEES MET KNOFLOOKSAUS)

“Dit is een typisch Creools gerecht. U kunt lams- of geitenvlees, kip of vis gebruiken, maar welke ingrediënten u ook gebruikt, u moet deze na het inwrijven met zout en peper 15 minuten laten staan. Men denkt dat het woord rougaille afkomstig is van de Franse woorden ‘roux’ (saus) en ‘ail’ (knoflook). Wij zijn een Anglo-Mauritiaans gezin en dit is een van onze lievelingsgerechten.” Stella, Bruse, Asha en Shona Brewer, Ilkley, UK.

675 gram biefstuk, in dunne plakken dwars op de vezelrichting gesneden
zout
peper
2 eetlepels olie
3 uien, in dunne ringen
stukje verse gemberwortel van 2,5 centimeter, geschild en fijngehakt
1 theelepel verse tijm
3 teentjes knoflook, uitgeperst
4 - 6 chilipepers, in de lengte doorgesneden
1 eetlepel fijngehakte peterselie
500 gram tomaten, klein gehakt
6 bosuitjes, kleingesneden
1 eetlepel fijngehakte verse koriander


Wrijf het vlees in met zout en peper en laat het 15 minuten op een koele plaats staan.
Verhit de olie in een koekenpan met een dikke bodem en roerbak het vlees heel even (1 minuut).
Neem het vlees uit de pan, voeg de uien, gember, tijm, knoflook, chilipepers en peterselie aan het bakvet toe en laat deze 3 minuten fruiten. Doe de tomaten erbij en laat ze 2 minuten meefruiten.
Doe het vlees terug in de pan en laat het 15 minuten zachtjes doorkoken en gaar worden.
Voeg de bosuitjes en de helft van de koriander toe en laat alles nog 2 minuten doorwarmen.
Garneer het gerecht met de rest van de fijngehakte koriander en dien op met rijst of aardappelen.

4 - 6 personen

land : Mauritius
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Met liefde bereid : Recepten uit Afrika, Azië en Latijns-Amerika voor de Westerse keuken / Troth Wells

Mahobo of Sadza Ndiuraye (Zimbabwe)

MAHOBO OF SADZA NDIURAYE (GEKRUID VLEES MET GROENTEN)

Mahobo betekent ‘veel’, en de andere naam voor dit gerecht is sadza ndiuraye (omdat het altijd wordt opgediend met sadza-meelballetjes), dat zoveel betekent als ‘Sadza, vermoord me niet’! Een vriend uit Zimbabwe, Gus, beweert dat dit recept een prima middel is tegen een kater. Ik denk dat daar de naam ‘Sadza, vermoord me niet’ vandaan komt: het gerecht is bedoeld om je snel te vermoorden of te genezen - wat je maar wilt: het lost je ellende op!

SAUS
30 milliliter (2 eetlepels) plantaardige olie
½ kool, dun gesneden
1 raap, geschild en in blokjes
1 flinke ui, in blokjes
2 groene, Spaanse pepers, in dunne schijfjes
2 flinke tomaten, geblancheerd, ontveld en in blokjes
15 milliliter (1 eetlepel) honing
375 milliliter heet water
zout en peper naar smaak

VLEES
30 milliliter (2 eetlepels) plantaardige olie
1,5 kilogram mager stoofvlees, in blokjes
1 flinke ui, in blokjes
2 aardappelen, grof gehakt


Maak eerst de saus. Verhit de olie in een grote pan en fruit hierin de kool, raap, ui, en de groene, Spaanse pepers een minuut of 3 - 4. Roer dan de tomaten erdoor en laat deze pruttelen tot ze zacht zijn. Vermeng de honing met het hete water en voeg het toe aan de groenten in de pan; doe er zout en peper bij. Laat dit ongeveer 10 minuten pruttelen of tot de groenten zacht en gaar zijn (minder lang als u van knapperige groenten houdt). Zet ze dan apart.
Verhit voor het vlees de olie in een pan bij middelmatige warmte en sauteer hierin het vlees en de ui 5 minuten. Voeg de aardappelen toe en roerbak deze 5 minuten mee. Doe dan de saus erbij. Laat dit 10 minuten bij lage temperatuur pruttelen en roer het geheel af en toe door. Opdienen met sadza, zodra vlees en groenten zacht en gaar zijn.

4 - 6 personen

land : Zimbabwe
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner

Nyama ne Nyemba (Zimbabwe)

NYAMA NE NYEMBA (STOOFSCHOTEL VAN RUNDVLEES MET BONEN)

Er schijnt een onnoemelijk groot aantal soorten bonen te zijn en ze staan altijd weer op vele ‘Afro-Amerikaanse’ menu’s. Afgezien van de hoeveelheid eiwit en vezels die ze bevatten, zijn bonen gemakkelijk te telen en sommige soorten zijn winterhard en bestand tegen droogte; dus vormen ze het hoofdbestanddeel van het voedsel van de Afrikanen op het hele continent.
Bonen zijn voedzaam en smakelijk en kunnen gedroogd of vers in allerlei gerechten worden verwerkt. Nyama ne myemba is een specialiteit uit Zimbabwe.

3 uien, in ringen gesneden
45 milliliter (3 eetlepels) plantaardige olie
1 kilogram schouderstuk of spareribs, in dobbelsteentjes
2 teentjes knoflook, geplet
1 groene Spaanse peper, geplet
45 milliliter (3 eetlepels) kerriepoeder
2 middelgrote tomaten, in schijven of blokjes
zout en peper naar smaak
1 kilogram gekookte kidneybonen
sap van 1 citroen


Bak de uien in de olie goudbruin. Voeg het vlees toe en roerbak dit ongeveer 5 minuten bij gemiddelde temperatuur. Temper de warmtebron en laat het 15 tot 20 minuten pruttelen. Voeg dan knoflook, Spaanse peper en kerriepoeder toe en laat dit nog eens 3 minuten zachtjes koken. Roer de tomaten erdoor en laat het opnieuw 3 minuten pruttelen.
Voeg kruiden naar smaak toe, doe de gekookte bonen erbij en laat dit alles ongeveer 15 minuten pruttelen bij lage temperatuur.
Schep het gerecht in een schaal en besprenkel het met citroensap. Garneer naar eigen inzicht en dien op met gekookte rijst, sadza, of gewoon zo, als voedzaam maal.

4 - 6 personen

land : Zimbabwe
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner

Sukuma Wiki (Kenia)

SUKUMA WIKI (RESTJESSCHOTEL)

Dit recept voor vlees en groenten heb ik ook van Mike en Jenny Piper gekregen. Mike, die vlekkeloos Swahili kent, vertelde met dat ‘sukuma wiki’ (uitgesproken als ‘soe koema wi-kie’) Kiswahili is en letterlijk vertaald betekent ‘de restjes eruit gooien’. Het wordt vaak gegeten op de dag voor betaaldag, wanneer er alleen nog maar restjes in de keuken zijn. Ik zou hier echter aan willen toevoegen dat het ook verkrijgbaar is in restaurants in Kenia - zelfs in de beste restaurants van Nairobi! - op vrijwel elke dag van de week!

250 gram restjes vlees, rauw of gaar en in hapklare stukken gesneden
90 milliliter plantaardige olie
2 uien, in blokjes
4 tomaten, geblancheerd, ontveld en in vieren gesneden
1 groene paprika
zout en zwart peper naar smaak
500 gram spinazie


Gebruikt u rauw vlees, begin daar dan mee. Bak het licht aan in een pan met hete olie. Als het vlees bijna gaar is, de uien toevoegen en laten bakken tot ze zacht en glazig zijn. Voeg dan de in vieren gesneden tomaten toe, samen met de groene paprika en mogelijk ander, reeds gaar vlees. Kruiden met zout en peper naar smaak en laten pruttelen tot het vlees gaar is.
Voeg de gehakte spinazie toe en laat dit ongeveer 30 minuten heel zachtjes pruttelen; af en toe roeren.
Roer dan alles nog eens goed door en serveer dit gerecht met ugali, gekookte rijst, bakbananen of bananen of gewoon zo.

4 personen

land : Kenia
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner

Abish met geraspte geitenkaas (Ethiopië)

ABISH MET GERASPTE GEITENKAAS

Hoewel het in Afrika de gewoonte is om vlees te gebruiken als smaakmaker of kruiderij en het zelden het hoofdbestanddeel van een maaltijd vormt, gebruikt dit simpele gerecht vlees als vulling voor fruit en groenten als groene, onrijpe pawpaw (papaja’s), groene paprika’s of gepofte aardappelen.
Eigenlijk zou dit gerecht geheel in boter bereid moeten worden, maar omdat boter in een groot deel van Afrika zo duur is, gebruiken de meeste mensen er maar een eetlepel van en voegen daar een kruid naar keuze aan toe.

125 milliliter plantaardige olie
1 grote ui, in blokjes
15 gram (1 eetlepel) gemberwortel, geraspt
15 gram (1 eetlepel) knoflook, fijngehakt
2 tomaten, in blokjes
500 gram mager rundergehakt
zout naar smaak
2 - 3 eieren, losgeklopt
15 gram (1 eetlepel) kurkuma
15 gram (1 eetlepel) boter gekruid met 15 gram (1 eetlepel) fijngehakte peterselie
extra peterselie ter garnering
250 gram geraspte geitenkaas (desgewenst)


Verhit de olie in een pan en fruit hierin de ui goudgeel. Voeg gember, knoflook, tomaten, gehakt en zout toe. Laat dit bij lage temperatuur 15 tot 20 minuten zachtjes sudderen; roer regelmatig om aanbranden te voorkomen. Voeg de eieren toe aan het mengsel in de pan en laat het nog eens 10 minuten pruttelen. Neem de pan van de warmtebron. Voeg de kurkuma en de gekruide boter toe en strooi er ten slotte peterselie en kaas over.
Dien op met rijst of vers brood; vermeng het met gestoomde maïs, eet het zo of gebruik abish om andere groenten te vullen.

4 personen

land : Ethiopië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner

Kifto van mager gehakt van biefstuk (Ethiopië)

KIFTO VAN MAGER GEHAKT VAN BIEFSTUK

Over het algemeen eten Afrikanen vlees het liefst goed gaar (soms wel eens te gaar), dus dit Ethiopische gerecht met rauw vlees is vrij ongewoon. Eigenlijk doet het me denken aan een Japans recept, dat ik jaren geleden van een vriend heb gekregen.
Ethiopiërs doen hierbij een lokale pepersoort, die mitmita wordt genoemd, omdat ze denken dat hete peper allerlei ziektekiemen vernietigt. Omdat deze soort peper niet altijd overal verkrijgbaar is, stel ik een vrij pikante chilisaus voor.

500 gram mager gehakt van biefstuk
1 ui in blokjes
60 milliliter (4 eetlepels) plantaardige olie
sap van 1 citroen of 60 milliliter (4 eetlepels) wijn- of appelazijn (desgewenst)
10 - 20 milliliter (2 - 4 eetlepels) rode chilisaus
zout en heel veel versgemalen zwarte peper naar smaak
5 gram (1 theelepel) van respectievelijk gemalen komijn, kaneel, koriander en fijngehakte knoflook
allerlei groene salades, zoals kropsla, alfalfa (luzerne), zonnebloemkiemen, groene paprika enzovoort


Doe alle ingrediënten in een schaal en meng ze goed door elkaar. Vorm er kleine balletjes of koekjes van. Schik de salade op eenpersoonsschaaltjes met het vlees in het midden. Garneer dit naar keuze en dien koud op. Uitstekend geschikt voor een lichte lunch.

Ik ben zelf nooit zo dol geweest op rauw vlees, dus gaar ik mijn portie heel kort in de magnetron en breek het vlees dan met een vork, waarna ik het over de salade strooi.

4 - 6 personen

land : Ethiopië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner

Vleesschotel met kokosmelk (Oost-Afrika)

VLEESSCHOTEL MET KOKOSMELK

450 gram stoofvlees in reepjes
½ theelepel gemalen komijn, gemengd met ½ theelepel gemalen koriander
1 eetlepel chilipoeder
2 eetlepels olie
1 middelgrote ui, fijngehakt
2 tenen knoflook, fijngehakt
zout naar smaak
1½ deciliter kokosmelk*

* Kokosmelk : Schraap het vruchtvlees van de kokos uit de schaal, verwijder het bruine vliesje en rasp de kokos. Voeg per 100 gram kokos 2½ deciliter heet water toe. Laat dit 30 minuten weken. Zeef de kokosmelk.


Wentel de reepjes vlees door de gemengde specerijen. Verhit de olie en bak hierin uitjes, knoflook en vlees aan. Voeg zout en kokosmelk toe. Stoof het vlees afgedekt gaar. Serveer hierbij zetmeelrijke bijgerechten als Maïspap, Gebakken banaan, gekookte yam of aardappelen.

Voor 4 personen.

gebied : Oost-Afrika
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai

Vleesschotel met pinda's (Zimbabwe)

VLEESSCHOTEL MET PINDA’S

2 eetlepels arachideolie (of andere plantaardige olie)
2 middelgrote uien, fijngehakt
2 tenen knoflook, uitgeperst
1 theelepel zout
1 theelepel zwarte peper
1 verse groene chilipeper, zaad verwijderd, fijngesneden
450 gram stoofvlees in blokjes (rundvlees, varkensvlees, kip, schapenvlees of geitenvlees)
3 grote tomaten, ontveld en kleingesneden (of uit blik)
3 eetlepels pindakaas met stukjes noot, liefst zelfgemaakte
7½ deciliter water
1 grote aardappel, geschild en kleingesneden


Verhit de olie in een pan en bak hierin de uitjes goudbruin. Voeg knoflook, zout, peper en chilipeper toe. Roerbak 2 - 3 minuten. Voeg de stukjes vlees toe en roerbak ze in 5 minuten rondom bruin. Voeg tomaten, pindakaas en 7½ deciliter water toe. Laat het gerecht in 45 minuten gaar stoven op laag vuur. Voeg de kleingesneden aardappel toe en laat verder stoven tot deze gaar is. Serveer hierbij Maïspap.

4 personen

land : Zimbabwe
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai

Kofta Kebabs (Kenia)

KOFTA KEBABS (KEBABS VAN LAMSGEHAKT)

Een van de erfenissen van de Britse kolonisatieperiode in Oost-Afrika is een grote Indiase bevolking. Deze mensen hebben veelal hun eigen culinaire tradities meegebracht en de straten van steden als Mombasa in Kenia ruiken naar het aroma van curry’s die staan te sudderen en de rokerige geur van kebabs die op een barbecue liggen te roosteren. Deze kebabs worden bereid van lamsgehakt en doen qua smaak denken aan het Midden-Oosten en de islamitische keuken van India. Ze zijn heerlijk met rijst, maar kunnen ook als borrelhapje worden geserveerd. Mak voor borrelhapjes kleinere, langwerpige kebabs en rijg ze aan spiesen. Week deze eerst in water, zodat ze op de barbecue of onder de grill niet verbranden.

500 gram lamsgehakt
1 grote ui, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 flinke theelepel fijngehakte verse koriander
snufje Spaanse peper (habañero of een andere extreem hete peper), of naar smaak
3 theelepels madraskerriepoeder
½ theelepel kaneelpoeder
¼ theelepel kruidnagelpoeder


Verwarm de grill voor. Meng alle ingrediënten in een middelgrote kom en zorg dat de specerijen gelijkmatig over het gehakt verdeeld worden. Vorm met uw handen langwerpige ballen van 5 centimeter en rijg deze aan metalen spiesen. Leg deze onder de grill, 5 minuten aan elke kant, of totdat het lamsvlees gaar is. Serveer warm met witte rijst.

4 personen

land : Kenia
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris