PERDRIX BRAISÉE (GESMOORDE PATRIJZEN)
Tijdens het jachtseizoen is wild een belangrijk onderdeel van het Zwitserse menu. Dit patrijzengerecht is een goede keuze,
2 stevige patrijzen
2 grote wortels
1 meiraap
2 uien
1 plak spek
50 gram boter
0,5 liter heldere bouillon
zout
peper
bouquet garni
125 gram kleine champignons
gehakte peterselie
bloem
Pluk de duiven en maak ze schoon. Snijd de groenten en het spek in blokjes. Bak de duiven in de boter aan alle kanten, haal ze daarna uit de pan. Bak de groenten en het spek in dezelfde pan, zo nodig met wat meer boter, tot ze goudgeel zijn. Leg de groenten in een ingevette casserole, doe het bouquet garni erbij en leg de vogels op dit groentenbed. Breng op smaak met zout en peper en giet de bouillon erover. Doe de deksel erop en kook 30 minuten in een vrij warme oven (175°C). De vogels mogen niet al te gaar zijn. Haal uit de casserole en houd warm. Bak de champignons 5 - 6 minuten in wat boter en houd ze warm. Giet de jus uit de casserole en roer er bloem door tot hij glad en gebonden is. Kook nog vijf minuten. Giet de saus over de patrijzen en garneer met champignons, bestrooi met gehakte peterselie.
4 personen
gebied : Zwitserland
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Zwitserse keuken / Anne Mason
maandag 2 september 2019
Piccioni 'alla Locarno' (Locarno, Ticino, Zwitserland)
PICCIONI ‘ALLA LOCARNO’ (DUIVEN LOCARNO)
Over de blauwe wateren van het Lago Maggiore is het maar een korte bootreis naar Italië, dus is het geen wonder dat in dit deel van Zwitserland de Italiaanse keuken zeer populair is. Dit gerecht is een mooi voorbeeld van de smakelijke schotels die u hier kunt genieten en die u ook in uw eigen keuken kunt maken. De duiven kunnen worden vervangen door kuikenborsten.
4 jonge duiven
125 gram in plakken gesneden gerookte ham
125 gram champignons
paddenstoelen
zout
peper
vers salieblad
oudbakken boterhammen
olijfolie
gesmolten boter
Snijd met een scherp mes de duivenborsten af, snijd elk stuk in vieren en strooi er zout en peper over. Snijd de ham in blokjes van 2,5 centimeter. Schuif de ingrediënten op 4 metalen vleespennen, afwisselend een blokje brood, ham, salieblad, duif en champignons, totdat de pennen vol zijn. Week 5 minuten al draaiende in olijfolie, laat uitlekken en leg op een rooster in een braadblik in een warme oven (220°C) en braad ze tot ze bruin en door en door gaar zijn. Giet er zo nu en dan gesmolten boter over en draai een of twee keer om.
Serveer op een bed van gekookte rijst, en geef er een groene salade bij.
6 personen
gebied : Locarno, Ticino, Zwitserland
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Zwitserse keuken / Anne Mason
Over de blauwe wateren van het Lago Maggiore is het maar een korte bootreis naar Italië, dus is het geen wonder dat in dit deel van Zwitserland de Italiaanse keuken zeer populair is. Dit gerecht is een mooi voorbeeld van de smakelijke schotels die u hier kunt genieten en die u ook in uw eigen keuken kunt maken. De duiven kunnen worden vervangen door kuikenborsten.
4 jonge duiven
125 gram in plakken gesneden gerookte ham
125 gram champignons
paddenstoelen
zout
peper
vers salieblad
oudbakken boterhammen
olijfolie
gesmolten boter
Snijd met een scherp mes de duivenborsten af, snijd elk stuk in vieren en strooi er zout en peper over. Snijd de ham in blokjes van 2,5 centimeter. Schuif de ingrediënten op 4 metalen vleespennen, afwisselend een blokje brood, ham, salieblad, duif en champignons, totdat de pennen vol zijn. Week 5 minuten al draaiende in olijfolie, laat uitlekken en leg op een rooster in een braadblik in een warme oven (220°C) en braad ze tot ze bruin en door en door gaar zijn. Giet er zo nu en dan gesmolten boter over en draai een of twee keer om.
Serveer op een bed van gekookte rijst, en geef er een groene salade bij.
6 personen
gebied : Locarno, Ticino, Zwitserland
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Zwitserse keuken / Anne Mason
Piccioni alla Marinara (Ticino, Zwitserland)
PICCIONI ALLA MARINARA (GEMARINEERDE DUIVEN)
Dit gerecht komt uit het kanton Ticino. De duiven kunnen ook vervangen worden door kuikens.
2 duiven of kuikens
1 kop olijfolie
1 eetlepel citroensap
zout
peper
2 geklopte eieren
geroosterd broodkruim
takje peterselie
boter
droge witte wijn
Snijd de vogels bij het borstbeen doormidden en plet elke helft goed. Leg naast elkaar in een aardewerken schaal. Meng olie, citroensap, zout en peper en peterselie en giet dat over de duiven. Draai ze na een uur om en laat ze nog een uur staan. Laat ze voor het braden uitlekken, doop ze in de geklopte eieren, daarna in het broodkruim. Verhit de boter in een braadpan en bak de vogels goed, zet ze dan in een vrij warme oven en braad ze ongeveer 30 minuten, zo nu en dan bedruipend met marinade. Leg de vogels nadat ze zijn gebraden op een warme dienschaal, doe wat witte wijn bij de jus in de pan, breng snel aan de kook en giet dan over de vogels.
4 personen
gebied : Ticino, Zwitserland
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Zwitserse keuken / Anne Mason
Dit gerecht komt uit het kanton Ticino. De duiven kunnen ook vervangen worden door kuikens.
2 duiven of kuikens
1 kop olijfolie
1 eetlepel citroensap
zout
peper
2 geklopte eieren
geroosterd broodkruim
takje peterselie
boter
droge witte wijn
Snijd de vogels bij het borstbeen doormidden en plet elke helft goed. Leg naast elkaar in een aardewerken schaal. Meng olie, citroensap, zout en peper en peterselie en giet dat over de duiven. Draai ze na een uur om en laat ze nog een uur staan. Laat ze voor het braden uitlekken, doop ze in de geklopte eieren, daarna in het broodkruim. Verhit de boter in een braadpan en bak de vogels goed, zet ze dan in een vrij warme oven en braad ze ongeveer 30 minuten, zo nu en dan bedruipend met marinade. Leg de vogels nadat ze zijn gebraden op een warme dienschaal, doe wat witte wijn bij de jus in de pan, breng snel aan de kook en giet dan over de vogels.
4 personen
gebied : Ticino, Zwitserland
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Zwitserse keuken / Anne Mason
Gebraden gans met pruimen (Zwitserland)
GEBRADEN GANS MET PRUIMEN
Dit feestelijke gerecht komt uit het Duitstalige deel van Zwitserland.
4 - 5 kilogram gans
2 moesappels
1 grote sinaasappel
18 geweekte pruimen
2 saliebladen
zout
peper
1 eetlepel boter
0,3 liter kokend water
0,2 liter droge witte wijn
Maak de gans schoon, was hem van binnen en buiten en droog hem goed af. Bestrooi de binnenkant met zout en peper. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd ze in stukjes, schil de sinaasappel (niet pellen), verwijder de pitten van zes pruimen, hak de pruimen in stukjes en meng met het andere fruit. Vul met dit mengsel de vogel, doe de saliebladen erbij. Sluit de anus en halsopening goed af en bind de vleugels en poten stevig aan het lichaam vast.
Smelt de boter in een braadslee, leg de gans op een rooster en braad hem 1 uur in een warme oven (220°C) tot hij goed bruin is, draai hem dan om en braad hem nog eens 1 uur in een vrij warme oven (190°C). De vogel moet regelmatig bedropen worden met water en wijn gemengd met boter uit de braadslee.
Haal de gans uit de braadslee als hij gaar is en houd hem warm. Maak een saus van de jus uit de braadslee. Serveer de gans gegarneerd met de rest van de pruimen.
De fruitvulling van de gans dient alleen maar om de vogel smaak te geven en hoeft daarom niet te worden geserveerd.
4 personen
gebied : Zwitserland
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Zwitserse keuken / Anna Mason
Dit feestelijke gerecht komt uit het Duitstalige deel van Zwitserland.
4 - 5 kilogram gans
2 moesappels
1 grote sinaasappel
18 geweekte pruimen
2 saliebladen
zout
peper
1 eetlepel boter
0,3 liter kokend water
0,2 liter droge witte wijn
Maak de gans schoon, was hem van binnen en buiten en droog hem goed af. Bestrooi de binnenkant met zout en peper. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd ze in stukjes, schil de sinaasappel (niet pellen), verwijder de pitten van zes pruimen, hak de pruimen in stukjes en meng met het andere fruit. Vul met dit mengsel de vogel, doe de saliebladen erbij. Sluit de anus en halsopening goed af en bind de vleugels en poten stevig aan het lichaam vast.
Smelt de boter in een braadslee, leg de gans op een rooster en braad hem 1 uur in een warme oven (220°C) tot hij goed bruin is, draai hem dan om en braad hem nog eens 1 uur in een vrij warme oven (190°C). De vogel moet regelmatig bedropen worden met water en wijn gemengd met boter uit de braadslee.
Haal de gans uit de braadslee als hij gaar is en houd hem warm. Maak een saus van de jus uit de braadslee. Serveer de gans gegarneerd met de rest van de pruimen.
De fruitvulling van de gans dient alleen maar om de vogel smaak te geven en hoeft daarom niet te worden geserveerd.
4 personen
gebied : Zwitserland
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Zwitserse keuken / Anna Mason
Timbaaltjes van kruidenrijst
TIMBAALTJES VAN KRUIDENRIJST
1 ui
1 kruidenbouillontablet
1 kruidenbuiltje vlees
300 gram droogkokende rijst
1 bosje peterselie
½ bosje selderij
10 sprietjes bieslook
1 theelepel tijm
1 eetlepel boter of margarine
Ui pellen en heel fijn snipperen. In een pan 4 ½ deciliter water met ui, kruidenbouillontablet en kruidenbuiltje aan de kook brengen. Rijst toevoegen en in 25 minuten gaarkoken. Intussen peterselie, selderij en bieslook heel fijnhakken (eventueel in de keukenmachine)
Tijm toevoegen. Als rijst gaar is de pan van het vuur nemen en kruidenbuiltje verwijderen. Kruiden en boter door rijst roeren. 4 Kopjes (of timbaaltjes) omspoelen met koud water. Rijst overdoen in kopjes. Goed aandrukken en kopjes op 4 borden keren.
Lekker bij gegrilleerd vlees (spiezen, barbecue) en gegrilleerde tomaten.
4 personen
voedingswaarde : 295 kcal p.p.
bereidingstijd : 35 minuten
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Allerhande september / oktober 1987
1 ui
1 kruidenbouillontablet
1 kruidenbuiltje vlees
300 gram droogkokende rijst
1 bosje peterselie
½ bosje selderij
10 sprietjes bieslook
1 theelepel tijm
1 eetlepel boter of margarine
Ui pellen en heel fijn snipperen. In een pan 4 ½ deciliter water met ui, kruidenbouillontablet en kruidenbuiltje aan de kook brengen. Rijst toevoegen en in 25 minuten gaarkoken. Intussen peterselie, selderij en bieslook heel fijnhakken (eventueel in de keukenmachine)
Tijm toevoegen. Als rijst gaar is de pan van het vuur nemen en kruidenbuiltje verwijderen. Kruiden en boter door rijst roeren. 4 Kopjes (of timbaaltjes) omspoelen met koud water. Rijst overdoen in kopjes. Goed aandrukken en kopjes op 4 borden keren.
Lekker bij gegrilleerd vlees (spiezen, barbecue) en gegrilleerde tomaten.
4 personen
voedingswaarde : 295 kcal p.p.
bereidingstijd : 35 minuten
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Allerhande september / oktober 1987
Kalfsoester met ansjovis en bieten-appelcompote
KALFSOESTER MET ANSJOVIS EN BIETEN-APPELCOMPOTE
1 pot rode bieten (nettogewicht 340 gram)
1 ei
½ pot appelcompote met abrikozen (nettogewicht 360 gram)
2 kalfsoesters (à 100 gram)
zout
peper
25 gram boter of margarine
6 ansjovisfilets
6 toefjes peterselie
In zeef bietjes laten uitlekken. Ei in 10 minuten hard koken. Onder koud stromend water afspoelen, pellen en in dunne plakjes snijden. Intussen bietjes en appelcompote door elkaar mengen. Over 2 borden verdelen. Kalfsoesters bestrooien met zout en peper. In koekenpan boter verhitten en hierin kalfsoesters in 7 minuten lichtbruin bakken. Halverwege keren. Intussen ansjovisfilets oprollen. Kalfsoesters naast compote leggen. Elke kalfsoester garneren met 3 plakjes ei, 3 ansjovisrolletjes en een toefje peterselie.
Lekker met gebakken aardappelblokjes.
2 personen
voedingswaarde : 450 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Allerhande september / oktober 1987
1 pot rode bieten (nettogewicht 340 gram)
1 ei
½ pot appelcompote met abrikozen (nettogewicht 360 gram)
2 kalfsoesters (à 100 gram)
zout
peper
25 gram boter of margarine
6 ansjovisfilets
6 toefjes peterselie
In zeef bietjes laten uitlekken. Ei in 10 minuten hard koken. Onder koud stromend water afspoelen, pellen en in dunne plakjes snijden. Intussen bietjes en appelcompote door elkaar mengen. Over 2 borden verdelen. Kalfsoesters bestrooien met zout en peper. In koekenpan boter verhitten en hierin kalfsoesters in 7 minuten lichtbruin bakken. Halverwege keren. Intussen ansjovisfilets oprollen. Kalfsoesters naast compote leggen. Elke kalfsoester garneren met 3 plakjes ei, 3 ansjovisrolletjes en een toefje peterselie.
Lekker met gebakken aardappelblokjes.
2 personen
voedingswaarde : 450 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Allerhande september / oktober 1987
Abonneren op:
Posts (Atom)