Zalm met Witlof en Kappertjes (West-Vlaanderen, Vlaanderen, België)

ZALM MET WITLOF EN KAPPERTJES

4 zalmmoten of zalmfilets (130 gram elk)
1 eidooier
1 bosje bladpeterselie
6 stronkjes witlof
een mespuntje suiker
1 eetlepel kappertjes
bieslook
sap van ½ citroen
olijfolie
boter
peper zout

Dep de vis droog met keukenpapier en bestrijk ze aan de graatkant met de losgeklopte eidooier. Leg hierop enkele blaadjes bladpeterselie. Verhit wat olijfolie in een koekenpan met antiaanbaklaag. Bak er de zalm in, eerst aan de kant met de bladpeterselie, dan aan de andere kant. Haal hem uit de pan en giet de olie weg. Smelt een klontje boter in dezelfde koekenpan. Snipper het witlof heel fijn en bak het kort in de boter. Breng op smaak met peper, zout en suiker. Doe er de kapertjes en bieslook bij. Verdeel het witlof over de borden en leg er de zalm op. Smelt 40 gram boter in de koekenpan, doe er het citroensap bij en giet deze saus over de zalm.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 5 / 15 minuten

gebied : West-Vlaanderen, Vlaanderen, België
gerechtsoort : visgerecht

bron : Een Belgisch kookboek / Peter Goossens & Geert Van Hecke

Witte asperges met grijze garnalen (Oost-Vlaanderen, Vlaanderen, België)

WITTE ASPERGES MET GRIJZE GARNALEN

1 kilogram grof zeezout
1100 gram griessuiker
30 gram mignonette (geplette peperbolletjes)
1 bosje dille
1 eetlepel bicarbonaat
een scheutje wodka
1 gefileerde zalm
800 gram witte asperges
2 liter groentebouillon
1 liter volle melk
1 deciliter room
400 gram geraspte Parmezaan
200 gram handgepelde grijze garnalen
4 theelepels olijventapenade

Meng het zeezout met de suiker, de mignonette, de gehakte dille, de bicarbonaat en de wodka. Verpak de zalm erin en laat hem 24 uur marineren. Haal hem voorzichtig uit het zout en snijd in fijne plakjes.
Schil de asperges, snijd de vezelige uiteinden weg en kook ze beetgaar in de groentebouillon. Snijd de asperges eventueel wat bij zodat ze allemaal even lang zijn. Koel ze af onder een natte handdoek en zet ze weg op een koele plaats. Mix voor het Parmezaanschuim de melk, de room en de Parmezaan in een blender. Klop vlak voor het serveren het Parmezaanschuim nog even op met een staafmixer. Serveer de asperges met de zalm, wat handgepelde garnaaltjes, een lepeltje olijventapenade en parmezaanschuim.

4 personen

marineer- / voorbereidings - / bereidingstijd : 24 uur / 20 / 10 minuten

gebied : Oost-Vlaanderen, Vlaanderen, België
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Een Belgisch kookboek / Peter Goossens & Geert Van Hecke