zondag 11 augustus 2019

Fava van gele spliterwten (Griekenland)

FAVA (PUREE VAN GELE SPLITERWTEN)

In zowel Turkije, Egypte en Noord-Afrika als in Griekenland is een bonenpuree een deel van de mezze tafel. In Griekenland wordt deze puree van gele spliterwten gemaakt, maar elders worden meestal tuinbonen gebruikt. In Turkije wordt vaak dille toegevoegd. Sprenkel vers citroensap over de puree of garneer hem met partjes citroen. Pitabrood is het gebruikelijke bijgerecht en soms feta kaas.

250 gram gedroogde gele spliterwten of gedroogde tuinbonen
1 kleine ui, gehakt
3 eetlepels olijfolie
8,75 deciliter water
1 theelepel zout, plus wat extra
2 eetlepels gehakte verse dille, desgewenst
versgemalen peper

GARNITUUR
2 - 4 eetlepels olijfolie
2 eetlepels vers citroensap, desgewenst
gehakte of in plakken gesneden rode (Spaanse) ui of lenteui
versgemalen peper


Als u gele spliterwten gebruikt ze onder de koude kraan spoelen. Als u gedroogde tuinbonen gebruikt ze in een grote kom doen met zoveel water dat ze onder staan. Laat de spliterwten of tuinbonen een nacht weken in de koelkast. Giet ze af en spoel onder de koude kraan.
Doe de erwten of bonen in een pan van 2 liter inhoud met de ui, olie, het water en de ene theelepel zout. Breng alles aan de kook op een middelhoog vuur. Draai het vuur laag, leg het deksel op de pan en laat de erwten of bonen circa 1 uur sudderen tot ze uit elkaar vallen.
Doe de inhoud van de pan in een keukenmachine en draai tot een puree. U kunt de bonen met hun kooknat ook zeven. Roer er desgewenst de dille door en breng op smaak met zout en peper. Doe de puree in een dienschaal, dek hem af met plastic folie en laat de puree afkoelen en dikker worden.
Sprenkel er vlak voor het serveren de olijfolie en het citroensap over. Garneer met de ui en maal er wat peper over.

4 - 6 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : borrelhapje

bron : De Middellandse Zee : Koken en reizen / Joyce Goldstein

Padzaria me Karidia (Griekenland)

PADZARIA ME KARIDIA (BIETENSALADE MET WALNOTEN)

2 eieren
1 teen knoflook
30 gram gepelde walnoten
¾ deciliter olijfolie
3 eetlepels (versgeperst) citroensap
1 theelepel vloeibare honing
zout
peper
500 gram gekookte bieten
7 gram verse dille


Eieren in 10 minuten hard koken, onder koud water afspoelen en af laten koelen. Intussen knoflook pellen. Walnoten met knoflook in keukenmachine fijnmalen. Olie er in een dun straaltje bijschenken. Citroensap en honing erdoor kloppen. Op smaak brengen met zout en peper. Bieten schillen en in plakken van ½ centimeter dik snijden, op platte schaal rangschikken. Ei pellen en in plakjes snijden, over bietjes verdelen. Dressing erover schenken. Dille erboven in stukken knippen.

4 personen

voedingswaarde : 290 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gebied : Macedonië, Griekenland
gerechtsoort : salade

bron : Griekenland : Een culinaire ontdekkingsreis door de streekkeukens van Macedonië, de Peloponnesus en de Cycladen / Rianne Buis

Gigantes Plaki (Griekenland)

GIGANTES PLAKI (GRIEKSE GEBAKKEN LIMABONEN MET FETA)

3 eetlepels olijfolie
1 grote ui, grof gesnipperd
2 wortels, in blokjes
2 grote stengels bleekselderij, in blokjes
3 teentjes knoflook, geperst
1 blik tomatenblokjes à 400 gram
2 eetlepels tomatenpuree
3 laurierblaadjes
½ theelepel chilivlokken
zout
½ theelepel gedroogde oregano
flinke bos peterselie, grof gehakt
3 takjes dille, blaadjes grof gehakt
½ eetlepel lichtbruine basterdsuiker of honing
1 eetlepel rode wijnazijn
1 kilogram zelf gekookte gigantes (reuzenbonen) of grote limabonen of 4 blikken van deze bonen à 400 gram
200 gram feta


Verwarm de oven voor op 180°C. Verhit de olie in een grote pan en bak de ui, de wortel en de bleekselderij tot ze zacht worden en beginnen te kleuren. Voeg de knoflook toe en roer tot hij lekker ruikt. Doe dan de tomatenblokjes, de tomatenpuree, de laurierblaadjes en de chilivlokken erbij. Voeg flink wat zout, de oregano en het grootste gedeelte van de peterselie en dille toe. Laat de saus ongeveer 10 minuten pruttelen. Proef en houd er rekening mee dat je straks een grote hoeveelheid bonen gaat toevoegen: de saus mag dus vrij zuur en hartig zijn. Breng hem verder op smaak met wat suiker en azijn. Voeg de bonen toe. Als je zelf bonen hebt gekookt, kun je nu vol trots het voedzame bonenkookvocht bij de bonen gieten tot ze net onderstaan. Anders gebruik je gewoon kraanwater. Doe alles in een ruime ovenschaal (ik gebruik een Spaanse terracotta cazuela) en zet deze ongeveer 1 uur in de voorverwarmde oven. Kijk na 30 minuten of er nog genoeg kookvocht aanwezig is: de saus kookt uiteraard iets in, maar de bonen mogen niet uitdrogen. De bovenkant moet een beetje knapperig worden, terwijl de bonen lekker in de saus liggen.
Verkruimel de feta in een kom en hussel de rest van de peterselie en dille erdoor. Strooi de feta over de bonen en serveer ze heet of warm.

6 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Peulvruchten / Jenny Chandler

Rabarbercompote (Denemarken)

RABARBERCOMPOTE

½ kilogram verse rabarber
½ liter water
125 gram suiker


Breng het water met de suiker aan de kook. Was de rabarber en ontdoe de stelen van grove vezels. Snijd ze in gelijke stukken van 4 centimeter en doe die in het kokende water. Breng alles weer langzaam aan de kook, neem de pan van het vuur en laat die nog 15 minuten met het deksel erop staan. Schep nu de rabarber met een schuimspaan eruit en doe deze in een schaal. Kook het suikerwater in tot het stroperig is en giet het dan over de rabarber. Serveer die koud of half warm.

4 personen

gebied : Denemarken
gerechtsoort : nagerecht

bron : De internationale keuken / Christine Schönherr

Gepaneerde kabeljauwmoot met sherry-tomaat

GEPANEERDE KABELJAUWMOOT MET SHERRY-TOMAAT

8 tomaten
zout
peper
½ eetlepel suiker
1 ei
5 eetlepels paneermeel
4 kabeljauwmoten à 100 gram
4 eetlepels olie
50 gram boter
2 eetlepels sherry
3 sprietjes bieslook


Tomaten wassen en in dikke plakjes snijden. Bestrooien met zout, peper en suiker. Ei splitsen. In diep bord eiwit loskloppen. In ander diep bord paneermeel strooien.
Vis inwrijven met zout en peper. Vis eerst door eiwit halen, dan door paneermeel wentelen. In grote koekenpan olie en boter verhitten. Vis in 7 minuten aan beide zijden goudbruin en gaar bakken. Intussen schaal voorverwarmen. Hierop vis scheppen. In bakvet tomaten 3 minuten bakken. Sherry erdoor roeren. Naast vis scheppen. Bieslook erboven fijnknippen.
Groentetip: fijngesneden prei met mayonaise.

4 personen

voedingswaarde : 360 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 5 / 20 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Tip november 1979

Prei-vissoep

PREI-VISSOEP

1 pak diepvries kabeljauwfilets (400 gram)
zout
peper
2 eetlepels citroensap
2 uien
2 eetlepels boter of margarine
¼ liter witte wijn
1 kruidenbuideltje
1 pak diepvries prei à la crème (450 gram)
1 pak diepvries doperwten (300 gram)
1 eetlepel diepvries dille
4 eieren
50 gram Noorse garnalen


Vis inwrijven met zout en peper. Besprenkelen met citroensap. Iets laten ontdooien. Uien pellen en snipperen. In snelkookpan (met een inhoud van 5 liter) boter verhitten. Ui 3 minuten fruiten. Toevoegen: ½ liter water, wijn, prei, doperwten, kruidenbuiltje, dille en zout.
Deksel op pan sluiten volgens gebruiksaanwijzing van fabrikant, meestal tot sluiting klikt. Op hoog vuur inhoud aan de kook brengen. Drukregelaar op pan zetten als stoom in ononderbroken pluim eruit komt. (Bij sommige pannen moet dit al eerder gebeuren.) Blijven door verhitten tot sissend geluid ontstaat. Vuur laagdraaien. Kooktijd 4 minuten. Pan afkoelen volgens gebruiksaanwijzing van fabrikant (meestal onder koud stromend water). Is druk van pan af (koud water sist niet meer op hete pan) dan pan openen volgens gebruiksaanwijzing van fabrikant.
Intussen eieren in 10 minuten hard koken. Vis in stukjes snijden. In zeef garnalen onder koud stromend water afspoelen. Vis en garnalen in snelkookpan doen en door roeren. Deksel op pan sluiten en volgens eerdere procedure nog 3 minuten koken.
Intussen eieren laten schrikken, pellen en halveren. Deksel van pan nemen. Eieren erdoor scheppen. Over 4 soepborden verdelen.

4 personen

voedingswaarde : 435 kcal p.p.
bereidingstijd : 40 minuten

gerechtsoort : maaltijdsoep

bron : Tip november 1979

Kerrie met venkel (Sri Lanka)

KERRIE met venkel

35 eetlepels koriander
4 eetlepels venkel
2 eetlepels komijnzaden
1 eetlepel kardemomzaden (15 gram)
1 eetlepel kruidnagels (30 gram)
½ eetlepel kaneel (15 gram)
4 eetlepels cayennepeper


Rooster alle ingrediënten, behalve de komijnzaden, samen in een vlakke pan goudbruin. Rooster vervolgens ook de komijnzaden tot ze goudbruin zijn. Stamp dan alle ingrediënten in een vijzel tot poeder en meng het geheel goed door elkaar. Eventueel kan in plaats van een vijzel een koffiemolen worden gebruikt. Deze moet dan wel nergens anders voor worden gebruikt.

gebied : Sri Lanka
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Aartappel en kiribat : Ceylonees koken en eten / Eileen Candappa en Harry Haas