Terong Asem (Indonesië)

TERONG ASEM (IN TAMARINDE GESTOOFDE AUBERGINE MET GROENE SAMBAL, KROKANTE TEMPEH EN CITROENBASILICUM)

4 – 6 smalle Aziatische aubergines
zout
5 tenen knoflook, gepeld
5 centimeter verse gemberwortel, geschild
3 eetlepels zoute sojasaus
4 eetlepels tamarindepasta

zonnebloemolie, om te frituren en te bakken
½ blok tempeh
kemangi of Thaise basilicum, ter garnering
sambal hijo

Snijd de aubergines in de lengte doormidden en bestrooi ze royaal et zout.
Maak de marinade: Neem een fijne, scherpe rasp en rasp de knoflook en de gemberwortel boven een ruime ovenschaal tot pulp. Meng de sojasaus en de tamarindepasta erdoor. Leg de auberginehelften in de schaal en zorg dat ze aan alle kanten goed bedekt zijn met marinade. Dek af en laat zeker 1 uur marineren.
Maak intussen de sambal hijo.
Verhit een paar eetlepels zonnebloemolie in een ruime koekenpan en bak de aubergines met aanhangende marinade op de snijkant op halfhoog vuur aan tot ze mooi kleuren. Als niet alle aubergines in de pan passen, doe het dan in porties. eenmaal aangebakken kun je alles weer terug in de pan doen met de resterende marinade. Stoof ze afgedekt nog een minuut of 10 tot 15 op laag vuur tot ze gaar zijn. Voeg eventueel een scheut water toe.
Verhit een ruime hoeveelheid zonnebloemolie in een koekenpan. Snijd het stuk tempeh in dunne plakjes. Check met een plakje of de olie heet genoeg is. Frituur de tempeh in porties goudbruin in de hete olie en laat uitlekken op een rooster. Bestrooi met zout.
Leg de aubergines op een schaal. schep er sambal hijo op en verkruimel de tempeh erover. Maak af met kemangi. Lekker met rode rijst.

4 personen

bereidingstijd : 45 minuten

gebied : Indonesië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Indorock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden

Minestra di Pasta e Lenticchie (Campanië, Italië)

MINESTRA DI PASTA E LENTICCHIE (SOEP MET PASTA EN LINZEN)

Italië kent talloze combinaties van pasta en linzen, zoals deze uit Campanië, de streek rond Napels. Gebruik bij voorkeur groene linzen, omdat ze heel blijven als ze worden gekookt en een korte pastasoort als ‘tubetti’(kleine buisjes), ‘mezze maniche’ (korte mouwen) of - nog poëtischer - ‘Ave Maria’. Wie deze traditionele vormen niet kan vinden, breekt ‘bucatini’ of spaghetti in kleine stukjes.

500 gram groene linzen
3 eetlepels koudgeperste olijfolie (extra vierge)
3 teentjes knoflook, gesnipperd
1 klein Spaans pepertje, zonder de zaadjes, fijngehakt (desgewenst)
400 gram Italiaanse tomaten uit blik, fijngehakt
2 eetlepels fijngehakte peterselie
zout
versgemalen zwarte peper
300 gram mezze maniche

Was de linzen onder de stromende kraan, verwijder alle ongerechtigheden en laat ze een nacht weken. Breng de uitgelekte linzen zonder zout in een grote pan met water aan de kook. De kooktijd is afhankelijk van de leeftijd van de linzen, maar zal ongeveer 20 minuten bedragen.
Verhit 1 eetlepel van de olijfolie en fruit de knoflook (eventueel met het pepertje) glazig.
Laat de linzen uitlekken en vang het kookvocht op. Doe de tomaten in een maatbeker en doe er zoveel kookvocht van de linzen bij tot het in totaal 1 liter is. Doe met de peterselie en het knoflookmengsel in een grote pan en breng op smaak met wat zout. Laat 10 minuten zachtjes koken. Kook de pasta in ruim water met zout halfgaar (de pasta is dan nog hard). Doe de uitgelekte pasta bij het tomatenmengsel. Roer er de linzen door en laat zachtjes koken tot de pasta gaar is. Serveer als een tamelijk dikke soep.
Druppel de resterende olie over de borden. Geef er desgewenst nog versgeraspte Parmezaanse kaas bij, hoewel dat in de mediterrane streken niet gebruikelijk is.

6 personen

gebied : Campanië, Italië
gerechtsoort : maaltijdsoep

bron : De 100 lekkerste gerechten van de Middellandse Zee / Diane Seed

Riso con Lenticchie (Italië)

RISO CON LENTICCHIE (RIJST MET LINZEN)

Een uitgebalanceerd gerecht waarin veel van de noodzakelijke voedingsstoffen zitten. Eet er een salade bij van witlof, sinaasappel en radicchio en bloemkool met broodkruim.

210 gram bruine rijst, zorgvuldig gewassen
750 milliliter water
zout
peper
4 eetlepels olijfolie
1 ui, in plakjes
150 gram linzen
2 eetlepels tomatenpuree
1 teen knoflook, gehakt
1 eetlepel verse peterselie, fijngehakt

Breng de rijst met water aan de kook. Laat 10 minuten koken op een hoge vlam en voeg dan wat zout toe. Doe het deksel op de pan en laat 40 minuten op een laag vuur sudderen tot het water geabsorbeerd en de rijst gaar is. Zet de rijst afgedekt apart.
Giet de helft van de olie in een koekenpan en bak de plakken ui op een hoog vuur tot ze zacht zijn. Voeg de linzen toe en tweemaal hun volume aan water. Roer er de tomatenpuree door, peper en zout naar smaak en laat 20 minuten koken of tot het vocht geabsorbeerd is. Meng de rest van de olie met de knoflook, de peterselie en een mespunt zout.
Schep de rijst en de linzen in een kom, voeg de dressing toe en roer goed.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De Italiaanse keuken voor vegetarische fijnproevers / Emanuela Stucchi

Lenticchie al Pomodoro Piccante (Italië)

LENTICCHIE AL POMODORO PICCANTE (KRUIDIGE LINZEN MET TOMAAT)

Als u voor dit recept grote groene linzen wilt gebruiken is het raadzaam om ze een nacht te weken. Bij gebruik van de kleinere rode linzen is de kooktijd korter dan in dit recept is aangegeven.

2 eetlepels olijfolie
2 tenen knoflook, gehakt
1 stengel bleekselderij, gehakt
1 kleine wortel, gehakt
2 laurierblaadjes
300 gram linzen, gewassen
300 gram tomaten uit blik, uitgelekt en in dobbelsteentjes gesneden
375 milliliter water
mespunt cayennepeper
2 eetlepels verse peterselie, gehakt
zout

Verhit de olijfolie boven een matig vuur en bak daarin knoflook, selderij, wortel en laurierblaadjes 10 minuten. Voeg linzen, tomaat, water en cayennepeper toe en laat het geheel 1 uur koken tot het vocht is geabsorbeerd en de linzen gaar zijn. Voeg de peterselie en zout naar smaak toe en doe het gerecht over in een verwarmde schaal.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Italiaanse keuken voor vegetarische fijnproevers / Emanuela Stucchi

Lenticchie allo Zafferano (Italië)

LENTICCHIE ALLO ZAFFERANO (LINZEN MET SAFFRAAN)

Gebruik voor dit recept berglinzen (kleine, rode linzen), omdat die niet geweekt hoeven te worden en in 20 minuten gaar zijn of gebruik bruine linzen. Gebruik altijd tweemaal zoveel water als linzen.

2 eetlepels olijfolie
2 laurierblaadjes
½ ui, in dunne plakjes
300 gram rode of bruine linzen, zorgvuldig gewassen
4 eetlepels droge witte wijn
600 milliliter water
mespunt saffraan
zout
peper

Verhit de olie boven een matige vlam in een pan, voeg laurierblaadjes en ui toe en bak tot de ui doorzichtig is. Voeg de linzen en de witte wijn toe, zet het vuur hoog en kook al roerend tot de wijn is verdampt. Voeg water toe, leg het deksel op de pan en laat de linzen 15 minuten koken.
Los de saffraan op in een beetje water en voeg dit mengsel en peper en zout naar smaak aan de linzen toe. Laat ze nog even zonder deksel koken om het overtollige vocht te laten verdampen. Verwijder de laurierblaadjes en dien de linzen op.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Italiaanse keuken voor vegetarische fijnproevers / Emanuela Stucchi

Crostini con Lenticchie e Origano (Orvieto, Umbrië, Italië)

CROSTINI CON LENTICCHIE E ORIGANO (CROSTINO’S MET LINZEN EN OREGANO)

De crostini misti die in een restaurant in Orvieto op tafel komen zijn merendeels voorzien van sobere zaken: piepkleine blokjes lauwe tomaat met fijngesneden rauwe ui, warme paté di carne, gesauteerd eekhoorntjesbrood en warme linzen. Warme linzen op een crostino leggen is een werkje van niks en het resultaat is heel apart. Voor zetmeel gecombineerd met zetmeel zijn mediterranen nooit bang, de combinatie is een bekend overblijfsel uit schaarse tijden. De linzen kunnen zo nodig van tevoren worden bereid en vlak voor het serveren worden opgewarmd.
Zorg voor kleine grijsbruine linzen die eerder bol dan afgeplat zijn; ze hebben veel smaak en tonen elegant.

100 gram kleine grijsbruine linzen (of groene linzen)
1 grote teen knoflook, gepeld en overlangs gehalveerd
olijfolie
zout
versgemalen peper
olijfolie extra vergine
½ citroen, uitgeperst
oregano
2 eetlepels tot gruis gesneden bleekselderij (facultatief)
6 – 8 warme crostino’s

Was de linzen in ruim koud water en verwijder eventuele ongerechtigheden. Doe linzen en knoflook in een ruime pan, bedek ze royaal met koud water, voeg 1 eetlepel olijfolie toe en breng alles langzaam aan de kook.
Laat de linzen op een laag vuur in een gesloten pan 20 – 25 minuten koken, of tot ze gaar zijn maar niet te gaar. Voeg vijf minuten voor het einde van de kooktijd wat zout toe aan de linzen.
Giet de linzen af in een bolzeef, verwijder de knoflook en doe de linzen terug in de nog warme pan. Roer snel 2 eetlepels olijfolie extra vergine door de linzen en breng ze op smaak met zo nodig nog wat zout, royaal peper, 1 eetlepel citroensap en ¾ theelepel oregano. Roer er desgewenst nog wat brunoise van rauwe bleekselderij door, dat geeft een fris knispertje mee aan de linzen.
Verdeel de linzen over de warme crostino’s en besprenkel ze met nog een drupje olijfolie extra vergine en/of citroensap. Leg ze op een voorverwarmde platte schaal en serveer ze direct.

6 – 8 stuks

gebied : Orvieto, Umbrië, Italië
gerechtsoort : borrelhapje

bron : Italiaanse smaken : Antipasti / Florine Boucher

Fave e Foglie (Rome, Lazio, Italië)

FAVE E FOGLIE (SPINAZIE MET SPLITERWTEN OF LINZEN)

Dit is een klassieker uit de Romeinse keuken. Het is overheerlijk maar ook gezond en smaakt lauwwarm het best. Je kunt tuinbonen, linzen of spliterwten gebruiken – linzen zijn het lekkerst. In plaats van spinazie kun je ook snijbiet, witlof en wilde groenten (bijvoorbeeld brandnetels) nemen.

250 gram Puy-linzen, spliterwten of andere peulvruchten
250 milliliter witte wijn
2 laurierblaadjes
2 hele tenen knoflook
klein bosje tijm
1 stengel bleekselderij
zout
zwarte peper
beetje extra vergine olijfolie
flink bosje bladpeterselie, kleingesneden
500 gram spinazie of snijbiet
sap en geraspte schil van 1 citroen
2 eetlepels kappertjes, afgespoeld

Doe de linzen of spliterwten in een pan en voeg de wijn, laurierblaadjes, knoflook, tijm en de stengel bleekselderij (ongesneden) toe. Overgiet ze met water en kook ze in 20 minuten net gaar. Verwijder de laurier, tijm, knoflook en bleekselderij. Giet de linzen af en schep ze terwijl ze nog warm zijn om met een scheutje olijfolie en wat zout en peper.
Stoom de spinazie of snijbiet gaar. Meng wat olijfolie met citroensap en citroenschil en schep de groente hiermee om. Strooi er wat zout en peper over.
Schep op elk bord een flinke portie linzen, strooi hierover wat kappertjes en schep er wat gestoomde groenten naast.

6 personen

gebied : Rome, Lazio, Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Vers uit de tuin : Koken met de oogst van het seizoen / Sarah Raven

Gevulde spinaziebladeren (Griekenland)

GEVULDE SPINAZIEBLADEREN

24 grote bladeren wilde spinazie
½ blikje kikkererwten
1 bosuitje
1 tomaat
100 gram gekookte rijst
1 eetlepel fijngehakte koriander
peper
zout
2 eetlepels olijfolie
2 fijngesnipperde teentjes knoflook
3 eetlepels citroensap
zout

Was de spinaziebladeren. Breng in een grote pan een ruime hoeveelheid water aan de kook. Kook de spinaziebladeren 2 minuten in ruim water met zout. Dep ze droog. Hak de kikkererwten, het schoongemaakte bosuitje en de tomaat fijn. Vermeng de gesnipperde groenten met de rijst, de koriander, peper en zout. Vul de spinaziebladeren: Leg de bladeren met de nerven naar beneden en schep op elk blad een eetlepel van de vulling. Vouw de steelkant van de bladeren over de vulling en vouw de zijkanten naar het midden. Rol de bladeren op tot mooie pakketjes. Kook de spinaziebladeren 30 minuten op laag vuur: Bedek de bodem van een pan met de overgebleven bladeren en leg de pakketjes met de vouwrand naar beneden erop. Voeg 1½ deciliter water, de knoflook, het citroensap en zout naar smaak toe en dek ze tijdens het koken altijd af met een bord. Daarmee voorkomt u dat ze stuk koken.

Voor 18 stuks

gebied : Griekenland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Menu 23 februari 1994

Tofu no Usuage Shogajoyu (Japan)

TOFU NO USUAGE SHOGAJOYU (GEBAKKEN TOFU)

250 gram Japanse tofu
100 gram bloem
2 eetlepels plantaardige olie
100 gram daikon (Japanse rammenas)
stukje verse gemberwortel van 4 centimeter
Japanse sojasaus

Doop de tofu even in een kom met koud water en laat hem uitlekken. Snijd de tofu in acht gelijke stukken.
Wentel de stukjes tofu door de bloem. Verhit de olie in een koekenpan en bak hierin de stukjes tofu boven een matig vuur in 1 minuut goudbruin aan alle kanten.
Schrap de rammenas en schil de gember. Rasp ze elk afzonderlijk. Druk zoveel mogelijk vocht uit de rammenas en vorm er vier bergjes van.
Schik op ieder bord 2 stukjes tofu en een bergje rammenas dat u met wat geraspte gember versiert. Geef de Japanse sojasaus er apart bij in een kommetje. Ieder schenkt wat sojasaus over zijn stukjes tofu.

4 personen

voedingswaarde : 170 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gebied : Japan
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Japan : Authentieke recepten en wetenswaardigheden over land en bevolking (Koken in de wereld) / Kiyoshi Hayamizu & Yuhei Hoshino

Roerbakgroenten met maïskolfjes en shiitakes (Japan)

ROERBAKGROENTEN MET MAÏSKOLFJES EN SHIITAKES

1 knoflookteentje
4 centimeter gemberwortel
½ - 1 rode Spaanse peper
150 gram peultjes
150 gram shiitakes
150 gram wortels
75 gram minimaïskolfjes
300 gram udon (Japanse tarwenoedels)
2 eetlepels (roerbak-)olie
100 gram taugé
2 eetlepels Japanse sojasaus
zout
(versgemalen) peper
1 theelepel sesamolie

Pel en snipper de knoflook. Schil de gemberwortel en snijd hem fijn. Snijd de Spaanse peper overlangs doormidden, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in stukjes. Maak de peultjes schoon. Maak de shiitakes schoon en snijd ze in reepjes. Maak de wortels schoon en snijd ze in dunne plakjes. Halveer grote maïskolfjes eventueel in de lente.
Kook de noedels gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Verhit de olie in een wok. Bak de knoflook, gember en Spaanse peper al omscheppend op hoog vuur 3 minuten. Voeg de wortel en maïskolfjes toe en roerbak ze 2 minuten mee. Voeg de peultjes en shiitakes toe en roerbak ze ook 2 minuten mee. Voeg de taugé en sojasaus toe en bak alles al omscheppend nog 1 minuut.
Breng de groenten op smaak met zout en peper en besprenkel ze met de sesamolie. Verdeel de mie en groenten over vier borden.

4 personen

voedingswaarde : 350 kcal p.p.
bereidings- / afwerkingstijd : 25 / 5 minuten

gebied : Japan
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Oosters koken snel & lekker / Jeanine Schreuders, Marijke Sterk

Miso (Japan)

MISO (SOJABONENPASTA)

Miso, een dikke zoute pasta van gefermenteerde sojabonen, wordt veel gebruikt in de Japanse keuken. Het is goed verkrijgbaar bij Japanse en Chinees-Indonesische winkels en andere speciaalzaken. Miso is lang houdbaar, zelfs ongekoeld en onafgedekt. Het is eventueel te vervangen door taotjo, de Indonesische variant. Als dat ook niet lukt, probeer dan het volgende recept. Deze pasta is slechts enkele dagen houdbaar, maak dus niet meer dan u nodig hebt.

200 gram kikkererwten uit blik, uitgelekt
3 – 4 eetlepels blanke azijn
2 – 3 eetlepels pilsner bier
1 eetlepel zout
1 eetlepel suiker
1 eetlepel lichte sojasaus
1 eetlepel donkere sojasaus

Vermeng alle ingrediënten in een blender of stamp ze in een vijzel tot pasta. Dit geeft een donkere miso. Hebt u lichte miso nodig, laat dan de donkere sojasaus weg en voeg 2 eetlepels zout extra toe.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : basisgerecht

bron : Japan (Oosters Culinair) / Jacki Passmore

Kinoko Genmai Gohan (Japan)

KINOKO GENMAI GOHAN (BRUINE RIJST MET PADDENSTOELEN EN EDAMAME)

De bruine rijst en de paddenstoelen zorgen in dit gerecht voor extra smaak en de verse edamame zorgen voor een ‘krokant’ accent. Bij ons zijn edamame (ongedopte verse sojabonen) diepgevroren te koop.

540 gram kortkorrelige bruine rijst, gewassen en uitgelekt
80 gram gemengde paddenstoelen: shiitakes, oesterzwammen, enoki en shimeji
50 milliliter sojasaus
1 eetlepel zout
50 milliliter mirin
150 gram edamame

Doe 1,2 liter water en de bruine rijst in een pan en breng dat aan de kook; draai het vuur laag en kook de rijst afgedekt 30 – 45 minuten, tot het borrelende geluid plaats heeft gemaakt voor een zacht kraken. Haal de pan van het vuur maar laat het deksel erop zitten tot u klaar bent met de rest van het gerecht.
Snijd de shiitakes en oesterzwammen in reepjes en verdeel de enoki en shimeji in kleinere plukjes. Breng in een steelpan de sojasaus met mirin en 50 milliliter water aan de kook. Kook de paddenstoelen 10 minuten in afgedekte pan op laag vuur. Voeg de paddenstoelen en het kookvocht toe aan de rijst en meng alles goed met een spatel. Houd de rijst warm.
Kook de edamame 3 – 4 minuten in licht gezouten water, schep ze in een zeef en spoel ze een paar minuten af met koud stromend water. Laat ze goed uitlekken. Dop de sojabonen en schep ze door de rijst.
Schep de rijst in kommen en geef er “Heldere soep met garnalen” bij.

4 – 6 personen

voedingswaarde : 530 kcal p.p.

gebied : Japan
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : De verse Japanse keuken : Ruim 80 gezonde Japanse recepten / Yasuko Fukuoka

Nachtegaaltjes (Japan)

NACHTEGAALTJES

1 kopje kleefrijst, gewassen en 12 uur geweekt in 3 kopjes water
¾ kopje water
1 eetlepel suiker
2½ kopje jonge doperwten
150 gram suiker
mespunt zout
1 eetlepel rijstebloem

De rijst na het weken afgieten en opzetten met ¾ kopje water. Met gesloten deksel aan de kook brengen, de pan 3 minuten van het vuur af laten staan, en vervolgens de rijst op half vuur 15 minuten doorkoken. Tenslotte nog eens 10 minuten op de spaarbrander met een asbestplaatje eronder. Als de rijst gaar is 1 eetlepel suiker erdoor roeren, de pan weer sluiten en 5 minuten laten staan. De rijst in een kom scheppen en laten afkoelen. De doperwten koken met een snufje zout, afgieten, fijnstampen en zeven. U kunt uiteraard ook doperwten uit blik gebruiken, die dan alleen fijngemaakt en gezeefd worden. Nu 150 gram suiker door de erwten-pasta roeren en het geheel al roerend op een zacht vuur aan de kook brengen. Doorkoken tot de massa de dikte van gelei krijgt (1n 10 minuten) en laten afkoelen. Strooi rijstbloem op een glad en droog oppervlak (aanrecht of plank). De helft van de rijst daarop leggenen met natgemaakte vingertoppen uitspreiden tot een vierkant van 15 x 15 centimeter. Nu de helft van de erwtenpasta gelijkmatig over de rijst strijken. Met een pannenkoekmes de rijst met pasta oprollen als een opgerolde koek. Nu de tweede helft verwerken en de beide rollen snijden in plakken van 2 centimeter.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : nagerecht

bron : Rijstgerechten uit alle windstreken / Tomi Egami

Toscaanse groenten-tagliatelle (Toscane, Italië)

TOSCAANSE GROENTEN-TAGLIATELLE

150 gram tuinbonen
1 courgette
1 gele paprika
200 gram tagliatelle
1 eetlepel olie
1 sjalotje
1 teentje knoflook
3 tomaten
2 eetlepels basilicum, fijngehakt
versgemalen zwarte peper

Grill voorverwarmen op hoogste stand. 150 Gram gepelde tuinbonen in 10 minuten gaarkoken. 1 Courgette met schil in lengte in dunne plakken schaven en plakken in lange repen snijden. Repen 1 minuut in ruim kokend water met zout koken en laten uitlekken. Vlak onder grill 1 grote gele paprika rondom zwart roosteren. Paprika in afgesloten plastic zak enkele minuten laten afkoelen. Schil eraf trekken, pitjes verwijderen en paprika in reepjes snijden. 200 gram Tagliatelle koken volgens gebruiksaanwijzing. In 1 eetlepel olie 1 fijngesneden sjalotje en 1 uitgeperst teentje knoflook 3 minuten zachtjes bakken. 3 Ontvelde en ontpitte tomaten in stukjes, courgette, tuinbonen en paprika kort meewarmen. Pasta en groenten mengen. Bestrooien met 2 eetlepels fijngehakte basilicum en versgemalen zwarte peper.

2 personen

voedingswaarde : 350 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten

gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : Tip Culinair augustus 1996

Vegetarische heerlijkheden (China)

VEGETARISCHE HEERLIJKHEDEN

2 eetlepels olie
4 voorjaarsuitjes, in ringetjes gesneden
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 groene paprika, van zaad en zaadlijsten ontdaan en in stukjes gesneden
1 rode paprika, van zaad en zaadlijsten ontdaan en in stukjes gesneden
2 verse groene pepers, van zaadjes ontdaan en kleingesneden
125 gram waterkastanjes uit blik, kleingesneden
1 stuk tofu, in blokjes gesneden
6 gedroogde zwarte winterchampignons, 25 minuten in heet water geweekt en uitgelekt
½ komkommer, in stukjes gesneden
2 eetlepels zwartebonenpasta
1 theelepel rodebonenpasta
1 theelepel rijstwijn of droge sherry
1 theelepel donkere sojasaus
1 theelepel bruine suiker
¼ theelepel gemalen witte peper
125 gram gefrituurde seitanballetjes, desgewenst
1 theelepel sesamolie om te serveren

Verhit de olie in een wok en roerbak hierin de voorjaarsuitjes en het knoflook 3 – 4 minuten tot ze kleur beginnen te krijgen. Voeg de paprika’s, de pepers en de waterkastanjes toe en roerbak ze 1 minuut. Roer er de overige ingrediënten behalve de sesamolie door, voeg 2 eetlepels water toe en breng het geheel aan de kook. Kook het gerecht 3 minuten.
Sprenkel er voor het serveren de sesamolie over.
Tip: Seitan is een vleesvervangend eiwitproduct van tarwe. Het is in plakken te koop en kan gekookt of gefrituurd worden.

4 personen

gebied : China
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Chinees koken / Jasper Spencer-Smith

Gefrituurde tofu (China)

GEFRITUURDE TOFU

1 eetlepel zeezout
1 eetlepel Chinees vijfspecerijenpoeder
2 eetlepels suiker
1 theelepel gemalen witte peper
1 teentje knoflook, fijngehakt
2 stukken tofu, in driehoekige plakjes gesneden
½ liter arachideolie om te frituren
4 voorjaarsuitjes, fijngehakt

Vermeng in een kom het zout, het vijfspecerijenpoeder, de suiker, de peper en het knoflook. Haal er achtereenvolgens de stukjes tofu door zodat ze rondom met het mengsel bedekt worden. Laat ze 1 uur staan.
Verhit in een wok de olie tot het rookpunt en frituur hierin de stukjes tofu in 5 minuten goudbruin. Laat de driehoekjes uitlekken op keukenpapier. Strooi er de voorjaarsuitjes over en serveer ze onmiddellijk.

4 personen

gebied : China
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Chinees koken / Jasper Spencer-Smith

'Fish-fragrant' aubergine met tahoe (Sichuan, China)

‘FISH-FRAGRANT’ AUBERGINE MET TAHOE

Dit is een variant op een favoriet Sichuangerecht. Het bevat helemaal geen vis, maar wordt ‘fish-fragrant’of yu xiang genoemd vanwege de bouillon waarin het wordt bereid. Je kunt voor dit gerecht de paarse aubergines gebruiken, maar probeer nog liever een Aziatische soort te vinden, die zoeter en zachter zijn. Traditioneel wordt de aubergine in olie gefrituurd om een romige textuur te verkrijgen, maar deze versie is gezonder en net zo lekker.

2 eetlepels arachideolie
1 aubergine, in repen
2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
2½ centimeter verse gemberwortel, geschild en geraspt
1 rode chilipeper, zonder de zaadjes fijngehakt
1 eetlepel chilibonensaus
200 gram verse stevige tahoe, uitgelekt, in blokjes van 1½ centimeter
1 bosui, fijngesneden

SAUS
1 deciliter koude groentebouillon
1 eetlepel lichte sojasaus
1 eetlepel Chinkiang zwarte rijstazijn of balsamicoazijn
1 eetlepel maïzena, glad geroerd met 1 eetlepel water

Verhit een wok op hoog vuur tot hij gaat roken en doe de helft van de arachideolie erin. Doe de aubergine erin en roerbak tot hij bruin is, roerbak nog 5 minuten tot hij gaar is. Voeg tijdens deze laatste 5 minuten steeds druppels water toe om wat stoom te creëren zodat de aubergine echt zacht wordt. Schep de repen op een bord en zet opzij.
Zet de wok weer op hoog vuur en doe de achtergehouden olie erin. Roerbak nu knoflook, gember, chilipeper en chilibonensaus een paar seconden. Schep de gare aubergine erdoor, gevolgd door de ingrediënten voor de saus, roer de tahoe erdoor en breng alles aan de kook.
Laat de saus koken tot hij is gebonden en roer de bosui erdoor. Neem de wok van het vuur en serveer het gerecht meteen met pandanrijst.

2 - 4 personen

voor- / bereidingstijd : 10 / 8 minuten

gebied : Sichuan, China
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : Ching’s take-away : 110 Snelle en gezonde Chinese favorieten / Ching-He Huang

Spaghetti met aubergine, paprika en misosaus (Japan)

SPAGHETTI MET AUBERGINE, PAPRIKA EN MISOSAUS 1 gele ui 1 aubergine 1 groene paprika 2 eetlepels extra vergine olijfolie 1 teen knoflook, gehakt 5 gram verse gemberwortel, fijngehakt 360 gram spaghetti 120 gram natto (optioneel) SAUS 4 – 5 eetlepels rode miso 5 eetlepels mirin 2 theelepels ongeraffineerde suiker (zoals palmsuiker of kokosbloesemsuiker) 1 eetlepel sojasaus GARNITUUR wat blaadjes koriander 1 verse rode chilipeper, in dunne ringen zout peper Snijd de ui in ringen van 2 ½ centimeter dik. Snijd de aubergine in de lengte in vieren en de kwarten in de breedte in plakken van 7 millimeter dik. Snijd de paprika doormidden, verwijder de zaadlijsten en snijd de helften in repen van 2 ½ centimeter dik en de repen in de lengte doormidden. Meng alle ingrediënten voor de saus in een kom. Verhit de olijfolie in een koekenpan, voeg de gehakte knoflook en gember toe, en dan de aubergine en de ui. Maal er peper over en bak de groenten gaar, maar laat ze nog iets knapperig. Zet ze apart. Breng water met zout (1 eetlepel zout op 4 liter water) aan de kook en kook de spaghetti al dente. Giet ze af en doe ze bij de gebakken groenten in de koekenpan. Warm alles op en hussel de saus er goed door. Proef en breng de pasta zo nodig op smaak met zout. Neem de pan van het vuur en voeg de natto toe. Verdeel de spaghetti over vier kommen. Strooi er wat korianderblad, chilipeper en gewone peper over. 4 personen voor- / bereidingstijd : 20 / 20 minuten gebied : Japan gerechtsoort : veganistisch gerecht bron : Authentiek Japan thuis : 100 Recepten, technieken en kooktips uit de Japanse keuken / Maori Murota

Sobanoedelsoep met shiitakes en tofoe

SOBANOEDELSOEP MET SHIITAKES EN TOFOE

Deze soep is heel geschikt als begin van een vegetarische maaltijd of voor een hoofdgerecht zoals vlees of vis. Mensen die denken dat ze niet van tofoe houden, zullen daarop terugkomen als hij op deze manier is bereid; de elegante manier van bereiden en presenteren trekt hen al over de streep voor ze hem hebben geproefd.

30 gram witte miso
2 theelepels mirin
115 gram stevige tofoe, in 4 plakken gesneden
1 theelepel zout
1 kleine aubergine, in de lengte in vier plakken gesneden
1 eetlepel bloem, om te bestrooien
pindaolie, voor het frituren
115 gram verse shiitakes, in plakjes
vers gemalen zwarte peper
600 milliliter groentebouillon
1 eetlepel shoyoe (sojasaus)
1 theelepel gembersap
225 gram sobanoedels, gaar, uitgelekt
2 eetlepels lente-uitjes, in dunne ringen

Vermeng met een kleine lepel de miso op een klein bord met 1 theelepel van de mirin. Bedek de plakjes tofoe met de zachte miso en zet dit apart. Los in een kom het zout op in 600 milliliter koud water en week hierin de 4 aubergineplakken 5 minuten, om ze zacht te maken. Dep ze daarna goed droog met keukenpapier. Wikkel elk met miso bedekt plakje tofoe in een plak aubergine. Zet ze vast met een borrelprikker. Bestrooi de rolletjes met bloem en frituur ze 3 minuten in hete olie. Laten uitlekken op keukenpapier. Verwarm de bouillon tot hij bijna kookt. Voeg de shoyoe, het gembersap en de resterende theelepel mirin toe. Proef en breng op smaak. Warm de sobanoedels op. Verdeel ze over 4 soepkommen. Vouw ze netjes onder in de kom. Verdeel de shiitakes over de vier kommen. Schep de bouillon in de kommen. Verwijder de borrelprikkers en leg midden in elke kom een rolletje. Strooi er de lente-uitjes op. Serveer direct.

4 personen

gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : Noedels nieuwe stijl / Sri Owen

Kanom Tien (Het Noorden, Thailand)

KANOM TIEN (MUNGBONEN IN BANANENBLAD)

Deze als piramides gevulde pakjes kunnen als nagerecht of snack geserveerd worden. Het bananenblad wordt niet gegeten.

375 gram gedroogde mungbonen
375 gram kleefrijstebloem
90 gram palmsuiker
5 deciliter warm water
3 eetlepels olie
2 eetlepels gehakte korianderwortel
2 tenen knoflook, fijngehakt
snufje zout
500 gram bananenbladeren

Week de bonen een nacht in water. Giet het water de volgende dag af, doe de bonen in een stoommand en stoom ze 30 minuten. Neem uit de stoommand, laat afkoelen en pureer de bonen. Zet ze afgedekt weg. Meng in een kom de kleefrijstebloem en suiker. Roer er het warme water door tot een glad deeg. Verhit een grote koekenpan en doe er de olie in. Fruit er de korianderwortel, knoflook en het zout 30 seconden in. Roer er de mungbonenpuree door. Snijd cirkels van 25 centimeter doorsnede uit de bananenbladeren. Knijp een balletje van 5 centimeter van het deeg af. Druk het deeg uit tot een cirkel van 12 centimeter. Doe er 1 eetlepel van de bonenpuree op en vouw het deeg er overheen. Pak met beide handen een cirkel bananenblad op, met de handen op 4 en 8 uur van een klok. Breng beide handen naar elkaar, zodat u een trechter krijgt. Zorg dat de vouw aan de binnenkant van het trechtervormige pakje zit. Stop het gevulde deeg in de trechter. Vouw terwijl u de vouwnaad dichtbij u houdt dit deel naar boven. Sla de twee andere kanten overlappend naar binnen. Vouw de bovenkant naar beneden en stop die onder de eerste vouw. Zet alles vast met een tandenstoker of bind het vast met keukengaren. Het pakje moet nu de vorm van een piramide hebben. Ga hiermee door tot al het deeg op is. Leg de gevulde pakjes in een stoommand en stoom ze 15 minuten. Laat ze afkoelen. Opdienen op kamertemperatuur.

4 personen

gebied : Het Noorden, Thailand
gerechtsoort : nagerecht

bron : Thailand : Een culinaire reis / Panurat Poladitmontri en Judy Lew