TIRADITO A LOS DOS AJÍES (TIRADITO MET DUBBELE CHILI)
1 maïskolf
2 eetlepels gele chilipeperpuree
2 eetlepels Rocoto-chilipeperpasta
sap van 15 limoenen
4 ijsblokjes
2 witvisfilets van 175 gram elk (zoals tong, ombervis of tandbaars)
zout
witte peper
Breng in een pan water aan de kook, doe de maïskolf erin en kook hem gaar. Laat hem uitlekken en snijd de korrels eraf. Zet ze apart.
Doe beide chilipeperpasta’s in aparte kommen. Bewaar 2 eetlepels limoensap en verdeel de rest over de pasta’s; bestrooi beide pasta’s met wat zout en peper. Doe in elke kom 2 ijsblokjes om de mengsels te koelen en roer ze door. Verwijder de ijsblokjes.
Snijd de visfilet in dunne plakjes van 3 x ½ x 4 centimeter en leg ze in een waaiervorm op een platte schaal. Bestrooi de licht met zout. Schenk het bewaarde limoensap erover.
Verdeel de gele chilipeperpuree over de ene helft van de vis en de rocoto-chilipeperpasta over de andere helft. Schep de gekookte maïskorrels in het midden en serveer direct.
4 personen
bereidings- / kooktijd : 8 / 12 minuten
gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
Posts tonen met het label Peru. Alle posts tonen
Posts tonen met het label Peru. Alle posts tonen
woensdag 12 augustus 2026
Tiradito Clásico (Peru)
TIRADITO CLÁSICO (KLASSIEKE TIRADITO)
¼ maïskolf
400 gram witvis (zoals tong, ombervis of tandbaars)
sap van 12 limoenen
zout
witte peper
GARNERING
2 theelepels gehakte verse koriander
2 theelepels gehakte limo-chilipeper of pittige rode chilipeper
Breng in een pan water aan de kook, doe de maïskolf erin en kook hem gaar. Laat hem uitlekken en snijd de korrels eraf. Zet ze apart.
Snijd de vis in dunne plakjes van 3 x ½ x 4 centimeter en leg ze in een waaiervorm op een platte schaal. Bestrooi ze met zout en witte peper en schenk het limoensap erover.
Garneer de tiradito met de gekookte maïskorrels, koriander en chilipeper.
4 personen
bereidings- / kooktijd : 8 / 12 minuten
gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
¼ maïskolf
400 gram witvis (zoals tong, ombervis of tandbaars)
sap van 12 limoenen
zout
witte peper
GARNERING
2 theelepels gehakte verse koriander
2 theelepels gehakte limo-chilipeper of pittige rode chilipeper
Breng in een pan water aan de kook, doe de maïskolf erin en kook hem gaar. Laat hem uitlekken en snijd de korrels eraf. Zet ze apart.
Snijd de vis in dunne plakjes van 3 x ½ x 4 centimeter en leg ze in een waaiervorm op een platte schaal. Bestrooi ze met zout en witte peper en schenk het limoensap erover.
Garneer de tiradito met de gekookte maïskorrels, koriander en chilipeper.
4 personen
bereidings- / kooktijd : 8 / 12 minuten
gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
Tiradito al Rocoto (Peru)
TIRADITO AL ROCOTO (TIRADITO MET ROCOTO-CHILIPEPER)
¼ maïskolf
400 gram witvisfilet (zoals tong, ombervis of tandbaars)
sap van 12 limoenen
2 eetlepels Rocoto-chilipeperpasta
4 eetlepels gecondenseerde melk
2 ijsbokjes
zout
witte peper
GARNERING
2 theelepels gehakte verse koriander
2 theelepels gehakte limo-chilipeper of pittige rode chilipeper
Breng in een pan water aan de kook, doe de maïskolf erin en kook hem gaar. Giet hem af en snijd de korrels eraf. Zet ze apart.
Snijd de vis in dunne plakjes van 3 x ½ x 4 centimeter en leg ze in een waaiervorm op een platte schaal. Bestrooi ze met zout en peper.
Meng het limoensap in een kom met de chilipeper-pasta en gecondenseerde melk. Voeg de ijsblokjes toe om het geheel te koelen en indien nodig extra zout en peper. Verwijder de ijsblokjes.
Schenk de limoen-chilidressing over de vis en leg de gekookte maïskorrels in het midden van de viswaaier.
Garneer het gerecht met de koriander en chilipeper.
4 personen
bereidings- / kooktijd : 10 / 12 minuten
gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
¼ maïskolf
400 gram witvisfilet (zoals tong, ombervis of tandbaars)
sap van 12 limoenen
2 eetlepels Rocoto-chilipeperpasta
4 eetlepels gecondenseerde melk
2 ijsbokjes
zout
witte peper
GARNERING
2 theelepels gehakte verse koriander
2 theelepels gehakte limo-chilipeper of pittige rode chilipeper
Breng in een pan water aan de kook, doe de maïskolf erin en kook hem gaar. Giet hem af en snijd de korrels eraf. Zet ze apart.
Snijd de vis in dunne plakjes van 3 x ½ x 4 centimeter en leg ze in een waaiervorm op een platte schaal. Bestrooi ze met zout en peper.
Meng het limoensap in een kom met de chilipeper-pasta en gecondenseerde melk. Voeg de ijsblokjes toe om het geheel te koelen en indien nodig extra zout en peper. Verwijder de ijsblokjes.
Schenk de limoen-chilidressing over de vis en leg de gekookte maïskorrels in het midden van de viswaaier.
Garneer het gerecht met de koriander en chilipeper.
4 personen
bereidings- / kooktijd : 10 / 12 minuten
gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
Ceviche Chifa (Peru)
CEVICHE CHIFA (CHINESE CEVICHE)
4 witvisfilets van 175 gram elk (zoals tong, ombervis of tandbaars)
5 theelepels kristalsuiker
1 limo-chilipeper of pittige rode chilipeper, in dunne plakjes
2½ deciliter sap van circa 1 kilogram limoenen
8 – 10 lente-uitjes, alleen het witte deel, in dunne ringen
4 theelepels sesamolie
1 eetlepel geroosterde pinda’s
zout
INGEMAAKTE GROENTEN
100 gram meiraap, in dunne plakjes
50 gram komkommer, zaad verwijderd en in dunne plakjes
5 centimeter verse gember, geschild en in dunne plakjes
1 wortel, in dunne plakjes
150 gram zout
150 gram kristalsuiker
3 eetlepels witte wijnazijn
GARNERING
1 eetlepel geroosterde pinda’s
2 eetlepels gehakte verse koriander
4 wontonvellen, in repen van 4 x ½ centimeter en gefrituurd
Ingemaakte groenten: doe de meiraap, komkommer, gember en wortel in een kom. Voeg het zout toe, schep alles goed door elkaar en laat het 5 uur rusten.
Spoel de groenten na 5 uur onder stromend water af, net zolang tot al het zout weg is. Laat ze uitlekken, doe ze in een kom, voeg de suiker toe en roer tot de suiker is opgelost. Voeg de azijn toe. Laat de groenten 1 uur rusten, zodat alle smaken goed kunnen intrekken.
Snijd de vis in plakjes van 4 x 1 x ½ centimeter en leg ze in een kom. Voeg de suiker, chilipeper en het limoensap toe. Breng het geheel op smaak met zout en schep alles goed door elkaar.
Voeg de ingemaakte groenten, de lente-ui, sesamolie en pinda’s toe. Meng alles goed.
Schep de vis en groenten op een schaal. Garneer ze met e geroosterde pinda’s, de koriander en de gefrituurde wontonreepjes. Serveer direct.
4 personen
bereidings- / wachttijd : 20 minuten / 6 uur
gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
4 witvisfilets van 175 gram elk (zoals tong, ombervis of tandbaars)
5 theelepels kristalsuiker
1 limo-chilipeper of pittige rode chilipeper, in dunne plakjes
2½ deciliter sap van circa 1 kilogram limoenen
8 – 10 lente-uitjes, alleen het witte deel, in dunne ringen
4 theelepels sesamolie
1 eetlepel geroosterde pinda’s
zout
INGEMAAKTE GROENTEN
100 gram meiraap, in dunne plakjes
50 gram komkommer, zaad verwijderd en in dunne plakjes
5 centimeter verse gember, geschild en in dunne plakjes
1 wortel, in dunne plakjes
150 gram zout
150 gram kristalsuiker
3 eetlepels witte wijnazijn
GARNERING
1 eetlepel geroosterde pinda’s
2 eetlepels gehakte verse koriander
4 wontonvellen, in repen van 4 x ½ centimeter en gefrituurd
Ingemaakte groenten: doe de meiraap, komkommer, gember en wortel in een kom. Voeg het zout toe, schep alles goed door elkaar en laat het 5 uur rusten.
Spoel de groenten na 5 uur onder stromend water af, net zolang tot al het zout weg is. Laat ze uitlekken, doe ze in een kom, voeg de suiker toe en roer tot de suiker is opgelost. Voeg de azijn toe. Laat de groenten 1 uur rusten, zodat alle smaken goed kunnen intrekken.
Snijd de vis in plakjes van 4 x 1 x ½ centimeter en leg ze in een kom. Voeg de suiker, chilipeper en het limoensap toe. Breng het geheel op smaak met zout en schep alles goed door elkaar.
Voeg de ingemaakte groenten, de lente-ui, sesamolie en pinda’s toe. Meng alles goed.
Schep de vis en groenten op een schaal. Garneer ze met e geroosterde pinda’s, de koriander en de gefrituurde wontonreepjes. Serveer direct.
4 personen
bereidings- / wachttijd : 20 minuten / 6 uur
gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
Ceviche Clásico (Peru)
CEVICHE CLÁSICO (KLASSIEKE CEVICHE)
4 witvisfilets van 175 gram per stuk (tong, ombervis of tandbaars)
2 teentjes knoflook, zeer fijn gehakt
2 theelepels gehakte limo-chilipeper of pittige rode chilipeper
sap van 20 limoenen
1 theelepel gehakte verse koriander
2 – 3 ijsblokjes
1 rode ui, in halve ringen
zout
peper
korrels van 1 gekookte maïskolf, voor erbij
½ zoete aardappel, gekookt en in plakjes, voor erbij
Snijd de vis in blokjes van 2 centimeter, doe ze in een kom en bestrooi ze met zout en peper. Voeg na 1 minuut de knoflook en chilipeper toe. Schep alles door elkaar.
Schenk het limoensap erover en voeg de koriander en ijsblokjes toe. Schep alles door elkaar en laat het enkele seconden staan. Voeg de rode ui toe en verwijder de ijsblokjes. Schep weer door en breng op smaak met zout en peper.
Serveer de ceviche in een ondiepe schaal met de maïskorrels en plakjes zoete aardappel.
4 personen
bereidingstijd : 10 minuten
gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
4 witvisfilets van 175 gram per stuk (tong, ombervis of tandbaars)
2 teentjes knoflook, zeer fijn gehakt
2 theelepels gehakte limo-chilipeper of pittige rode chilipeper
sap van 20 limoenen
1 theelepel gehakte verse koriander
2 – 3 ijsblokjes
1 rode ui, in halve ringen
zout
peper
korrels van 1 gekookte maïskolf, voor erbij
½ zoete aardappel, gekookt en in plakjes, voor erbij
Snijd de vis in blokjes van 2 centimeter, doe ze in een kom en bestrooi ze met zout en peper. Voeg na 1 minuut de knoflook en chilipeper toe. Schep alles door elkaar.
Schenk het limoensap erover en voeg de koriander en ijsblokjes toe. Schep alles door elkaar en laat het enkele seconden staan. Voeg de rode ui toe en verwijder de ijsblokjes. Schep weer door en breng op smaak met zout en peper.
Serveer de ceviche in een ondiepe schaal met de maïskorrels en plakjes zoete aardappel.
4 personen
bereidingstijd : 10 minuten
gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
woensdag 5 augustus 2026
Ensalada de Alcachofa (Peru)
ENSALADA DE ALCACHOFA (SALADE VAN ARTISJOKHARTEN)
12 grote artisjokken of 12 artisjokharten in olie
een kneepje citroen- of limoensap
½ rode ui, fijngesneden
handvol veldsla of blaadjes little gem
1 limopeper, heel fijn gehakt
enkele grof gescheurde korianderblaadjes of koriandercress
DRESSING
sap van 2 limoenen
4 eetlepels olijfolie
½ theelepel korianderzaad, licht gekneusd
½ theelepel mosterdzaad, licht gekneusd
een stukje verse gember van 2 centimeter, geschild en in plakjes
2 teentjes knoflook, geperst
¼ rocotopeper, in blokjes
zout
versgemalen zwarte peper
Als u verse artisjokken gebruikt, bereid ze dan als volgt voor: Vul een kom met water en knijp er een beetje citroen- of limoensap in. Snijd de stelen tot zo’n 5 centimeter van de onderkant van de artisjokken af en trek de harde groene blaadjes eraf tot u bij de zachtere gele blaadjes komt. Snijd of knip de punten van de zachte blaadjes af en schil de onderrand van de artisjokken en het stukje steel. Schraap met een lepel het harige deel uit de artisjokken en snijd de schoongemaakte artisjokken overlangs doormidden. Leg deze harten tot gebruik in de kom met water en citroensap: zo verkleuren ze niet.
Doe de schoongemaakte artisjokken in een grote pan met kokend gezouten water el laat ze 10 – 15 minuten zachtjes koken. Giet de artisjokken af en laat ze afkoelen.
Maak de dressing. Klop het limoensap en de olijfolie (u kunt wat olie van de artisjokharten nemen als u kant-en-klare gebruikt) in een kom en voeg de overige ingrediënten toe. Laat de dressing 30 minuten trekken en giet hem dan door een zeef. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
Snijd de artisjokharten (de versbereide of kant-en-klare) in vieren en leg ze in een kom. Giet de dressing erover en schep alles om. Laat de artisjokharten 5 minuten marineren.
Zet de fijngesnipperde rode ui 5 minuten in ijswater, giet het af en dep de ui grondig droog met keukenpapier. Schik de slablaadjes op 4 borden en leg e artisjokken erop. Bestrooi ze met de rode ui en limopeper, besprenkel ze met de achtergebleven dressing en garneer ze met de gescheurde korianderblaadjes of koriandercress.
4 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : salade
bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales
12 grote artisjokken of 12 artisjokharten in olie
een kneepje citroen- of limoensap
½ rode ui, fijngesneden
handvol veldsla of blaadjes little gem
1 limopeper, heel fijn gehakt
enkele grof gescheurde korianderblaadjes of koriandercress
DRESSING
sap van 2 limoenen
4 eetlepels olijfolie
½ theelepel korianderzaad, licht gekneusd
½ theelepel mosterdzaad, licht gekneusd
een stukje verse gember van 2 centimeter, geschild en in plakjes
2 teentjes knoflook, geperst
¼ rocotopeper, in blokjes
zout
versgemalen zwarte peper
Als u verse artisjokken gebruikt, bereid ze dan als volgt voor: Vul een kom met water en knijp er een beetje citroen- of limoensap in. Snijd de stelen tot zo’n 5 centimeter van de onderkant van de artisjokken af en trek de harde groene blaadjes eraf tot u bij de zachtere gele blaadjes komt. Snijd of knip de punten van de zachte blaadjes af en schil de onderrand van de artisjokken en het stukje steel. Schraap met een lepel het harige deel uit de artisjokken en snijd de schoongemaakte artisjokken overlangs doormidden. Leg deze harten tot gebruik in de kom met water en citroensap: zo verkleuren ze niet.
Doe de schoongemaakte artisjokken in een grote pan met kokend gezouten water el laat ze 10 – 15 minuten zachtjes koken. Giet de artisjokken af en laat ze afkoelen.
Maak de dressing. Klop het limoensap en de olijfolie (u kunt wat olie van de artisjokharten nemen als u kant-en-klare gebruikt) in een kom en voeg de overige ingrediënten toe. Laat de dressing 30 minuten trekken en giet hem dan door een zeef. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
Snijd de artisjokharten (de versbereide of kant-en-klare) in vieren en leg ze in een kom. Giet de dressing erover en schep alles om. Laat de artisjokharten 5 minuten marineren.
Zet de fijngesnipperde rode ui 5 minuten in ijswater, giet het af en dep de ui grondig droog met keukenpapier. Schik de slablaadjes op 4 borden en leg e artisjokken erop. Bestrooi ze met de rode ui en limopeper, besprenkel ze met de achtergebleven dressing en garneer ze met de gescheurde korianderblaadjes of koriandercress.
4 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : salade
bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales
zaterdag 6 november 2021
Tallarines con Pichones (Peru)
TALLARINES CON PICHONES (PASTA MET GESTOOFDE DUIF)
2 eetlepels plantaardige olie
25 gram boter
6 jonge duiven à 300 - 400 gram, schoongemaakt en gehalveerd
1 rode ui, gehakt
2 tomaten, ontveld, zaad verwijderd en heel erg klein gesneden
1 wortel, geraspt
1 laurierblaadje
1 liter groentebouillon
2 eetlepels rode wijn
25 gram versgeraspte Parmezaanse kaas
1 kilogram linguine of andere lange dunne pasta
zout
peper
Verhit de olie en 1 theelepel boter in een pan op middelhoog vuur en bak de duiven rondom bruin. Haal ze uit de pan en zet ze apart.
Doe de ui in dezelfde pan en bak hem 2 minuten, tot hij zacht wordt. Voeg de tomaat en wortel toe en bak ze 2 - 3 minuten mee. Doe de duiven dan samen met de laurier in de pan en schenk de bouillon erbij. Breng hem aan de kook en laat het geheel 25 minuten koken op middelhoog vuur, tot het vlees gaar is.
Breng op smaak met zout en peper. Voeg de rode wijn, de resterende boter en de Parmezaanse kaas toe en laat alles nog 2 minuten koken. Neem de pan van het vuur en houd de inhoud warm.
Kook de pasta in een aparte pan in een ruime hoeveelheid licht gezouten water beetgaar. Giet hem af en verdeel hem over vier kommen. Schep de saus met duif erop en serveer direct.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 15 / 60 minuten
gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
2 eetlepels plantaardige olie
25 gram boter
6 jonge duiven à 300 - 400 gram, schoongemaakt en gehalveerd
1 rode ui, gehakt
2 tomaten, ontveld, zaad verwijderd en heel erg klein gesneden
1 wortel, geraspt
1 laurierblaadje
1 liter groentebouillon
2 eetlepels rode wijn
25 gram versgeraspte Parmezaanse kaas
1 kilogram linguine of andere lange dunne pasta
zout
peper
Verhit de olie en 1 theelepel boter in een pan op middelhoog vuur en bak de duiven rondom bruin. Haal ze uit de pan en zet ze apart.
Doe de ui in dezelfde pan en bak hem 2 minuten, tot hij zacht wordt. Voeg de tomaat en wortel toe en bak ze 2 - 3 minuten mee. Doe de duiven dan samen met de laurier in de pan en schenk de bouillon erbij. Breng hem aan de kook en laat het geheel 25 minuten koken op middelhoog vuur, tot het vlees gaar is.
Breng op smaak met zout en peper. Voeg de rode wijn, de resterende boter en de Parmezaanse kaas toe en laat alles nog 2 minuten koken. Neem de pan van het vuur en houd de inhoud warm.
Kook de pasta in een aparte pan in een ruime hoeveelheid licht gezouten water beetgaar. Giet hem af en verdeel hem over vier kommen. Schep de saus met duif erop en serveer direct.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 15 / 60 minuten
gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
Pato en Aji (Peru)
PATO EN AJÍ (PERUAANSE EENDENCHILI)
1 eend van 2½ kilogram, in 8 stukken
3 eetlepels plantaardige olie
1 rode ui, gehakt
4 teentjes knoflook, gehakt
2 takjes koriander
1 liter eendenbouillon of water
200 gram yucawortel (cassave), geschild, gekookt en in 4 dikke repen, voor erbij
zout
peper
MARINADE
2½ deciliter bier
4 eetlepels Gelechilipeperpasta
2 eetlepels Mirasol-chilipeperpasta
1 eetlepel Panca-chilipeperpasta
Maak de marinade door alle ingrediënten in een grote kom te mengen.
Bestrooi de stukken eend met zout en peper, leg ze in de marinade en zorg dat ze er rondom mee bedekt zijn. Dek de kom af met plasticfolie en laat de eend 1½ uur marineren in de koelkast.
Verhit de olie in een pan op laag vuur en bak de ui en knoflook 2 - 3 minuten, tot de ui zacht wordt. Voeg zout en peper toe en laat alles nog 5 minuten bakken, tot de ui goudbruin is.
Doe de stukken eend samen met koriander in de pan, schenk de bouillon erbij en breng hem op laag vuur aan de kook. Kook de eend in 1½ uur gaar.
Serveer de chili met de yucawortel.
4 personen
voorbereidings- / marineer- / bereidingstijd : 15 / 90 / 100 minuten
gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
1 eend van 2½ kilogram, in 8 stukken
3 eetlepels plantaardige olie
1 rode ui, gehakt
4 teentjes knoflook, gehakt
2 takjes koriander
1 liter eendenbouillon of water
200 gram yucawortel (cassave), geschild, gekookt en in 4 dikke repen, voor erbij
zout
peper
MARINADE
2½ deciliter bier
4 eetlepels Gelechilipeperpasta
2 eetlepels Mirasol-chilipeperpasta
1 eetlepel Panca-chilipeperpasta
Maak de marinade door alle ingrediënten in een grote kom te mengen.
Bestrooi de stukken eend met zout en peper, leg ze in de marinade en zorg dat ze er rondom mee bedekt zijn. Dek de kom af met plasticfolie en laat de eend 1½ uur marineren in de koelkast.
Verhit de olie in een pan op laag vuur en bak de ui en knoflook 2 - 3 minuten, tot de ui zacht wordt. Voeg zout en peper toe en laat alles nog 5 minuten bakken, tot de ui goudbruin is.
Doe de stukken eend samen met koriander in de pan, schenk de bouillon erbij en breng hem op laag vuur aan de kook. Kook de eend in 1½ uur gaar.
Serveer de chili met de yucawortel.
4 personen
voorbereidings- / marineer- / bereidingstijd : 15 / 90 / 100 minuten
gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
woensdag 3 november 2021
Papian de Pavita (Peru)
PEPIÁN DE PAVITA (KALKOEN-KIKKERERWTENSTOOFSCHOTEL)
KALKOENSTOOFSCHOTEL
1 kalkoen van 1½ kilogram
1 eetlepel plantaardige olie
1 kleine rode ui, gehakt
4 teentjes knoflook, gehakt
3 eetlepels Mirasol-chilipeperpasta
3 liter groentebouillon of water
1 gele chilipeper, zaadlijsten verwijderd en in dunne ringetjes
zout
pepers
KIKKERERWTENSTOOFSCHOTEL
400 gram kikkererwten
1 liter groentebouillon
2 eetlepels plantaardige olie
1 rode ui, gehakt
4 teentjes knoflook, fijngehakt
3 eetlepels Gelechilipeperpasta
1 tomaat, ontveld, zaad verwijderd en in blokjes
VOOR HET GARNEREN
1 takje koriander
VOOR ERBIJ
2½ deciliter Creoolse saus
8 zwarte olijven, ontpit en gehalveerd
Verwarm de oven voor op 150°C. Spreid de kikkererwten uit op een bakplaat en rooster ze 15 minuten.
Verdeel de kalkoen in grove stukken en bestrooi ze met zout en peper.
Voor de kalkoenstoofschotel: verhit de olie in een pan op laag vuur en bak de ui en knoflook 2 minuten, tot de ui zacht wordt. Voeg de chilipeperpasta en zout en peper toe en bak alles al roerend 5 minuten, tot de pasta dikker en geurig wordt. Doe de stukken kalkoen samen met de bouillon of het water in de pan en kook ze 45 minuten, tot het vlees gaar is. Voeg de chilipeper toe en indien nodig extra zout en peper.
Voor de kikkererwtenstoofschotel: doe de kikkererwten met 2 eetlepels bouillon in een blender en pureer ze. Verhit de olie in een andere pan op laag vuur en bak de ui en knoflook 2 minuten, tot de ui zacht wordt. Breng op smaak met zout en peper, voeg de chilipeperpasta toe en bak hem al roerend 5 minuten mee. Voeg de tomaat toe, bak alles nog 1 minuut en doe de kikkererwtenpuree en bouillon erbij. Breng het geheel aan de kook, leg het deksel op de pan en laat het 45 minuten koken, tot de stoofschotel romig is. Voeg naar smaak nog zout en peper toe.
Schep de kikkererwtenstoofschotel in een grote kom, schep de kalkoenstoofschotel erop en garneer met de koriander. Serveer met de Creoolse saus en olijven.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 20 minuten / 2 uur
gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
KALKOENSTOOFSCHOTEL
1 kalkoen van 1½ kilogram
1 eetlepel plantaardige olie
1 kleine rode ui, gehakt
4 teentjes knoflook, gehakt
3 eetlepels Mirasol-chilipeperpasta
3 liter groentebouillon of water
1 gele chilipeper, zaadlijsten verwijderd en in dunne ringetjes
zout
pepers
KIKKERERWTENSTOOFSCHOTEL
400 gram kikkererwten
1 liter groentebouillon
2 eetlepels plantaardige olie
1 rode ui, gehakt
4 teentjes knoflook, fijngehakt
3 eetlepels Gelechilipeperpasta
1 tomaat, ontveld, zaad verwijderd en in blokjes
VOOR HET GARNEREN
1 takje koriander
VOOR ERBIJ
2½ deciliter Creoolse saus
8 zwarte olijven, ontpit en gehalveerd
Verwarm de oven voor op 150°C. Spreid de kikkererwten uit op een bakplaat en rooster ze 15 minuten.
Verdeel de kalkoen in grove stukken en bestrooi ze met zout en peper.
Voor de kalkoenstoofschotel: verhit de olie in een pan op laag vuur en bak de ui en knoflook 2 minuten, tot de ui zacht wordt. Voeg de chilipeperpasta en zout en peper toe en bak alles al roerend 5 minuten, tot de pasta dikker en geurig wordt. Doe de stukken kalkoen samen met de bouillon of het water in de pan en kook ze 45 minuten, tot het vlees gaar is. Voeg de chilipeper toe en indien nodig extra zout en peper.
Voor de kikkererwtenstoofschotel: doe de kikkererwten met 2 eetlepels bouillon in een blender en pureer ze. Verhit de olie in een andere pan op laag vuur en bak de ui en knoflook 2 minuten, tot de ui zacht wordt. Breng op smaak met zout en peper, voeg de chilipeperpasta toe en bak hem al roerend 5 minuten mee. Voeg de tomaat toe, bak alles nog 1 minuut en doe de kikkererwtenpuree en bouillon erbij. Breng het geheel aan de kook, leg het deksel op de pan en laat het 45 minuten koken, tot de stoofschotel romig is. Voeg naar smaak nog zout en peper toe.
Schep de kikkererwtenstoofschotel in een grote kom, schep de kalkoenstoofschotel erop en garneer met de koriander. Serveer met de Creoolse saus en olijven.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 20 minuten / 2 uur
gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
dinsdag 2 november 2021
Estofado de Pato con Naranjitas Chinas (Peru)
ESTOFADO DE PATO CON NARANJITAS CHINAS (GESTOOFDE EEND MET KUMQUATS)
1 eend van 2 kilogram, in 6 stukken
1 eetlepel komijnpoeder
3 teentjes knoflook, fijngehakt
2½ deciliter sinaasappelsap
1,2 deciliter plantaardige olie
2½ deciliter runder- of eendenbouillon
2½ deciliter witte wijn
4 eetlepels Gelechilipeperpasta
gefrituurde yucawortel, voor erbij
zout
peper
KUMQUATS IN SIROOP
300 gram kumquats
200 gram kristalsuiker
Was en droog de kumquats en snijd ze doormidden. Doe ze met 3¾ deciliter water in een pan en breng dat aan de kook; laat de kumquats koken tot ze zacht zijn. Voeg de suiker toe en laat het mengsel, zonder te roeren, koken tot er een siroop ontstaat. Zet de kumquats opzij.
Leg de stukken eend in een kom, voeg het komijnpoeder en de helft van de knoflook toe en bestrooi ze met zout en peper. Schenk het sinaasappelsap erbij, schep alles goed om, dek de kom af met plasticfolie en laat het vlees 10 minuten marineren in de koelkast.
Verhit de helft van de olie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de stukken eend rondom bruin. Bewaar de marinade. Haal het vlees uit de pan en laat het uitlekken op keukenpapier.
Leg de stukken eend in een schone pan en schenk de bouillon, witte wijn en marinade erbij. Breng het geheel aan de kook, doe een deksel op de pan en laat het 2 uur zacht koken, tot het vlees gaar is.
Verhit in een andere pan de resterende olie op laag vuur. Voeg de chilipeperpasta en resterende knoflook toe en breng op smaak met zout en peper. Roerbak alles 6 minuten, tot de pasta dikker en geurig wordt. Doe de stukken eend in de pan en schenk er 2½ deciliter van het kookvocht bij. Breng dit aan de kook en laat het enkele minuten koken. Voeg indien nodig extra zout en peper toe.
Schep de stoofschotel in grote kommen en serveer de kumquats in siroop en de yucawortel erbij.
4 personen
marineer- / voor- / bereidingstijd : 10 / 20 minuten / 2½ uur
gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
1 eend van 2 kilogram, in 6 stukken
1 eetlepel komijnpoeder
3 teentjes knoflook, fijngehakt
2½ deciliter sinaasappelsap
1,2 deciliter plantaardige olie
2½ deciliter runder- of eendenbouillon
2½ deciliter witte wijn
4 eetlepels Gelechilipeperpasta
gefrituurde yucawortel, voor erbij
zout
peper
KUMQUATS IN SIROOP
300 gram kumquats
200 gram kristalsuiker
Was en droog de kumquats en snijd ze doormidden. Doe ze met 3¾ deciliter water in een pan en breng dat aan de kook; laat de kumquats koken tot ze zacht zijn. Voeg de suiker toe en laat het mengsel, zonder te roeren, koken tot er een siroop ontstaat. Zet de kumquats opzij.
Leg de stukken eend in een kom, voeg het komijnpoeder en de helft van de knoflook toe en bestrooi ze met zout en peper. Schenk het sinaasappelsap erbij, schep alles goed om, dek de kom af met plasticfolie en laat het vlees 10 minuten marineren in de koelkast.
Verhit de helft van de olie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de stukken eend rondom bruin. Bewaar de marinade. Haal het vlees uit de pan en laat het uitlekken op keukenpapier.
Leg de stukken eend in een schone pan en schenk de bouillon, witte wijn en marinade erbij. Breng het geheel aan de kook, doe een deksel op de pan en laat het 2 uur zacht koken, tot het vlees gaar is.
Verhit in een andere pan de resterende olie op laag vuur. Voeg de chilipeperpasta en resterende knoflook toe en breng op smaak met zout en peper. Roerbak alles 6 minuten, tot de pasta dikker en geurig wordt. Doe de stukken eend in de pan en schenk er 2½ deciliter van het kookvocht bij. Breng dit aan de kook en laat het enkele minuten koken. Voeg indien nodig extra zout en peper toe.
Schep de stoofschotel in grote kommen en serveer de kumquats in siroop en de yucawortel erbij.
4 personen
marineer- / voor- / bereidingstijd : 10 / 20 minuten / 2½ uur
gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
maandag 1 november 2021
Espesado de Pavita (Peru)
ESPESADO DE PAVITA (KALKOENSTOOFSCHOTEL MET MAÏS)
250 gram maïs
bos verse koriander
2 eetlepels plantaardige olie
1 ui, gehakt
4 teentjes knoflook, fijngehakt
50 gram loche-pompoen, geraspt
1 caigua (kaiwa), gehakt
2 eetlepels Gelechilipeperpasta
1 kilogram kalkoen, in stukken van 80 gram
400 gram Peruaanse witte rijst, voor erbij
zout
peper
Doe de maïs en koriander in een blender of batán (Peruaanse molen) en maal ze tot een dikke pasta. Zet hem apart.
Verhit de olie in een pan op laag vuur en bak de ui en knoflook 2 minuten, tot de ui zacht wordt. Breng op smaak met zout en peper. Voeg de pompoen, caigua en chilipeperpasta toe en bak alles 10 minuten, tot alle ingrediënten gaar zijn; roer heel regelmatig. Schenk er 2 liter water bij en laat alles 30 minuten koken op laag vuur, tot het mengsel dikker is geworden.
Bestrooi de stukken kalkoen met zout en peper. Doe het vlees in de pan en kook het 40 - 45 minuten op laag vuur, tot het gaar is. Voeg de maïs-korianderpasta toe en kook hem 10 minuten mee, tot de stoofschotel dikker is geworden; roer heel regelmatig. Voeg indien nodig nog wat zout en peper toe. Serveer het gerecht met de rijst.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 15 / 95 minuten
gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
250 gram maïs
bos verse koriander
2 eetlepels plantaardige olie
1 ui, gehakt
4 teentjes knoflook, fijngehakt
50 gram loche-pompoen, geraspt
1 caigua (kaiwa), gehakt
2 eetlepels Gelechilipeperpasta
1 kilogram kalkoen, in stukken van 80 gram
400 gram Peruaanse witte rijst, voor erbij
zout
peper
Doe de maïs en koriander in een blender of batán (Peruaanse molen) en maal ze tot een dikke pasta. Zet hem apart.
Verhit de olie in een pan op laag vuur en bak de ui en knoflook 2 minuten, tot de ui zacht wordt. Breng op smaak met zout en peper. Voeg de pompoen, caigua en chilipeperpasta toe en bak alles 10 minuten, tot alle ingrediënten gaar zijn; roer heel regelmatig. Schenk er 2 liter water bij en laat alles 30 minuten koken op laag vuur, tot het mengsel dikker is geworden.
Bestrooi de stukken kalkoen met zout en peper. Doe het vlees in de pan en kook het 40 - 45 minuten op laag vuur, tot het gaar is. Voeg de maïs-korianderpasta toe en kook hem 10 minuten mee, tot de stoofschotel dikker is geworden; roer heel regelmatig. Voeg indien nodig nog wat zout en peper toe. Serveer het gerecht met de rijst.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 15 / 95 minuten
gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
Atamalo Verde de Quinua con Pavita (Peru)
ATAMALADO VERDE DE QUINUA CON PAVITA (GROENE ATAMALADO MET KALKOEN EN QUINOA)
1 kilogram kalkoen, zowel bruin als wit vlees
4 eetlepels plantaardige olie
1 rode ui, gehakt
4 teentjes knoflook, fijngehakt
2 tomaten, ontveld, zaad verwijderd en gehakt
1 theelepel gedroogde oregano
4 eetlepels Gelechilipeperpasta
1 liter groentebouillon
3 eetlepels Korianderpuree
175 gram quinoa, schoongespoeld
zout
peper
VOOR HET GARNEREN
4 eetlepels rocoto-chilipeper of pittige rode chilipeper, zaadlijsten verwijderd en gehakt
2 eetlepels gehakte verse peterselie
Snijd de kalkoen in stukken van 100 gram. Bestrooi ze met zout en peper. Verhit 2 eetlepels olie in een koekenpan op laag vuur en bak het vlees rondom bruin. Haal het uit de pan en laat het uitlekken op keukenpapier.
Verhit de resterende olie in de pan en bak de ui, knoflook en tomaat 2 minuten, tot de ui zacht is. Voeg de oregano en chilipeperpasta toe, bestrooi met zout en peper en bak alles 2 minuten, tot de pasta dikker en geurig wordt. Zet apart.
Doe de kalkoen in de pan met het ui-chilipepermengsel en voeg de bouillon en korianderpuree toe. Breng het geheel aan de kook en laat het 1 uur koken op laag vuur, tot de kalkoen gaar is.
Voeg de quinoa toe en kook hem 15 minuten, tot de korrels splijten. Voeg indien nodig nog wat zout en peper toe. Schep het gerecht in grote kommen en garneer met de chilipeper en peterselie. Serveer direct.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 15 / 90 minuten
gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
1 kilogram kalkoen, zowel bruin als wit vlees
4 eetlepels plantaardige olie
1 rode ui, gehakt
4 teentjes knoflook, fijngehakt
2 tomaten, ontveld, zaad verwijderd en gehakt
1 theelepel gedroogde oregano
4 eetlepels Gelechilipeperpasta
1 liter groentebouillon
3 eetlepels Korianderpuree
175 gram quinoa, schoongespoeld
zout
peper
VOOR HET GARNEREN
4 eetlepels rocoto-chilipeper of pittige rode chilipeper, zaadlijsten verwijderd en gehakt
2 eetlepels gehakte verse peterselie
Snijd de kalkoen in stukken van 100 gram. Bestrooi ze met zout en peper. Verhit 2 eetlepels olie in een koekenpan op laag vuur en bak het vlees rondom bruin. Haal het uit de pan en laat het uitlekken op keukenpapier.
Verhit de resterende olie in de pan en bak de ui, knoflook en tomaat 2 minuten, tot de ui zacht is. Voeg de oregano en chilipeperpasta toe, bestrooi met zout en peper en bak alles 2 minuten, tot de pasta dikker en geurig wordt. Zet apart.
Doe de kalkoen in de pan met het ui-chilipepermengsel en voeg de bouillon en korianderpuree toe. Breng het geheel aan de kook en laat het 1 uur koken op laag vuur, tot de kalkoen gaar is.
Voeg de quinoa toe en kook hem 15 minuten, tot de korrels splijten. Voeg indien nodig nog wat zout en peper toe. Schep het gerecht in grote kommen en garneer met de chilipeper en peterselie. Serveer direct.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 15 / 90 minuten
gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
Aguadito (Peru)
AGUADITO (KALKOENSOEP MET RIJST)
2 eetlepels olijfolie
1 ui, fijngesneden
2 teentjes knoflook, geperst
1 amarillopeper, fijngehakt
3 wortelen, geschrapt en in plakjes
1½ liter kalkoen- of kippenbouillon en achtergehouden stukjes vlees
2 kleine geschilde aardappels, in vieren
2 grote choclo- of maïskolven, korrels van de kolf gesneden
100 gram langkorrelrijst
1 rode paprika, in reepjes
200 gram doperwten, vers of diepvries
1 eetlepel pisco
sap van een ½ limoen, naar smaak
zout
versgemalen zwarte peper
Verhit de olijfolie in een grote pan op halfhoog vuur en voeg e ui toe. Smoor de ui zachtjes 10 - 15 minuten of tot hij glazig en gaar is. Voeg de knoflook, chilipeper en wortelen toe en bak alles nog 2 minuten.
Doe de bouillon en aardappels in de pan met wat zout en peper. Voeg de maïskorrels en rijst toe en kook alles 20 minuten op laag vuur met het deksel half op de pan. Roer de paprika en doperwten door de soep en laat hem nog 10 minuten koken. Voeg de kalkoen die u van de bouillon had achtergehouden toe en zorg dat het kleine stukjes zijn. Proef of er nog zout en peper bij moet, voeg de pisco en het limoensap naar smaak toe en verwarm de soep nog even. Serveer de soep in grote ondiepe soepkommen.
4 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales
2 eetlepels olijfolie
1 ui, fijngesneden
2 teentjes knoflook, geperst
1 amarillopeper, fijngehakt
3 wortelen, geschrapt en in plakjes
1½ liter kalkoen- of kippenbouillon en achtergehouden stukjes vlees
2 kleine geschilde aardappels, in vieren
2 grote choclo- of maïskolven, korrels van de kolf gesneden
100 gram langkorrelrijst
1 rode paprika, in reepjes
200 gram doperwten, vers of diepvries
1 eetlepel pisco
sap van een ½ limoen, naar smaak
zout
versgemalen zwarte peper
Verhit de olijfolie in een grote pan op halfhoog vuur en voeg e ui toe. Smoor de ui zachtjes 10 - 15 minuten of tot hij glazig en gaar is. Voeg de knoflook, chilipeper en wortelen toe en bak alles nog 2 minuten.
Doe de bouillon en aardappels in de pan met wat zout en peper. Voeg de maïskorrels en rijst toe en kook alles 20 minuten op laag vuur met het deksel half op de pan. Roer de paprika en doperwten door de soep en laat hem nog 10 minuten koken. Voeg de kalkoen die u van de bouillon had achtergehouden toe en zorg dat het kleine stukjes zijn. Proef of er nog zout en peper bij moet, voeg de pisco en het limoensap naar smaak toe en verwarm de soep nog even. Serveer de soep in grote ondiepe soepkommen.
4 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales
Pollo con Cola (Peru)
POLLO CON COLA (COCA-COLAKIP)
1 kip, in stukken, of 8 dijen en/of drumsticks
250 milliliter Coca-Cola (geen light-versie)
60 milliliter sojasaus
2 eetlepels Chinees vijfkruidenpoeder
1 theelepel komijn
1 grote ui, fijngesneden
4 teentjes knoflook, fijngehakt
zout
versgemalen zwarte peper
Verhit de oven tot 200°C. Leg de stukken kip in een braadslee.
Vermeng de rest van de ingrediënten in een kom en giet ze over de kip. Dek de braadslee af met aluminiumfolie en zet hem 30 minuten in de oven; bedruip de kip na 15 minuten met de uitgelopen sappen. Verwijder de folie en bedruip de kip nogmaals. Als hij er wat droog uitziet en kan gaan verbranden, doe dan een eetlepel water in de braadslee. Zet de braadslee nog 15 - 20 minuten in de oven, tot de kip een beetje plakkerig is, een krokant vel heeft en de saus tot een siroop is ingedikt.
Serveer de kip met de saus erover geschept, met gekookte witte rijst en wat groente of gebakken cassave.
4 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales
1 kip, in stukken, of 8 dijen en/of drumsticks
250 milliliter Coca-Cola (geen light-versie)
60 milliliter sojasaus
2 eetlepels Chinees vijfkruidenpoeder
1 theelepel komijn
1 grote ui, fijngesneden
4 teentjes knoflook, fijngehakt
zout
versgemalen zwarte peper
Verhit de oven tot 200°C. Leg de stukken kip in een braadslee.
Vermeng de rest van de ingrediënten in een kom en giet ze over de kip. Dek de braadslee af met aluminiumfolie en zet hem 30 minuten in de oven; bedruip de kip na 15 minuten met de uitgelopen sappen. Verwijder de folie en bedruip de kip nogmaals. Als hij er wat droog uitziet en kan gaan verbranden, doe dan een eetlepel water in de braadslee. Zet de braadslee nog 15 - 20 minuten in de oven, tot de kip een beetje plakkerig is, een krokant vel heeft en de saus tot een siroop is ingedikt.
Serveer de kip met de saus erover geschept, met gekookte witte rijst en wat groente of gebakken cassave.
4 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales
Pollo Saltado (Peru)
POLLO SALTADO (GEROERBAKTE KIP MET FRIET)
2 kipfilets, in dunne reepjes
2 - 3 eetlepels plantaardige olie, plus extra om te frituren
1 grote rode ui, overlangs in dunne plakken
3 tomaten, zonder pitjes en in achten
2 teentjes knoflook, geperst
450 gram aardappels, geschild en tot grove frieten gesneden
2 bosuien, overlangs in drieën en dan gesnipperd
enkele korianderblaadjes, grof gescheurd
zout
versgemalen zwarte peper
MARINADE
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel rode wijn- of rijstazijn
sap van ½ limoen
1 theelepel gemalen komijn
1 eetlepel pancapasta
Meng de ingrediënten voor de marinade in een kom en leg e kip erin. Vermeng alles goed, dek de kom af en laat de kip een paar uur, maar liever nog een hele nacht marineren.
Giet de olie in de wok en zet hem op halfhoog vuur tot de olie een beetje gaat roken. Giet de kip af en bewaar de marinade. Leg de kip in de pan, bak hem rondom bruin en schenk de achtergehouden marinade erover. Roerbak de kip 2 - 3 minuten tot hij gaar is.
Schep de kip met een geperforeerde lepel of een schuimspaan uit de pan en zet hem opzij. Verhit nog een beetje plantaardige olie in de wok. Voeg de rode ui en rode paprika toe. Roerbak ze een paar minuten tot ze zachter zijn en de randen bruin worden. Doe de tomaten en knoflook erbij en bak alles tot de tomaten zacht zijn.
Leg de kip weer in de wok en proef of er nog sojasaus, limoensap of chilipeper bij moet.
Maak intussen de frieten. Verhit de olie in een frituurpan tot 160°C of gebruik een brede, diepe pan en giet daar een laag van 5 centimeter olie in; de pan mag voor niet meer dan de helft gevuld zijn. Controleer of de olie heet genoeg is door er een broodblokje in te laten vallen; als het gaat sissen en goudbruin wordt, dan is de olie klaar. Frituur de frieten tot ze gaar maar nog niet gekleurd zijn. Zet de temperatuur iets hoger (naar 190°C als u een frituurpan gebruikt) en frituur ze nog een paar minuten tot ze goudbruin zijn. Laat de frieten op keukenpapier goed uitlekken.
Doe tot slot de frieten in de wok en schep alles om, zodat de frieten wat smaak opnemen. Serveer het gerecht in ondiepe kommen, gegarneerd met de bosuien en koriander. Dit gerecht gaat heel goed samen met Peruaanse rijst.
4 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales
2 kipfilets, in dunne reepjes
2 - 3 eetlepels plantaardige olie, plus extra om te frituren
1 grote rode ui, overlangs in dunne plakken
3 tomaten, zonder pitjes en in achten
2 teentjes knoflook, geperst
450 gram aardappels, geschild en tot grove frieten gesneden
2 bosuien, overlangs in drieën en dan gesnipperd
enkele korianderblaadjes, grof gescheurd
zout
versgemalen zwarte peper
MARINADE
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel rode wijn- of rijstazijn
sap van ½ limoen
1 theelepel gemalen komijn
1 eetlepel pancapasta
Meng de ingrediënten voor de marinade in een kom en leg e kip erin. Vermeng alles goed, dek de kom af en laat de kip een paar uur, maar liever nog een hele nacht marineren.
Giet de olie in de wok en zet hem op halfhoog vuur tot de olie een beetje gaat roken. Giet de kip af en bewaar de marinade. Leg de kip in de pan, bak hem rondom bruin en schenk de achtergehouden marinade erover. Roerbak de kip 2 - 3 minuten tot hij gaar is.
Schep de kip met een geperforeerde lepel of een schuimspaan uit de pan en zet hem opzij. Verhit nog een beetje plantaardige olie in de wok. Voeg de rode ui en rode paprika toe. Roerbak ze een paar minuten tot ze zachter zijn en de randen bruin worden. Doe de tomaten en knoflook erbij en bak alles tot de tomaten zacht zijn.
Leg de kip weer in de wok en proef of er nog sojasaus, limoensap of chilipeper bij moet.
Maak intussen de frieten. Verhit de olie in een frituurpan tot 160°C of gebruik een brede, diepe pan en giet daar een laag van 5 centimeter olie in; de pan mag voor niet meer dan de helft gevuld zijn. Controleer of de olie heet genoeg is door er een broodblokje in te laten vallen; als het gaat sissen en goudbruin wordt, dan is de olie klaar. Frituur de frieten tot ze gaar maar nog niet gekleurd zijn. Zet de temperatuur iets hoger (naar 190°C als u een frituurpan gebruikt) en frituur ze nog een paar minuten tot ze goudbruin zijn. Laat de frieten op keukenpapier goed uitlekken.
Doe tot slot de frieten in de wok en schep alles om, zodat de frieten wat smaak opnemen. Serveer het gerecht in ondiepe kommen, gegarneerd met de bosuien en koriander. Dit gerecht gaat heel goed samen met Peruaanse rijst.
4 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales
Pollo de mi Tía Carmela (Peru)
POLLO DE MI TÍA CARMELA (CARMELA’S KIP)
2 eetlepels olijfolie
4 kippenpoten of 8 kippendijen
1 theelepel gemalen komijn
1 grote rode ui, fijngesnipperd
2 wortelen, geraspt
2 teentjes knoflook, geperst
4 grote tomaten, zonder vel en pitjes, heel fijn gehakt
300 milliliter kippenbouillon
350 gram spaghetti
1 rijpe avocado (naar keuze)
zout
versgemalen zwarte peper
Verhit de olijfolie in een diepe, brede pan op halfhoog vuur. Voeg de stukken kip toe en bak ze rondom bruin. Bestrooi nadat u de kip hebt omgedraaid de gebakken kant met wat zout en peper en de helft van de komijn. Haal de kip uit de pan als alle kanten een diepe goudbruine kleur hebben.
Doe de ui en wortelen in de pan en bak ze tot ze licht zijn gekaramelliseerd. Voeg de knoflook toe, bak alles een paar minuten en doe de tomaten erbij. Zet het vuur iets hoger en bak alles nog een paar minuten tot de tomaten uit elkaar zijn gevallen en iets van het sap is verdampt. Leg de kip terug in de pan, strooi de resterende komijn erover en schenk de bouillon erbij. Breng alles aan de kook, zet het vuur laag en laat het geheel 45 minuten zachtjes stoven tot de saus is ingedikt en het vlees bijna van het bot valt.
Kook de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet hem af in een vergiet en doe hem terug in de pan. Meng een soepopscheplepel van het kookvocht van de kip door de pasta en verdeel de pasta over 4 grote, ondiepe kommen. Doe de kip en de rest van de saus erbij. U kunt desgewenst een avocado toevoegen. Pureer daartoe een rijpe avocado in een kommetje en strooi er wat zout en peper over. Meng hem door de kip en pasta.
4 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales
2 eetlepels olijfolie
4 kippenpoten of 8 kippendijen
1 theelepel gemalen komijn
1 grote rode ui, fijngesnipperd
2 wortelen, geraspt
2 teentjes knoflook, geperst
4 grote tomaten, zonder vel en pitjes, heel fijn gehakt
300 milliliter kippenbouillon
350 gram spaghetti
1 rijpe avocado (naar keuze)
zout
versgemalen zwarte peper
Verhit de olijfolie in een diepe, brede pan op halfhoog vuur. Voeg de stukken kip toe en bak ze rondom bruin. Bestrooi nadat u de kip hebt omgedraaid de gebakken kant met wat zout en peper en de helft van de komijn. Haal de kip uit de pan als alle kanten een diepe goudbruine kleur hebben.
Doe de ui en wortelen in de pan en bak ze tot ze licht zijn gekaramelliseerd. Voeg de knoflook toe, bak alles een paar minuten en doe de tomaten erbij. Zet het vuur iets hoger en bak alles nog een paar minuten tot de tomaten uit elkaar zijn gevallen en iets van het sap is verdampt. Leg de kip terug in de pan, strooi de resterende komijn erover en schenk de bouillon erbij. Breng alles aan de kook, zet het vuur laag en laat het geheel 45 minuten zachtjes stoven tot de saus is ingedikt en het vlees bijna van het bot valt.
Kook de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet hem af in een vergiet en doe hem terug in de pan. Meng een soepopscheplepel van het kookvocht van de kip door de pasta en verdeel de pasta over 4 grote, ondiepe kommen. Doe de kip en de rest van de saus erbij. U kunt desgewenst een avocado toevoegen. Pureer daartoe een rijpe avocado in een kommetje en strooi er wat zout en peper over. Meng hem door de kip en pasta.
4 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales
zondag 31 oktober 2021
Tequeños de Ají de Gallina (Peru)
TEQUEÑOS DE AJÍ DE GALLINA (KIPLOEMPIAATJES)
bloem, om te bestuiven
16 - 20 kleine loempia- of wontonvellen
plantaardige of arachideolie, om te frituren
100 milliliter amarillosaus
VULLING
25 gram vers wit broodkruim
100 milliliter koffiemelk
2 eetlepels olijfolie
1 middelgrote rode ui, fijngesnipperd
3 teentjes knoflook, fijngehakt
1 eetlepel amarillopasta
150 milliliter kippenbouillon
25 gram Parmezaanse kaas, fijngeraspt
1 eetlepel gemalen pecannoten
320 gram gare kip, in stukjes
½ theelepel gemalen komijn
een kneepje limoensap
zout
versgemalen zwarte peper
Maak eerst de vulling. Week het broodkruim in de koffiemelk. Verhit de olijfolie op halfhoog vuur in een grote koekenpan en voeg de ui toe. Bak de ui tot hij zacht is en voeg de knoflook en amarillopasta toe. Bak alles nog een paar minuten tot de olie zich van de pasta afscheidt. Blus met de bouillon, breng hem aan de kook en voeg het geweekte broodkruim toe. Laat het mengsel op halfhoog vuur tot een romige consistentie inkoken. Voeg de Parmezaanse kaas, pecannoten en kip toe. Bestrooi alles met komijn, zout en peper, doe het limoensap erbij en laat het afkoelen.
Maak nu de loempiaatjes. Bestuif hiervoor het werkvlak met bloem en leg 1 dessertlepel van het kipmengsel horizontaal op een loempia- of wontonvel - leg het tamelijk dicht langs de rand en laat aan beide kanten 2 centimeter onbedekt. Vouw het vel aan beide kanten over de vulling en rol het vanaf de onderkant op tot een rolletje. Druk er zachtjes op om de vulling gelijkmatig te verdelen. Bestrijk de rand van de loempia met koud water om het deeg te sluiten en laat het vanzelf ‘vastplakken’ terwijl u de rest van de loempiaatjes maakt.
Verhit de olie in een frituurpan tot 160°C of gebruik een brede, diepe pan en giet daar een laag van 5 centimeter olie in; de pan mag voor niet meer dan de helft gevuld zijn. Controleer of de olie heet genoeg is door er een broodblokje in te laten vallen; als het gaat sissen en goudbruin wordt, dan is de olie klaar.
Frituur de loempiaatjes in porties 3 - 4 minuten tot ze rondom goudbruin en knapperig zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze meteen met de amarillosaus.
4 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : snack
bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales
bloem, om te bestuiven
16 - 20 kleine loempia- of wontonvellen
plantaardige of arachideolie, om te frituren
100 milliliter amarillosaus
VULLING
25 gram vers wit broodkruim
100 milliliter koffiemelk
2 eetlepels olijfolie
1 middelgrote rode ui, fijngesnipperd
3 teentjes knoflook, fijngehakt
1 eetlepel amarillopasta
150 milliliter kippenbouillon
25 gram Parmezaanse kaas, fijngeraspt
1 eetlepel gemalen pecannoten
320 gram gare kip, in stukjes
½ theelepel gemalen komijn
een kneepje limoensap
zout
versgemalen zwarte peper
Maak eerst de vulling. Week het broodkruim in de koffiemelk. Verhit de olijfolie op halfhoog vuur in een grote koekenpan en voeg de ui toe. Bak de ui tot hij zacht is en voeg de knoflook en amarillopasta toe. Bak alles nog een paar minuten tot de olie zich van de pasta afscheidt. Blus met de bouillon, breng hem aan de kook en voeg het geweekte broodkruim toe. Laat het mengsel op halfhoog vuur tot een romige consistentie inkoken. Voeg de Parmezaanse kaas, pecannoten en kip toe. Bestrooi alles met komijn, zout en peper, doe het limoensap erbij en laat het afkoelen.
Maak nu de loempiaatjes. Bestuif hiervoor het werkvlak met bloem en leg 1 dessertlepel van het kipmengsel horizontaal op een loempia- of wontonvel - leg het tamelijk dicht langs de rand en laat aan beide kanten 2 centimeter onbedekt. Vouw het vel aan beide kanten over de vulling en rol het vanaf de onderkant op tot een rolletje. Druk er zachtjes op om de vulling gelijkmatig te verdelen. Bestrijk de rand van de loempia met koud water om het deeg te sluiten en laat het vanzelf ‘vastplakken’ terwijl u de rest van de loempiaatjes maakt.
Verhit de olie in een frituurpan tot 160°C of gebruik een brede, diepe pan en giet daar een laag van 5 centimeter olie in; de pan mag voor niet meer dan de helft gevuld zijn. Controleer of de olie heet genoeg is door er een broodblokje in te laten vallen; als het gaat sissen en goudbruin wordt, dan is de olie klaar.
Frituur de loempiaatjes in porties 3 - 4 minuten tot ze rondom goudbruin en knapperig zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze meteen met de amarillosaus.
4 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : snack
bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales
Anticuchos de Hígado de Pollo (Peru)
ANTICUCHOS DE HÍGADO DE POLLO (KIPPENLEVERSPIESJES)
400 gram kippenlevertjes, vet en vaatjes verwijderd, doormidden gesneden
100 milliliter amarillosaus
1 portie julienne gesneden salsa criolla
MARINADE
2 teentjes knoflook, geplet
4 eetlepels amarillopasta
2 eetlepels olijfolie
125 milliliter rode wijnazijn
1 eetlepel gemalen komijn
½ theelepel zout
½ theelepel versgemalen zwarte peper
Meng alle ingrediënten voor de marinade in een kom en schep de kippenlevertjes erdoor. Dek de kom af en laat ze 1 - 2 uur marineren.
Verhit de grill, de barbecue of de grillpan tot heel heet. Als u een grillpan gebruikt, verhit hem dan 5 minuten en test even voordat u gaat grillen of hij echt heet genoeg is.
Rijg de gemarineerde kippenlevertjes aan 12 - 16 metalen- of bamboespiesen (de laatste in water geweekt) en bewaar de marinade.
Gril de spiesjes 5 - 6 minuten op de hete grill, barbecue of grillpan. Draai ze regelmatig om en blijf ze bedruipen met de achtergehouden marinade tot ze mooi goudbruin en net gaar zijn.
Serveer de spiesjes met de amarillosaus en een beetje salsa criolla.
4 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : snack
bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales
400 gram kippenlevertjes, vet en vaatjes verwijderd, doormidden gesneden
100 milliliter amarillosaus
1 portie julienne gesneden salsa criolla
MARINADE
2 teentjes knoflook, geplet
4 eetlepels amarillopasta
2 eetlepels olijfolie
125 milliliter rode wijnazijn
1 eetlepel gemalen komijn
½ theelepel zout
½ theelepel versgemalen zwarte peper
Meng alle ingrediënten voor de marinade in een kom en schep de kippenlevertjes erdoor. Dek de kom af en laat ze 1 - 2 uur marineren.
Verhit de grill, de barbecue of de grillpan tot heel heet. Als u een grillpan gebruikt, verhit hem dan 5 minuten en test even voordat u gaat grillen of hij echt heet genoeg is.
Rijg de gemarineerde kippenlevertjes aan 12 - 16 metalen- of bamboespiesen (de laatste in water geweekt) en bewaar de marinade.
Gril de spiesjes 5 - 6 minuten op de hete grill, barbecue of grillpan. Draai ze regelmatig om en blijf ze bedruipen met de achtergehouden marinade tot ze mooi goudbruin en net gaar zijn.
Serveer de spiesjes met de amarillosaus en een beetje salsa criolla.
4 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : snack
bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales
Pollo à la Rey (Peru)
POLLO À LA REY (KONINGSKIP)
1 jonge soepkip
1 theelepel boter
½ kop fijngesneden champignons
2 eetlepels meel
1½ kop melk
1 kop kippenbouillon
1 theelepel fijngehakte peterselie
1 ui
1 theelepel paprikapoeder
zout
peper
een kruidenboeket
De kip panklaar maken en in zout water aan de kook brengen. Een ui, het kruidenboeket, zout en peper aan het kooknat toevoegen. De kip zolang koken tot het vlees van de botjes loslaat. De kip uit de pan halen en warm houden. In een pannetje boter smelten, de champignons erin stoven gedurende 5 minuten. Met een garde het meel erdoorheen roeren en met kippenbouillon blussen. Steeds blijven roeren en nog 10 minuten zachtjes laten koken. Tot slot de kip in de saus doen. Goed doorwarmen. Geef er geroosterd brood bij.
4 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Zuidamerikaanse en Caraïbische keuken / Theodor Böttiger
1 jonge soepkip
1 theelepel boter
½ kop fijngesneden champignons
2 eetlepels meel
1½ kop melk
1 kop kippenbouillon
1 theelepel fijngehakte peterselie
1 ui
1 theelepel paprikapoeder
zout
peper
een kruidenboeket
De kip panklaar maken en in zout water aan de kook brengen. Een ui, het kruidenboeket, zout en peper aan het kooknat toevoegen. De kip zolang koken tot het vlees van de botjes loslaat. De kip uit de pan halen en warm houden. In een pannetje boter smelten, de champignons erin stoven gedurende 5 minuten. Met een garde het meel erdoorheen roeren en met kippenbouillon blussen. Steeds blijven roeren en nog 10 minuten zachtjes laten koken. Tot slot de kip in de saus doen. Goed doorwarmen. Geef er geroosterd brood bij.
4 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Zuidamerikaanse en Caraïbische keuken / Theodor Böttiger
Aji de Gallina (Peru)
AJI DE GALLINA (GEPEPERDE KIP)
1 kip (1½ kilogram)
4 koppen water
1 ui
1 peen
1 tomaat
1 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
¼ kop olijfolie
1 ui, gesnipperd
1 teen knoflook, geperst
½ theelepel komijnzaad
2 koppen stevig vers broodkruim
½ à 1 theelepel Tabasco (rode hete pepersaus)
½ kop geraspte Parmezaanse kaas
4 aardappelen, geschild, in blokjes van 2½ centimeter, gekookt
4 maïskolven, gekookt
4 hardgekookte eieren, gevierendeeld
Doe kip, water, ui, peen, tomaat, zout en peper in een grote braadpan. Breng het aan de kook. Draai de vlam laag, sluit de pan en sudder 1 uur tot de kip gaar is. Giet het af en bewaar de bouillon. Ontbeen de kip en scheur het vlees in reepjes. Maak de olie heet, doe er ui, knoflook en komijnzaad bij en bak het in 5 minuten zacht en goudbruin. Doe broodkruim, pepersaus, kaas en 2 koppen van de bewaarde kippenbouillon erbij. Sudder 10 minuten zachtjes. Doe de kip erbij en verdun zo nodig met de rest van de kippenbouillon. Serveer het over de gekookte aardappelen en met maïs aan de kolf. Garneer met hardgekookte eieren.
4 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Zuid- en Midden Amerikaanse keuken / Susan Bensusan
1 kip (1½ kilogram)
4 koppen water
1 ui
1 peen
1 tomaat
1 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
¼ kop olijfolie
1 ui, gesnipperd
1 teen knoflook, geperst
½ theelepel komijnzaad
2 koppen stevig vers broodkruim
½ à 1 theelepel Tabasco (rode hete pepersaus)
½ kop geraspte Parmezaanse kaas
4 aardappelen, geschild, in blokjes van 2½ centimeter, gekookt
4 maïskolven, gekookt
4 hardgekookte eieren, gevierendeeld
Doe kip, water, ui, peen, tomaat, zout en peper in een grote braadpan. Breng het aan de kook. Draai de vlam laag, sluit de pan en sudder 1 uur tot de kip gaar is. Giet het af en bewaar de bouillon. Ontbeen de kip en scheur het vlees in reepjes. Maak de olie heet, doe er ui, knoflook en komijnzaad bij en bak het in 5 minuten zacht en goudbruin. Doe broodkruim, pepersaus, kaas en 2 koppen van de bewaarde kippenbouillon erbij. Sudder 10 minuten zachtjes. Doe de kip erbij en verdun zo nodig met de rest van de kippenbouillon. Serveer het over de gekookte aardappelen en met maïs aan de kolf. Garneer met hardgekookte eieren.
4 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Zuid- en Midden Amerikaanse keuken / Susan Bensusan
Abonneren op:
Posts (Atom)