SALADE VAN SAFFRAANKIP & KRUIDEN
1 sinaasappel
50 gram honing
½ theelepel saffraandraadjes
1 eetlepel witte wijnazijn
3 deciliter water
1 kilogram kipfilets
4 eetlepels olijfolie
2 kleine venkelknollen, in dunne plakken
15 gram korianderblaadjes
15 gram basilicumblaadjes, gescheurd
15 gram muntblaadjes, gescheurd
2 eetlepels citroensap
1 rode chilipeper, in dunne ringetjes
1 teen knoflook, fijngehakt
zout
zwarte peper
Verhit de oven tot 200°C. Snijd aan beide kanten van de sinaasappel 1 plakje van 1 centimeter af en snijd de vrucht met de schil in 12 partjes. Verwijder eventuele pitten.
Doe de sinaasappelparten in een kleine pan met honing, saffraan, azijn en zoveel water dat de partjes net onderstaan. Breng aan de kook en laat ze een uur zachtjes koken. Uiteindelijk moeten de sinaasappelpartjes overblijven met 3 eetlepels dikke siroop; voeg tijdens het koken wat water toe als er nog maar weinig in de pan zit. Mix de sinaasappelpartjes en de siroop in een foodprocessor tot een gladde, vloeibare puree; voeg zo nodig nog wat water toe.
Vermeng de kipfilets met de helft van de olijfolie en royaal zout en peper en leg ze op een hete grillpan. Gril ze aan elke kant 2 minuten en zorg dat er een ruitpatroon op de kip ontstaat. Leg de filets in een braadslee en zet deze 15 - 20 minuten in de oven tot de kip net gaar is.
Scheur de kip als hij voldoende afgekoeld, maar nog warm is met de vingers in grove, vrij grote stukken. Doe ze in een grote kom en schep de helft van de sinaasappelpuree erdoor. (U kunt de andere helft een paar dagen in de koelkast bewaren en aan een kruidensalade of bij vette vis zoals zalm of makreel serveren). Doe de overige ingrediënten voor de salade erbij met de rest van de olijfolie en schep alles rustig door elkaar. Proef, voeg zout en peper naar smaak toe en eventueel naar smaak nog wat olijfolie en citroensap.
6 personen
gebied : Jeruzalem, Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Jeruzalem / Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi
maandag 15 november 2021
Gestoofde kwartel met abrikozen, krenten & tamarinde (Jeruzalem, Israël)
GESTOOFDE KWARTEL MET ABRIKOZEN, KRENTEN & TAMARINDE
4 extra grote kwartels, 190 gram elk, overlangs door borst en ruggenwervel gehalveerd
¾ theelepel gedroogde chilivlokken
¾ theelepel gemalen komijn
½ theelepel venkelzaad, licht gekneusd
1 eetlepel olijfolie
¾ deciliter witte wijn
80 gram gedroogde abrikozen, in dikke plakken
25 gram krenten
1 ½ eetlepel tamarindepasta
2 eetlepels citroensap
1 theelepel tijmblaadjes
zout
zwarte peper
2 eetlepels gemengde fijngesneden koriander en bladpeterselie, om te garneren (naar keuze)
Veeg de kwartels met keukenpapier droog en leg ze in een grote kom. Bestrooi ze met chilivlokken, komijn, venkelzaad, ½ theelepel zout en een beetje zwarte peper. Maasseer de kruiden met de handen goed in de kwartels en zet de schaal afgedekt minstens 2 uur in de koelkast.
Verhit de olie op halfhoog tot hoog vuur in een ondiepe braadpan met deksel waar de kwartels precies naast elkaar in passen. Bak de kwartels in 5 minuten rondom goudbruin.
Haal de kwartels uit de pan en giet het vet op een halve eetlepel na uit de pan. Voeg 3 deciliter water toe met wijn, abrikozen, krenten, suiker, tamarinde, citroensap, tijm, ½ theelepel zout en een beetje zwarte peper. Leg de kwartels weer erin; ze moeten tot driekwart met vloeistof zijn bedekt; voeg zo nodig nog wat water toe. Breng alles aan de kook, sluit de pan en stoof de kwartels 20 - 25 minuten op laag vuur; keer ze een- of tweemaal om tot ze net gaar zijn.
Schep de kwartels uit de pan op een schaal en houd ze warm. Zet de pan als de saus vrij dun is op halfhoog vuur en laat hem een paar minuten tot de gewenste consistentie inkoken. Schep de saus over de kwartels en garneer ze eventueel met koriander en peterselie.
4 personen
gebied : Jeruzalem, Israël
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Jeruzalem / Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi
4 extra grote kwartels, 190 gram elk, overlangs door borst en ruggenwervel gehalveerd
¾ theelepel gedroogde chilivlokken
¾ theelepel gemalen komijn
½ theelepel venkelzaad, licht gekneusd
1 eetlepel olijfolie
¾ deciliter witte wijn
80 gram gedroogde abrikozen, in dikke plakken
25 gram krenten
1 ½ eetlepel tamarindepasta
2 eetlepels citroensap
1 theelepel tijmblaadjes
zout
zwarte peper
2 eetlepels gemengde fijngesneden koriander en bladpeterselie, om te garneren (naar keuze)
Veeg de kwartels met keukenpapier droog en leg ze in een grote kom. Bestrooi ze met chilivlokken, komijn, venkelzaad, ½ theelepel zout en een beetje zwarte peper. Maasseer de kruiden met de handen goed in de kwartels en zet de schaal afgedekt minstens 2 uur in de koelkast.
Verhit de olie op halfhoog tot hoog vuur in een ondiepe braadpan met deksel waar de kwartels precies naast elkaar in passen. Bak de kwartels in 5 minuten rondom goudbruin.
Haal de kwartels uit de pan en giet het vet op een halve eetlepel na uit de pan. Voeg 3 deciliter water toe met wijn, abrikozen, krenten, suiker, tamarinde, citroensap, tijm, ½ theelepel zout en een beetje zwarte peper. Leg de kwartels weer erin; ze moeten tot driekwart met vloeistof zijn bedekt; voeg zo nodig nog wat water toe. Breng alles aan de kook, sluit de pan en stoof de kwartels 20 - 25 minuten op laag vuur; keer ze een- of tweemaal om tot ze net gaar zijn.
Schep de kwartels uit de pan op een schaal en houd ze warm. Zet de pan als de saus vrij dun is op halfhoog vuur en laat hem een paar minuten tot de gewenste consistentie inkoken. Schep de saus over de kwartels en garneer ze eventueel met koriander en peterselie.
4 personen
gebied : Jeruzalem, Israël
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Jeruzalem / Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi
Jeruzalem Mixed Grill (Jeruzalem, Israël)
JERUZALEM MIXED GRILL
300 gram kipfilets, in blokjes van 2 centimeter
200 gram kippenhartjes, overlangs doorgesneden (naar keuze)
4 eetlepels olijfolie
250 gram kippenlevertjes, in blokjes
2 grote uien, in dunne ringen (500 gram in totaal)
1½ theelepel geelwortelpoeder (kurkuma)
1 eetlepel baharat specerijenmix
zout
Zet een grote zware (gietijzeren) koekenpan op halfhoog tot hoog vuur en verhit hem een paar minuten tot hij gaat roken. Doe de blokjes kipfilet erin, laat ze even liggen, roer ze een keer om en bak ze dan in 2 - 5 minuten bruin. Doe ze in een kom en zet opzij.
Bak de kippenhartjes af en toe roerend 2 - 3 minuten tot ze bruin maar niet gaar zijn. Doe ze in de kom.
Giet 1 theelepel olie in de pan en doe de levertjes erin. Bak ze 2 - 3 minuten, schep ze tweemaal om en schud ze uit de pan.
Giet 2 eetlepels olie in de pan en doe e helft van de uien erin. Roerbak 4 - 5 minuten tot ze zachter en licht geblakerd, maar niet gaar zijn. Schep ze eruit. Doe nu de overgebleven olie in e pan met e rest van de uien en bak ze op dezelfde manier. Doe de eerste portie ui er weer in met de specerijen en de gebakken kiporganen. Voeg ¾ theelepel zout toe en bak alles 3 minuten, schraap regelmatig over de panbodem tot alle kip gaar is. Dien de mixed grill direct op.
Serveer de mixed grill als volledige maaltijd met vers pitabrood, pittige mangochutney, tahinsaus en pickles.
4 personen
gebied : Jeruzalem, Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Jeruzalem / Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi
300 gram kipfilets, in blokjes van 2 centimeter
200 gram kippenhartjes, overlangs doorgesneden (naar keuze)
4 eetlepels olijfolie
250 gram kippenlevertjes, in blokjes
2 grote uien, in dunne ringen (500 gram in totaal)
1½ theelepel geelwortelpoeder (kurkuma)
1 eetlepel baharat specerijenmix
zout
Zet een grote zware (gietijzeren) koekenpan op halfhoog tot hoog vuur en verhit hem een paar minuten tot hij gaat roken. Doe de blokjes kipfilet erin, laat ze even liggen, roer ze een keer om en bak ze dan in 2 - 5 minuten bruin. Doe ze in een kom en zet opzij.
Bak de kippenhartjes af en toe roerend 2 - 3 minuten tot ze bruin maar niet gaar zijn. Doe ze in de kom.
Giet 1 theelepel olie in de pan en doe de levertjes erin. Bak ze 2 - 3 minuten, schep ze tweemaal om en schud ze uit de pan.
Giet 2 eetlepels olie in de pan en doe e helft van de uien erin. Roerbak 4 - 5 minuten tot ze zachter en licht geblakerd, maar niet gaar zijn. Schep ze eruit. Doe nu de overgebleven olie in e pan met e rest van de uien en bak ze op dezelfde manier. Doe de eerste portie ui er weer in met de specerijen en de gebakken kiporganen. Voeg ¾ theelepel zout toe en bak alles 3 minuten, schraap regelmatig over de panbodem tot alle kip gaar is. Dien de mixed grill direct op.
Serveer de mixed grill als volledige maaltijd met vers pitabrood, pittige mangochutney, tahinsaus en pickles.
4 personen
gebied : Jeruzalem, Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Jeruzalem / Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi
Maqluba (Jeruzalem, Israël)
MAQLUBA
Zelfs als deze massieve koek niet in model blijft - om daarbij te helpen bezweert Sami zijn hele familie om hun handpalmen op de omgekeerde pan te houden en de aangegeven drie minuten te wachten - zult u desondanks genieten van en voedzame combinatie van smaken.
2 middelgrote aubergines (650 gram in totaal), in ½ centimeter dikke plakken
320 gram basmatirijst
6 - 8 ontbeende kippendijen, met vel, 800 gram in totaal
1 grote ui, gepeld, overlangs in vieren
10 zwarte peperkorrels
2 laurierblaadjes
zonnebloemolie, om te bakken
1 middelgrote bloemkool (500 gram), in flinke roosjes verdeeld
gesmolten boter, om de pan in te vetten
3 - 4 middelgrote, rijpe tomaten (350 gram in totaal), in ½ centimeter dikke plakken
4 flinke tenen knoflook, gehalveerd
1 theelepel geelwortelpoeder (kurkuma)
1 theelepel kaneel
1 theelepel gemalen piment
¼ theelepel versgemalen zwarte peper
1 theelepel baharat specerijenmix
30 gram pijnboompitten, goudbruin gebakken in 15 gram ghee of boter
Yoghurt met komkommer, voor erbij
zout
Leg de plakken aubergine op een vel keukenpapier, bestrooi beide kanten licht met zout en laat ze 20 minuten liggen zodat ze vocht kwijt kunnen raken.
Was de rijst en week hem minstens 30 minuten in royaal koud water met 1 theelepel zout.
Verhit intussen een grote pan en bak de stukken kip op halfhoog tot hoog vuur in 3 - 4 minuten aan elke kant goudbruin (er moet genoeg vet uit het vel lopen om de kip te bakken; voeg eventueel een beetje zonnebloemolie toe). Voeg de ui, peperkorrels en 9 deciliter water toe. Breng aan de kook, sluit de pan en pocheer de kip 20 minuten op laag vuur. Haal de kip uit de bouillon en zet apart. Zeef de bouillon en bewaar hem voor later; schep het vet eraf.
Verhit in die tijd een pan of braadpan van 24 centimeter doorsnee en 12 centimeter hoogte, liefst met antiaanbaklaag, op halfhoog tot hoog vuur. Giet er een laag van 2 centimeter zonnebloemolie in. Doe wanneer er belletjes op het oppervlak ontstaan (pas op, het kan spatten!) een paar bloemkoolroosjes in de pan en bak ze in maximaal 3 minuten goudbruin. Schep de eerste portie met een schuimspaan op keukenpapier en bestrooi ze met zout. Bak zo alle bloemkoolroosjes.
Dep de plakken aubergine met keukenpapier droog en bak ze ook in porties goudbruin.
Giet de olie uit de pan en veeg hem schoon. Bekleed de pan zonder antiaanbaklaag met een passende cirkel van bakpapier en bestrijk de wand dun met gesmolten boter. Nu kunt u hem vullen.
Leg een laag tomatenplakjes dakpansgewijs op de bodem en schik daarop een laag aubergineplakken. Verdeel de bloemkoolroosjes en stukken kip hierop. Laat de rijst goed uitlekken en strijk hem uit op de bovenste laag; strooi de stukjes knoflook eroverheen. Meet 7 deciliter van de achtergehouden kippenbouillon af en roer alle specerijen erdoor, plus 1 theelepel zout. Giet de bouillon over de rijst en druk de lagen rustig met e hand aan zodat de rijst volledig met bouillon is bedekt. Voeg eventueel nog wat meer bouillon of water toe.
Zet de pan op halfhoog vuur en breng de inhoud tegen de kook aan; de bouillon hoeft niet borrelend te koken, maar hij moet wel aan de kook zijn voor u de pan sluit, het vuur laag draait en het gerecht 30 minuten laat staan. Open de pan niet; de rijst moet goed gaar stomen. Neem de pan van het vuur, haal het deksel eraf en leg een schone theedoek op de pan. Zet het deksel er weer op. Laat de pan zo 10 minuten staan.
Neem dan het deksel eraf en zet een grote, platte serveerschaal of bord op de pan; houd de pan en e schaal stevig vast en keer het geheel in een snelle, maar voorzichtige beweging om. Laat de pan nog 2 - 3 minuten op de schaal staan en til hem dan rustig op. Garneer de Maqluba met pijnboompitten en geef de Yoghurt met komkommer erbij.
4 - 6 personen
gebied : Jeruzalem, Israël
gerechtsoort : rijstgerecht
bron : Jeruzalem / Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi
Zelfs als deze massieve koek niet in model blijft - om daarbij te helpen bezweert Sami zijn hele familie om hun handpalmen op de omgekeerde pan te houden en de aangegeven drie minuten te wachten - zult u desondanks genieten van en voedzame combinatie van smaken.
2 middelgrote aubergines (650 gram in totaal), in ½ centimeter dikke plakken
320 gram basmatirijst
6 - 8 ontbeende kippendijen, met vel, 800 gram in totaal
1 grote ui, gepeld, overlangs in vieren
10 zwarte peperkorrels
2 laurierblaadjes
zonnebloemolie, om te bakken
1 middelgrote bloemkool (500 gram), in flinke roosjes verdeeld
gesmolten boter, om de pan in te vetten
3 - 4 middelgrote, rijpe tomaten (350 gram in totaal), in ½ centimeter dikke plakken
4 flinke tenen knoflook, gehalveerd
1 theelepel geelwortelpoeder (kurkuma)
1 theelepel kaneel
1 theelepel gemalen piment
¼ theelepel versgemalen zwarte peper
1 theelepel baharat specerijenmix
30 gram pijnboompitten, goudbruin gebakken in 15 gram ghee of boter
Yoghurt met komkommer, voor erbij
zout
Leg de plakken aubergine op een vel keukenpapier, bestrooi beide kanten licht met zout en laat ze 20 minuten liggen zodat ze vocht kwijt kunnen raken.
Was de rijst en week hem minstens 30 minuten in royaal koud water met 1 theelepel zout.
Verhit intussen een grote pan en bak de stukken kip op halfhoog tot hoog vuur in 3 - 4 minuten aan elke kant goudbruin (er moet genoeg vet uit het vel lopen om de kip te bakken; voeg eventueel een beetje zonnebloemolie toe). Voeg de ui, peperkorrels en 9 deciliter water toe. Breng aan de kook, sluit de pan en pocheer de kip 20 minuten op laag vuur. Haal de kip uit de bouillon en zet apart. Zeef de bouillon en bewaar hem voor later; schep het vet eraf.
Verhit in die tijd een pan of braadpan van 24 centimeter doorsnee en 12 centimeter hoogte, liefst met antiaanbaklaag, op halfhoog tot hoog vuur. Giet er een laag van 2 centimeter zonnebloemolie in. Doe wanneer er belletjes op het oppervlak ontstaan (pas op, het kan spatten!) een paar bloemkoolroosjes in de pan en bak ze in maximaal 3 minuten goudbruin. Schep de eerste portie met een schuimspaan op keukenpapier en bestrooi ze met zout. Bak zo alle bloemkoolroosjes.
Dep de plakken aubergine met keukenpapier droog en bak ze ook in porties goudbruin.
Giet de olie uit de pan en veeg hem schoon. Bekleed de pan zonder antiaanbaklaag met een passende cirkel van bakpapier en bestrijk de wand dun met gesmolten boter. Nu kunt u hem vullen.
Leg een laag tomatenplakjes dakpansgewijs op de bodem en schik daarop een laag aubergineplakken. Verdeel de bloemkoolroosjes en stukken kip hierop. Laat de rijst goed uitlekken en strijk hem uit op de bovenste laag; strooi de stukjes knoflook eroverheen. Meet 7 deciliter van de achtergehouden kippenbouillon af en roer alle specerijen erdoor, plus 1 theelepel zout. Giet de bouillon over de rijst en druk de lagen rustig met e hand aan zodat de rijst volledig met bouillon is bedekt. Voeg eventueel nog wat meer bouillon of water toe.
Zet de pan op halfhoog vuur en breng de inhoud tegen de kook aan; de bouillon hoeft niet borrelend te koken, maar hij moet wel aan de kook zijn voor u de pan sluit, het vuur laag draait en het gerecht 30 minuten laat staan. Open de pan niet; de rijst moet goed gaar stomen. Neem de pan van het vuur, haal het deksel eraf en leg een schone theedoek op de pan. Zet het deksel er weer op. Laat de pan zo 10 minuten staan.
Neem dan het deksel eraf en zet een grote, platte serveerschaal of bord op de pan; houd de pan en e schaal stevig vast en keer het geheel in een snelle, maar voorzichtige beweging om. Laat de pan nog 2 - 3 minuten op de schaal staan en til hem dan rustig op. Garneer de Maqluba met pijnboompitten en geef de Yoghurt met komkommer erbij.
4 - 6 personen
gebied : Jeruzalem, Israël
gerechtsoort : rijstgerecht
bron : Jeruzalem / Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi
Aardappelen met karamel & gedroogde pruimen uit de oven (Jeruzalem, Israël)
AARDAPPELEN MET KARAMEL & GEDROOGDE PRUIMEN UIT DE OVEN
Dit is onze simpele bijdrage aan Tzimmes, een bekende Pools-Asjkenasische stoofpot van wortelen en gedroogde vruchten die in de meeste plaatselijke varianten vrij massief is. Als je het goed doet, met stukjes rundervang, mergpijpjes, ganzenvet, kaneel, honing en citroensap, is het een van de lekkerste winterstoofpotten die je kunt maken. Een minder bekende variant uit Litouwen wordt gemaakt met aardappelen in plaats van wortelen.
1 kilogram bloemig kokende aardappelen, bijvoorbeeld dorés
1¼ deciliter ganzenvet
150 gram hele voorgeweekte gedroogde pruimen, ontpit
90 gram fijne kristalsuiker
½ deciliter ijswater
zout
Verhit de oven tot 240°C.
Schil de aardappelen, laat de kleine heel en halveer de grote, zodat de stukken ongeveer 60 gram wegen. Was de aardappelen onder de koude kraan, doe ze in een grote pan met royaal koud water. Breng ze aan de kook en laat ze 8 - 10 minuten zachtjes koken. Giet ze af en schud ze om in een zeef zodat de buitenkant ruwer wordt.
Giet het ganzenvet in een braadslee en verhit het 8 minuten in de oven tot het gaat roken. Haal de braadslee voorzichtig uit de oven, leg met een metalen tang de aardappelen erin en wentel ze door het vet. Zet e braadslee op de bovenste richel van de oven en bak de aardappelen in 50 - 65 minuten knapperig en goudbruin. Schep ze tijdens het bakken een paar keer om.
Neem de braadslee uit de oven als de aardappelen bijna klaar zijn en giet voorzichtig het vet in een vuurvaste schaal. Meng ½ theelepel zout en de pruimen door de aardappelen en zet ze weer 5 minuten in de oven.
Maak intussen de karamel. Doe de suiker in een schone pan met stevige bodem en zet hem op laag vuur. Laat de suiker zonder te roeren rustig smelten en kleuren, maar houd hem in de gaten. Neem de pan zodra de karamel goudbruin is van het vuur. Houd de pan op een veilige afstand van uw ogen en giet het koude water erin om het kookproces te stoppen. Zet hem weer op het vuur en roer tot de karamel glad is.
Roer voor het opdienen de karamel door aardappelen en pruimen. Schud alles in een schaal en dien het direct op.
4 personen
gebied : Jeruzalem, Israël
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Jeruzalem / Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi
Dit is onze simpele bijdrage aan Tzimmes, een bekende Pools-Asjkenasische stoofpot van wortelen en gedroogde vruchten die in de meeste plaatselijke varianten vrij massief is. Als je het goed doet, met stukjes rundervang, mergpijpjes, ganzenvet, kaneel, honing en citroensap, is het een van de lekkerste winterstoofpotten die je kunt maken. Een minder bekende variant uit Litouwen wordt gemaakt met aardappelen in plaats van wortelen.
1 kilogram bloemig kokende aardappelen, bijvoorbeeld dorés
1¼ deciliter ganzenvet
150 gram hele voorgeweekte gedroogde pruimen, ontpit
90 gram fijne kristalsuiker
½ deciliter ijswater
zout
Verhit de oven tot 240°C.
Schil de aardappelen, laat de kleine heel en halveer de grote, zodat de stukken ongeveer 60 gram wegen. Was de aardappelen onder de koude kraan, doe ze in een grote pan met royaal koud water. Breng ze aan de kook en laat ze 8 - 10 minuten zachtjes koken. Giet ze af en schud ze om in een zeef zodat de buitenkant ruwer wordt.
Giet het ganzenvet in een braadslee en verhit het 8 minuten in de oven tot het gaat roken. Haal de braadslee voorzichtig uit de oven, leg met een metalen tang de aardappelen erin en wentel ze door het vet. Zet e braadslee op de bovenste richel van de oven en bak de aardappelen in 50 - 65 minuten knapperig en goudbruin. Schep ze tijdens het bakken een paar keer om.
Neem de braadslee uit de oven als de aardappelen bijna klaar zijn en giet voorzichtig het vet in een vuurvaste schaal. Meng ½ theelepel zout en de pruimen door de aardappelen en zet ze weer 5 minuten in de oven.
Maak intussen de karamel. Doe de suiker in een schone pan met stevige bodem en zet hem op laag vuur. Laat de suiker zonder te roeren rustig smelten en kleuren, maar houd hem in de gaten. Neem de pan zodra de karamel goudbruin is van het vuur. Houd de pan op een veilige afstand van uw ogen en giet het koude water erin om het kookproces te stoppen. Zet hem weer op het vuur en roer tot de karamel glad is.
Roer voor het opdienen de karamel door aardappelen en pruimen. Schud alles in een schaal en dien het direct op.
4 personen
gebied : Jeruzalem, Israël
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Jeruzalem / Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi
Abonneren op:
Posts (Atom)